26/09/2016

Numero de casos por enfermedades

notificable en el 2005, Estados Unidos

Salmonella
MMWR
2005

Pos

Enfermedad

Casos en 2005

Clamidiosis

976,445

Gonorrea

339,593

Salmonelosis

45,322

Sida

41,120

Sfilis

33,278

Varicela

32,242

Pertusis

25,305

Enfermedad de Limo

23,305

Giardiasis

19,735

10

Shigellosis

16,168

11

Tuberculosis

14,097

Que es la Salmonella?

Que es la Salmonella?

Es una Bacteria Patgena Gram negativa

Perteneciente a la familia Enterobacteriaceae

De forma bacilar

Generalmente mvil con flagelos pertricos (excepto

grupo de Enterobacterias. Bacilo gram

serovar gallinarum y pullorum)

negativo, aerobio, no esporulado que forman

Anaerobio facultativo

colonias tpicas en medios selectivos slidos y

Fermenta glucosa con produccin de gas (excepto

que presentan adems las caractersticas

serovar typhi)

bioqumicas y serolgicas descritas cuando los

Reduce nitrato a nitrito

procedimientos se efectan de acuerdo con

Es oxidasa negativo

esta norma.

Taxonoma de Salmonella

Definicin de la Norma (NOM-114-SSA1-1994)

Microorganismo patgeno perteneciente al

Gneros de la Salmonella
El gnero de Salmonella est dividido en dos especies:

Dominio: Bacteria

Salmonella entrica

Phyllum: Proteobacteria

Subespecie enterica (I) - Serotipos nombrados

Clase: Zymobacteria

Subespecie salamae (II) Ser. por frmula

Orden: Enterobacteriales
Familia: Enterobacteriaceae
Genero: Salmonella

Subespecie arizonae (IIIa) - Ser. por frmula

Subespecie diarizonae (IIIb) -Ser. por frmula
Subespecie houtenae (IV) -Ser. por frmula
Subespecie indica (VI) -Ser. por frmula
Salmonella bongori (anteriormente enterica V)

26/09/2016

FUENTES DE Salmonella

En la subespecie I se encuentran los que

causan enfermedad en humanos y animales

Medio ambiente
Agua
Tierra
Fomites
Animales
Silvestres
De explotacin
Acuticos
Domsticos
Fauna nociva

de sangre caliente:
S.

Enterica

sv

Thyphimurium,

Typhi,

Paratyphi,

Enteritidis,

Sendai,
Dublin,

Gallinarum/Pollorum y Abortusovis

Hasta el 2,015, se reconocan ms de 2,500

serotipos

Vegetales
Humana
Asintomticos
Enfermos
Convalecientes

http://www.cdc.gov/salmonella/reportspubs/salmonella-atlas/serotyping-importance.html

Formato para una frmula

Subespecie_antigeno O:antgeno H fase 1:antigeno H fase 2

Formato para una frmula

Subespecie_antigeno O:antgeno H fase 1:antigeno H fase 2

Ejemplos:

Ejemplos

I 4,5,12:i:1,2 (Salmonella enterica serotipo

Typhimurium o Salmonella Typhimurium)

II 47:b:1,5 (Salmonella enterica serotipo II

47:b:1,5 o Salmonella II 47:b:1,5)

I 4,12:i:1,2 (Salmonella enterica serotipo

Typhimurium o Salmonella Typhimurium)

IV 48:g,z51:- (Salmonella enterica serotipo

48:g,z51:- o SalmonellaIV 48:g,z51:-)

I 9,12:g,m:- (Salmonella enterica serotipo

Enteritidis o Salmonella Enteritidis)

IIIb 65:(k):z (Salmonella enterica serotipo IIIb

65:(k):z o Salmonella IIIb 65:(k):z)

CDC 2007

CDC 2007

Agrupacin segn el
husped

Agrupacin segn el
husped

Salmonelas que infectan solo al Humano

Salmonelas que infectan a los animales de

abasto

Salmonella typhi
Salmonella paratyphi A
Salmonella paratyphi B
Salmonella paratyphi C

Salmonella gallinarum (aves)

Salmonella dublin (bovinos)
Salmonella cholerasuis (cerdos)

Salmonella abortus-equi (equinos)

Salmonella abortus-ovis (ovinos)

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

26/09/2016

Agrupacin segn el
husped
Salmonelas que afectan al hombre y a los animales
Salmonella typhimurium
Salmonella enteritidis

Salmonella oranienberg
Salmonella infantis
Salmonella anatum
Salmonella heidelberg
Salmonella montevideo
Salmonella hadar

Gas

H2S

Ureasa

Citrato

Movil

Salmonella

Shigella

E. coli

+/-

+/-

Koneman 1998

Hbitat de Salmonella
La Salmonella es una
bacteria parsita intestinal
de los animales y el hombre

Incidencia de Salmonella en
Agua
Agua Residual

94.0%

Agua de fuentes de ornato 20.1%

Es excretada en las heces y

tiene la capacidad de
sobrevivir en ambiente
extraintestinal y desarrollarse
en diferentes sustratos,
como los alimentos

