UNIVERSIDAD VERACRUZANA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS Y AGROPECUARIAS

ZONA: CRDOBA ORIZABA

Licenciado en biologa

Determinacin de la calidad fisicoqumica y

bromatolgica de la cscara de mango manila
(Mangifera indica L.) Como alternativa de
aprovechamiento

T E S I S
Que para obtener el ttulo de:

Licenciado en Biologa
P R E S E N T A:
Ana Karina Razo Avila

Director Interno
M.T.A. Mara del Rosario Dvila Lezama
Director Externo
M.C Natalia Real Luna
Crdoba Ver.

2013

VI

VII

DEDICATORIAS
A DIOS
Por permitirme llegar hacer lo que soy, por guiarme en mi camino y darme las
fuerzas para levantarme en cada cada durante este recorrido de mi vida!

A MI MAM
Que es mi ejemplo de vida y siempre crey en m, porque se mantuvo conmigo
durante este viaje, por darme sus consejos, su amor y sobre todo su confianza,
por ser una Excelente y gran mam, por ser una luchadora incansable y siempre
da todo por cada uno de sus hijos. Gracias por ser una mujer tan Maravillosa y
valiosa Te Amo!

A MIS HERMANOS
Que ante todo siempre estamos unidos, faby eres una mujer admirable y de
carcter luchador, Gracias por cuidarme desde siempre y estar conmigo en los
momentos que ms te necesite, Norma un ejemplo a seguir para m, trabajadora,
emprendedora y de un carcter ganador. Hugo, mi hermano adorado, porque eres
un hombre responsable, trabajador y tomaste el papel de hombre de la casa, a ti
que me apoyaste con lo que ms pudiste durante mi carrara, sin ti esto no hubiera
sido posible. Se los dedico por el simple hecho de ser mis hermanos los amo.

A MI PAPA
Por apoyarme durante mi carrera, por siempre estar disponible a lo que me haca
falta y hacer lo imposible por cumplir conmigo, Gracias te amo.

III

SOBRINOS
Que vinieron a darle sentido y alegra a mi vida, porque siempre fueron mis
angelitos durante mi carrera, y por hacer ms ameno este camino, los amo Hugo
y Alex.

A MI NOVIO
Cesar, sin tu apoyo no lo hubiera logrado, siempre supiste aconsejarme como
profesionista, amigo y pareja. Eres admirable Doctor y una excelente persona en
todo lo que haces, me enseaste que luchando y echndole ganas todo se puede
lograr en esta vida siempre y cuando uno quiera. Que no existe camino difcil sin
aprender, que caminando con la cabeza en alto y creyendo en mi esto ahora es
posible Te amo

IV

AGRADECIMIENTOS
A Dios por darme la vida y mostrarme un camino lleno de felicidad, paz y armona.
A mis padres, Mara norma Avila R. y Hugo B. Razo A. por darme la oportunidad
de formarme como profesionista, y porque nunca dejaron de creer en m.
A la MTA. Mara del Rosario Dvila Lezama principalmente por aceptar ser mi
Directora de tesis y darme todo su apoyo y comprensin durante mi trabajo de
investigacin. Es una Excelente persona gracias.
A la Universidad Veracruzana por abrirme las puertas y formarme como
profesionista, en especial a la Facultad de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias
por Darme todo lo que necesite durante mi carrera.
A todos mis maestros que fueron parte fundamental para mi formacin, gracias
por todo el conocimiento transmitido.
A la M.C Natalia Real Luna por aceptar ser mi director Externo y porque es una
gran persona, gracias por su gran apoyo durante mi trabajo.
A la M.C Teresita Ramrez Hernndez por aceptar ser mi asesor Gracias.
A la Dra. Ana Mara del Pilar Navarro Rodrguez quien acepto ser mi asesor de
tesis. Muchas gracias.
Al Colegio De Posgraduados por abrirme las puertas y permitir que hiciera huso
de sus laboratorios para mis anlisis.
A mis hermanos Faby, Norma, Hugo gracias por su apoyo incondicional y
quererme como lo hacen.
Al Dr. Cesar Velzquez Quiroz, que ha de ms de nunca dejar de ser un gran
apoyo para m, eres y formas parte de m vida, gracias por cada momento lleno
de risas y felicidad, gracias mi amor por estar a m lado.
A mis amigos, que siempre pasamos momentos divertidos e inolvidables durante
la carrera, en especial a Deniss, que nunca nos dejamos rendir.

INDICE GENERAL
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE CUADROS
RESUMEN
1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales
2.2 Objetivos particulares
3. REVISION BIBLIOGRAFICA
3.1. El mango
3.1.1 Taxonoma
3.1.2. Composicin qumica y nutrimental
3.1.3. Produccin mundial
3.1.4. Comercializacin
3.1.5. Usos
3.1.6 La Cscara de mango
3.2. Aprovechamiento de los desechos industriales
3.3. Alternativas del destino de los residuos agroindustriales
3.3.1. Valorizacin biolgica y qumica
3.3.1.1. Aprovechamiento de los residuos slidos en
alimentos para animales
3.3.1.2. Lombricultura como aprovechamiento de los
desechos orgnicos
3.3.1.3. Aprovechamiento de los desechos orgnicos para
composta
3.3.1.4. Manejo sustentable de los residuos
3.3.2. Pectinas
3.3.3. Enzimas
3.3.4. Aceites esenciales
3.3.5. Flavonoides
3.3.6. Carotenoides
3.3.7. Fibra dietara (alimento para animales y humanos
3.3.7.1. Procedimientos tecnolgicos para la obtencin de
fibra
3.3.7.2. Fibra diettica
3.3.7.3. Clasificacin de la fibra
3.3.7.4. Componentes de la fibra diettica insoluble
3.3.7.5. Componentes de la fibra diettica soluble
3.3.7.6. Propiedades funcionales de la fibra diettica
3.3.7.7. Alimentos enriquecidos con fibra
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III
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25
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3.4. Obtencin de biogs

3.4.1. Incineracin
3.4.2. Pirolisis
3.5. Importancia de los anlisis fisicoqumicos en los alimentos
3.5.1. Acidez
3.5.2. pH
3.5.3. Bx
3.5.4. Color
3.5.5. Actividad de agua
3.6. El anlisis bromatolgico
3.6.1. Protena
3.6.2. Grasa
3.6.3. Fibra
3.6.4. Ceniza
3.6.5. Humedad
3.7. La deshidratacin como mtodo de conservacin en las frutas
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1. Materiales
4.2. Metodologa
4.2.1. Recepcin
4.2.2. Seleccin
4.2.3. Pesado
4.2.4. Lavado
4.2.5. Mondado
4.2.6. Segundo pesado
4.2.7. Tratamientos a la cscara de mango
4.2.8. Deshidratado de la cscara de mango
4.2.9. Molido
4.3. Anlisis fisicoqumico de la cscara de mango en fresco
4.3.1 Determinacin de slidos (Bx)
4.3.2 Determinacin de pH
4.3.3. Anlisis del contenido de acidez
4.3.4. Determinacin de color
4.3.5. Determinacin de actividad de agua
4.4. Diseo experimental
5. RESULTADOS
5.1. Seleccin de mango
5.2. Rendimiento
5.3. Deshidratacin
5.4. Anlisis fisicoqumico de cscara del mango en fresco
5.5. Tratamientos
5.6. Anlisis fisicoqumico de cscara del mango deshidratada
5.6.1. pH
5.6.2. Bx
5.6.3. Acidez
5.6.4. Color
5.6.5. Actividad de agua (aw)
VII

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5.7. Resultados de los anlisis bromatolgicos

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones
6.2. Recomendaciones
7. BIBLIOGRAFA

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8. ANEXOS

64

VIII

INDICE DE FIGURAS
1
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3
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12

Mango Manila (Healthloggers.com)

Enzimas
Mango en la central de abastos Fig.
Mango mal estado (Razo, 2012)
Pesado de mango (Razo, 2012)
Lavado de mango seleccionado (Razo, 2012)
Obtencin la cascara de mango (Razo, 2012)
Pesado de la cscara de mango (Razo, 2012)
Tratamientos cido ctrico y cido ascrbico (Razo, 2012)
Deshidratado de la cscara de mango (Razo, 2012)
Molino de mano (Razo, 2012)
Determinacin de slidos (Razo, 2012)

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Determinacin de pH
Determinacin de acidez
Determinacin de color
Medicin actividad de agua
Diagrama de anlisis fisicoqumicos, bromatolgicos
Grfica Anlisis estadstico pH

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Grfica Anlisis estadstico Bx

Grfica Anlisis estadstico acidez
Grfica Anlisis estadstico color valor L
Grfica Anlisis estadstico color valor a*
Grfica Anlisis estadstico color valor b*
Anlisis estadstico para Actividad de agua (aw)

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IX

INDICE DE CUADROS

1
2
3
4

Taxonoma del mango

Composicin nutrimental del mango
Composicin qumica del mango fresco
Clasificacin de la Fibra diettica (FD) con base en sus constituyentes

5
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Alimentos enriquecidos con fibra

Interpretacin y escala de los parmetros de color
Valores mnimos de aw, para el crecimiento de microorganismos
Materiales y equipos empleados
Tratamientos a la cascara de mango
Promedios de anlisis fisicoqumicos en la cascara de mango fresca
Tratamientos realizados ala cascara de mango
Resultados de los anlisis bromatolgicos a la cascara de mango
deshidratada
Datos variable pH
Anlisis de varianza
Cuadro De medias
Resultados de la comparacin de medias, nivel de significancia (dms)
= 0.05 % para pH
Valores de dms pH
Datos Variable Bx
Anlisis de varianza (Bx)
Cuadro de Medias, No se hace comparacin de medias porque no hay
Diferencia significativa entre tratamientos
Datos Variable Acidez, No se hace comparacin de medias porque no
hay. Diferencia significativa entre los tratamientos
Datos Variable Color luminosidad (L)
Anlisis de varianza para luminosidad (L)
Cuadro de Medias para luminosidad (L)
Resultados de la comparacin de medias, nivel de significancia (dms)
= 0.05 % para color luminosidad (L)
Valores de dms
Datos variable = Color (a*)
Anlisis de varianza (a* )
Cuadro de Medias para (a*)
Resultados de la comparacin de medias, nivel de significancia (dms)
= 0.05 % para color a*
Valores de dms
Datos variable color (b*)
Anlisis de varianza (b*)
Cuadro de Medias para (b*)
Resultados de la comparacin de medias, nivel de significancia (dms)
= 0.05 % para color b*
Valores de dms
Datos variable para actividad de agua (aw), No se hace comparacin
de medias porque no hay Diferencia significativa entre tratamientos.

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RESUMEN

Hoy en da existe muy poca informacin sobre el aprovechamiento de los residuos

orgnicos y su transformacin en suplementos alimenticios para su consumo. Por
lo anterior este trabajo se fundament en informacin con referente al
aprovechamiento de los residuos orgnicos. El procesado de residuos orgnicos
de las frutas mediante deshidratacin para la elaboracin de harinas y utilizarlo
como suplemento alimenticio para animales ya es una opcin en las industrias
que se dedican al procesado de subproductos de las frutas para su
aprovechamiento en su totalidad. En este trabajo se evalu la cscara del Mango
manila (Mangifera indica L.) deshidratada y molida aplicando dos tratamientos y
comparando que las propiedades fisicoqumicas se encuentren cercanas a las
propiedades de la cscara de mango en fresco. Los tratamientos previos a la
deshidratacin fueron: tratamiento (T1) aplicando cido ctrico, tratamiento (T2)
con cido ascrbico y el testigo (T0). Se realizaron anlisis fisicoqumicos de pH,
acidez, Bx a la cscara de mango en fresco y pH, acidez, Bx, color y actividad
de (aw) as como un anlisis bromatolgico (humedad, fibra, grasa, cenizas y
protena) a los tratamientos de la cscara de mango deshidratada y molida. El
anlisis estadstico nos report que para el pH la cscara de mango tratada con
cido ctrico result con un pH de 5.26 siendo ms cercano a la cscara de
mango en fresco con un valor 5.12, en Bx el anlisis estadstico indica que no
hay diferencia significativa entre tratamientos en la cascara de mango
deshidratada y molida con valores promedio de 2.7 2.8 pero con respecto a los
Bx de la cscara de mango en fresco los Bx obtenidos fueron de 16 %. En
acidez no hubo diferencia significativa entre tratamientos los resultados obtenidos
fueron entre 0.04 y 0.05 obteniendo una disminucin en acidez comparndolo
con los resultados de la cscara de mango en fresco cuyo contenido de acidez
fue de 0.32. Para el color el anlisis estadstico en la cascara de mango
deshidratada y molida nos report que (T0) sin tratamiento report el valor ms
alto de luminosidad (L) que fue de 45.8 y para a* que fue de 7.97 y b* de 37.37
positivos. Para la actividad de agua (aw) el anlisis estadstico report que no
hubo diferencia significativa entre los tratamientos el rango obtenido fue 0.660.70. El anlisis bromatolgico reporta un producto rico en fibra (10.35%) y con un
aceptable contenido de cenizas (4.23%). Se recomienda realizar un anlisis
microbiolgico, sensorial y de vida de anaquel con la finalidad de recomendar el
consumo de la cscara de mango deshidratada y molida como materia
adicionndola a otros productos alimenticios.

