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1 cibi preziosi, le carni ripiene, i pani riechi e i dolei portafortuna, Il nuovo libro di Sale & Pepe raccoglie i piatti pitt golosi e pili simbolici per celebrare con successo le feste di fine anno. E i lettori pit esigenti troveranno anche nove menu tipici, con relative ricette, scelti in quei paesi del mondo dove le ricorrenze sono particolarmente sentite. Nessia Laniado © LA CUCINA DELLE FESTE Dalla Vigilia all’Epifania 10 ricette per grandi incontri I libri di Sale & Pepe D 1989 Armed Mondadori Etre S.A, Mano Sesztne ip ia rma eso: notes 1930 nar redazionale let a Sale & Pope n, 12 del 20 novembve 191 ifone toe emma Sale & Pape Dustorensponsite: Gane Barbie uso volume to mpato presso Nuova Stampa - CLES tatrzion i Fedo C, Perse INTRODUZIONE arriva il tempo de grandi pranzi. L'incontro con gli amici, la festa per i bambini, la tavola con i parenti:€ tutto un cre- seendo di inviti, di menu e dtradizioni che culminano, a seconda delle abitudini familiar, in una grande celebrazione la sera della Vigilia 0 il giorno di Natale. E poi cil trionfo della notte di Ca- podanno e un ultimo, tenero strascico per I Epifania, Che cosa portare in tavola per solennizzare la ricorrenza? Un piatto nuovo, un piatto antico, i sapori della memoria e quelli in- soliti di un mondo che diventa sempre pid piccolo e ci entra pre- ppotentemente in casa. E sempre con il occo suggestive della gran- {de oceasione. ‘Questo nuovo libro di Sale & Pepe raccoglie pitt di 100 ricette di piattisimbolici delle feste di fine anno. Per eostruire infinite com- binazioni ricehe di significato ce proprio tuto. {cibi preziosi: an- tipasti, primi e pietanze di semplice fattura ma impreziositi, ap- punto, da ingredient raffinati¢ costosi, ideali per ereare P'atmo- sfera, Le carn ripiene: eappone, tacchino e compagni prediligono |a frutta seoca, simbolo di vita, pur non disdegnando la rustica ma ‘gustosa salsiccia. I pani ricchi: dal nostro panettone (Farlo in casa, rnon & difficile, Io scoprirete leggendo la ricetta), allelaborato Christmas cake, che pit! “matura” pit & buono, senza dimenticare ppandolce, pangiallo, pan speciale, fino al tradizionalissimo tronco di Natale. E per finire i benauguranti dolci portafortuna, che ga- rantiscono buoni frutti per T'anno a venire. Chi vuole qualeosa di pid troverd anche nove menu da tutto il mondo con le porate pit Signficative e le relative riette. Tutto da servire, naturalmente, con ottimi vini e spumanti: cin cin, prost, sant, felicita. I CIBI PREZIOSI MOUSSE DI parmigiano gratusiato, GRANCHIO CON UVA 9 athumi, 1/2 eucchiaio at succo Per 4 persone Gi limone, 1 feta di coll di Tgrosso granchio, ! dle 1/2 di pesee, 1 grappolo d's, sale & panna liguida, 25 ¢ di pepe di Cayenna Metteteil granchio in una pentota diaequa fredda, Salute, incoperchiate ‘porta lentamente a ebollzione, Fate bole @fugco vivo per 10-1 ‘minutia seconds della grandezea del granchio, spegnete e lasciatelo raffreddare nell'equa di cottura. Sgoccolatlo ed estate Ia carne dal ‘uscio. Ponetela ne! mortao e pestatea inieme al parmigiano, al suoso di imone, sale e pepe di Cayenna. Aggiungetedelicatamente la panna. Metteteabagno i colla i pesce in acqua fed per 1/30, stnzzatela < fatcla scioglierea Fuoco doleissimo, Laciatelaintigpidiree incomporate- la agli alti ingredient. Ponete in fegoriero per 2-3 ore. Montate shi album eamalgamateli al eomposte. Bagnate con acqua fredda interno ‘diuno tampo dasou, vesatevi la mousse ripanete in frigorifeo pet ‘qualche ra. Servitela con i chieehi d'wva AVOCADOS susan, 2 wove sine E OSTRICHE Feuechiat dh obo, suc a Per 4 persone Timone sale e pee avocados 12 ostriche Susciate fe ostriche. Tagliate li avocados nel senso della lunghezza © levate il noeciolo. Spruzzatene Ia potpa con meta del succo di lamone € sistomate in ogni mezzo avocadotre ostrich, Sgusciat le uova, eliminate Yalbume e pestate i ori in una terina con Folio, il sueco di limone mast, sale e pepe. Versate la salsna sul avocados e servit. MOUSSE, 2 avooads, 40g dl salmone DI SALMONE ‘affuicat, 1 dl di panna da E AVOCADOS: ‘montare, 1 albume, sale Per persone ‘Tagliat it salmonea stare, Tait gl avocados in due nel senso della lunghezza, Levate il nocciolo e eon un cuochiaio estractene la polpa ccvitando di ompere la scorza, che terete da parte. Montate la panna, Frullate