Caf

Para otros usos de este trmino, vase Caf (desambiguacin).

Caf

Valor nutricional por cada 100 g de infusin

Energa 2 kcal 7 kJ

Carbohidratos

Grasas

0,02 g

saturadas

0,002 g

trans

0g

monoinsaturadas

0,015

poliinsaturadas

0,001

Protenas

0,12 g

Agua

99,40 g

Cafena

40 mg

Retinol (vit. A)

0 g (0%)

-caroteno

0 g (0%)

Tiamina (vit. B1)

0.014 mg (1%)

Riboflavina (vit. B2)

0.076 mg (5%)

Niacina (vit. B3)

0.191 mg (1%)

cido pantotnico (vit. B5)

0.254 mg (5%)

Vitamina B6

0.001 mg (0%)

Vitamina E

0.01 mg (0%)

Calcio

2 mg (0%)

Hierro

0.01 mg (0%)

Magnesio

3 mg (1%)

Manganeso

0.023 mg (1%)

Fsforo

3 mg (0%)

Potasio

49 mg (1%)

Sodio

2 mg (0%)

Zinc

0.02 mg (0%)

% de la cantidad diaria recomendada para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Granos de caf tostado.

Granos de caf cultivados en Mxico.

El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de
la planta del caf. Es una bebida altamente estimulante por su contenido de cafena. Suele
tomarse durante el desayuno, despus de ste o incluso como nico desayuno, aunque
tambin se acostumbra tomarlo despus de las comidas o cenas, para entablar
conversaciones o slo por costumbre. Es una de las bebidas sin alcohol
ms socializadoras en muchos pases. Las formas ms populares de tomarlo son negro y
con leche (con o sin azcar); tambin se le suele aadir crema o nata, leche
condensada, chocolate o algn licor ya dependiendo de la receta pues hay muchas maneras
de prepararlo. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo.
En Espaa, Portugal, Paraguay, Brasil y Argentina es frecuente el consumo de caf
torrado o torrefacto, es decir, tostado en presencia de azcar.
La planta se cultiva principalmente en pases tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco
ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales
productos de origen agrcola que se comercializan en los mercados internacionales y a
menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones
productoras.
El cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo
han producido por ms de un siglo. Durante el periodo 2012/2013 se produjeron 8.7 millones
de toneladas de caf, de los cuales se export aproximadamente un 80% por un valor de 19
100 millones de dlares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al comercio
del caf se estima en 173 400 millones de dlares.1 Actualmente, ms de veinticinco millones

de fincas familiares en unos ochenta pases cultivan alrededor de quince mil millones de
cafetos, cuya produccin termina en los 2.250 millones de tazas de caf que se consumen a
diario.
Un caf, cafetera o bistr es un establecimiento dedicado a la venta de caf y algunos
alimentos.
ndice
[ocultar]

1Botnica del arbusto del caf

1.1Cafeto

1.1.1Especies del caf

1.2Cafetos genticamente modificados

1.3Enfermedades de la planta del caf

1.3.1Roya

1.3.2Broca

2Historia
o

2.1Origen

2.2Expansin en el mundo musulmn

2.3Llegada del caf a Europa y el Nuevo Mundo

2.4Sociologa del caf

2.5Popularidad en Occidente hasta nuestros das

3Cultivo y produccin
o

3.1Plantaciones

3.2Recoleccin del caf

3.2.1Recoleccin del fruto

3.2.2Separacin de los granos de caf

3.2.2.1Mtodo seco

3.2.2.2Mtodo hmedo

3.2.2.3Semi-hmedo

3.3Pasos adicionales

3.3.1Clasificacin

3.3.2Pulido

3.3.3Almacenamiento

3.3.4Envejecimiento
3.4Tueste y torrefaccin

3.4.1Descafeinamiento

3.4.1.1Tratamiento con agua

3.4.1.2Proceso de cloruro de metileno

3.4.1.3Tratamiento con dixido de carbono

4Variedades de granos de caf

o

4.1Arbica

4.2Robusta

4.3Mezclas o Blends

5Consumo
5.1Preparacin de la bebida

5.1.1La molienda

5.2Conservacin y almacenaje

5.2.1La infusin

5.2.2Caf rpido

5.2.2.1Caf instantneo

5.2.2.2Caf embotellado o enlatado

5.2.2.3Concentrado de caf lquido

5.2.2.4Caf en cpsulas

6Efecto del caf en la salud

7Propiedades gustativas

8Otros usos del caf

o

8.1El caf en otros alimentos y medicamentos

8.2El caf como fertilizante

8.3El caf y la belleza

9Estadsticas econmicas
o

9.1Produccin

9.2Importaciones

9.3Consumo

9.4Comercio justo

9.5El caf como factor de desarrollo econmico

9.5.1Barismo

10Los sucedneos del caf

11Vase tambin

12Notas

13Referencias

14Bibliografa

15Enlaces externos

Botnica del arbusto del caf[editar]

Cafeto (Coffea arabica)

Flores del cafeto (Coffea arabica)

Estructura del fruto y del grano de un cafeto:

1: corte central
2: grano de caf (endosperma)
3: piel plateada (tegumento)
4: pergamino (endocarpio)

5: capa de pectina
6: pulpa (mesocarpio)
7: piel exterior (epicarpio).2

Cafeto[editar]
Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de
los rubiceos. Tienen hojas persistentes y opuestas y bajo un poco de sombra crecen mejor.
Comnmente se cultivan en las regiones tropicales y ecuatoriales, donde siempre es
primavera o verano. La poca de floracin es al comienzo de la temporada de lluvias; sus
flores son blancas y perfumadas. Despus de ocho o nueve meses aparecen los frutos, que
son bayas rojas, brillantes y carnosas que asemejan a las cerezas. Con cada lluvia florecen,
razn por la cual se pueden encontrar flores, frutos verdes y frutos maduros simultneamente,
por lo que se debe tener mucho cuidado al recoger los frutos.3 2
Los frutos son carnosos, rojos o prpuras, rara vez amarillos. Se conocen como cerezas de
caf; tienen dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf. El grano de caf es la
semilla de la planta, que se encuentra en el interior de la baya. La baya contiene dos semillas
envueltas por una membrana semirrgida transparente, llamada pergamino, que es la pared
del ncleo, y un mesocarpio rico en muclago, que es una capa de pulpa azucarada. Una vez
retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se
corresponde con el de la semilla.3 2
Especies del caf[editar]
De las ms de cien especies que pertenecen al gnero Coffea, se usan principalmente solo
dos para la preparacin de la bebida: Coffea arbica y 'Coffea canephora'.4 La primera
especie abarca casi tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente
en Centro y Sudamrica desde Mxico hasta Per:

