AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Perfil de Proyecto de Investigacin

Elaboracin de Pisco de Vitis Vinfera Uva Quebranta

2014

ii

NDICE
Pg.
INTRODUCCIN
I. PROBLEMA DE INVESTIGACION7
1.1.
DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA7
1.2.
FORMULACIN DEL PROBLEMA....8
1.2.1. Problema General.8
1.2.2. Problemas Especficos .9
1.3.
DELIMITACIN DEL PROBLEMA... 9
1.3.1. Temtica. 9
1.3.2. Espacial.......9
1.3.3. Temporal.....9
1.4.
OBJETIVO Y JUSTIFICACIN.......9
1.4.1. OBJETIVOS.......9
1.4.1.1.
Objetivo General.......9
1.4.1.2.
Objetivos Especficos...10
1.4.2. JUSTIFICACIN.......10
II. MARCO TERICO...11
2.1.
ANTECEDENTES DE LA
INVESTIGACIN....11
2.2.
BASES
TERICAS...11
2.2.1. Materia Prima: Uva Quebranta...11
2.2.1.1. Origen....11
2.2.1.2. Composicin Qumica y Valor Nutricional.......12
A) Composicin Qumica......12
a) Pulpa...12
b) Escobajo..... 13
c) Hollejo.... 14
B) Valor Nutricional ......15
2.2.1.3. Usos... 16
2.2.2. Producto Final: Pisco.......16
2.2.2.1. Definicin...16
2.2.2.2. Clasificacin .. 17
A) Pisco Puro....17

iii

B) Pisco Acholado .......18

C) Pisco Mosto Verde..18
D) Pisco Aromtico..19
2.2.2.3. Proceso de Produccin...19
A) Tecnologas Existentes....19
B) Mtodos de elaboracin..19
a) Elaboracin Artesanal o Tradicional....20
b) Elaboracin Industrial..21
b.1. Descripcin del Proceso de Elaboracin...21
b.2. Mtodos de Destilacin.25
b.2.1. Destilacin con Agua..25
b.2.2. Destilacin con Agua y vapor.26
b.2.3. Destilacin Directa con Vapor....27
b.3. Proceso Fsico Qumico de la Destilacin.28
C) Condiciones Sanitarias ....30
2.2.2.4. Sub-productos......32
A) Antocianinas.....32
B) Aceite... 33
2.2.2.5. Bebidas con Pisco... 33
A) Pisco Sour....34
B) Chilcano....34
C) Capitn......35
D) Ponche de los Libertadores...35
E) Cholopolitan. 36
F) Algarrobina.. 36
G) Inka Wasi o Incahuasi. 36
BASES O DEFINICIONES CONCEPTUALES.

2.3.
37
2.4.

III.

FORMULACIN DE LA

HIPTESIS....38
2.4.1. Hiptesis General.....38
2.4.2. Hiptesis Especficas ..38
2.4.3. Operacionalizacin de las Variables39
METODOLOGA...40
3.1.
DISEO

iv

METODOLGICO..40
3.1.1. Tipo..40
3.1.2. Enfoque40
3.2.
POBLACIN Y MUESTRA ..40
3.3.
TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS. 40
3.3.1. Tcnicas a emplear. 40
3.3.2. Descripcin de los Instrumentos..41
3.4.
TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN...42

IV.RECURSOS Y CRONOGRAMAS43
4.1.
RECURSOS43
4.1.1. Humanos..43
4.1.2. Materiales....43
4.2.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES..45
4.3.
PRESUPUESTO.....46
V. FUENTES DE INFORMACIN...49
5.1. FUENTES ELECTRNICAS.....49
ANEXOS... 50
1. TABLA MATRIZ DE CONSISTENCIA...50

NDICE DE TABLAS
Pg.

Tabla 1. Composicin Qumica en la Pulpa13

Tabla 2. Composicin Qumica en el Escobajo..14
Tabla 3. Composicin Qumica en el Hollejo.14
Tabla 4. Valor Nutritivo de 100gr. de Uva Quebranta....15

vi
5

NDICE DE FIGURAS
Pg.

Figura 1. Diagrama de Flujo del Proceso de Pisco de Uva Quebranta por el Mtodo Artesanal..21
Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso de Pisco de Uva Quebranta por el Mtodo Industrial..25
Figura 3. Destilacin con Agua..26
Figura 4. Destilacin con Vapor Hmedo..27
Figura 5. Destilacin con Vapor Seco....27

I.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN

II.

HJJJVDKJJKS

1.1 DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

La "Uva Quebranta" es una variedad no aromtica, de un gusto muy peculiar, que da el
sabor inconfundible al aguardiente de uva denominado Pisco.
Su zona de produccin de la uva quebranta se sita en la costa peruana que comprende a los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, Tacna y algunos valles interandinos
donde existen condiciones climticas favorables.
Cuando la Uva Quebranta proviene de los valles del sur peruano se caracterizan por tener
un color oscuro y uniforme, mientras que cuando provienen de Ica y Caete, puede ser
variopinta. Los piscos hechos con esta cepa pueden presentar aromas a manzana, pltano,
melocotn, pasas negras, heno y lima, lo que disminuye su calidad
En estudios recientes se dice que en estos ltimos aos la demanda del pisco de uva
quebranta ha ido incrementando su consumo debido a su calidad y su costo aceptable,
adems porque es un producto bandera del Per.
Los ccteles preparados a base de Pisco en el Per son el Pisco sour, Chilcano de pisco,
Capitn, el Pisco punch, Cholopolitan, Lcuma sour, Pisco tonic, Mango sour, maracuy
sour, Camu Camu sour y muchos ms. El pisco sour es uno de los favoritos de los peruanos
y los turistas, el cual es considerado uno de los cocteles ms deliciosos del mundo.

Los destinos de la produccin de uva son: 57% a la elaboracin de vinos y piscos, 31% a
consumo en fresco, 8% a la elaboracin de jugo concentrado y el restante 4% a pasas de
uva, lo cual ha variado ligeramente.
Los Niveles de produccin del pisco se establecen de la siguiente manera: Bodegas
Industriales ms de 50 000 L/ao, Bodegas Intermedias 50 000 L/ao, Bodegas Artesanales
3 000 L/ao y Bodegas productoras menos de 500 L/ao.
Segn especialistas del instituto nacional de salud nos dicen que el Pisco es una bebida
social saludable y un aperitivo sano de acompaamiento a las comidas, que surge del
procesamiento de la uva por tal razn no representa riesgo para la salud, siempre y cuando
se consuma con moderacin. El Pisco es una de las bebidas de gran prestigio en el exterior,
a esta cualidad, se suman las propiedades medicinales que tiene la uva quebranta, por ser un
excelente diurtico y purificador del organismo de tal manera que se emplea con mucho
xito en los procesos crnicos del organismo que tengan que ver con males cardacos,
renales y tambin con acumulacin de toxinas especficamente en los casos de artritis.
Tanto el fruto como las hojas y la savia de la uva poseen abundantes propiedades
medicinales y constituyen un excelente alimento y medicamento. El zumo de uva es rico en
sustancias de elevado valor biolgico: azcares de gran valor nutritivo, protenas, vitaminas
y minerales. En el caso de la uva, las partes que se emplean en el mbito medicinal son las
hojas, la savia, las vallas (uvas) y las semillas. Aunque en realidad todas las partes de esta
planta poseen interesantes propiedades medicinales.
Los mercados de destino de este producto es Estados Unidos, Francia, Espaa, Alemania,
Canad, Colombia, Mxico, Argentina, Australia, Repblica Checa, entre otros.
Lo que se pretende con esta investigacin es dar a conocer las propiedades medicinales que
posee la uva quebranta y la importancia especial de la Uva Quebranta para la industria
pisquera con el fin de optimizar su calidad utilizando el mtodo ms apropiado.