il salmone, la polpa di avocados e Tafbume per cica ? minut Incorporatevi delicatamente le panna ¢ salate. Con una tasca da pasticviere distribute la mousse elle cavita degli avocados, sistemste su tu patto da portatae pone infigorifero per 20 minuti prima diservre. PATE DI SOGLIOLA 300 di panna, 60 « di pistacchi AL SALMONE sbueeiatie peli, 2 alumi, Per 4 persone 4 ciufjo di crescione, paprika, 300 g di filet di sogliola, 200 pancarré,olio, sale, di salmone affumicato a fine, ‘burro per to stampo ‘Teta i filet di sopioae passatei al setaceo. ncorporatevi,poeo per volta, ali album, Salate, insaparite con un pizzico di paprika. Riempite tuna ciotola grande di ghiaccio © appogsiatevi sopra la terina con il ‘composto. Lavoratelo con un felino eletrco agiungendoa filo la pan- ‘a, quindi incorporate i pistacch ei eescione rita. Imburrate uno stampo e foderatelo coa il salmone lasciandolo debordare. Versate il ‘ompota, livellatelo rpiegate sopra il slmone.Imburrate un folio di alluminio e sigillate lo stampo. Cuocete in un bagnomaria bollent, pet 1V2 ora in Forno preriscaldato @ 190 Sformate e servite con pancarte aldo ierorato con un filo di oio. PROSCIUTTO CRUDO — 2 purr, cuechiai di geatina dt ALLA MELAGRANA ribes la scorc di I limone Per 4 persone svastgiara, fa scorza di 300g di proseiuto erudo in un ‘pezz0 unico, 2 melagrane, 7 arancia grattugiaa, 3 cueehiat <4 Porto, pepe di Cayenna Lasclate il prosciutto a temperatura ambiente per circa 2 ov tliatelo a dadi, Spremete | melagrana con fo spremiagrumi esgranate i ehicchi ella seconda. caldate la geatin di ribes con il succo della melagrana, lite Porto un pizico ch pepe di Cayenna. Agaiungste port affttati fe fate rosolare su fuoco doe. Spepnete la flamma e unite i chieehi di melagrana e le scorze di limone earancia. Sistema i dadi di proseiuto sun piato da portata,coprte con la salsa e servitetiepid. TAGLIATELLE, 200 ¢ li mascarpone, 120 di |ASCARPONE ALM eet trate. 40 di parmigiano. ENOCL _grattugiato, 2 spieeh dagtio, Per persone 4 eucchia di oli, sale 350, taglatlle all ovo, ‘Trtate finemente Palio e fate soffrgger in una casseruola con Polio, Aagiungete le noc e fate insaporire per qualche minuto a fuoeo vivace ‘mescolando. Apbassate la fiamma, unite il mascarpone, mescolate con ‘Sura per2 minutia salsa(non deve bolle), Lessa taitelle, seolaele ‘econditele con a salsa cil parmigiano, agsiungendo qualche eucchiaiata {i aequa di cottura dela pasta Servite stbito. CAPPELLETTI AI PISTACCHI Per persone parmigiano gratia, 20 ed burro wove, suort, nace moscata, sale ¢ pepe 400 gd farina, 4 uov, Per il condimento 2 euch dota sale 180g i pstach sence Peri ipieno pelt, 60 gd parmigiano 200d prosciuto crude, 200, ——‘grattuiato. $0 di burro ts mall di bu. 100 dh Sulla spianatoiameticte la farina afostana con Ie wova, Polioc poco sale Impastateelavorae Pimpasto per 13 minuri fino a frie diventare liso ‘comogeneo. Raccoslicteloa pala, copritelacon un canavaeciaclascate- lo riposare per crea un’ora. Nel rattempo preparate il rpieno, Scottae in acauabollente il midllo per 3minuti,scoatelo, aliateloa pezzettiemescolaelo con i prosciutto Trtato i parmigiano ei burro Fs, Salate pepe, insaporite com nose ‘moscata, unite Fuov0 ei torlo amalgamate con cura, Rilavorate la pasa, stendeteia in una sfogiasotitssima e tagiatela a ‘quadretti, Distibuitevi sopra il ripieno ¢ rchiudetel diagoralmente in ‘modo da formare dei triangoli acu darete la forma dicappeleti.A mano ‘amanoche sono pront,disponetel sulla spianatoia infarinata coprendo ‘on un canovaecio. Cuoceeh in abbondanteacqua sata per 5-10 minut. Scaldate il burto ¢ rosolatevi per 1 minuto i pistacchi trial, Seolte 1 ‘appellti e conditel: con il burro ei formageso CAPRIOLO AL PINOLI inal 80.20) burro, 2d dt er 4 persone ‘rapa 2d di brodo vst, D2eostolete di capriot, 80 gai — 2d panna. sale ¢ pepe Fate sore le costolette nel buro, slat, pepate,bagnate con a grappa « fiammeggiate. Unite il brodo risrett. incoperchiate ¢ cuocete per 3 ‘minuti.Levate ileoperehio,aggiungete la panna ei pinoliecontinuate a ‘otturasuflamma vivace per una decina di minuti, mescolando in tanto inant, Finché la salsa si sarh addensata, Servite cldo, OSTRICHE, alo, pepe. burro per ka pinofita GRATINATE, Per ia salsa bianca AGLI SPINACL 1/4 di di panne. 40 g dt ro Per 4 persone +408 4 faving bianca. 