alimentacin

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Leche

de vaca, un alimento
seguro y fiable
La leche que se consume en Espaa cumple las estrictas
normas impuestas por el mercado comunitario europeo y
las de un consumidor cada vez ms exigente

esde hace un tiempo, la leche se

ha convertido en protagonista de
bulos, leyendas urbanas varias,
correos electrnicos en cadena... Sin
embargo, no hay razones para poner en
duda su salubridad y valor nutricional.
Es, por tanto, un alimento que cumple
con todas los requistos de seguridad.
Para despejar cualquier duda, a continuacin se detallan los distintos controles que la leche experimenta desde el
momento del ordeo hasta su consumo
con el fin de ofrecer todas las garantas
de higiene y salubridad.

Por qu la leche? Las caractersticas de la leche cruda hacen que

sea un producto alterable y un sustrato
idneo para el desarrollo de ciertos microorganismos que pueden convertirla
en un foco de riesgo de toxiinfecciones
alimentarias o en vehculo de transmisin de agentes patgenos. A lo largo
de su historia, la industria lctea se
ha esforzado en investigar, desarrollar
y aplicar mtodos de higienizacin y
conservacin de la leche, la mayora

de las veces a travs de la aplicacin

de tratamientos trmicos (que alteran la
temperatura de la leche para eliminar
la presencia de microorganismos) que
aseguran la seguridad en su consumo.
Actualmente, los responsables de cada
industria lctea garantizan un producto final seguro y de calidad mediante
sistemas de autocontrol basados en el
Anlisis de Peligros y Puntos de Control
Crticos (APPCC), as como a travs de
la implantacin de unas BPF (Buenas
Prcticas de Fabricacin). Adems, las
administraciones nacionales tutelan la
produccin a travs de los controles oficiales e inspecciones de seguridad de la
leche en cada pas miembro. El resultado final es un alimento seguro e higinico, fruto de unos rigurosos controles
en toda la cadena desde la obtencin
mediante el ordeo, el transporte y el
procesamiento hasta su comercializacin final.

De la granja al vaso: un proceso totalmente controlado.

La seguridad de la leche empieza en las
explotaciones, en las que el ganadero es
el principal responsable de su calidad.
Para empezar, se parte de una cabaa
de vacas lecheras sanas y mantenidas
bajo estrictas condiciones de higiene y
control veterinario. As, se garantiza que
los animales no tengan enfermedades,
heridas o alteraciones y que no hayan
recibido tratamientos que puedan afectar a la calidad de su leche.
Las granjas deben estar libres de brucelosis y tuberculosis, dos enfermedades que pueden afectar a la cabaa de
ganado vacuno. Una reglamentacin especfica en el mbito europeo regula su

bienestar para evitar condiciones insalubres o de hacinamiento. La alimentacin es otro de los puntos que se halla
bajo un estricto control, ya que el pienso
debe estar avalado por las autoridades
sanitarias para su uso mientras que el
pasto ha de estar alejado de posibles
fuentes de contaminacin. El agua de
bebida que toman es potable y tambin se somete a controles sanitarios.
Los establos deben cumplir unas condiciones estructurales que faciliten su
limpieza y someterse a planes especficos de higienizacin y desinfeccin
peridicos as como de control de plagas
(insectos, roedores...). El personal debe
estar entrenado para su funcin en la
explotacin, as como conocer y aplicar
los programas de higiene y autocontrol
dentro las BPF. Por tanto, debe tener en
cuenta normas como lavarse manos y
brazos antes de empezar a trabajar, usar
ropa y botas limpias as como guantes
en el caso de ser necesarios o no fumar,
ni comer ni beber durante el proceso de
ordeo.

Las administraciones tutelan la produccin

lctea a travs de controles e inspecciones

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

Durante el ordeo, almacenamiento y transporte

se extreman las precauciones de higiene

La extraccin de la leche a travs

del ordeo tambin responde a unas
estrictas pautas de higiene. En la actualidad, el ordeo manual casi ha desaparecido y las explotaciones lecheras
utilizan el ordeo automtico, ms higinico y seguro que el manual. Aun
as, se siguen unas pautas de higiene
para evitar contaminaciones, como la
limpieza de las ubres con agua tibia y
su posterior secado con el fin de evitar la proliferacin microbiolgica propia de zonas hmedas mediante toallas
desechables. Las vacas se ordean de
forma inmediata despus de la higienizacin de las ubres para evitar posibles contaminaciones. Las ordeadoras
mecnicas, que simulan la succin de
un ternero, se adaptan a los pezones de
la vaca e imposibilitan cualquier contaminacin. Con la alternacin de succiones y masajes se evitan irritaciones,
un factor de riesgo que puede derivar
en una infeccin. Las ordeadoras son
higienizadas antes y despus de su uso.
Despus, la leche extrada es sometida
a planes de muestreo y anlisis.
Una vez finalizado el ordeo, la leche
se conserva en un tanque de almacenamiento y es sometida a temperaturas de
refrigeracin. La leche cruda se recoge
normalmente cada dos das, directamente de las granjas productoras por los
camiones cisterna que antes se han higienizado para evitar contaminaciones.
Estas cisternas contienen diferentes
compartimentos para separar la leche