Coffea arbica, cafeto arabica o arbico o simplemente caf arbigo, es la ms

cultivada desde la antigedad. Representa el 75% de la produccin mundial de caf.
Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima fresco. El cultivo del cafeto arbica
es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900
y 2.000 msnm. Originario de Etiopa (5.2%), hoy en da los diez pases con mayor
produccin, segn las estadsticas del 2013
son: Brasil (38.7%), Vietnam (21.66%), Indonesia (9.2%), Colombia (8.58%), India (4.09%)
, Per (3.31%), Honduras (3.31%), Mxico (3.07%) y Uganda (2.83%).5 Adems tambin
son productores Bolivia, Camern, Costa Rica, Cuba, El
Salvador, Ecuador, Guatemala, Hait, la isla de
Java, Jamaica, Kenia, Nicaragua, Panam, Puerto Rico, Repblica
Dominicana, Tanzania y Venezuela.4 3 6

Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms
cido, usualmente usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El
robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo
Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva en Costa de
Marfil, Angola, Madagascar, la Repblica Democrtica del
Congo, India, Indonesia, Brasil y Filipinas.6 Es ms resistente que el arbigo (de ah su
nombre robusta).4 3

Tambin se cultivan, en una escala mucho menor, las especies C. liberica, C. racemosa, C.
sthenophylla y C. abeokutae.4

Cafetos genticamente modificados[editar]

Se han creado variedades que producen menores cantidades de cafena, 7 pero ningn tipo de
caf genticamente modificado se comercializa por el momento. La nica plantacin de
variedades modificadas se realiz por Centro de cooperacin internacional en investigacin
agronmica para el desarrollo de Francia en la Guayana Francesa en el ao 2000. La
variedad modificada contena genes de la bacteria Bacillus thuringiensis, para repeler a las
larvas de polilla. Se escogi la Guayana Francesa porque no haba cultivos de caf en toda la
regin que se pudiesen ver afectados por el polen, pero en agosto de 2004 vandalizaron la
plantacin y todos los cultivos fueron arrancados, faltando dos aos para finalizar el estudio.
Sin embargo, se obtuvo suficiente informacin para ver que el 75 por ciento de las plantas
modificadas resisti la plaga mientras que las plantas no modificadas no lo hicieron. Aun as,
todava faltaba comprobar si sta resistencia iba a representar una ventaja en el rendimiento
de la planta.8

Enfermedades de la planta del caf[editar]

Roya[editar]
La principal enfermedad del caf es la roya. Es muy destructiva y tiene fuertes impactos
econmicos en la produccin mundial. Es causada por el hongo Hemileia
vastatrix o Urediniomycetes.9 La roya provoca la cada prematura de las hojas, lo que debilita
la capacidad fotosinttica del rbol, debilita a los rboles enfermos y puede desembocar en la
muerte del cafeto. Las hojas afectadas adquieren una coloracin caracterstica de color
anaranjado. En 1871 y 1878 las plantaciones de Ceiln, hoy Sri Lanka, se redujeron de 68 787
hectreas a 14 170 hectreas, finalmente en 1890 abandonaron las plantaciones porque ya no
eran rentables.10 9 Desde entonces, la enfermedad se empez a diseminar por el mundo,
llegando a todos los pases en diferentes fechas. Si bien la roya afecta a todas las plantas del
gnero Coffea, las variedades y cultivares de Coffea arbica son ms susceptibles; aun as
variedades como Coffea canephora (robusta), no pueden hacerle frente a la enfermedad. 11
Broca[editar]
La broca o taladrador del grano de caf (Stephanoderes hampei) ataca indiferentemente a las
plantas de robusta y de arbica, y destruye los granos. La amenaza que representan
estos insectos es considerable, si se tiene en cuenta que su resistencia a
los insecticidas aumenta.12 13

Historia[editar]
Artculo principal: Historia del caf

Origen[editar]

Una cafetera en Palestina hacia 1900. Tarjeta estereoscpica de Keystone View Company.

El rbol del caf procede del norte de Etiopa (antes llamada Abisinia), en el oriente de
frica.14 15 El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopa, pero la
cuestin no est resuelta completamente. En los bosques altos del suroeste de Etiopa, de
1300 a 2000 metros de altitud el cafeto es un arbusto de 10 a 12 metros que crece
espontneamente.
Una leyenda muy difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia, llamado
Kaldi que observ el efecto tonificante que unos pequeos frutos rojos de unos arbustos
haban tenido sobre las cabras que lo haban consumido, efecto comprobado por l mismo al
renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, o a
un santo musulmn en otras versiones, donde los monjes probaron el brebaje preparado a
base de los frutos, para evitar quedarse dormidos en los oficios nocturnos. 16 17
Otra teora atribuye a los ancestros de los oromos ser los primeros en reconocer el efecto
energizante del caf: habran mezclado con grasa sus granos molidos y formado bolitas para
usarlas como raciones en expediciones guerreras. Aunque la distribucin de los cafetos en
frica sugiere que la planta creca en forma silvestre o en cultivos a lo largo del continente
desde la Antigedad, no hay pruebas directas que permitan ubicar estos primeros cultivos ni
qu tribus lo usaban como estimulante.16 Pero de acuerdo a un manuscrito que se conserva
en la Biblioteca Real de Londres, el caf se consuma en frica y Persia mucho tiempo antes,
y que aproximadamente en el siglo XV el Muft de Adn viaj a Persia y a su regreso a Arabia
dio a conocer la bebida.15
Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da no permiten afirmar el uso o conocimiento del
caf es de antes del siglo XV:16 18 el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo,
explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco
atractivas inicialmente.[cita requerida] Dicha primera referencia narra que el caf habra sido llevado
desde Etiopa a Yemen, donde los sufes lo usaban para permanecer despiertos durante sus
oraciones, y posteriormente se extendi a Arabia, donde se le llam qahwa (), que significa
vigorizante.18

Expansin en el mundo musulmn[editar]

Vista de Constantinopla por Jean Pascal Sbah (1905)

Una taza de caf turco, confirmado por la UNESCO como Patrimonio cultural inmaterial de la
Humanidad,19servido en una terraza de Estambul.