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

1.2.1.

Problema general
Cul de los tratamientos es el ms apropiado para la determinacin de la capacidad
de retencin de agua en la carne de pollo sometido a diferentes procesos, para logar
un producto final de buena calidad y la aceptacin por el consumidor?

1.2.2.

Problemas especficos
1. Cules son los tratamientos para la determinacin de la capacidad de retencin
de agua en la carne de pollo sometido a diferentes procesos?
2. Cules son las propiedades fsico-qumicas de la carne de pollo?
3. Cmo realizar la evaluacin para encontrar el grado de aceptacin del producto
final?

1.3. DELIMITACIN DEL PROBLEMA

1.3.1. Temtica
La Uva Quebranta, Generalidades, clasificacin, composicin qumica,

usos.
Mtodos de elaboracin del Pisco de uva Quebranta.
Evaluacin sensorial del Pisco de Uva Quebranta.

1.3.2. Espacial:
Centro Poblado La Esperanza- Huaral
Parte experimental en los laboratorios de UNJFSC de la ciudad de Huacho.
1.3.3. Temporal:
Presente ao 2014

1.4.
1.4.1.

OBJETIVOS DE INVESTIGACIN
Objetivo General
Determinar el mtodo ms apropiado para la elaboracin de Pisco de Vitis vinfera
Uva Quebranta, procedente de la provincia de Huaral para lograr un producto
final de buena calidad y aceptacin por el consumidor 2014.

1.4.2. Objetivo Especficos

1. Identificar las propiedades qumicas del zumo de la uva quebranta.
2. Establecer los parmetros tecnolgicos para la obtencin de pisco.
3. Identificar las condiciones sanitarias para la produccin de pisco de uva
quebranta.
4. Realizar la evaluacin para encontrar el grado de aceptacin del producto
final.

III.

MARCO TERICO
III.1.

ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

10

Segn el destacado investigador, (Fernando Rovira, 1996) la uva quebranta es de baya casi
redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin
dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce,
pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por
excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del
mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de la
costa sur del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxera.
Se ha podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en las
races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva. Esta
caracterstica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.

III.2.
BASES TERICAS
III.2.1. La Uva Quebranta
III.2.1.1. Origen
En un principio se crea que el origen de la uva quebranta estaba al sur de
Espaa, en Canarias. Hoy se afirma que posiblemente sea el resultado del
cruce natural de las cepas Liston Prieto (Negra Criolla) y la Negramoll
(Mollar)*, de acuerdo a los estudios de caracterizacin de Piscos realizados
por el Dr. Juan Cacho Palomar, catedrtico de la Universidad de Zaragoza,
Espaa. En la investigacin realizada el Dr. Cacho demostr que los
aguardientes y Pisco obtenidos a partir de estas variedades tienen
componentes aromticos muy similares. La quebranta incluso ya aparece
en el libro Wine Grapes de la reconocida Jancis Robinson aunque con
informacin muy puntual.
Su nombre se debe a que los racimos de la uva quebranta son grandes y
llevan una gran concentracin de azcar y el raspn (escobajo o rapa) al
madurar se hace ms leoso y en algunas ocasiones debido a su peso hace
que se quiebre y de all su nombre. La llamaron as por su facilidad de
quebrarse.

11

Su racimo es suelto, de forma cnica y tamao mediano. La baya es

ovalada, la coloracin va del negro gris, pasando por el rosado, amarillo y
verde. Su piel es de grosor medio, su carne y jugo son de gran dulzor. Otra
virtud de esta cepa es su alto rendimiento. Se cosecha en los meses de
febrero y marzo. Las principales plantaciones se encuentran en Ica, Lima y
algo en Arequipa, aunque no existe censo agrario a nivel nacional.
Es la cepa pisquera peruana por excelencia, nica en el mundo, no existe ni
se cultiva en otros pases. Hace un tiempo que se escuchan noticias de un
pas vecino que se llev algunos plantones para reproducirla. Bien sabemos
que las uvas, adaptndose a los suelos que las cobijan, terminan expresando
el terroir del entorno. Una muestra irrefutable de ellos es la malbec cuya
historia y apogeo argentino es harto conocido.
(http://elcomercio.pe/blog/destilandopisco/2014/04/quebranta-la-reina-delas-uvas-pisqueras, Marroqun, 2014)
III.2.1.2. Composicin Qumica y Valor Nutricional
A) Composicin Qumica
a) Pulpa.- Su pulpa es carnosa y dulce, pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como
una variedad peruana por excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en
otras partes del mundo cada fruto tiene su caracterstica en la zona donde se produzca.

Tabla 1.
Composicin Qumica en la Pulpa
___Componentes

Cantidad___

Agua
700-800 g/l
____________________________________________
Azucares
200-250 g/l

12

_____________________________________________
Fructuosa

50%

_____________________________________________
Glucosa

50%

_____________________________________________
Pentosas
<2 g/l
_____________________________________________
Sales minerales
2-3 >g/l
(fosfatos, K, Na)
_____________________________________________
Sustancias
Nitrogenadas

0.5-1 g/l
(cidos, pptidos, sales de amonio)

______________________________________________
cidos libres

2.5g/1

______________________________________________
cidos combinados

3-

10 g/l
______________________________________________

Fuente: Composicin Qumica de los Componentes de

la uva (2007)
b) Escobajo.- Estructura leosa del racimo compuesto por agua en un 78-80% y materias leosas en
un 9-14%, tanino, materias minerales, materias nitrogenadas y materias cidas.
Tabla 2.
Composicin Qumica en el Escobajo
Escobajo

%_______

Agua

75-80%

Lignina

7-10%

Taninos

1-3%

Resinas

1-2%

Azcar

0.2- 0.3%

13

cidos orgnicos

Tartrico y mlico

0.1-1.2%

Fuente: Composicin Qumica de los Componentes de

la uva (2007)

c) Hollejo.- Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la uva.