Palabras clave: Mango, deshidratacin, fisicoqumicos, bromatolgicos

XI

1.- INTRODUCCION
Actualmente en la industria de transformados de frutas y vegetales los principales
destinos de los residuos orgnicos generados en sus procesos son la
alimentacin animal o desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos
contienen; azcares, cidos orgnicos, colorantes, protenas, aceites y vitaminas
que pueden ser de inters en la industria alimentaria, farmacutica, qumica y
cosmtica. Durante las ltimas dcadas ha aumentado la industrializacin de
subproductos ctricos orientados a la extraccin de flavonoides, hesperidina y
naringina, empleados en la industria farmacutica. Los carotenoides son utilizados
como pigmentos naturales para mejorar la coloracin de jugos, concentrados y
bebidas refrescantes (Infoagro 2002). Los residuos representan una inmensa
prdida de recursos y de energa, de manera que pueden ser considerados como
un indicador de la eficiencia en el uso de los materiales en una sociedad.
(Modificado

de:

Waste

generation

and

management.

www.eea.europa.eu/publications/92-9157-202-0/3.7.pdf) .
El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado fresco ya
que es considerada una de las frutas tropicales ms deliciosas (Luh, 1971).
Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y
minerales La cscara del mango constituye alrededor del 15 al 20% de la fruta,
con contenidos de compuestos valiosos como poli fenoles, carotenoides, enzimas
y FD (Ajila et al., 2007). (Larrauri et al. 1996b)
La cascara es fuente

importante de

nutrientes, como: azcares, pectina,

protenas y fibra. Del peso seco de la cscara 13 % es pectina, la cual es de

buena calidad, por lo que podra utilizarse para la elaboracin de mermeladas,
jaleas y algunos productos farmacuticos. Tambin se han aislado algunos
compuestos que parecen evitan el desarrollo de Alternaria alternata, el hongo que
causa la enfermedad conocida como mancha negra del mango. El alto contenido
de azcares de la cscara del mango ha despertado gran inters para utilizarla
como

fuente

de

carbono

en

los

procesos

de

fermentacin

(2012

BuenasTareas.com).
En el presente trabajo se evaluaron las propiedades fisicoqumicas (pH, acidez,
Bx, color, aw) y bromatolgicos (cenizas, fibra, grasa, humedad y protena) de la

cscara de mango manila y aprovechar para consumo humano como suplemento

alimenticio por su alto contenido en nutrientes.

1. OBJETIVOS

2.1

OBJETIVO GENERAL

Determinar las caractersticas fisicoqumicas y bromatolgicas de la

cscara de mango deshidratada y obtener una harina que sirva como
suplemento alimenticio.

2.2

OBJETIVOS PARTICULARES

Determinar pH, acidez, color y grados Brix (Bx) en la cscara de

mango manila deshidratada

Evaluar bromatolgicamente (fibra, grasa, cenizas y humedad) la

cscara de mango deshidratada y molida.

Determinar la actividad de agua (aw) en la cscara de mango manila

(Mangifera indica L.) deshidratada y molida.

3
3.1

REVISION BIBLIOGRFICA

El Mango

El mango (Mangifera indica L.) (Figura 1.), pertenece a la familia Anarcaridaceae,

que incluye alrededor de 600 especies. Es una fruta popular y conocida como el
rey de las frutas. Se cree que es una de las frutas ms antiguas cultivadas; su
origen se encontr en la regin Indoburma (Asia, Birmania-India). La temperatura
ptima de crecimiento de la planta es de 24- 27C, en suelos con pH alrededor
de 5.5 - 7.5 (Purseglove, 1974).

Crece en zonas tropicales a una altitud de hasta 4,000 msnm y a 2,000 msnm. En
zonas donde las estaciones estn muy marcadas (Purseglove, 1974). Es una
fruta climatrica que en estado de maduracin, es ideal para consumo, y dura
pocos das.

En Mxico, existen diversas variedades como: Tommy, Haden, Ataulfo, Manila,

Irwin, Diplomtico, Esmeralda, Keitt, Manzana, Naranja, Oro, Pia canario,
Sensation y Kent, que se encuentran disponibles en verano (Stafford, 1983).

El tamao del fruto vara de 2.5-30 cm de largo, su forma es ovalada o redonda,

con un hueso interior de tamao significativo. Crece en rboles de hoja perenne.
Presenta grandes variedades de tamao y caracteres. El color depende de la
regin donde este cultivado, pero abarca mezclas de verde, amarillo y rojo
(Popenoe, 1974).

Figura 1: Mango Manila (Healthloggers.com)

3.1.1. Taxonoma del mango

De acuerdo a la clasificacin (Cuadro 1) el mango se ubica taxonmicamente de
la siguiente manera (Popenoe, 1974).

Cuadro 1: Taxonoma del Mango

Reino

Plantae

Clase

Dicotiledneas

Subclase

Rosidae

Orden

Sapindales

Suborden

Anacardiineae

Familia

Anacardiaceae

Genero

Mangifera

Especie

3.1.2

indica

Composicin qumica y nutrimental del mango

La semilla del mango abarca del 9 al 27% aproximadamente del peso total de la
fruta. El color de la piel y la pulpa vara con la madurez y el cultivo. Su contenido
de carotenoides aumenta durante su madurez; es buena fuente de provitamina A
(Luh, 1980).

La parte comestible del fruto total corresponde entre el 60 y 75%. El componente

mayoritario es el agua en un 84%. El contenido de azcar vara de 10-20% y de la
protenas en 0.5%. El cido predominante es el cido ctrico aunque tambin se
encuentra el cido mlico, succnico, urnico, tartrico y oxlico en cantidades
menores (Jagtiani et al., 1988)
El mango es una fruta popular y en su mayora es consumido en estado fresco; ya
que es considerada una de las frutas tropicales ms deliciosas (Luh, 1971).

Representa una importante fuente nutritiva por su contenido de vitaminas y

minerales (Cuadro 2).
Cuadro 2: Composicin nutrimental del mango por cada 100 g (Stafford, 1983).
Agua
Caloras
Protenas
Grasa
Carbohidratos totales
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Sodio
Potasio
Vitamina A
Tiamina
Rivoflavina
Niacina
cido ascrbico

81.7%
66 cal
0.7 g
0.4 g
16.8 g
0.9 g
0.4 g
10 mg
13 mg
0.4 mg
7 mg
189 mg
4,800 UI
0.05 mg
0.05 mg
1.1 mg
35 mg

El mango se caracteriza por ser una fuente importante de vitamina A, B y

cantidades variantes de Vitamina C (Cuadro 3) (Purseglove, 1974).
Cuadro 3. Composicin qumica del mango fresco
componentes
Contenidos
Agua %
79-84
Solidos solubles%
16-21
Azucares totales %
13.5-21
Acidez %
0.11-0.8
pH %
3.8-5.8
Vitamina C (mg/100g)
14-60
Tiamina (mg/100g)
0.08
Rivoflavina (mg/100g)
0.09
Niacina (mg/100g)
0.9
Protenas %
0.6
Grasas %
0.4
Fibra cruda %
0.7
Minerales %
0.4

Su composicin nutrimental depende de la variedad, as como en el estado de

madurez que se tenga (Stafford, 1983).

El contenido de cido ascrbico y la acidez total disminuyen durante el desarrollo

del fruto, mientras que los carotenoides y azcares totales aumentan
(Laskshminarayana, 1973).
El contenido de vitamina C en la cscara es alto, mientras que en la pulpa esta
disminuye de manera paulatina conforme avanza la maduracin, as como
muchos otros compuestos qumicos que caracterizan al fruto, por eso es
importante el estado de desarrollo o maduracin que contenga la fruta. (Luh,
1980).

3.1.3 Produccin mundial del mago

Los principales pases productores a nivel mundial son India, China, Pakistn,
Mxico, Tailandia, Indonesia y Brasil. En los ltimos tres aos estos pases han
presentado promedios de volumen producido de 8,036,977, 3,603,504, 1,804,890,
1,767,653,

1,766,667,

1,421,144,

1,351,127

toneladas

respectivamente.

(FAOSTAT, 2007). En el ao 2006 Mxico particip con 6.1 % del total de la

produccin mundial por debajo de India, China y Pakistn. En el continente
americano ocupa el primer lugar por encima de pases como Brasil, Per,
Guatemala, Cuba, entre otros.
En lo que respecta a superficie cosechada, en el mundo, para el ao 2006 se
obtuvieron 4,048, 777 hectreas (FAO, 2007).
Los pases con mayor superficie cosechada fueron India con 1, 710,668 ha, China
con 434,000 ha, Tailandia con 285,000 ha, Indonesia con 273,440 ha, Pakistn
con 215,004 ha, y Mxico con 194,863 ha. En la figura 2 se muestra la
distribucin de la superficie cosechada a nivel mundial. En estos aos Mxico ha
participado en superficie cosechada con alrededor de 5 % por debajo de India,
China, Tailandia, Indonesia y Pakistn. Nuevamente, como en el caso de volumen
producido, en Amrica Mxico ocupa el primer lugar en superficie cosechada .El
rendimiento promedio mundial de los aos 2004 a 2006 fue de 7.9 toneladas por
hectrea segn los datos estadsticos reportados por la FAO (2007).
7

En la base de datos de la FAO se han reportado que algunos pases obtienen

hasta 40 toneladas por hectrea, como sucede en Samoa, o como en las
Polinesias donde reportan ms de 31 toneladas por hectrea. Pero cabe aclarar
que estos pases son muy pequeos y no son competitivos debido a que tienen
muy poca superficie cultivada en relacin a los grandes productores mundiales.
Brasil, Pakistn y Mxico son los pases que han reportado los mayores
rendimientos en los ltimos aos. Brasil encabeza en cuanto a rendimiento por
hectrea, en el ao anterior este pas report 15.9 ton/ha en relacin a lo
reportado en el ao 2000, con apenas 7.9 ton/ha, prcticamente en siete aos ha
duplicado su rendimiento (10.9 % de tasa media de crecimiento anual). Mxico se
ha ubicado en la tercera posicin apenas por debajo de Pakistn, teniendo un
comportamiento similar entre estos dos pases, manteniendo su rendimiento por
hectrea constantes durante los ltimos aos. Actualmente, China, Vietnam e
India

presentan

rendimientos

menores

que

los

pases

mencionados

anteriormente, con 8.1, 7.1 y 6.5 ton/ha, por lo que se podra decir que stos se
encuentran en la parte intermedia en rendimiento tomando en cuenta a las
potencias productoras de este fruto. En cambio, Tailandia, Nigeria, Filipinas e
Indonesia se reportan con los rendimientos ms bajos, entre 5 y 6 ton/ha, apenas
la mitad o la tercera parte de lo que se obtiene en Brasil, Pakistn y Mxico.
Debido a que este fruto se ha adaptado en varias regiones productoras del
mundo, prcticamente se est produciendo mango en todo el ao, todo esto bajo
las condiciones particulares en que cada cultivar se ha adaptado. De acuerdo a la
latitud del pas en donde se cultive, en el mundo a lo largo del ao se tienen
diferentes

pocas

de

cosecha.

nivel

nacional

se

tienen

plantadas

aproximadamente 181,000 hectreas (SAGARPA, 2007).

Se producen mangos de diferentes cultivares los cuales son consumidos o
demandados para diversos fines, el pas ocupa el primer lugar por volumen de
exportacin en el mundo. La mayor parte de la superficie cultivada se ubica en los
estados de Veracruz, Michoacn, Guerrero, Oaxaca, Nayarit, Sinaloa y Chiapas.
En los ltimos tres aos, de acuerdo al promedio de datos, Guerrero con 295,952,
Sinaloa con 244,642, Nayarit con 238,625 y Oaxaca con 197,971 toneladas
encabezan con el mayor volumen producido. Cabe mencionar que stos se
encuentran en los primeros puestos en produccin de este fruto debido a que

cuentan con buena superficie para su plantacin as como de los altos

rendimientos que obtienen. Veracruz encabeza la lista de estados con mayor
superficie

cosechada,

pero

la

tendencia

demuestra

que Sinaloa viene

incrementando el rea de cultivo en comparacin a los dems con tasa media de

crecimiento anual de 8.5 % (de 15,520 ha en el 2000 a 27,617 ha en 2007), que
mantienen una lnea constante con altas y bajas. Estados como Jalisco, Colima y
Campeche no son significativamente importantes en cuanto a superficie cultivada,
puesto que stos estados fluctan en promedio con 4,000 hectreas en
comparacin a Sinaloa y Veracruz que tienen ms de 24000 hectreas plantadas.
En lo que se refiere a rendimiento por hectrea, para el ao 2006 el rendimiento
nacional fue de 8.5 ton/ha. En un promedio de siete aos, del 2000 al 2006,
Colima presenta el promedio ms alto, seguido de Nayarit, Campeche, Guerrero,
Oaxaca y Sinaloa, con 13.6, 12.7, 12.2 , 11.9, 10.4 y 10.3 ton/ha respectivamente.
Con los datos mostrados para el ao pasado, los rendimientos ms bajos se
presentaron en los estados Michoacn, Veracruz y Chiapas, con 6.06, 6.76 y 7.74
ton/ha respectivamente. El promedio del estado de Michoacn para el ao 2006
es apenas 6 ton/ha, es el ms bajo dentro de los 10 principales productores
nacionales. Es por los bajos rendimientos que este estado no figura dentro de los
principales en cuanto a volumen de produccin. A lo largo y ancho de la
Repblica Mexicana, la poca de cosecha va desde el mes de noviembre hasta el
mes de septiembre. Los estados que tienen mayor periodo de cosecha son
Oaxaca, Jalisco, Nayarit, Sinaloa y Chiapas. Estados como Guerrero, Michoacn
y Colima (que se encuentran en una posicin geogrfica similar) pueden empezar
a cosechar desde finales de febrero hasta el mes de junio; no es el caso de los
mencionados anteriormente que tienen un intervalo se cosecha uno o dos meses
ms. (SAGARPA, 2007).

