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FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGA DE PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
DOCENTE
ESTUDIANTE
SEMESTRE
IX
ANDAHUAYLAS PER
2016
1. INTRODUCCIN:
En
su concepto culinario,
un
determinado
tipo
de despojo
el
estmago
de ternera.
En Europa (como
por
ejemplo
los callos de Espaa) y en diversos pases de Amrica Latina segn zona y receta se
denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la
venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vaco. Estn
considerados como un plato de gusto adquirido.
2. OBJETIVOS:
Conocer el proceso de elaboracin del filete de mondongo con salsa de aji amarillo
y arveja.
3. FUNDAMENTO TEORICO:
3.1.
Definicin de conserva:
Definicin de lata:
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un envase opaco y
resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los
materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos
genricos de fabricacin.
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de
hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente,
se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas
cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este
modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas:
pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales
(esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.
3.2.2. Envase Embutido Estirado:
Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede
a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las
siguientes fases son:
Proteccin exterior
Rebordeado y entallamiento
Barnizado interior
Curado
3.3.
Mondongo:
Tripa, o tripas, en su concepto bsico, es el tubo digestivo de los seres vivos del
reino animal, ya sea considerado en todo o en parte, e indiferentemente expresado en
singular o en plural, integrado, de manera fundamental, por la faringe, el esfago,
el estmago, elintestino delgado y el intestino grueso.
En
su concepto culinario,
un
determinado
tipo
1 2
de despojo
Con ellos se
el
estmago
de ternera.
En Europa (como
por
ejemplo
los callos de Espaa) y en diversos pases de Amrica Latina segn zona y receta se
denominan mondongo, guatita, tripa mishque, pancita o menudo. Suelen encontrarse a la
venta frescos, cocidos en su propia gelatina, en lata y envasados al vaco. Estn
considerados como un plato de gusto adquirido.
En su concepto instrumental, la tripa es, o las tripas son, el envase tradicionalmente
utilizado para embutir y conservar los alimentos crnicos, tales como el chorizo, la morcilla,
el salchichn, el lomo embuchado, etctera.
3.4.
Liquido de gobierno:
o recipiente utilizado, que despus se extraer haciendo vaco, de este modo se consigue
que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxgeno har el producto ms duradero.
Es tambin un ingrediente ms para mejorar el sabor del alimento, sea dulce, por adicin
de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite adems que los componentes
incluidos en el lquido de gobierno se distribuya por igual. El color tambin es un factor
favorecido por el lquido de gobierno, pues gracias a sus componentes lo conserva o
incluso lo potencia.
4.1.
Mondongo
Ajo
Sal
Cebolla
Pimienta
Aceite
Aj amarillo
Arveja
4.2.
Materiales e instrumentos:
Cuchillos
Cucharas
Ollas
Tablas de picar
Recipientes
Cocina a gas
Licuadora
Hojalatas
Etiquetas
4.3.
Equipos:
Balanza analtica
Selladora
Autoclave
5. DIAGRAMA DE FLUJO:
Sal
Ajo
Cebolla
Pimienta
Aceite
Aj
Arveja
Aj amarillo
Mondongo
Recepcin
Recepcin
Limpieza y desinfeccin
Limpieza
Escaldado y pelado
Picado
Licuado
Pre coccin
Coccin
Adicin de la salsa de aj
amarillo
85C x 20 min
Pesado
Exhausting
sellado
Esterilizado
125C x 30 min
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
Comercializacin
6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFIA:
BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos. Pp. 319-332.
8. ANEXOS:
Etiqueta final
Primeros tratamientos