Tabla 3.
Composicin Qumica en el Hollejo
_Hollejo

% _________
70-80%

Agua
____________________________________________
Celulosa

18-20%

____________________________________________
cidos orgnicos
1%
____________________________________________
Minerales
1.5-2%
____________________________________________
Taninos

0.5-2%

Fuente: Composicin Qumica de los Componentes de la

uva (Hollejo)
(http://es.scribd.com/doc/63867175/Trabajo-Final-Uva,
Tacusi, 2007)

14

B) Valor nutricional
Tabla 4.
VALOR NUTRITIVO DE 100 gr. DE UVA QUEBRANTA
Nutrientes
Cantidad
___________________________________________________
Energa
66
___________________________________________________
Protena
0.50
___________________________________________________
Grasa total (g)
0.10
___________________________________________________
Colesterol (mg)

__________________________________________________
Glcidos
17.70
___________________________________________________
Fibra (g)

0.50

__________________________________________________
Calcio (mg)

14

__________________________________________________
Hierro (mg)

0.40

__________________________________________________
Yodo (g)

__________________________________________________
Vitamina A (mg)

__________________________________________________
Vitamina C (mg)

0.70

_________________________________________________
Vitamina D (g)
-

15

_________________________________________________
Vitamina E (mg)
_________________________________________________
Vitamina B12 (g)
_________________________________________________
Folato (g)
_________________________________________________

Fuente: Tabla de Datos Internacionales de Composicin

de Alimentos
(http://composicionnutricional.com/alimentos/UVAQUEBRANTA-PC-4, Fundacin Universitaria
Iberoamericana, 2012)
III.2.1.3.

Usos

En cuanto a la utilizacin de la produccin mundial de uva quebranta, se

tiene que la mayor parte de la produccin se destina a la elaboracin de
pisco, lo cual es congruente con los ltimos estudios que se han realizado y
que han demostrado la importancia del consumo moderado de vino y pisco
para la salud humana ya que tienen mayor antioxidantes.
Puede usarse de igual forma para preparar jaleas, zumos, postres, y algunas
variedades sin semilla se someten a diversos procesos para obtener uvas
pasas.
Los destinos de la produccin de uva son: 57% a la elaboracin de vinos y
piscos, 31% a consumo en fresco, 8% a la elaboracin de jugo concentrado
y el restante 4% a pasas de uva, lo cual ha variado ligeramente.
(http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/INFORME%20DE
%20INTELIGENCIA%20DE%20MERCADO%20UVA_2010.pdf,
Vergara, 2010)
III.2.2.Pisco
III.2.2.1. Definicin

16

El pisco es el aguardiente de uva peruano obtenido de la destilacin de los

caldos frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva).
Es una bebida alcohlica de color transparente o ligeramente ambarino.
Siguiendo las prcticas tradicionales establecidas en las zonas productoras
previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin
nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco son la costa de los
departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua, y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna en el Per.
El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de
uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas Uvas Pisqueras y
cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son: Negra
criolla, Uvina, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Quebranta (esta
ltima uva utilizada para este proyecto)
(http://www.monografias.com/trabajos35/pisco-peruano/piscoperuano.shtml?news, Oropeza 2006)
2.2.2.2. Clasificacin
La estricta clasificacin est regulada por la Normativa Tcnica Peruana
(NTP 211.001:2006), la cual ayuda a proteger los aromas y sabores
caractersticos del proceso artesanal.
(http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf Decreto
Supremo, 1991)
A) Pisco Puro
Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uva
pisquera. El pisco puro tiene un aroma suave y un sabor nico al
paladar. Tambin se puede especificar el tipo de variedad de uva:

Aromtico: Albilla, Italia, Moscatel o Torontel.

No Aromtico: Mollar, Negra Criolla, Quebranta o Uvina.

17

(http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf
Decreto Supremo, 1991)
Adems el pisco puro es el pisco utilizado para la elaboracin del pisco
sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el consumidor
peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva
quebranta, que es preferido por el 40%.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA, 2010 )
B) Pisco Acholado.
Es el Pisco obtenido de la mezcla de:
Uvas Pisqueras, aromticas y/o no aromticas.

Mostos de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.

Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de

uvas aromticas y/o no aromticas.

Piscos provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no
aromticas.

Es elaborado de caldos incompletos significa que la fermentacin se

interrumpe y usualmente se usan cepas diferentes, pueden ser o no
aromticas.
(http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf
Decreto Supremo, 1991)

C) Pisco Mosto Verde

Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas
pisqueras con fermentacin interrumpida.
Esta clase requiere mayor cantidad uva para producir la misma
cantidad de Pisco, logrando un Pisco con mayor sabor a uva.

18

(http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf
Decreto Supremo, 1991)
El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo.
Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una
sensacin tctil en la boca.
La cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy
particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin
"aterciopelada" en la boca.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA, 2010)
D) Pisco Aromtico
Es elaborado a base de uvas pisqueras aromticas. Italia y Moscatel
son las favoritas para este tipo de pisco. Este tipo de aguardiente tiene
un aroma a flores y frutas.
Son piscos ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya
base debe ser un pisco aromtico.
(http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/a/El-PiscoPeruano.htm Zizek, 2010)
2.2.2.3. Proceso de Elaboracin
A) Tecnologas Existentes
Para la produccin del Pisco se cuida los antiguos procesos de
elaboracin previamente reconocida y declaras como tales por la
legislacin nacional y controlada con permisos de Denominacin de
Origen su calidad es producto de la fermentacin de uvas especiales
tratadas con alambiques de cobre.
B) Mtodos de elaboracin
El aporte del hombre, los elementos climticos, las condiciones
especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para

19

su elaboracin, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia

no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo
distingan notablemente.
Su proceso de elaboracin se da en las diversas zonas vitincolas,
bsicamente es de dos clases:
a) Elaboracin artesanal o tradicional
Este procedimiento es prctico siguiendo costumbres transmitidas de
generacin en generacin y es practicada por pequeos productores.
Esto comienza con la cosecha de uva, la cual se efecta generalmente
en canastas u otro tipo de envase, luego se traslada la uva a la planta
de elaboracin, se decepciona uva en depsito de pequeas altura
para acopiar la uva a procesar, luego se pasa a la trituracin de la uva,
mediante la pisa que responde a una antigua costumbre o mediante
prensas mecnicas, obtenindose como resultado el mosto, el cual se
traslada a otro depsito llamado puntaya, a travs de un conducto
ubicado en el propio lugar. Almacenado el mosto en las botijas o
tinajas de barro para el proceso de fermentacin, se pasa a la
colocacin de las botijas en hileras a la intemperie; en caso de las
tinajas estas se entierran en el piso, la fermentacin del mosto es de 7
a 15 das para la obtencin de la cachina o mosto para la destilacin.
Los medianos productores realizan la fermentacin en tanques de
cementos revestidos, dentro de la bodega, la siguiente etapa es la
conduccin del mosto fermentado a falcas o alambique, para luego
pasar a su destilacin, y al final lo hacen los denominados cola que
es mezclan y constituyen el pucho, toda la produccin intermedia
se llama cuerpo que es el pisco propiamente dicho y tiene
generalmente 46 GL (Gay-Lussac).
Luego se pasa a la conservacin del pisco durante un mnimo de tres
meses en botijas o tanques de cemento embreados, o en tanques de
cemento impermeabilizados; para que este producto, luego de

20

intercambios bioqumicas entre sus componentes, adquiera las

caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas correspondientes.
Su comercializacin se realiza en envases de vidrio neutro u otro
material que no trasmita sabores, olores y sustancias extraas que
alteren la calidad del producto, debiendo protegerlo de
cualquier contaminacin. Este proceso tambin lo podemos
determinar en base al diagrama de flujo (Figura 1).

