I.

INTRODUCCIN
Los animales rumiantes constituyen una importante fuente de alimentos y otros productos
para los seres humanos. Estos animales se han adaptado de tal manera que pueden
satisfacer sus necesidades energticas a travs de la utilizacin de los forrajes, los cuales
son relativamente abundantes en la superficie terrestre, aspecto que los coloca entre los
animales de ms alto inters zootcnico.
Los rumiantes son animales poligstricos, es decir, que la estructura anatmica de sus
estmagos es compleja por estar formada por 4 compartimentos: retculo, rumen, omaso
y abomaso. Los tres primeros se denominan conjuntamente preestmagos y poseen una
mucosa aglandular (epitelio sin capacidad de producir jugos con funcin digestiva).
Poseyendo el ltimo de los cuatro (el abomaso) una estructura glandular equivalente a la
del estmago simple en los monogstricos (Redondo, 2003).
La teora o lo que se presenta en el libro no ser entendible si no va acompaado con la
prctica, por consiguiente el reconocimiento del aparato digestivo que presentan los
rumiantes (como el ganado vacuno) y los monogstricos (en el caso de los cerdos) ser de
mejor entendimiento en dicha prctica.
Es de suma importancia de conocer, identificar los diferentes parmetros de evaluacin
de los animales en proceso de presentar alguna enfermedad y de reconocer las funciones
bsicas de los organismos que estn dentro del aparato digestivo.
Esta prctica tiene la intencin de informar a los estudiantes y tambin adquirir y
desarrollar las habilidades y destrezas necesarias para un mejor entendimiento del curso.
II. OBJETIVO:
Reconocimiento de la anatoma y fisiologa digestiva de los rumiantes poligstricos
(bovino) en el camal municipal de Huaraz.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA:

3.1.
ASPECTOS DE SANIDAD DE UN ANIMAL ENFERMO
Segn FAO (2000), El animal sano est alerta y consciente de su entorno. Se
muestra activo y tiene la cabeza alta observando lo que ocurre a su alrededor. Se
apoya en todas sus extremidades. Cuando un animal se separa de los dems de su
grupo es a menudo seal de que tiene problemas de salud. Un animal que no preste
3.2.

atencin a su entorno y que no quiere moverse tiene problemas de salud.

ANATOMA Y FISIOLOGA
La primera porcin del conducto alimenticio est formado por la boca, que contiene
la lengua y los dientes. La lengua de los rumiantes es especialmente larga en su
porcin libre y cubierta por diferentes tipos de papilas que le dan una marcada
aspereza y la convierten en el principal rgano de aprehensin. Es decir que la lengua
sale de la boca, rodea al pasto y lo atrae hacia adentro. La dentadura de los rumiantes
carece de caninos e incisivos en el maxilar superior y stos estn reemplazados por
una almohadilla carnosa. Los incisivos inferiores estn implantados en forma no
rgida de modo de no lastimar la almohadilla. Los incisivos sujetan entonces el pasto
contra el rodete superior y el animal corta el bocado mediante un movimiento de
cabeza. Este bocado es ligeramente masticado, mientras el animal sigue comiendo.
Cuando ha juntado varios bocados formando un bolo de aproximadamente 100

gramos incluyendo la saliva, ste es deglutido.

3.3. RUMIA
La rumia es la funcin caracterstica del rumiante y consiste en la regurgitacin de
digesta del retculo a la boca. El estmulo para iniciar la rumia es el contacto de
partculas gruesas en la pared ruminal; se produce una contraccin del retculo que
precede las contracciones del ciclo de mezcla y eleva el material por encima del nivel
del cardias; este se abre y el alimento es absorbido por una presin negativa, similar
a la del eructo. Se regurgita un bolo de aproximadamente 130 grs con cierta cantidad
de lquido. La remasticacin dura de 25 a 60 segundos y consiste en 30 a 80
movimientos de mandbula. Son movimientos horizontales, tpicos de los rumiantes.
Al cabo de aproximadamente un minuto el bolo es reingerido y vuelve al rumen tal
como un bolo recin consumido, pero ya ms despedazado y ms fcilmente atacable
por las bacterias. Los perodos de rumio son cortos, de 20 a 50 minutos, raramente
ms de 90 y tienden a ser ms frecuentes despus de las comidas. El tiempo total
dedicado a la rumia depende del tipo de dieta, siendo muy pequeo en dieta con gran

contenido de grano y mayor tratndose de alimentos con mucha fibra. El tiempo

normal oscila entre 7 y 11 horas por da.
En promedio: 8 horas por da = 480 minutos, a un bolo de 15 grs. de materia por
minuto = 7,2 kilos de materia seca por da.
No todas las partculas del alimento son remasticadas y algunas lo son ms de una
vez, pero esto sirve para acelerar el proceso de digestin.

En las investigaciones de fisiologa de la digestin se utiliza una vaca con fstula

ruminal. La intervencin no afecta la vida del animal ni su capacidad reproductiva.
En esta foto se quit la tapa de la fstula y puede observarse el contenido del rumen.
3.4.SISTEMA DIGESTIVO DE LOS RUMIANTES
Debido a su sistema digestivo, los rumiantes representan el grupo ms especializado y
desarrollado, ya que tiene la capacidad de digerir fibras y otros glcidos en forma ms
completa que los no rumiantes. Adems presentan ciertas caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas digestivas que los diferencian de los dems animales como los porcinos o
equinos. Las principales caractersticas se observan en la porcin anterior del tubo
digestivo, ya que los rganos responsables del proceso de degradacin de los alimentos a
partir del abomaso son similares a los de las dems especies monogstricas
En general, los sistemas digestivos estn formados por los siguientes:
rganos y glndulas:
Boca.
Faringe.
Esfago.
Estmago.
Intestino delgado.
Intestino grueso.
Ano
rganos y glndulas anexos:
Glndulas salivales: Partidas,
submaxilares y sublinguales.

 Regin pancretica: pncreas y conducto pancretico.

Regin heptica: hgado, vescula biliar y conducto biliar
3.4.1. Boca
La boca de los rumiantes no presenta dientes incisivos superiores ni caninos,
presenta una almohadilla dental superior, la cual junto con los incisivos inferiores,
los labios y la lengua prensan los alimentos. Presentan dientes molares formados y
espaciados para que el rumiante solamente pueda masticar con un solo lado de la
mandbula al mismo tiempo, estos movimientos laterales de la mandbula facilitan
la masticacin de fibras vegetales duras.
La produccin de saliva se lleva a cabo por tres glndulas salivales, las cuales
son:
Glndula partida.
Glndula mandibular.
Glndula sublingual.
La saliva sirve como fuente de nitrgeno (urea y mucoprotenas), fsforo y sodio,
los cuales utilizan los microorganismos del rumen. La produccin de la saliva en
los rumiantes puede llegar a 150 lts /da en bovinos adultos y 10 o ms en ovinos.
La produccin es constante, pero tiende a aumentar mientras se lleva a cabo el
consumo o durante el reposo.

