Revista Cubana de Endocrinología, enero-junio, 1995

Trabajos de Revisión
Instituto Nacional de Endocrinología

Conceptos básicos de nutrición de interés para prevenir y

tratar algunas enfermedades crónicas

Dra. Marina Rodríguez<1>

RESUMEN

Dieta adecuada: es la compuesta por diversos nutrientes que el organismo necesita para su
mantenimiento, reparación, crecimiento y desarrollo, la que cubre todas las necesidades nutricionales de
la persona. No existe una dieta "ideal", modelo o patrón pues está en dependencia de los requerimientos
individuales. Las mejores dietas incluyen la mayor variedad posible de alimentos, garantizan el aporte de
los distintos micronutrientes, oligoelementos y elementos traza cuyo contenido en los alimentos varía en
dependencia de múltiples factores ecológicos, por ejemplo calidad de la dieta que consumen los
diferentes animales fuentes de proteína; calidad de los suelos de los distintos cultivos, procedencia de los
pescados (de aguas profundas o de la plataforma). Recomendaciones nutricionales: se diseñan para
grupos especiales de individuos y se basan en estudios realizados sobre requerimientos nutricionales o
necesidades fisiológicas de nutrientes de distintos grupos de personas.

Palabras clave: NUTRICION; NECESIDADES NUTRICIONALES; ALIMENTOS; NECESIDAD

ENERGETICA.

Tradicionalmente, las necesidades se han calculado a partir de muestras de personas sanas y activas con
ajustes para edad, sexo, peso corporal, actividad física y estado fisiológico. Actualmente, por lo menos 40
países,1 entre ellos el nuestro,2 cuentan con recomendaciones nutricionales propias que es lo más
adecuado, pues las variables consideradas para calcularlas son inherentes a condiciones ambientales y
características genéticas de los grupos humanos para los cuales se diseñan.

Unas de las recomendaciones nutricionales más difundidas son las de los Estados Unidos de América,
publicadas por primera vez en 1943 y revisadas, aproximadamente cada 4 años; sin embargo,
transcurrieron 9 años desde que se publicó en 19803 la penúltima edición hasta la más reciente, en 1989.4

Las recomendaciones nutricionales se usan para interpretar la adecuación de las ingestas de nutrientes en
las encuestas dietéticas y como referencias o guías para planificar la alimentación de grupos
poblacionales; últimamente, la industria farmacéutica también ha difundido los valores recomendados de
vitaminas y minerales, al incluir en el etiquetado de esos productos sus porcentajes de adecuación, con
respecto a las recomendaciones. Las desviaciones de las ingestas individuales deben tenerse como
significativas sólo en conjunto con el estado de salud del individuo. El estado nutricional es la suma del
consumo alimentario actual y pasado, los signos y síntomas clínicos, el nivel de crecimiento alcanzado,
los datos bioquímicos y sus niveles de excreción de nutrientes.

Las recomendaciones nutricionales se enuncian en cifras correspondientes a raciones dietéticas diarias,

dosis diarias recomendadas o ingestas diarias y que se definen así:

"Las asignaciones dietéticas recomendadas son los niveles de ingestas de nutrientes esenciales
considerados según el criterio del Comité de Asignaciones Dietéticas del Buró de Alimentos y Nutrición,
sobre la base del conocimiento científico disponible, como adecuadas para cubrir las necesidades
nutricionales conocidas de prácticamente todas las personas sanas".3

Existen cifras recomendadas en gramos, miligramos y microgramos para los distintos nutrientes
(proteínas, vitaminas y minerales) así como de energía (en calorías o en joules) según sexo y grupos
etarios, estados fisiológicos y actividad física. No existen recomendaciones específicas para carbohidratos
ni para grasas. No obstante, resulta obvio al indicarse la distribución porcentual de las calorías totales o
proporción de carbohidratos y grasas que deben componer una dieta.

La mayoría de las recomendaciones concuerdan en indicar que los carbohidratos deben representar entre
el 55 y 60 % del total energético y las grasas hasta el 30 % para sujetos normales. Muchos países han
incluido más de 20 nutrientes según edad, sexo, actividad física y estado fisiológico.