Mesas de Trabajo

Lagos

38.1%

Arroyos

80.0%

Manantiales
Piscinas

14.3%
0.0%

Agua fluvial

Incidencia de Salmonella en
Fomites1

Utensilios

Gnero

Proteus

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

Equipo

Diferencias bioqumicas con otros

Gneros

73.9%
65.0%

33.3%

Mandiles

83.3%

Manos

89.4%

77.0%

Incidencia de Salmonella en
Fomites2
Fuente del Trapo
Vendedor de la va pblica
Fruta picada

13.6%

Carne frita

65.0%

Nieve

21.7%

Jugos

25.0%

Hogar

22.0%

Cocina de Hospital
Rosticera

70.0%

25.0%

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

26/09/2016

Incidencia de Salmonella en
Crnicos

Incidencia de Salmonella en
Lcteos

Cerdo 87.5%
Requesn 26.7%

Res 65.5%

Panela

Pollo80.0%

18.0%

Leche cruda 4.6-8.9%

Ceviche de Pescado 15.8%

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R.

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

Incidencia de Salmonella en
Vegetales
Lechuga

Ropa

68.0%

Perejil

4.3%

Col

17.1%

Espinacas

Sobrevivencia de
Salmonella1
228 das

Fundas de plstico
Polvo

3.3%

93 das
300 das

Telas de algodn y lana 168 das

Vegetales 5.4%-8.0%
Rodrguez M.O. Y Peregrina R.
2002, Torres M.R.

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

Sobrevivencia de
Salmonella2
Tierra y pasturas

200 das

Tierra de jardn

280 das

Tierra Hmeda

530 das

Forrajes

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

42 das

Sobrevivencia de
Salmonella3
Heces de roedores
Heces de cucarachas

148 das
199 das

Heces de pollo

9 das

Heces secas de res

1,000 das

Heces secas de aves

840 das

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

26/09/2016

Sobrevivencia de
Salmonella4
Cascarn de huevos

Factores de Desarrollo
Temperatura

21-350 das

Huevos enteros desecados 1,140 das

Agua de la llave

87 das

Agua de pozo

115 das

Solucin salina isotnica a 4C 2,190 das

pH

Aw

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

Temperatura
Temperatura ptima 37C.

Rango de Temperatura 5C a 47C.

Salmonella es capaz de desarrollar
rpidamente (8hrs) en carne cocida entre
20C y 30C.

pH
DAoust indica valores entre 6.7 y 7.5 como
ptimos
Fernndez indica valores entre 6.6 y 8.2
como ptimos
El pH limitante est en 4.1 para el mnimo y
9.0 para el mximo

Temperatura

Temperaturas mnimas en que ha desarrollado Salmonella

Alimentos
Pollo cocinado
Jaibas
Huevos
Huevos lquidos
Verduras
Ensalada de Jamn
Crema Pastelera
Carne de Res
Carne de Cerdo

Temperatura
(C)
6.7
5.0
2.0
7.2
3.9
10.0
10.0
4.4
10.0

Actividad de Agua
El ptimo de Aw para Salmonella es de 0.99
y el mnimo es de 0.93
Salmonella es inhibida por 3-4 % de NaCl
No es ninguna seguridad que un alimento
desecado per se, est libre de Salmonella

26/09/2016

Grandes Brotes de Salmonelosis en

Pases1
Ao
1973

Vehculo

Serovar

Chocolate

Eastborne

1973

Pas
Canada,
USA
Trinidad

Leche en
polvo

Derby

1974

USA

Ensalada de
papa

1976

Espaa

1977

Casos
217

Fallecidos

3,000

NE

Newport

3,400

Ensalada de
huevo

Typhimurium

702

Suecia

Aderezo de
Mostaza

Enteritidis

2,865

1984

Canada

Queso
Cheddar

Typhimurium

2,700

1984

Francia,
Inglaterra

Pat Hgado Goldcoast

756

Pas
USA

Vehculo

1987

Taiwan

Bebida base
huevo

1988

Japn

1991

USA,
Canada
Alemania
Finlandia,
Suecia
USA
USA

1994
1995

Ao
1996

Pas
USA

Vehculo

Serovar

Germinado
Alfalfa

Montevideo
y Melagridis

1997

USA

Jamn
relleno

Heidelberg

Canada

Queso
Cheddar

Enteritidis

700

1999
1999

Japn
Canad

Pez sierra

Oranienberg

Germinado
Alfalfa

Paratyphi

>1,500
>53

NE
NE

1999

Japn

Salsa
cacahuate

Enteritidis

644

NE

1999

USA,
Canada

Jugo
Naranja

Muenchen

>220

2000

USA,
Canada

Meln

Poona

>39

Casos
481

Fallecidos

746

Serovar

Casos
16,284

Fallecidos

Typhimurium

1,113

NE

Huevo
cocido

Salmonella
Spp.