La

saliva

del

rumiante

posee

un

amortiguador, el cual es utilizado para mantener apropiado el pH del rumen.

Adems de las funciones mencionadas, la saliva sirve tambin para humedecer
la boca y el bolo alimenticio, facilitando as la masticacin y la deglucin. La
saliva del rumiante a diferencia de otras especies no contiene amilasa.
3.4.1.1. Saliva
Es importante detenerse en la secrecin salival del rumiante. Este
posee distintos tipos de glndulas (partidas, molares, bucales,
palatinas, sublingual, submaxilar, labial, farngea) pero se pueden
clasificar segn el tipo de secrecin en mucgenas y alcalgenas. La
secrecin mucilaginosa tiene por objeto humedecer el bolo y facilitar
la masticacin y la deglucin mientras que la saliva alcalina,
formada especialmente por carbonatos, bicarbonatos y fosfatos
mantiene el pH del rumen en un rango estrecho, cercano a la
neutralidad, y acta del mismo modo que el bicarbonato que se toma
habitualmente para evitar la acidez estomacal. Adems la saliva
contiene urea lo que permite mantener un nivel de nitrgeno ms o

menos constante en el rumen. La secrecin salival de los rumiantes

es muy abundante y variable. Se calcula que en bovinos oscila entre
90 y 190 litros por da segn diversos autores y con diversas dietas.
En ovinos vara entre 5 y 16 litros por da. La mayor parte de esta
abundante secrecin proviene de las glndulas alcalgenas. Se puede
distinguir una secrecin basal de ritmo constante, independiente del
control nervioso y una secrecin de ritmo variable dependiente de
estmulos nerviosos provenientes de la zona terminal del esfago o
de parte del rumen para las glndulas alcalgenas, mientras que las
mucgenas responden a estmulos producidos por alimentos en la
boca. Ligeras presiones en el interior del rumen estimulan la
secrecin salival mientras que mayores presiones, tales como las que
se desarrollan durante el empaste la inhiben, acelerando el proceso.
3.4.2. Esfago:
El esfago del bovino adulto es de aproximadamente 5 centmetros de ancho y 90
a 105 centmetros de longitud, su pared es de tejido muscular estriado. Est
formado por 3 capas de las cuales la intermedia muscular, produce ondas que
facilitan el traslado del bolo. La funcin de este tubo muscular es la de conectar
los sacos ruminales con la cavidad bucal. Se presenta una peculiaridad
denominada canal esofgico o reticular, el cual se inicia en la porcin inferior del
esfago y cuando se cierra, forma un tubo que va del esfago al omaso. La funcin
de esta estructura es permitir que la leche ingerida en la edad temprana de los
animales no pase al retculo o rumen, y de esta forma evite la fermentacin
bacteriana.
3.4.3. Estmago
El estmago es normalmente un saco que comienza en el extremo del esfago
(cardias) y termina en el duodeno (ploro). El estmago en los rumiantes es
muy grande y ocupa casi las tres cuartas partes de la cavidad abdominal.
Est compuesto y consta de cuatro
compartimientos:

Rumen o panza
Retculo o redecilla
Omaso o librillo
Abomaso o cuajar

Las tres primeras secciones son a menudo consideradas como proventrculos, pues
estn revestidas por una membrana mucosa desprovistas de glndulas. El abomaso
posee una membrana mucosa glandular por eso comnmente se llama estmago
verdadero.
3.4.3.1.

El rumen:

El rumen, conocido vulgarmente como panza o herbario, es un rgano

musculoso, rugoso y ovoide que se extiende desde el diafragma a la pelvis
llenando casi por completo el lado izquierdo de la cavidad abdominal; es
el de mayor volumen con una capacidad que puede llegar a ms de 200
litros en vacunos. El rumen es un saco formado por una membrana
mucosa recubierto por un epitelio escamoso, estratificado y cornificado
que representa papilas y rodeado por una capa muscular que es la que
produce las contracciones. En su interior est dividido por medio de
pilares o tabiques en cuatro sacos. Los sacos mayores, el dorsal y el
ventral, tienen comunicacin entre s y con el retculo, mientras que los
sacos pequeos caudales no tienen comunicacin con el exterior y se les
denominan sacos ciegos dorsal y ventral (Fig.2).

a) Aparato digestivo de un bovino.

b) Vista exterior del aparato digestivo de un bovino.

Figura 2.- Diagrama del retculo-rumen por su parte interna

Segn Preston y Leng (1987) el tipo de alimento, as como la cantidad

consumida, el mezclaje peridico dado por las contracciones ruminales,
la salivacin, la rumia y la difusin-secrecin hacia el rumen, son
factores que controlan el ambiente ruminal, perturbndose este, solo en
condiciones anormales drsticas.
Tres puntos a tener en cuenta como factores de regulacin
1. Influencia de los cidos grasos voltiles en el aumento de la acidez.
En los procesos fermentativos se producen estos AGV. Se alcanza la
mayor acidez luego de aproximadamente 3 horas de la ingestin, siendo
en general mayor cuando los procesos de fermentacin son ms
intensos.
2. La cantidad de saliva secretada durante la masticacin y la rumia.
Dado que la saliva tiene un pH entre 8,1 y 8,3, que hace de agente
neutralizante de cidos grasos, propiedad conferida por las sales que
contiene (bicarbonatos, fosfatos de sodio y potasio). La cantidad de
saliva secretada flucta entre 100 y 180 litros.
3. La velocidad de absorcin de AGV funciona como amortiguador de
la acidez que estos producen. A menor grado de disociacin, mayor es
la velocidad. Si el pH baja, se reduce el grado de disociacin y por lo
tanto, al aumentar la velocidad de absorcin, se logra una cierta
estabilizacin del pH.
De gran importancia es el proceso de la rumia, dado que con este se
produce un gran aporte de saliva al medio. Durante este proceso se
aporta tres veces ms saliva que cuando la masticacin. Se debe tener
en cuenta que el tiempo de rumia ser afectado por el tipo de alimento y
la calidad fsica y qumica.