44 doszine dl ostriche, 300 dh spina, 2 sealognt, 3 cucchia di 308 grave gratugiato, sale Paulie lavate gi spinaci. Metteteli in una easeruola eon un pizzico di sale eeuocete a Fuoco dolce per 5 minut. Seolateli strizatelietritatelt _rossolaniomente, In una padellasealdate Folio unite sh spinae, pepate f fate insaporire per 3 minot) su flamma vivace. Disponeteosiriche © Scalogni train una easseruola,incoperehiate ecuoceteaTuovo viv per 5 minut inchs non si apriranna le valve, Levate dl foe e staceate | ‘molluschi dal guseio tenendo da parte i iquido i cotusa filet. Per fa salsa bianca lavorate il burro a enema, unite la panna ela farina € diitecan l fondo di orturadelleostriche necesariowattenere nasal ‘morbida ecremosa, Unite leostriche e ai spine, versate compas in tua pirofilasmburraascospargete di gruvere pasate per 8-10 minut in Forno prerisaldato a 2207, Servite subito. FARAONA CON va sultanina, 40 ¢ dl farina UVETTA E PINOLE Banca, Pel dt vino bianeo ecco Per 4 persone 2 eechiat di randy, 25 gd Lfaraona di circa 1g € 2008 et pita, 40 edi nol, 40 § a Inuro, 2 euechiai di of, nove ‘moscata, sale ¢ pepe Mertete Fuveta a hagno in acqua calda per 30 minut Seoeviolaela © ascugacl. In un padellino fate tostare i pinolia fuoco dolce. Talat lt Taraona in 8 porcion infasinatela, In una padelia sealdae sl burro con ‘oli roslatevii pez di faraona,Salatell sgocciolatelesstematelt in un'ampia pirofaehe Ii contenga in un unico strato. Uniteal fondo dicortura nellapadellausettacil brandy fateevaporare Aagiungete il vino bianco, pepe e noce moseaa e fate insaporite per 2 minut a fuoco vivace. Spegnete. unite pinolie versate sulla araona la Salsa ottemuta. Coprite la profla con un fogio di alluminioecuovete per crea unYora in forno preriscaldato a 200” PILAF CON GAMBERI 1 bicohierino di sherry. 3 dt dt, ALTARTUFO ‘anna, 3 cueciaini di aneto Per persone ‘rite, I mazzeta dl anet, 300. iso parolled, 6 dtd 8 lamelle di arto, ‘redo, 1/2 cipotta, 100 g dt T busina dt zafferano, sale ‘burro, 4 dozzine di gambert, Portate a ebollizione il hrodo con lo zafferano.Tritate I cipolla fatela rasolarein una profila con 10g di burro, Aggiungetei iso e fate tostare Teagermente. Unite il brodo bollente¢ lasciateriprendere Vebollizione. Imburrac un foglio di carta leat coprit a iro epassate in formo preriscaldato a 190° per 18 minut. Intanto mettete i gamberi con il ‘mazzeto di aneto in una pentola di acqua sata, e fate bollire per 23 ‘minuti Scolateliespuscisteli. In una padel te 80 adi burtoefatevi ‘saltare i gamberia fuoco vivace per2-3 minuti Sgocolateli e ponetel in una ciotola. Bagnateil fondo di cotturacon lo sherry fateloridure della ‘meta su fuoco vivace. Unite fa panna, Vaneto titato ei gamberi salatee ‘scaldate per qualche minuto senza portare a ebolizione. Spognete & ‘quamite con le lamelle di tartut. Sistemate i iso in un piatto da portata prerscadato, versatevi al centro i gamberi con la salsa e seviteimmediatamente, FEGATO ALLA 100 g Puna, 150 ¢ dl buro, GRAPPA E UVA 200 g dl wa bianca, Per 4 persone 1 didi grappo, sale e pepe 4 fete di fogat di vitllo di ‘Tagliate jchicehi 'uva a met® nel senso della ungheeza ed eliminate ‘semi, In una padela dal fondo pesante sealdate 100g di burro erosolatevi i fepato. Eliminate il resso di cottura, slate, pepate, bagnate con la ‘grappa ¢ fate evaporare su flamma vivace. Aggiungete Tuva e fate insaporie per 5 minut. Levate il fegato e trasfericlo su un piatto da portata caldo. Unite il burro rimasto al fondo di cottura con Tuva, ‘temperate con cura e versate sulle fttine di feato vino Bianco seco, 80 ¢ dl bro, 4 ewechiai doo, prezzemolo ‘rita fine, sale Peril fumeto di pesce 1/2 kg dt lische e tested Sogtiola, I cipola, 1 carota, 1 porro, | spiechio daglo 6 rani a pepe nero, 2 biechlerd a vino bianco seco, prezzemolo, alloro, timo, sale ZUPPA DI LENTICCHIE E PESCE Per 4 persone 200 g di lenicehie piceole, $300 ealamarei, 150 ¢ dt seampet squsciati, 4 capesante sgusctat, 4 ett dt soto, Feipolla, 1 zarota, 1 gambo di sedano, 1 poro, 80 pdt pomodori peat, 1 bicchiere di Mettete le lenticchie a bagno in acqua fredda per 12 ore. Peri fametto affetate la cipoll,lacarota ei pro eschiacvatelggermente grani di pepe. Riempite una pentolacon I ited acqua, unite tutigh ingredient, portate a ebollizione, schiumat, incoperchiate e euocete per 30 minut. Lasciate raffreddareefiltrate Preparate lazuppa