Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
: Industria Lactea
TEMA
DOCENTE
ALUMNO
CICLO
: VI
GRUPO
: A
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
I.
INTRODUCCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente acido, de cultivos
semislidos que es producido por homogenizacin y pasteurizacin. Las
propiedades que contiene el yogurt lo hacen un alimento altamente nutritivo pues
aporta al ser humano protenas de alta calidad, vitaminas, carbohidratos y grasas,
y otros beneficios para el consumidor (Ludena, 2013).
El yogurt tuvo sus orgenes el Turqua. Los procesamientos usados para la
produccin en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. Se ha
popularizado en muchos pases alrededor del mundo. Mucha gente con
problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes.
Adems, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los
consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son,
de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su
agradable sabor.
El proceso tecnolgico y profesional para la obtencin de yogurt es sencillo y
axesible econmicamente, se requiere de un conjunto de equipos y utensilios
bsicos, que conjuntamente con el cumplimento de normas de sanidad e higiene
son indispensables para la produccin de un alimento seguro y de ptima calidad
(CEFOP, 2014).
Como los productos son cada da ms innovados y mejorados, tenemos en cuenta
que los tipos de yogurt que existen en el mercado son: yogurt lquido, batido y
afinado o firme. De toda la variedad de productos lcteos el yogurt ofrece una
buena rentabilidad y se presenta como una excelente alternativa para generar
ingresos.
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
OBJETIVOS:
Conocer los conceptos bsicos y procesamiento del yogurt.
Conocer y Aplicar las tcnicas aprobativas durante el procesamiento de elaboracin
de yogurt de mango.
Evaluar los costos de produccin del yogurt elaborado.
II.
MARCO TERICO
1.1. LECHES FERMENTADAS
Las leches fermentadas son productos derivados de la leche, es una forma de
conservacin de la leche. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero
en lo que respecta a la tecnologa de su fabricacin, todas son similares. Las
leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente
se acepta su clasificacin en funcin del tipo de microorganismo utilizado en
su elaboracin.
El yogurt es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con
composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede
ser natural o con sustancias aadidas, como frutas, azcar, agentes
gelificantes, etc. Tambin se fabrican bebidas y helados de yogurt.
Los principales microorganismos que constituyen la micro flora de las leches
fermentadas son:
Lactobacillus: Son las que producen mucho cido lctico a una
temperatura relativamente muy alta, que est entre 37C a 47C, se
encuentran tambin lactobacilos mesofilos poco acificantes, cuya
temperatura optima se sita hacia los 30C (Ludena, 2013).
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Kfir
Kumis
1.1.1. YOGURT
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche usualmente de vaca que ha
sido fermentada con Streptococcus thermophilusy Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula
el crecimiento dela otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa caracterstica y el ligero sabor cido. Tambin el
yogurt contiene otros aditivos tales como slidos lcteos, azcares, frutas, etc.
Adems de la leche fermentada con cultivos lcteos el yogurt contiene otros
ingredientes tales como slidos lcteos, azcares, frutas, algunos tipos de yogurt
contienen unos cultivos especiales llamados probiticos.
La Leche
La leche es un tipo de secrecin de alto valor nutricional, con una composicin del
89% de agua, propia se las hembras de los mamferos. Y adems la leche de vaca
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Otros ingredientes
Aunque muchos consumidores prefieren los yogures sin aditivos, se suelen
aadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y
consistencia y evitar la sinresis. Los estabilizantes mejoran tambin la
sensacin que produce el yogurt en la boca y permiten la reduccin de caloras
manteniendo la calidad organolptica. Normalmente, los edulcorantes, colorantes
y aromatizantes se aaden despus de la pasteurizacin para evitar su
degradacin trmica.
La adicin puede efectuarse antes o despus de la fermentacin. Tambin se
pueden aadir concentrados de frutas maduras, mermeladas y algunas veces
tambin los frutos secos, se suministran como purs tratados trmicamente. Los
purs de frutas utilizados inicialmente parecan una gelatina, pero ahora se prefiere
aadir un pur ms ligero (30-50 brix), obtenindose la consistencia necesaria
mediante la adicin de estabilizantes.
PULPA DE MANGO
La pulpa es un concepto que refiere a un cierto tejido interno de las frutas y las
plantas. El uso ms habitual del trmino se encuentra vinculado a la fruta,
refirindose a la zona fibrosa que contribuye a dispersar las semillas.
La pulpa incluye numerosos nutrientes que resultan necesarios para la salud de
los animales, incluyendo al ser humano. Por lo general, las semillas, que no son
comestibles, estn recubiertas por la pulpa de este modo, cuando un animal come
una fruta atrado por la pulpa, termina luego expulsando las semillas en
diferentes lugares. Eso permite que la planta de la fruta en cuestin crezca en
diferentes sitios.
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Un alimento
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
gente que consume yogurt, tiene mucho menos riesgo de padecer cncer que la
gente que no lo consume. Adems, varios estudios con animales demuestran que
los probiticos ayudan a la supresin de tumores, lo cual necesita ms
investigacin, para saber el mecanismo de accin especfico, as como el efecto
sobre diferentes tipos de tumores.
III.
MATERIALES Y MTODOS
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
y dulce. Destaca entre sus principales caractersticas su buen sabor. Dicha pulpa puede
ser o no fibrosa. Es una fruta normalmente de color verde en un principio, y amarillo,
naranja e incluso rojo granate cuando est madura, de sabor medianamente cido
cuando no ha madurado completamente.
Centrifugacin: Separacin
Partculas
de
Finas.
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
HOMOGENIZACIN
La homogeneizacin consiste en pulverizar la leche entera con la finalidad de reducir el
tamao de los glbulos de grasa hasta un tamao en el que la crema ya no se separa.