A mediados de la década del 70, comenzaron a publicarse periódicamente guías o metas nutricionales
para el público, con orientaciones no cuantitativas acerca de los tipos de alimentos que deben constituir la
dieta habitual y consejos generales, tales como: limite las grasas, limite el colesterol, limite el azúcar.
aumente la fibra, coma más pescado, etcétera. Estas guías fueron criticadas por imprecisas, pero también
se les reconoció su ventaja como elemento útil en la educación nutricional de la población.1

NECESIDADES DE ENERGIA (DEFINICION FAO/OMS/UNU)

"Las necesidades energéticas de un individuo son las dosis de energía alimentaria ingeridas que
compensan el gasto de energía. Cuando el tamaño y composición del organismo y el gasto de actividad
física de ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud y permitan el
mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable. En los
niños y en las mujeres embarazadas o lactantes las necesidades energéticas incluyen las asociadas con la
formación de tejido o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud".5 La energía se
mide en calorías (unidad vieja) y en joules (Sistema Internacional de Medidas).

Kilocaloría (Cal). Cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de 1 kg de agua de 15 a 16 oC.

Joule (J). Cantidad de energía gastada cuando 1 kg es movido la distancia de 1 m por la fuerza de 1
newton. Una Cal (Caloría) es igual a 4,184 kJ. Por consiguiente, para convertir Cal a kJ se multiplica por
el factor 4,2. Para facilitar los cálculos, la energía contenida en los alimentos usualmente se expresa en
Megajoules y de esa forma las cifras resultan más pequeñas.

1 000 kilojoules (kJ) = 1 megajoule (MJ)

1 000 kilocalorías (Cal) = 4200 kilojoules (kJ)

= 4,2 megajoules (MJ)

NUTRIENTE

Cualquier sustancia normalmente consumida como un constituyente del alimento, que:

• proporcione energía.
• sea necesario para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de una vida sana.
• su deficiencia determine que se produzcan cambios bioquímicos y fisiológicos característicos.

NUTRIENTE ESENCIAL

Toda sustancia normalmente consumida como constituyente de un alimento, necesaria para el crecimiento
y desarrollo, así como para el mantenimiento de un buen estado de salud y que no puede ser sintetizado
(elaborado o constituido) en cantidades suficientes por el organismo, que cuando no se ingiere en las
cantidades requeridas produce el cuadro clínico específico de su carencia.

Los nutrientes se dividen en macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) y micronutrientes

(vitaminas y minerales).

La energía está contenida sólo en los macronutrientes en las siguientes proporciones:

1 g de carbohidrato= 4 Cal (17 kJ)

1 g de proteína = 4 Cal (17 kJ)

1 g de grasa = 9 Cal (38 kJ)

Los micronutrientes no aportan energía, pero son indispensables para utilizar adecuadamente los
macronutrientes, además, intervienen en la síntesis de algunas hormonas e influyen favorablemente en el
sistema inmune.

Se presenta el valor energético del alcohol, por ser una sustancia que se consume ocasionalmente.

1 g de alcohol = 7 Cal (30 kJ)

1 mL de alcohol = 5,6 Cal (23 kJ)

CARBOHIDRATOS

Compuestos orgánicos que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su fórmula general es
CnH2n On. El hidrógeno y el oxígeno están en la misma proporción que en el agua (H2O) y hay una
molécula de agua para cada carbono, también se les define como polihidroxialdehidos y cetonas. Varían
desde azúcares simples que contienen de 3 a 7 átomos de carbono hasta polímeros complejos.

Se clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

Monosacáridos

Constituyen la forma más simple, no pueden hidrolizarse a otra más sencilla. Ejemplo glucosa, fructosa y
galactosa.

Disacáridos

Se forman mediante la unión de 2 monosacáridos. Ejemplo: sacarosa = glucosa + fructosa; lactosa =

glucosa + galactosa; maltosa = glucosa + + glucosa.

Polisacáridos

Constituidos por unidades de glucosa; los principales de importancia nutricional son: almidón, dextrina y
glucógeno.

Una fracción de los almidones es indigerible y se llama almidón resistente (AR). Además de esta fracción
hay otros almidones que pueden escapar a la digestión y la absorción en el intestino delgado. El AR y el
no absorbible representan 2,5 % del total del almidón consumido en la dieta occidental promedio, lo que
constituye < 10 g de carbohidratos al día.6

La fibra dietética también es considerada como polisacárido, aunque es un carbohidrato no absorbible.

