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CLODOSBALDO RUSSIAN
INTRODUCCIN A LA
BIOQUMICA DE ALIMENTOS
PROF.
LUIS EDUARDO GMEZ G.
L/O/G/O
CONTENIDO
1
Definiciones
Propiedades
Clasificacin
Funciones
Modificacin y Alteracin.
ORIGEN
FRMULAS
CARBONOS
HIDRATADOS
ORIGEN
Monosacridos
Oligosacridos
Polisacridos
SAKKHARON
AZCAR
SACCHARUN
(Latn)
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez
ASPECTOS GENERALES
GENERAL
Carbohidratos
Fuente ms importante de
ENERGA para el CUERPO
Definicin
Caracterstica
Funcin
C H O
EJEMPLOS
AZCAR
ALMIDN
CELULOSA
DEXTRINA
GLUCGENO
MONOSACRIDO
GLUCOSA
- Hexosa
- Compto orgnico ms
abundante de la naturaleza
- Ppal fuente de E de las
clulas.
- Ppal componente del
DISACRIDO
POLISACRIDO
- Unin de 2 molculas de
- Molculas de gran
monosacridos
tamao.
- SACAROSA
- LACTOSA.
tipos de monosacridos
- MALTOSA
- GLUCGENO
OLIGOSACRIDO
- ALMIDN
- CELULOSA
almidn, celulosa y
glucgeno
FRUCTOSA
(Azcar de las frutas)
CLASIFICACIN
CLASIFICACIN
DISACRIDOS
AZCAR DE MESA (CAA DE
AZCAR O REMOLACHA)
SACAROSA
GLUCOSA
FRUCTOSA
AZCAR DE LECHE
LACTOSA
GLUCOSA
GALACTOSA
MALTA O CEBADA
GERMINADA
MALTOSA
GLUCOSA
GLUCOSA
POLISACRIDOS
ALMIDN
POLISACRIDOS
GLUCGENO
Forma de almacenamiento de
ENERGA (CHs) en seres vivos
POLISACRIDOS
CELULOSA
FUNCIONES
1
NECESIDADES ENERGTICAS
FUENTE
DE
ENERGA
Almacenamiento en hgado y
msculos como GLUCGENO
(IDM=100 grs)
USA
FUNCIONES
Si el aporte de CARBOHIDRATOS es bajo
REGULACIN DEL
METABOLISMO DE
LAS GRASAS
O
- En las plantas, la celulosa y la hemicelulosa
son los principales elementos estructurales.
ESTRUCTURA
DEL
ORGANISMO
(Una pequea
porcin en peso y
estructura)
CARBOHIDRATOS
INDUSTRIALES
CELULOSA
NITRATO DE
CELULOSA
CARBOHIDRATOS
INDUSTRIALES
ALMIDN Y
PECTINA
GOMA
ARBIGA
CARBOHIDRATOS
INDUSTRIALES
AGAR
SULFATO DE
HEPARINA
MONOSACARIDOS
1. Propiedades fsicas:
Son slidos cristalinos, de color blanco,
hidrosolubles y de sabor dulce. Su
solubilidad en agua se debe a que tanto los
radicales hidroxilo (-OH) como los radicales
hidrgeno (-H) presentan una elevada
polaridad elctrica y establecen por ello
fuerzas de atraccin elctrica con las
molculas de agua, que tambin son polares,
dispersndose as las molculas del glcido.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez
MONOSACARIDOS
2.Propiedades qumicas:
Los glcidos son capaces de
oxidarse, es decir, de perder
electrones, frente a otras
sustancias que al aceptarlos
se reducen (reaccin de
Fehling). Se dice que los
glcidos
tienen
poder
reductor.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez
MONOSACARIDOS Y DISACRIDOS
PRUEBA DE FEHLING
Consiste en calentar una disolucin compuesta por el glcido que
se investiga y sulfato de cobre (II). Si el glcido es reductor
(mono y disacridos excepto la sacarosa), se oxidar, reduciendo
al sulfato de cobre (II), de color azul, a xido de cobre (I), de
color rojo anaranjado. Si no es reductor, la reaccin no se
producir y el color no cambiar.
ISOMERA
Se da cuando dos o ms molculas orgnicas
comparten la misma frmula qumica molecular
(el nmero de tomos de cada clase es el
mismo), pero
no comparten la frmula
estructural, (sus tomos se encuentren unidos
de forma diferente). Puede ser:
1. Isomera de funcin.
2. Isomera espacial o estereoisomera.
3. Ismeros pticos.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez
ISOMERA DE FUNCIN
Se da en compuestos con la misma frmula qumica
molecular pero distintos grupos funcionales. Las
aldosas son ismeros funcionales de las cetosas.
A estos compuestos se les llama ismeros funcionales
o estructurales y qumicamente son compuestos
distintos con propiedades distintas.
ISOMERA ESPACIAL O
ESTEREOISOMERA
Se da en compuestos que comparten la misma formula
emprica, pero la diferencia entre ellos se debe a la posicin
relativa de los tomos en el espacio. Se les llama
estereoismeros.
Se produce cuando el monosacrido (u otro compuesto) posee
algn carbono asimtrico. Llamamos carbono asimtrico al que
tiene cuatro sustituyentes distintos unidos.
Concepto de POLIMERO
Un POLIMERO es un compuesto qumico formado por la unin covalente
de varios MONOMEROS. Existen POLIMEROS NATURALES y otro de
sntesis, producido por el Hombre
MONOMERO
POLIMERO
POLIMERO
mono
+
mono
+
mono
Piezas LEGO
Ferrari LEGO
+
mono
+
mono
aminocido
protena
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez
ENLACE GLUCDICO
REACCIN DE MAILLARD
REACCIN DE MAILLARD
CARAMELIZACIN
REACCIN DE
MAILLARD/CARAMELIZACIN
EFECTO DEL PH
HIDROLASAS
POLISACRIDOS NO DIGERIBLES
POLISACRIDOS NO DIGERIBLES
POLISACRIDOS NO DIGERIBLES
DEPENDE DE TI
- Piensa siempre en positivo, porque la respuesta est en
aquellos que saben tomar riesgos, que se deciden, que no
ven obstculos en su camino.
- Para poder alcanzar el xito en la vida, debes aprender a
amarte a ti mismo tal como eres, y poco a poco ir hacindote
mejor, solo as llegars a un momento en el que te mirars y
te sorprenders.
- Si t no crees en ti mismo, nadie ms lo har. Confa en tu
gran potencial. S tu primer admirador. Cree en ti.
MSc Ing. Luis Eduardo Gmez
DEPENDE DE TI
GRACIAS