Anlisis de peligros y

control de puntos crticos

HACCP
Control de Calidad de Alimentos

Departamento de Ingeniera de Alimentos - FIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
Ing. James Villar Estrada

Inocuidad -Calidad
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos no
causarn perjuicio al consumidor cuando
sean preparados o ingeridos de acuerdo
con su uso previsto

http://www.senasa.gob.pe/0/modulos/JER/JER_Interna.aspx?ARE=0&PFL=3&JER=5395

Artculo 10.- El control de las operaciones

en la fabricacin o proceso
a. Tiempo y temperatura
la naturaleza del alimento, la duracin prevista en almacn,
mtodos de elaboracin, envasado, modalidad de uso del
producto, los lmites tolerables de las variaciones de tiempo y
temperatura.
b. Procesos especficos
Entre los procesos que contribuyen a la inocuidad e higiene de
los alimentos, estn comprendidos: el enfriamiento, el
tratamiento trmico, la irradiacin, la desecacin, la
preservacin por medios qumicos, el envasado al vaco, entre
otros.
c. Peligros de contaminacin en los alimentos
deben basarse en las regulaciones sanitarias al respecto o en
principios cientficos reconocidos por la Autoridad Sanitaria.

Artculo 10.- El control de las operaciones

en la fabricacin o proceso
d. Requisitos relativos a las materias primas
Las materias primas e ingredientes, deben
inspeccionarse y clasificarse segn las
especificaciones para cada una de ellas y llevarse
un registro de provedores seleccionados. En caso
necesario deben efectuarse pruebas de laboratorio
para determinar su calidad sanitaria e inocuidad.
e. Envasado
El diseo y materiales de envasado, deben ofrecer
una proteccin adecuada a los alimentos, evitar
daos y permitir el correcto etiquetado, entre otras
disposiciones establecidas.

Artculo 10.- El control de las operaciones

en la fabricacin o proceso
f. Direccin y Supervisin
La empresa debe contar con personal profesional calificado y
capacitado para dirigir y supervisar el control de las operaciones en
toda la cadena alimentaria.
g. Documentacin y Registros
La empresa debe mantener registros apropiados de la produccin,
almacenamiento, distribucin y otras fases de la cadena alimentaria,
que estarn a disposicin de la Autoridad Sanitaria.
h. Procedimientos para retirar alimentos
La empresa debe asegurar la aplicacin de procedimientos eficaces
para hacer frente a cualquier situacin que ponga en riesgo la
inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado,
completa y rpidamente, todo el lote de producto alimenticio terminado
que implique un riesgo para la salud del consumidor.

Artculo 11.- El mantenimiento y

saneamiento
Artculo 12.- La higiene y
capacitacin del personal.
Artculo 13.- Del transporte.
Artculo 14.- De la informacin
sobre los productos y
sensibilizacin de los
consumidores.

CONTENIDO DEL PLAN HACCP

El fabricante debe consignar en el documento de Plan HACCP los puntos
siguientes:
1) Polticas y objetivos de la empresa.
2) Organizacin de la Empresa.
3) Programa de capacitacin de la empresa.
4) Programas de prerrequisitos.
5) Formacin del Equipo HACCP
6) Descripcin del producto.
7) Determinacin del uso previsto del producto.
8) Diagrama de flujo.
9) Confirmar in situ el Diagrama de Flujo
10) Diseo de la planta
11) Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa,
realizando un anlisis de los peligros, (principio 1)
12) Determinar los Puntos Crticos de Control PCC. (principio 2)
13) Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. (principio 3)
14) Establecer un Sistema de Vigilancia o Monitoreo. (principio 4)
15) Establecer Medidas Correctoras. (principio 5)
16) Establecer Sistema de Verificacin o Comprobacin. (principio 6)
17) Establecer un Sistema de Documentacin y Registro. (principio 7)

1.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa

El fabricante describir la metodologa de adecuacin del
establecimiento al Sistema HACCP, sealando la poltica sanitaria
y objetivos de la empresa relacionados a la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas que produce. Como parte de
la poltica sanitaria, se realizar un anlisis costo-beneficio de los
resultados de la evaluacin de peligros, para establecer las
prioridades de inversin y el cronograma de reformas sanitarias
que aseguren la aplicacin del Sistema HACCP y la inocuidad de
los alimentos y bebidas que se producen.
Los compromisos asumidos por el fabricante debern ser
comunicados a DIGESA para su aprobacin y debern estar
contenidos en el Plan HACCP.
Se requiere del compromiso pleno e integral de todos los
trabajadores y directivos en todas sus etapas, concepcin,
aplicacin y seguimiento, para la eficaz aplicacin del Sistema
HACCP.

2.- Organizacin de la empresa

Visin de la Empresa:
La visin de la empresa es elaborar productos inocuos y de calidad
que sean competitivos en el mercado nacional y abrir paso al
mercado internacional generando mayores ingresos y sirva como
ejemplo en el rubro donde se desarrolla.

Misin de la Empresa:
Incorporar las buenas prcticas primarias, buenas prcticas de
manufactura y el programa de higiene y saneamiento en la
empresa, as como capacitar al personal para que comprendan la
importancia y el uso de estas herramientas.
Implementar el sistema de inocuidad HACCP basado en los siete
principios y las directrices para su aplicacin.
Garantizar la inocuidad de los productos que la planta produzca.

3.- Programa de capacitacin de la empresa

Se debe describir el programa de capacitacin de la
empresa, considerando que debe ser permanente y
continua, tanto para el Equipo HACCP, como para el
personal directamente involucrado
en las operaciones y procesos.
La capacitacin del Equipo HACCP debe incluir como
mnimo:
a) Los principios generales de higiene
b) Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por
los alimentos.
c) Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos.
d) Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.
e) Los principios y directrices para la aplicacin de
HACCP.
f) Otros pertinentes.

