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Historia de la sidra

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SIDRA
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Con un origen que algunos estudiosos suponen en Egipto y Grecia, la
antecesora de la actual sidra asturiana se sita en el Zytho que los astures
elaboraban probablemente a partir de cereales y frutos, y que el gegrafo
Amasia ya mencion 60 aos antes de Cristo.Derivado de un trmino hebreo
que pas al griego como sikera y luego al latn como sicera, el actual vocablo
"sidra" deriv de la sidsra del asturiano medieval. En un origen designaba toda
bebida alcohlica diferente del vino, pero luego se distinguieron otros como la
kervesia (origen de la cerveza), la perada (licor de pera) o la sidra actual, que
se produce por la fermentacin total o parcial del mosto de manzana

El uso del mosto de manzana debe remontarse a la antigedad prehistrica; el


de la sidra debi ser posterior ya que parece ser que en aquellas pocas las
manzanas no tenan azcar suficiente para que su mosto fuera utilizado en la
produccin de bebidas fermentadas
Es prcticamente imposible disociar la relacin que existe entre la manzana y
su producto fermentado la sidra; de la propia historia del Principado de
Asturias. Una y otra forman un todo, un conjunto inseparable . Se tiene
constancia ya, de remotsimos tiempos de la existencia de "bebidas
embriagadoras" como los egipcios las denominaban, aunque en principio ellos
utilizaban peras en la fermentacin alcohlica. Otros pueblos, celtas, hebreos,
romanos, griegos dejaron muestras del uso y costumbres de la poca en
cuanto al consumo de la sidra. Diversos estudios atestiguan como la primera
referencia de la palabra sidra del griego "sikera". Los romanos utilizaban la
palabra "pomus", para referirse a los rboles con manzanas. El testimonio ms
antiguo del que constan diversas pruebas escritas citan la palabra sidra, en el
ao 60 AC cuando Estrabn se refiere a la palabra "zytho" como una bebida
fermentada de manzanas.
Plinio (23-79 d.c.) habla de bebidas hechas con peras y manzanas "e piris
malorunque omnibus generibus", cita el vino de manzana y dice que "es la
bebida tpica del territorio"; Estrabn, unos sesenta aos antes de Cristo,
escribe que los astures tambin usan sidra, pues tienen poco vino "zytho etiam
utuntur, vini parum habent"; Palladius nos ensea que en el siglo III los
romanos preparaban vino de peras e incluso da detalles de su fabricacin.
Ya en la Alta Edad Media, en los siglos VIII y IX disponemos de bastantes
documentos que nombran la sidra y las pomaradas:
El 25-11-781 en el acta de fundacin del monasterio de San Vicente, que
posteriormente dara origen a la ciudad de Oviedo, se nombran los pomares
que acompaan a dicha fundacin.
En los testamentos de Fakilo alrededor del ao 793, y en el del Obispo de
Braga del ao 863 se hace referencia a las pomaradas en Asturias que ambos
donan.
El 26 de Mayo del ao 950, Nonnina con heredad en la villa de Pando, dona
esta, a cambio de una capa, una manta, granos, sidra y carne.
Tambin una hija bastarda de Alfonso VII manda que se proporcione a los
cannigos de Oviedo sidra en abundancia por motivo de un aniversario.
En la poca visigtica haba una bebida popular que responda al nombre de
sicer y que, en cierto modo, podra acercarse a la versin moderna. El trmino
sidra, manifestado en su antigua acepcin de sizra, aparece por primera vez en
la literatura castellana en la obra de Gonzalo de Berceo, Vida de Santo
Domingo de Silos, escrita en el sigo XIII.
Es probable que Berceo y Las Partidas se refieran ya a una bebida semejante
a la asturiana, mientras que documentos anteriores, especialmente los bblicos,