3.1.4 Comercializacin del mango

En Mxico se producen la mayor parte de las variedades de mango existentes
comercialmente, entre otras Haden, Tommy Atkins. Manila y Ataulfo; sta ltima
desarrollada en Chiapas recientemente. El pas produce el 6.5% de las 23.2
millones de toneladas alcanzadas nivel mundial, siendo el principal exportador
con 187,500 toneladas anuales, volumen que representa el 12.5 del total nacional.
(Fuente Conexin Sur, nmero 5, Octubre del 2003, informacin del INIFAP
Regin Sur Pacifico con datos del 2001)

El principal destino son los Estados Unidos a donde se enva el 86% de las
exportaciones. De los estados productores, el principal exportador es Michoacn
con el 30% del volumen nacional y el 52% de su produccin (Estadstica del
Grupo Estratgico Mango del estado de Michoacn, 1999 Internet) El estado de
Guerrero contribuye con el 17% de la produccin nacional (225,500 Ton;
Delegacin SAGARPA Guerrero 2001) y su exportacin es incipiente, alcanzando
apenas unas 2,000 ton, que no llega ni al 1% de su produccin; sin embargo y
aunque no se cuenta con informacin oficial, gran parte de la comercializacin a
Michoacn y de lo que este exporta proviene de Guerrero.

En Michoacn existen 21 empacadoras en operacin, mientras en Guerrero, este

ao oper una y en 2005 opero la segunda y nica con bao hidrotrmico, lo que
resulta paradjico pues siendo de los principales estados productores, es el ms
atrasado en tecnologa y por ende el que vende con menos ventajas, perdiendo
hasta un 50% de la produccin en ocasiones por falta de mercado (Dato estimado
por el Cemango)
3.1.5 Usos del mango
Segn la informacin recopilada por la FAO (1996) en la reunin de Kuala Lumpur
sobre frutas tropicales, aunque no se aportan datos cuantitativos, el mango es el
segundo producto ms importante (el primero es la pia tropical); destacndose
su consumo como producto fresco.

10

El mango es una fruta que sirve como base para diversos productos entre los
cuales se encuentran: Las salsas, chutneys, las compotas, mermeladas,
enlatados (de frutas variadas o solo), fruta confitada, polvo, fruta mnimamente
procesada, trozos deshidratados. Todos estos productos tienen como base 3
formas comerciales comunes las cuales son: La pulpa, fruta deshidratada, y fruta
mnimamente procesada. La pulpa se puede vender sin concentrar (13-18 Brix) o
concentrada (28-30 Brix), principalmente congelado y envasado aspticamente,
siendo importantes proveedores India, Per y Ecuador. El mercado de fruta
seca/deshidratada es an ms reducido, sealndose para el total de mango,
guayabas, kumquats y otros frutos tropicales (excepto pia y pltano), un volumen
de 2.000-3.000 ton en 1994, siendo la Comunidad Europea, Japn y Estados
Unidos los principales mercados. El mango deshidratado es, en general, poco
conocido por los consumidores y se vende a doble precio que la pia y papaya,
pero si el precio bajara podra aumentar notablemente su consumo. Los
principales proveedores son Tailandia, India, Filipinas, Taiwn y Malasia. El
producto se importa en cubos, grnulos, pedazos, rodajas lminas y polvo con la
particularidad de preferirse que sean de color naranja amarillento (Galn-Saco,
1999). En cuanto al producto mnimamente procesado, listo para el consumo, es
utilizado en restaurantes, comedores, autoservicios y supermercados de venta al
por menor. Los consumidores esperan que un producto fresco-cortado aparezca
sin defectos, con una madurez ptima y con las mismas caractersticas del
producto fresco.

Entre estas caractersticas destacan: la apariencia en general, la calidad sensorial

y la nutritiva (Alley, 1999). Por otro lado, estos productos son vulnerables a la
decoloracin, debido al dao en el tejido celular y a la prdida de la piel
protectora, lo cual conlleva a una oxidacin de los fenoles. Pero el efecto puede
ser disminuido con un correcto almacenamiento, lo cual depender de la variedad
y cultivar elegido. As pues, los marcadores de la calidad derivan de la apariencia
en general, la fuerza con que se haya eliminado la piel y sobre todo el gusto.

Pero tambin en gran parte por sus beneficios medicinales Para tratar el cncer:
Posee propiedades anti cancergenas y antisifilticas. Como laxante: A pesar de
que el fruto cuando est maduro puede actuar como un buen laxante, verde es un
11

excelente astringente, y recomendable para la vaginitis, el catarro o la diarrea.

Problemas intestinales: El polvo de la raz, o la semilla tostada sirve para eliminar
parsitos intestinales como lombrices o la tenia.1
3.1.6 Cscara de mango
Es fuente

importante de

nutrientes, como: azcares, pectina, protenas y fibra.

Del peso seco de la cscara 13 % es pectina, la cual es de buena calidad, por lo

que podra utilizarse para la elaboracin de mermeladas, jaleas y algunos
productos farmacuticos. Tambin se han aislado algunos compuestos que
parecen evitan el desarrollo de Alternaria alternata, el hongo que causa la
enfermedad conocida como mancha negra del mango. El alto contenido de
azcares de la cscara del mango ha despertado gran inters para utilizarla como
fuente de carbono en los procesos de fermentacin (2012 BuenasTareas.com).
La cscara del mango constituye alrededor del 15 al 20% de la fruta, con
contenidos de compuestos valiosos como poli fenoles, carotenoides, enzimas y
fibra dietaria (FD) (Ajila et al., 2007). (Larrauri et al. 1996b) obtuvieron niveles de
70 g poli fenoles/Kg FD, un contenido de FD soluble de 281 g/Kg de FD y
capacidad de retencin de agua de 11,4 g agua/g FD.

Por otra parte, en la cscara de mango (Larrauri et al. 1996) determinaron una
mayor capacidad antioxidante e ndice de retardo en la absorcin de la glucosa
(efectos fisiolgicos), que la FD de limn, por lo que los autores la propusieron
como una nueva propiedad promotora de salud asociada con la FD.

Evaluaron la influencia del concentrado de la cscara de mango sobre galletas de

pasta suave, obteniendo un mayor contenido de poli fenoles y carotenoides que la
muestra sin FD de mango (control) y por lo tanto, hubo un mejoramiento
significativo de la actividad antioxidante; la incorporacin de hasta un 10% del
concentrado de cascara de mango en la formulacin no afect sensorialmente la
calidad del producto. (Ajila et al. 2008).

12

3.2. Aprovechamiento de los desechos agroindustriales

Actualmente en la industria de transformados de frutas y vegetales los principales

destinos de los residuos orgnicos generados en sus procesos son la
alimentacin animal o desecho en vertederos, sin embargo, estos subproductos
contienen sustancias tales como; azcares, cidos orgnicos, sustancias
colorantes, protenas, aceites y vitaminas que pueden ser de inters en la
industria alimentaria, farmacutica, qumica y cosmtica. Durante las ltimas
dcadas ha aumentado la industrializacin de subproductos ctricos orientados a
la extraccin de flavonoides, hesperidina y naringina, empleados en la industria
farmacutica. Los carotenoides son utilizados como pigmentos naturales para
mejorar la coloracin de jugos, concentrados y bebidas refrescantes (Infoagro
2002).

En el caso de los tomates, cada da es ms valorado el licopeno, ya que estudios

recientes lo han relacionado con la prevencin de cncer de prstata, as como
una menor incidencia de afecciones coronarias. La cscara de manzana es
empleada en la alimentacin animal, despus de deshidratada puede emplearse
para la produccin de pectina, adems puede usarse directamente como fibra
diettica o como relleno de tartas. La cscara de mango tambin es utilizada para
la extraccin de pectina (Ferreira, 2001).

Otro desecho como fuente de fibra son las cscaras de pia que se usan para la
elaboracin de galletas, panques y tartas, la fibra del bagazo de caa se incorpora
en tortillas (Barbudo, 1992), y la de ctricos, cebada y salvado se utilizan
directamente como complementos de fibra (Prez, 2003).

El Instituto Politcnico Nacional ha desarrollado diferentes investigaciones acerca

de fibra diettica obtenidas de diversas fuentes y su incorporacin en alimentos,
entre las ms importantes se tienen a la fibra de nopal, zanahoria, col, avena,
naranja, maracuy (Baquero y Bermdez, 1998).

13

3.3. Alternativas del destino de los Residuos Agroindustriales

Existen bsicamente tres grupos de tecnologas para la recuperacin de recursos:
la valorizacin biolgica y qumica, la obtencin de combustibles (derivados de
desechos) y la valorizacin trmica.

3.3.1. Valorizacin biolgica y qumica.

Este tipo de tecnologa permite efectuar la disposicin final de los residuos
orgnicos

para

obtener

gases,

lquidos

slidos

que

pueden

ser

comercializables. Entre los procesos biolgicos ms comunes y ms usados por

las industrias se encuentran el compostaje y la Lombricultura. (Abraham,
Ramachandran y Ramalingam, 2007; Vijayaraghavan, Ahmad y Soning 2007;
Tsai, 2008).
3.3.1.1 Aprovechamiento de los residuos slidos en alimento para animales
Tecnologa limpia, completamente amigable con el medio ambiente, pues evita
que el gas metano que produce la cscara de la naranja en su proceso de
descomposicin siga aumentando el calentamiento global, produjo un grupo de
investigadores de la Universidad Pontificia Bolivariana. Se trata de un secador
solar hbrido que, adems de evitar la contaminacin, permite el aprovechamiento
de esos residuos de citropulpa y cascara en la elaboracin de alimentos
concentrados para animales. Las empresas que producen jugo de naranja botan
los residuos (cscara y bagazo), pero resulta que tanto las cscaras como el
bagazo son muy tiles en la fabricacin de alimentos concentrados, para animales
bovinos especficamente, puesto que la cscara tiene unas excelentes
propiedades alimentarias como alto contenido energtico, algo de protena bruta y
cierto valor de sustitucin como fibra efectiva. Se realiza un concentrado para
animales a travs del uso de la cscara deshidratada de naranja que, mezclada
con maz y soya, permite elaborar un alimento a menor costo, con una tecnologa
limpia que no aumenta el efecto invernadero. (Universidad Pontificia Bolivariana
Julio - diciembre 2010)

14

3.3.1.2 Lombricultura como alternativa para el aprovechamiento de

desechos orgnicos
La

Lombricultura

se

emplea

como

un

mtodo

de

reciclaje

para

el

aprovechamiento de residuos orgnicos, ya que en el pas la produccin de

basura es de 1kg per cpita del cual el 40% son residuos orgnicos, que son un
foco de enfermedades, malos olores, contaminacin del agua, suelo y atmsfera
con la lombriz (Eisenia foetida). Los residuos slidos municipales en nuestro pas
se han estimado alrededor de 30.8 Millones de toneladas/ao, cifra que, segn
algunos estudios podra ser mayor y alcanzar hasta 39 millones de toneladas
(SEMARNAT, 2002).
El mtodo de vermicomposta consiste en la crianza intensiva de lombrices que,
aunque parece una actividad nueva, realmente es de tiempos inmemoriales, ya
que en la historia se menciona que fue utilizada por Aristteles, quien las llam
"intestinos de la tierra" o que en el viejo Egipto se le diviniz, adems de aparecer
en notas asiticas, indias y europeas. La posible razn por la que se empez a
utilizar hasta hace pocos aos puede ser porque no existan problemas
ecolgicos como ahora.

Este mtodo, combina la composta natural con la

utilizacin de lombrices, y es conocido como lombricultura, la cual se define como

el uso de la lombriz de tierra para la descomposicin de los desechos orgnicos
generando un producto denominado vermicomposta (Ferruzzi, 1999). De acuerdo
a lo anterior, podemos considerar que agroindustrias establecidas en el estado,
que arrojan importantes volmenes de residuos, son fuente de materia prima para
la produccin de protena con fines alimenticios, por lo que es importante realizar
estudios donde se considere el costo de produccin de la misma y, de esta forma,
utilizar como una fuente de fertilizante orgnico, productos que actualmente se
subemplean y que adems, dejaran de ser un foco de contaminacin.