3.- Programa de capacitacin de la empresa

El entrenamiento del personal, incluir como mnimo:
a) Buenas prcticas de manufactura.
b) Procedimientos de control de los lmites crticos para
cada PCC.
c) Uso y mantenimiento de equipos.
d) Operaciones de higiene y saneamiento del
establecimiento.
e) Otros pertinentes.
El personal que integra el programa de higiene y
saneamiento, deber recibir capacitacin tcnica
especfica para las operaciones que realiza. Estn
incluidos los operarios de limpieza de servicio de
terceros.

4.- Programa de prerrequisitos: Buenas Prcticas

Primarias, Buenas Prcticas de Manufactura y
Programa de Higiene y Saneamiento
El fabricante implementar las BPP (Buenas prcticas
primarias), las BPM
(Buenas prcticas de manufactura) y el programa de
higiene y saneamiento como parte del Plan HACCP y se
adjuntar como anexo. El fabricante especificar los
procedimientos y medidas sanitarias de control,
especificando su frecuencia. Se debe indicar tambin,
las
sustancias
qumicas
utilizadas
y
sus
concentraciones, as como los controles microbiolgicos
de las superficies y del ambiente de la planta para
verificar la eficacia del programa.

Artculo 17.- Formacin del

equipo HACCP (Paso 1)
El equipo HACCP debe estar integrado entre otros, por
los jefes o gerentes de planta, de produccin, de control
de calidad, de comercializacin, de mantenimiento, as
como por el gerente general o en su defecto, por un
representante designado por la gerencia con
capacidad de decisin y disponibilidad para asistir a
las reuniones del Equipo HACCP.
Podrn integrar el equipo HACCP los asesores
tcnicos externos que disponga la gerencia de la
empresa.
Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP,
quien deber supervisar el diseo y aplicacin del
Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo
HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.

Artculo 17.- Formacin del

equipo HACCP (Paso 1)
Este equipo debe ser multidisciplinario y podra
incluir a personal de la planta de los
departamentos de produccin, saneamiento,
aseguramiento de la calidad, laboratorios,
ingeniera e inspeccin.
En empresas pequeas, una sola persona
puede cumplir varias funciones o incluso
constituir todo el equipo. Si este es el caso,
podra resultar necesario contar con la
asesora de consultores externos.

Composicin del equipo

Quines estarn a cargo de la
identificacin de los peligros
Quines se encargarn de determinar
los puntos crticos de control
Quines vigilarn esos puntos crticos
Quines comprobarn las operaciones
en esos puntos crticos
Quines examinarn las muestras y
efectuarn los procesos de comprobacin

El coordinador
Asegurarse que la composicin del equipo satisfaga las
necesidades del estudio
Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo
Coordinar la labor del equipo
Asegurar que se cumpla el plan establecido
Compartir el trabajo y las responsabilidades
Asegurar que se aplique una metodologa sistemtica
Asegurar que se cumpla con el propsito del estudio
Conducir las reuniones de manera que todos los integrantes
del equipo puedan expresar libremente sus ideas
Representar al equipo ante la direccin
Presentar a la direccin los datos relativos al tiempo, el dinero
y el trabajo que se requiere para el estudio

Conocimientos necesarios
Tecnologa y equipo utilizados en las
lneas de elaboracin
Aspectos prcticos de las operaciones
alimentarias
El flujo y tecnologa del proceso
Aspectos aplicados de la microbiologa
de los alimentos
Principios y tcnicas del APPCC

Propsito del plan

Una de las primeras tareas del equipo de
APPCC debe consistir en identificar el
alcance del plan de APPCC, para lo cual se
deber:
Limitar el estudio a un producto y proceso
especficos
Definir el tipo o los tipos de peligros que se
incluirn (por ejemplo, biolgicos, qumicos,
fsicos)
Definir la parte de la cadena alimentaria que
se estudiar

RECURSOS
El nmero de reuniones depender del alcance del estudio y de
la complejidad de la operacin. Para lograr eficiencia, cada
reunin debera tener un objetivo especfico, un programa
planificado y una duracin limitada.
Tiempo para las reuniones del equipo y para su administracin
Costos de la capacitacin inicial
Documentos necesarios
Acceso a laboratorios de anlisis
Acceso a las fuentes de informacin, con el fin de responder
las preguntas del equipo (por ejemplo, universidades,
autoridades pblicas o privadas de investigacin, autoridades
pblicas y gubernamentales, literatura cientfica y tcnica, bases
de datos)

Artculo 18.- Descripcin del

producto alimenticio (Paso 2)
Debe tenerse en cuenta la composicin y la
estructura fsico qumica (incluida actividad
de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para
reduccin o eliminacin de microorganismos
(trmico, refrigeracin, congelacin, curado
en salmuera, ahumado, etc.), el envasado,
el tipo de envase, la vida til, las
condiciones de almacenamiento y el
sistema de distribucin.

Artculo 18.- Descripcin del

producto alimenticio (Paso 2)

Antes de decidir los detalles especficos de

la descripcin del producto que se incluirn
en los formularios, el equipo de APPCC
deber responder las preguntas indicadas a
continuacin.

Artculo 19.- Determinacin del uso

previsto del alimento (Paso 3)

Artculo 20.- Elaboracin de un

Diagrama de Flujo (Paso 4)
El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo
HACCP y se disear de manera tal que se distinga el
proceso principal, de los procesos adyacentes
complementarios o secundarios.
Se establecer un diagrama de flujo:
Por producto cuando existan varias lneas de
produccin.
Para cada lnea de produccin cuando existan
diferencias significativas.
Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de
proceso.

DIAGRAMA DE FLUJO