dilenticchi, Tritatela cipllse fate sofigaerin un tegame con meta del bureo st uoco dolce, unite lenticehie cola ate insaporire per 5 minut ebagnate con meth del vino bianco. Agaiungete al fumetto fa quanti di sequa necessaria per ottenere 2 | dt liguido, unitelo alle lenicehc, agsiungete i pomodor plat, salae ecuocete per ‘ira un‘ora mescolando ditto in tanto. Taga calamarettiadaneli, Tecapesantea lamellee filet disoglolaa met. Riempite unacasseruola «i acqua, mettetev i esto de vino la carota, i porto eil sedan, slate fe portate a cbolizione. Cuocete per 10 minuti, eliminate fe verdure © Jnmergetevi i calamarett, gi scampett, le capesante e esogiol, Fate riprendere Febollizione e evosete a Tuoeo alto per un minuto, Seolte i perce easciveatlo. Scolate 1/4 delle lentiehie cots. Frulate la minestra ‘Fimasta e verstcl nella casservola con lelentichie- Portaea ebollizione, spegnete i uoco e unite i eso del burro, Disiribuite i pesce in fondine individual, vesatevi sopra la 2uppa di lenticche bollente, condite con Tolioe il prezzemolo tritao eservite subi, 1 bicehierino a brandy. 20. di parmigiano grattugiato, 60 g di ‘burro, basco. pre=emolo, peperoncino In potvere, Drodo abbendamte, sale RISOTTO AL MANDARANCIO Per 4 persone 380 gai so, § mandaranei Fipoll. 2 spies dato, 2 gambia sedano bianco, Tritate finemente la cipola, Papo, il sedano © it bastion ¢ fel sofriggere in una casseruola con 40 g d burro, Unite il riso € fate insaporire per qualche minvio, Bagnate con il brandy e fate evaporare a Fiamma vivave. Aggiungete il soeco di 3 mandaranci e un pizzco di peperoncino in polvere, sempre mescolando, Continuat la eottura per cirea 15 minut versando poco per volta mestli di brodo bollete & avendo 'acorterza di rimestare spesso Regoate di sae, levate dal foeo, fale mantecare con il restante burro il parmigiano © aggiungete i prezzemolo. Guarnite eon spieehi di mandarancio. FAGIANELLA fenne, 2 seri di nce 1 ALL'OVA BIANCA, dune boa, Fence Per persone vere isco di? arance 1 fagianella di crca 1 kee 200 ¢ eid pula. 150. pancena a 1 biehiere di Marsa, 40 ga hur, sale e pene FILETTO RIPIENO DI FOIE-GRAS, Per 4 persone 1 filet di manzo di crea 700. 150 8 di foeseras artufar, fee di parce affoicata 2bicchier di Madera ‘Medi buro, sale pepe Fate marinare i iletto nel Madera per Sore. Sgociolacloe incideteto al ‘centro con un talio che lo araversi per tutta la lunghezza badando di fon forario, Facendo ruotare fa punta del colell asportate un poco di areal interno del tag in modo da ottenere ura tsca. Riempitela con {Ifoiegrastariufatochiudetene i lembi,silate, pepe, avvolgete fiero nelle fete di panetiaaffumicata e deponetelo Su un folio di alluminio, Ttroratelo con il burro fo, sisllate i folio sul feto © cuocete pe circa 20 mineti in forno previscaldsto a 180. Levate dal tommo e laseate raffreddare, Aprte Minvoluero, affetatela carne servi PERNICI srnsmarino, sale pepe CON LE LENTICCHIE Perle lemichie er 4 persone 250 gd lenteche,£cipll 2 perme! wid pute, 1 cipola, 2spice dagtio. 1 fogha dt Tearoia, 120 gdi tarda. 40 gai ——allro, 1 numeto di timo, ‘burro. 1 bicchiere dino bianco 2chiadi ei garofaao, senco, 2 dl di Brod, sala 3 edi boro, sale Tritate gossolanamente ke nociespremete 800g diva schiaeciandota in un colino. Riempite un casseruolino con 2-dl di eoqua, portate a ebollizion,spegnete la iamma eimmergeteviilté Lasiat in infusione per $ minuti ¢ filtrate. Salate © pepate internamente la fegianlla, avvoleviela nelle fettine di panceta, legaelae ponetal i una esservol con il burro. Fate rosolare per una deca minut, unite il sucso di arancia, le noc Hi succo di vail verde ei! Marsala; incoperchiate € cuoeete su fuoco dole per 40 minut rigirando ditto in tant. Liberate la fagianelladallo spago levate la pancetta e fate colorire a fuoeo vive per cirea 10 minut. Salate © pepae, unite ichiechi d'uva rimasta fate insaporie per qualche stant eservite 2 Mettete le fenticchie a bagno in acqua fredda per 12 ore. Scolatele © pponetle im una pentols con la cipollasteccata con i cho di gasofano, Paglo,Palloroe il timo, Copritele di acgua fedda e fate bolle pe erca tun'ora,salando a met cottura, Syocciolatele,conditele con il burro & tenctele al ealdo [Nel fratcempo prepara le perbiei, Trtate ta cipola a carota, salvia € rosmarino ¢ taliate a dadini il lardo. Salatee pepate internamente le ‘eric fate rosolae in una caseruoka con il burt i lardo, i rto di frbe e verdure, Versate il vino e fale evaporare. Aggiungete il brad, Sate, pepe incoperchiatee eontinuate la eottura pet 45 minut ite, ‘Servite le pernici con il fondo di cotturasarassato ele lenticchie BRASATO Al PORCH bred, oomarino, salvia, CON CASTAGNE. aor, sale Per ia purea di castagne Tiedt castagne, 1/2 Li late, 30, di burr, 1 fotia di salvia, 1 fia dt alr, semi dt Finocchio,cannela in povere, ‘nace mascara, sale 100 di funght porcini seeeh, 240 g di polpa di pomodort pelat. 