FIBRA DIETETICA

Sustancia de origen vegetal, constituida por polisacáridos no absorbibles y la lignina (que no es

carbohidrato), es resistente a la hidrólisis por las enzimas digestivas humanas.6

Los efectos fisiológicos de la fibra dietética (FD) están relacionados con sus propiedades físicas y
químicas, las que varían según la fuente de la fibra y pueden alterarse cuando la FD es aislada de la
matriz vegetal (por separación fraccional, procesos de moledura, cocción o congelamiento). Las
principales propiedades de la FD son: su capacidad para atraer agua (higroscópica), el intercambio de
iones y la adsorción de bilis. Le confiere valor de saciedad a la dieta, pues demora el vaciamiento
gástrico, evita la constipación al aumentar el volumen del bolo fecal, es útil en el tratamiento de los
divertículos intestinales pues acelera el tránsito intestinal, previene el cáncer de colon, mejora el
metabolismo de los carbohidratos a través de su acción sobre la digestión de los almidones y la absorción
de glucosa y es útil en el tratamiento de la hipercolesterolemia. Entre otras clasificaciones, está la de:
fibra soluble (FDS) y fibras no soluble (FDNS) en agua. Son ejemplos de la primera la pectina, las
gomas, mucílagos, las sustancias pépticas y algunas hemicelulosas, y de la segunda, la celulosa y
hemicelulosas. Los carbohidratos combinados con proteínas constituyen los mucopolisacáridos que se
encuentran en determinadas estructuras y secreciones del organismo. Por ejemplo: el ácido hialurónico,
presente en los fluidos lubricantes de las articulaciones, el condointrinsulfato presente en las carnes,
cartílagos, piel, aorta, válvulas cardíacas, la heparina y la queratina.

Otra clasificación de los carbohidratos es en simples y complejos. Los primeros son absorbidos
rápidamente y causan una elevación brusca de la glicemia al ser ingeridos, este pico de hiperglicemia
posprandial constituye un potente estímulo para que el páncreas segregue excesos de insulina y se
produzca un hiperinsulinismo reactivo que determina más tardíamente un estado de hipoglicemia. Los
carbohidratos simples son los monosacáridos, disacáridos y oligosacáridos. Los carbohidratos complejos
también llamados lentos, se absorben más lentamente y elevan más moderadamente la glicemia
posprandial dentro de límites fisiológicos, y no provocan elevaciones bruscas de la glicemia ni estados
hiperinsulinémicos.

Recientemente comenzaron a sur-gir evidencias respecto a las diferentes tasas de digestión y absorción de
los distintos tipos de carbohidratos. Jenkins, investigador canadiense, desarrolló el concepto de "índice
glicémico" de los alimentos para clasificarlos de acuerdo con sus efectos sobre la digestión y absorción,
así como otras características metabólicas.

El índice glicémico es la medida de hasta cuánto el carbohidrato contenido en un alimento puede elevar la
concentración de glucosa en sangre.

Area de la glicemia del alimento a prueba

IG = X 100

Area de la glicemia del alimento patrón

donde el contenido de carbohidrato disponible del alimento a probar y del alimento de referencia o patrón
es el mismo.7

Se han elaborado tablas con los valores promedio de índice glicémico de distintos alimentos. Inicialmente
se utilizó la glucosa como patrón de referencia y posteriormente, pan (de una composición conocida) por
ser más aceptable.8

El índice glicémico puede definirse como el área bajo la curva de la respuesta glicémica posprandial para
cada alimento, expresado como un porcentaje del área de la glicemia que se obtuvo después de haberse
ingerido la misma cantidad de carbohidrato como glucosa o como pan.

Hasta 1976 se habían determinado los índices glicémicos de por lo menos 120 alimentos por 6 grupos de
investigadores en distintos países.9 Se han elaborado tablas y se considera una medida útil para identificar
alimentos beneficiosos para el diabético.

Mientras más bajo es el valor del índice glicémico de un alimento, más beneficioso es. Generalmente, las
leguminosas o frijoles presentan valores más bajos.

Los factores que afectan el índice glicémico son los mismos que afectan la digestibilidad.

Factores que afectan la digestibilidad de los carbohidratos:

Forma del alimento Tipos de fibra

Tamaño de las partículas (solubles e insolubles)

Naturaleza del almidón Antinutrientes

contenido de amilosa fitatos

contenido de amilopectina lectinas

grado de gelatinización taninos

procesamiento saponinas

Interacciones almidón/nutrientes inhibidores enzimáticos

(proteínas grasas)

Fuente: Referencia 9.

El índice glicémico se afecta por la combinación con otros nutrientes (proteínas y grasas), al ser ingeridos
los carbohidratos como parte de las comidas habituales, en que se mezclan entre sí los diferentes
nutrientes.

Aunque no existe una recomendación específica y cuantitativa para carbohidratos y realmente, el

organismo dispone de mecanismos para obtener glucosa aún en ausencia de carbohidratos dietéticos, sí se
ha establecido que existe un requerimiento metabólico mínimo de 50 g de glucosa para prevenir la
cetosis.

