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BEBIDAS E
CORRELATOS
VINHO
MESTRANDA: FABIANE BACH
Aula 2
Colheita
(uva)
Bagaos secos
para destilar
Tanque de
Vinho de primeira
fermentao
Qualidade
(trasfega)
Vinho de
prensa
Uvas esmagadas
Engaos
O vinho de prensa
e desengaadas
pode ser:
Guarda em barris
Destilar os
Reciclado com
o vinho
bagaos
Acabamento da vinificao
Tanque de estabilizao
Adega fresca
Colagem (clarificao)
Conservao e
envelhecimento em
garrafas
Vindima
a operao de colheita da uva para a vinificao.
Fixao da data da vindima depende:
Tipo de vinho: para licoroso a uva permanece mais tempo
na videira do que para vinho
de mesa seco;
Condies
climticas:
perodo chuvoso durante
a maturao (Brasil),
exige antecipao da
vindima
devido
a
podrido e conseqente
perda (resulta em uvas
com baixo teor de
acares e alta acidez).
Vinificao em tinto
Parte da fermentao alcolica realizada
em presena de casca;
Constituda por 3 fenmenos principais:
Fermentao alcolica;
Macerao e
Fermentao maloltica.
Esmagadeira-desengaadeira
Tcnicas anti-higinicas:
4 tipos de cubas:
recomenda-se manter a T
abaixo de 20C e para o tinto
no superior a 30C.
Quando a T de
fermentao atinge 32 a
33 C, recomenda-se
refrigerar o mosto.
A aerao do mosto necessria para a
remontagem.
outros efeitos:
concentrado;
Mosto cido: desacidificao;
Mosto pouco cido: acidificao.
fermentao.
A cuba deve ser fechada e munida de batoque hidrulico.
O bagao submetido prensagem.
fermentado.
Da 1 prensagem (moderada), obtm-se o vinho de
lgrima, de melhor qualidade.
Da prensagem mais enrgica obtm-se o vinho de
prensa.
como:
G) trasfega: a operao de
separao do vinho da borra.
Aps a fermentao alcolica do vinho, inicia-se a
no fundo da dorna.
trmino da fermentao.
Esta operao deve ser realizada com aerao
totalmente clarificado e com o passar dos dias formase novamente uma borra.
Deve-se efetuar uma 2 trasfega entre 1,5 e 2 meses
aps a 1.
Ocorrem 2 etapas:
com impurezas de
grande dimenso,
utilizam-se os filtros
com camada de
terra diatomcea,
depositada sobre
um suporte poroso
ou tela de malhas
bem reduzidas.
vinho.
Normalmente o vinho
conservado em recipientes
de madeira, pela ao da
evaporao tende a deixar um
espao vazio, podendo tornar-se
foco de desenvolvimento de
micro-organismos aerbios
indesejveis.
K) Engarrafamento:
O setor deve ter rea mnima de 25 m e p-direito de 4 m.
As paredes devem ser revestidas de azulejo ou outro
Lavagem da
garrafa:
gua de excelente qualidade;
Utilizar produtos que assegurem a retirada de toda
Preparo da rolha
Antigamente (vedao da garrafa manual), utilizava-se a rolha
para que a vedao fosse feita com a rolha a seco, uma vez
que a parafina e o silicone reduzem o coeficiente de atrito,
facilitando, assim, a compresso e a introduo da rolha na
garrafa.
Enchimento da garrafa
O engarrafamento consiste em colocar no recipiente
Fechamento da garrafa
A vedao da garrafa, com a rolha de cortia, tem como
Capsulagem
Essa operao
Rotulagem
O rtulo representa o conjunto das designaes, ilustraes e
K) Envelhecimento:
Aps o processo de acondicionamento do vinho
Anlise sensorial
Novidades
Al Fresco Wines
(empresa inglesa)
Vinho em taa
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Latas de alumnio
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Garrafa plstica
Referncia Bibliogrfica
DIAS, J. F. Determinao dos contedos de resveratrol em vinhos