3.3.1.3 Aprovechamiento de los desechos orgnicos para composteo

Los desechos son un gran problema que lleva mucho tiempo afectando a las
grandes ciudades debido a los enormes volmenes que se producen.
Actualmente en el sector rural tambin se est presentando este problema, sobre
todo por las formas de produccin intensivas que generan una gran cantidad de

15

residuos, como ejemplo tenemos la generacin de estircol del ganado

estabulado. Una alternativa de solucin para aprovechar todos los residuos
orgnicos,

es

producir

abonos

orgnicos

mediante

el

composteo

lombricomposteo. El composteo es la degradacin controlada de desechos

slidos orgnicos con microorganismos, por medio de una respiracin aerbica o
anaerbica, hasta convertirlos en humus estable. Para iniciar el composteo se
recolecta material orgnico diverso como: estircoles, recortes de jardn, residuos
de cosechas, hojas de caducifolios, etc. En la composta existen diferentes tipos
de bacterias, cada tipo crece bajo condiciones especiales y con diferente material
orgnico. Adems de las bacterias en la composta proliferan gran cantidad de
organismos, muchos de los cuales se alimentan de ellas. Estos organismos
incluyen a los actinomicetos, hongos, protozoarios, nematodos, tijeretas,
cochinillas, mil pies, etctera, todos ellos ayudan en la fragmentacin y
descomposicin de la materia orgnica.Entre los principales factores importantes
durante el proceso de composteo son: la aireacin que puede ser de dos formas
anaerbico y aerbico, el ms eficiente y rpido para generar composta es el
aerbico ya que suministra oxigeno mediante el movimiento de aire; la humedad,
un contenido ptimo de humedad se sita entre 60 a 70% ya que si se excede de
humedad puede ocasionar una reaccin anaerbica alentando el proceso,
tambin el exceso de humedad puede ocasionar gas metano, malos olores; la
relacin Carbono-Nitrgeno, sta es de suma importancia ya que estos elementos
los

utilizan

los

microorganismos

para

su

desarrollo,

la

mayora

de

microorganismos usan 30 partes en peso de carbn por una de nitrgeno por, lo

que la relacin 30 a 1 es lo ideal para un buen composteo; la temperatura, el
proceso de composteo se inicia con la accin de los microorganismos mesfilos
que se desarrollan de manera ptima entre los 20C y los 35C, y estos son
sustituidos por los microorganismos termfilos que elevan la temperatura hasta
75C, en la fase termoflica la descomposicin de los materiales es ms rpida.El
como compostear; una vez reunidos los materiales se ponen en el terreno
previamente aflojado para permitir que los microorganismos del suelo penetren,
se pone primero un material grueso y los dems materiales se van intercalando
en franjas de 10 cm de grosor, agregando humedad a cada uno de los que estn
secos, la altura del montn no debe ser mayor de 1.5m y el ancho no ms de 3m;
ya que entre ms ancha es difcil la entrada de oxgeno hacia el centro, el largo
16

depende de la cantidad de material con que se cuente. Es necesario agregar

humedad cada que el composteo se voltea para aumentar la temperatura.
Madurez de la composta Los puntos que se toman como referencia para decidir
que ya est lista la composta son: que no se reconozcan la mayora de los
materiales originales, que tenga la apariencia de un material parecido a la tierra
(de color oscuro, suelto y desmoronado y con olor a tierra hmeda), y el volumen
del montn se reduce entre un 30 al 50 % del inicial. Una vez llegado a ese punto
la composta est lista para usarse en los cultivos. Usos y beneficios de la
composta: La composta sirve como nutriente de los cultivos pero tambin ayuda a
mejorar la calidad del suelo (De la cruz 2010).

3.3.1.4 Manejo sustentable de los residuos

Los residuos orgnicos

representan una inmensa prdida de recursos y de

energa, de manera que pueden ser considerados como un indicador de la

eficiencia en el uso de los materiales en una sociedad.

El concepto de sustentabilidad no slo se trata de encontrar un equilibrio entre el

desarrollo humano y la vida de los ecosistemas, sino tambin de buscar un
camino que lleve hacia la igualdad entre individuos y comunidades, naciones y
generaciones. Buscar una alternativa que permita distribuir la riqueza (en la forma
de acceso a recursos y oportunidades) y aumentar la prosperidad de todos. (Ver:
Manifiesto por la vida. Por una tica para la sustentabilidad, en Revista
Iberoamericana de la Educacin, no. 40, OIE, enero-abril 2006. En internet:
http://www.rieoei.org/rie40a00.htm#1#1) el manejo de los residuos debe ser parte
de una poltica integral de desarrollo sustentable y humano, en la que no solo se
considere la proteccin de los recursos naturales y de la salud humana, sino el
bienestar social de todas las comunidades del pas, la promocin del empleo, la
mejora de la competitividad del sector productivo, el acceso a la informacin y al
conocimiento, la prevencin o reduccin de la generacin de gases con efecto de
invernadero y de contaminantes orgnicos persistentes, por citar algunos de los
aspectos que comprende dicho desarrollo. Las actividades de reduccin en la
fuente,

separacin,

reutilizacin,

reciclaje,

co-procesamiento,

tratamiento

biolgico, qumico, fsico o trmico, acopio, almacenamiento, transporte y

17

disposicin final de residuos, individualmente realizadas o combinadas de manera

apropiada, para adaptarse a las condiciones y necesidades de cada lugar,
cumpliendo objetivos de valorizacin, eficiencia sanitaria, ambiental, tecnolgica,
econmica y social El generador de residuos es la pieza coyuntural de la cual
depende el xito de cambio de paradigma, pues es l quien con sus preferencias
y formas de consumo, as como con sus hbitos de manejo de los materiales que
consume,

puede

orientar

los

mercados

correspondientes,

incentivar

el

aprovechamiento mximo de los materiales para que no se conviertan en

residuos, y evitar que se gasten sumas considerables en la limpieza continua de
los lugares en los que van a parar sus desechos, las cuales podran utilizarse
para otros fines que le proporcionen mayor bienestar (educacin, cuidado de su
salud y otros). La responsabilidad compartida de los productores, importadores,
exportadores, comercializadores, consumidores, empresas de servicios de
manejo de residuos y de las autoridades de los tres rdenes de gobierno es
fundamental para lograr que el manejo integral de los residuos sea
ambientalmente eficiente, tecnolgicamente viable y econmicamente factible
Riesgos asociados a la cantidad y composicin de los residuos. Es un hecho de
que an los residuos domsticos contienen materiales o sustancias peligrosos
que entran en la composicin de los bienes de consumo, por lo que su forma de
manejo y su destino final pueden dar lugar a su liberacin al ambiente y a la
exposicin de individuos vulnerables de la poblacin o de la biota, as como a la
alteracin de la calidad de los suelos, el agua, el aire y los alimentos, lo cual
constituye un riesgo para la salud humana y la de los ecosistemas, porque an en
cantidades pequeas muchas sustancias txicas, particularmente las persistentes
y bioacumulables, pueden provocar daos de consideracin.

18

3.3.2. Pectinas
La pectina, proviene de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es
una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Est asociada con la
celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades
de agua. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a
las clulas, mientras que la pectina contribuye a su textura (Coultate, 1996; Berlitz
y col., 1988; Pagn, 1995).
Las pectinas son polisacridos que se componen principalmente de unidades de
cido galacturnico unidas por enlaces glicosdicos 1-4.Son sustancias blancas
amorfas que forman enagua una solucin viscosa; combinadas en proporciones
adecuadas con azcar y cidos, forman una sustancia gelatinosa utilizada como
espesante (Fennema, 1993).
3.3.3. Enzimas
Las caractersticas ms sobresalientes de las enzimas son su poder cataltico y
especificidad. Adems, la actividad de muchas enzimas est regulada. Casi todas
las enzimas conocidas son protenas, sin embrago, existen molculas de RNA
(ribozimas) catalticamente activa, lo que indica que las protenas no tienen un
monopolio absoluto como catalizadores. Las

enzimas

aceleran reacciones

multiplicando su velocidad por un milln de veces o incluso ms (10 6 a 1012

veces) La mayora de las reacciones en los sistemas biolgicos no tienen lugar a
velocidades perceptibles en ausencia de enzimas. (Figura. 2)

HCO3- + H+

H2O + CO2

Anhidrasa carbnica

Figura. 2

19

Cada molcula de enzima puede hidratar 10 5 molculas de CO2 en un segundo,

107 veces ms rpido que la misma reaccin sin catalizar. Como todo verdadero
catalizador, las enzimas estn presentes en pequea cantidad, no sufren
alteraciones irreversibles en el curso de la reaccin y por tanto, cada molcula de
enzima puede participar en muchas reacciones individuales y no tienen efecto
sobre la termodinmica de la reaccin. Las enzimas son biocatalizadores de
naturaleza proteica. Todas las reacciones qumicas del metabolismo celular se
realizan gracias a la accin de catalizadores o enzimas.2
3.3.4. Aceites esenciales
Comnmente llamados esencias. Estn constituidos principalmente por terpenos,
son sustancias de consistencia grasosa, ms o menos fluidas, a veces resinosas
muy perfumadas, voltiles, casi siempre coloreadas y ms livianas que el agua.
Los aceites esenciales pueden extraerse de las flores, hojas, semillas, frutos,
cortezas, races o de la madera (Ochoa, 1998).
3.3.5. Flavonoides
Los flavonoides o bioflavonoides son pigmentos naturales presentes en las frutas
y en los vegetales, as como en el caf, la cacao y la cerveza, que protegen del
dao de los oxidantes, como los rayos ultravioleta (Fennema, 1993).
Los flavonoides se utilizan como suplemento alimenticio para animales y
humanos, ingredientes de bebidas refrescantes y confites, desodorizaran,
desinfeccin, inhibidores de trombosis, antiinflamatorios, inhibidores de cncer,
antialrgicos, edulcorantes, bioflavonoides (vitamina P) y antioxidantes. Al igual
que los flavonoides, los carotenoides tambin poseen esta propiedad antioxidante
(Lako et al., 2007).
3.3.6. Carotenoides
Los carotenoides son sustancias hidrofbicas, lipoflicas y son virtualmente
insolubles en agua. Se disuelven en solventes grasos como acetona, alcohol, ter
etlico, tetra hidrofurano y cloroformo. Los carotenos son fcilmente solubles en
ter de petrleo y hexano. Las xantofilas se disuelven mejor en metanol y etanol.
En plantas y animales, los carotinoides ocurren como cristales o slidos amorfos,
en solucin en medios lipdicos, en dispersin coloidal o en combinacin con
20

protenas en fase acuosa. Aparte de permitir el acceso a los medios acuosos, la

asociacin de los carotenoides con las protenas estabiliza el pigmento y cambia
su color. Por ejemplo, en invertebrados tales como camarn, cangrejo y langosta,
el carotenoide astaxantina aparece como complejos caroteno proteicos azules,
verdes o prpuras. En la coccin, la desnaturalizacin de la protena libera el asta
Xantina y aparece el color rojo. La importancia de los carotenoides en los
alimentos va ms all de su rol como pigmentos naturales. En forma creciente se
han atribuido a estos compuestos funciones y acciones biolgicas. De hecho, por
mucho tiempo se ha sabido de la actividad de provitamina A delos carotenoides.
La dieta proporciona la vitamina A en forma de vitamina A preformada (retinil ter,
retinol, retinal, 3-dehidroretinol y cido retinoico) a partir de alimentos de origen
animal como por ejemplo hgado, leche y productos lcteos, pescado y carne, o
como carotenoides que se pueden transformar biolgicamente a vitamina A
(provitaminas A) generalmente a partir de alimentos de origen vegetal. Sobre una
base mundial, se estima que aproximadamente el 60% de la vitamina A dietara
proviene de las provitaminas A (Simpson 1983).
Debido al costo generalmente prohibitivo de los alimentos animales, la
contribucin dietara de la provitamina A aumenta a un 82% en los pases en
desarrollo. Tambin, la provitamina A tiene la ventaja de convertirse a vitamina A
slo cuando el cuerpo lo requiere; evitando as, la toxicidad potencial de una
sobredosis de vitamina A. Por otra parte, muchos factores influyen en la absorcin
y utilizacin de provitamina A como por ejemplo la cantidad, tipo y forma fsica de
los carotenoides en la dieta; la ingesta de grasa, vitamina E y fibra; el estado
nutricional en relacin a las protenas y zinc; la existencia de ciertas
enfermedades e infecciones por parsitos. As, la biodisponibilidad de
carotenoides es variable y difcil de evaluar.

3.3.7. Fibra dietara (alimento para animales y humanos).

Constituyente que da firmeza y textura fuerte a las estructuras externas de las
frutas.