1 eipoll, $0 x di taro, 20,¢l burro. 20. dt farina, Mettete a baeno i funghi per 1/2 ora in acqua calda. Trtate la cipola it lardo, il rosmarino la salva ePalloro e ftelirosotare in una caseruola dal fondo pesante con il burr. Infarinate il manzo, unite a soffitoe fate prondere color sa fuoco medio, Cuoeete per un'ora, Schacciate i pomodori euniteli alla carne insieme ai funghi scoat alla loro aqua fltrata, Sate, incoperchiate e cuocete su Tuoco dolessimo per 6 ore rigirando di tant in tanto eagglungendo brodo.se necessato. Incidete le castagne efatele bllte per 30 minuti in abbondante acqua slat, con ‘alloro, la salvia e un pizzito di semi di finocehio. Sgoccolatele e sbucciaiol. Fat bolle i ate. Unite le castagne, agsiungete un pizico di cannella edi salee cuocete mescolando di tanto in tanto finch i atte non si sar ridoto di 2/3. Frllate il tutto e rimettete il composto nella casserula, Fate addensare su Fiamma dolce mescolando in continuazio- ne. Levate dl fuoco, agsiungste il burr e spolveizzate con un pizzico di roce moscata,Tapiate la came a fete, ponetela su un plato da porata, itrorate con il sugo di funghi eservte eon la pura di castapne, ROAST-BEEF 3 melagrane, 3 euechial doo, ALLA MELAGRANA. ‘30d buro, il suceo di 1/2 Per & persone limon, sate e pepe 2 edi lombata dm Spromete 2 melagrane con lo spremiagrumi e spranate i chicehi della terza, Lgate la carne, ponctela in una tala con aloe fatelarosolare su fiamma vivace. Salate, pepate e bagnate con il succo i melagrana, Cuocete per 20 minut ogni 450 g di peso in forno preriscaldato a 2207, “4 irrorando spesso con il fondo di cottura e rigirando 2.0 3 volte con accortezza di non bucare la carne. Levate i oast-beet dalla tepiasgrassateil fondo di cottur, unite ilsucco i limone, il burro e qualche cuschiaiaia di aequa, Salat, pepate e fate Fidurre la'sasa su fuoco vivace. Levate dal fuoco e unite i chiechi di ‘melagrana. Aecomodate il roast-bee? su un plato da portata,segatlo, itrorate con la salsa e servite FILETTI DI ORATA ‘i succo dt 1 arancia il suco a INSALSA DI AGRUMI. I mone, la scorza gratugiata Per 4 persone i 2arance, ola, noce mascara, Tg di filet di orata, 1 cipola, sale pepe bianco Cate abbondantemente una teglia e disponstevi i Met i orata appoggiandli sulla parte con la pelle. Tritate finemente la cipolla € ‘mescolatela in una terrina eon i suechi degli agrumi ela scorza delle arance. Versate sul pesce, ponete in figrifeo e lascate marinare per almeno un‘ora.Insaporte filet con sale, nove moscaa e pepe bianco e ‘euacee per 25 minut cia in Forno preriscaldato a 180% UAGLIE ALL'UVA, MANDORLE Per 4 persone ‘8 quastie ai pute, 40 acini di twa moseato, 50 g di mandorle sguscatee plate, 30 gd farina 60 g di buro, 1 bicchiere a vino bianco seceo, i suceo 4 Timone, sale e pepe Plate li acini di uva eprivatel dei semi. Tagliate le mandorte a filet sotili. Mescolate la farina con sale e pepe e passatevi le quali. In una ‘asseruolascoglct i burr ¢fatevirosolare le quale salate, pepate, Unit il vino e fate evaporare su fiamma vivace. Aggiungete il sueco di Timane, incaperchite e euoeet a fuoco dolce per 20 minut Unite Fwva le mandore, fate insaporire per quale minuto e servite 18 FILETTI DISALMONE 150 /un0,50.¢ Involtini di salvia ¢ acciughe fritti Tortelli di funghi gallinacei al burro fuss Capitone in salsa di aneto Patate al vapore, Cardi alla crema di acciughe con tartufo 8 filer di acciuga. 