ESTUDIO DE LA UTILIZACIN DEL BISULFITO DE

SODIO EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS

MOTTA PERU S.A.

LEONCIO RUBEN GILVONIO ALEGRIA

LIMA, 31 DE ENERO DE 1974

INDICE
I

RESUMEN

II

INTRODUCCIN

III

PRINCIPIOS TEORICOS

IV

3.1

Principios de conservacin de alimentos

3.2

Mtodos de conservacin de alimentos

3.3

Requerimientos de SO2 en pulpas sulfatadas

3.4

Conservacin por medio de preservantes

3.5

Frutas confitadas

3.6

Propiedades del NaHSO3 y SO2

DETALLES EXPERIMENTALES
4.1

Mtodo de anlisis del NaHSO3

4.1

Mtodo de anlisis del SO2 en los alimentos

RESULTADOS

VI

DISCUSIN DE RESULTADOS

VII RECOMENDACIN
VIII BIBLIOGRAFIA

RESUMEN

La utilizacin del Bisulfito de Sodio en la conservacin de las frutas para emplearlas en el

confitado; ha llevado en el presente trabajo a seleccionar un mtodo de determinacin del
contenido del NaHSO3 y SO2 en frutas y soluciones. Se ha seleccionado un mtodo
basado en la destilacin de la muestra atacada con HCl para luego oxidarse con H2 O2 .
Se ha determinado la velocidad de difusin del NaHSO3 desde una solucin hasta el
interior de la fruta como de esta al exterior, encontrndose que es la pia la fruta que
presenta mayor facilidad a la difusin que la papaya, meln, naranja y guinda en orden
decreciente de velocidad de difusin.
En relacin directa a la difusin del NaHSO3 se ha encontrado el tiempo necesario para la
conservacin y de lavado dentro del proceso de confitado de las frutas.

II

INTRODUCCIN

La necesidad de completar la formacin acadmica que se obtiene en las aulas

universitarias, con la experiencia en la industria, se ha concretado en las practicas
realizadas en MOTTA PERU S.A., a travs de las diversas actividades que me fueron
encomendadas en las secciones de elaboracin de chocolates, caramelos, conservas de
frutas y en el trabajo especifico encargado y punto principal del presente informe Estudio
de conservacin de frutas y conservas, ha llevado a la seleccin de un mtodo de anlisis
del preservante a utilizar que fue el bisulfito de sodio, en la conservacin de las frutas
decepcionadas y almacenadas hasta el momento de su utilizacin; se realizo pruebas del
contenido de SO2 en la solucin y en la fruta determinndose la velocidad de difusin; as
mismo, se realizo el anlisis durante el proceso de elaboracin de la fruta confitada
determinndose la velocidad con que se difunde el SO2 de la fruta al agua de lavado y
tambin al jarabe utilizado en el confitado.
De esta forma se puede determinar los tiempos y contenidos de NaHSO 3 mnimos
necesarios para la buena conservacin de las frutas. Tambin es posible determinar los
tiempos mnimos de lavado de las frutas para su utilizacin en las conservas y en
panteones.

III

3.1

PRINCIPIOS TEORICOS

Principios de conservacin de alimentos

Los alimentos que el hombre consume se han dividido en ocho grupos principales.
Alimentos Vegetales
1.

Cereales y sus productos

2.

Azcar y sus productos azucarados

3.

Verduras y derivados

4.

Frutas y derivados

Alimentos Animales
5.

Pescados y otros alimentos marinos

6.

Aves y huevos

7.

Carne y productos carnicol

8.

Leche y derivados

3.2

Mtodos de Conservacin de los Alimentos

Los principales son:

1. Asepsia o impedir que los microorganismos lleguen al alimento
2. Eliminacin de microorganismos
3. Mantenimiento de condiciones anacrobicas, en un continente cerrado o vaci.
4. Empleo de temperaturas altas
5. Empleo de temperaturas bajas
6. Desecacin, en lo que incluye la retencin del agua por solutos coloides hidrfilos, etc.
7. Empleo de conservadores qumicos, producidos por microorganismos o adicionados al
alimento.
8. Irradiacin

9. Destruccin mecnica de microorganismos por trituracin, presiones grandes, etc. (no

empleados industrialmente)