Posee

efectos

preventivos

contra

determinadas

enfermedades

cardiovasculares y ayuda a mejorar la funcin gastrointestinal. La fibra dietara

obtenida principalmente de las cortezas de las frutas, consta de polisacridos
estructurales

(celulosa,

hemicelulosa,
21

pectinas,

rafinosa

estafinosa),

polisacridos no estructurales (gomas y muclagos), sustancias estructurales no

polisacridos (lignina) y de otras sustancias como cutina, taninos y suberina
(Gutirrez et al., 2002).
3.3.7.1. Procedimientos tecnolgicos para la obtencin de fibra
La necesidad de aumentar la ingesta de fibra diettica, ha propiciado el desarrollo
de nuevas tcnicas para obtener mejores concentrados de fibra. La preparacin
de concentrados as como las caractersticas dependen del tipo de subproductos
industrial empleado (frutas, legumbres cereales), as como la poca en que se
cosechan (Prez, 2003).
Para la obtencin de productos con alto contenido de fibra diettica se han
empleado diferentes procedimientos: biotecnolgicos y selectivos, ste ltimo
emplea procedimientos como la molienda y extraccin para aumentar la
concentracin del componente de inters. Segn las caractersticas de la materia
prima, destino previsto o recursos disponibles se realizan indistintamente las
siguientes operaciones tecnolgicas (Prez y Snchez, 2001).
3.3.7.2. Fibra diettica
A partir de 1953 surgi el concepto de fibra Diettica (FD) el cual ha sido discutido
y desarrollado por varios investigadores de acuerdo a los fines con que se
estudian sus componentes y con base en la naturaleza del material empleado
(Saura-Calixto y Garca-Alonso, 2001), originando dicho trmino de acuerdo a la
metodologa utilizada para su cuantificacin.
Hasta antes de 1970 prevaleci el trmino fibra bruta o fibra cruda, refirindose al
residuo libre de cenizas que queda despus del tratamiento en caliente con cido
clorhdrico

e hidrxido de sodio (Badui, 2006), compuesto principalmente por

hemicelulosa, celulosa y lignina.

Este residuo as determinado es menor al de la FD debido a que no se consideran
otros componentes como polisacridos resistentes a la digestin, gomas, celulosa
modificada, muclagos y pectinas (DeVries et al., 1999).
Actualmente existen diversas formas de evaluar el contenido de FD, sin embargo
la mayora se basa en el mtodo enzimtico-gravimtrico de Prosky quien, en

22

1979, junto con otros investigadores, desarrollo un mtodo para su cuantificacin

que se apega al concepto que varios investigadores haban manejado, definiendo
a la FD como el conjunto de constituyentes celulares resientes a las enzimas
digestivas humanas, incluyendo compuestos como gomas, celulosa modificada,
muclagos, oligosacridos y pectinas (Saura-Calixto y Garca_ Alonso, 2001).
En 1999 la Association of Analitical Cereal Chemists [AACC] defini a la FD como
el remanente de la parte comestible de las plantas y carbohidratos anlogos
resistentes a la digestin y absorcin en el intestino delgado, con completa o
parcial fermentacin en el intestino grueso; constituida por polisacridos,
oligosacridos, lignina y sustancias asociadas; con algn efecto laxante,
disminucin del colesterol sanguneo o atenuacin de la glucosa en sangre
(AACC, 2001).
En ese mismo ao la Association of Analitical Chemists [AOAC] la definio como el
remanente comestible de clulas vegetales, polisacridos, lignina y sustancias
resistentes a las enzimas digestivas humanas, incluyendo macronutrientes como
celulosa,

hemicelulosa,

lignina,

gomas,

celulosa

modificada,

muclagos,

oligosacridos, pectinas y sustancias minoritarias como ceras, cutina y suberina

(DeVries et al., 1999).
3.3.7.3. Clasificacin de la Fibra
La FD est formada por una mezcla heterognea de sustancias que por sus
propiedades fsicas y el efecto que cumplen en el organismo se clasifican como
fibra diettica soluble (FDS) y Fibra Diettica Insoluble (FDI) (Gorinstein et al.,
2001), referida dicha solubilidad a las fibras que se dispersan en el agua.
Secreciones de las plantas como pectinas y gomas, constituyentes como
muclagos y agentes quelantes como los fitatos forman parte de la FDS; mientras
que la celulosa, el almidn resistente, compuestos fenlicos como los taninos y
estructuras lipdicas como las ceras, suberinas y cutinas constituyen la FDI.
Tambin la FD puede clasificarse con base a sus constituyentes (Cuadro 4)
polisacridos no almidonosos como celulosa, hemicelulosa y polisacridos no
estructurales como las pectinas, gomas y muclagos forman parte de los
polisacridos libres de almidn y oligosacridos Resistentes. Elementos como

23

dextrinas indigestibles, metilcelulosa y almidn resistente se consideran

Carbohidratos Anlogos; estos no forman parte natural de la planta pero surgen
de los tratamientos que se aplican a los alimentos y presentan las mismas
funciones de la FD, finalmente compuestos no polisacridos como ceras, cutina,
suberina, cido fitoco y taninos se incluyen como sustancias asociadas al
complejo de polisacridos no almidonosos y lignina, pues se encentran en
lazados a estas estructuras en la planta. Con excepcin de los carbohidratos
anlogos todos estos compuestos se encuentran asociados a la clulas vegtelas
y, debido a que su pared celular varia en composicin de acuerdo al tipo de clula
y planta, la composicin de la FD a su vez es variable (Dreher, 1987).

Cuadro 4: Clasificacin de la Fibra diettica (FD) con base a sus constituyentes.

Clasificacin
Polisacridos no
almidonosos y
oligosacridos
Resistentes.

Constituyentes
FDS
Hemicelulosa
(Arabioxilanos
y
Arabinogalactanos)
Polifructosas
Inulina,
Oligofrutanos
GalactoOligosacaridos
Pectinas
Gomas
muclagos

Celulosa
Arabinoxilanos y
Arabinogalactanos
Almidn resistente
Dextrinas Indigestibles
Maltodextrinas y
Dextrinas
Polidextrosa
Metilcelulosa
Hidroxipropilcelulosa

Carbohidratos
Anlogos

Sustancias
Asociadas al
Complejo de
Polisacridos no
Almidonosos
y
lignina

Constituyentes
FDI

Fitatos, Saponinas

Ceras, Cutina, Suberina

Lignina, cido Fitico,
Taninos

Fuente: Snchez, 2005

3.3.7.4. Componentes de la fibra diettica insoluble

La fibra diettica insoluble no se disuelve en agua y pasa a travs del tracto
intestinal sin sufrir cambios. Sus formas ms importantes son la celulosa,
hemicelulosa y lignina. Las fibras insolubles se encuentran en todos los granos

24

integrales, salvado de trigo y algunos vegetales. Investigaciones demuestran que

la fibra insoluble aparentemente acelera el paso de los alimentos a travs del
estmago e intestinos (lo cual es importante, por ejemplo, en la prevencin de la
constipacin) y posiblemente reduce el riesgo de cncer color rectal. Las frutas y
verduras (cualquier producto vegetal) contienen fibras solubles e insolubles, pero
la proporcin de stas vara de acuerdo al tipo y grado de madurez de la verdura
o fruta3.
3.3.7.5. Componentes de la fibra diettica soluble
La fibra diettica soluble se disuelve parcialmente en agua y gelifica al enfriarse
(ejemplo pectina), la cual tambin es digerida y metabolizada en el intestino
grueso gracias a bacterias. Este metabolismo produce gas y cidos grasos de
cadena corta que el organismo puede absorber en pequeas cantidades. Las
formas ms importantes de fibra diettica soluble son la pectina, gomas, guar y
algunas hemicelulosas. Los alimentos ricos en este tipo de componentes de fibra
son las legumbres, verduras, frutas, avena y semillas. Investigaciones demuestran
que la fibra soluble consumida en cantidades adecuadas ayuda a reducir el
colesterol (importante en la prevencin de enfermedades cardiacas) y ayuda a
retardar la absorcin de glucosa, lo cual reduce las fluctuaciones en la glicemia
(importante para el control de la glucosa en el caso de diabticos).
Recomendacin diaria de fibra total aprox. 25g. La relacin fibra soluble /
insoluble debe ser aproximadamente 1:34.
3.3.7.6. Propiedades funcionales de la fibra diettica
La funcionalidad de un componente o ingrediente de un alimento puede definirse
como cualquier propiedad fisicoqumica de los polmeros que afecta y modifica
algunas de las caractersticas de un alimento y que contribuye a la calidad del
producto final (Badui, 1999).
El conocimiento de estas propiedades de los RF es importante ya que permite
seleccionar la fibra adecuada a las funciones especficas que se requieran en
ciertos sistemas alimenticios. Contribuyendo as a la calidad final del producto.
Dentro de estas se color, propiedad muy importante, pues dependiendo de ste,
un RF puede adicionarse en alimentos que requieran resaltar su color o
enmascararlo. (Grijelmo-Miguel y Martn-Belloso 1999) sealan la aplicacin de la
25

fibra depende del color del producto al cual ser aadida, controlndose la calidad
agregada para no afectar las propiedades pticas, evitndose as el rechazo del
producto.
El tamao de partcula, tambin es otra propiedad importante (Fuentes, 1998), ya
que dependiendo de si granulometra (se recomiendan tamaos de 50 a 800 m)
(Martnez-Bustos et al., 2005) ser el tipo de alimento en el que se incorpore,
pudiendo aadirse como fibra perceptible o imperceptible (Zhang y Moore, 1999;
Cruz, 2002).
Adems de las propiedades mencionadas anteriormente, se evala la capacidad
de retencin de agua (CRA), que expresa la mxima cantidad de agua que puede
ser retenida por una fibra en presencia de un exceso de agua y bajo la accin de
una fuerza patrn (Tamayo y Bermdez, 1998).
Esta propiedad se relaciona con el efecto de frescura y suavidad que se presenta
en los productos de panificacin. La capacidad de retencin de aceite (CRa) est
relacionada con la capacidad para absorber grasa bajo la accin de una fuerza
mecnica ; cuando esta retencin es baja proporciona una sensacin no grasosa
en los productos fritos, cuando es alta, imparte a los productos crnicos jugosidad
y mejor textura (Peraza, 2000; Ator, 2000; Snchez, 2005). Otra propiedad
importante de evaluar para algunas aplicaciones es la emulsificacion, esta es la
propiedad de la fibra relacionada con la capacidad de interactuar con protenas,
polisacridos y otros compuestos involucrados en una emulsin. Es medida a
travs de la actividad Emulsificante (AE) y la Estabilidad de la Emulsin (EE),
teniendo aplicacin en productos como las mayonesas y aderezos.
3.3.7.7. Alimentos enriquecidos con fibra
Entre muchos alimentos la presencia de fibra forma parte de su contenido
nutrimental (Cuadro 5). El contenido de fibra soluble y fibra insoluble se reporta
por cada 100 gramos de muestra analizada.

26

Cuadro 5: Alimentos enriquecidos con fibra

Tabla de alimentos ricos en fibra soluble e insoluble en gr/100 grs. de muestra
Fibra
Soluble
/grs.
3.3
5.1
0.26
1.4
3.7
0.55
2.5
1.75
4.4
1.7
4.7
4.9
4.3
0.88
0.9
0.53
0.98
0.5
1.6
6.09
5.2
1.9
1.5
3.9
1.6
0.9
1.3
2.1
0.6
0.6
2.9
1.2
0.48
0.9
2.05
2.5
19.9
3.22
6.58
0.14
0.42
1.51

Alimento
Almendras
Arveja seca
Arveja fresca
Arndano
Alubia cocina
Apio
Avellana
Avena, copos
Batata
Cebada
Centeno
Ciruela, orejn
Damasco, orejn
Durazno
Escarola
Espinaca
Frambuesa
Frutilla
Garbanzos cocidos
Germen de trigo
Harina de soya
Higo, orejn
kiwi
Lentejas
mango
Manzana
Naranja
Nuez
Pepino
pera
Porotos manteca cocidos
puerro
Remolacha
Repollo cocido
Salvado de trigo
Semillas de girasol
Semillas de linaza
Semillas de ssamo
Soya, porotos
Tomate
Uva
Zanahoria

27

Fibra
Insoluble
/grs.
6.5
11.6
3.99
3.5
4.6
3.68
4
3.68
3.4
8.1
8.45
4.1
3.7
0.8
1.1
1.31
3.7
1.5
3.2
18.63
6
7.7
2.4
6.7
1
1.4
0.9
2.5
0.6
2.2
4
1.1
2.05
1.1
40.3
3.8
18.7
7.96
0.6
1.69
1.2
1.92

Fibra Total
/grs.
9.8
16.6
4.25
4.9
8.3
4.23
6.5
5.43
7.8
9.8
13.15
9
8
1.68
2
1.84
4.68
2
4.8
24.72
11.2
9.6
3.9
10.6
2.6
2.3
2.2
4.6
1.2
2.8
6.9
2.3
2.53
2
42.35
6.3
38.6
11.18
15.18
1.83
1.62
3.43

3.4. Obtencin de biogs

El biogs es el producto gaseoso que se obtiene de la descomposicin de la
materia orgnica mediante accin bacteriana o de su combustin en condiciones
anaerbicas y por esto es considerado como un subproducto del compostaje y de
la pirolisis. El biogs est compuesto principalmente por metano (50-60 %),
dixido de carbono (35-45 %) y trazas de hidrgeno y nitrgeno (Peters, 2003).
Es incoloro, inodoro e inspido, por lo que es difcil detectarlo. Se usa para la
produccin de la energa elctrica, trmica y como biocarburante (Abraham,
Ramachandran y Ramalingam, 2007).
Para la generacin de biogs hay dos variables de principal inters, la
temperatura y el tiempo. La temperatura de proceso debe estar entre 30 y 40 C y
el tiempo para alcanzar la produccin adecuada de metano depende de la
temperatura y de la materia orgnica empleada para tal fin (Intermediate
Technology Development Group (ITDG), 2008).
Otro uso importante del biogs es la obtencin de hidrgeno. Este proceso
consiste en una descomposicin trmica cataltica del metano contenido en el
biogs. Finalmente, el flujo gaseoso obtenido debe ser limpiado para conseguir un
producto con bajo contenido de CO lo que lo hace adecuado para usarse como
combustible, as como en la sntesis de amoniaco, metanol, en refineras, entre
otros (Echevarra, 2002).
Para la obtencin de otro combustible como el metanol, se requiere que el
material biomsico usado tenga una humedad inferior al 60 %, ya que los
residuos con una humedad alta tienen un bajo poder calorfico (ITDG, 2005 a).
3.4.1. Incineracin
Esta alternativa es llamada usualmente como la solucin final al problema de los
residuos slidos. La combustin crea gases calientes que por una transferencia
de calor por conveccin transforman el agua contenida en los tubos en vapor de
agua. Este vapor puede ser usado para generar energa (Abraham et al., 2007;
Vijayaraghavan, Ahmad y Soning, 2007).