Durante la lipolisis alrededor del 15 % de los triglicéridos contenidos en el tejido adiposo pueden
convertirse en glucosa y esto ocasiona el desprendimiento de CO2 y energía. Se necesitan los
carbohidratos para que el proceso de catabolismo se efectúe completamente, en su ausencia aparecen los
cuerpos cetónicos.10

En ausencia de carbohidratos dietéticos algunos aminoácidos pueden convertirse en glucosa lo cual no es

conveniente. Por eso se considera que los carbohidratos ahorran proteína.

Durante el ayuno o en dietas carentes de carbohidratos se utiliza el glucógeno muscular y hepático; en las
primeras 24 horas de ayuno todo el glucógeno es agotado, aumenta la excreción de agua y sodio pues al
estar unida al glucógeno y eliminarse este último, el agua queda libre y se excreta unida al sodio.10

PROTEINAS

Compuestos orgánicos que mediante la hidrólisis o digestión se descomponen en las unidades

estructurales llamadas aminoácidos. Al igual que los carbohidratos y las grasas están formadas por
carbono, hidrógeno y oxígeno, pero además contienen aproximadamente el 16 % de nitrógeno junto con
azufre y, a veces, otros elementos como fósforo, hierro o cobalto.

Existen 8 aminoácidos (aá) clasificados como esenciales pues el organismo no los sintetiza o elabora:
valina, lisina, treonina, leucina, isoleucina, triptófano, fenilalanina y metionina. En la etapa de
crecimiento los niños también necesitan arginina e histidina.

Los individuos sanos son capaces de reajustar la excreción total de nitrógeno para equilibrar la ingesta de
esta sustancia dentro de cierto margen, y lograr adaptaciones para aumentar la eficiencia de reciclaje de
las proteínas, reducir las pérdidas de nitrógeno y el catabolismo de los aminoácidos. Cuando la ingesta
proteica disminuye a un nivel en que ya se exceden los límites de la adaptación se produce una depleción
continuada de las proteínas orgánicas hasta causar la muerte.5
La cifra requerida por el adulto sano es de 0,75 g/kg según lo establecido por el grupo de expertos de la
FAO/OMS/UNU, si es una proteína de alta calidad biológica y buena digestibilidad.5 Cuando el valor
biológico y la digestibilidad son bajos se recomiendan cifras de 0,8-0,9 g/kg.11 La ingesta habitual en la
mayoría de las dietas occidentales es de 1-2 g/kg.

La proporción de proteína de alto valor biológico que se recomienda es de dos terceras partes del total. En
ambientes hostiles, donde las probabilidades de infecciones repetidas son altas, los requerimientos de
proteína pueden ser más elevados. La mayoría de las civilizaciones consumen proteína de origen animal,
pero existen grupos de personas que consumen dietas vegetarianas por razones religiosas o culturales.

Calidad biológica de las proteínas

Esta se mide por su composición de aminoácidos y su digestibilidad. Existen proteínas tipo o patrón, que
sirven para comparar y medir el resto de las proteínas. La caseína (proteína de la leche) y la albúmina del
huevo son de este tipo.

Casi siempre las proteínas de origen animal contienen todos los a.á esenciales; las de origen vegetal
suelen ser incompletas. Por ejemplo, la proteína de los cereales es deficiente en lisina, la de las
leguminosas (frijoles), en metionina y rica en lisina. Por eso, la mezcla de arroz y frijoles da lugar a una
proteína de calidad biológica aceptable.

El aminoácido que se encuentra en menor cantidad en una proteína se conoce con el nombre de
aminoácido limitante. La ingestión de proteína es primordial para el buen estado nutricional y para el
crecimiento y desarrollo en los niños, así como embarazo y lactancia satisfactorios en la mujer.

GRASAS

Grupo de sustancias orgánicas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno. Aunque los elementos
estructurales son los mismos que en los carbohidratos, en éstas el contenido de hidrógeno es
relativamente más alto.

Son importantes en la nutrición humana, aportan valor de saciedad a la dieta, son vehículos de varias
vitaminas liposolubles y sus unidades estructurales, los ácidos grasos (ag), cumplen funciones similares a
las de muchas vitaminas, son moduladores finos de varios sistemas y las unidades básicas estructurales de
las grasas, su fórmula básica es: CH3 (CH2)n COOH. Pueden clasificarse en 3 tipos:

ág saturados

Se encuentran generalmente en las grasas de origen animal y se mantienen en estado sólido a temperatura
ambiente. Otras grasas que contienen ág saturados, a pesar de ser de origen vegetal, son la manteca de
coco, el aceite de palma y la manteca de cacao.