2 dt di latte, 2 uora, farina bianca abbondante oto ste DI SALVIA FRITTI Per 8 involtini 16 grand fot di salvia, Mette le aciughe a bagno nelatte per 30 minut, scolateleeasciugatcle Perogniinvoltino prendete 2 fgliedi salviaeunaceinga. Motcte Tic ‘et asandbih ia ledue folie. arrotlateif tutto echiudete infilzando con tune stuzzicadenti, Passat ogni invotino nelle uova sattute ene fri= na. In una padelssealdate lige friggetevi hs involtinifinchedivertano ‘roccanti Scolateli su carta asiorbente e saat TORTELLI Per farcite e eondice DI GALLINACCI 400. di fang gallina Per persone Deipolla 3 spiceh daeto 400 di farina bianca seraciata —_rezzemoio, 100 gd bur. (pc quel per fa spianaa), farina sale ‘4 uova, 2 cwchiat di oio, sale Con ta farina, Je uova, Yolo e un pizzico di sale preparate un pasta ‘casilinga e stendetela in 2 sfogle sot. Tritate fungi con la cipolla © {spicehio Galio. In un tegame scaldate 20 g di burro esofriggctev i tsa, alate, incoperchiate econtinuate la cotta per 20 minutia Toco ‘okissimo. Aggiungete pocs farina al fondo di cotiura per addenarl, mmescolando con cure, Levate dal fuoco © unite il prezzemolo trtto, Distribuite il ripieno su une delle due afoglic in piceole quantitt equidistant. Coprite vom la seconda sfoulia premendo con le dita intorno ai muechieti di ripieno per saldare la pasta. Con ung stamp rotondo ritaaiate i torteliesigillatlinuovamente intornoal ripieno Spolvratei i farina. Lessate 1 tore in abbondante acqua salala, Scale i rimanente burro, unite 2 spichi daghio e fateli dorae. Levate Vali, conditei tone e rimescolate eon moltadelicatezza per non romp 56 CAPITONE. IN SALSA DI ANETO 50.g di burro, 20.8 di farina bianca, 1 toro, Fld ganna, Per 4 persone i oucco di 172 mone, Veapltone di circa 1 hee 300.8, abbondante anc fesco, 1 biechire di vino bianco seco. sale e pepe ‘Taglate il capitone in pezzi di 6-7 em eliminando la testa ¢ la coda. Scinglet i burro incorporate a farina meseolando con un eucchiaio di Tegno. Versatea filo il vino bianco 3 e 1/2 ch aequa, contineand a :mescolare fino a ebollizions. Unite pezzi di capone, copritea meta il reeipiente e euocete per 20 minutia fuoco moderato, Salate, pepate € confinuate la cottura per 20 minati smuovendo di tanto’ in tanto Aelicatamente i tgame, Total finemente Taneto. Levate i pezzi di capitone dal tegame © sistemateli su un piatto da portatalasciando su uaco doe il fondo di cotturs. Unitevi Taneto. poriate a ebolivione, agsiungete il seo di limone e levate dal fuoco. Batete i! tworio conta patna © versatelo nel tegameconil fondodieottura, mescolandoenergicamentecon un ustino fino aottenere una salsa omogenea, Versa salsa sul capitone eservite subito aecompagnando con palate a vapore, CARDI ALLA CREMA 1 pleco tru 100 DLACCIUGHE sot fe 606 a robiola fesca, 60 2 di Per 4 perone parmigiano granite, 1 dl Tha di cardi. 21d late, itsucco “1/2 panna, 3 speck dagto a Fimone. 6 filet di acciaga, 30g i buro, Beuchat di oio Mondate i card. Taghiateli a pezzi di4cm di langhezzae immergetel in tuna cotola di acqua fredda con il sueco di limone, Scolteli-e _secomodateli in ura easseraoa con ilatte. Cuocete per un ora epi ino ‘acompletoassorhimento del late, Pesate ago‘ sotfigetco nella, Stemperateviquind let di acciuga e levate dal Fuoco. Unite il burr, ilparmipiano, fa biol el panna e rllate fino wottenere un companto ‘omogeneo. Disponete i cardin un patto da porta, eopstel con la salsa, tuarnitecon il tartuo a scagle e servite 37 INSALATA MISTA, indivia cia, I mazzeto di CON FONTINA rapaneli, 12 gheriat di noce, Per persone 150 gd fontina lio 2 cespl di radicchio rosso di exiravergine di oliva, i succo di Tres, 2 indivi, Lcespo di Tlimone, sale ¢ pepe ‘Tagliat il radicchio ¢ le indivie a istarelle soil ela fontina a dadini. Affetiatesottiimente i rapancliespezzotat i gherigli di noce. Ponte i {urto in una inslatiera, Tn una tercina batteteinsieme Foto, i suceo di limone,salee pepe e vers sat la salselta sulinsalata, Mescolate oon cura eservte FICHI SECCHI 240. ci mascarpone, 16 fichi AL MASCARPONE Beech, 2cucchia di pial Per 4 persone 100 gl cloccolatofondente ‘Taglate 12 fichi in 4 parti. In una terrina mescolate deicatamente i mascarpone con i fcki-e i pinolie distrbuite la erema in coppette con il eigcoolato scagie, decorate ogni coppetta Involtini di sogliola ai gamberetti e champignon’ GAMBERI E OLIVE ALL'ARANCIA Perla maioneseallarancia Per 4 persone 21uori icchiere diol, 400-ecdi pamberisqusciat, 100g succa dt 7 aranci, sale i grass ove mere. 1 arancia 1 cuore di latuga, sale Pulte igamberilavateieascugatali Bene, Snocciolate le clive, Sfosiate la ltuga,sealicte le fogte pid belle lavatele easciugatcle delicatamente, Riempite una pentola di acqua,selate€ portate a ebolliione. Urite i ‘gamber, cuoeeteli per 4 