Osmolarit delle soluzioni e rapporti ponderali nei fervida

(di Carmen Ruello)

Buongiorno fermentatori!
Oggi mi sono svegliata con l'obiettivo di esporre un concetto fondamentale alla

comprensione teorica dei rapporti ponderali tra i singoli ingredienti della ricetta di
un fervda, pi precisamente del significato di quel rapporto 5:1 tra acqua e
zucchero che caratterizza sempre i nostri fermentati.

Ammetto di essere anche un po' stimolata a fare ci dalla stanchezza procuratami

dalle provocazioni che periodicamente alcuni membri di questo gruppo lanciano
con lo scopo, non proprio nobile, di screditare un Metodo, quello delle

Fermentazioni Selvatiche, agitando lo spauracchio di rischi legati alla salute

umana ed io ovviamente spero con questo documento, se non proprio di impedire
ulteriori tentativi presenti e futuri di tal genere, quantomeno di rinviare tutti i
soggetti dubbiosialla lettura di questo documento.

Sono convinta realmente che i dubbi rappresentino effettivamente quella forza

motrice che spinge in avanti la Conoscenza come strumento di elevazione umana,
ma credo anche che sia pi corretto esprimerli come proprio bisogno di chiarezza
da chiunque desideri aumentare le proprie conoscenze, approfondire argomenti di
non facile comprensione (in quanto spesso caratterizzati da un linguaggio

specialistico) allargare i propri orizzonti senza attaccare le altrui visioni. Di fronte

al bisogno io sono pronta a donare il mio tempo ed il mio sapere ed in tal senso
invito spesso a taggarmi su questioni teoriche specifiche che occorre chiarire.

Non sono invece felice di cimentarmi in partite di ping-pong dove l'obiettivo

principale di chi mi invita a giocare quello di logorare me e gli altri lettori

attraverso un confronto dialettico fine a se stesso, una serie di accuse implicite od

esplicite, una elaborazione faziosa della realt sfociante in sentenze inappellabili e
non in lecite domande.

Prima di passare alla barbosa lezione teorica di oggi desidero condividere con
voi un'ultima riflessione che esula da quello che il mio campo di interesse

professionale e che invade forse quello della Filosofia. Nella lingua francese
Conoscenza si traduce con il termine Connaissance. Alcuni filosofi hanno
giocato con questo termine e con la sua traduzione in lingua italiana

enfatizzando un aspetto poco approfondito della Conoscenza intesa come "ConNaissance"=Co-Nascita, vale a dire un processo nel quale il soggetto

conoscitore co-nasce, ri-nasce e si rinnova insieme all'oggetto della conoscenza.

Un processo dunque che pone gli uomini allo stesso livello della realt osservata,
fisica, chimica, biologica. Un processo paritario dove gli esseri umani non sono i

padroni del mondo e dove non devono esercitare alcun potere sulla Natura e sugli
altri viventi o reciprocamente fra loro. Dove la Conoscenza diviene davvero fonte
di ricchezza e crescita per tutta l'Umanit, per il pianeta Terra e per l'Universo.
Auspico in questo gruppo l'avvento di confronti animati da una sete di Con-

naissance e non dal desiderio di predominare sulle altrui teorie e di screditare

l'opera del gruppo stesso.

Ed ora vorrei parlarvi di una propriet delle soluzioni, un modo attraverso cui i
chimici comprendono alcune informazioni sulla natura di esse: l'Osmolarit.

L'osmolarit una grandezza fisica che permette di misurare la concentrazione

delle soluzioni.

In questo gruppo molti hanno gi familiarizzato con il termine pH, che indica
l'acidit di una soluzione, vale a dire la concentrazione degli ioni H+ o

idrogenioni. Ma questa misura si riferisce solo alla concentrazione degli ioni H+.
Vi un'altra via per avere informazioni chimiche sulla natura delle soluzioni o
meglio sulla loro concentrazione, un modo valido per tutti i tipi di soluti:

zuccheri, sali, composti organici o inorganici in genere, un modo quindi che

spinge la definizione al di l della semplice valutazione dell'acidit. Questa via

appunto l'argomento di oggi.
Losmole lunit di misura del numero di particelle osmoticamente attive che
contribuiscono a generare la cosiddetta pressione osmotica di una soluzione. Una

osmole contiene una quantit di particelle osmoticamente attive pari al numero di

Avogadro (6,022 1023).

Losmolarit definita come il numero di osmoli per litro di soluzione: osM = n.

osmoli/1L.

Ma perch oggi vi sto parlando di questi argomenti barbosi? Non perch sono
sadica :) ma perch essi hanno una correlazione importantissima con il rapporto
ponderale 5:1 gi menzionato in apertura di questo post.

Non tutti i batteri ed in genere microrganismi sono in grado di vivere in ambienti

ad alta osmolarit come quelli di una soluzione zuccherina usata per un fv o

come quella salina utilizzata per le olive in salamoia. Solo i Batteri osmofili sono
in grado di farlo ed infatti sono gli unici che riescono a colonizzare ed a

proliferare nei fv all'inizio dell'allestimento del terreno di coltura. Si definiscono

osmofili quei batteri in grado di crescere in soluzioni ad elevata concentrazione di

soluti, cio con elevata osmolarit (Staphylococcus, Leuconostoc, Lactobacillus).