ág monoinsaturados

Se encuentran lo mismo en grasas de origen animal como de origen vegetal, se mantienen líquidos a
temperatura ambiente. La fuente más importante en la naturaleza es el aceite de oliva, rico en el ácido
graso oleico.

ág poliinsaturados

Se encuentran en los aceites de origen vegetal y también existen los de origen marino entre los cuales los
más importantes son el ág eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Son líquidos a
temperatura ambiente.

La saturación es el resultado de la relación o la proporción de átomos de hidrógeno a átomos de carbono.

Si todas las valencias disponibles de una cadena básica de carbono de ág se llenan con hidrógeno, dicho
ág estará completamente saturado de hidrógeno. Si las valencias disponibles se utilizan para establecer un
doble enlace entre los carbonos de la cadena básica, el ág resultante será monoinsaturado (cuando es un
solo doble enlace) o poliinsaturado (cuando son varios los dobles enlaces).

Las grasas y aceites naturales se componen de mezclas de los 3 tipos de ág, con gran variabilidad en la
composición. Por ejemplo, la mantequilla tiene el 66 % de ag saturados, 31 % monoinsaturados y 3 %
poliinsaturados; el aceite de soya 15 % de saturados, 23 % monoinsaturados y 60 % poliinsaturados; el
aceite de cártamo y el de girasol tienen un porcentaje de poliinsaturados más elevado (aproximadamente
75 %) y proporciones más bajas de monoinsaturados y saturados.

Los ág esenciales son los que el organismo no puede sintetizar y son aportados exógenamente, su
carencia da lugar a manifestaciones clínicas carenciales. Clásicamente se han considerado como
esenciales los ág poliinsaturados linoleico, linolénico y araquidónico. Algunos autores consideran sólo el
linoleico como esencial, pues los 2 restantes pueden ser sintetizados por el organismo a partir del
linoleico. Al obtenerse de la dieta el ág linoleico y el linolénico pueden ser desaturados y elongados hasta
convertirse en ág de cadenas más largas y más altamente insaturados con 20 o más átomos de carbón y de
3 a 6 dobles enlaces. De éstos, el araquidónico y el docosa hexaenoico son los más importantes porque se
encuentran en los lípidos estructurales de las membranas, particularmente de las membranas excitables
del sistema nervioso central, tales como las terminales sinápticas y los elementos visuales de la retina.12
Los principales ág poliinsaturados de origen vegetal son el linoleico (18:2 omega 6) y el linolénico (18:3
omega 3), los de origen marino, el eicosapentaenoico (EPA) (20:5 omega 3) y el docosahexaenoico
(DHA) (22:6 omega 3), y de origen animal (terrestre) el araquidónico (20:4 omega 6).

Las carencias de ácidos grasos esenciales en el hombre son raras y las causas excepcionales serían la
alimentación parenteral prolongada, sin grasa y la alimentación prolongada exclusiva del recién nacido
con leche de vaca. La leche materna es una fuente segura de ág omega 3. Se discute en la actualidad si los
recién nacidos con bajo peso y muy inmaduros puedan beneficiarse de fuentes dietéticas de ácidos grasos
docosahexaenoico y araquidónico, pues la misma inmadurez hace que no dispongan de las enzimas que
desaturan y alargan las cadenas de ág.12 Las carencias de ág esenciales ocasionarían ciertas
encefalopatías infantiles, retardo de la cicatrización y trastornos de los lípidos plasmáticos. Las
deficiencias de ág poliinsaturados en general producen cambios estructurales en las criptas, vellosidades y
microvellosidades intestinales que influyen las funciones intestinales.13

Muchas evidencias clínicas, de laboratorio y epidemiológicas demuestran que la dietas ricas en grasas son
nocivas para la salud y capaces de contribuir a la aparición de varias enfermedades. La tendencia actual es
a reducir la proporción de grasa en la dieta habitual. En cuanto a la calidad de ésta se recomienda una
cierta proporción de ácidos grasos poliinsaturados a saturados (P/S).

