ACIDULANTES

EN CAMARN

Por

Valeria Flores Moreira

EXPOSICIN QUMICA ANALTICA
Dr. David Villareal

TTULO
Acidulantes: E330, 338 y 385 en el Camarn

INTRODUCCIN
Los aditivos alimenticios son cualquier sustancia o mezcla de
sustancias

que

directa

indirectamente

modifican

las

caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento. Los

aditivos deben ser inocuos por s mismos o a travs de su accin;
su empleo debe justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias,
nutricionales o psicosensoriales necesarias y deben responder a
las exigencias que establezca el cdigo alimentario. Los aditivos
ms usados son la sal (cloruro sdico), que no es considerado en
general como un aditivo, los mono y diglicridos (emulsionantes),
el

caramelo

(colorante),

el

cido

ctrico

(secuestrante

acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el

bicarbonato

sdico

(para

las

levaduras

qumicas),

el

cidofosfrico y el glutamato sdico (potenciador del sabor).

OBJETIVO
Conocer los Acidulantes E330 c. Ctrico, E338 c.
Ortofosfrico, E385 EDTA disdico clcico, cul es la funcin,
los diferentes usos que los acidulantes tienen en los alimentos,
para la conservacin de los mismos.

DESCRIPCIN DE CADA REA DE PROCESOS

1. Pesca

CONCLUSIN
En conclusin

RECOMENDACIONES
Es recomendable

BIBLIOGRAFA
o SEAFMAN C.A [en lnea]. http://0384f01.netsolhost.com/
[Visitado el 18-08-2016].

PRESERVATIVO O ADITIVO ALIMENTARIO EN EL CAMARN

E330 CIDO CTRICO (Inofensivo)

El cido ctrico es un producto normal del metabolismo de prcticamente todos

los organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
produccin de energa, al que da nombre, el ciclo del cido ctrico o ciclo de
Krebs. Es tambin abundante en ciertas frutas, especialmente en los ctricos, de
los que toma el nombre y a los que confiere su caracterstica acidez.
Con estos antecedentes resulta curioso que en el panfleto sobre aditivos
alimentarios denominado "lista de Villejuif" se considere al cido ctrico como
cancergeno, y adems como el ms peligroso de todos los aditivos. El cido
ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de
producto alimentario elaborado.
El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen acido fosforico) a las que
confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en
muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a
fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es
tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros
vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y
crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o
potsico se utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
El cido ctrico y sus derivados estn entre los aditivos mas utilizados. Se
producen por procesos de fermentacin, haciendo crecer ciertos tipos de mohos
en subproductos de la industria alimentaria ricos en azcares. Tambin se extrae
algo de los subproductos del procesado de la pia tropical.
En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo
normal , degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin
comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.

E338

CIDO

ORTOFOSFRICO

(Precaucin)

E385 EDTA (Etilen-diamino-tetra-acetato) DE CALCIO Y

DISODIO (Evitar)

E- 385 ETILEN-DIAMINO-TETRAACETATO CALCICO DISODICO

ETILEN-DIAMINO-TETRACETATO DISODICO
Estas substancias, que no existen en la naturaleza, son los ms potentes entre
los secuestrantes de metales utilizados en los alimentos. Adems, tienen como
ventaja el que carecen de sabor, al contrario que los otros. Son pues tiles en
alimentos en los que se exige un aditivo con sabor neutro y que no sea cido.
Est autorizado su uso en conservas vegetales, en conservas de pescado, en
crustceos frescos y congelados y en cefalpodos troceados y congelados . El
aditivo absorbido se elimina en la orina sin metabolizar. Aunque se le ha acusado
a veces de tener efectos cancergenos, no existe absolutamente ninguna prueba
en este sentido. La ingestin diaria admisible se estima en 2,5 mg por Kg de
peso corporal.

EN QUE SE LOS UTILIZA

IMPORTANCIA
REACCIONES QUMICAS
APLICACIONES INDUSTRIALES
TOXICIDAD: REALIZAR UNA COMPARACION Y ESCOGER EL
QUE NO SEA CANCERGENO
ES O NO ES OPTIMAMENTE SALUDABLE, EL VALOR DE
INGESTA PERMITIDO
E330

cido ctrico

Acidulante

INOFENSIVO

E-338

cido ortofosfrico

Acidulante

PRECAUCI
N

E-385

Etilenodiamino tetracetato clcico

disdico

Antioxidan
te

EVITAR

En la elaboracion de pastas de pescado, obtenidas a menudo de

restos de fileteado, la deterioracion del color y aparicion de
rancidez durante su almacenamiento o congelacion puede