Los conservadores qumicos pueden dividirse en dos grupos: los aadidos al alimento y
los desarrollados en el mismo por la accin microbiana.
Los elementos y compuestos qumicos usados como conservadores pueden dividirse en
substancias inorgnicas y orgnicas. Entre los primeros figuran los benzoatos, los
hidroxibenzoatos, el cido propionico y otros cidos alifticos y sus sales. Los principales
preservantes inorgnicos son nitratos, nitritos, anhdrido sulfuroso y sulfitos, boratos,
yodatos, cloro libre, hipocloritos y perxidos.
El anhdrido sulfuroso se le emplea bajo la forma gaseosa (libre, liquido), bajo la forma de
solucin de 6 a 8% o bajo la forma de bisulfito de sodio y de meta-bisulfito de potasio
(NaHSO3 y K2 S2 O5 ).
Para la pulpa de frutas como (albaricoque, naranja) la solucin antisptica es agregada
directamente a una dosis de 3 a 6 litros de solucin al 6% para 100 Kg. o bien si se trata
de frutas enteras cuidarse les recubra bien de solucin antisptica en los toneles que se
han abierto y rodados cada da durante varios das seguidos de manera, mezclar bien el
contenido, es necesario de tiempo en tiempo verificar el tenor en SO 2 y mantener su titulo.
Uno de los efectos del SO2 es de decolorar las frutas rojas como las fresas, las grosellas,
las franguesa, las ciruelas e igualmente las frutas azules o prpura, al contrario no afectan
prcticamente el color de las frutas amarillas o verdes. El color regresa casi
completamente cuando el anhdrido es eliminado por ebullicin.
Este antisptico tiene tambin el inconveniente de endurecer la piel de ciertas frutas como
las grosellas. Por otra parte es muy eficaz con los microorganismos y contra las oxidasas,

pero no es muy eficaz con los pictinos, de tal suerte que es muchas veces preferible
emplear este mtodo de conservacin conjuntamente con un pasaje previo de vapor.
Por fin, otro inconveniente de los productos conservados por este mtodo es que si
contiene trazas de SO2 no pueden ser envasados en cajas de hojalata porque el SO2 es
reducido a SH2 comunicndoles un olor nauseabundo y un oscurecimiento al producto
que ya no se puede consumir, pero en las confituras o jaleas bien preparadas no deben
quedar trazas de SO2 , a este propsito conviene sealar que el empleo de azcar exento
de azufre es lo aconsejable para las confituras finas o preparadas a baja temperatura a
partir de frutas preconservadas sin SO2 .

3.3

Determinacin de la cantidad de SO2 a usar en la preparacin de las pulpas

sulfatadas

Las cantidades a usar esta determinado por:

1. Por el material y capacidad de los recipientes en los cuales se conservan las
pulpas. Respecto al material, los recipientes de maderas tienen una perdida
superior de SO2 a los recipientes no porosos (gris, hierro esmaltado,
damajuanas de vidrio, polietileno etc.)
2. Por la calidad y caractersticas del fruto del cual proviene la pulpa, en
general para la fruta muy cida se requiere menos anhdrido que fruta poco
cida.
3. Por el estado de conservacin y de madurez del producto, ya que cuanto
mayor sea la flora bacteriana presente, tanto mayor deber ser la cantidad
de anhdrido a emplear. Esta demostrado adems que la fruta poco madura
se conserva mejor que la muy madura.

El anhdrido sulfuroso mezclado a las pulpas experimentan un lento y gradual proceso de

oxidacin ayudada a veces por las oxidasas del fruto mismo, formndose el cido
sulfrico, el cual as diluido ya no tiene ningn poder anti moho y bactericida.
De modo que la pulpa puede ser infeccionada por una misma flora bacteriana que llegue
del exterior.
El SO2 presenta adems otro inconveniente; el de fijarse a ciertas pulpas de fruta como por
ejemplo el melocotn y el albaricoque, de modo por que resulta difcil de alejar despus el
sabor; adems acta de manera mas o menos acentuada sobre los aceites esenciales que
compone el aroma de algunos frutos.
El SO2 no destruye la vitamina C, al contrario la protege por su accin antioxidante, pero
si destruye totalmente la vitamina B.
Los antispticos no deben ser tolerados solo cuando no hay otro medio de trabajar que no
es el caso el de la conservacin de frutas, destinadas a la confitura.