Al principio de haberse descubierto el efecto hipolipemiante de los ag poliinsaturados, se recomendaba el

consumo extra de aceites vegetales con alto contenido de estas sustancias. Así, la proporción P/S se eleva
a veces a valores por encima de la unidad. Hoy se acepta como más adecuado elevar esa proporción a
límites inferiores (aproximadamente 0,6) y a expensas de reducir las grasas saturadas más bien que
aumentar las insaturadas. Más recientemente se le confiere más importancia a la relación o proporción de
los ag omega-6 respecto a las de los omega-3. Esta proporción es un factor importante en la peroxidación
lipídica, proceso que produce radicales libres y que resulta perjudicial para el organismo cuando se realiza
en una tasa muy elevada, está asociado a múltiples trastornos.14 La tasa de peroxidación se aumenta con
el grado de insaturación de los ág. Suplementar con el ácido gamma linolénico podría constituir un
peligro potencial y acelerar el proceso de envejecimiento. Cuando los antioxidantes como la vitamina E
son bajos en la dieta, el aumento de la autooxidación y de la peroxidación lipídica puede incrementar el
nivel de productos carcinogénicos.13

Los ág poliinsaturados tienen un efecto beneficioso sobre el colesterol plasmático y las dietas ricas en
estas sustancias contribuyen a disminuir los niveles plasmáticos de colesterol.

Dentro de los ág poliinsaturados, el linoleico mejora el patrón de coagulación, previene las arritmias
cardíacas y reduce la presión arterial. Es de origen vegetal y se encuentra en muchas semillas oleaginosas.
El linolénico (ácido a linolénico) no se encuentra en las semillas, sino en la membrana cloroplástica de los
vegetales.15 En el organismo existen enzimas (desaturadas), capaces de convertir el ág esencial linoleico
(omega 6) en ácido gamma linolénico (omega 3).
El ág docosaexahenoico, el más largo (22 carbonos) y más insaturado de los ág de la serie n-3, se
concentra en la membrana fotorreceptora de la retina y está presente en cantidades apreciables en otras
membranas neurales.

Desde hace algún tiempo se viene hablando de los efectos beneficiosos para la salud de los aceites de
pescado. La estructura de los ácidos grasos de estos aceites es distinta de la del linoleico y contienen
mayor número de dobles enlaces. Pertenecen a la familia "omega 3" o "n 3" de ácidos grasos
poliinsaturados lo cual significa que sus dobles enlaces incluyen uno situado a una distancia de 3
carbonos del grupo metil que está al final de la cadena. Por el contrario, el linoleico pertenece a la familia
de los "omega 6" o "n 6", porque uno de sus dobles enlaces está a una distancia de 6 carbonos del grupo
metil del final de la cadena.

El ácido a linolénico es también un "omega 3" de origen vegetal, aunque contiene menos carbonos y
menos dobles enlaces que los "omega 3" de pescados. Todos los mamíferos pueden convertir el ácido
linolénico en eicosapentaenoico y docosahexaenoico que son los ácidos grasos que se encuentran en el
aceite de pescado.

Aunque los animales terrestres tienen esta capacidad, es muy escasa la cantidad que convierten, los hacen
con lentitud y sólo almacenan el docosahexaenoico en el cerebro y algunas especies en los testículos. Por
eso, desde el punto de vista nutricional, los aceites de pescado constituyen la fuente más apropiada de
estos ácidos grados ya que se encuentra en grandes cantidades en las partes comestibles. Los ág omega-3
aparentemente tienen un papel esencial en el desarrollo de los tejidos del sistema nervioso de animales
jóvenes y del feto y el niño humanos.16 Una dieta que contenga pescado aporta más ág, tanto
eicosapentaenoico como docosahexaenoico del que pudiera formarse a partir del a linolénico a base de
dietas vegetarianas o de fuentes proteicas de animales terrestres.15,17

Hace algún tiempo que se viene proponiendo una proporción deseable de ág n-6/n-3 de alrededor de 5. En
la dieta occidental predominan los ág n-6 debido al alto consumo de aceites de semillas. La razón n-6/n-3
de la dieta consumida por las poblaciones de sociedades agrarias (consumo de plantas silvestres y
animales no domesticados) es mucho más baja (entre 2/1 y 4/1) y la razón de la dieta occidental actual es
> 10.15 La importancia de la proporción n-6/n-3 radica en la competencia metabólica que existe entre
ellos.