minute solarel Preparate la maionesealfaraneia, Ponce i tuort i una terrina con un pizzico di sale e meseolate con un cucchiao diego pirando sempre nla Sessa drezione. Aggiungete poco poco lio continuandoa mescolare fina ottenere una salsa densteomogenca. Unie, goecia azoeeia. sempre mescolando, il sueco di araneia. Regolate di sal Foderate con la lattuga un patto da portta: disponetevi sopra i vam= beret, copite con la maionese allarancia © aggingte Ie olive soc late: Seite guarnendo con un-arancia tagliata a rondelle. ‘Seaveteospt paticolarmenterafinapotte reparare la sessarcelta Sovitendo ¢ zamber! con wa piceola aragasta Aequstate wn aragostina preferibilmente ancora viva, immergetela in un cour-buillon buliente foreparato con aequa, vino bianco, pe=zet di carota, sevano e ciplla, ramet di prezzemolo).coprvee cuocete por circa 10 minut fasciatela Iiniepidire ne liguide, sola, stacate la coda, sgusctatelae tagliate la pipe a fetine: franturmate le antenne ete chele e asporiate le polpine ‘ital e unite all salsa al arancia che nel ratempe avete prepara, Perla presentazione proedete come detto sopra (na. GNOCCHETTI seceo,2cucehla di oli, DINASELLO prezzemolo, nove moscata, Por persone sale e pepe 500g di pata, 300 ¢ di fle Per La salsa rosa i nase. 125 di farina bianca 2 filet di pomuodort pelt, 2 dl (pia quella per (a spianaiot) i panna, 1 seaiogno, 1 spicchio 1/2 pala, 1 spieohio dag, ‘ago, 2 fle al acciuga, 1 fglia a allor, 1 novo, 2 folie a sabia, 1 rametto Tz hechiere dno Bianco di rasmarino, aio, sale Lessatele patate con la bucva,sbuecatelee passatele mentte sono ancora calde allo sciaccianatate. ScaldateTolioe fatevi appassre fa ciplla rita eon aslo‘ alloro. Unite it nasello,bagnate con il vino bianco, slate papate.Alzte la famma © ‘evocete per S minut. Levate lie alloroeschiacciate il pescecon una Torchetta nel fondo di eotture Infarinate a spianazoiae ponetei il passato di patate,i tito di pese, i prezzemmolo tntato, 'uovo ela farina, salate,pepatee profumate con un pizzico di noce mascata.Infarinatevi le mani lavorate Vimpasto fin {quando non siatiaeea pit alle mane alla spianatoia, Divideteimpasio in pezzi che artotoleretsllaspranatoiaricavando- ‘ne dei clindreti. Taglatel a toccheti di circa 1 em. Preparate la salt: trite finemente lo scalogno, Tlio, fa salvia ¢ i rosmarino, In una eascruolina scaldate2-3cuchialdiolio esotiggetev itt, Stemperuiei le acciughe. i filet di pomodoro, alzate la fama e fate insaporie per minut. Spegnete, unite la panna, reglate di sale te tenete al eal, Riempite una pentla di aequa, slate e portate a ebollizione. Versate lh imocchett, pochi alla volta, fate riprendere il bolloce © abbassate la flammain modo che wstiappena accennato. Cuocete per quale minuto fin quando li guocchetsi vengono 2 alla. Spocciolatel on una Schiumarolae poneel in una zuppicra. Conditeliconasalsa, mescolatl Aelicatamente,incoperchate fate rposare pet S mini prima d servi. 6 INVOLTINE 1 eueehiaio a malzena, sale DI SOGLIOLA Peril ripieno Per d persone 150 g di gamberettseuscat filet di sotila splat e 100 gd funghi champignon, divst a mea per i hngo, 2d! dl 40. dt boro, 208 db vin bianco seco, 1d! di panna, pangratiat, ane fresco, sale In-un tesame accomodate i filetti con il vino ¢ 1 al di acqua, slate © Portate a chollizione. Incoperchiate e cugcete per 12 sninuti v fuoco ‘medio, Trasferte gli involini in un piatto da porata, levate ali stuzzicadentie tenete al caldo. 'Rimettete il tegame con il fondo di cottura sul fuoeo ¢ incorporate sescolando, la maizena stemperata nella panna. Cuccete su amma dolce, sempre mescolando, fino a oltenere una salsa densa e omogenea Levate dal fuoco, distribute sul invaltinie servite ‘Se acquistae le sogiole imere procedete in questo modo por ottenere | filet: appoggiate il pesce se taghere con i lato chiarorivolto verso ato Ineldere la pele trasversalmence sulla coda. slabbratela um poco com wt otellno, po atfeatela estrappatea con decision trando verso la testa ally steso modo spelate tf pesce dall ato tac, poi giratelo ancora, Dravicate un inisione fungo tutta La spina centrale e scalcate con un ‘otellinoflesibileiIme=z0 fet sllerandolo eseparandol delicetarnen- te dalla fsa: allo txso modo separate Valro mezzo fileto. irate dt ‘nuovo ta solo e cam i! medesimo procedimento ricarate gi altri due Imez2i filet Con le este e tecarvasse delle solole povete preparare un Saporto bredo per wr cttimo risotto (nd) FUNGHI PORCINI aceluga, 2 spiechi dagto, RIPIENI 12 hiechere di latte, 40 x dt Per 4 persone ‘hurro, pangratato, abbondante 44 grandifunght porcini. 