Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Engenharia Qumica
Tecnologia de bebidas e correlatos
1.
2.
3.
4.
Histrico
Atualidades
Legislao brasileira
Matrias-primas:
gua
Malte
Lpulo
Adjuntos
Produo do mosto
Processo fermentativo
Acabamento
Bebidas
2009
- Brasil
98,2
Ministrio
da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento - MAPA
Registro,
Classificao, Padronizao,
Controle, Inspeo e Fiscalizao
Decreto
n 2314, 4/set/1997
Decreto n 6871, 4/jun/2009.
Cerveja
clara
Cerveja escura
Cerveja extra
R
A
C
A
10%, peso
50%, peso
10%, extrato
primitivo
Cor
Fermentao
do mosto
Chope ou chopp
gua potvel
A 20C, presso mnima de atm de CO2- ferm.
1. Extrato primitivo
a) leve
b) cerveja comum
c) extra
d) forte
2. Cor
3. Teor alcolico
5. Fermentao
a)
Origem
Colorao
Teor alcolico
Fermentao
Pilsen
Repblica
Tcheca
Clara
Mdio
Baixa
Export
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa
Lager
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa
Dortmunder
Alemanha
Clara
Mdio
Baixa/Alta
Mnchen
Alemanha
Escura
Mdio
Baixa
Bock
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Malzbier
Alemanha
Escura
Alto
Baixa
Ale
Inglaterra
Dourada
Mdio/Alto
Alta
Stout
Inglaterra
Escura
Alto
Geralmente
baixa
Porter
Inglaterra
Escura
Alto
Alta ou baixa
Weissbier
Alemanha
Clara
Mdio
Alta
Ice
Canad
Clara
Alto
92
95% peso
Deve:
Deve:
Anlises:
Dureza em carbonatos;
Cheiro;
Sabor;
Colorao;
Turbidez;
Exames microbiolgicos.
gua
O
Definio:
Malte o produto obtido pela
germinao e secagem da cevada,
devendo o malte de outros cereais
ter a designao acrescida do nome
do cereal de sua origem.
Cevada:
menores dificuldades
maltagem;
tcnicas
no
processo
de
Objetivos da maltagem:
elevar
Macerao
Germinao
Secagem
Definio: So os cones da
inflorescncia do Humulus lupulus,
em sua forma natural ou
industrializada, aptos para o
consumo humano.
Materiais
carboidratados no-malteados,
que complementam o malte da cevada.
Adjuntos
trigo);
Aucarados (xarope de milho, sacarose
(acar refinado ou cristal), acar
invertido, maltose).
Razes
Leveduras
cervejeiras
Gnero Saccharomyces
Espcies S. cerevisiae e S. uvarum
Leveduras
Bactrias:
lcticas
turbidez e anormalidades
do gnero Lactobacillus e
Pediococcus - odor de manteiga;
acticas azedamento;
Zymomonas e Pectinatus;
Contaminam o mosto: Enterobacter e
Citrobacter baixam o pH e morrem; e
Hafnia e Obesumbacterium modificam
sabor e odor.
Moagem do malte
Fermentao
Mosturao
Filtrao do mosto
Fervura do mosto
Tratamento do mosto
Maturao
Acabamento
Objetivos:
Equipamento:
Ao
Equipamento:
Objetivo:
Equipamento:
75 C
Inativao enzimtica;
Esterilizao do mosto;
Coagulao protica;
Extrao de compostos amargos e aromticos do
lpulo;
Formao de substncias constituintes de aroma e
sabor;
Evaporao de gua e componentes indesejveis.
Equipamento:
Etapas:
Equipamento:
Em anaerobiose:
C6H12O6
Equipamento:
Fermentadores contnuos ou em batelada (so
os mais utilizados).
Na fermentao em batelada, o tipo de
levedura determina o tipo de fermentao (e
de cerveja): alta ou baixa.
pH 4,5, n cls: 6.106cls/mL
Construdos
O
em:
Capacidade:
Instalao
dos tanques
Ambiente refrigerado
Ar livre
Isolamento
Limpeza
A
automtica;
So
A
= 12 m, D = 10 m
Volume de 5.000 hl.
Ao inoxidvel (espessura da chapa: 8 mm);
sua parte superior esfrica e a inferior
dotada de um cone com ngulo de 60 graus.
O corpo esfrico e o cone so dotados de
camisa de refrigerao.
Isolamento - camada de 220 mm de
espessura de l de vidro.
Presses de trabalho podem chegar a 3
kgf/cm2 .
Apesar
Constitudos
A
= 15 m, D = 2 a 4 m;
Volume de at 2.000 hl
Ao inoxidvel, s vezes de alumnio ou ao
carbono revestido com resina;
Sistema de refrigerao individual, atravs de
camisas, onde circula a soluo refrigerante;
Limpeza automtica (CIP);
A colheita do fermento pode ser problemtica
em tanques grandes: dever ser diludo com
gua para facilitar o bombeamento.
Surgiu
na Alemanha
Lager: significa guardado, armazenado
Saccharomyces uvarum
T inicial: 6 a 8 C. Lentamente elevada at
12-15C, em 3 a 5 dias de fermentao;
Fermentao lenta, at 10 dias;
Diminui-se
a temperatura do mosto;
Fermento se deposita no fundo do tanque
fermentador.
Ao
Temperatura
Preferidas
de consumo 4 a 7 C
dos brasileiros
Surgido
Desprendimento de gs carbnico
Formao de espuma de colorao castanha, rica
em fermento
Diminui-se
ltimas
de consumo: 7 a 10 C
Repouso
baixa temperatura
Fermentao secundria
Extrato
Objetivos:
Objetivos:
At
1.
2.
3.
4.
5.
6.
6 etapas:
Carbonatao;
Modificao de aroma e sabor;
Padronizao da cor;
Estabilizao contra turvao e mudana
de sabor;
Clarificao;
Estabilizao biolgica.
EMBALAGEM
EXPEDIO
Bebida transparente;
Brilhante;
Aspecto cristalino.
Equipamento:
Filtro de terra-diatomcea
(v/v).
Equipamento:
Em linha ou em tanque
Objetivos:
Equipamento:
Equipamento:
So
70%
Material
totalmente reciclvel;
reutilizado vrias vezes
alm ser mais seguro por no alterar as
caractersticas da bebida.
Setor
Long
Prtica
Leve
Inquebrvel
Fcil
de empilhar e guardar
1935
1971
1989,
Brasil
SELO
GARRAFA
330
DE ALUMNIO
Ml
Temperatura
Cerveja
no pasteurizada - chope
5 a 50 litros
Embalagem secundria
Preocupao
do lcool da cerveja
evaporao trmica sob vcuo.
0,03%
CHOPE a cerveja no
pasteurizada, ou no mximo
flash-pasteurizada.
Alemo:
Vantagens do chope
Sabor
Camada
de espuma
Importante componente da bebida
Isolante trmico - Impossibilita que o
calor interfira na temperatura
Ideal trs dedos (ou 3 cm)
Pelo copo.
Garrafa ou lata ???
H menos hipteses de o vidro contaminar a cerveja com
sabores estranhos do que o metal das latas, apesar de
todo o cuidado posto pelos fabricantes na escolha dos
materiais que as compem.