Sale e zucchero sono soluti che abbassano l'attivit dell'acqua, cio quella frazione
di acqua libera per lo svolgimento delle attivit biochimiche dei microrganismi
ma che al contempo in virt della pressione osmotica esercitata tendono a

prelevare acqua dall'interno delle cellule batteriche, disidratandole e inibendo il

loro metabolismo, fino a causarne in alcuni casi plasmolisi, cio rottura delle

cellule. Le linee guida del Ministero della Sanit stabiliscono ad esempio per le
salamoie un quantitativo di sale non inferiore al 10% per mantenersi all'interno
della soglia di sicurazza. In un fervida si raccomanda il rispetto rigoroso della
proporzione acqua-zucchero (5:1=20%): per il calcolo delle osmoli, e quindi

dellosmolarit, occorre infatti considerare il grado di dissociazione che il soluto

presenta. Ad esempio, una mole di glucosio in soluzione acquosa corrisponde ad

una osmole, dal momento che il glucosio non subisce in acqua alcuna

dissociazione, mentre una mole di cloruro di sodio corrisponde a due osmoli, dal
momento che il cloruro di sodio subisce dissociazione liberando uno ione cloruro
Cl- e uno ione sodio Na+. Poich la pressione osmotica dipende esclusivamente

dal numero delle particelle di soluto presenti in soluzione e non dalla loro
dimensione o natura chimica, possiamo affermare che a parit di concentrazione
(g/l) il sale determina una osmolarit doppia rispetto allo zucchero. Dunque,

essendo come gi detto ritenuta sicura (principalmente in relazione al rischio

botulismo, vero terrore di tutte le preparazioni artigianali) dalle linee guida

ufficiali quella concentrazione di sale uguale o maggiore del 10%, possiamo

affermare che una concentrazione di zucchero del 20% ci fa rientrare nelle linee
guida del Ministero della Sanit. Cito testualmente proprio dal documento ufficiale
del Ministero http://www.salute.gov.it//c_17_pubblicazioni_2176_allegato:

<<A livello domestico possibile bloccare la germinazione delle spore mediante

acidificazione o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento>>.

Ricapitolando: all'inizio della fermentazione, quando le quantit di acidi organici

sono molto basse e prossime allo zero, lo zucchero del fv impedir la

germinazione delle spore del Clostridium botulinum. Man mano che lo zucchero

sar consumato dai microrganismi e si former acido acetico, sar l'abbassamento

del ph ad impedire la proliferazione di microrganismi indesiderati.

Questa lezione di chimica rivolta a tutti i membri del gruppo, ma in particolare

a coloro che non dovessero considerare sufficiente la garanzia fornita

dall'abbondanza di Ossigeno nei nostri Fv, garanzia evidenziata da prove di natura

Biochimica, quindi inoppugnabili: infatti la Fermentazione Acetica tipica dei fv
l'unica fermentazione nota che NECESSITA DELLA PRESENZA

DELL'OSSIGENO, molecola invece MORTALE per i batteri Anaerobi Obbligati

come Clostridium botulinum.

Buona riflessione e buona vita!

Carmen a proposito di questa proporzione 1/5 ho un dubbio pratico che mi rode da giorni.
Un mese fa ho avviato un fv di L 5 erbe selvatiche. Ho il dubbio di aver messo met della
dose prevista di zucchero (di solito uso zucchero da 1kg, ma in quel caso avevo acquistato
Conf. da mezzo kg) . Lo osservo e mi sembra star bene. Ma alla luce del tuo articolo mi

chiedo se non possa andare in riserva di zucchero tra un po'. Nel dubbio cosa fare? Mi
spiacerebbe provocare un rischio di perdita? Grazie per l'attenzione che vorrai dedicarmi
Carmen Ruello Il rapporto ponderale un rapporto di sicurezza: chiunque fornisca ricette
artigianali necessariamente deve autotutelarsi! Non sono i batteri a soffrire per dosi
inferiori di zucchero: essi una volta esauritolo (e ci avviene velocemente) attaccano le
pareti vegetali, si spingono idrolizzando parenchimi ed altri tessuti vegetali. Il rapporto
ponderale una garanzia per gli umani.
Grande! Molto importantente: a me piacciono molto le "cose" barbose come queste ;)
soprattutto se non accademiche in quanto piccoli mattoncini su cui edificare la
conoscenza: grazie molte. Per cosi sfrugugli i pensieri :) I "prodotti" che si aggiungono
all'acqua entrano poi nel calcolo della soluzione e quindi la loro natura la influenza? E x
quello che per le erbe cambia la proporzione?

Carmen Ruello Solo in un secondo momento entrano nel "calcolo della soluzione" perch
all'inizio si valutano solo i "soluti" cio quegli atomi-ioni-molecole che interagiscono
chimicamente col solvente. Il vegetale reagisce col solvente piano piano, condizionandolo
nel tempo in modo nn sempre definibili e misurabili. La Scienza alcune volte e per fortuna
si ferma ad alcune misurazioni, lasciando il resto all'infinito campo della vita vissuta... il
che rende tutto pi bello e spontaneo...