evitarse utilizando una combinacion de antioxidante y agentes

quelantes. Un tratamiento que demostr ser muy efectivo fue la
inmercion del pescado, previo a la elaboracion, en una solucionde
0,5 % de cido ascrbico y ctrico y 0,2% de EDTA.
Las sales de EDTA son ampliamente utilizadas para inhibir la
decoloracion posterior a la coccion, atribuida a la concentracion
inusualmente elevada de metales en los tejidos y fluidos de
pescados y mariscos (por ejemplo, son comunes valores de 600
oom de zinc, 400 pm de Cobre, 100 ppm de Hierro).
La
decoloracion usualmente ocurre durante el proceso de
esterilizacion.
El EDTA es tambien utilizado para inhibir o retardar la formacion
de cristales de esruvita (fosfate amonico magnesico) en
conservas de camarones, langostinos, carnes de langosta y
cangrejos, salmon, robalo, etc.
En camarones y langostinos frescos la incorporacion de EDTA al
hielo en que se almacenan disminuye notablemente el desarrollo
de bacterias, especialmente pseudomonas. El tratamiento con
bisulfito de sodio y almacenamiento en hielo, que contiene 0,1%
de EDTA, controla la melanosis, mejora la calidad organolptica y
retarda el deterioro.
El
oscurecimiento
de
camarones
envasaados,
debido
principalmmente a la formacion de sulfuro de hierro, puede
controlarse con el agregado de EDTA. En ensayos realizados,
agregando 60ppm de Fe a camarones enlatados, la adicion de
0,1% de EDTA a la salmuera mantenida a Ph 6,5 evito la
coloracion oscura.
Para evitar la decoloracion azul verdosa o grisacea de mariscos y
crustaceos frescos, enfriados o congelados pueden sumergirse en
una salmuera (2-5% de sal) con 0,5% de EDTA o en una solucion
de 0,02% de Al (como Sulfato) y 0,1 1 % EDTA Disdico.
En ostras y moluscos, el EDTA no solamente previene la
decoloracion sino que rapidamente restablece el color original. En
almejas en conservas se agrega suficiente EDTA Clcico Disdico
al agua de coccion para obtener un producto con un contenido
final de 320ppm.
La inmersion de pescado fresco en soluciones diluidas de EDTA
(0,5-1%) tiene un efecto marcadamente favorable en preservar

su calidad pormayor tiempo; asi lo determinaron estudios

realizados sobre la trucha arcoiris y arenques.
Principales paises que estan usando el ingrediente en sus nuevos
productos:
EE.UU., Brasil, Canada, Mexico, Espaa.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes
entidades:
COFEPRIS. Acuerdo por el que se determinan los aditivos y
coayuvantes en alimentos, su uso y disposiciones sanitarias.
FDA Food Additives Permitted for Food Preservatives, Calciun
disodium EDTA.
Regulacion (EC) No. 1333/2008 of the Eupean Parliament and of
the Council of 16 December 2008 on food additives. Codificacion
en el etiquetado de la Comunidad Europea.
Codificacion por parte del Codez Alimentarius (FAO).

Recomendaciones de Uso
El EDTA Calcico-Disodico es un ingrediente sintetico que a la par
del EDTA Sdico se emplea por sus caracteristicas como
secuestrante. Esta
caracteristica
le permite
asociarsse
quimicamente en los alimentos, al hacerlos evita que estos
deterioren los alimentos. De esta manera actuan como apoyo
para la conservacion de los productos, ayudando a mantener el
color, potencializando el efecto de los antioxidantes primarios y
evitando el oscurecimiento indeseable. Se aade frecuentemente
a vegetales enlatados, aderezos y mayonesas, asi como a
productos carnicos marinos. Por esta capacidad de capturar
metales tiene aplicaciones medicas como tratamiento ante
envenenamiento por metales.
El comit de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, indica
que la ingestion Diaria aceptable de esta sustancia es de 025mg/kg de peso corporal.
Aspectos Tcnicos
Nombre Qumico y Estructura
Tetra acetato (etilndinitrilo) calcido-disodico

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El EDTA Clcico-Disdico tambien se puede encontrar

comercialmente o en el etiquetado como EDTA disdico clcico,
Edetato clcico-disdico, EDTA (385), sal de EDTA clcico
disdico, E385.

