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Dialogo con la biologa Carmen Ruello

LENINA GRAZIANILUNED 5 DICEMBRE 2016


Dal gruppo: (Microrganismi effettivi panacea universale)
Scusate, io non sono ben in chiaro con questa cosa che fermentando "riproduciamo" o
"moltiplichiamo" anche minerali, vitamine e forse anche proteine? Se fermento limoni, avr
un concentrato di vitamina C?
Carmen Ruello risponde:
Ciao a tutti, le questioni venute a galla con questo post sono molteplici, spero quindi di essere chiara e di non
tralasciare nulla... Inizio dal post stesso, che pone interrogativi in merito alla riproduzione-moltiplicazione di
"minerali, vitamine e forse anche proteine"... Questo concetto teoricamente errato se consideriamo il
campo della biologia (io mi limito a questo senza invadere campi altrui). Ci che ha detto l'amico di Stefano e
cio che il batterio si fonde con il vegetale inglobandone il DNA e riproducendo poi le molecole delle piante
una forzatura che in Natura non avviene di norma, ma che i biologi molecolari sovente attuano con le
tecniche di ingegneria genetica per produrre organismi geneticamente modificati. La fusione di DNA
proveniente da specie differenti una strada possibile in Natura ma capita come eccezione, non la norma.
Quando i batteri entrano a contatto con soluzioni di acqua, vegetali e zucchero inizia la fermentazione, ossia
quei processi metabolici che stanno alla base della vita microbica: i batteri utilizzano il materiale che hanno a
disposizione nella soluzione per svolgere le loro funzioni vitali e producono sostanze che in principio non ci
sono e che derivano dalle reazioni biochimiche proprie del batterio. Il fatto che le piante fermentate appaiono
pi efficaci nello svolgimento della loro azione terapeutica dovuto al fatto che tutti i principi attivi in origine
contenuti nelle piante fresche, per essere biodisponibili e agire efficacemente nel corpo umano, devono
essere estratti (cio portati in soluzione in alcool, glicerolo, semplice acqua, ecc) e i metodi di Estrazione
tradizionali della Fitoterapia non sono efficienti quanto le Fermentazioni. I batteri infatti, grazie al loro
corredo enzimatico, riescono ad attaccare le pareti vegetali e le membrane cellulari (sia esterne che interne:
sia cio quelle che delimitano ogni singola cellula vegetale, sia quelle che circondano i vari organuli cellulari,
ove i principi attivi si trovano spesso localizzati o anche, in alcuni casi, direttamente "legati") rendendo subito
assimilabile i principi attivi. Nel caso della vitamina C ad esempio, una tintura madre di Rosa canina,
utilizzata in erboristeria come fonte di Vitamina C, prodotta dalla macerazione in alcool puro dei cinorrodi
della rosa canina (quelli che comunemente si chiamano bacche) conterr quantit scarsissime della stessa in
quanto il metodo di estrazione pochissimo efficiente e gran parte di essa rimarr intrappolata nei tessuti
vegetali ancora integri: la concentrazione di vitamina nel prodotto finito sar scarsa. Se fermentiamo i
cinorrodi di rosa canina a casa nostra, o i limoni o l'acerola, i batteri oltre allo zucchero della soluzione
attaccheranno le pareti cellulari dei vegetali scelti per la fermentazione ed anche le membrane cellulari: i
principi attivi non rimarranno intrappolati in tessuti vegetali ancora integri, ma saranno liberi in soluzione,
cio immediatamente biodisponibili. Un po' come avviene nei terreni, in cui la presenza dei batteri rende
disponibili alle piante i minerali e le altre sostanze nutritive presenti nel terreno stesso, cos nel nostro corpo
i batteri rendono disponibili le sostanze altrimenti poco assimilabili. I batteri non possono produrre minerali:
questi sono Elementi chimici precisi che nn si creano dal nulla: i corpi viventi li ossidano, li legano ad altre
molecole, ma non li creano n li distruggono, li trasformano. Per quanto riguarda le proteine invece le
fermentazioni rappresentano un sistema di produzione efficiente di sostanze nutritive a partire da fonti poco
pregiate e nobili: l'industria ad esempio utilizza le fermentazioni di scarti agroindustriali (pastazzo, umido,
finanche oli esausti e carcasse) per produrre proteine per i mangimi destinati all'alimentazione animale degli
allevamenti in batteria (pesci, suini, uccelli ecc). L'industria sfrutta anche la capacit dei batteri di produrre
vitamine preziose, come la vitamina B12: nei fermentatori industriali i batteri vengono allevati al solo scopo
di purificare dal liquido fermentato la vitamina di interesse medico.
D: quindi posso dire che fermentazione e macerazione con la differenza che con l aggiunta di batteri estrae
meglio e offre elementi pronti da assimilare?non come l'alcool? Niente si crea niente si distrugge, il livello
massimo di vitamina C che avr in un fv di limoni e la somma della vitamina C presente, solo meglio e prima
assimilabile? Quali sostanze sono rilasciate da questa attivit biochimica? Cosa capita ai minerali quando
vengono fissati ad altre molecole?
