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UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL DEL OESTE DE SUCRE

CLODOSBALDO RUSSIAN

INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE ALIMENTOS

PROF.
LUIS EDUARDO GMEZ G.

L/O/G/O

CONTENIDO
1

Definiciones

Estructura General y Distribucin.

Propiedades

Clasificacin

Funciones

Modificacin y Alteracin.

Polisacridos no digeribles: Pectina, Celulosa

ORIGEN
FRMULAS
CARBONOS
HIDRATADOS

ORIGEN

Monosacridos

Oligosacridos

Polisacridos

SAKKHARON
AZCAR

SACCHARUN
(Latn)
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

ASPECTOS GENERALES
GENERAL

Carbohidratos

Compuesto qumico formado


por C, H y O.

Principal componente de los


alimentos. Solubles en agua

Fuente ms importante de
ENERGA para el CUERPO

Definicin

Caracterstica
Funcin

C H O

EJEMPLOS
AZCAR

ALMIDN

CELULOSA

DEXTRINA

GLUCGENO

MONOSACRIDO

GLUCOSA
- Hexosa

- Compto orgnico ms
abundante de la naturaleza
- Ppal fuente de E de las

clulas.
- Ppal componente del

DISACRIDO

POLISACRIDO

- Unin de 2 molculas de

- Molculas de gran

monosacridos

tamao.

- SACAROSA

- Formada por 1 o varios

- LACTOSA.

tipos de monosacridos

- MALTOSA

- GLUCGENO

OLIGOSACRIDO

- ALMIDN

- CELULOSA

almidn, celulosa y
glucgeno

FRUCTOSA
(Azcar de las frutas)

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

CLASIFICACIN

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

CLASIFICACIN

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

DISACRIDOS
AZCAR DE MESA (CAA DE
AZCAR O REMOLACHA)

SACAROSA

GLUCOSA

FRUCTOSA

AZCAR DE LECHE

LACTOSA

GLUCOSA

GALACTOSA

MALTA O CEBADA
GERMINADA

MALTOSA

GLUCOSA

GLUCOSA

POLISACRIDOS

ALMIDN

POLISACRIDOS

GLUCGENO

Forma de almacenamiento de
ENERGA (CHs) en seres vivos

POLISACRIDOS

CELULOSA

FUNCIONES
1
NECESIDADES ENERGTICAS
FUENTE
DE
ENERGA

Almacenamiento en hgado y
msculos como GLUCGENO

(IDM=100 grs)

Se transforma en grasa como


tejido adiposo
O
Si el aporte de CARBOHIDRATOS es bajo
AHORRO
DE
PROTENAS

USA

PROTENAS para fines Energticos

FUNCIONES
Si el aporte de CARBOHIDRATOS es bajo
REGULACIN DEL
METABOLISMO DE
LAS GRASAS

Las GRASAS se metabolizan anormalmente


Acumulacin de CUERPOS CETNICOS
CETSIS

O
- En las plantas, la celulosa y la hemicelulosa
son los principales elementos estructurales.

ESTRUCTURA
DEL
ORGANISMO
(Una pequea
porcin en peso y
estructura)

- En los animales invertebrados, el polisacrid


quitina es el principal componente del
dermatoesqueleto de los artrpodos.
- En los animales vertebrados, las capas
celulares de los tejidos conectivos
MSc Ing.
Luis Eduardo
Gmez
contienen
hidratos
de carbono.

CARBOHIDRATOS
INDUSTRIALES

CELULOSA

NITRATO DE
CELULOSA

CARBOHIDRATOS
INDUSTRIALES

ALMIDN Y
PECTINA

GOMA
ARBIGA

CARBOHIDRATOS
INDUSTRIALES

AGAR

SULFATO DE
HEPARINA

MONOSACARIDOS
1. Propiedades fsicas:
Son slidos cristalinos, de color blanco,
hidrosolubles y de sabor dulce. Su
solubilidad en agua se debe a que tanto los
radicales hidroxilo (-OH) como los radicales
hidrgeno (-H) presentan una elevada
polaridad elctrica y establecen por ello
fuerzas de atraccin elctrica con las
molculas de agua, que tambin son polares,
dispersndose as las molculas del glcido.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

MONOSACARIDOS
2.Propiedades qumicas:
Los glcidos son capaces de
oxidarse, es decir, de perder
electrones, frente a otras
sustancias que al aceptarlos
se reducen (reaccin de
Fehling). Se dice que los
glcidos
tienen
poder
reductor.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

MONOSACARIDOS Y DISACRIDOS

PRUEBA DE FEHLING
Consiste en calentar una disolucin compuesta por el glcido que
se investiga y sulfato de cobre (II). Si el glcido es reductor
(mono y disacridos excepto la sacarosa), se oxidar, reduciendo
al sulfato de cobre (II), de color azul, a xido de cobre (I), de
color rojo anaranjado. Si no es reductor, la reaccin no se
producir y el color no cambiar.