El rumen se encuentra densamente poblado por una gran variedad de

bacterias, hongos y protozoos (Hungate, 1966; Van Soest, 1994 y
Jonany et al, 1995) (Citados por Delgado 2006) que son responsables
de los procesos digestivos que tienen lugar en el rgano.
Establecindose una relacin de simbiosis entre el animal y los
microorganismos ruminales.
Se puede decir que el rumen es una cmara de fermentacin anaerbica,
en la cual la poblacin microbiana se mantiene al ingerir y masticar
alimentos con regularidad, aadiendo tampones y eliminando los cidos
producidos, arrastrando los residuos alimenticios no digeribles y los
productos microbianos y manteniendo condiciones apropiadas de pH,
temperatura y humedad para el crecimiento de los microorganismos.
Estos dependen del rumiante para disponer de las condiciones ptimas
para su crecimiento, y el rumiante depende de los productos de
fermentacin anaerbica de los alimentos fibrosos que ingiere y de la
actividad biosinttica microbiana, para cubrir sus propias necesidades
nutritivas. (Yokohama y Jonson, 1988) (Citados por Rotger, 2005).
Segn Martnez, (2005) dentro de las principales funciones del Rumen
y los microorganismos ruminales podemos citar:
1- Digestin de los carbohidratos de las plantas como la celulosa,
hemicelulosa, almidn y azcares a glucosa.
2- Conversin de glucosa a cidos grasos voltiles (AGV),
principalmente a actico, propinico y butrico.
3- Digestin de la protena de los alimentos.
4- Sntesis de protena bacteriana.
5- Sntesis de vitaminas (hidrosolubles, principalmente vitaminas del
complejo B y k)
6- Digestin de grasas.
7- Hidrogenacin de grasas insaturadas.
3.4.3.1.1. Microorganismos del rumen.
Los microorganismos del rumen son esencialmente bacterias y
protozoarios. Las primeras son las ms importantes y su concentracin
puede llegar a cien mil millones por centmetro cbico. La

concentracin y el tipo de bacterias dependen de la dieta pues si bien

estn presentes siempre muy variadas especies, el porcentaje en que se
halla cada una de ellas es muy variable.
Se puede considerar al rumen como una enorme cuba de fermentacin,
con condiciones de temperatura constante (39C, 1C ms que la
temperatura del animal debido al calor desprendido por la
fermentacin), y anaerobio-sis, es decir, exclusin del aire por los gases
producidos por la fermentacin. La acidez es ms variable pues los
productos finales de la accin bacteriana son cidos grasos voltiles
(acticos, propinico y butrico) los cuales son neutralizados por la
saliva. Si el alimento es muy digestible, la gran produccin de cidos
grasos voltiles no alcanza a ser neutralizada y el pH baja a 6 y an 5,5
en casos extremos, mientras que con dietas de mayor contenido en
celulosa la produccin de cido es ms lenta y la produccin de saliva
mayor de modo que el pH se mantiene aproximadamente en 6,8. En el
primer caso tendern a aumentar las bacterias productoras de cido
propinico, mientras que en el segundo predominarn las productoras
de cido actico. Estos cidos, producto de deshecho para las bacterias,
son la principal fuente de energa para el rumiante y, como veremos ms
adelante, son utilizados por ste con distinta eficiencia para los
diferentes procesos.
Los protozoarios se hallan en mucha menor concentracin que las
bacterias y su funcin es menos definida.
La poblacin microbiana no slo degrada alimentos sino que sintetiza
sus propias protenas, an a partir de nitrgeno no proteico. Esto hace
que sea poco importante la calidad de la protena que se suministra al
animal dado que no se registran en la prctica deficiencias de
aminocidos esenciales, pues estos son sintetizados por las bacterias, lo
cual permite usar fuentes de nitrgeno muy econmicas (tales como
urea, biuret, etc.) para satisfacer los requerimientos en protena del
rumiante. Tambin se sintetizan en el rumen todas las vitaminas del
grupo B y la K, haciendo al animal independiente de su aporte por la
dieta.
3.4.3.1.2. Gases del rumen

Durante la fermentacin se producen en el rumen 2 gases: anhdrido

carbnico y metano. Estos gases son eliminados por va sangunea o por
medio de la eructacin. Esta ltima ocurre por una contraccin del saco
dorsal diferente de las del ciclo e intercalada entre ellas. La mayor parte
del gas se desplaza hacia el retculo, el cardias se abre y el gas se escapa
mientras que la digesta es retenida por el pliegue retculo ruminal.
La distensin del rumen acta como estmulo para iniciar el proceso de
eructacin. En ciertos casos se produce espuma que impide al nivel de
la digesta bajar suficientemente para dejar libre la entrada al esfago
(cardias), los gases no pueden salir y continan acumulndose hasta
producir la muerte si no se los hace salir por medios artificiales. Esto es
el empaste.
3.4.3.1.3. Absorcin
En el rumen, contrariamente a lo que sucede en el estmago de los
monogstricos, se produce absorcin de los productos de la digestin,
en este caso cidos grasos voltiles. Tambin absorbe el amonaco
producido por el ataque bacteriano a las protenas o por hidrlisis de la
urea proveniente tanto de la dieta como de la saliva. El amonaco
absorbido es transformado por el hgado en urea, y de sta, parte se
elimina por la orina y parte vuelve al rumen por medio de la saliva,
estableciendo el ciclo de nitrgeno.
3.4.3.2.

Retculo o redecilla

Est separada del rumen por el

pliegue rmino-reticular. Presenta
esencialmente la misma estructura
pero

la

mucosa

de

este

compartimento se caracteriza por

formar pliegues de 1 cm. de altura
aproximadamente que dan origen a
celdas poligonales en forma de panal. En la porcin superior derecha se
abre el cardias, que es donde se une el esfago y por donde entran los
alimentos. En esa misma regin se halla la gotera eso-fgica,
consistente en un canal formado por dos pliegues que le permiten
cerrarse y conducir alimentos lquidos directamente al estmago

verdadero o cuajar. Este reflejo se manifiesta con fuerza en terneros

lactantes pero la habilidad se pierde luego del destete y solo un
porcentaje de los adultos responde a estmulos ms fuertes, como
soluciones de sal comn o mejor an de sales de cobre. Esta gotera
desemboca en el orificio retculo omasal de un dimetro aproximado de
3 cm. y que une la redecilla con el librillo.
El bolo llega entonces al cardias, este se abre y el alimento entra al
retculo. Desde ac el bolo se mover por contracciones de las capas
musculares que rodean el rumen. Las contracciones se propagan por
ondas y se producen siguiendo una secuencia constante. Cada
contraccin se repite con un intervalo aproximado de un minuto, menor
cuando el animal come y mayor cuando el animal descansa. Se produce
primero una contraccin incompleta del retculo y luego una segunda
contraccin ms completa que hace pasar al alimento por sobre el
pliegue r-mino-reticular. El alimento recin ingerido, ms seco que la
masa y de menor densidad, se aloja en el saco dorsal o en alguno de los
sacos ciegos, adonde es empujado por la contraccin del saco dorsal,
que es simultnea con la del retculo. Finalmente se produce una
contraccin del saco ventral que empuja la digesta ms lquida hacia
arriba, mojando el alimento ms seco, llevando los microorganismos, y
al mismo tiempo lavando hacia abajo las substancias ya disueltas y las
partculas ms pequeas. En la prxima contraccin estas partculas
sern llevadas al retculo y en la segunda contraccin reticular, en que
se abre el orificio retculo omasal pasaran al librillo. Ya vimos que este
orificio es pequeo y adems su superficie est cubierta por alimentos
fibrosos que forman una red de modo que solo pueden pasar las
partculas ms finas.
3.4.3.2.1. Canal reticular o gotera esofgica
El rumen est conectado con el
omaso, a travs de un cuello corto
y estrecho que termina en el
llamado orificio retculo omasal
(ORO) que se extiende desde el
cardia hasta el omaso. El ORO