D: grazie interessantissimo. Non mi chiara per una cosa: semplificando al massimo credo di aver capito
che i batteri dei nostri fermenti si limitano a rendere pi assimilabili/disponibili sostanze gi presenti nella
materia che andiamo a fermentare. Ci mi fa pensare che mano a mano che procedono i rabbocchi la colonia
batterica s aumenti di volume/numero/stabilit/..., ma la frutta e la verdura fermentata vadano mano a

mano terminando le sostanze nutritive che i batteri rendono disponibili, il che comporterebbe che un
fermento vecchio pi potente per il solo fatto che costituito da una colonia di batteri pi numerosa e
vecchia, ma ha perso parte delle qualit della materia fermentata di partenza. Dov' il baco che inficia il mio
ragionamento?
D: come chiedeva qualcuno..se i batteri non fanno altro che rendere elementi biodisponibili dopo quanto il
nostro vegetale avr esaurito le sue scorte?cosa fanno i batteri a quel punto?
Carmen Ruello: R.P, ciascuna delle tue domande meriterebbe una risposta lunga come il primo commento
che ho fatto... Ma attenzione io non ho detto che i batteri non sintetizzano nulla, ma che occorre fare
distinzione tra minerali, vitamine e proteine... Ho fatto l'esempio della B12 perch in natura solo i nostri
amici microorganismi (batteri e lieviti) la producono, mentre non esiste (se non di accumulo e proveniente
dai batteri) in tutti gli altri regni viventi... Vi sono altre sostanze che appartengono all'esclusivo metabolismo
microbico... I batteri producono vitamina C, ma se lo fanno perch non ne trovano nel terreno di coltura: Se
vivono nei limoni non hanno bisogno di sintetizzarla e impiegano le loro energie (in forma di ATP) in altre
reazioni... In natura non c' spreco e le risorse sono sempre ottimizzate! Quindi la fermentazione rende
biodisponibili le sostanze derivate dalle piante e aggiunge delle altre sostanze che non sono presenti nel
terreno di partenza... Veniamo ai minerali: essi sono impiegati per la sintesi di importanti enzimi (o metalloproteine in genere, come i pigmenti: nel corpo umano ad esempio l'emoglobina una proteina composta da
aminoacidi e da ferro (contenuto in un anello tetrapirrolico), la clorofilla un pigmento composto da
proteine e da magnesio, la vitamina B12 necessita di cobalto, molti enzimi di manganese, magnesio, zinco
ecc... I batteri producono enzimi, pigmenti ed altre metallo-proteine... Spero di aver soddisfatto alcune delle
tue curiosit, ma credimi se ti dico che difficile per me comunicare in forma breve quanto da te richiesto
Carmen Ruello: il fermento invecchiato stabile nella sua popolazione microbica: il tempo gli ha impresso
una sorta di caratterizzazione unica che lo rende simile agli starter del commercio. Il suo prodotto sar
costante e standardizzato nel tempo, quindi quello che pi di ogni altro coincide con le caratteristiche dei
farmaci del commercio (in termini di concentrazioni fisse e stabili dei metaboliti presenti). Inoltre il tempo
gli attribuisce sicurezza d'uso su campioni relativamente grossi in quanto la stabilizzazione della popolazione
microbica rende quasi impossibile la contaminazione da parte di patogeni o muffe, pi facilmente penetrabili
in fermentazioni giovani. Man mano che le risorse primitive si consumano i batteri attaccano anche i corpi
dei fratelli defunti, attuandosi cos nel tempo una selezione degli individui pi resistenti, forti, giovani ecc il
cui patrimoni genetico sar tramandato alla progenie
D: ma pi povero delle sostanze della frutta di partenza giusto?
Carmen Ruello: pi povero di alcune ma pi ricco di altre... Faccio un esempio: pompelmi e limoni
contengono grosse quantit di pectine, imprigionate all'interno dei tessuti vegetali. Queste sostanze sono
farmacologicamente parlando utilissime (anche se la maggior parte di voi le conosce per le marmellate!). Le
fermentazioni liberano le pectine in soluzione ed inoltre i batteri scindono i legami delle lunghe catene
pectiche, rendendole pi corte... Ci le rende le sostanze naturali pi potenti nella chelazione dei metalli
pesanti, vale a dire riescono a permettere che i corpi umani si liberino dei velenosissimi accumuli di piombo,
mercurio, cadmio ecc... Naturalmente un fervida di pompelmo conterr meno pectine "lunghe" di un
pompelmo intero (ergo la concentrazione chimica di pectine nella soluzione sar pi bassa) ma sar
enormemente pi potente nella sua azione chelante di un pompelmo
D.B: se ho ben capito, un pompelmo intero contiene piu' pectine di un fervida da esso ricavato ma nel fervida
le pectine risultano spezzate quindi piu' facilmente e velocemente assimilabili dall'organismo.
Carmen Ruello: e potenziate nell'effetto chelante: importante sottolineare che la trasformazione delle
molecole operate dai batteri le rende anche pi attive nel chelare i metalli pesanti...
D.C.S.C: grazie Carmen davvero, sono terribilmente curioso e avere a disposizione una persona come te
un'occasione ghiottissima per me.. quindi se non ti dispiace ti faccio un'altra domanda. Continuiamo
l'esempio delle pectine. Diciamo che faccio un fv di pompelmo: dopo un anno avr un fv con una colonia
batterica abbastanza stabile e un numero x di pectine corte. Passato l'anno secondo la tecnica di Pa Cheng, il
fv diventa autonomo e lo separo dai pompelmi fermetati, continuando a rinnovarlo (ora mi sfugge il termine

esatto, scusate) una volta all'anno con la tecnica 5-5-1. Non potendo i microrganismi creare altre pectine
corte, dopo dieci anni avr un fervida potente per la sua componente batterica molto stabile, ma pi povera
di pectine corte. dico bene? Il che confermerebbe ancora una volta che la materia di partenza poco
importante sul lungo periodo, visto che la grande efficacia dei fv invecchiata sarebbe dovuta esclusivamente
alla componente batterica pi che alle propriet della frutta..