21

Figura 1.

Diagrama de

Flujo del

Proceso de Pisco

de Uva

Quebranta por

el mtodo

Artesanal

Fuente: Ludea (2012)

Los equipos para la destilacin discontinua deber ser construidos de
cobre y recubiertos internamente con estao.
Para la operacin de la destilacin se utilizan los siguientes equipos
de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana:

Falca.- Est provista de la paila, un can recto que est

sumergido en una Alberta con agua, culminando en una salida

donde recibe el pisco.

Alambiques simples.- Consistente en una caldera, capitel, cuello

de cisne y refrigerante de serpentn en una alberca con agua.

Alambiques con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le
condiciona otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado
es enfriado con vino.

En el mecanismo de la destilacin discontinua, el procedimiento

generalmente utilizado es la destilacin directa en alambiques de
carga. La destilacin debe hacerse inmediatamente al finalizar la

22

fermentacin y se debe continuar en forma interrumpida hasta el

trmino del procesamiento.
(http://estirpeperuana.com/elaboracion-del-pisco/, 2012)
b) Elaboracin industrial
Este procedimiento an no es practicado en el Per en las bodegas
grandes ya se est innovado con nueva tecnologa moderna, teniendo
en

cuenta

las

necesidades

realizar inversiones en

del mercado,

equipamiento

lo

cual

exige

y personal altamente

especializado.
b.1. Descripcin del proceso de elaboracin
El proceso de produccin del pisco se inicia cuando la Uva
Quebranta llega a la planta de procesamiento, procedente de
vieros de Huaral, para ser depositada en la tolva de la mquina
estrujadora- despalilladora, en la que se estruja la uva y en forma
simultnea se retiran los palillos o escobajos. El palillo o
escobajo es el soporte del racimo que queda luego de retirar las
uvas.
El producto del proceso anterior es transportado a una prensa
donde, mediante un proceso de prensado mecnico se obtiene el
jugo de uva y se van separando las cscaras, las pepas y algo de
pulpa, a lo que se denomina orujo.
El jugo de uva as obtenido es conducido a unos tanques para el
proceso de fermentacin por alrededor de once das. Al inicio de
la fermentacin el jugo de uva tiene una densidad de 1096 g/litro
aproximadamente, lo cual permite comprobar el contenido de
azcar. Despus, por accin de las levaduras, que convierten el
azcar en alcohol, la densidad disminuye hasta un valor de
995g/litro. Durante la fermentacin se controla de manera
constante la densidad y la temperatura, mediante un mostmetro

23

y un termmetro, para supervisar el proceso y determinar su

trmino. Al jugo de uva fermentado se le denomina mosto.
Concluida la fermentacin, se forma naturalmente unos
sedimentos en la base de los tanques, los que son separados del
mosto mediante el desencubado, que se realiza con una bomba.
Una vez concluida la etapa de fermentacin, el mosto es
trasladado al alambique, donde se lleva a cabo el proceso de
destilacin, que consiste en calentar el mosto para que por
evaporacin y condensacin se obtenga el pisco. Al inicio del
proceso de destilado se retira una parte destinada del alcohol
condensado, denominado cabeza, el cual tiene componentes no
adecuados para la calidad del pisco.
Mientras contina la destilacin se controla constantemente el
grado alcohlico, hasta que este alcance un valor de 41 Ogl, lo
cual determina el fin del proceso. El lquido que contina
saliendo, denominado cola, es desechado. De esta manera el
pisco constituido por la porcin central o cuerpo del destilado.
A continuacin, el pisco es depositado en tanques de acero
inoxidable donde reposa durante tres meses, lapso en el que sufre
transformaciones que mejoran su sabor y aromas.
Una vez concluida la fase de reposo del pisco, ste es filtrado y
envasado en botellas de vidrio; se les colocan las tapas y
finalmente las etiquetas personalizadas. Este proceso tambin lo
podemos determinar en base al diagrama de flujo (Figura 2).

24

25

Figura 2. Diagrama de Flujo del Proceso de Pisco de Uva Quebranta por el

mtodo Industrial
Fuente:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info40/destilacion.html
(2012)
b.2. Mtodos de Destilacin
Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de
destilacin discontinua y slo deben utilizarse equipos de
destilacin directa. Para cumplir con La Norma Tcnica Peruana
211.001.2006.
En la prctica se dan tres tipos o mtodos que son los ms
utilizados:

26

b.2.1. Destilacin con agua (hidrodestilacin)

Las plantas entran en contacto directo con el agua
hirviendo, es una especie de cocimiento donde el material
cargado flota o se sumerge segn la densidad. El sistema
de calentamiento del agua puede ser: a fuego directo,
camisa de vapor, serpentinas cerradas con circulacin de
vapor o serpentinas abiertas o perforadas, tambin con
vapor como se observa en la (Figura 3). Este mtodo no
es el conveniente.

Figura 3. Destilacin con agua

Fuente:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/i
nfo40/destilacion.html (2012)

b.2.2. Destilacin con agua y vapor (vapor hmedo)

Las plantas se colocan sobre un fondo perforado o criba
ubicado a cierta distancia del fondo de un tanque llamado
retorta. La parte ms baja de sta contiene agua hasta una
altura algo menor que el nivel de la criba. El
calentamiento se produce con vapor saturado que se
provee de una fuente de calor que compone el equipo,

27

fluye mojado y a presin baja, penetrando a travs del

material vegetal como se observa en la (Figura 4).

Figura 4. Destilacin con vapor hmedo

Fuente:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/
info40/destilacion.html (2012)
b.2.3. Destilacin directa con vapor (vapor seco)
Es similar al anterior, pero en el fondo de la retorta no
hay agua. El vapor saturado o sobrecalentado es provisto
por una caldera y a presiones ms elevadas que la
atmosfrica, se inyecta por medio de serpentinas cribadas
que estn debajo de la carga y se dirige hacia arriba,
atravesando la masa vegetal colocada sobre una parrilla
interior como se puede observan en la (Figura 5).