28

Durante este proceso se generan ciertas sustancias txicas conocidas como

dioxinas y furanos. Las dioxinas y furanos (policloro-dibenzo-p-dioxinas, PCDDs y
policloro-dibenzo furanos, PCDFs), son compuestos rgano clorados con
caractersticas qumicas similares que se caracterizan por su persistencia en el
ambiente y su baja biodegradabilidad. No se recomienda la incineracin sin
aprovechamiento energtico, ya que se produce CO2 que contribuye al efecto
invernadero y calentamiento global. (Aristizbal, Gonzlez y Montes, 2003).
3.4.2. Pirolisis
La pirolisis consiste en la descomposicin de la materia orgnica por
calentamiento hasta llegar a la degradacin de las sustancias carbonosas, entre
400 y 800C, en total ausencia de oxgeno y presin controlada. Este mtodo
puede reducir el volumen de los residuos hasta en un 95%. La pirolisis terica de
una molcula de celulosa genera CO, H2 y C; adems de metano, dixido de
carbono y vapor de agua, entre otros, que originan serios problemas de ndole
ambiental. Cuando un residuo es pirolizado se obtiene una mezcla de gas, lquido
y slido segn el tipo de residuo y la tecnologa usada que permita un mayor
grado de utilizacin (Elias, 2003).

3.5. Importancia de los anlisis fisicoqumicos en los alimentos

El conocimiento de la composicin de los alimentos, de su contenido en
nutrientes, de determinados parmetros que nos informan de su calidad o de la
presencia de determinados contaminantes es una informacin fundamental para
la gestin de la calidad y la seguridad de los mismos5.
3.5.1 Acidez
Tanto en las frutas como en sus respectivos zumos se encuentran diferentes
cidos siendo los ms comunes el cido ctrico que se encuentra en la naranja,
limn, pia, etc.; el cido mlico en manzanas, membrillos, guayaba, durazno,
pera, chabacano. As como con el grado de adulzamiento, la acidez de un
producto influye decisivamente en su sabor, de aqu la importancia que tiene su
determinacin y correccin. Si hay necesidad de aumentarla, se recomienda que

29

el cido aadido no altere el sabor natural. En alimentos el grado de acidez indica

el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra)
con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l % del cido predominante
en el material. Ej. En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas es el %
en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico6.

3.5.2 pH
Cuando hablamos de cido y alcalino estamos hablando de hidrogeno. Acido es
una sustancia que suelta hidrogeno en una solucin qumica y, alcalino es una
sustancia que remueve el hidrogeno de una solucin qumica. Lo cido y lo
alcalino se miden en pH (hidrogeno potencial), en una escala que va del 1 al 14;
siendo uno lo ms cido y catorce lo ms alcalino. Un pH por debajo de 7 es
considerado cido y por encima de 7 se considera alcalino7.
3.5.3 Bx
El Bx determina la concentracin de slidos disueltos en una solucin de
sacarosa, basndose en una relacin entre los ndices refractivos a 20C y el %
de masa total de slidos solubles de una solucin acuosa pura (Laboratory
Manual for South African sugar factories, 1985).

Un factor de primera importancia que interviene en el sabor agradable de los

productos hortofrutcolas es su grado de adulzamiento, es decir, la cantidad de
azcar que contienen, cifra que es determinante conocer a fin de efectuar las
correcciones necesarias para mantener las normas de calidad previamente
Establecidas8
3.5.4 Color
El color es una caracterstica de gran importancia en nuestra valoracin fsica y
de la calidad de los alimentos, desde el momento en que la conservacin y
elaboracin de los alimentos comenz a desplazarse desde los hogares a las
fbricas, existi el deseo de mantener el color de los alimentos

procesados y

conservados lo ms parecido al de la materia prima de origen. En el caso de las

30

frutas y vegetales el color depende de la presencia de cuatro tipos fundamentales

de pigmentos, carotenoides, antocianinas, clorofilas y compuestos fenlicos, los
cuales pueden cambiar durante el procesado y almacenamiento. Por otra parte,
en ciertos alimentos la aparicin de coloraciones marrones frecuentemente
indeseadas, se asocia a reacciones de pardea miento no enzimtico (reaccin de
Maillard, propiciada por las altas temperaturas), pardea miento de tipo enzimtico
y el producido por la caramelizacin de los

azcares, en la superficie del

alimento. Todo esto puede afectar en forma negativa a la presentacin y al sabor

de los productos (Guerrero y Nez, 1991 citado por Crisstomo, 2012).
Cuando el deterioro del color es visualmente extenso el producto resulta
inaceptable, por lo que industrialmente, el color puede ser una caracterstica
determinante para el xito comercial de innumerables productos. Debido a ello se
vuelve cada da ms imprescindible su control, lo que supone poder medir y
comparar el color. En este sentido, es necesario disponer de mtodos objetivos
de medida de esta propiedad que permitan la obtencin de valores comparables y
reproducibles. La medicin del color se ve afectada por muchos factores tales
como la iluminacin, el observador, la naturaleza y caractersticas de la propia
superficie (tamao de la muestra, su textura y brillo). El color nos proporciona una
medida objetiva de la calidad del fruto, se emplea el mtodo instrumental con un
Colormetro Konica-Minolta CR400. La escala de color utilizada fue CIE L*a*b* la
cual es una escala uniforme en la que el espacio de color est organizado en
forma de cubo. El valor mximo de L* es 100 que representa una perfecta
reflectancia difusa, el valor mnimo es 0, el cual representa el negro. Los valores
de a* y b*, no tienen un lmite numrico especifico. Cuando a* es positiva
representa el rojo y cuando es negativa el verde, cuando b* es positivo representa
amarillo y cuando es negativo azul (Fish et al. 2002), (Cuadro 6).
Cuadro 6: Interpretacin y escala de los parmetros de color

PARAMETRO
L*
a*
b*

INTERPRETACION

ESCALA
100 = blanco
Designa brillantez o luminosidad
0 = negro
Positivo = rojo
Indica que tan rojo o verde es el alimento
Negativo = verde
Positivo = amarillo
Indica que tan amarillo o azul es el alimento
Negativo = Azul
31

3.5.5 Actividad de Agua

La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad ms importante del agua
en un sistema alimenticio. A travs de la historia el hombre se ha reconocido la
importancia de controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el
secado, el congelado o la adicin de sales y azcares con fines de preservacin y
control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua.
El primero es el contenido de agua, el cual es una determinacin cuantitativa o
volumtrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo
mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua est atada,
estructural o qumicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto
termodinmico refirindose a una condicin de equilibrio, describe la situacin de
energa del agua o el grado en que est atada en un producto alimenticio y, por
lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas
y bioqumicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento,
por ejemplo, no slo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la
disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque
un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para
reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta
disponibilidad es mediante el trmino actividad de agua. Por analoga, as como el
pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de
agua aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La
actividad del agua se representa como la relacin entre la presin de vapor del
aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura. De manera prctica, esto es la
humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara
sellada de medicin. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa
de equilibrio (ERH) de la atmsfera en equilibrio con el alimento. Estas
ecuaciones se representan as: aw = p/po = %ERH/100, con un mximo valor de
1.0. Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw
disminuye; lo mismo sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si
esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de
aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia,

32

o IMF. Aunque el concepto de actividad del agua slo se aplica a sistemas en

equilibrio, y la mayora de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su
aplicacin en el marco de tiempo experimental y de estimacin de vida de anaquel
es una herramienta til. Es til para relacionar las dinmicas de transferencia de
humedad, as como para mapear las regiones de crecimiento microbiano,
cambios fsicos y reacciones qumicas en un alimento. (Cuadro 6) se hace
referencia al crecimiento de microorganismos segn la mnima aw. (Badui, 2006)

Cuadro 7. Valores mnimos de aw, para el crecimiento de microorganismos

Microorganismos

aw mnima

Mayora de las bacterias dainas

Mayora de las levaduras dainas
Mayora de los mohos dainos
Bacterias halfilas
Leveduras osmfila
Salmonella
Clostridium botulinum
Escherichia coli
Staphilococcus aureus
Bacillus subtilis

0.91
0.88
0.80
0.75
0.60
0.95
0.95
0.96
0.86
0.95

Fuente: (Badui, 2006)

Las reacciones catalizadas por enzimas se pueden producir en alimentos que

poseen un contenido de agua relativamente bajo. Generalmente, la hidrlisis
aumenta cuando el aw se eleva. Pero es extremadamente baja en valores de aw
bajos. Adems, la hidrlisis incrementa el contenido de agua. El aparente cese de
estas reacciones en condiciones de baja humedad, no se puede atribuir a una
inactivacin irreversible de las enzimas, ya que si se humedece el sustrato la
hidrlisis se produce de nuevo (Miller, 2003).

Por otra parte la actividad del agua es un factor fundamental en la proliferacin de

microorganismos. Como se muestra en el Cuadro 5, los microorganismos
necesitan una determinada actividad de agua para crecer. Las mermeladas se
pueden incluir dentro del grupo de los llamados productos de humedad
intermedia, dadas sus caractersticas y contenido de azcares, as como la
correspondiente actividad de agua (aw). Tradicionalmente, los alimentos que se
han mezclado para alcanzar un valor de aw determinado, permite que su vida til

33

sea larga y segura y adems conserve su palatabilidad. Los avances realizados

en los ltimos aos han conducido a los llamados alimentos de humedad
intermedia (Intermediate Moisture Foods, IMF). Los IMF tienen un rango de aw=
0.60 0.90 y un contenido de humedad de 10 50 %. La adicin de conservantes
proporciona un margen de seguridad frente al deterioro causado por
microorganismos tolerantes a valores de aw bajos, como Sataphilococcus aureus
que tolera en condiciones aerobias valores de aw inferiores entre 0.83 y 0.86. El
control microbiolgico de los IMF no depende de la aw, tambin influyen otros
parmetros como el pH, temperatura, la adicin de conservantes, la micro flora
competitiva, etc. Las frutas tienen una aw = 0.65 0.90 y un contenido de
humedad del 15 - 40 %. Por lo general, son estables a temperatura ambiente. No
suelen necesitar un procesado trmico y se pueden consumir sin necesidad de
rehidratacin (Badui, 1993).

Una de las prcticas ms comunes para conservar hortalizas es aadirles gran

cantidad de azcar durante el procesado, creando una capa protectora para evitar
la contaminacin microbiolgica tras el tratamiento trmico. El azcar acta como
depresor de la aw (aw = 0.70) y limita el crecimiento bacteriano, pero algunos
hongos y levaduras pueden desarrollarse. Por ste motivo, generalmente se
tienen que aadir conservantes qumicos que inhiban el crecimiento microbiano
en frutas y hortalizas. Actualmente, se tiende a mejorar la calidad, disminuyendo
la adicin de azcar y sal, por lo que el contenido de humedad y la aw aumentan.
Pero se logra mantener la estabilidad microbiolgica y seguridad de los productos
mediante tecnologas de barreras y un buen almacenamiento de los mismos. Los
IMF no poseen una definicin precisa en cuanto al contenido de humedad y
actividad de agua (aw), a menudo se han propuesto diferentes rangos, oscilando
para la humedad entre 10% y 50%, proponindose para la aw lmites de 0.60 a
0.90 (Karel,1976). As, los productos que tengan una actividad de agua de 0.91 se
clasifican como conservables (Badui, 1993).