Carmen Ruello: certamente, ma quella popolazione invecchiata separata in parte dalla "madre" potr
fornire pectine di ottima qualit (corte al punto giusto) se la gelatina verr posta in un contenitore di
pompelmi freschi... Il discorso vale per tutte le piante, i principi attivi, le molecole..
D. L.S: Grazie Carmen....anch'io non ho capito il passo se la gelatina verr posata in un contenitore di
pompelmi freschi....cio le gelatine di almeno un anno vanno messe in un fv giovane??
Carmen Ruello: le gelatine non devono necessariamente essere separate... Ma un fv invecchiato ha una
popolazione stabile, efficiente nella fermentazione, sicura... Quindi se vogliamo ottimizzare l'efficacia di una
pianta (e dei principi attivi che ci interessano) operiamo al meglio se ci serviamo di una gelatina "vecchia",
separandone solo un disco, ed immettendolo in una nuova soluzione di acqua-zucchero-pianta fresca. Il fv
"vecchio" una risorsa totipotente, nel senso che pu essere utilizzato per infiniti scopi, tra cui anche
l'estrazione efficiente di principi attivi vegetali. Ma non dimentichiamo mai il potere dei batteri tout court,
indipendentemente dal terreno colturale (ergo la soluzione di partenza): essi rappresentano l'unico
"alimento" che noi ingeriamo che continua a vivere anche dopo la digestione. Essi sono vivi prima, durante e
dopo l'ingestione. Il "segreto" della vita qui, in questa continuit che racchiude in se infinite propriet
terapeutiche. Ma per ottimizzare l'estrazione dei principi attivi vegetali, la gelatina preferibile che sia
vecchia, ma la fermentazione giovane, cos che i principi stessi si mantengano alla concentrazione ottimale.
Le gelatine pi son vecchie e pi son buone..
D. S.S: tocca fermentare in qualche modo la cacca per avere b12 senza industria farmaceutica?
Carmen Ruello: no davvero S.S. Batteri e lieviti sintetizzano B12 anche senza deiezioni animali! I primi
esseri viventi comparsi sulla Terra sono stati i batteri... solo molto tempo dopo sono comparsi gli animali e di
conseguenza i loro escrementi. L'industria farmaceutica produce B12 in grossi fermentatori, allevando batteri
(anche ingegnerizzati)
D. S.V: Carmen grazie davvero di tutte queste spiegazioni. Avrei una domanda: ho vari fermenti di cose
sane,o selvatiche o coltivate senza pesticidi e schifezze varie,ma in alcuni di questi la gelatina non riesce a
formarsi, dopo 4-5 mesi l tutta frastagliata. Poi invece Fervida fatti con frutta di supermercato dove si
formano precoci e tutto il fermento a 2-3 mesi ha gi frutta affondata,bella gelatina e odore acetico,se lo
prelevo lascia a desiderare un po' giusto solo la limpidezza. Mi aspettavo il contrario e non capisco...che
spiegazione potrebbe esserci? ( so che non puoi avere tutte le risposte,ma ci provo a domandartene).
Carmen Ruello: Stefania, le fermentazioni piano piano ci insegnano anche ad avere pazienza... I tempi non
sono uguali per tutti i terreni colturali. Ci sono piante ad azione batteriostatica che rallentano la formazione
di gelatine, ma col tempo vedrai che otterrai risultati ottimi. Tieni conto che nel passato, quando gli
antibiotici nn erano ancora prodotti artificialmente, la saggezza popolare usava le piante per combattere le
infezioni microbiche. Magari le tue piante selvatiche sono appunto batteriostatiche o addirittura batteriocide
(ma tranquilla solitamente sono batteriocide per i patogeni)
D. A. B.1) Olive in salamoia: dopo alcuni mesi di dimenticanza nel curarle vi ho trovato la gelatina che si
pu notare nelle prime due foto. In questo caso, quindi, da prodotto con presenza di sale. 2) Mele in sola
acqua, allo scopo di ottenere fermentazione per un risultato finale di 'Aceto di Mele' fai da te. E'
evidentissima una stupenda gelatina. In entrambi i casi non ho saputo come utilizzare quella gelatina. Per
quanto riguarda le olive, devo ribadire che erano in quel contenitore da oltre un anno-quindi-pensavo di
doverle buttare. Invece, con gran sorpresa, le ho trovate belle sode. Di conseguenza, dopo averle sciacquate,
erano perfette. In questo caso che tipo di 'fermentazione avvenuta? .......se di fermentazione si tratta.Grazie
a Carmen Ruello, se vorr intervenire

Carmen Ruello: le fermentazioni sono entrambe aerobie, naturalmente... Gli alobatteri come tu hai
brillantemente sintetizzato vivono in ambienti ad alto contenuto salino, dove i normali Eubatteri nn riescono
a svilupparsi. Ti incuriosisce suppongo la formazione di gelatina in ambiente privo di Glucosio o altro
zucchero. Ma questa solo un'illusione. In realt infatti, il glucosio presente in varie forme: Cellulosa
innanzitutto!!! La cellulosa un polimero del glucosio proprio come l'amido, ma al contrario di quest'ultimo
il legame tra due consecutive molecole di glucosio 1-6, dove i numeri stanno ad indicare che il primo
atomo di Carbonio dell'anello di glucosio che si lega al sesto atomo di carbonio del successivo anello. Quindi