Gracias a los efectos del caf los imanes ortodoxos y conservadores prohibieron el caf en La
Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, sobre todo entre los
intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En el siglo XV,
los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua.

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje
turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico.

En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres

bebiendo caf, y tras observar las caractersticas de la bebida, junt a un grupo de doctores y
juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin.
Como observ Antony Wild: es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya
introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente.
Por ello, al inicio de la introduccin del caf en el mundo islmico, hubo grandes debates. Sin
embargo, el entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio precisaba que
una mujer poda divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una racin diaria
de caf.

En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems
una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las
crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus
rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. En 1630 haba ya
un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura
de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que
la ingesta de caf desarrollaba el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios
intelectuales entre consumidores.

Llegada del caf a Europa y el Nuevo Mundo[editar]

El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, mediante los mercaderes venecianos. Se
aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de
los infieles. Despus de haberlo probado, este ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que
dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido
por los monjes por las mismas razones que los imanes: les permita mantenerse despiertos
durante mucho tiempo,15 y adems, mantenan el espritu limpio.
Los musulmanes, exexportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan20 consigui
siete plantas en la India que plant en Mysore y cuyas plantas descendientes subsisten
todava hoy.

Kofetarica (La bebedora de caf), de 1888. leo sobre lienzo de Ivana Kobilca (18611926), en el
Museo Nacional de Liubliana.

Estatua del escultor Fernando Mayoral dedicada a Gonzalo Torrente Ballester, en el Caf literario
Novelty, fundado en 1905, en la Plaza Mayor de Salamanca.

En 1583, Leonhard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos
por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir la bebida:
Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago.
Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de
uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto
llamado bunnu.21
Lonard Rauwolf

Francis Bacon tambin mencion al caf en una obra Sylva Sylvarum, publicada
pstumamente en el ao de 1627. Bacon describi unos locales en los que los turcos se
reunan a beber caf y los compar con las tabernas europeas.22
El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira
reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron
en marcha un sistema para prohibir su difusin. Estas medidas se mantuvieron durante al
menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliz su
consumo, y lo someti al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el
norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX.
Algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean
como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin
embargo, segn el libro Coffee, el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued
cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, y lo hizo as
aceptable para los catlicos.
Primeras cafeteras
En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz
a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a
abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652.
Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita
frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte
de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a
pedir el cierre de las cafeteras, arguyendo crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el
reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi
revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino
Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa
de seguros Lloyd's of London fue en su origen una cafetera, fundada en 1688.
En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en
abrir, en 1686, y all se invent una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua
caliente a travs de un filtro con caf molido.
La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A
mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y en 1734 Johann
Sebastian Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en una de cuyas escenas
una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si
se casa, su marido deber permitirle beberlo.23
El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando
la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al
caf.

Motn del t en Boston, 1773.

Primeras cafeteras en Amrica

El caf lleg a Amrica en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La
bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes
lanzaron al mar el t objeto de impuestos por la corona britnica durante el motn del t en
Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde.
El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos
se desplazaron a Ceiln e Indonesia, y se consolidaron posteriormente en Amrica del Sur.
El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero
las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas
por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java.
En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de
caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y se conserv en los invernaderos reales.
Ms tarde se implant en las cuestas del Monte Pele en Martinica, en Santo Domingo y
en Guadalupe. Cincuenta aos ms tarde, haba ya 19 millones de plantas en Martinica.

Lata de caf de la primera mitad del siglo XX. De la coleccin del Museo del Objeto del Objeto.

Los holandeses llevaron semillas a la Guayana Holandesa y de all a la vecina Guayana

Francesa. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727 con plantas sustradas de la
Guayana Francesa a pesar de fuertes medidas de seguridad impuestas por las autoridades
coloniales. Su cultivo dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888.
En 1784 los misioneros capuchinos llevaron las primeras semillas de caf a Venezuela desde
el Brasil, mientras que a Colombia llegaron desde las Antillas Francesas. Los
primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre
todo en el departamento del Magdalena, en 1785.
En las colonias estadounidenses
Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como
haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin
embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto
que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir

los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de

los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante
principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las
importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como
muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida, cimentaron la posicin
del caf como un producto de consumo diario en Estados Unidos.
Siglo XIX en Colombia
En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron
en 1808 en Santander, y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un
cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore quien
en 1867 estableci los primeros cultivos, y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento
de Antioquia. En el Departamento de Caldas, en el llamado eje cafetero colombiano, los
responsables fueron Eduardo Walker, en la jurisdiccin de La Cabaa, y Antonio Pinzn, en el
guila, y para 1890 el caf se volvi la base de la economa regional. En 1886, Simn
Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira, de donde parti la expansin del cultivo a zonas
del Quindo y al Valle del Cauca.
Siglos XIX y XX en Espaa
En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a
reunirse en cafeteras, algunas de las cuales son en la actualidad autnticas
instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de
Fornos (Madrid, 1907), entre otros.

Sociologa del caf[editar]

Hay estudios sobre el caf y sus implicaciones sociales, como el elaborado por Anthony
Giddens:

Valor simblico: para muchos occidentales tomar una taza de caf por la maana es
un rito personal, que se repite con otras personas a lo largo del da.

Utilizacin como droga: Muchos beben caf para darse un "empujn adicional".
Algunas culturas prohben su uso.

Relaciones sociales y econmicas: el cultivo, empaquetado, distribucin y

comercializacin del caf son actividades de carcter global que afectan a diversas
culturas, grupos sociales y organizaciones dentro de esas mismas culturas, as como a
miles de individuos. Gran parte del caf que se consume en Europa y los Estados
Unidos se importa de Sudamrica y otras partes del mundo.

Desarrollo social y econmico anterior: Las "relaciones en torno al caf" actuales no

siempre existieron. Se desarrollaron gradualmente y podran desaparecer en el futuro. 24

Popularidad en Occidente hasta nuestros das[editar]

El caf jamaiquino Blue Mountain es uno de los cafs ms caros del mundo.

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen
el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para
satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior
a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como
la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos).
Las principales regiones productoras de caf son Amrica del
Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi tiene una
pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas
variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue
Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas
plantaciones de caf orgnico de altsima calidad que estn empezando a ganar
reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor
productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de
mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores,
como Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Indonesia, Mxico, Per y Venezuela.
Los cafs gourmet son preparados casi exclusivamente con variedad de alta calidad de caf
arbica, y entre los granos de arbica ms finos del mundo utilizados para preparar caf
expreso estn el Blue Mountain de Jamaica, el colombiano Supremo, el Tarraz de Costa
Rica, el Antigua de Guatemala y el Sidamo de Etiopa.25 26 27 28

Cultivo y produccin[editar]
Plantaciones[editar]

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).