Algunas Caracteristicas Fisicoquimicas de Relevancia

El EDTA Clcico-Disdico se presenta como un polvo o grnulos
cristalinos blancos ligeramente higroscpicos. Es soluble en agua
y practicamente insoluble en etanol. En solucion acuosa posee un
ph de 6,5 7,5. Imparte un sabor salado.
Funciones
El EDTA Clcico-Disdico es el tetraacetato (etilndinitrilo) clcico
disdico. Este compuesto quimico es utilizado por la industria de
alimentos por sus propiedades secuestrantes, conservadoras,
antioxidantes asi como sal emulsiva. Por su actividad como
secuestrante, el EDTA Clcico-Disdico es capaz de capturar
inones metalicos y formar complejos quimicos, con ello evitar el
deterioro del alimento.
Como sal emulsiva, este aditivo modifica las proteinas lacteas
durante la elaboracion de quesos, permitiendo una distribucionn
homogenea de la grasa y otros componentes.
Por sus propiedades como antioxidante prolonga la vida til de los
productos alimenticios al protegerlos ante el deterioro causado
por la oxidacin , tal como la rancidez de las grasas o aceites y el
cambio de coloracion.
Por ultimo, como sustancia conservadora ayuda a prolongar la
vida util de los productos al protegerlos del deterioro causado por
microorganismos.
Fuente: Regulacion Comunidad Europea (EC)No. 1333/2008
Aplicaciones

El EDTA Clcico-Disdico es un aditivo empleado en la industria

como agente secuestrante, conservador y antioxidante, entre los
usos mas comunes se encuentran:

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Aderezos y vinagre, salsa de mesa, mayonesas, bebidas con gas,

verduras enlatadas o embotelladas, carnicos enlatados.
Un quelayo es un compuesto de coordinacion en el que un atomo,
generalmente unmetal, esta unido mediante enlaces de
coordinacion a dos o mas atomos de una o mas moleculas
llamadas quelantes, secuestradores o secuentrantes. Tiene la
peculiaridad de que el metal que contiene no desarrolla funciones
catalticas como podra hacersi estuviera libre o no quelado.

12

13

cido Ctrico (E 330)

El cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se

obtiene por fermentacin de distintas materias primas, especialmente la melaza de caa de azcar.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en la mayora de las frutas,
sobre todo en ctricos como el limn y la naranja.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el
envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas.
En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos.

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En el organismo humano el cido citrico ingerido se incorpora al metabolismo normal,

degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es
perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento.
El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto
alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas
refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosforico) a las que confiere su acidez, del
mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos,
potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera,
helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se
produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales.
Tambin se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y
crustceos frescos y congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se utilizan
como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT.
Sector

Uso

Bebidas

Saborizante y regulador del pH; incrementa la efectividad de los

conservantes antimicrobianos

Dulces y Conservas

Acidulante y regulador del pH para lograr una ptima gelificacin

Caramelos

Acidulante y regulador del pH con el objetivo de alcanzar la mxima

dureza de los geles

Verduras Procesadas

En combinacin con cido ascrbico, previene la oxidacin

Alimentos Congelados

Ayuda a la accin de los antioxidantes; inactiva enzimas previniendo

pardeamientos indeseables; inhibe el deterioro del flavor y el color

Frutas y Hortalizas
Enlatadas

Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la oxidacin

enzimtica y la degradacin del color, resalta el sabor.

Aceites y Grasas

Previene la oxidacin

Confitera y Repostera

Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para optimizar las

caractersticas de los geles

Quesos Pasteurizados y
En forma de sal, como emulsificante y texturizante
Procesados
Lcteos

Estabilizante en cremas batidas

Productos de la Pesca

Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o antioxidantes

Carnes

Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de textura

CARACTERISTICAS GENERALES:
Formula

C6H8O7

Peso molecular

192.13

Apariencia

cristales blancos

Sabor

sabor cido

Olor

practicamente sin olor

Solubilidad (gr./100 ml a
25C)

en agua : 162
en ethanol: 59
en ether : 0.75

Punto de fusin:

153C

ESPECIFICACIONES:

15

Identification

Meets FCC/USP/BP/EP tests

Assay (anhydrous basis)

99.5% min.

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Water (K.F.)

0.2% max.

Residue on ignition

0.05% max.

Readily carbonizable
substances

Passes test

Oxalates

100 ppm max

Sulfates

Passes test

Arsenic (as As)

1 ppm max.

Heavy metals (as Pb)

5 ppm max.

Color of solution
(Transmission 420 nm)

99 % min.

Clarity of solution

4 NTU max.

Lead

0.3 ppm max.

Iron

5 ppm max.

Calcium

75 ppm max.