80 gd prezzemola, basilica, rmollea dl pane, 4 filet di ‘mageiorana, oto, sale ‘Staccate con delicatezza i gambi dei funghie trtatelifinemente con i filet di acciuga, Tapio, prezzemolo baslico e masgiorana. In una ciotola bagnate ia mollica nel latte, spocciolatela ¢ strizzatla ‘Amalgamate i rito di funghi con la mollica e un filo di oo, salate © on il composto oitenuto riempite le cappelle dei funghi dalla parte ‘del gambo, Ungete una pirofila con olo, spolverizzate con pangratta- to e sistematevi delicatamente i funghi con il ripieno rivolto verso to. Distribuite sui fungi altro pangratiato e fiocchetti di burro; ‘euoecte per 30 minuti in Forno preriscaldato a 160%. Servite caldo, noc, 50d wea sulvanina, i succo di limon, oti, Perd persone sale e pepe 500 di spinai, 12 ghergl dt SPINACI FRESCHI ALLE NOCE Mettete a bagno Fuvetta in acqua calda per 30 minuti, Pulte, lavate © sscivgate perfetamente ali spinai, poi rtateli rossolanamente. Mette- {ell in una inslatieraecondite con un’emulsione preparata con ilsucco i limone, 3-4 eucchisi di olio e una macinata di pepe. Copritee fate ‘posare per 30 minut. Unite Tuvetta hen asciugsta ele noe spezztate, Salate e meseolate. Servite subito, PERE SPEZIATE, latte, 60 ¢ di zucchero, it succo AL CIOCCOLATO «di 1/2 arancia, 1 eueehiaio dt Per d persone seco di limone, 4 chia di 4 pore mature, 125 ¢ db sgarofano, canvela in tcc ‘locolato fondente. 6 cucchiai di nace mascata sale Shuceate le pere, levate il forsolo, tagliatele in quart e ponetee in una Pirofila, Meseolate lo ucehero, il sveco daranciae limone. i chiodi di arofano, un pozzeto di cannella, un pizzico di noce moscata e uno di Sale, Versate il misculi sulle pore incoperchiateecuocete per 30 minuti in foro prerscaldato a 1807. Trasferit la piofils sulla farama levateit ‘coperchi efate ride il guide di cortura a fuoeo vivace per qualche minuto, Taglate a cioceolata a pezzettie mettetela in una piccola ‘easseruola dal fondo pesante con il latte. Fate sciogliere a fuoco dalcissimo mescolando senza ragsiungere ebolizione, Versate la salsa sulle pene e srvite ‘Se prefeite wna salsa a coceoato pi densa ecco wna rieta alternative battete 2 tworl con 4 cuechiai di Zucchero fino a ottenere wn composto, Spumoso, unite un eucchiaino dl fcola di patate € amalgamatta bene Inne incorporate 100 di ciocealat fuso in poco tate e 1/2 bcchiene di panna: mitete al faoco e fate addensare a fuoco basso. mescolando in tuzzichini al prosciutto crudo ‘continuastone, Versate la salsa cada sulle pee esevte (n.d). conitadicchinieseo! Bolliti misti con mostarda Jf” Y | Cappone ripieno alle noci / (re apa 21) STUZZICHINI ‘AL PROSCIUTTO er 4 persone 200 edi grssint di spesore ‘medi 130 gat prascutto erudo 4 fete solissime, 150g i buro, 100g di accughe sata sale Per accompagnare 100 gd radicchio rosso. 3 ewehiai di oli, 2ewechat di aceto, sale ‘Toglote il burro dat frigrifero almeno un’ora prima e lascatelo ammorbidirea temperatura ambiente. Montate il burto con un cucchiaio ‘ilegno fino. faro diventaresofice espumoso, Spezzate i rissin in due €spalmate ogni mezzo grissino col burro solo per ire quart lasciandone Tibereun'estemsit, Lavateleacciughe asciugatele etagiatelea fetine. Appogsiate ogni fett- 1a Sv un arissno spalmato di burro. Taglateastisiolne i prosciutioe awolgeteleattorno ai grisini. Disponete gli stuzzichini a ragaiera su un plato da porta TTaglate sotile il radicchio dopo averlo mondato,lavatoe ascivgato © conditelo con Yolo, Paceto e un pizzico di sale emulsionatiinsieme. Servite ali stuzzichin al prosciutto con Vinsalata di radicchio. ANOLINI DI STUFATO Peril ripieno IN BRODO 300g a feva dl marzo, 300 g i Per persone parmigiano grattugiato, 60 & di oncetta magra, I salamelta, wove, 1 cpolla, 2 spiccht dingo, 1/4 di 1d vino bianco ‘ecco, 100 xd ro, noce -mascata, sale e pepe +400. i farina Blanca setaciata (pi queita per ta spianatoa). ‘$uova, 2 eucchiai di lio, brodo diame, sale ‘Steceatela esa di manzocon aio a filet Scaldate 70g di burro fatevi rosolare la cipollatitata. Unite la fesa, salate, pepatee incoperchiat. ‘Cuoeet a fuoco dolessimo per 45 ore aggiungendo qualche eucchiaiata