Plantacin de caf en Colombia.

Aunque la imagen de las plantaciones de caf (las llamadas "zonas cafetaleras") se asocie a
menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases, la
produccin mundial de caf proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente
familiares de superficie inferior a diez hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco
hectreas.29
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de
personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de
obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. 30As pues, slo
en Brasil, se estima que hay alrededor de 220 000 plantaciones de caf que le dan trabajo a
ms de 3.5 millones de personas.31
Un cafeto joven necesita tres a cuatro aos para comenzar a producir frutos, alcanzando su
mayor productividad a los seis u ocho aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas
dcadas, pero es comercialmente viable slo hasta los veinticinco o treinta aos. 32 La copa se
rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.33 34
Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin
de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la
radiacin solar, siempre y cuando no haya otros factores limitantes como la fertilidad del suelo,
la disponibilidad de agua, entre otros; sin embargo tiene la desventaja de disminuir la
longevidad de la planta y de requerir fertilizantes y pesticidas. Por otra parte, las plantaciones
pueden hacerse a semisombra se habla de caf de sombra, lo que mejor se corresponde
con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay
numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta
combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los
cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente
una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en
relacin al estado inicial natural.35 36 37 38

Recoleccin del caf[editar]

Trabajador recolectando caf en Costa Rica.

Recoleccin del fruto[editar]

Cuando los frutos llegan a la madurez de siete a nueve meses despus de la floracin para
el arbica, nueve a once meses para el robusta, 39 40 puede comenzar la cosecha del caf.
Esta poca vara de acuerdo al clima y la altitud; por ejemplo, en Java se producen tres
cosechas anuales, por lo que la recoleccin se extiende prcticamente durante todo el ao,
mientras que en Brasil la cosecha se realiza de mayo a septiembre y en Colombia de marzo a
abril y de noviembre a diciembre.41
La recoleccin se realiza principalmente en forma manual y selectiva, recogiendo slo los
granos de caf maduros y evitando daar las yemas de las ramas, lo que implica tener que
repasar en varias oportunidades el mismo arbusto, pero que obtiene las mejores variedades
de caf.42 43 El trabajador va dejando los granos recolectados en un canasto que lleva atado a
la cintura; cuando el canasto se llena, se llenan unos costales que el mismo trabajador
transporta a la zona de beneficio.30 Alternativamente al desgrane selectivo, se ha ocupado una
tcnica de sobado, que est desaconsejada porque daa la planta y reduce su
productividad.42
Otra forma de recoleccin es el raspado o despalillado de la rama del cafeto, que arranca
todos los frutos, independiente de su madurez, por lo que se debe seleccionar con cuidado el
momento de la cosecha de manera de maximizar la cantidad de frutos en su punto. Los frutos
caen sobre el suelo o sobre lonas; luego se separan por venteo las impurezas que pudieran
haber cado. La presencia de frutos verdes producen un caf ms cido, pero esto se puede
evitar si se separan dichos frutos de lo recolectado.44
En Brasil y Hawi tambin se usa la cosecha mecanizada, que se basa principalmente en
hacer vibrar las ramas hasta que los frutos caen.44
Separacin de los granos de caf[editar]
Una vez cosechados los frutos, tambin llamados caf cereza, deben procesarse para
retirar pulpa y muclago y as obtener el grano recubierto por el pergamino, denominado caf
pergamino o caf verde. Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya
sea mediante el mtodo seco, o el hmedo y se deben tratar el mismo da de su cosecha a
riesgo de que comience la fermentacin y los granos se manchen.45 46
Mtodo seco[editar]

Sistema de secado tradicional de los granos de caf al sol en Boquete, Panam.

Se emplea el proceso seco para el caf robusta y gran parte del caf arbigo de Brasil,
Etiopa, Hait y Paraguay y parcialmente en Ecuador e India. 47 Los frutos se extienden en
tendales de cemento en capas de 8 centmetros de espesor que deben removerse varias
veces al da. Durante la noche, los frutos deben amontonarse y cubrirse con una lona. As se
secan los granos al sol, durante diez a veinte das, hasta que se obtiene un 12,5% de
humedad y el llamado caf bola. Dicho caf es una bola de color castao oscuro en cuyo
interior resuenan los granos.48

El caf bola pasa al proceso de pilado, donde se muele para eliminar la capa exterior
(constituida por epicarpio, mesocarpio y endocarpio).49 El grano resultante se denomina caf
natural o caf oro.50 Los subproductos pueden servir como combustible, como alimento
para animales o como compost.48
Mtodo hmedo[editar]

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua.

Despulpado del caf.

Por otra parte, el proceso hmedo se utiliza en Colombia, Costa Rica, Guatemala, El Salvador
y Kenia.51
Los granos maduros se sumergen en agua para eliminar los ms livianos y la basura, luego se
procesan en mquinas despulpadoras para quitar la capa exterior y parte del muclago que se
encuentra debajo de sta. La despulpadora debe estar calibrada de acuerdo al tamao del
grano para evitar que el caf resulte daado en proceso. Se obtiene por una parte el llamado
caf baba que es el grano recubierto por el pergamino y parte del muclago, y la pulpa,
que puede usarse como compost.45 46
En seguida, es necesario fermentar el caf baba en los tanques respectivos. Este proceso
enzimtico descompone las capas remanentes de muclago y toma tpicamente veinticuatro
horas, dependiendo de la temperatura ambiental. El agua mucilaginosa, llamada aguas
mieles, es un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo
directamente a los arroyos o ros.45 46
El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de
contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer
esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de
pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse
directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. 52 53
Luego de un lavado final, el caf ahora llamado pergamino, se seca al sol o artificialmente.
Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf
en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. 45 46 Los desechos de
este proceso pueden aprovecharse como abono, como combustible para el secado del caf o
para generar gas combustible.52 nota 1
El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas
cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf.[cita requerida]

Semi-hmedo[editar]
El mtodo semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado
en frica, Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Es un proceso en el que las cerezas
cosechadas selectivamente y despus boyadas se despulpan y se secan con todo el muclago
adherido al pergamino, hasta que el grano llegue a una humedad del 10 al 13 por ciento.
Posteriormente se escurre parte del muclago y despus se coloca en el tendal o en la
marquesina, quedando la masa del caf con un espesor de 3 a 5 centmetros, que debe
removerse de 5 a 7 veces al da. Si en las primeras horas de secado no se remueve lo
suficiente, los granos cubiertos con el muclago se compactan y se forman grumos que
fcilmente pueden ser colonizados por hongos. El caf resultante se conoce como caf con
miel y para secarlo son necesarias entre 40 y 50 horas de sol.54

Pasos adicionales[editar]
Clasificacin[editar]

Clasificacin de los granos de caf

El caf se clasifica con el fin de eliminar cualquier grano descompuesto, descolorado o

daado. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de
cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en
desarrollo. Adems, se clasifican los granos por tamao.
Pulido[editar]
En algunos casos los granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para
mejorar el aspecto de los granos.