est formado por dos pliegues musculares que se cierran para dirigir los
alimentos lquidos desde el esfago hasta el abomaso sin pasar por el
rumen.
El cierre se produce por un reflejo que inicialmente se atribuy a
algunas sustancias presentes en la leche, sin embargo, en la actualidad
existen evidencias de que el patrn de comportamiento, unido con la
estimulacin tctil de la teta que proporciona la leche, son los
responsables del cierre del canal (Orskov, 1990).
Se ha demostrado que el estmulo es necesario para el cierre, ya que
aunque los receptores presentes en la boca se sobrepasen por
introduccin del lquido directamente en el esfago, si el animal se
estimula ensendole el bibern o la vasija donde se alimenta
normalmente, el fluido entra al abomaso. Por el contrario, si el animal
lactante se fuerza para que ingiera la leche, sin que haya un estmulo
previo, sta entra al rumen y se produce fermentacin lctica, lo que
conduce a acidosis y parcial destruccin de la protena (Orskov, 1990).
El cierre del canal reticular no es perfecto, lo que posibilita que una
pequea parte de los alimentos que ingiere el ternero vaya cayendo
directamente en el rumen. Esto sirve de inculo inicial para que se
establezca la microflora en el rgano.
El canal reticular es ms funcional en los animales lactantes que lo
utilizan para pasar la leche directamente desde el esfago hacia el
abomaso. En el rumiante adulto slo funciona si se ha mantenido el
estmulo para el cierre, suministrando los nutrientes con teteras o
algunas soluciones minerales de cobre y de sodio que provocan un
efecto similar.
3.4.3.3.

Omaso u librillo

El omaso, vulgarmente conocido como libro o librillo, es una cmara

pequea, de forma elipsoidal, situado enteramente a la derecha del plano
medio, a nivel de las 7 11 costillas y tiene una capacidad de
aproximadamente 10 kg, la parte interna del omaso, se encuentra ocupada
por aproximadamente 100 pliegues longitudinales llamados lminas del
librillo, cubiertas de papilas crneas, las cuales emergen de la curvatura

mayor y los lados. Las

lminas mayores (12 aprox.)
tienen un borde convexo de
insercin y un borde ventral
libre cncavo. No se conoce
en forma clara cul es la
funcin del omaso, aunque al
parecer es la de ayudar en la funcin de reducir el tamao de las partculas
del alimento digerido, adems de que interviene en el control del paso del
bolo alimenticio hacia el tubo digestivo inferior y extraer los lquidos
retenidos en la ingesta. Sus lminas y papilas, pueden funcionar como una
comunicacin directa entre el retculo y el abomaso para los lquidos y
alimentos finamente triturados.
Adems en este rgano se absorbe agua y otras especies moleculares
pequeas (NH3, AGV, electrolitos inorgnicos, etc).
El omaso, contrarresta, por absorcin, el exceso de carga cida,
osmtica, acuosa o amoniacal de dicho contenido con lo que protege al
abomaso y al duodeno de la llegada de un quimo anormal y asegura una
buena digestin (Asocras, 2000).
3.4.3.4.

Abomaso o cuajar

El abomaso es un saco largo que se halla en su mayor parte sobre el

suelo del abdomen. El fondo de este, se halla en la regin xifoidea en
relacin con el retculo. El cuerpo, se extiende ventralmente entre el
rumen y el omaso; la porcin pilrica, se inclina dorsalmente unindose
al duodeno mediante el ploro.
La cavidad del abomaso se encuentra revestida en su rea inicial (regin
glandular) por una membrana mucosa glandular blanda, que forma una
docena o ms de pliegues espirales. La segunda rea (regin pilrica) es
ms estrecha y su aspecto es parecido a la de la regin correspondiente
en el estmago del caballo.
La funcin del abomaso es similar al estmago de los no rumiantes,
con la secrecin de cido clorhdrico y pepsina, mismas que inician el
proceso de degradacin de las protenas. Se digieren aqu las bacterias y
los protozoarios formados en el rumen; el pH oscila entre 2 y 3, acidez

ptima para la accin de la pepsina. A diferencia del estmago de

monogstricos, los pliegues abomasales previenen la estratificacin de
la ingesta, lo que aunado a la naturaleza semilquida de la misma, la
exponen al proceso hidroltico en un menor tiempo.
3.4.4. Intestino delgado
Es un tubo que conecta el estmago con el ciego, se encuentra suspendido de la
parte dorsal de la cavidad abdominal mediante un pliegue de peritoneo llamado
gran mesenterio, a la derecha del plano mediano. Tiene una longitud equivalente a
20 veces aproximadamente la longitud del cuerpo del animal y un dimetro de 5 a
6 cm aproximadamente consta de tres partes: Duodeno, yeyuno a leon. En el
intestino delgado se lleva a cabo la mayor parte de la absorcin de nutrimentos,
adems es el rgano en donde se lleva a cabo la digestin principalmente proteica.
El intestino delgado se encuentra constituido de cuatro capas: serosa, muscular,
submucosa y mucosa. Presenta tres tipos principales de glndulas, los cuales son:
Glndulas intestinales, glndulas duodenales y placas de Peyer. Los dos primeros
tipos de glndulas estn encargadas de la produccin de enzimas y hormonas
necesarias para convertir productos parcialmente digeridos en los rganos
anteriores, el tercer tipo de glndulas son agregados de tipo linfoide.
3.4.4.1 El duodeno es la parte fija del intestino y la ms cercana al abomaso,
en l se encuentran insertados los conductos pancretico y biliar para la
liberacin de enzimas como tripsina y quimotripsina. El duodeno tiene una
longitud aproximada de un metro de longitud formando una curva en forma de
S.
3.4.4.2. El yeyuno es aproximadamente el 90% de la longitud total del
intestino delgado, no presenta una demarcacin bien definida ni con el
duodeno ni con el leon. El yeyuno e leon forman la parte mesentrica de
los intestinos y de encuentran generalmente en posicin dorsal izquierda de
la cavidad abdominal.
3.4.5. Intestino grueso
El intestino grueso (ciego y colon) se une al leon, a travs del orificio
ileocecal. El intestino grueso del rumiante no presenta cintas ni saculaciones. En
su mayor parte se encuentra situado en la porcin derecha dorsal de la cavidad
abdominal. Principalmente funciona como rgano de absorcin de agua y