c' tanto glucosio nelle olive... Solo i batteri riescono ad attaccare i legami 1-6 della cellulosa ed infatti gli
erbivori che si nutrono di sola erba hanno nel loro apparato digerente una nutrita popolazione di batteri
simbionti che svolgono questo lavoro digestivo per loro! La particolarit di questi batteri nn sta nel tipo di
fermentazione ma nella struttura molecolare delle loro pareti-membrane-corredo enzimatico. Infatti per
resistere ad una concentrazione salina cos alta come nelle salamoie le strutture molecolari di questi batteri
sono costituite in modo tale da nn denaturarsi in presenza di sale. Inoltre tali batteri accumulano potassio al
loro interno per contrastare l'alto livello di sodio all'esterno (gli ioni Na+ e K- appartengono allo stesso
gruppo chimico, hanno uguale carica elettrica e risultano complementari nei sistemi viventi).Oltre alla
Cellulosa, i batteri riescono a "recuperare" glucosio anche da altri Substrati: Pectine, Glicogeno, Chitina,
Peptidoglicano, Mucopolisaccaridi di varia natura e tanti altri! Quindi lo Zucchero per come noi siamo
abituati a vederlo solo uno dei possibili substrati per le fermentazioni batteriche. Sappiamo che da sempre
l'uomo ha fermentato alimenti tra i pi disparati e che nn tutti prevedono l'utilizzo di zuccheri aggiunti.
Nutrirsi di quanti pi alimenti fermentati ci possibile rappresenta secondo me una via di sicuro
mantenimento del benessere intestinale e di conseguenza dell'intero organismo.Per quanto riguarda la
fermentazione delle mele, per i batteri qui si tratta semplicemente di convertire l'abbondante fruttosio
presente in codesti frutti in glucosio, grazie ad un'enzima dal nome strano: una Isomerasi!
D. K.B: Carmen allora come la mettiamo con le alghe? Io ho provato a fermentare l'alga Kombu con il solito
dosaggio acqua-zucchero... avrei dovuto mettere sale? La situazione del fermentato che ho avviato
abbastanza stabile nel senso che fa una leggera pellicina biancastra che si spezza abbastanza facilmente ma
non si muove da questa situazione
Carmen Ruello: K.B, come metterla con le alghe? L'intuito ci porterebbe verso una fermentazione che
utilizzi sale e non zucchero, visto l'ambiente naturale di provenienza delle stesse... Ma si potrebbe anche
sottoporre le stesse a fermentazione in presenza di altri substrati contenenti polimeri del glucosio, quindi
carboidrati complessi... Io sto sperimentando in tal senso e noto anche questa pellicola di cui tu parli e
situazione abbastanza stabile (il fermentato di Hijiki, tapioca e carbone vegetale)... Ritengo (come gi detto in
un altro post) che trattasi di un principio di gelatina ma ci sta che le alghe prediligano substrati salini blandi,
tipo oceano (e non Mar Morto)... Sperimentare anche imboccare vicoli ciechi, ma talvolta anche splendide
strade che conducono a enormi successi!
D. S.A: spesso parliamo di ricottina e tutti quelli che fermentano sanno di cosa si tratta perch in circa il 50%
dei fervida si forma. Ci potresti spiegare di cosa si tratta?
Carmen Ruello: si tratta di muffe e/o lieviti... La loro presenza caratteristica della superficie di contatto
liquido-aria, poich sia muffe che lieviti (eucarioti) hanno maggiori necessit di Ossigeno dei Batteri, e lo
"cercano" con pi voracit. Poich essi competono con i batteri per il medesimo substrato, la Natura li ha resi
antagonisti gli uni degli altri, quindi generalmente dove proliferano i batteri, le muffe o i lieviti non hanno
molto spazio. Vale anche il contrario. Talvolta si possono trovare nelle ricottine corpi batterici ormai non pi
viventi, che divengono ulteriore materiale nutritivo per muffe e lieviti. Quindi le prime fasi di fermentazione
sono caratterizzate da una instabilit in cui poi una delle famiglie prender il sopravvento... Personalmente
ritengo utile abbassare delicatamente le "ricottine", di modo che il liquido pi ricco di batteri le circondi
D. C.Z: se l'acido dello stomaco piu' forte di quello dei fv ,perche' a qualcuno viene un bruciore se li
assumono a digiuno ?
Carmen Ruello: anche l'acido citrico del limone pi debole dell'acido cloridrico dello stomaco, eppure
nelle fasi di gastrite acuta, quando la mucosa gastrica infiammata e addirittura "porosa" i limoni provocano
grande fastidio ai soggetti affetti da gastrite. Per comprendere questo fenomeno pensate semplicemente ad
una ferita sulla mano: essa brucer anche a contatto con acqua salata, alcool, e qualunque altro liquido che
non sia "isotonico" con il sangue, cio che si allontani dalle caratteristiche fisiologiche e biochimiche della

nostra preziosa linfa vitale. Coloro fra voi che usano lenti a contatto sanno bene che nell'occhio anche la
semplice acqua corrente pu dare fastidio: occorrono le cosiddette soluzioni saline, ovvero soluzioni
isotoniche con l'occhio! Ci significa che i liquidi devono avere uguale pH, concentrazione salina, carica