28

Figura 5. Destilacin con vapor seco

Fuente:
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info40/destilac
ion.html (2012)
(http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info40/destila
cion.html, 2012)

C) Condiciones Sanitarias para la Elaboracin del Pisco

El pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que
recuerden aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticas que
recuerden al barniz, pintura, acetona, plsticos y otros similares,
sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otras
similares sustancias en descomposicin que recuerden a las abombadas
sustancias empireumticas que recuerden al quemado, lea, humo,
ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a las
grasas, leche fermentada y caucho .

Los equipos, maquinas, envases y otros materiales utilizados en la

elaboracin de Pisco as como la instalacin o rea de proceso
deben cumplir con las condiciones sanitarias establecidos por la
entidad competente para asegurar la calidad del producto.

El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con

maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras,
controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los
azucares del mosto.

29

El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse

inmediatamente despus de concluida su fermentacin a excepcin
del pisco mosto verde.

El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (3) meses en

recipiente de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que
no altere sus caractersticas fsicas, qumicas, y organolpticas antes
de su envasado y comercializacin con el fin de promover la
evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las
propiedades del producto final.

El pisco debe estar exento de coloraciones, olores y sabores

extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no
sean propios de la materia prima utilizada.

El Pisco no debe contener impurezas de metales txicos sustancias

que causen dao al consumidor.

(http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?
ver=detmod&id=157&idboletin=29&idC=zoyeca@yahoo.com,
Villagarcia, 2010)

2.2.2.4. Sub-productos
Entre los subproductos que se tiene en cuenta son las cascaras de
la uva el cual puede ser utilizado para la extraccin de
antocianinas, colorante natural para la industria alimentaria.
Tambin se toma en cuenta el aprovechamiento de las pepas de la
uva, el cual puede ser utilizado para la extraccin de aceite.
A) Antocianinas
Las antocianinas son compuestos fenlicos que se encuentran
principalmente en frutos, flores, y hojas de las plantas.se

30

caracterizan por su alto poder reductor y pueden ser inducidas

rpidamente en respuesta al frio, radiacin ultravioleta o
ataques de patgenos. Son las responsables de conferir los
olores rojo, azul y violeta. Su funcin se asocia con la
coloracin de la fruta y con la proteccin ante el estrs
lumnico, como parte del sistema antioxidante. De ah lo
importante de su estudio, estados de madurez, condiciones
estacionales, reas de produccin, prcticas culturales y
niveles de rendimiento. Estos colorantes son ampliamente
utilizados en los alimentos, a pesar de ser inestables.
Las uvas coloreadas son una de las principales fuentes de
antocianinas. En uva la sntesis de antocianinas coincide con
el envero, periodo en el que la baya comienza a tomar color
en el caso de las variedades coloreadas.
Las antocianinas son un importante parmetro de calidad de
uvas rojas, debido a la importancia que estos compuestos
tienen en el color de los respectivos vinos.
(http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=61028408 Rev.
Fitotec. Mex. Vol. 28 (4), 2005)
B) Aceite
El aceite de pepitas de uva o de semillas de uva es un aceite
vegetal procedente de las pepitas (semillas) del fruto de
la vid (Vitis vinifera) que es la uva. El proceso de extraccin
del aceite puede hacerse por dos mtodos: uno es qumico y el
otro es mediante el prensado en fro de las pepitas. Su
apariencia es la de un aceite de color plido y delicado.
El aceite de semilla de uva se obtiene por presin en fro de
las semillas del fruto de la parra o vid. Por su textura, el aceite
de pepita de uva deja una brillante capa cubriendo la piel
cuando es usado como aceite portador cuando se realizan

31

mezclas con aceites esenciales. Su apariencia es la de un

aceite plido y delicado.
Muy rico en cidos grasos oleico (15-20%) y linoleico (6978). Ambos cidos grasos no son sintetizados por el
organismo, es por esto que se llaman cidos Grasos
Esenciales. Es el aceite portador que ms cantidad de cido
linoileico aporta por su elevada composicin del mismo.
Fuente significativa de proantocianidina, vitamina E y
resveratrol, importantes componentes antioxidantes
indispensables para un buen funcionamiento del organismo
(http://www.alqvimia.com/blog/2012/11/aceite-de-pepita-deuva/ Alqvimia 2012)
2.2.2.5. Bebidas con Pisco
En Per, el proceso de elaboracin del pisco es nico, por lo tanto la
bebida es muy especial y se diferencia de otras que se producen en
otros lugares del mundo.
A) Pisco Sour
Es el cctel bandera del Per. Segn el especialista Jos A.
Schiaffino, explica que el preparado se origin en los aos veinte
del S. XX en el Bar Morris en el Centro de Lima, en el cual se
ofreca como novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour.
Se celebra el da del Pisco sour el primer domingo de febrero.
Este cctel fue originado de una mixtura entre la tradicin inglesa
e ingredientes propios del Per como el pisco quebranta peruano y
la acidez del limn propio del pas.

32

Segn la receta clsica, se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza de

jugo de limn, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6
cubitos de hielo y 2 gotas de amargo de Angostura.
La preparacin consiste en batir en una coctelera los hielos con el
pisco, el limn, el jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no
se escuche el golpe de los hielos. Usando una licuadora se bate por
un minuto y solo al final se aade la clara de huevo dando un
golpe de licuadora de no ms de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad,
procurando que no pase mucha espuma, sirvindose con las dos
gotitas de amargo de Angostura.
B) Chilcano
El chilcano es un trago tradicional peruano. Se considera uno de
los ms destacados despus del pisco sour y uno de los ms
pedidos en los bares peruanos. Hay una gran variedad de chilcanos
a base de pisco. Entre ellos estn los de mora, guanbana,
tamarindo, chicha morada, fresa, aj, y una extensa diversidad
inimaginable. En, Lima La Calesa y el Bar ingls son reconocidos
por su chilcano.
C) Capitn
El cctel Capitn es conocido como el Manhattan peruano. Se le
considera un clsico trago del Per. Tiene una gran tradicin, el
capitn es un trago elegante y nico.Su historia se inicia en los
aos 20, cuando en la sierra de Puno los capitanes del ejrcito,
despus de hacer sus rondas nocturnas, solicitaban una mezcla
especial de vermut y pisco. El cctel es similar al Manhattan en
Nueva York.