34

3.6. El anlisis bromatolgico

El anlisis bromatolgico estudia las transformaciones fsicas, qumicas,
bacteriolgicas y dietticas que sufren los alimentos, desde el momento en que se
recolectan y se industrializan, hasta que lleguen a la cocina o al comedor. La
bromatologa estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor
nutritivo, sensorial, higinico sanitario, y qumica analtica, incluyendo la higiene,
toxicidad y otras alteraciones9.
3.6.1. Protena
Estn formadas por aminocidos, que son necesarios para el desarrollo,
crecimiento y mantencin del organismo. Existen aminocidos esenciales y
aminocidos no esenciales; los primeros deben ser aportados necesariamente por
la dieta, mientras que los segundos son sintetizados por el organismo. En general,
las protenas forman parte de las estructuras (Zacaras et al., 2005).

3.6.2. Grasa
Los principales componentes de las grasas son los triglicridos, que estn
formados por tres cidos grasos iguales o diferentes, insertos en una molcula de
glicerol. Un componente importante de los triglicridos son los cidos grasos, los
cuales pueden ser: saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. El rol de la
grasa en la dieta es principalmente energtico (Zacaras et al., 2005).
Es una extraccin semis continua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso (Nielsen, 2003).
3.6.3. Fibra
En general, la fibra diettica comprende todo aquello que forma parte de los
alimentos (la pared de las clulas vegetales) y que no es digerible por las enzimas
del ser humano. Existen dos tipos de fibra: soluble e insoluble. La primera juega
35

un rol importante en reducir el nivel de colesterol y glucosa sanguneos. La fibra

insoluble ayuda a prevenir la constipacin y hemorroides. Los alimentos que
aportan fibra diettica son las verduras, frutas, cereales y leguminosas; en
general, stos se caracterizan por ser bajos en grasa y caloras. A algunos
alimentos procesados se les agrega fibra, lo que es indicado en el envase
(Zacaras et al., 2005).

3.6.4. Cenizas
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo
inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes. El valor principal de la determinacin de cenizas (y
tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la
calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en cenizas10.

3.6.5. Humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida
sobre la superficie de las partculas coloidales11
3.7. La deshidratacin como mtodo de conservacin en las frutas
La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms
antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban

36

deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, forraje, y otros antes de su

recoleccin. En la actualidad la deshidratacin de alimentos sigue vigente para
productos comerciales, otorgndoles de esta manera valor agregado. El xito de
este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad
microbiolgica y fisicoqumica, debido a la reduccin de la actividad del agua,
aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el
transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia
de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre
que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone. Su
aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas,
verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias,
hierbas, etc. (Aserca, 2009).
La deshidratacin, es un mtodo de conservacin que consiste en retirar el agua
no ligada a menos del 13% del contenido en el producto sin alterar su
composicin, debido a la reduccin de agua este mtodo brinda estabilidad
microbiolgica y mantiene sus caractersticas nutritivas, aumentado su vida
media, adems de impedir que las hortalizas y frutas se pudran y se tire en el
campo, la reduccin de peso, en relacin con el trasporte, manipulacin y
almacenamiento es ms eficiente15 (Jurez. 2005). En general la deshidratacin o
secado se refiere a la cantidad de agua relativa (aw) del material en proceso. El
agua es casi siempre eliminada en forma de vapor con aire bajo condiciones de
temperatura controladas. El secado de

los alimentos es una tcnica de

preservacin. Los microorganismos que provocan la descomposicin de los

alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Adems muchas
de las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos y en otros
materiales biolgicos no pueden funcionar sin agua. Los microorganismos dejan
de ser activos cuando el contenido de agua se reduce por debajo del 10% en
peso.

37

4. MATETRIALES Y METODOS

Este trabajo se realiz en las instalaciones de la Facultad de Ciencias Biolgicas y

Agropecuarias campus Peuela, en el rea de proyectos en Agroindustria y en las
instalaciones del Colegio De Posgraduados en el Laboratorio como seguimiento a
trabajos de investigacin en el aprovechamiento de los subproductos de la
transformacin de productos hortofrutcolas.

4.1 Materiales
Los materiales empleados fueron proporcionados por la institucin con la que se
trabaj, la Facultad de Ciencias Biolgicas y Agropecuarias Campus Peuela y El
Colegio de Posgraduados.

Adems se consider el uso de material de seguridad e higiene (Cuadro 8.) El

mango fue adquirido en la central de Abastos en la Ciudad de Crdoba, Veracruz.

Cuadro 8: Materiales y equipos empleados.

MATERIALES
Recipientes de
plstico, cuchillo
y tabla de corte.
Material
de
vidrio (vasos de
precipitados,
probeta, varillas
de
vidrio,
bureta, matraz
Erlenmeyer,
matraz
aforado.)

EQUIPO

INSUMOS

Balanza
Potencimetro
Refractmetro
Molino manual
Horno
de
secado
Desecador
Equipo soxhlet
Equipo kjendhal
mufla

38

Algodon
Agua
purificada
Agua
destilada
cido ctrico
cido
ascrbico
Hidrxido
de sodio
cido
sulfrico
ter
de
petrleo

SEGURIDAD E
IGIENE
Bata
Cubre
boca
Cofia
Guantes

4.2. Metodologa
La metodologa empleada (Figura. 3), se inicia desde la recepcin de la materia
prima (mango).
4.2.1. Recepcin
Inmediatamente despus de la compra del mango en la central (Figura. 3), se
traslad al laboratorio donde se inicia el proceso con la recepcin de la materia
prima (mango).

Figura. 3. Mango en la central

4.2.2. Seleccin
Una vez en el rea de proyectos en Agroindustria se hizo una seleccin y Se
eliminaron los mangos en mal estado (Figura. 4.), que presentaron manchas,
magulladuras, y posible ataque por microorganismos o plagas.

Figura. 4. Mango mal estado

39

4.2.3. Pesado
El pesado se realiz a la fruta despus de la seleccin (Figura. 5), en el rea de
proyectos en Agroindustria.

Figura 5. Pesado de mango

4.2.4. Lavado
Despus se lav (Figura 6.) con abundante agua para eliminar cualquier residuo
que haya quedado de tierra, basura, etc.

Figura 6. Lavado de mango seleccionado

40

4.2.5. Mondado
El mondado se realiz de forma manual, removiendo la pulpa y la semilla

del

mango, tratando de obtener lo ms entera posible la cubierta o cscara de la

fruta.

Figura 7. Pulpa, semilla y cascara de mango

4.2.6. Segundo pesado
Nuevamente se pesa la cscara obtenida del mondado y eliminacin de la semilla
(Figura 8).

Figura 8. Pesado de la cscara de mango

41

4.2.7. Tratamientos a la cascara de mango

Se realizaron 3 tratamientos con 5 repeticiones cada uno (Cuadro 9).

Cuadro 9. Tratamientos ala cascara de mango.
TRATAMIENTO

T0
T1
T2

DESCRIPCION

Cscara de mango fresca.

Cscara de mango acidificada con
cido ctrico, con pH de 2.5-3.0.
Cscara de mango Acidificada con
cido ascrbico a pH de 2.5 3.0

El tratamiento T0 (testigo) se coloc en charolas de aluminio, los tratamientos T1

y T2 se les aplico tratamiento con cidos orgnico (cido ctrico y cido ascrbico
respectivamente) (Figura. 9) para obtener un pH entre 2.5 y 3.0.

Fig. 9. Tratamientos (Rodrguez, 2012)

Figura. 9 Tratamientos cido ctrico y cido ascrbico

42

4.2.8. Deshidratado de cscara de mango

Las charolas con la cscara de mango,

se colocan en el

horno de secado

ajustando la temperatura a 55C por un periodo de 4 horas 30 minutos (Figura

10),pasado el tiempo

se sacaron

las charolas con la cscara de mango

deshidratada y se colocaron en un desecador durante 30 min.

Figura 10. Deshidratado de la cascara de mango

(Razo, 2012)

4.2.9. Molido
La cscara de mango deshidratada y a temperatura ambiente se pesa y se
procede a su molido con apoyo de un molino manual (Figura 11)

Figura 11. Molino de mano (Razo, 2012)

43

4.3. Anlisis fisicoqumicos de la cascara de mango en fresco

Previo a la deshidratacin a la cscara de mango en fresco se le realizaron los
anlisis fisicoqumicos.

4.3.1. Determinacin de slidos (Bx)

Se macer la cscara de mango con apoyo de un mortero, se emplea un
refractmetro electrnico (MASTER-T modelo (Cat. No. 2312)) (Figura 12).

Figura 12. Determinacin de slidos

(Razo, 2012)

4.3.2. Determinacin de pH
El potencial de hidrgeno (pH) se determin empleando un potencimetro de
mesa (Figura 13).

Figura 13. Determinacin de pH (Razo, 2012)

44

4.3.3. Anlisis del contenido de acidez

Para determinar el contenido de acidez titulable

se sigui el mtodo

volumtrico (Mtodo AOAC) (Figura 14).

Figura 14. Determinacin de acidez

4.3.4. Determinacin de color

Se determin mediante un Colormetro Konica Minolta CR-40(Figura 15).

Figura15 Determinacin de color

45

4.3.5. Determinacin de Actividad de agua

El mtodo empleado fue el instrumental empleando un equipo

modelo

DECAGON (Figura 16)

Figura 16. Medicin Actividad de Agua

4.4. Diseo experimental

El diseo experimental (Figura 17) se inicia con la obtencin de la cscara de
mango deshidratada y molida

46

CASCARA DE MANGO
DESHIDRATADA

T0

T2

T1

ANALISIS FICOQUIMICOS

Bx

ACIDEZ

pH

COLOR

aw

ANALISIS BROMATOLOGICOS

GRASA

HUMEDAD

FIBRA

CENIZA

PROTEINA

Figura 17. Diagrama de anlisis fisicoqumicos, bromatolgicos, tratamientos

47

5. RESULTADOS
5.1. Seleccin del mango
Se elimin mango manchado, magullado y se acept mango con cscara de color
uniforme. Como lo indica Luh, 1980, el contenido de vitamina C en la cscara es
alto, mientras que en la pulpa disminuye de manera paulatina conforme avanza la
maduracin, as como muchos otros compuestos qumicos que caracterizan al
fruto, por eso es importante el estado de desarrollo o maduracin que contenga el
mango.
5.2. Rendimiento
El rendimiento obtenido de cscara en la fruta de mango fue de 14.58%. Los
425.7 g de cscara se dividi en 3 (c/u de 141.9g). El rendimiento de la cscara
de mango en la obtencin de la harina fue de 18.61 %. El porcentaje de humedad
perdida fue de 5.24 %
5.3. Deshidratacin

Para el proceso de deshidratacin la temperatura y tiempos permanecieron

constantes. Temperatura de 55C y tiempo de 4hr 30 minutos para la
deshidratacin.

5.4. Anlisis fisicoqumicos de cascara del mango en fresco.

Los resultados de los anlisis de pH, Bx y acidez, color y actividad de agua
obtenidos en tres repeticiones a la cascara de mango en fresco se indican en el
(Cuadro 10).

48

Cuadro 10. Promedios de anlisis fisicoqumicos cascara de mango fresca.

CSCARA DE MANGO FRESCA
REPETICION
1
2
3
PROMEDIO

pH
5.13
5.11
5.13
5.123

Bx
16
16
16
16

ACIDEZ
0.32
0.32
0.32
0.32

5.5 Tratamientos

A los tres tratamientos con cinco repeticiones (Cuadro 11), se evaluaron las
variables fisicoqumicas: pH, Bx, color, acidez y actividad de agua.

Cuadro 11. Tratamientos realizados ala cascara de mango.

TRATAMIENTO

DESCRIPCION

T0

Cscara de Mango

T1

Cscara de Mango Acidificado con

cido ctrico a pH de 2.5-3.0
Cscara de Mango Acidificado con
cido ascrbico a pH 2.5 3.0

T2

5.6. Anlisis fisicoqumicos de cascara de mango deshidratada.

5.6.1 pH
El anlisis estadstico reporta que si hay diferencia significativa entre tratamiento
se obtuvo que para la cscara de mango sin tratamiento (T 0 ) 5.776, para el
tratamiento con cido ctrico ( T1) fue 5.222 y el de tratamiento con cido
ascrbico (T2) de 5.332 (Figura 18).

49

6
5.8
5.6
T0

5.4

T1
5.2

T2

5
4.8
R1

R2

R3

R4

R5

Figura 18. Grafica Anlisis estadstico pH

5.6.2 Bx
El anlisis estadstico nos reporta que no hay diferencia significativa entre
tratamientos, pero se reporta las medias (Figura 19). En la cscara de mango sin
tratamiento (T0) se obtuvieron 2.84 %Bx, la cscara de mango con tratamiento
con cido ctrico (T1) fue de 2.8 %Bx y la de cido ascrbico (T 2) fue de 2.78 % de
Bx.