Caf verde almacenado en sacos.

Almacenamiento[editar]
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Los granos deben tener
una humedad de alrededor de 12% al momento de ser ensacados, porque de otra forma
surgen hongos y mal olor; el saco debe ser fibra tal como yute o fique para permitir la
ventilacin de su contenido; el saco estndar para comercio internacional es de 70 kg. La
bodega debe ser fresca, limpia y ventilada.55 56 57
Envejecimiento[editar]

Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se
conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en
un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al
aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo
del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no
haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los
europeos se haban acostumbrado al sabor anterior.
Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes
almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los
efectos de los largos viajes en mar.
Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con
los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o
India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido
envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de
los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf
se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso
pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Tueste y torrefaccin[editar]
Artculo principal: Tueste del caf

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color
oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos
de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor
algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf
torrefacto. A continuacin los granos se muelen.
Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color
de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el
grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C,
salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf.
Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de
maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como
indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro),
italiano (negro).

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y
son retirados de la fuente de calor.
Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900
la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el
sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida
de las tostadoras locales.
Descafeinamiento[editar]
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario
de cafena (equivalente a 10 tazas de caf expreso o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido
durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del

caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena.
El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand
Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los
componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el
descubridor de la cafena.
Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del
siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de
caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta
forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la
eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por
primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida
marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la
marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods.
La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se
utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar
los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico
o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido
empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El
solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en
contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un
mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.
En la actualidad el proceso de descafeinizacin se realiza de tres maneras
Tratamiento con agua[editar]
Los granos de caf humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de caf verde
al que se le ha reducido previamente la cafena, aunque tambin se realiza el lavado
solamente con agua. Un fenmeno de smosis atrae la cafena de la alta concentracin de los
granos a la baja concentracin del disolvente. Los granos ya descafeinados se secan con aire
caliente. En cuanto al agua con la cafena disuelta, se bombea sta a travs de un filtro de
carbn activo que absorbe la cafena, pero deja otros compuestos adicionales que aaden
sabor al caf, as ya est lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con
extracto de caf verde que se nombraba al inicio.
Proceso de cloruro de metileno[editar]
Este mtodo emplea cloruro de metileno como disolvente qumico. Los granos verdes se
humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa, y se dejan en remojo
en cloruro de metileno hasta que la cafena se haya disuelto. El disolvente se elimina
mediante un evaporador y despus se lavan los granos. Despus de ello se secan con aire
caliente. El cloruro de metileno se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado.
Tratamiento con dixido de carbono[editar]
Se hace circular dixido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una
presin de 250 a 300 atmsferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades nicas que
le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusin de un gas, lo que
le permite penetrar en los granos y disolver la cafena. El CO2 rico en cafena se canaliza a
travs de un filtro de carbn vegetal que la absorbe, permitiendo que ste vuelva al circuito y a
los tambores. Los granos ya descafeinados se secan con aire caliente.
De los tres procesos el lavado con cloruro de metileno es el ms utilizado por su relacin
coste/resultado, no obstante los cafs descafeinados de alta calidad sufren un proceso de

descafeinado por dixido de carbono. Para su realizacin se suelen usar frutos de la variedad
Coffea arabica cultivados a alta altura (SHG en su denominacin en ingls) por su baja
concentracin en cafena en relacin a otras variedades como Coffea canephora que pueden
contener el doble de cafena.

Variedades de granos de caf[editar]

Tueste en horno de fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia).

Existen dos grandes especies genticas o especies Cafeto Arabica (Coffea Arabica) y Cafeto
Robusta (Coffea Canephora).58 Luego, segn las caractersticas botnicas de la planta hay
mltiples variedades y subvariedades (como el terreno, altura, clima, rgimen de lluvia, aptos
para su cultivo). A su vez segn el tamao del grano, se distinguen ms de una decena de
clases (siendo tipo AA, la denominacin del ms grande).
Tambin, referirse como "variedad" al indicarse su procedencia (caf brasilero, caf
colombiano, etc) generalzanse as varias caractersticas para connotar un sabor (de lo que no
hay que fiarse pues un "sabor" en realidad depende no slo del ambiente local donde crecen
las plantas de caf, sino tambin de su procesamiento, mtodo de secado, etc.).
Arbica[editar]
Es la especie original. Surgi en la regin de la actual Etiopa. Es la ms cultivada
(aproximadamente 75% de la produccin mundial), aunque requiere condiciones ms
exigentes de cultivo.
Su sabor es ms complejo y contiene ms sutilezas respecto del Robusta.

Granos de caf sin tostar de la especie Coffea Canephora Robusta.

Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San
Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita.

Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1.500 metros de altura en la

regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala.

Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa.

Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en

el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa).

Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran

Isla de Hawi.

Caf Blue Mountain de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica.

Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado.

Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se
convirti en un trmino del argot para denominar al caf.

Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de

subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los
entusiastas del caf por tener un sabor cido.

Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin

Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda
parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y
Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los
productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong,
situado al norte de Sumatra.

Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el

centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro
de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa
donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada
(ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.

Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka.
Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No
debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao).

Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro,

en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en
lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10%
aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que
han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar
por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de
su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad
contribuyen al sabor de este caf.

Sierra Nevada de Santa Marta, Colombia Cosechado por los indios arhuacos.