elettrica ecc
D. E' vero che i batteri muoiono nello stomaco a causa dell'acidit?
Carmen Ruello: spesso c' molta confusione in tutti gli ambiti della medicina, ma ancor pi vi confusione
in Microbiologia, Biochimica e Biologia cellulare. Sono campi questi estremamente specialistici e settoriali e
spesso solo gli addetti ai lavori sanno districarsi nell'oceano di informazioni che caratterizza queste
discipline; talvolta nemmeno gli addetti ai lavori brillano d'ingegno, perdonatemi il giudizio che ho appena
espresso. In un commento precedente ad un post in cui si dibatteva circa la miglior pratica di assunzione dei
fv, io dissi e lo ribadisco adesso, che corretta l'assunzione a stomaco vuoto ed inoltre il comportamento
successivo nelle ore che seguono l'assunzione deve allinearsi a quello dei rimedi omeopatici: niente cibi e
bevande quali t o caff. Spiegai a suo tempo che la produzione di acido cloridrico (HCl) durante i pasti,
necessario all'attivazione delle proteasi nel nostro stomaco (quegli enzimi digestivi deputati alla scissione
delle proteine ingerite con i pasti) in grado di danneggiare i nostri amici batteri e di impedirgli di
raggiungere la loro destinazione: l'intestino. Spiegai anche per che ci nn avviene se si assumono Fv a
stomaco vuoto, in quanto non viene secreto HCl nello stomaco lontano dai pasti, a meno che non si sia affetti
da gastropatie particolari caratterizzate da iperacidit gastrica anche parecchie ore dopo i pasti o addirittura
a stomaco vuoto. Dissi anche che la prima colonizzazione dell'intestino avviene nel canale del parto al
momento della nascita: prima tale organo sterile, ossia privo di flora microbica, ma proprio nel canale del
parto la madre trasmette la sua flora microbica al figlio attraverso le mucose buccali ( per questo che in
ospedale consigliano il tampone vaginale alle donne che devono partorire, per scongiurare il rischio che il
bambino si infetti da patogeni). Se lo stomaco uccidesse sempre tutti i microbi come un terminator, non
sarebbe mai possibile nn solo avere all'interno del nostro intestino una nutrita flora microbica ( Emoticon
grin scusate mi viene proprio da ridere per le inesattezze riportate), ma neanche ammalarsi dopo aver bevuto
acqua contaminata da salmonelle, shighelle (non mi ricordo se questa la giusta sintassi), vibrionti e simili
patogeni che tutti credo conosciamo. Se lo stomaco uccidesse davvero tutti i batteri, indipendentemente dalla
modalit di ingresso nel nostro organismo, il nostro sistema immunitario potrebbe limitarsi ad un lavoro
ridotto riguardante le ferite cutanee o i virus respiratori. Invece una componente fondamentale di questo
sistema risiede proprio nell'intestino.
D. Nei Fermenti di Vita che produciamo presente l'alcol?
Carmen Ruello: carissimi, le reazioni biologiche non possono essere considerate reazioni a
"Completamento", nel senso che essendo catalizzate da enzimi e svolgendosi sotto il controllo diretto
dell'intero metabolismo batterico non si pu ammettere che un reagente venga interamente trasformato in
un prodotto (Si chiamano reagenti di una reazione quegli atomi o molecole che interagiscono tra loro
chimicamente e prodotti ci che si forma nella reazione chimica). Quindi sebbene l'alcol formatosi subisca
nel tempo ulteriori reazioni e nei fermenti invecchiati sia quasi esclusivamente presente acido acetico, per
essere rigorosi occorre affermare che residui di alcol possono essere presenti anche nei fv maturi. Tuttavia le
quantit sono irrisorie, come dice Stefano e al presidente della comunit, Maria Luisa Pettinelli, puoi
tranquillamente suggerire di utilizzare i fv ponendoli in acqua tiepida anzich a temperatura ambiente.
L'alcol etilico infatti un liquido assai volatile e a temperature di poco superiori a quella ambientale
(temperature che nn danneggiano i batteri, quindi intorno a 38-40) evapora facilmente e completamente (al
contrario dell'acqua) e il processo pu essere favorito da un leggero rimescolamento col cucchiaino (no di
metallo). Addirittura evapora anche a temperatura ambiente ( anche per questo che le bottiglie di alcolici si
tengono tappate) se gli si da un po' di tempo. Assumendo i fv dopo qualche ora che li si lasciati svaporare, di
alcol non ce n' pi. Mi chiedo cmq se queste persone cos giustamente solerti si pongano questi problemi
solo con i fv o anche con i numerosi prodotti da forno contenenti alcol etilico, che viene spesso aggiunto agli
impasti come anche l'ammoniaca... Me lo chiedo poich spesso mi capitato di discutere con professionisti
(in genere medici) che raccomandavano ai loro pazienti di evitare alcuni prodotti contenenti una tale
sostanza, mentre non citavano neppure altri prodotti che di quella sostanza ne contenevano anche in
quantit maggiori. Ma questa una mia semplice curiosit, esula dalla domanda iniziale e quindi chiudo qui.
Buona vita.