Bx
3
2.9
2.8
2.7
2.6
R1

R2

R3
T0

T1

R4

R5

T2

Figura 19. Grafica Anlisis estadstico Bx

50

5.6.3 Acidez
En el contenido de acidez el anlisis estadstico reporta que no existe diferencia
significativa entre tratamientos por lo que se reportan las medias (Figura 20). Para
la cscara de mango sin tratamiento (T0) se obtuvo un contenido de acidez
titulable 0.04 %, la cscara de mango con cido ctrico (T1) su contenido de
acidez fue de 0.05 % lo mismo que para el T2 (con cido ascrbico)

Acidez
Ttulo del eje

0.06
0.05
0.04

T0

0.03
0.02

T1

0.01

T2

0
R1

R2

R3

R4

R5

Figura 20. Grafica Anlisis estadstico Acidez

5.6.4 Color
Se determin la luminosidad (L) y los de a* y b* que indican que tan rojo
amarillo es el alimento (Figura 21).Para el caso de color la determinacin de
Luminosidad (L) en la cscara de mango sin tratamiento (T 0) 45.8, para el
tratamiento con cido ctrico (T1) fue de 40.53 y al que se le aplic cido ascrbico
(T2) fue de 41.696.

51

50
40
30

T0

20

T1

valor de

T2

10
0
R1

R2

R3

R4

R5

Figura 21. Grafica Anlisis estadstico color valor L*

Los valores de a* (rojo verde) (Figura 22), fueron para la cscara de mango sin
tratamiento (T0) fue de 7.974 positivo, con cido ctrico (T1) fue de 8.702 positivo y
con cido ascrbico fue de 9.24 positivo.

12

valor de a*
10
8
T0
6

T1

T2

2
0
R1

R2

R3

R4

R5

Figura 22. Grafica Anlisis estadstico color valor a*

Los valores de b* (amarillo azul) (Figura 23), fueron para la cscara de mango
sin tratamiento (T0) fue de 33.372 positivo, con cido ctrico (T 1) fue de 27.664
positivo y con cido ascrbico fue de 28.92 positivo.

52

40

valor de

35
30
25

T0

20

T1

15

T2

10
5
0
R1

R2

R3

R4

R5

Figura 23. Grafica Anlisis estadstico color valor b*

5.6.5 Actividad de agua (aw)

El anlisis estadstico reporta que si hay diferencia significativa entre tratamientos,
se reportan las medias (Figura 24). Para la cscara sin tratamiento (T0), se report
una aw de 0.7, para el tratamiento con cido ctrico (T 1) fue de 0.66 de aw y para
el tratamiento con cido ascrbico (T2) el contenido de la actividad de agua (aw)
fue de 0.64

0.71
0.7
0.69
0.68
0.67
0.66
0.65
0.64
0.63
0.62
0.61

T0
T1
T2

R1

R2

R3

R4

R5

Figura 24. Anlisis estadstico Actividad de agua

53

5.7. Resultados de los anlisis bromatolgicos.

Los resultados de los anlisis bromatolgicos realizados a la cascara de
mango deshidratada se indican en el (Cuadro 12).
Cuadro 12. Resultados de los anlisis bromatolgicos ala cascara de mango
deshidratada.
ANLISIS BROMATOLOGICOS

Humedad

5.24%

Cenizas

4.23%

Fibra

10.35%

Grasa

2.24%

Protena

2.82%

54

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones

La humedad al deshidratar y moler la cscara de mango manila final

obtenida fue de 5.24 muy inferior a los requerimientos de los productos
deshidratados

El pH en el tratamiento con cido ctrico (T1) con un valor de 5.26 es el

que acerca a los valores de la cscara de mango en fresco con un pH de
5.123. el pH es indicativo del ndice de madurez por lo que se concluye
que el T1 es el recomendable por sus ndices de calidad pos cosecha
cercanos a la cscara de mango en fresco.

Con respecto a los Bx de la cscara de mango deshidratada los valores

obtenidos de 2.84 % de slidos, valor ms alto y comparndolo con los Bx
de la cscara de mango en fresco con 16 % de Bx, se concluye que el
anlisis de la cscara de mango en fresco pudiera ser debida a la
presencia de pulpa de mango.

El contenido de cidos orgnicos presentes en la cscara de mango

deshidratada se concluye que aplicando tratamiento cido (T1 y T2), la
prdida de cidos con respecto a la cscara de mango en fresco se
mantiene ligeramente..

Con respecto al color los resultados para la cscara de mango

deshidratada y molida se obtuvo que el T0 (sin tratamiento), el valor de la
luminosidad fue el ms alto con un valor de 45.8 para L, lo mismo se
obtuvo para los valores de a*y b*, por lo tanto el T0 es el recomendable
para variable de color.

55

La actividad de agua aw obtenida en todos los tratamientos fue 0.66 a

0.70 lo cual nos garantizan inocuidad en las harinas y una probable vida
de anaquel.

Los resultados del anlisis bromatolgico de la harina de mango

deshidratada y molida nos reportan una harina con una excelente calidad
nutrimental. El contenido de fibra y de cenizas podra aportar o enriquecer
otros productos empleando a sta harina como materia prima.

6.2

Recomendaciones
Se recomienda en otros trabajos eliminar al 100 % los residuos de pulpa.

Se recomienda un anlisis de compuestos fenlicos con la finalidad de

identificar los cidos presentes en la cscara de mango deshidratada en
funcin al posible uso de la misma.

Se recomienda variar las temperaturas de deshidratacin en los

tratamientos

aplicando

cidos

orgnicos

adems

de

un

anlisis

microbiolgico y de vida de anaquel.

Se recomienda corroborar con anlisis la vida de anaquel de la harina de

mango manila deshidratada y molida.

Por los resultados obtenidos en la presente investigacin se concluye que

la cscara de mango manila deshidratada y molida (harina), puede ser
considerada como suplemento alimenticio adems del aprovechamiento de
sta fruta casi en su totalidad. Se recomienda realizar investigaciones con
respecto al denominado hueso o semilla del mismo.

56

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9. http://www.ms.gba.gov.ar/Laboratorio/Pasantias/AnalisisBromatologicos.pdf
10. http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-Totales/4527361.html
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9892083/Determinacion-de-Humedad-en-Alimentos_Definicion-y
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63

8. ANEXOS
Cuadro 13. Datos variable pH

Tratamientos
T0
T1
T2

R1
5.7900
5.2000
5.3300

R2
5.8100
5.1500
5.3400

R3
5.8100
5.2600
5.3300

R4
5.7000
5.2400
5.3300

R5
5.7700
5.2600
5.3300

Cuadro 14. Anlisis de varianza

FV

GL
TRATAMIENTOS 2
12
ERROR
14
TOTAL

SC
0.860168
0.017273
0.877441

CM
0.430084
0.001439

F
298.7915

P>F
0.000

Cuadro15. TABLA DE MEDIAS

Tratamiento
T0
T1
T2

Repeticin
5
5
5

Media
5.776000
5.222000
5.332000

Cuadro 16. RESULTADOS DE LA COMPARACION DE MEDIAS, NIVEL DE

SIGNIFICANCIA (DMS) = 0.05 % para pH
Tratamiento
T0
T1
T2

Media
5.7760 .A
5.3320 B
5.2220 C

Cuadro 17. Valores de DMS

Dms(1 3)= 0.0523
Dms(1 2)= 0.0523
Dms(3 1)= 0.0523
Dms(3 2)= 0.0523
Dms(2 1)= 0.0523
Dms(2 3)= 0.0523

64

Cuadro 18 Datos Variable Bx

Tratamientos
T0
T1
T2

R1
2.8000
2.8000
2.7000

R2
2.8000
2.7000
2.8000

R3
2.8000
2.9000
2.8000

R4
2.9000
2.9000
2.8000

R5
2.9000
2.7000
2.8000

Cuadro 19. Anlisis de varianza (Bx)

FV

GL
TRATAMIENTOS 2
12
ERROR
14
TOTAL

SC
0.009338
0.059990
0.069328

CM
0.004669
0.004999

F
0.9340

P>F
0.578

Cuadro 20. Cuadro de Medias, No se hace comparacin de medias porque no hay

Diferencia significativa entre tratamientos.
Tratamiento
T0
T1
T2

Repeticin
5
5
5

Media
2.840000
2.800000
2.780000

Cuadro 21. Datos Variable Acidez, No se hace comparacin de medias porque no

hay. Diferencia significativa entre los tratamientos.
Tratamientos R1
0.0400
T0
0.0500
T1
0.0500
T2

R2
0.0400
0.0500
0.0500

R3
0.0400
0.0500
0.0500

R4
0.0400
0.0500
0.0500

R5
0.0400
0.0500
0.0500

R3
47.3200
41.4200
42.2600

R4
45.8600
39.9300
40.8800

R5
46.0500
42.8500
40.4700

Cuadro 22. Datos Variable Color (L*)

Tratamientos R1
44.9200
T0
39.4800
T1
42.0600
T2

R2
44.8500
38.9700
42.8100

65

Cuadro 23. Anlisis de varianza

FV

GL

SC
76.625000
17.982422
94.607422

TRATAMIENTOS 2
12
ERROR
14
TOTAL
C.V. = 2.87 %

CM
38.312500
1.498535

F
25.5666

P>F
0.000

Cuadro 24. Cuadro de Medias para (L*)

Tratamiento
T0
T1
T2

Repeticin
5
5
5

Media
45.799999
40.529999
41.696003

Cuadro 25. RESULTADOS DE LA COMPARACION DE MEDIAS, NIVEL DE

SIGNIFICANCIA (DMS) = 0.05 % para color L*
Tratamiento
T0
T1
T2

Media
45.8000 A
41.6960 B
40.5300 B

Cuadro 26. Valores de DMS

Dms(1 3)= 1.6870
Dms(1 2)= 1.6870
Dms(3 1)= 1.6870
Dms(3 2)= 1.6870
Dms(2 1)= 1.6870
Dms(2 3)= 1.6870

Cuadro 27. Datos VARIABLE = Color a*

Tratamientos R1
7.9700
T0
9.0200
T1
9.0200
T2

R2
8.3600
8.3600
9.6100

R3
7.8500
8.5700
9.1800

R4
7.7100
9.0600
8.9800

R5
7.9800
8.5000
9.4100

Cuadro 28. ANALISIS DE VARIANZA (a*)

FV

GL
TRATAMIENTOS 2
12
ERROR
14
TOTAL

SC
4.036987
0.924072
4.961060
66

CM
2.018494
0.077006

F
26.2122

P>F
0.000

Cuadro 29. Cuadro de Medias para (a*)

Tratamiento
T0
T1
T2

Repeticin
5
5
5

Media
7.974000
8.702001
9.240000

Cuadro 30. RESULTADOS DE LA COMPARACION DE MEDIAS, NIVEL DE SIGNIFICANCIA NIVEL DE

SIGNIFICANCIA (DMS) = 0.05 % para color a*

Tratamiento
T0
T1
T2

Media
9.2400 A
8.7020 B
7.9740 c

Cuadro 31. VALORES DE DMS

Dms(3 2)= 0.3824
Dms(3 1)= 0.3824
Dms(2 3)= 0.3824
Dms(2 1)= 0.3824
Dms(1 3)= 0.3824
Dms(1 2)= 0.3824

Cuadro 32. Datos VARIABLE Color b*

Tratamientos
T0
T1
T2

R1
33.1300
26.8800
28.9800

R2
34.4900
26.8700
30.7100

R3
33.8500
29.0700
28.8000

R4
31.3600
27.9200
28.0200

R5
34.0300
27.5800
28.0900

Cuadro 33. ANALISIS DE VARIANZA (b*)

FV

GL

TRATAMIENTOS 2
12
ERROR
14
TOTAL
C.V. = 3.61 %

SC
89.965820
14.035156
104.000977

67

CM
44.982910
1.169596

F
38.4602

P>F
0.000

Cuadro 34. Cuadro de Medias para (b*)

Tratamiento
T0
T1
T2

Repeticin
5
5
5

Media
33.372002
27.663998
28.919998

Cuadro 35. RESULTADOS DE LA COMPARACION DE MEDIAS, NIVEL DE SIGNIFICANCIA NIVEL DE

SIGNIFICANCIA (DMS) = 0.05 % para color b*
Tratamiento
T0
T1
T2

Media
33.3720 A
28.9200 B
27.6640 C

Cuadro 36. VALORES DE DMS

Dms(1 3)= 1.4904

Dms(1 2)= 1.4904
Dms(3 1)= 1.4904
Dms(3 2)= 1.4904
Dms(2 1)= 1.4904
Dms(2 3)= 1.4904

Cuadro 37. Datos VARIABLE (aw), No se hace comparacin de medias porque no

hay Diferencia significativa entre tratamientos.

Tratamientos
T0
T1
T2

R1
0.7000
0.6600
0.6400

R2
0.7000
0.6600
0.6400

R3
0.7000
0.6600
0.6400

68

R4
0.7000
0.6600
0.6400

R5
0.7000
0.6600
0.6400