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

ISOMERA
Se da cuando dos o ms molculas orgnicas
comparten la misma frmula qumica molecular
(el nmero de tomos de cada clase es el
mismo), pero
no comparten la frmula
estructural, (sus tomos se encuentren unidos
de forma diferente). Puede ser:

1. Isomera de funcin.
2. Isomera espacial o estereoisomera.
3. Ismeros pticos.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

ISOMERA DE FUNCIN
Se da en compuestos con la misma frmula qumica
molecular pero distintos grupos funcionales. Las
aldosas son ismeros funcionales de las cetosas.
A estos compuestos se les llama ismeros funcionales
o estructurales y qumicamente son compuestos
distintos con propiedades distintas.

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

ISOMERA ESPACIAL O
ESTEREOISOMERA
Se da en compuestos que comparten la misma formula
emprica, pero la diferencia entre ellos se debe a la posicin
relativa de los tomos en el espacio. Se les llama
estereoismeros.
Se produce cuando el monosacrido (u otro compuesto) posee
algn carbono asimtrico. Llamamos carbono asimtrico al que
tiene cuatro sustituyentes distintos unidos.

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

Concepto de POLIMERO
Un POLIMERO es un compuesto qumico formado por la unin covalente
de varios MONOMEROS. Existen POLIMEROS NATURALES y otro de
sntesis, producido por el Hombre
MONOMERO

POLIMERO

POLIMERO
mono

+
mono

+
mono

Piezas LEGO

Ferrari LEGO

+
mono

+
mono

aminocido

protena
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

ENLACE GLUCDICO

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

COLOR DE LOS ALIMENTOS

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

REACCIN DE MAILLARD

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

REACCIN DE MAILLARD

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

CARAMELIZACIN

Reaccin de oscurecimiento NO ENZIMTICO, tambin llamada


pirlisis, ocurre cuando los azcares se calientan por encima de su
punto de fusin; se efecta tanto a pH cidos como alcalinos y se acelera
con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas sales; se presenta en los
alimentos que son tratados trmicamente de manera drstica, tales como la
leche condensada y azucarada, los derivados de la panificacin, las frituras,
y los dulces a base de leche, como cajetas, etctera.

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

REACCIN DE
MAILLARD/CARAMELIZACIN

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

EFECTO DEL PH

1. DEPENDE DEL TIPO DE AZCAR


2. TEMPERATURA
3. NIVEL DE pH
4. METALES PRESENTES

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

HIDRLIS ENZIMTICA DEL


ALMIDN
La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la
adicin en medio del mismo de los elementos del agua.
Los polisacridos de la dieta se metabolizan mediante
hidrlisis a monosacridos.

HIDROLASAS

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

POLISACRIDOS NO DIGERIBLES

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

POLISACRIDOS NO DIGERIBLES

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

POLISACRIDOS NO DIGERIBLES

Indigeribles (fibra diettica)


Consta de dos grupos: a) fibra diettica

insoluble (celulosa, ligina y cutina) que son


los compuestos orgnicos ms abundantes en
el mundo, y b) fibra diettica soluble

(hemicelulosa, pectinas, gomas y alfapolisacridos.

MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

DEPENDE DE TI
- Piensa siempre en positivo, porque la respuesta est en
aquellos que saben tomar riesgos, que se deciden, que no
ven obstculos en su camino.
- Para poder alcanzar el xito en la vida, debes aprender a
amarte a ti mismo tal como eres, y poco a poco ir hacindote
mejor, solo as llegars a un momento en el que te mirars y
te sorprenders.
- Si t no crees en ti mismo, nadie ms lo har. Confa en tu
gran potencial. S tu primer admirador. Cree en ti.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

DEPENDE DE TI
GRACIAS

- Mira siempre hacia adelante y ten la fe que se requiere


para poder lograr tus metas. Recuerda que eres nico, y
tu fuerza es nica. Puedes lograrlo.
Si no te decides y permaneces con dudas, no podrs
concentrarte en el xito que mereces.
- El xito no depende de cun famoso seas sino de
haber logrado realizar todo aquello que amas de
verdad.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez

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