El color de la leche depende del tamao de los glbulos de grasa, ya que generan un
efecto de dispersin de la luz, as como las micelas de casena y el fosfato de calcio
coloidal. Cuanto menor sea el tamao de los glbulos de grasa, mayor ser el color
blanco de la leche; por ello, la homogeneizacin aumenta el color blanco de la leche, de
ah que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla, blanca.
PASTEURIZACIN
Para destruir los microorganismos de la leche es
necesario someterlos a tratamientos trmicos, ya se vio
que la temperatura puede ocasionar transformaciones
no deseables en la leche, que provocan alteraciones de
sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de disminuir caso toda la flora de
microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero
alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias
con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la pasteurizacin aseguran la destruccin de los
agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc.,
pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el
Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos
responsables de la acidez como los Lacotobacillus.
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
SIEMBRA E INOCULACION
Este proceso de elaboracin consiste en preparar el cultivo madre aplicar el cultivo de
yogurt, y hacer el mezclado.
INCUBACION
La temperatura y el tiempo de incubacin, adems de la cantidad de inculo, no solo
influyen en la acidez final sino tambin en la relacin entre bacterias. En el caso del
cultivo del yogurt con Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus, una menor
cantidad de inculo y bajas temperaturas favorecen al Streptococcus termophilus y en el
caso inverso al Lactobacillus bulgaricus. En la elaboracin de yogurt es preferible usar
un corto tiempo de procesamiento, y para eso se regula la temperatura y la cantidad de
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
ENFRIAMIENTO
Su finalidad es frenar la actividad del iniciador y sus enzimas para evitar que la
fermentacin contine. Se recomienda que la temperatura final del yogur no exceda los
5C; de esta forma, la coexistencia de pH bajo y temperaturas de refrigeracin actan
sinrgicamente para mantener el yogur en
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
BATIDO
El batido consiste en que una vez la leche enfriada, se somete a un mezclado o agitado
lentamente, es aqu donde se agrega la mermelada azucarada de mango, realizando las
cantidades exactas para obtener un yogurt de buena calidad.
ENVASADO
Los envases de yogur han evolucionado desde el clsico de vidrio hasta los actuales de
materiales plsticos, sobre todo polietileno de alta densidad y poli estireno. Los envases
son siempre opacos, no solo para proteger al producto de la luz sino tambin para
facilitar la impresin del envase (dibujos, etiquetas, etc.) y disimular la posible turbidez
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
ALMACENAMIENTO
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una funcin determinada, son
80C x 20
-30min
Tiempo
Levante:
PASTEURIZACIN
actividades bsicas
quede
forman
parte del
proceso.
10minutos
PROCESO
1
LENTA
E INOCULACIN
OPERACINSIEMBRA
UNITARIA
Recepcin
Manejo de slidos
Filtrado
INCUBACIN
Manejo
de slidos
Pasteurizacin
42C 43
C x 6 hras Aprox
Transferencia de calor
2 C 5C
ENFRIAMIENTO
Transferencia de calor
Enfriamiento
Incubacin
Batido
10 Envasado
ADICION DE
MERMELADA DE
MANGO
Proceso bioqumico
BATIDO
ManejoENVASADO
de slidos
Manejo de slidos
Flujo
de fluidos
ALMACENAMIENTO
11 Almacenamiento
42C 43C
2 C 5 C
Transferencia de calor.
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
OLOR
SABOR
COLOR
CONSISTENCIA
VISUAL
IV.
Agradable
Dulce a Mango
Amarrillo Suave
Pastosa, espesa
Un yogurt muy bueno
RESULTADOS
RESULTADOS
LECHE RECEPCIONADA.
Volumen de Leche: 20 litros.
T Registrada: 18 C
Clculos para Cultivo para Yogurt:
Sobre:
2.3g
Contenido:
X gr
2.3g------------ 100L
X -------------- 20 L
X= 0.46g
Calculo de azcar.
20 Kg ------- 100%
X ----------- 10%
X = 2.00 Kg
-
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
COSTOS VARIABLES
Mango
S/. 20.00
Azcar
S/. 9.00
Bicarbonato de sodio
S/. 3.50
cultivo
S/. 11.30
leche
S/. 30.00
Envases de plstico
S/. 10.00
Etiquetas
S/. 3.00
S/. 86.80
COSTOS FIJOS
Servicios (agua, luz y gas)
S/. 5.00
Alquiler de local
S/. 15.00
Sueldos
S/. 100.00
S/120.00
COSTO TOTAL
CT
CF + CV
CT
S/ 206.80
CU
CU
=
=
COSTO UNITARIO DE
PRODUCCION
CT/ #envases
S/.8.62
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
PRECIO DE VENTA
AL CONSUMIDOR
CU
GANANCIA AL 25%
S/8.62
S/2.15
PVC
S/. 10.77
El yogurt obtenido, sale para su precio de produccin por litro, 8.62 nuevos soles, y su
precio de venta es de 10.77 soles incluyendo ganancias, y lo cual redondearamos a 11
soles por litro, su precio sale elevado esto debido a que se ha producido en una minima
cantidad y tambin por el alto costo de la materia prima (mango).
PUNTO DE EQUILIBRIO
Q = CF / (PV-Cvu)
CANTIDAD = 16.68 UNIDADES
El punto de equilibrio es de 16.68 unidades, esto quiere decir que debemos vender esa
cantidad para que no haya ganancia ni prdida para la empresa fabricante.
V. DISCUSIN
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
V.
CONCLUSIONES
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
VI.
BIBLIOGRAFA
Industria Lctea
Universidad
Nacional de Cajamarca
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Industria Lctea