D. I fv sono alcalinizzanti o acidificanti?

Carmen Ruello Come ho gi detto in altre occasioni gli acidi presenti nei fermenti sono acidi definiti in
chimica generale "Deboli" e si distinguono da quelli "Forti" per la pi bassa capacit di cedere l'atomo di
Idrogeno alle soluzioni acquose sotto forma di ione H+ (questo segno positivo andrebbe in alto ma non sono
riuscita a mettercelo). Gli ioni Idrogeno H+ sono quelli che determinano l'acidit delle soluzioni. Gli acidi
deboli in presenza di acidi forti, come l'acido cloridrico presente nel nostro stomaco (HCl), si comportano da
Basi, ossia da alcali e invece di cedere i loro ioni idrogeno, quindi, accettano quelli ceduti dagli acidi forti,
neutralizzando quindi l'acidit gastrica. Come per il limone nei soggetti con gastropatie anche gli acidi deboli
possono disturbare dopo l'assunzione, ma questo dipende dalla sensibilit della mucosa gastrica. Spero di
essere stata sufficientemente chiara A sostegno ulteriore di questa tesi vi faccio un esempio che chiarir ogni
dubbio. Sicuramente tutti voi conoscete il Bicarbonato di Sodio (NaHCO3): lo avrete usato un'infinit di volte
in cucina, lavatrice, come sbiancante dei denti (attenzione a non graffiare lo smalto) ecc. Saprete anche che
quando si avverte iperacidit gastrica possibile assumere un cucchiaino raso di bicarbonato per digerire e
allontanare il senso di acidit e bruciore allo stomaco (vecchio rimedio delle nonne). Quindi sapete per
esperienza che il bicarbonato alcalinizzante e contrasta quindi l'acidit dello stomaco. Orbene, vi stupisco
tutti: il bicarbonato tecnicamente un acido debole; il suo nome chimico Carbonato Acido di Sodio, (sale
acido dell'Acido Carbonico) e nella formula chimica che ho scritto pi su noterete infatti la presenza di un
atomo di idrogeno (H), potenzialmente in grado di abbassare il pH. Da cosa dipende il comportamento acido
o basico di un composto chimico? Esso dipende dalla natura della soluzione. Cos il bicarbonato nel nostro
stomaco si comporta da "Base", neutralizzando gli effetti dell'acido cloridrico (HCl). Perch l'ambiente
gastrico acido, molto acido, grazie alla presenza degli ioni H+ dell'acido cloridrico, di fronte ai quali il
bicarbonato di sodio si comporta da accettore di protoni (H+) trasformandosi in Acido Carbonico con
liberazione di NaCl (il comune sale da cucina). Ecco perch l'uso prolungato di bicarbonato pu essere causa
di ritenzione idrica, cellulite e anche altri problemi pi seri. Ora credo che la questione sull'acidit/basicit
sia definitivamente chiarita! Almeno spero E l'eventuale presenza di nichel nella verdura/frutta rimane
potenziata o no? I metalli hanno un duplice ruolo nel metabolismo dei viventi: alcuni di essi sono necessari
allo svolgimento di molte reazioni biochimiche e risultano necessari in tracce. Altri sono tossici e producono
effetti dannosi per accumulo nell'organismo. A tutti i livelli la vita biologica si organizzata per "gestire" la
presenza dei metalli e rendere il processo di interazione tra il mondo minerale e quello organico vivente un
processo vantaggioso per la vita stessa. Tuttavia l'era industriale ha portato con se lo spargimento
nell'ambiente di enormi quantit di metalli tossici che stanno mostrando sempre pi frequentemente cosa
significhi un loro accumulo lungo la catena alimentare, con sintomi svariati e aumento di patologie
degenerative. Desir Zecca, La presenza di metalli come il nichel in frutta e verdura, ma anche nell'acqua o
nel miele, o zucchero, nn pu essere "potenziata" dalle fermentazioni: potenziare significa rendere pi
potente e presumo che tu possa temere un aumento della tossicit di ci che mangi in seguito a processo
fermentativo. Ma i batteri sono le prime forme di vita comparse sulla Terra, essi possiedono nel loro corredo
enzimatico tutto il necessario per difendersi da veleni, tossine, metalli, radiazioni (entro certi limiti, ovvio) e
da questi nostri invisibili "amici" noi possiamo ottenere in linea di massima un aiuto per superare alcuni
pericoli. Il potenziamento un fenomeno che riguarda i principi attivi vegetali: essi si trovano spesso
intrappolati nei coriacei tessuti vegetali e l'attacco enzimatico batterico li rende maggiormente biodisponibili.
Per quanto riguarda i metalli nella frutta o verdura occorre fare distinzioni riguardo agli "organi" utilizzati. Il
maggior rischio di "potenziare" i metalli si riscontra utilizzando le radici delle piante poich esse presentano
un insieme di cellule specifiche che svolgono la funzione di isolare i veleni, intrappolarli ed impedire che
arrivino al resto della pianta. L'attacco enzimatico batterico potrebbe liberare dalle radici veleni isolati in
quelle piante cresciute in prossimit di terreni industriali, contaminati, discariche, vicino a strade e
autostrade ecc. Invece per tutti gli altri organi vegetali (fiori, foglie, cortecce, legni, fiori, ecc) la
contaminazione (dovuta all'inquinamento atmosferico) avviene spesso per contatto esterno e le sostanze
xenobiotiche non vengono intrappolate e concentrate in tessuti specifici, quindi la fermentazione non
potenzia, ma anzi fornisce qualche chance in pi di contrasto al fenomeno dei metalli tossici. Tuttavia il
problema dell'inquinamento non va sottovalutato: sebbene i nostri invisibili amici possano darci una mano a
ripristinare gli equilibri ambientali, il continuo scarico di veleni nell'ambiente deve avere un limite ed una
fine, perch anche le capacit di sopportazione dei microorganismi lo hanno. Spero di avere chiarito i tuoi
dubbi.