concentracin de contenido intestinal. Se encuentra formado por ciego, colon y

recto.
3.4.5.1. El ciego: presenta una longitud media de 75 cm, y un dimetro de
12 cm.
3.4.5.2. El colon: tiene una longitud promedio de 10 mts, su dimetro al
principio es igual que el del ciego, pero disminuye despus 5 cm aprox. En
su mayor parte se encuentra dispuesto en dobles asas elpticas unidas entre
s por tejido areolar.
3.4.5.3. El recto: est cubierto con peritoneo hasta a nivel de la primera
vrtebra coccgea, la porcin retroperitoneal se halla circundada por cierta
cantidad de grasa. El recto es esencialmente un rgano de almacenamiento
donde los productos fecales son retenidos hasta que la cantidad acumulada
estimula el control nervioso de la defecacin.
3.4.6. El ano: es la terminacin posterior del tracto digestivo y consta de dos
msculos esfinterianos y un msculo retractor.
3.5. HGADO
El hgado es la glndula ms grande del cuerpo y lleva a cabo un gran nmero de
funciones, como almacenamiento y formacin del glucgeno y urea, desaturacin de
cidos grasos, destoxificacin, fraccionamiento del cido rico y secrecin de bilis. El
hgado del bovino, se localiza casi completamente a la derecha del plano medio. Su peso
vara entre 5 a 7 Kg en bovinos grandes, en carneros pesa en promedio 700 grs. En
bovinos consta de un cuerpo que forma la mayor parte del rgano y dos pequeos
lbulos (caudado y papilar) que estn localizados posteriormente. El lbulo papilar est
comnmente presente slo en bovinos y consta de una masa en forma de lengua que se
sobrepone al tejido portal. Presenta una vescula biliar, la cual vaca dentro del duodeno
por un ducto simple. En los ovinos, el hgado se encuentra lateralmente en dos lbulos
principales (dorsal y ventral) mediante una fisura umbilical transversa, y posee un
pequeo lbulo caudado posteromedial. Es relativamente ms corto y comprimido que
en bovinos. Posee vescula biliar y se une al ducto pancretico antes de entrar al duodeno
como un ducto biliar comn.
La importancia principal de este rgano en la fisiologa de la digestin, es la
produccin de bilis. La bilis es un producto de la destruccin de eritrocitos y del
metabolismo muscular. Es de consistencia viscosa, verde, de pH alcalino y est
constituida de biliverdina y bilirrubina, sales biliares y grasas. En el intestino la bilis

funciona alcalinizando el contenido intestinal disolviendo colesterol y emulsificando

las grasas. La secrecin de bilis se encuentra regulada por la colecistoquinina,
secretada por la pared del intestino delgado.
3.6. PNCREAS
El pncreas es de forma irregular cuadriltera y se localiza casi por completo a la
derecha del plano medial. Su cara dorsal se relaciona con el hgado, rin derecho y
diafragma. Se fija al hgado por medio de la cisura portal. La cara ventral est en
relacin con la curvatura dorsal del rumen y el intestino.
La principal funcin del pncreas en la digestin de los rumiantes, es el aporte de jugo
pancretico y enzimas que son vaciadas al duodeno, para la consecuente digestin de
nutrimentos. Entre las enzimas que produce el pncreas se encuentran: Tripsina,
quimotripsina, lipasa pancretica, carboxipeptidasa, ribonucleasa, desoxirribonucleasa y
amilasa pancretica en menor grado. La secrecin del pncreas est regulada por dos
hormonas: pancreozimina y secretina, las cuales se producen en la pared del intestino
delgado.
3.7.ENZIMAS
El aparato digestivo de los mamferos se encuentra adaptado y especializado a las
dietas especficas de cada animal. En este caso slo interesan tres grupos, por ser los
de mayor uso en produccin animal: Rumiantes (bovinos, ovinos, caprinos), No
rumiantes (cerdos) y Seudo rumiantes o herbvoros no rumiantes (caballos, conejos).
Estos ltimos poseen un aparato digestivo con caractersticas intermedias entre los
otros dos grupos. Los rumiantes, al momento de nacer, no han desarrollado su
aparato digestivo caracterstico por lo que se les llama "Pre rumiantes". En general
las enzimas que actun en el aparato digestivo de estos animales son casi las mismas:

Fuente
Boca (saliva)
Estmago
Abomaso
Proventrculo
(aves)

Enzima

Substrato

Producto

Amilasa
lipasa
Pepsina
Renina
Pepsina

Almidon
Triglicridos
Protenas
Leche
Protenas

Maltosa
Di-monoglicridos
Polipptidos
Coagulo protena
lctea
Polipptidos

Animal
(1)
NR
R
NR
R-PR
NR
(aves)

Pncreas

Intestino

Amilasa
lipasa
Tripsina
Quimiotripsina
Enteroquinasa
Aminopeptida
sa
Carboxipeptid
asa
Dipeptidasas
Tripsina
Maltasa
Lactasa
Sacarasa
Lipasa

(1) NR= No rumiantes

Almidn
Triglicridos
Prot./polipept
.
Prot./polipept
.
Tripsinogeno
Poli pptidos
Poli pptidos
Di pptidos
Prot./polipept
.
Maltosa
Lactosa
Sacarosa
Triglicridos

Maltosa carb-H.
Di-monoglicridos
Polipept. menores
Polipept. menores

NR-R
NR-R
NR-R
NR-R

Tripsina
Aminocidos
Aminocidos
Aminocidos
Polipept. menores
Glucosa
Glucosa/Galactosa
Glucosa/fructosa
Di-monoglicridos

NR-R
NR-R
NR-R
NR-R
NR-R
NR-R
NR-R
NR-R
NR-R

R= Rumiantes

PR= Pre ruminates

3.8. FISIOLOGA DIGESTIVA DEL LACTANTE

El ternero nace con su aparato digestivo adaptado a una dieta lctea, y por lo tanto,
propia de un no-rumiante. Por esta razn los DE, no funcionales, son pequeos al
nacimiento y el cierre de la gotera esofgica desva la leche directamente al abomaso.
La gotera esofgica es una estructura anatomica que conecta el esfago con el
abomaso. Bajo condiciones normales de alimentacin los DE se van desarrollando
mientras se hacen funcionales (Tabla 1).
Tabla 2: Capacidades relativas de las divisiones del estmago del ternero en
funcin de la edad, expresadas como porcentaje de la capacidad gstrica total.
Edad
neonato
3 semanas
7 semanas
adulto

Reticulo-rumen %
40
48
66
85-90

Omaso %
4
4
4
3-5

Abomaso %
56
36
23
8-9

El desarrollo de los DE suele dividirse en tres perodos:

1- Entre el nacimiento y las tres semanas de vida. El animal es lactante, posee
slo capacidad de digerir leche y depende de la absorcin intestinal de glucosa para
mantener un valor de glucemia, que es semejante al de un no rumiante (alrededor de
1 gr/l).