33

Se prepara mezclando una onza de pisco, una onza de vermouth y

acompaando la preparacin con dos aceitunas verdes.
D) Ponche de los Libertadores
Es una tradicin en el Congreso de la Repblica del Per, desde
1821, brindar en el recinto parlamentario despus de cada
transmisin del Mando Supremo, el 28 de julio, da de la
independencia del Per, con el "Ponche de los Libertadores". Este
cctel tiene su origen en la India. Al Per lleg, probablemente a
inicios del siglo XIX y se ofreci por primera vez, ya mezclado
con pisco, luego de jurarse la independencia en el Cabildo de
Lima.
Este tradicional cctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de
pisco, 1 onza de ron blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de
algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1 1/2 onza de leche
evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparacin consiste en hervir todos los ingredientes excepto el
huevo, dejar entibiar y licuar el conjunto con el huevo
incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando con canela.
E) Cholopolitan
El cholopolitan es un trago propio del Per. Su insumo principal
es el pisco acholado. Es la versin peruana del cosmopolitan. Se
incluye pisco en la elaboracin en vez de vodka, el sabor se torna
ms compacto.
Preparacin
2 1/2 onzas de pisco mosto verde, 3 onzas de jugo de cranberry,
1/4 de onza de jugo de lima, 1/4 de onza de cointreau, 1/4 de onza
de jugo de maracuy, una cucharadita de azcar y 4 cubos de hielo

34

al gusto. Se bate en un vaso mezclador todos los ingredientes y se

revuelven agregando los cubos de hielo. Puede decorar el cctel
con un pedazo de cscara de lima en forma de tirabuzn.
F)

Algarrobina
Algunos ccteles son considerados nutritivos y la algarrobina es
una de ellas. Lleva leche en todas sus combinaciones y huevos.
Es costumbre tomarla en la tarde para departir.
Preparacin
2 onzas de leche evaporada, 1 1/2 onzas de pisco, 3/4 de onza de
algarrobina, 1/2 onza de jarabe de goma, 1 yema de huevo, 4 5
cubos de hielo, azcar blanca al gusto (opcional)y canela molida.
Se mezcla todos los ingredientes en una licuadora por treinta
segundos y echarle azcar blanca al gusto y al final esparcir
canela al gusto.

G) Inka Wasi O Incahuasi

Este trago se considera novoandino ya que tiene dos ingredientes
tpicos del pas, uno es de la costa y el otro de la selva.
Preparacin
Se prepara directamente en el vaso highball. 1 onza de pisco puro
de quebranta, 1/2 onza de vino de cualquier vino dulce (de
preferencia de higo o borgoa), 1/2 onza de chuchuhuasi. 1 limn
cortado en rodajas sin pepas, 4 gotitas de amargo de angostura al
gusto, 1 vaso de Inca Kola y 6 cubos de hielo.
El chuchuhuasi es un licor extico de la regin de la selva
amaznica y segn las opiniones de los expertos es un gran
reconstituyente del cuerpo.

35

(http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/tp/TragosPeruanos-Con-Pisco.htm Zizek 2013)

III.3.

BASES O DEFINICIONES CONCEPTUALES

Aguardiente.- bebida alcohlica de alto nivel, pueden ser secas o aromticas obtenida por
destilacin de mostos.
Alambiques.-Equipo de cobre ayuda a la retencin de sustancias ajenas al pisco nos brinda
un pisco de muy buena calidad.
Antocianinas.-Compuestos que se encuentran en frutos, flores, y hojas .se caracterizan
por su alto poder reductor, responsables de conferir los colores rojo, azul y violeta.
Destilacin del Pisco.- llamado tambin refinado es el proceso en el cual el lquido pasa a
vapor y posteriormente se condesa resultando una sustancia pura la destilacin en el pisco
es simple o diferencial.
Falca.-Equipo no complejo no retiene sustancias perjudiciales, por lo contrario lo
intensifica.
Fermentacin del Pisco.-etapa de transformacin del pisco que consiste en fermentacin
del mosto empezando actuar las levaduras causando la disminucin de azcar y mayor
concentracin de alcohol.
Mostos.-jugo de la uva formado por las cascara, semillas y la pulpa libre de conservantes,
antes de llevarse a cabo la fermentacin.
Pisco.-Es una bebida aguardiente propia del Per, se elabora mediante la destilacin y
fermentacin de uvas, se caracteriza por su aroma y sabor.
Pisco Mosto verde.- Elaborada con uva quebranta, por un proceso de destilacin de sabor
dulce, suave y de muy buena calidad.
Pisco aromtico.- Hecho de uvas aromticas segn la uva que se utilice depende su
aroma.
III.4.

FORMULACIN DE LA HIPTESIS

III.4.1.Hiptesis General

36

El Mtodo ms apropiado para la elaboracin de Vitis Vinifera "Uva Quebranta"

procedente de la Provincia de Huaral, para lograr un producto final de buena calidad
y aceptacin por el consumidor 2014, es por medio de la destilacin por vapor
hmedo.
III.4.2.Hiptesis especficas
1

Las propiedades qumicas del zumo de la uva quebranta son los carbohidratos,

agua y minerales.
1. Los parmetros tecnolgicos para la obtencin de pisco son densidad,
temperatura, pH, slidos solubles y grado alcohlico.
2. Las condiciones sanitarias para la produccin del pisco de uva quebranta son
equipos adecuados, libre de agentes contaminantes, y medidas de bioseguridad.
3. La evaluacin para encontrar el grado de aceptacin del producto final es
mediante encuestas.
III.4.3.Variables en estudio
Variable independiente: Mtodo apropiado
Variable dependiente: Producto final de buena calidad y aceptacin

III.4.4.Operacionalizacin de las variables

VARIABLES
Vi:
Mtodo apropiado

Vd:
Producto final de buena calidad y
aceptacin

INDICADORES
-

Temperatura de destilacin
Tiempo de destilacin
Grado Alcohlico

Sabor
Olor
Color
Aroma

37

IV.

METODOLOGA
IV.1. DISEO METODOLGICO
IV.1.1. Tipo de Investigacin
Aplicada
IV.1.2. Tipo de Diseo
Experimental
IV.1.3. Enfoque
Esta Investigacin es de tipo experimental con Interaccin de variables con
diversos experimentos con el fin de obtener Informacin emprica.
IV.2. POBLACIN Y MUESTRA
IV.2.1. Poblacin
Se puede definir a poblacin como las unidades de investigacin las cuales
integran el total del fenmeno a investigar. Es por ello que la poblacin que se
utilizar para realizar el estudio es el Centro Poblado La Esperanza Huaral
teniendo como aproximacin una cantidad de 3 toneladas las cuales son
suficientes para realizar la investigacin.

38

IV.2.2. Muestra
La mnima necesaria para el estudio, en este caso ser de 100kg., que se extraer
por muestreo al azar.
IV.2.3. Determinacin del Tamao de la muestra mediante frmula estadstica
Se tiene los siguientes valores predeterminados:
N = 3 toneladas = 3 000
Z= 96% (0,96)
p= 70% (0,70)
q= 30% (0,30)
E= 4% (0,04)
a) Clculo de Z
96 = 48
2

Z
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
0,9
1,0
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
1,9
2,0
2,1
2,2
2,3
2,4

0.00

0.01

0.02

48
100

0.03

0.04

0,48

0.05

0.06

0,48

0.07

0.08

0.09

39

.
.
.
3,9
Z = 0,06 + 2,0
Z = 2,06
b) Determinacin del tamao de la muestra mediante la frmula
n = Z2 pq
E2
Donde:
n = Muestra
Z = Nivel de Confianza
p = Probabilidad de xito
q = Probabilidad de fracaso
E = Margen de error o nivel de precisin
n = (2,06)2 (0,70) (0,30)
(0,04)2
n =
(4,2436) (0,21)
0,0016
n =