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segn su posterior tratamiento. El transporte tambin se realiza bajo condiciones de refrigeracin que garantizan su
seguridad sanitaria. Durante las fases
de ordeo, almacenamiento y transporte
se extreman las precauciones de higiene
para evitar cualquier posible riesgo de
contaminacin o proliferacin de microorganismos patgenos.
Una vez en la central de procesado, y
antes de descargarla, la calidad de la
leche se controla mediante el anlisis
de diferentes muestras, controles que se
repiten a lo largo de todo el proceso.
De esta manera se garantiza que la leche cruda que llega es de calidad y se
comprueba adems que se cumplen los
lmites impuestos por la legislacin. En
estos primeros controles se valoran aspectos tanto sensoriales (aspecto, color
y olor) como contaminaciones qumicas
o microbiolgicas. Tambin se determinan algunos parmetros como su contenido en grasa, su acidez, sus niveles de
protenas y se comprueba la presencia
de inhibidores o antibiticos (sustancias no permitidas por la legislacin).
La leche debe ir acompaada de la obligatoria identificacin y documentacin
sanitaria.
Toda la leche cruda recibida en la central se somete a un proceso de termizacin: consiste en calentarla a una
temperatura suave de higienizacin durante unos pocos segundos, as se ampla su periodo de almacenamiento sin
limitar sus posibilidades posteriores de
uso. Inmediatamente despus, la leche
se enfra a 4C para su conservacin.
A continuacin, la leche se filtra para
eliminar posibles impurezas y se homogeneiza, es decir, se somete a un proceso que rompe las partculas de grasa
que se encuentran de manera uniforme
en la leche. Ms tarde, se almacena en

grandes tanques de aluminio bajo refrigeracin. Despus, la leche se desnata

segn la cantidad de grasa requerida
para su futura comercializacin: entera, semidesnatada o desnatada. En este
proceso se obtiene, por un lado, la grasa utilizada para la elaboracin de los
distintos derivados lcteos y por otro, la
leche con la grasa ajustada.
Despus, se somete de nuevo a un tratamiento trmico que elimina los posibles microorganismos patgenos que
pueda contener, as como otros agentes
microbianos que afecten a su calidad
microbiolgica. Estos tratamientos de
higienizacin tan necesarios son en la
actualidad menos agresivos que antao.
Sin embargo, hay que tener en cuenta
que este proceso no compromete la calidad nutricional de la leche y que seguir aportando sus principales nutrientes,
a la vez que se garantiza la salubridad
de su consumo.

Bulos y fraudes
El numerito: Sabes que la leche en cartn que no se vende
dentro del plazo de caducidad regresa a la fbrica para ser
repasteurizada y vuelve al supermercado de nuevo? As
comienza un correo electrnico distribuido de forma masiva. Es
una afirmacin falsa que siembra la duda sobre si la leche que
se consume es adecuada o procede de repetidas rehigienizaciones. El correo, adems, aconseja fijarse en un nmero que
se exhibe en la parte inferior del envase y que, segn esta falsa
informacin, indica el nmero de repasteurizaciones realizadas
a la leche. Este nmero que aparece en los envases es en realidad un cdigo referente al propio envase, relacionado con su
fabricacin. Segn el difamatorio correo, la legislacin permitira a las centrales lecheras repetir este ciclo de tratamientos
trmicos, una afirmacin falsa ya que la normativa comunitaria
vigente en la Unin Europea prohbe la reutilizacin de alimentos caducados para el consumo humano.
Ms por menos: en ocasiones se ha especulado con que en el
sector lcteo se producen fraudes al utilizar menos leche y
recurrir a la adicin -no permitida- de otras sustancias ms
econmicas, que aumentan el volumen del lquido abaratando
el coste del producto. Los fraudes posibles son la adicin de
agua, permeados (leche sin protenas, un compuesto de agua,
lactosa y minerales), sueros de quesera y leche en polvo. Sin
embargo, estas malas prcticas quedan al descubierto fcilmente con los controles actuales. De hecho, este ha sido uno
de los aspectos que se ha revisado en los distintos anlisis
comparativos sobre distintos tipos de leche elaborados por
EROSKI CONSUMER a lo largo de su historia reciente. En
ninguno de ellos se detectaron estos fraudes.

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SEGURIDAD ALIMENTARIA

El camino de la leche

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El efecto higinico del tratamiento trmico depender del nmero y tipo de microorganismos incluidos en el
alimento. Hay distintos tipos de tratamientos higienizantes: la pasteurizacin
es un proceso suave, a temperaturas
menores de 100C (normalmente 72C)
que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que
se mantenga despus refrigerado. Este
tratamiento est destinado a destruir
los microorganismos patgenos. Cuanto
mayor sea la temperatura, menor ser
el tiempo de aplicacin y viceversa. En
la leche pasteurizada, tambin llamada
leche del da, se producen pocos cambios nutricionales y sensoriales, aunque
su vida til es muy corta y precisa de
refrigeracin.
La esterilizacin es el tratamiento ms
intenso por las elevadas temperaturas
a las que se somete la leche, de ms
de 100C mantenidas en algunos casos
hasta 20 minutos. Su finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto.

Ahora este tipo de tratamiento apenas

se utiliza y ha sido reemplazado por
el UHT o uperizacin. En este proceso
se alcanzan temperaturas elevadas, de
hasta 150C, pero durante espacios muy
cortos de tiempo, menos de 5 segundos,
seguido de un rpido enfriamiento. De
esta manera, se alarga la vida til del
producto y se garantiza su seguridad
alimentaria, pero sin alterar las propiedades nutricionales de este alimento.
Una vez higienizada, la leche se almacena de nuevo para ser envasada. Tras el
envasado, que se realiza de una manera
asptica, ya estar lista para su comercializacin y consumo. Pero antes se someter de nuevo a rigurosos controles
que certificarn que todo el proceso se
ha desarrollado en unas perfectas condiciones que garantizan su idoneidad de
consumo.
MS INFORMACIN

www.consumer.es

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