2- Entre las tres y las ocho semanas de vida. Es un perodo de transicin durante
el cual el animal comienza a ingerir pequeas cantidades de alimento slido y se van
desarrollando gradualmente los DE. Los valores de glucemia comienzan a disminuir
mientras aumenta la concentracin plasmtica de cidos grasos voltiles (AGV),
especialmente acetato (C2), propionato (C3) y butirato (C4).
3- A partir de las ocho semanas de vida. Los DE estn bien desarrollados y
permiten una digestin fermentativa propia del rumiante adulto.
3.9. FISIOLOGA DIGESTIVA DURANTE EL PERODO DE TRANSICIN DE
LACTANTE A RUMIANTE
La transicin de lactante a rumiante implica para el ternero una serie de pasos
adaptativos. Estos incluyen cambios en la morfologa y funcionalidad del aparato
digestivo, el desarrollo de la flora microbiana normal y tambin cambios
metablicos.
El desarrollo del aparato digestivo es variable y depende del tipo de dieta. Los
valores de la Tabla 1 corresponden a terneros con acceso a alimento slido, sin
embargo si el animal se mantiene con una dieta exclusivamente lquida llega a las 13
semanas de vida, o aun ms, con sus DE an rudimentarios, de modo que el abomaso
representa an el 30 % de la capacidad gstrica total. Esto remarca la importancia
que posee la estructura fsica del alimento como estmulo para el desarrollo de la
capacidad relativa del retculo-rumen y de su pared muscular. A modo de ejemplo, la
capacidad de un bovino de 13 semanas alimentado con forraje es de 42 litros,
mientras que uno de la misma edad alimentado con concentrado es de 30 litros
solamente. El desarrollo de las papilas ruminales depende en cambio de la
concentracin de AGV, como mecanismo adaptativo para aumentar la superficie para
su absorcin (Figura 5)

Figura 5: Desarrollo de las papilas ruminales. Obsrvese cmo una dieta que genera
baja produccin de AGV causa un bajo desarrollo papilar (izquierda), mientras que
una dieta energtica estimula su crecimiento (derecha).

El ternero nace con una flora bacteriana que se desarrolla junto con la funcionalidad
de los DE. Durante la primera semana pueden encontrase en los DE primitivos
bacterias celulolticas, y durante las tres primeras semanas aumenta la flora
productora de lactato, y recin hacia la sexta semana estn presentes todas las
especies propias del adulto. La flora intestinal tambin cambia pero dependiendo del
calostrado, ya que predominan antes especies como E. coli, Streptococos y
Clostridium welchii, mientras que luego del calostrado predominan los lactobacilos.
El desarrollo inicial de flora lactognica en el rumen se debe al escape espordico de
leche desde la gotera esofgica, que propicia temporales descensos de pH en un
rumen totalmente involucionado. Esto retrasa el establecimiento de los protozoos que
son muy sensibles al pH cido. Por esta rzn los protozoos tardan semanas en
establecerse, y a diferencia de las bacterias necesitan del "contagio" desde otro
adulto, situacin que se genera especialmente por el consumo de agua o alimento
contaminado. Si este contagio no ocurre, los rumiantes pueden vivir aos sin
desarrollar su fauna ruminal.
La capacidad de rumiar tambin aumenta, desde 3 perodos diarios de 15 minutos
cada uno a las dos semanas de vida asciende a 12 por da de 23 minutos a las 5
semanas y adquiere la capacidad total recin a los tres meses. La masticacin se hace
a su vez ms efectiva, disminuyendo el tamao de cada bolo pero aumentando el
nmero de bolos masticados, de menor tamao y con mayor fuerza de masticacin.
Desde el punto de vista metablico la principal fuente energtica que se absorbe pasa
de ser la glucosa a los AGV, lo cual genera cambios metablicos que incluyen una
activa gluconeognesis y la alternativa de emplear acetato directamente como fuente
energtica o cetognica.
3.10.Fisiologa Digestiva del adulto
La digestin fermentativa depende del normal desarrollo de los microorganismos que
la realizan. Por esta razn, el rumiante crea y mantiene a nivel retculo-ruminal las
condiciones ideales para su crecimiento y multiplicacin, convirtindose en un
gigantesco medio de cultivo lquido. Las condiciones retculo-ruminales para el
desarrollo de los microorganismos incluyen: aporte de nutrientes, anaerobiosis, pH,
presin osmtica, temperatura, fcil acceso de los microorganismos al alimento y
eliminacin de los productos de desecho de este sistema. Aporte de nutrientes. Debe
tenerse en cuenta que la nutricin del rumiante depende de la nutricin de su
micropoblacin ruminal. Esta degrada parcial o totalmente los componentes de la

dieta, por lo cual puede aceptarse que en realidad se est alimentando al rumen para
que luego ste alimente al rumiante.
Anaerobiosis. El metabolismo anaerobio de los microorganismos ruminales es el
factor responsable de la simbiosis con el rumiante. Al no utilizar oxgeno los
microorganismos ruminales dependen de la via glucoltica para la obtencin de
energa. Para comprender este punto puede ser necesario repasar las vas metablicas
que le permiten a una clula aerobia obtener energa del alimento. Por la va
glucoltica a partir de glucosa (686 Kcal/mol) se obtienen 2 ATP (14.6 Kcal/mol),
NADH + H+ (que originar 3 ATP en cadena respiratoria) y piruvato (que an
conserva el 93 % de la energa de la glucosa). El piruvato es convertido en acetilCoA, que ingresa al ciclo de Krebs para producir energa, generando como productos
finales de la cadena respiratoria CO2 y agua, los cuales ya no poseen energa que
aportar. Vale decir que si los microorganismos ruminales tuvieran un metabolismo
aerobio consumiran toda la energa que posee esa glucosa. Al no poder utilizar el
oxgeno, obtienen energa slo de la produccin de ATP durante la va glucoltica,
dejando como productos finales de su metabolismo NADH + H+, que al no existir
cadena respiratoria no puede aportar energa, y piruvato, que debido a las diferencias
en las vias metablicas microbianas, es convertido en otros cidos de cadena corta,
como el acetato, el propionato y el butirato. Estos AGV, que como ocurre con el
piruvato conservan gran parte de la energa de la glucosa, si bien son productos de
desecho para los microorganismos representan la principal fuente energtica para el
rumiante.
pH. Cada microorganismo posee un rango de pH ptimo para desarrollarse. La flora
normal del rumen desarrolla en un rango de pH de 5,5 a 6,9. Fuera de ste, el pH
extremo favorece el desarrollo de otros microorganismos que alteran el patrn
metablico del rumen y enferman al rumiante. La cantidad de H + producido va a
depender del tipo de dieta y el tipo de microorganismo que fermente dicho nutriente.
Lo cual determinara tambin la eficiencia de ese alimento debido a la produccin
de metano y tipo de AGV. Esto se explicar con mas detalle en la parte de regulacin
del pH.
Presin osmtica. El contenido ruminal mantiene una presin osmtica semejante a
la tisular (alrededor de 300 miliosmoles/litro), para evitar prdidas desmedidas de
agua desde el lquido interticial hacia el rumen o viceversa. Usualmente la presin