Los 3 ág n-3 más comunes son el a linolénico, el eicosapentaenoico y el docosahexaenoico. El efecto de

estos ág sobre los triglicéridos (disminuyéndolos) es dramático y probablemente excede la capacidad de
muchos fármacos actuales. La extensión de este efecto es dosis-dependiente, no se ha establecido la dosis
diaria óptima. Parece que no es menos de 2-3 g de ág (EPA+DHA) diarios, pero probablemente se
encuentra más cerca de 5 g.15

En 3,5 onzas de pescado cocinado hay entre 1, 3 y 2,1 g de ág omega 3, en dependencia del tipo
(macarela, salmón, arenque).18 El ág eicosapentae noico entra en los fosfolípidos de las membranas y
compite con el araquidónico. Los compuestos eicosanoides se forman a partir del ág eicosapentaenoico y
el araquídonico.19 Ambos son precursores directos de los eicosanoides y como el efecto de éstos últimos
sintetizados a partir del araquidónico o del eicosapentaenoico es con frecuencia diferente y antagónico,
los niveles hísticos de lípidos en las proporciones de araquidónico/eicosapentaenoico son un determinante
importante de los eventos mediados por los eicosanoides.12 Existen 2 eicosanoides primordiales en la
formación del coágulo sanguíneo: la prostaciclina (sintetizada por las células endoteliales que revisten el
interior de los vasos sanguíneos) y el tromboxán (elaborado por las plaquetas). La prostaciclina dilata los
vasos sanguíneos y es antiagregante plaquetario; el tromboxán es un potente vasoconstrictor y causa
agregación plaquetaria.

Cuando el ág eicosapentaenoico se encuentra en la dieta, compite y reduce el contenido de ág

araquidónico en los fosfolípidos de la membrana y además compite con el araquidónico como sustrato
para la enzima ciclooxigenasa que convierte estos ág poliinsaturados en prostaciclina y tromboxán.

Se inhibe el tromboxán A2 producido por las plaquetas a partir del ácido araquidónico y sólo se producen
pequeñas cantidades de tromboxán A3 fisiológicamente inactivo sintetizado a partir del ág
eicosapentaenoico. Hay poca o ninguna disminución de la prostaciclina I2 (elaborada por las células
endoteliales) a partir del araquidónico y una cantidad adicional de prostaciclina I3 fisiológicamente
activa, sintetizada a partir del eicosapenta-enoico.19

Tanto los ág omega 3 como los omega 6 tienen efectos hemorreológicos, aunque todavía no se sabe bien
cómo se modulan estos mecanismos. Contribuyen a la deformabilidad de los eritrocitos probablemente
porque están incorporados a la membrana celular.13

Efectos potenciales antiateromatosos de los ágpoliinsaturados n-3 (omega 3)

1. Reduce la agregabilidad plaquetaria del tromboxán e incrementa el efecto antiagregante de la

prostaciclina.
2. Bloquea los estadios tempranos de la aterosclerosis por la disminución de la agregabilidad
plaquetaria y reduce los trombos plaquetarios en los sitios de daño o lesión endotelial.
3. La producción de leucotrienos se modifica para reducir la reacción inflamatoria en el sitio de la
lesión vascular.
4. Aumenta la actividad fibrinolítica del plasma.
5. Disminuye la respuesta vasoespástica a las catecolaminas.
6. Reduce la viscosidad sanguínea y la tensión arterial es ligeramente disminuida.
7. Cambia favorablemente el perfil lipídico sanguíneo.
8. Contrarresta la respuesta vascular proliferativa al estímulo aterogénico al nivel de la lesión.

Fuente: Referencia 19.

Hasta hace poco el ág monoiinsaturado (oleico) se consideraba neutral en cuanto a su efecto sobre el
colesterol plasmático. Sin embargo, la observación epidemiológica del comportamiento de las tasas de
morbilidad y mortalidad por enfermedades cardiovasculares en el área del Mediterráneo hizo fijar la
atención en la dieta consumida en esa región del mundo. La dieta del Mediterráneo se caracteriza entre
otras cosas por ser rica en aceite de oliva que a su vez es rico en el ág monoinsaturado oleico.

Aunque el mecanismo por el cual los ág saturados elevan el colesterol plasmático no está bien dilucidado,
parece deberse a que interfieren con el mecanismo de receptores para las LDL. Al sustituir los ág
saturados por monoinsaturados se eleva la actividad de los receptores por un fenómeno pasivo, es decir
los monoinsaturados no estimulan activamente la síntesis de receptores para LDL, de manera que el
efecto de disminuir el colesterol plasmático no puede lograrse solamente añadiendo ág monoinsaturados a
la dieta sin disminuir las grasas saturadas.20

Los ag monoinsaturados ofrecen ventajas: no es necesario disminuir tanto la proporción de grasa de la

dieta, lo cual no es aceptable para muchas personas; sólo disminuyen los niveles de LDL y no los de HDL
que sí bajan con los ág poliinsaturados; no tienen los efectos adversos que se han señalado a estos últimos
como son la formación de cálculos biliares, suprimir el sistema inmune y promover la formación de
ciertas formas de cáncer; y también, como afirma Grundy,20 su tolerancia por el ser humano ha sido
probada durante siglos.

