Universidad Nacional de San Cristbal de Huamanga

Facultad de Ingeniera Qumica y Metalurgia

E.F.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

Refrigeracin y
Congelacin de Alimentos
(TA 456)

PRACTICA N 06

COMPORTAMIENTO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SOMETIDOS A

PROCESOS DE CONSERVACIN POR CONGELACIN

I.

OBJETIVO.
-

Determinar la vida til de un alimento sometido a congelacin.

Evaluar las propiedades organolpticas del alimento almacenado.

II. FUNDAMENTO TERICO.

Cules son los daos causados por la congelacin de frutas y hortalizas
Como es el comportamiento bioqumico de los alimentos sometidos a congelacin.

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

3.1

3.2

Materia Prima e Insumos.

-

Frutas variadas.

Verduras varias.

Platos descartables.

Plstico Film.

Herramientas y Equipos.
-

Balanza.

Termmetro.

Cmara congeladora.

Cmara fotogrfica.

Cuaderno de notas.

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Colocar las muestras en las temperaturas de cada producto (temperatura de
congelacin de las frutas y hortalizas)
Evaluar las el cambio de color cada 24 horas durante 7 das, adems de ello se
deber evaluar la textura y los cambios internos de las frutas y hortalizas.
Ing. Julio Pablo GODENZI VARGAS

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E.F.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

Refrigeracin y
Congelacin de Alimentos
(TA 456)

Pesar las muestras cada 24 horas, para la evaluacin de perdida de humedad

por efecto de la respiracin y estimar el tiempo de conservacin del alimento.
Evaluacin de la perdida de cido ctrico; una vez transcurrido los siete das
evaluar la cantidad de cido ctrico presente en la muestra.
Control de envejecimiento de las frutas y hortalizas, se debe controlar los
aspectos de deshidratacin a travs del registro de pesos diarios y evaluacin
visual de la superficie de las frutas y hortalizas en cambios de coloracin y
formacin de arrugas en la superficie.
Evaluar la perdida de azcar a travs de controles diarios de los zumos,
haciendo uso de un refractmetro.
Controlar el cambio de coloracin de las frutas y hortalizas.
Verificar los daos generados por frio como: alteracin del color, aparicin
de zonas hundidas, manchas negras.
Determinar que productos presentan mejor conservacin tras la conservacin
por congelacin.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

VII.

CUESTIONARIO.

1. Realice un listado de frutas y hortalizas de la Regin Ayacucho con sus

respectivas temperaturas de congelacin y tiempo mximo de conservacin.

VIII. BIBLIOGRAFA.

ANEXOS.

Ing. Julio Pablo GODENZI VARGAS