Robusta[editar]
Originario de la Repblica Democrtica del Congo (antes "Congo Belga"), una planta ms
resistente y menos exigente a la hora de sus condiciones de cultivo. As, es un cultivo que
rinde ms, ya que puede ser cultivado en terrenos llanos, lo que aumenta la cantidad de
plantas por superficie.
Es de sabor intenso, con mayor contenido de cafena, mayor acidez y resulta una infusin ms
densa (ms cuerpo). Es menos aromtico y ms simple respecto del arbica. Es la especie
con que se fabrica casi la totalidad de los cafs instantneos y los molidos econmicos para
cafeteras de filtro.
Mezclas o Blends[editar]
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o
complejas, y existen muchas mezclas populares.58 Una de las mezclas tradicionales ms
antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos de planta. Las particulares
notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con
chocolate, el Caf moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba
disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo
con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas,
muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa.
Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras
que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos
ms importantes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas,
y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o
Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.

Consumo[editar]
Preparacin de la bebida[editar]

Molinillo de mano para caf, de estilo antiguo.

La molienda[editar]
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin
de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el
mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los
mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada
durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio,
se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado
mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn
un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas
excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.
El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea
superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha
hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay
disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso.
Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano
con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los
ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un
tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando
se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo
aceptable de moler el caf.

Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y
produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de
las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la
velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al
caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama
de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf:
expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden
moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad
a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm.

Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y

algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el
proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las
cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en
consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la
taza.

Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad

normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo
ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una
molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso
domstico.

Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a
muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas
grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las
picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los
tamices de las mquinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de
picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo,
aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo
moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de
expreso con bomba.

Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza
casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma
fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje[editar]
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).
La infusin[editar]
Artculo principal: Anexo:Bebidas de caf

Caf expreso con la cremosidad que lo distingue y espuma marrn rojiza

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas
variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy
finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo).

El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro
relleno de caf molido.

El caf expreso (del italiano espresso), preparado haciendo pasar rpidamente agua
caliente bajo presin a travs del caf molido.

El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el caf expreso. La
variacin de esta bebida consiste en poner ms caf en el porta-filtros o maneral,
dejndolo el mismo tiempo de extraccin, el resultado una bebida concentrada y con
tonos de crema obscura y con abundante sabores amargos (No siempre)

El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

Aero-press. Mtodo artesanal, que bsicamente utiliza el mismo mecanismo que una
mquina de expreso, solamente que manual. El instrumento es de plstico y es muy
parecido a una jeringa pero grande en la punta se le pone un filtro de papel. Combina
ambos mtodos mencionados anteriormente, dando como resultados sabores
concentrados y frutales.

Idealmente, para conservar su sabor y frescura, el caf debe molerse justo antes de la
infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco.

Taza de caf solo.

Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser
con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez
moscada, cardamomo o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero
recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases
es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe
cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.
Caf rpido[editar]
Caf instantneo[editar]
Artculo principal: Caf instantneo

Caf instantneo o caf soluble

El caf instantneo o caf soluble es el producto del proceso de obtencin de los slidos
solubles a partir del caf tostado y molido, mediante una operacin unitaria de extraccin
slido - lquido; luego se elimina el solvente (agua, en este caso) para lograr, as, un producto
en polvo o granulado que se puede disolver rpidamente en agua para ser consumido.
En 1881, el qumico estadounidense Satori Kato present el primer caf instantneo durante
la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo, se debe a los inventores Federico
Lehnhoff y George Washington el primer esfuerzo que llev a su fabricacin comercial. Hay
sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de
plata.59 Federico Lehnhoff Wyld, guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf
instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el
mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue
independiente.[cita requerida]
Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y
la liofilizacin. En los dos casos, se tuesta el caf (a temperaturas de entre 190 y 210 C) y a
continuacin es molido y se extraen los slidos solubles con agua caliente en una operacin
llamada extraccin slido - lquido. El lquido obtenido, llamado extracto, se centrifuga y luego
se elimina el agua por etapas. El secado por aspersin se realiza dentro de una cmara de
secado, donde se atomiza el extracto y se pone en contacto con aire caliente. En la
liofilizacin, el secado se realiza por congelacin a bajas temperaturas del extracto y
posterior sublimacin del agua a bajas presiones. El caf obtenido equivale aproximadamente
a un 40% del peso del caf verde.
Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados
estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra
Mundial.[cita requerida]
Caf embotellado o enlatado[editar]
El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos,
en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias
variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el agitado
estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre
todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles
japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico,
normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados
Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende
sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes
son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida
de expreso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. Tambin
existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares.

En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como
en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la malteada de caf.
Concentrado de caf lquido[editar]
Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una
pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de
agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf puede ser
estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las
caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea
principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido
para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran
cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir
hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Caf en cpsulas[editar]
Artculo principal: Cpsula de caf
Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en
popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que
permiten elaborar caf de manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.Una
cpsula de caf es una dosis para una porcin (de aprox. 7 gramos) de caf en polvo en una
bolsita de filtro (parecida a una bolsita de t), con la cantidad suficiente para una taza de caf.
Las cpsulas de caf no se pueden utilizar en una mquina de caf convencional, sino en una
mquina de caf determinada (normalmente del mismo fabricante).

Efecto del caf en la salud[editar]

Artculo principal: Caf y salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y

comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin
avalan esto.60 61 62
Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al sueo (si el caf no es descafeinado y
contiene cafena), aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo
moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea
dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre
conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).
Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas,
lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina.
Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos,
desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los
estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo
de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo.
Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien
a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo
beneficios y riesgos).
Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los
consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en
cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor con el caf descafeinado. 63
El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o
contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en
la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008)

sugieren que la vasodilatacin en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que
puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos
espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales).
Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben
evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes
de gastritis o lcera pptica.
Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que
se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones,
tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo,
produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y
algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan
directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
Al caf tambin se le atribuyen propiedades de mejora del intelecto: segn Michael Lemonick,
periodista de Time, cuando duermes poco y consumes cafena cualquier cosa que sea
posible de medir mejorar: el tiempo de reaccin, el estado vigilante, la atencin, el
razonamiento lgico; la mayora de las funciones complejas que se asocian con la
inteligencia. De hecho, un estudio de la Universidad de Sel asociaba la ingestin de esta
bebida con unos menores niveles de ansiedad, ya que el caf mermaba la falta de sueo (y,
por ende, la ansiedad que ello genera).

Propiedades gustativas[editar]
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el
placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal
directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles
remontan hacia la mucosa olfativa.
Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza
determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos
compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4-Ethylguaiacol
(fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine
(terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de
caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera
ms sorprendente, de seta, carne, etc.
Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria
recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las
necesidades de potasio.
La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo
habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor
y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la
superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los
aromas.