D. Sonia La Marca: mi hanno posto una domanda alla quale non so rispondere: "che microorganismi
contiene ed il substrato utilizzato in un FV? "
Carmen Ruello: la risposta a questa domanda non potr mai essere univoca. Come ho gi detto in altre
circostanze, ciascun fermentato selvatico ha una composizione variabile in funzione di diversi parametri: le
coordinate geografiche, le condizioni climatiche, la natura dell'acqua e la sua popolazione microbica di
partenza, il substrato utilizzato, le piante scelte. Per comprendere questa caratteristica della vita microbica
far un esempio che chiarir le idee a tutti: quando si parla di yogurt selvatico e si definiscono i batteri
coinvolti nella fermentazione, si pu fare riferimento genericamente a lattobacilli, senza specificare altro; ma

a questa famiglia di bacilli appartengono numerose specie microbiche ed infatti gli yogurt selvatici non
hanno tutti lo stesso sapore, grado di acidit e medesime popolazioni batteriche al loro interno. Un'analisi
quali-quantitativa di un singolo fermentato l'unico modo per rispondere univocamente, ma sar valida
SOLO E SOLTANTO per il campione analizzato e non si potr estendere a tutti i fermenti selvatici, neppure a
quelli di uno stesso tipo, utilizzanti cio la medesima tecnica di fermentazione. L'industria ha ovviato a
questo "problema" standardizzando le condizioni di fermentazione (con l'uso di fermentatori dove tutti i
parametri sono rigorosamente controllati: temperatura, concentrazione di substrato ed eventuali nutrienti
accessori, pressione, ecc) e con starter anch'essi standardizzati. Chi consuma lo yogurt danone, tanto per fare
un esempio, si aspetta da questo sempre lo stesso sapore, in estate ed in inverno, tanto a Milano che a Roma.
Il cosiddetto vino del contadino, quello cio in cui la fermentazione viene avviata in modo naturale, senza
l'intervento degli starter industriali (vino fermentato col "governo" si dice in Toscana), ha un sapore
leggermente diverso di anno in anno e questo dipende appunto da quei parametri mutevoli che in modo
artigianale nn si possono tenere rigidamente sotto controllo. Invece un grosso produttore di Brunello di
Montalcino nn si affida pi al caso: le richieste dei consumatori gli impongono di mantenere delle qualit
organolettiche costanti nel tempo ed egli soddisfer tali richieste standardizzando la fermentazione e
producendo quindi un vino che sar riconosciuto da un enologo anche senza vedere l'etichetta: se vi recate in
una cantina professionistica noterete apparecchiature sofisticate, termostati, depressurizzatori, gorgogliatori
ecc, ci saranno inoculazioni eseguite con pesate calcolate al milligrammo per litro, assaggi che servono a
reimmettere la fermentazione sui giusti binari se qualcosa sfuggito ai controlli precedenti. Detto questo
personalmente non ho mai condotto un'analisi quali-quantitativa su un fervida, che come tecnica ho appreso
da solo un anno, e sinceramente nn sono neanche interessata a quali specifici ceppi si trovino in esso
presenti. Mi basta sapere che quanti pi batteri riusciamo ad introdurre nel nostro organismo, diversificando
le tecniche di fermentazione (anaerobia, acetica, propionica, alcolica, lattica ecc) tanto pi beneficeremo della
loro presenza simbiotica e tanto meglio sar per il nostro benessere psico-fisico. Un intestino sano dovrebbe
presentare in condizione di eubiosi circa 500 ceppi diversi di microorganismi. Le fermentazioni selvatiche
servono appunto a permettere l'ingresso di questi benefici ospiti e a tener lontani quelli indesiderati. Quali
siano nello specifico questi ceppi pu avere solo una risposta approssimativa, poich solo nella
standardizzazione dei processi che le risposte possono divenire precise. Cmq se ti interessano risposte
approssimative, quindi non da considerarsi come dati univoci e generalizzabili, poster una tabella che
riassume sinteticamente alcuni ceppi pi frequentemente riscontrati nelle fermentazioni selvatiche. Ma
ripeto che sarebbe come parlare genericamente di lattobacilli (senza cio specificare la specie: bulgaricus,
rhamnosus, casei ecc.) e che trattasi di sintesi alquanto riduttiva della realt, molto pi complessa di
qualunque tabella.
D. Rita de Bernardinis: studiando e leggendo un po ho imparato che specie di batteri convivono con noi, ma
occasionalmente diventano patogeni, mi chiedo: in un fervida giovanissimo ci saranno molti batteri e lieviti
cattivi e molti buoni, col passare del tempo alcuni scompaiono (sia dei buoni che dei cattivi?) a lungo andare
la colonia si stabilizza. Una colonia stabile formata solo da elementi buoni, o ci sono anche potenzialmente
patogeni ma in equilibrio e controllati?