10,476

NE

Meln

Poona

>400

NE

frituras

Saint-paul

Germinado
Alfalfa

Bovismorbifi
cans

>670
492

0
0

Helado

Enteritidis

Restaurant

Newport

740
850

0
0

Leche
Typhimurium
pasteurizada

Brotes de Salmonella en Mxico de 1993

al 2002 por alimento asociado

1
Mayonesa
3%

Mole
5%

Carne E. Frutas
3%
3%

Pollo
22%

Mixtos
8%
Pescados y Mariscos
5%
Queso
11%
Agua
14%
Pastel
3%

No Especificado
23%

Fuente SIRVETA

Brotes de Salmonella en Mxico de 1993

al 2002 por lugar del evento
Prision
5%

Ao
1985

1993
1994

Grandes Brotes de Salmonelosis en

Pases3

1998

Grandes Brotes de Salmonelosis en

Pases2

Sintomatologa de la Salmonelosis
Fiebre ligera (en caso de tifoidea fiebre
severa)

U. Salud S. Fiesta
Mercado
3%
Hospital
3%
3%
3%

Fiesta
24%

Club
5%

Nausea
Vmito

P. Calle
3%

Dolor abdominal
Comedor
8%

Diarrea

Restaurant
5%

Cefalea
Vivienda
38%

Fuente SIRVETA

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

26/09/2016

Patognesis de la Salmonelosis

Dosis infectante
108-109 clulas, segn manual de Bergey
< 100 clulas/100 g en chocolate macizo

Ingestin de alimento
contaminado con Salmonella

Invasin de la clulas-M y entrada a las

placas de Peyer
Respuesta inflamatoria, causando dolor y liberacin
de prostaglandinas por los neutrfilos

28 clulas/73 g de helado
1 clula por gramo en queso cheddar

Salmonella llega
al sistema
sanguneo
(Ser Typhi y Paratyphi,
algunas veces otros Ser)

Las prostaglandinas incrementan el nivel del AMPc

en las clulas mucosas
Inhibicin de la absorcin de Na+; Incremento de la
secrecin de Cl-

Choque
Sptico

Prdida de agua por las clulas

mucosas; diarrea

Rodrguez M.O. Y Peregrina R.

2002, Torres M.R.

Salyers A.A. y Whitt D.D.

Preparacin de la
muestra
Preenriquecimiento

Anlisis de Laboratorio

Anlisis de
Laboratorio

Enriquecimiento
Aislamiento
Preensayo
Identificacin
Bioqumica
Serologa
Identificacin del
serovar
Fernndez Escartn 2000

Preparacin de la
muestra
Preenriquecimiento

Acondicionarla para liberar,

separar, o concentrar las
salmonelas antes de ser
transferida a los medios de
preenriquecimiento o de
enriquecimiento

Preparacin de la
muestra
Preenriquecimiento

Enriquecimiento

Enriquecimiento

Aislamiento

Aislamiento

Preensayo

Preensayo

Identificacin
Bioqumica

Identificacin
Bioqumica

Serologa

Serologa

Identificacin del
serovar

Identificacin del
serovar

Restituir la vitalidad de las clulas

daadas de Salmonella

26/09/2016

Preparacin de la
muestra
Preenriquecimiento

Enriquecimiento

Preparacin de la
muestra

Favorecer el desarrollo de
Salmonella e impedir el de la flora
asociada

Preenriquecimiento

Enriquecimiento

Aislamiento

Aislamiento

Preensayo

Preensayo

Identificacin
Bioqumica

Identificacin
Bioqumica

Serologa

Serologa

Identificacin del
serovar

Identificacin del
serovar

Preparacin de la
muestra

Preparacin de la
muestra

Preenriquecimiento

Preenriquecimiento

Enriquecimiento
Aislamiento
Preensayo

Enriquecimiento
Discriminar de groso modo las
colonias sospechosas de
Salmonella mediante su
comportamiento en algunos
medios para pruebas mltiples
como TSI, LIA y Urea

Aislamiento
Preensayo

Identificacin
Bioqumica

Identificacin
Bioqumica

Serologa

Serologa

Identificacin del
serovar

Identificacin del
serovar

Preparacin de la
muestra

Preparacin de la
muestra

Preenriquecimiento

Preenriquecimiento

Enriquecimiento

Enriquecimiento

Aislamiento

Aislamiento

Preensayo

Preensayo

Identificacin
Bioqumica
Serologa
Identificacin del
serovar

Obtener el desarrollo del

microorganismo
independientemente de los
microorganismos asociados

Confirmar mediante aglutinacin

con antisueros polivalentes la
identificacin del gnero

Ensayar una lista de pruebas para

perfilar el gnero

Identificacin
Bioqumica
Serologa
Identificacin del
serovar

Conseguir una identificacin

completa del microorganismo

26/09/2016

Medidas de control
Evitar contaminacin directa
Buenas prcticas de manufactura
Buenas prcticas agrcolas
Educacin sanitaria
Evitar contaminacin cruzada
Educacin Sanitaria
Evitar contaminacin de origen
Buenas prcticas agrcolas
Bioseguridad

Medidas de control
Inactivacin en el alimento
Pasteurizacin (71.7C/15 segundos)
Coccin
Escaldado
Irradiacin
Reduccin con enjuagues de cidos orgnicos
Impedir el desarrollo en el alimento
Refrigeracin (2-8C)
Congelacin (-18C)