0,891156
0,0016

n =
n =

556,9725
557

c) Verificacin
n
N
> E
n
N

= 557 = 0,186
0,186 es mayor
3000 que 0,04 en tal sentido se debe ajustar la muestra.
d) Frmula de Ajuste
n =

Donde:
n = Muestra ajustada

n
1 + n1
N

40

n = Muestra Inicial
N = Poblacin
n =

557
1 + 557 1
3 000

n =

557
1 + 556
3 000

n =

557
1 + 0,18533

n =

557
1,18533
469,9
470

n =
n =
Entonces la muestra ajustada es 470.
IV.3. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
IV.3.1. Tcnicas a emplear
Para recoleccin de la informacin terica:
- Lectura
- Anlisis
- Interpretacin
- Anotacin
- Fichaje
Dato emprico de informacin:
- Elaboracin de instrumentos
- Cuestionario de preguntas
- Entrevistas
Para la obtencin de datos empricos de laboratorio:
- Anotacin de datos
- Anotar los hechos del proceso de elaboracin
IV.3.2. Descripcin de los instrumentos
a) Alambique pera con rectificadora capacidad 50 l.:
Normalmente el alambique esta formado por una caldera, de capacidad
variable, sobre la que se colocar un capacete condensador que se prolonga
en una trompa, un condensador refrigerante, normalmente un bidn, en
cuyo interior hay un serpentn normalmente de cobre con salida para
destilado y una base para este condensador refrigerante del suelo y
permitir recoger el destilado. El condensador refrigerante suele llenarse
de agua fra que en ocasiones se hace circular en sentido contrario al del
destilado en el serpentn. En el orificio de salida del destilado hay

41

normalmente un dispositivo para colocar el alcohmetro, para permitir

controlar la graduacin de salida y separar las distintas fracciones del
destilado.
b) Licuadora:
Maquina extractora que tiene como funcin principal es extraer el zumo
de la uva quebranta, separar cscara, semillas del jugo extrado.
c) Refractmetro:
Instrumento ptico que se usa para saber el contenido en azcares de las
uvas y por lo tanto, su potencial grado de alcohol.
Se utiliza para controlar el grado de maduracin de la uva en la via y
poder determinar el momento ptimo para la vendimia.
El funcionamiento es muy sencillo: Se recoge una muestra de uvas y se
dejan caer unas gotas de mosto en el cristal a continuacin se ve a travs
del visor y nos indica directamente en la escala el alcohol probable as
como la concentracin de azcar en grados brix.
d) Termmetro:
Son instrumentos destinados a medir temperaturas con escalas en grados
centgrados o Fahrenheit. El mas empleado es aquel con graduaciones de
1 C (pudiendo apreciarse hasta 0,5 C) que va desde -10 C hasta 200
C. Su presentacin ms comn es de vidrio, el cual contiene un tubo
interior con mercurio, que se expande o dilata debidos a los cambios de
temperatura.
e) Alcoholmetro:
Es un tipo especial de instrumento usado para determinar el nivel
de alcohol presente en un lquido o gas. Puede por tanto ser usado para
medir el porcentaje de alcohol en una bebida alcohlica o para determinar
la presencia de alcohol en la sangre o en un gas.
f) Balanzas:
La balanza es un instrumento que sirve para medir la masa de un objeto.
Para realizar las mediciones se utilizan patrones de masa cuyo grado de
exactitud depende de la precisin del instrumento.

42

El rango de medida y precisin de una balanza puede variar desde varios

kilogramos (con precisin de gramos), en balanzas industriales y
comerciales; hasta unos gramos (con precisin de miligramos) en
balanzas de laboratorio.
Las balanzas se utilizan para pesar los alimentos que se venden a granel,
al peso. Tambin se emplean en los laboratorios para pesar pequeas
cantidades de masa de reactivos para realizar anlisis qumicos o
biolgicos. Estas balanzas destacan por su gran precisin.
IV.4. TCNICAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIN
Se har uso del programa SPSS, Excel, Word; para los cuales se clasificarn y
codificarn.

43

V.

RECURSOS Y CRONOGRAMAS
V.1.

RECURSOS
V.1.1. Humanos
Personal Auxiliar de laboratorio
V.1.2. Materiales
Bibliogrficos:
Internet

De Escritorio:
Lapiceros
Corrector
Lpices
Borradores
Tajadores
Papel Bond A-4
Resaltadores
Computadora
Impresora

Materiales de Laboratorio:

Muestra:
Uva Quebranta
Insumos:
Azcar
Aditivos:
Levadura
Reactivos:
Solucin 0,1 N de NaOH
Fenolftaleina
Solucin alcohlica al 1%
Agua destilada
Metabisulfito de Potasio

Instrumentos de medicin o control:

De vidrio:
Probetas de 100ml y de 500ml
Matraz Erlenmeyer de 500 cm3
Pipeta volumtrica de 25 cm3

44

Equipos:
Alambique pera con rectificadora capacidad 50 l.
Licuadora
Refractmetro
Termmetro
Alcoholmetro
Balanzas

Otros Materiales:
Recipientes
Baldes de 18 L con tapa
Botellas de vidrio de 750 ml
Telatocuy 1m
Manguera de plstico transparente 1m
Vasos descartables
Indumentaria
Guardapolvo
Mascarilla
Guantes
Toca
De gabinete
Calculadora Cassio FX-570ES PLUS
USB 8 GB
V.2.

PRESUPUESTO

Descripcin

Unidad de
medida

Cantidad
de materia
o servicio

Coste
unitario

Costo
parcial

a) BIENES

707.40

De escritorio

COSTO
TOTAL

80.10

Lapiceros (azul, rojo,

negro)
Corrector

Lpices

Unidad

1.00

6.00

Borradores

Unidad

0.80

0.80

Unidad

0.60

3.00

Unidad

1.50

3.00

45

Tajadores

Papel Bond A-4

Resaltadores

Unidad
Millar
Unidad

0.50

0.50

20.00

60.00

1.50

4.50

6.80

De laboratorio

42.50

Muestra

Uva Quebranta

Kilogramo

10

2.00

20.00

Kilogramo

2.50

20.00

Gramos

100

2.50

2.50

Insumo

Azcar

Aditivo

Levadura

Otros Materiales

419.80

Recipientes

Unidad

5.00

15.00

Baldes de 18 L con tapa

Unidad

18.00

312.00

Botellas de vidrio de 750 ml

Unidad

15

5.50

82.50

Telatocuy

Metro

7.00

7.00

Manguera de plstico
transparente

Metro

0.80

0.80

Medio
ciento

2.50

2.50

Vasos descartables

Materiales Personales

Mascarilla

Guantes

Toca

52.50
Unidad

35

0.50

17.50

Par

35

0.50

17.50

Unidad

35

0.50

17.50

De Gabinete

Calculadora Cassio FX-

570ES PLUS
USB 8 GB

112.50
Unidad

67.50

67.50

46

Unidad

45.00

45.00

b) SERVICIOS

Auxiliar de Laboratorio

Movilidad Local

Internet

Fotocopias

Anillado

395.50
Unidad

25.00

175

Unidad

200

0.80

160

Horas

40

1.2

48

Hojas

75

S/0.10

7.50

Unidad

2.50

c) IMPREVISTOS

Ninguno

TOTAL PRESUPUESTO (S/.)