El Bisulfito de Sodio, preservativo utilizado para retrasar o inhibir el proceso de

melanosis (manchas negras por oxidacin la Administracin de Alimentos y Drogas de
los Estados Unidos ("FDA" "Food & Drugs Administration") lo tiene clasificado con el
acrnimo G.R.A.S. (por las siglas en ingles "Generally Recognized As Safe"
"Generalmente Reconocido Como Seguro") no representa riesgos a la salud por consumo
humano. Sin embargo, debido a que un pequeo porcentaje de la poblacin es alrgico a
los sulfatos, el FDA limita la presencia residual de estos qumicos en los alimentos de
consumo directo. El lmite permitido es de 100 partes por milln en una porcin
comestible. El Bisulfito de Sodio, es un ingrediente y, de ser utilizado, debe indicarse en
la etiqueta del empaque.

Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis
altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido,
inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina
(vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una
proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en
cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos
el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin
con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido
sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de
zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos,
etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece
en su mayor parte durante el procesado posterior.

Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes,
inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos
enzimas en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales
y aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como
antioxidante en zumos y cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto
fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica
se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es
perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una
gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos pases, entre ellos en
Espaa.

En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato

por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de
la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los
aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el
8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada,
los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir
alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones
frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones
cutneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los
sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo
para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.

Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en
ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes;
esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino,
aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada,
especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes
observados en asmticos, tiende a disminuir.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:

Prevencin o retraso del crecimiento microbiano
a. Manteniendo los alimentos sin grmenes (asepsia)
b. Eliminando los existentes, por filtracin.

c. Obstaculizando el crecimiento y actividad microbiana, por el empleo de

bajas temperaturas, condiciones anacrobicas, conservadores qumicos.
d. Destruyendo los microbios, por calor o radiaciones.

2.0 Prevencin o retraso de la auto descomposicin de los alimentos

a. Destruyendo o inactivando las enzimas alimenticias, por escaldado.
b. Previniendo o retrasando las reacciones puramente qumicas, estando la
oxidacin por medio de antioxidantes.

Conservacin por medio de preservantes

Tabla No 1

PUREZA DEL NaHSO3 y Na2SO3

Resultados Experimentales
% NaHSO3
% Na2SO3

b.

Resultados Teoricos
% NaHSO3
% Na2SO3

71.0

84.0

83.0

98.4

70.4

82.5

82.4

97.0

71.5

84.0

83.8

98.4

70.2

79.5

82.1

93.8

72.1

80.0

84.2

93.6

70.8

82.0

82.9

96.0

Tabla N 2
PROCESO DE LAVADO Y CONFITADO DE LA CASCARA DE NARANJA
Tiempo,
dias

NaHSO3 ppm

SO2

ppm

OBSERVACIONES

6.030

1.660

729

225

Despues de circular el agua

445

147

Despues del cocimiento de la fruta

355

113

Despues de agregar acido citrico

15

229

71

Fruta confitada

Antes de entrar al IMC

Proceso lavado de la Cascara de Naranja conservada en NaHSO3

NaHSO3 ppm

10,000

1,000

100
0

2
Tiempo lavado, horas

15

Tabla N 3
PROCESO DE LAVADO Y CONFITADO DE LA PAPAYA
Tiempo

NaHSO3 ppm

6.170

SO2

ppm

OBSERVACIONES
Antes de entrar al IMC

1.900

1.020

315

Despues del cocimiento y lavado de 15 min para extraer

salmuera
Despues de cocimiento fuerte durante 4 horas con
bicarbonato

166

513

397

123

Despues del cocimiento a ebullicion

Fruta confitada

18

155

Proceso de lavado y confitado de la Papaya

7,000

6,000

NaHSO3, ppm

5,000

4,000

3,000

2,000

1,000

0
0

Tiempo en horas

18

Tabla N 4
PROCESO DE LAVADO Y CONFITADO DEL MELON
Tiempo

NaHSO3 ppm

SO2

ppm

0,0

9.900

3.050

1,5

7.830

2.410

2,0

484

149

2,5

94

29

14,5

31

10

OBSERVACIONES
Antes de entrar al IMC
Despues de circular agua
Despues de cocimiento fuerte
Cocimiento hasta ebullicion
Fruta confitada