Otros usos del caf[editar]

El caf en otros alimentos y medicamentos[editar]

Una tarta de caf.

El extracto de caf se emplea en confitera y

en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer
el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema
con mantequilla, azcar y caf).
La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la
composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son
destilados con el fin de producir cremas o licor de caf.
Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como
asociada con otros principios activos como en el caso de los analgsicos. Aquellos
medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos
de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando
es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

El caf como fertilizante[editar]

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido
en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos
otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a
las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven
grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan
muy rpidamente.

Un ejemplo de arte del latte.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas
de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar
como composta los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

El caf y la belleza[editar]
El caf tambin se puede utilizar para efectos de belleza. Es conocido por reducir de manera
significativa la celulitis en las piernas y otras partes del cuerpo debido a sus propiedades
exfoliantes, textura y cafena. Por otro lado, el caf tambin proporciona brillo al cabello
haciendo una mezcla de caf con agua y aplicndola cuando esta se encuentre fra o a

temperatura ambiente. Por ltimo, se puede hacer uso del caf para hacerse faciales y
mascarillas que ayudan con los depsitos de grasa y los poros abiertos, alisando la piel.

Estadsticas econmicas[editar]

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas).
Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT).

El caf es la segunda mercanca comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se estima en

125 millones el nmero de personas que vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de
pequeos productores. Cada ao se beben 400.000 millones de tazas de caf. Por tanto, en
juego hay muchos intereses econmicos y sociales extremadamente importantes. Respecto al
caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg (en Colombia la medida son sacos de 70 kg).
La produccin mundial es superior a 100 millones de bolsas desde hace varios aos (120
millones en 2002, 102 millones en 2003). De esta produccin, se exportan ms de 80 millones
de bolsas cada ao (88 millones en 2002, 84 millones en 2003). Los mayores exportadores
del caf son los sudamericanos. Colombia, Brasil y Honduras han exportado dsde hace
dcadas, millones de toneladas de ste producto a todo el mundo. Dicen que de cada 10
hogares del mundo en los que se consume caf en 9 de ellos el caf proviene de Amrica
Latina ms especficamente de Amrica del Sur, especficamente de Colombia, Venezuela,
Brasil, Per y Ecuador.
Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional
(en 1987, estaba en la 31. posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El
acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una
voluntad poltica, fomentada por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de
Vietnam al mercado del caf combinada con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las
dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90.
El descenso de los precios ces desde 2004.
En 2005 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre
78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta
subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como
una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos
agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el
aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el
empaquetado de los granos de caf. Se esperaba que los precios se mantuvieran o que
incluso subieran an ms en 2006.
Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares
ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las
regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las
plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo
estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente
dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo
agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos
productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque

histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que
el precio de mercado de slo unos pocos aos antes.64es la principal organizacin que
supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados
Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

Produccin[editar]
10 mayores productores de caf verde en 2014

Posicin

Pas

Sacos (en miles)6

Colombia

31 000

Brasil

45 342

Vietnam

29 500

Indonesia

9700

Etiopa

7500

India

5517

Honduras

5400

Mxico

3900

Per

3400

10

Guatemala

3500

Mundial

141 850

A mediados de 2015 Brasil fue el mayor productor de caf verde, seguido

de Colombia, Vietnam e Indonesia,6 mientras que el mayor productor de caf suave en el
mundo es Colombia.65
Casi la totalidad de la produccin mundial de caf es obtenida en el llamado cinturn del caf,
que se encuentra entre el trpico de Cncer y de Capricornio. Esta zona cuenta con un clima
muy favorable para el cultivo del caf y est compuesto en su mayora por pases en vas de
desarrollo o subdesarrollados.66 En muchos casos la exportacin de caf constituye parte
importante de los ingresos del pas y su produccin es un gran generador de empleo. 67
De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el
mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas alrededor de los grandes lagos
de frica (en Burundi, Ruanda o Uganda) que, a pesar de no figurar entre los principales
productores nivel mundial, el caf constituye uno de sus principales productos de
exportacin.68 6970
En Amrica, los principales exportadores de caf son Brasil (primer exportador a nivel
mundial), Colombia (segundo exportador a nivel mundial), Honduras (sptimo exportador a
nivel mundial), Mxico (ctavo exportador a nivel mundial), Per (noveno exportador a nivel
mundial) y Guatemala (dcimo exportador a nivel mundial), 6 siendo la produccin y
exportacin del Per, una de las que ms ha crecido en los ltimos aos a nivel mundial. 71
En el caso peruano, el caf es el principal producto agrcola de exportacin del pas. Se cultiva
principalmente el caf arbico (Coffea arabica), en las variedades Typica, Bourbn, Pache,
Caturra y Catimor. El principal importador del caf peruano es Alemania (32%), seguido de los
Estados Unidos de Amrica (22%), Holanda, Blgica y Francia. Estos 5 pases importan el
74% del caf producido en el Per.72 Del total de la produccin del caf peruano, 27%
corresponde a los cafs especiales y el 73% a los convencionales. En el rubro de cafs
especiales exportados por el Per el 56% es orgnico, el 30% corresponde a Comercio Justo,
11% son sostenibles y el 3% corresponde a Grado1/Gourmet Premium.73Asimismo, 2 millones
de peruanos dependen directa e indirectamente de esta actividad.74 Cabe resaltar, que el Per
es el principal exportador mundial de caf orgnico.
En 1825, la produccin mundial era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones.
Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la
demanda.75

Importaciones[editar]

Caf importado por pas en 2005 (USDA). Este mapa detalla las importaciones brutas, cualquiera que
sea el uso realizado del caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado.

10 mayores importadores de caf en 2013

Posicin

Pas

Sacos (en miles)76

Re-exportacin

Sacos (en miles)77

Estados Unidos

27 016

3248

Alemania

21 174

12 020

Italia

8834

3182

Japn

8381

92

Francia

6713

1014

Blgica

5502

4257

Espaa

5137

1636

Reino Unido

4206

1380

Pases Bajos

3407

1781

10

Canad

452078

100679

112 372

35 575

Mundial

Estados Unidos lidera las importaciones, seguido por pases de la Unin Europea, que
concentra un total de 72 246 de miles de sacos segn estadsticas del ao 2013. 76 Gran parte
de este volumen se vuelve a exportar en forma de producto procesado, lo que en algunos
casos alcanza ms de la mitad del producto importado.
Cabe destacar el caso de Alemania, que es segundo importador de caf a nivel mundial, y al
mismo tiempo es segundo exportador de caf, despus de Brasil y Vietnam, 80 sin ser
productor.81
Cinco empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter &
Gamble, Sara Lee y Tchibo, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil

millones de dlares.82 83

Consumo[editar]

Consumo de caf por persona y ao.