osmtica se mantiene en 280 mOsm/l incrementndose en el perodo post-prandial

por la mayor produccin de AGV.
Temperatura. Es otro de los factores que condicionan el desarrollo bacteriano.
Producto de las reacciones qumicas dentro del rumen y de la regulacin
homeotrmica del rumiante, la temperatura ruminal se mantiene entre 38 y 42 C.
Fcil acceso del microorganismo al alimento. El sustrato estar disponible para el
microorganismo cuando se incorpore al medio lquido, lo que explica porqu los
componentes solubles del alimento son los primeros en estar disponibles y ser
atacados por los microorganismos. Los componentes insolubles debern ser
triturados hasta tener un tamao lo suficientemente pequeo como para humectarse e
incorporarse al medio lquido ruminal, permitiendo que los microorganismos de la
fase lquida del contenido ruminal tengan acceso a estos sustratos.
Eliminacin de los productos de desecho del metabolismo ruminal (AGV, gases y
alimento no digerido). Los AGV e H+ deben ser retirados del rumen, de otro modo
su acumulacin excesiva aumentara la presin osmtica y disminuira el pH a
valores nocivos. Los AGV son retirados por absorcin a travs de las paredes del
rumen. Y el H+ es eliminado tras la formacin de metano. Un bovino produce
diariamente cientos de litros de gas, especialmente CO 2 y metano, que deben ser
eliminados por eructacin. La fraccin de la dieta que no pudo ser digerida debe
continuar su trnsito por el aparato digestivo. La tasa de pasaje del contenido ruminal
varia dependiendo de la dieta. El tiempo medio de retencin en el retculo-rumen
vara de 10 a 24 horas para el agua y los elementos solubles (en esta categora se
incluyen los microorganismos), mientras que aquellos insolubles de alta o baja
digestibilidad poseen una vida media aproximada en el rumen de 30 y 50 hs
respectivamente. Aunque, si el material posee alto contenido de lignina, la cual no es
degradable por las bacterias, el pasaje se acelera. De esa forma se vaca el rumen,
teniendo posibilidad del ingreso de nuevos alimentos. El flujo de microorganismos,
junto al alimento no digerido hacia el abomaso, evita la sobrepoblacin ruminal.
Para poder cumplir las funciones mencionadas, de las cuales depende la actividad
fermentativa y en consecuencia la propia nutricin del rumiante, los DE poseen una
actividad motora controlada. Este control lo realiza un centro nervioso ubicado en el
ncleo vagal, en dorsal del tallo cerebral (bulbo raqudeo). Este centro recibe

informacin de receptores ubicados en los DE, encargados de controlar los

parmetros ruminales ms importantes. Estos incluyen:
a) Receptores de estiramiento: Informan sobre el tamao o grado de distensin del
rumen. Consisten en terminaciones nerviosas ramificadas en la pared retculoruminal que se estimulan al distenderse y ocasionan un aumento de las contracciones
ruminales y de la rumia. Esta respuesta tiene como fin estimular el mezclado, la
disgregacin del contenido y especialmente la progresin de ste hacia el abomaso.
Sin embargo cuando el grado de distensin es excesivo, como ocurre durante el
timpanismo (distensin del retculo-rumen por incapacidad para evacuar los gases
por eructacin), se detiene la actividad ruminal (atona).
b) Receptores de tensin: Ubicados especialmente en los pilares, captan la
resistencia para introducirse en el estrato slido del contenido ruminal e informan
sobre su consistencia. Esta depende de la dieta, de modo que cuando el rumiante
consume principalmente material fibroso, como pasto seco por ejemplo, se forma un
grueso estrato slido y de alta resistencia al mezclado, que estimula estos receptores
ocasionando un aumento de la motilidad retculo-ruminal y de la rumia.
c) Receptores de pH: La continua produccin de AGV hace que el pH ruminal sea
normalmente cido. Dentro del rango fisiolgico (5,5 a 6,9) a medida que el pH
desciende se incrementa la motilidad ruminal, lo cual favorece el mezclado y por lo
tanto la absorcin de los AGV, que al abandonar el retculo-rumen permiten que el
pH vuelva a elevarse. Sin embargo, cuando el pH abandona el rango normal la
depresin motora es grave, con atona ruminal a pH superior a 7 e inferior a 5.
d) Receptores de presin osmtica: Aunque con menor sensibilidad que para el pH
los DE responden a cambios en la presin osmtica. Los aumentos moderados
estimulan la motilidad, sin embargo cuando el aumento es excesivo el retculo-rumen
responde con una disminucin en la motilidad y finalmente atona.
3.11. PROCESOS

FERMENTATIVOS

EN

EL

ESTOMAGO

DE

LOS

RUMIANTES
Los microorganismos responsables de la digestin fermentativa incluyen bacterias,
protozoos y hongos.
Las bacterias representan la fraccin de la poblacin ruminal imprescindibles para la
vida del rumiante. El neonato adquiere esta flora por el contacto directo con otros
bovinos o bien por contacto indirecto a travs de elementos contaminados como
forrajes o agua de bebida.

Si bien existe una amplia variedad de bacterias y alternativas para clasificarlas,

resulta til agruparlas en base a los sustratos que emplean y a los productos finales de
su fermentacin (Tabla 4).
Tabla 4: Clasificacin Caracterstica funcional
funcional de las bacterias
ruminales. Grupo de
bacterias
Celulolticas
fermentan hidratos de
carbono estructurales de
la pared celular (celulosa,
hemicelulosa y pectinas)
Amilolticas
fermentan hidratos de
carbono de reserva de
granos (almidn)
Sacarolticas
fermentan hidratos de
carbono
simples
(azcares vegetales)
Lactolticas
metabolizan el lactato
Lipolticas

metabolizan las grasas

Proteolticas

degradan las protenas

Metangenas

producen metano

Ureolticas

hidrolizan la urea

Principales
productos
finales de su metabolismo
AGV
(especialmente acetato)
AGV
(especialmente
propionato)
AGV
(especialmente butirato)
AGV
(especialmente
propionato)
Acidos grasos libres y
AGV
(especialmente
propionato)
AGV y amonaco (NH )
3
metano (CH ).
4
CO y NH .
2
3

Los microorganismos actan en sistemas cooperativos dentro de un complejo

ecosistema, en el cual simplemente sobresale la accin de una especie como
productora de una actividad, pero sta depende de las condiciones que establecen en
conjunto toda la biomasa.
El nmero de bacterias vara entre 10