El ág saturado esteárico es capaz de convertirse en monoinsaturado oleico en el organismo y ya se han

señalado sus efectos sobre la disminución del colesterol plasmático.21,22 En realidad no todos los ág
saturados tienen el efecto de elevar el colesterol plasmático, los de cadena corta y mediana 8:0 (butírico)
y 10:0 (caprílico) no elevan el colesterol al igual que el esteárico. Los que sí lo hacen son el palmítico
(16:0), mirístico (14:0) y probablemente, el láurico (12:0).22 Al mismo tiempo el efecto de los ág
poliinsaturados de origen marino, no en todos los casos, es hipocolesteromiante y en algunos casos,
incluso, parecen ser hipercolesteromiantes. Harris23 señaló que se han observado incrementos en las LDL
en pacientes con niveles de triglicéridos por encima de 350 mg/dL, y que la tendencia a elevar las LDL
disminuye mientras más bajos sean los niveles de triglicéridos. Por ello, algunos autores se cuestionan la
clasificación de ág en saturados, monoinsaturados y poliinsaturados y la creen pasada de moda, al menos
para relacionarla con los efectos de estos ág sobre los lípidos plasmáticos.24

La forma cis de los ág es la activa y es como más abundan en la naturaleza. En las grasas y aceites que
han sido parcialmente saturados, ha ocurrido una hidrogenación en la cual algunos de los dobles enlaces
de los ág poliinsaturados se han reorganizado de la forma cis (los átomos de hidrógeno unidos a los
dobles enlaces en el mismo lado) en que naturalmente se encuentran a la forma trans (los átomos de
hidrógeno caen en lados opuestos de los dobles enlaces). Cantidades pequeñas de ág trans pueden
encontrarse en la leche, la mantequilla y el sebo, como resultado de la biohidrogenación en rumiantes y
cantidades mucho mayores se encuentran en los productos alimenticios preparados con grasas
hidrogenadas como suelen ser los de panadería y pastelería elaborados con mantecas panaderas y
pasteleras así como en las margarinas, sobre todo en las más duras. La hidrogenación de las grasas es un
procesamiento mediante el cual los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas y mejoran así su
textura, y se previene su oxidación. Se conoce el efecto de la dietas altas en ág trans sobre la elevación
del colesterol total y de las LDL y la reducción del HDL colesterol cuando han sido comparadas con
dietas altas en ág cis.25 El efecto hipercolesterolémico de los ág trans es tan desfavorable como el de los
ág saturados que elevan el colesterol. Los isómeros trans de los ág monoinsaturados también incrementan
los niveles séricos de lipoproteína (a) [Lp (a)]26 sustancia que constituye un riesgo independiente y
mayor que lo que es el colesterol sérico para la enfermedad coronaria cardíaca.

Los ág trans pueden influir los niveles de los precursores de las prostaglandinas y de sus actividades
enzimáticas, alterar el metabolismo de los ág poliinsaturados e intensificar las deficiencias de ág
esenciales, aunque existe consenso en cuanto a que los ág trans no causan efectos negativos siempre que
estén presentes en la dieta cantidades suficientes de ág esenciales.26

En la lucha contra las enfermedades crónicas, la OMS ha trazado determinadas metas a continuación se
exponen las relativas a la dieta recomendada con ese fin.

Metas de nutrientes para la población, establecidas por un grupo de estudio de la OMS

Límite inferior Límite superior

Nutrientes Por ciento de la energía Por ciento de la energía

Grasa total 15 30

ág saturados 0 10

ág poliinsaturados 3 7

Proteína total 10 15

Carbohidrato. Total 55 75

Carbohidrato. Complejos 50 70

Azúcares refinados 0 10

Fibra dietética 16 g/día 24 g/día

Sal no definido 6 g/día

Fuente: Referencia 27.

<1>Especialista de II Grado en Nutrición. Departamento de Epidemiología. Instituto Nacional de

Endocrinología (INEN).

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Recibido: 16 de diciembre de 1994. Aprobado: 23 de diciembre de 1994.

Dra. Marina Rodríguez. Instituto Nacional de Endocrinología. Zapata y D, Vedado, Ciudad de La

Habana, Cuba.