VI.6.

ELABORACION DE QUESO FRESCO

VI.6.1.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Cloruro De Calcio

.-Aun cuando la leche cruda

normal , contiene

suficiente cantidad de calcio en solucin para producir una coagulacin

apropiada en la elaboracin de quesos algunas veces ,cuando la
leche se pasteuriza una parte de calcio se pierde y no se puede forma
la cuajada ;entonces se hace necesario adicionar a la leche cloruro de
calcio en una concentracin de 20gr por cada 100 litros de leche .Este
cumple la

funcin

de reconstituir

el

calcio insolubilizado en la

pasteurizacin de la leche .Disminuyendo as la perdida de materia

grasa en el suero por la obtencin de una cuajada mas firme.
Cuajo.- Si este se aade en exceso , la coagulacin ser mas rpida
pero el rendimiento del queso ser menor , debido a la perdida de
protenas en el suero . Adems la cuajada retendr ms suero
internamente. El queso tendr mal desuerado y presentara un sabor
amargo.
Sal.- Es importante en el procesamiento de quesos porque impide el
crecimiento

muchos microorganismos , ayuda

en el control

de la

acidez , humedad y mejora el sabor , la textura y apariencia

Equipos

Tinas queseras de acero inoxidable y con chaqueta de vapor para

regular la temperatura (150-250C)

Liras :horizontales y verticales

Palas queseras

Moldes para queso

Telas queseras

Termmetro


VI.6.2.

Cmara de refrigeracin

MTODOS:
El procedimiento a seguir

es el que se presenta

en el resumen

siguiente:
1. RECEPCION DE LECHE: Leche
contenido

de

de buena calidad , con bajo

microorganismos

otras

sustancias

contaminantes .El porcentaje en grasa debe estar entre 2.5-4% y

debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta
su pasterizacin.
2. PASTEURIZACION DE LECHE :Destruye los grmenes patgenos
y esta se da entre 71-75C por 15 segundos (pasteurizacin en
placas)
3. CALENTAMIENTO :Llegar a la temperatura de 30C
4. ADICION DE CLORURO DE CALCIO: Se adiciona es de 20gr por
cada 100 lt ello ayuda ha reestablecer el calcio en la leche.
5. ADICION DEL CUAJO :Se adiciona 2.5 gr por cada 100lt de
.El cuajo permite la

leche

coagulacin en un tiempo determinado la

temperatura nunca debe ser superior a 35C dado que no actuaria

las enzimas del cuajo.
6.

COAGULACION: Se deja en reposo en la tina y se espera a que

se produzca

la coagulacin la cual depender de la fuerza del

cuajo empleado .

7.

CORTE DE CUAJADA: Se corta la cuajada uniforme. Se deja en

reposo por 5 min. y se produce la sinresis.

8.

PRIMERA AGITACION: Debe ser lento y suave levantando la

cuajada haciendo uso para ello de palas tiempo de 10 15 min.

9.

DESUERADO: Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del

recipiente,

luego se le agrega agua caliente (70- 75C) hasta

elevar la temperatura a 37C

10 SEGUNDO AGITADO: Por un tiempo de 15 -20 min. . Es ms
energtico y prolongado.
11. DESUERADO: Eliminar suero hasta llegar al nivel del los trozos de
la cuajada.
12. SALADO: Se agrega 1.5 kg por cada 100 kg se agita y se deja
reposar por 8 min agitar a los 4 min.
13. MOLDEADO :Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los
30 min se efecta un volteo para facilitar la salida del suero retenido
en el queso .
14. EMPACADO: Respeto al empaquetado, este

es necesario

por

varias razones:

Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como los

ataques

de insectos, malos olores, ataques

de microorganismos

etc.

Dotarlos de una apariencia atractiva para el consumidor.

Reducir al mximo
producirse

las perdidas

de humedad

que pueden

Mantenerse

su forma durante el periodo de almacenamiento y

distribucin.
15. ALMACENAMIENTO: Se almacena en refrigeracin 2- 5 C

DIAGRAMA

DE

OPERACIONES

DE

PROCESO
(QUESO FRESCO)
Comienza: filtracin
Termina: Almacenamiento
Lote: 1000 kg de leche
Recepcin de leche

Acidez 16-17 D ; materia grasa

3%

Filtracin
Impurezas, tierra, pelo, etc.
Pasterizacin 72c x 15`

Enfriamiento 35C

3
Adicin del cloruro de calcio

20gr de cacl2

Adicin del cuajo

35C

Coagulacin 45min x 35C

Corte de cuajada
Tamao de cuajada 1cm

x1cm x 1cm
Tiempo de reposo

1er Batido

10-15 min.

1er Desuerado
Un volumen 3era parte del

volumen total
Suero ***

8
2 do Batido 12-15 min.
Adicin del agua caliente
T del agua 50-60
9

T cuajada 38C

Adicin de sal

10

11

12

13

Salado
Tiempo de salado 5-10 min.
T 38c
Sal 1-8 %
Moldeado y prensado
1er volteado

Refrigeracin 5c
Inmersin en una solucin de

sorbato1%
Adicin de Nata Max

14

15

Envasado

Almacenamiento 4-7C

QUESO FRESCO =

172,82 kg

Rendimiento:
Activida
des

Tot
al
10
5

Total

15

13.5%