El siguiente grfico muestra el consumo de caf en kilogramos por persona y ao de aquellos

pases con un consumo superior a 5 kg por persona al ao.84
Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor consumo

Comercio justo[editar]
El caf es uno de los principales productos del llamado comercio justo. La etiqueta Max
Havelaar fue dedicada inicialmente a este producto. Fue elegido como smbolo porque era el

producto ms exportado tras el petrleo y porque su precio se fijaba en la bolsa de los

mercados internacionales, aunque sea producido en su mayora por pequeos campesinos
y empresas familiares.
Los compradores que disponen de esta etiqueta se comprometen a comprar el caf a un
precio mnimo incluso aunque los precios mundiales sean inferiores a este lmite mximo (el
precio de compra sigue el tipo de cambio del mercado cuando ste supera el lmite mximo,
como fue el caso entre 1994 y 1997). Este precio mnimo, junto a una prefinanciacin de las
cosechas y una garanta de compra sobre varios aos permiti a numerosos pequeos
productores mejorar sus condiciones de vida y no quedarse en la miseria en la crisis del
caf de 1997 cuando la enorme cada de las bolsas (-65%), causada por la superproduccin,
dej el precio de compra por debajo del costo de produccin
La etiqueta garantiza tambin el pago de una prima de desarrollo destinada a la instauracin
de programas alimentarios, salud o educacin.
Otro tipo de produccin considerada como ms tica es la agricultura biolgica. Algunos
productos combinan las normas equitativas y biolgicas.

El caf como factor de desarrollo econmico[editar]

Parque nacional del Caf en Colombia.

Mapa de zonas cafeteras de Brasil.

Los altibajos del mercado en 1830 incitan a los empresarios de Brasil a pasar de la
explotacin del oro a la del caf, hasta entonces reservada al consumo local. Esta decisin se

acompaa de importantes inversiones, como, por ejemplo, la creacin de una red de cerca de
7.000 km de ferrocarril entre 1860 y 1885 para hacer frente a la enorme necesidad de mano
de obra. Las principales regiones afectadas por este desarrollo son las de Ro de Janeiro y los
estados del sur del pas de tierras frtiles y clima propicio (So Paulo), principales productoras
de caf.85
Entre la abolicin de la esclavitud en 1888nota 2 y el ao 1928, la fuerza de trabajo es reforzada
por una inmigracin masiva: 3,5 millones de trabajadores llegan
desde Portugal, Italia, Espaa, Alemania y Japn principalmente. Slo en So Paulo, el
nmero de nuevos inmigrantes es de 201.000 entre 1884 y 1890 y ms de 733.000
entre 1891 y 1900. El rendimiento de la produccin de caf aumenta. En 1880, So Paulo
produjo 1,2 millones de sacos (25% de la produccin total), en 1888 2,6 millones (40%), en
1902, 8 millones de sacos (60%).86 El caf representa entonces un 63% de las exportaciones
del pas. Las ganancias logradas por este comercio permiten un crecimiento econmico
sostenido en el pas.
El plazo de cuatro aos entre la plantacin de un cafeto y la primera cosecha ampla las
variaciones estacionales en el precio del caf. El Gobierno se ve pues obligado, hasta cierto
punto, a mantener los precios con subvenciones en perodos de fuerte produccin. Esta
poltica de mantenimiento de los precios tiene como efecto negativo una inflacin de las
plantaciones en So Paulo, dando como resultado una enorme superproduccin a principios
de los aos 1930.86
En Colombia el caf es el primer producto de exportacin, base de la economa nacional y por
tanto la fuente de ingresos para muchas familias, especialmente del eje cafetero en el centro
del pas. Colombia exporta su caf a pases como Estados
Unidos, Japn, Alemania, Portugal, Suecia, Espaa, Ecuador, entre otros pases
consumidores, y es el primer productor de caf suave. Para un pas como ste, en proceso de
desarrollo econmico, es ventajoso comercializar productos que tengan el mayor valor
agregado posible, no slo por los mayores ingresos de divisas que representa, sino tambin
por la mayor contribucin al incremento del empleo, la formacin de capital y el avance
tecnolgico. Colombia desde hace ms de 20 aos exporta cafs procesados. Hoy en da los
tipos de cafs elaborados en el pas son: caf tostado y molido, soluble, liofilizado y extracto
de caf. La industria torrefactora la constituyen alrededor de 129 empresas, 12 de las cuales
prcticamente conforman "la gran industria" y manejan casi el 85% de la produccin destinada
al consumo interno. El caf colombiano tambin es transformado y utilizado por las industrias
de confites, gaseosas, medicamentos y cosmticos.
En Per el mejor caf, por sus caractersticas, su aroma y los reconocimientos internacionales
es el producido en la provincia de Jan, al noreste del pas. Dentro de las empresas
productoras estn las cooperativas Sol&Caf, Cenfrocaf, Coopvama, Aprocassi, Unicafe,
Coop. La Prosperidad de Chirinos agrupadas en la Corporacin Alto Maran y empresas
privadas como Comercio&Cia, Perhusa. Tambin existen excelentes marcas de caf tostado
molido como Sol&Caf, Coopvama, Peruinka cafs especiales, caf Santuario, Apu, Chasqui,
Jan Gourmet...
Barismo[editar]
Es un trmino acuado en 1990 que se refiere a la especializacin en la extraccin de caf
por diferentes mtodos siendo la principal la cafetera semiautomtica, para su prctica es
necesaria conocimientos de cultivo, variedades, tueste y creaciones de mezclas. La
caracterstica principal es que el barista tiene completo control en la extraccin de caf.
Adems de la cafetera expreso, ltimamente se han creado y retomado diferentes cafeteras
como el dripper, chemex, aeropress, sifn, clever y prensa francesa, etc, para valorar
diferentes caractersticas de la infusin que en el expreso no se pueden degustar. Existe una

asociacin mundial reguladora que es la Word Barista Championship, nota 3 la cual realiza una
competicin mundial.