V.3.

1102.90

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES
ACTIVIDADES

MAYO

JUNIO

JULIO

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1. Revisin Bibliografa

X X X X X X X X

2. Prospeccin y clasificacin de datos

X X X X X X X X

3. Seleccin y Clasificacin de Datos

X X X X X X

4. Anlisis e interpretacin de datos

X X X X X

5. Trabajo experimental
6. Clasificacin, codificacin y
tabulacin de datos empricos
7. Procesamiento de datos

X X X X X
X X X X
X X X

47

8. Anlisis, discusin e interpretacin de

X X X

los resultados
9. Conclusiones y recomendaciones

X X

10. Elaboracin del primer borrador del

informe
11. Correccin del primer borrador del

informe final
12. Presentacin del Informe final

VI.

FUENTES DE INFORMACIN
VI.1. FUENTES ELECTRNICAS
Decreto supremo. (16 de Enero de 1991) REGLAMENTO DE LA NOMINACION DE
ORIGEN

PISCO,

recuperado

el

11

de

mayo

del

2013

de,

http://www.consejoreguladordelpisco.pe/reglamento_pisco.pdf
Fundacin Universitaria Iberoameticana. (2012) COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA
UVA QUEBRANTA; recuperado el 11 de mayo del 2013 de,
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recuperado el 3 de junio del 2013 de,
http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/INFORME%20DE
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Gutirrez, R. (2001) PISCO. Historia del pisco; Revista Universum, 19 (2); recuperado el
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48

http://es.wikipedia.org/wiki/Pisco_del_Per%C3%BA

Tacusi, T. (2007 LA UVA, recuperado el 24 de mayo del 2013 de,

http://es.scribd.com/doc/63867175/Trabajo-Final-Uva, Tacusi
Villa, G. (2010) EL PISCO DEL PERU .el pas del pisco; pgina 2, figura 4; recuperado el
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http://elpiscoesdelperu.com/web/boletin.php?
ver=detmod&id=157&idboletin=29&idC=zoyeca,Villagarcia
Zizek, M .(2014) EL PISCO PERUANO . bebida bandera ; prrafo 3 ,4-9;
recuperado el 3 de junio de,
http://enperu.about.com/od/Comidas_y_bebidas/a/El-Pisco-Peruano.htm

49

ANEXOS:
TABLA MATRIZ DE CONSISTENCIA
Ttulo: Elaboracin de pisco de Vitis vinfera Uva Quebranta

PROBLEMA

OBJETIVOS

Problema General:

Objetivo General:

HIPTESIS

VARIABLES

Hiptesis General:

Variable Independiente:

Cul de los mtodos es el ms

Determinar los mtodos existentes

El Mtodo ms apropiado para la

Mtodo Apropiado

apropiado para la elaboracin de

ms apropiados para la elaboracin

elaboracin de Vitis Vinifera "Uva

Indicadores:

Vitis vinfera Uva Quebranta,

de Vitis vinfera Uva Quebranta,

Quebranta" procedente de la Provincia de

procedente de la provincia de

procedente de la provincia de

Huaral, para lograr un producto final de

Huaral para lograr un producto

Huaral para lograr un producto final

buena calidad y aceptacin por el

final de buena calidad y

de buena calidad y aceptacin por el

consumidor 2014, es por medio de la

aceptacin por el consumidor

consumidor 2014.

destilacin por vapor hmedo.

2014?
Objetivos Especficos:
Problemas Especfico:
1.

2.

Cules son las propiedades

qumicas del zumo de la uva

qumicas del zumo de la uva

quebranta.

quebranta?
Cules son los parmetros
tecnolgicos

3.

para

la

obtencin del pisco?

Cules son las condiciones
sanitarias para la produccin

4.

tecnolgicos para la obtencin

de pisco.

del pisco de uva quebranta?

Cmo
realizar
la
evaluacin para encontrar el
grado de aceptacin del
producto final?

sanitarias para la produccin de

pisco de uva quebranta.

minerales.
2. Los parmetros
de

tecnolgicos

para

pisco

densidad,

son

la

temperatura, pH, slidos solubles y grado

alcohlico.
3. Las condiciones sanitarias para la produccin
del pisco de uva quebranta son equipos
contaminantes,

libre
y

de
medidas

agentes
de

bioseguridad.
4. La evaluacin para encontrar el grado de
aceptacin del producto final es mediante
encuestas.

4. Realizar la evaluacin para

destilacin
Grado Alcohlico

calidad y aceptacin.

quebranta son los carbohidratos, agua y

adecuados,
3. Identificar las condiciones

destilacin
Tiempo de

Producto final de buena

1. Las propiedades qumicas del zumo de la uva

obtencin
2. Establecer los parmetros

Temperatura de

Variable Dependiente:
Hiptesis Especficas:

1. Identificar las propiedades

Indicadores:

Sabor
Olor
Color
Aroma

MTODOLOGA DE LA
INVESTIGACIN
Tipo de Investigacin:
Tipo de Investigacin Aplicada.
Tipo de Diseo:
Experimental
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de
datos:
a)
Para la informacin terica
Lectura
Anlisis
Interpretacin
Anotacin
Fichaje
b)
Para datos empricos de campo
Elaboracin de instrumentos
Cuestionario de preguntas
Entrevistas
c)
Para datos empricos de laboratorio
Anotacin de datos
Anotar los hechos del proceso de
elaboracin
Tcnicas para el procesamiento de datos:
Se har uso del programa SPSS, Excel,
Word; para los cuales se clasificarn y
codificarn.
Tcnicas para el anlisis de datos:
Mtodos y tcnicas estadsticas
descriptivas e inferenciales no
paramtricas.
Tcnicas para la interpretacin de datos:
Anlisis
Explicacin
Implicacin lgica

POBLACIN Y MUESTRA

Poblacin:
Centro Poblado La Esperanza
Huaral teniendo como
aproximacin una cantidad de 3
toneladas.
Muestra:
La mnima necesaria para el
estudio, en este caso ser de
100kg., que se extraer por
muestreo al azar.

Tamao de muestra:
n = 557
Muestra ajustada: n =470
Tipo de muestreo:
Muestreo Probabilstico

50

encontrar el grado de aceptacin

del producto final.

Garca, B., (2006). Higiene e inspeccin de carnes I. Editorial: Daz de Santos.

Pardo G. (1999). La Industria Crnica: El Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos Editorial: Univ. Castilla La
Mancha.

51