Carmen Ruello: Rita de Bernardinis, i cosiddetti Batteri Patogeni, sono dei batteri "Esigenti", termine
tecnico con cui si suole indicare specie microbiche che necessitano obbligatoriamente, per il loro
metabolismo, di condizioni "ambientali" particolari: specifici nutrienti, un ambiente idoneo (protetto da
quegli sbalzi termici e da altri parametri che nel mondo esterno sono suscettibili di continue variazioni),
assenza di competitori, ecc . Essi non sono in grado di sintetizzare tutte le sostanze di cui hanno bisogno per
crescere e riprodursi ed proprio per questo motivo che parassitano gli ospiti idonei, per prelevare
all'interno dei loro organismi quel che loro manca e per trovare le condizioni necessarie alla loro
sopravvivenza. Fuori dai corpi dei loro ospiti tali microorganismi hanno vita breve, eccezion fatta per quelle
specie che sono in grado di trasformarsi in "Spore batteriche". Comprendo la fobia di chi cresciuto con la
convinzione che i patogeni siano una minaccia perenne, una sorta di schieramento maligno da tenere
distante con ogni sorta di antibatterico. Ma perch queste paure vengono fuori quando si parla di
fermentazione? Cosa dovrebbe mai avvenire in un fervida di diverso dal vino, dalla birra, dall'aceto, dal pane,
dal formaggio, dallo yogurt? E non continuo la lista di alimenti fermentati d'uso comune che altrimenti
sarebbe lunghissima... Ma questi benedetti "Patogeni" che diavolo ci farebbero in un contenitore di acqua
zucchero e piante? Certo, potrebbero essere nell'acqua raccolta in una fonte inquinata da deiezioni umane,
dove si troverebbero per inquinamento recente. Ma allora qua siamo in un campo diverso, siamo nel campo
della igiene dell'acqua e chi si accostasse ad essa per bere correrebbe il rischio di ammalarsi in ogni caso,
indipendentemente dalla fermentazione: e infatti in simili casi nn ci troviamo nel campo delle fermentazioni,
che non c'entrano proprio nulla con i patogeni. Il fatto che tu abbia studiato che "occasionalmente i batteri
divengono patogeni" il frutto nn della natura dei batteri, ma di quella dell'intestino che li ospita: un
intestino malato, caratterizzato da squilibrio della flora microbica (disbiosi), acidificato, intossicato da
metalli pesanti, farmaci, parassiti ed altro, si presta ad essere colonizzato da batteri che normalmente nn

dovrebbero esserci o che dovrebbero rappresentare solo una presenza esigua. Invece in un boccione dove
acqua, zucchero e piante sono in rapporti ponderali precisi e dove manca quell'ambiente protetto che
l'intestino per i patogeni, essi soccomberanno se pur accidentalmente finiranno all'interno del boccione. Ma
poi chi ce li dovrebbe portare? Le vostre case sono abitate da codesti batteri patogeni? Vivono nei pensili
delle vostre cucine? Si nascondono sotto le vostre unghie e quindi voi vi spaventate di portare le mani alla
bocca? La teoria della "Generazione spontanea" stata scartata da pi di cento anni: oggi si sa che i batteri
(cos come i gatti o i cani) nascono da altri batteri della stessa specie. Quindi se temete che dei patogeni
possano finire nei vostri fv perch ci sono nelle vostre case, nell'acqua che bevete, nell'aria che respirate,
nelle verdure che mangiate, sulle mani con cui vi siete passati la crema questa mattina... Al prossimo
bicchiere di vino o birra che berrete, al prossimo cucchiaio di aceto che userete per condire l'insalata, alla
prossima fetta di camembert o gorgonzola che mangerete, al prossimo vasetto di yogurt che gusterete con
piacere, chiedetevi come mai essi sono formati solo da elementi "buoni" e avrete trovato la risposta ai vostri
dubbi angoscianti circa la natura dei fervida. Abbracci da me stessa e dai miei microscopici fratellini
D. Rita de Bernardinis: Grazie Carmen Ruello della tua bellissima spiegazione, ma leggendola ho dovuto
prendere coscienza della mia ignoranza. In realt ho parlato di batteri patogeni, ma avrei dovuto parlare di
quelli che causano putrefazione, cio quelli che a volte fanno andare a male i nostri fervida per cui il consiglio
"regalatelo alla terra". Cerco di spiegarmi meglio: se lascio della frutta o altro vegetale semplicemente in
acqua probabilmente dopo qualche giorno sar da buttare. L'aggiunta di zucchero in proporzione stabilita
credo serva a favorire la crescita dei batteri "buoni" a scapito di quelli che farebbero "andare a male" il nostro
fervida, penso comunque che questi ultimi siano comunque presenti nei primi mesi nei nostri fermentati e
mi chiedevo se dopo vengono eliminati. E nei fervida che (come leggo in alcuni post) hanno gi alcuni mesi e
odore acetico, poi imprevedibilmente perdono le caratteristiche acetiche e si deteriorano, cosa pu essere
accaduto: hanno subito una contaminazione o avevano ancora al loro interno dei batteri cattivi?
Carmen Ruello: Cosa pu essere accaduto? Pu essere accaduto di tutto! E la risposta non pu essere
univoca... Noi non fermentiamo nelle asettiche condizioni di laboratorio, dove le fermentazioni sono
rigidamente controllate in ogni fase. Nei bioreattori o fermentatori, tutti i parametri sono fissati in modo
preciso e le condizioni standardizzate, compresa la quantit di ossigeno puro che viene immessa nel
bioreattore. Noi lavoriamo in ambienti niente affatto sterili, ci avviciniamo con naso e bocca ai fermenti, li
tocchiamo con le mani anche... Fa parte delle fermentazioni selvatiche! Cosa pu essere accaduto? Pu essere
accaduto di tutto a pi riprese