10

y 10

11

por gramo de lquido ruminal, lo cual

representa entre 3 y 8 kilos de bacterias en el rumen de un bovino adulto. Esta

concentracin vara en relacin directa con el contenido energtico de la dieta. Otro
factor que afecta el desarrollo bacteriano es el pH ruminal. Dentro del rango
fisiolgico, por ejemplo, la flora celuloltica desarrolla mejor en el extremo menos
cido (6,0 a 6,9) mientras que a la flora amiloltica le es favorable el extremo ms
cido (5,5 a 6,0). La importancia nutricional de las bacterias radica en que son
responsables de la mayor parte de la actividad celuloltica del rumen, y por otro lado

son capaces de sintetizar sus protenas a partir de compuestos nitrogenados no

proteicos (NNP), especialmente amonaco (NH ).
3
Los protozoos representan la microfauna ruminal, desarrollan preferentemente a pH
superior a 6 y a pesar de estar normalmente presentes no son imprescindibles para la
funcin ruminal ni para la supervivencia del animal. Normalmente son adquiridos
por el ternero por contacto directo con otros rumiantes. Si bien se encuentran en
4
6
menor concentracin que las bacterias, a razn de 10 a 10 /ml de lquido ruminal,
al tener mayor tamao poseen una masa total que puede llegar a ser semejante a la
bacteriana. Desde el punto de vista metablico los protozoarios se diferencian de las
bacterias por poseer una menor capacidad celuloltica (5 al 20 % del total) y adems
son incapaces de sintetizar protenas a partir de NNP. Son beneficiosos al moderar la
fermentacin amiloltica, debido en parte a que consumen preferentemente bacterias
amilolticas y adems engloban trozos de almidn que pasan al intestino dentro del
protozoo y evitan la fermentacin ruminal, proveyendo de esa forma una fuente
directa de glucosa para el animal. Con respecto al metabolismo proteico favorecen al
rumiante aumentando el valor biolgico de la protena, pero se cree que es a un
elevado costo energtico por la recirculacin de nitrgeno. Esto es que utilizan para
formar protenas con las protenas sintetizadas por las bacterias. A esto se le suma el
dogma de que la mayoria de los protozoos mueren en el rumen, por lo cual sus
protenas son liberadas al medio ruminal donde las bacterias las van a degradar en las
cadenas carbonadas y amonaco para cubrir sus necesidades. Para comprender la
importancia y significado de la recirculacin de nitrgeno tenemos que conocer que
otra caracterstica de los protozoos es que tienen movilidad propia. De esta forma
calcular la cantidad exacta de protozoos en el rumen se hace difcil. Esto hace que no
se sepa exactamente cuanto de esa protena alcanza el duodeno. Un ejemplo de la
dificultad de muestreo es que algunas especies de protozoos migran hacia el fondo
del rumen una vez que se alimentaron y se quedan ah hasta que por seales
quimiotcticas (los mismos alimentos) migran nuevamente hacia la zona fangosa.
Los hongos representan alrededor del 8 % de la biomasa ruminal. Poseen una
importante actividad celuloltica, en especial cuando el rumiante consume forrajes
demasiado maduros o encaados. Los hongos no predominan en el rumen debido a
su baja tasa de multiplicacin en comparacin con las bacterias, algunas de las cuales
a su vez reprimen su crecimiento, como el Ruminococcus spp.

3.12. SANIDAD DEL MATADERO

Oscar Rentera (2007) Las instalaciones, el matadero, el equipo, el personal y los

procedimientos de la operacin deben asegurar la sanidad continua y la ausencia de
adulteracin de las canales y de la carne.
Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales que permitan un
trabajo sanitario y una limpieza a fondo. Se debe disponer de una fuente grande de
abastecimiento de agua caliente y fra y de materiales de limpieza en lugares
convenientes para el sacrificio, la limpieza y la higiene personal. Se debe disponer de
agua a 82 C para esterilizar los utensilios y los equipos despus de la limpieza. Se
deben limpiar y esterilizar antes de ser usados nuevamente el equipo, los cuchillos y
los utensilios que han estado en contacto con canales de animales enfermos.
El drenaje del agua residual, con compartimentos apropiados y un sistema de
depuracin, debe ser adecuado para mantener el matadero en condiciones
sanitarias. La ventilacin debe ser suficiente para asegurar que las reas de
productos comestibles estn libres de olores desagradables. Se debe evitar el
acceso de moscas, roedores y otros animales. La iluminacin debe tener una
intensidad adecuada para la limpieza e inspeccin.
El equipo debe ser de un material y una construccin tales que permitan una
limpieza fcil y a fondo y debe mantenerse en condiciones adecuadas. Se debe
disponer de contenedores separados y limpios para almacenar los materiales
comestibles y no comestibles en lugares convenientes. Deben proporcionarse
mesas o estanteras para las cabezas. Los empleados deben utilizar ropa limpia y
seguir la totalidad de los procedimientos sanitarios e higinicos.

IV. BIBLIOGRAFIA
1. Church CD, 1988: El Rumiante, Fisiologa digestiva y nutricin. Edicin en
lengua espaola 1993. Editorial Acribia, S.A.
2. Church, D.C., and Pond, W.G. 1987. Fundamentos de nutricin y alimentacin. 1
ed. Limusa. Mxico.
3. Cirio A, Tebot I, 1998: Fisiologa Metablica de los Rumiantes. Departamento de
Fisiologa, Facultad de Veterinaria, Montevideo. Bolsa del Libro.

4. Delgado, Denia. 2006. Fisiologa digestiva del rumiante. Curso: Estrategias de

alimentacin para el ganado bovino en la sequa. Instituto de Ciencia animal. La
Habana. Cuba.
5. Fondevila, M. 1998. Procesos implicados en la digestin microbiana de los
forrajes de baja calidad. Rev. Fac. Agron. (LUZ), 15:87-106. Departamento de
Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos, Universidad de Zaragoza.
Zaragoza, Espaa.
6. Garca Sacristn A, 1996: Fisiologa Veterinaria. Primera Edicin. Ed. McGrawHill Interamericana.
7. Jesse, F.B. 1983. Fisiologa y anatoma animal. 1 ed. El Manual Moderno. Mxico.
8. Redondo, P. A., 2003. Anatoma del aparato digestivo de un rumiante. Disponible
en: http://www.inea.uva.es. En lnea: abril. Consultado: Octubre 2016.
9. Ruiz, R. y Dearriba, J. 1987. Digestin ruminal de carbohidratos y absorcin de
AGV. En Bioqumica Nutricional. Tomo 1. MES, La Habana. Cuba.
10. Shimada, A.S. 1984. Fundamentos de nutricin animal comparativa. 1 ed.
Consultores en Produccin animal, S.C. Mxico.
11. Yokohama, M. T.; K. A, Johnson. 1988. Microbiologa del rumen e intestino. El
rumiante, fisiologa digestiva y nutricin. C. D. Church, Ed. Editorial Acribial.
Zaragoza. Espaa. P 137 158.