PROCESO LAVADO Y CONFITADO DEL MELON

12,000

10,000

NaHSO3, ppm

8,000

6,000

4,000

2,000

0
0.0

1.5

2.0

Tiempo, horas

2.5

14.5

Tabla N 5
CONTENIDO DE NaHSO3 EN FRUTAS CONFITADAS
PAPAYA

NARANJA

MELON

PIA

GUINDA

NARANJITA

12,5

19,1

31,0

56,8

8,2

17,0

6,6

22,9

28,2

55,0

6,0

12,3

15,5

11,9

25,0

46,3

11,3

10,0

8,5

20,2

18,3

56,2

4,2

20,8

7,3

18,3

14,1

60,1

19,3

9,9

24,3

26,7

55,3

18,4

Tabla N 6

CONTENIDO DE ppm SO2 EN EL JARABE

recien preparado

antes de confitar

despues de confitar

9.25

12.60

20.60

14.10

16.00

19.30

11.60

10.65

17.90

14.10

Tabla No 7
CONSERVACION DE LA GUINDA EN SOLUCION DE 6% DE BISULFITO DE SODIO
Tiempo dias

% SO2

Bi

Densidad P

PH

% Acidez

% Solidos

Indice
RefracccionI.R.

0.847

1.050

1.000

5.000

0.132

2.000

1.332

2.680

1.080

1.020

4.800

0.136

2.100

1.336

2.000

1.120

1.015

4.600

0.136

2.100

1.337

1.950

3.000

1.020

4.500

0.129

4.000

1.339

1.920

3.100

1.025

4.500

0.128

4.800

1.340

1.780

3.200

1.028

4.500

0.126

5.500

1.341

1.700

4.100

1.030

4.500

0.126

6.000

1.342

10

1.650

4.100

1.030

4.500

0.124

6.400

1.342

CONSERVACION DE LA GUINDA EN SALMUERA

2.800
2.600
2.400

% SO2

2.200
2.000
1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
2

5
DIAS

10

BIBLIOGRAFIA
GROSSO R. Candied and Placed Fruti
Banliu J. Elaboracin de Conservas Vegetales
Webb F. Ingeniera Bioqumica
Frazier W. Microbiologa de los alimentos Ed. Acribia, 1966
Organizacin Panamericana de la Salud Manual Clnico sobre sustancias toxicas
Nelson, C. Refrigeracin Comercial e Industrial
Hervey B. Elkina J. The Chemistry of Industrial Toxichy
Vogel, A. Qumica Analtica Cuantitativa, Ed. Kapelusz, Buenos Aires 1960.
Fischer y Peters Compendio de Anlisis Qumico Cuantitativo
Winton, A. Anlisis de Alimentos
Villamechia, R. Qumica Analtica Aplicada
Zuloaga J. tesis Estudio sobre la fabricacin de confituras, mermeladas y jaleas,
UNMSM.
Quiroz A. Tesis Proyecto de una fabrica de bisulfito de sodio, UNMSM.
Chag T. Tesis Estudio de la reaccin para la obtencin de NaHSO3 por el mtodo de
fluidizacin, UNMSM.

ABSORCION DEL NaHSO3 EN LA GUINDA

0.60

0.50

% NaHSO3

0.40
NaHSO3

0.30

SO2

0.20

0.10

0.00
1

6
DIAS

Tabla No 8
ABSORCION DE SO2 POR LA GUINDA
Primera Salmuera
Tiempo
NaHSO3
SO2
dias
%
%
1

0,024

0,007

0,060

0,021

0,345

0,106

0,425

0,132

0,444

0,137

0,451

0,139

0,457

0,141

0,463

0,143

0,475

0,146

10

0,480

0,148

10

ABSORCION DEL NaHSO3 EN LA GUINDA

0,60

0,50

% NaHSO3

0,40
NaHSO3
0,30

SO2

0,20

0,10

0,00
1

6
DIAS

10

ABSORCION DEL NaHSO3 por la naranja

1.300

1.250

NaHSO3, %

1.200

1.150

1.100

1.050

1.000
1

Dias

Tabla N 10

ABSORCION DE SO2 POR LA NARANJA

Tiempo, dias

% NaHSO3

% SO2

1.090

0.335

1.120

0.345

1.160

0.358

1.180

0.365

1.210

0.374

12

1.265

0.390

12