engloben bajo la misma denominacin otro tipo de bebidas fermentadas. En el


siglo XIV ya tenemos referencias documentales sobre la importancia de la sidra
y sus efectos. Lo que s parece probado es que en Asturias, a partir del siglo
VIII la sidra era sobradamente conocida y consumida.
En la Baja Edad Media, durante los siglos XII y XIII la explotacin del manzano
se convierte en la mayor riqueza arborcola de Asturias.
El fuero de Avils (ao 1115) dice: "toth omne, qui pane aut sicere aver vender,
vendalo", a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hgase.
En el ao 1280 el testamento de Anas Petrus dice que se d por su alma 20
soldadas de pan y sidra.
Mientras que en la Edad Moderna no se consume mucha sidra puesto que no
se cultivaban apenas pomaradas, debido a la escasez de alimentos que
priorizaba otros cultivos de primera necesidad, si que est presente en las
fiestas celebradas a lo largo de esos aos en Asturias.
En 1622 Lus de Valds (Avils) escribe: "Hcese mucha sidra de manzana y
hay hombre que hace cien pipas de sidra, que en Castilla llaman vino de
manzanos y cada pipa hace cerca de cuarenta cantaras, cada cantara ocho de
azumbre. Vale esta sidra a 16 maravedies la azumbre. Una es dulce como
la miel, otra tira a vino y algunos no sienten con ella la falta de vino"
En el ao 1635 el P. Maestro Gil Gonzlez Dvila escribe en su Teatro
Eclesistico de la Santa Iglesia de Oviedo: "Abunda de peras, manzanas, de
que se hace la sidra"
No fue hasta finales del siglo XVIII que la produccin de sidra y su consumo
pudo generalizarse a causa de la mejora econmica de la regin. El
espectacular aumento del consumo introdujo tambin algunos cambios en las
tcnicas productivas, debido a que los manzanos de sidra apenas producen
fruta los aos pares. La expansin del manzano se vio favorecida por la subida
del precio de la sidra, a la par que tuvo un destacado papel la recin creada
Sociedad de Amigos del Pas de Asturias, que daba a conocer entre los
campesinos nuevos mtodos de cultivo. Testimonio de este crecimiento son las
ms de 6.000 pipas de sidra que se cosechaban en Villaviciosa, cantidad para
la que sin duda fueron decisivos los consejos que desde la parroquia de San
Juan de Amandi perteneciente a este concejo diera don Jos Antonio Caunedo
Cuenllas (1725-1802).
En el siglo XVIII el consumo se dispara gracias al resurgimiento de la economa
asturiana. Como ejemplo tenemos una carta de nuestro Ilustrado ms clebre,
Jovellanos (1744-1811) que en el punto 33 dice: "tal es la manzana de que
se hace excelente sidra Tambin escribe Jovellanos: las huertas
de naranja de Asturias y an muchos prados y heredades se convirtieron en
pomaradas por el aumento de los precios de la sidra"
En 1785 el prroco de Amandi, Antonio Cauredo Cuenlles escribi a Len con
curiosas instrucciones sobre la elaboracin de la sidra, entre ellas la de mezcla

de varias especies de manzanas para conseguir una buena sidra. Tambin


comenta: "siendo la delicadez de la fruta de Villaviciosa la que hace que
nuestros mostos sean superiores a los de Vizcaya o Inglaterra"
La exportacin experiment un nuevo auge en el siglo XIX a consecuencia de
la masiva emigracin hacia Amrica de los jvenes asturianos, haciendo
aparicin la variedad denominada Sidra Achampanada. Otro nuevo
condicionante del consumo fue la aparicin de una clase social de trabajadores
industriales que desvincularon la bebida de las fiestas para convertirla en un
producto de uso cotidiano.
Todava en el siglo XIX se mantena la costumbre de beber la sidra en jarras de
barro, pero a principios del XIX se comienza a embotellar en envases de vidrio
y a servirla en vasos cada vez ms finos.
Ya en el siglo XIX se comenzaron a elaborar otros productos como vinagre o
coac y la famosa sidra achampanada.
Dice Palacio Valds (1853-1938):"con las manzanas en un montn haba que
esperar para que se asentaran mientras se limpiaba el llagar, se revisaban
prensa, huso, toneles y barricas para pisarlas y comenzar la fabricacin de la
sidra".
Es interesante observar cmo ya en este momento la sidra se haba convertido
en una bebida de fuerte implantacin popular. Tal implantacin ir en aumento:
buen ejemplo lo tenemos en el afianzamiento, desde comienzos del siglo XIX,
de la costumbre de las espichas.
Finalmente podemos decir sin temor a equivocarnos que ya en el siglo XX el
consumo de sidra se consolida.
Hoy, superada la crisis que hasta los aos ochenta experiment el sector, la
sidra es un producto en alza que aumenta su produccin y su importancia
econmica. Productores y distribuidores persiguen un aumento de calidad y
una homogeneizacin del producto, aunque todava ms ocupados al parecer
por dirimir cuestiones personales que realmente profesionales, lo que en
ocasiones supone para la sidra asturiana una posicin de desventaja respecto
a la de sus competidores gallegos y muy especialmente de Euskadi.