UNIVERSI

DAD
NACIONAL
D E L EN
FACULTAD DE INGENIERA
C
E
N
T
R
O
INGENIERA
DE
ALIMENTOS
II
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEL PER

TEMA: FRUTA CONFITADA DE LA PENCA DE TUNA

HUANCA
YO PER
I.
2012
Introduccin

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La fruta confitada se elabora mayormente de frutas y hortalizas como la

papaya y el nabo en algunos casos del cascara del sanda pero en esta
ocasin

se elaborara la fruta confitada

conocido por los peruanos

de un producto regional bien

como es el caso

del Penca de la tuna mas

conocido en otras regiones del mundo como el Nopal o Nopalito

El fundamento cientfico en la elaboracin de fruta confitada se basa en la
primera ley de fick este proceso que utiliza es una tcnica bastante sencilla
de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Cabe
mencionar que la tcnica es verdaderamente lenta y es necesario este
tiempo para el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un
gradiente de concentraciones del jarabe de la temperatura y del rea de
contacto del jarabe con el objeto en el que va ocurrir la difusin (Penca de
la tuna).
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva
por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
Los objetivos principales de esta prctica son:
Determinar la velocidad de difusin molecular NA del almbar en la
Penca de la tuna o Nopalito.
Determinar la difusividad entre el almbar en agua contenida en la
materia prima (cubitos de Penca de tuna)
Los alumnos

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LA LEY
FICK:

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II. Revision
Bibliografica

DE

Treybal (1988) Cuando el gradiente de concentracin permanece constante

con el paso del tiempo, de tal forma que la rapidez de difusin es constante,
la ley de Fick, en la forma, puede aplicarse a los casos en que la difusividad
es independiente de la concentracin y en donde no hay flujo por
conveccin. Entonces, NA, la rapidez de difusin de la sustancia A por
unidad de seccin transversal de slido, es proporcional al gradiente de
concentracin en la direccin de la difusin, dc,/dz, Decimos que las
molculas del lquido despus de evaporarse se difunden por el aire,
distribuyndose en todo el espacio circundante. Lo mismo ocurre si
colocamos un terrn de azcar en un vaso de agua, las molculas de sacarosa
se difunden por todo el agua. Estos y otros ejemplos nos muestran que para
que tenga lugar el fenmeno de la difusin, la distribucin espacial de
molculas no debe ser homognea, debe existir una diferencia, o gradiente
de concentracin entre dos puntos del medio.

LA PRIMERA LEY DE FICK:

Las leyes de transferencia de masa, muestran la relacin entre el flujo de
sustancia que se difunde y el gradiente de concentracin responsable de
dicha transferencia

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2.1 EL COEFICIENTE DE DIFUSION

Betancourt (2001).El transporte molecular de materia, a menudo llamado

Difusin Ordinaria, puede describirse de manera similar a la transferencia
de calor conductiva (ley de Fourier) usando la ley de Fick. Su analoga
establece que el flujo de masa del componente A por unidad de rea de
seccin transversal perpendicular a la direccin de flujo es proporcional a
su gradiente de concentracin. Lo anterior se
expresa como:

J Az=D AB

d cA
dz

Donde JAz, es la densidad de flujo molar de A en la direccin z, c es la

concentracin molar
global en el sistema, A es la fraccin molar de la especie A y

D AB

es el

coeficiente de difusin molecular o difusividad msica.

Integrando la ecuacin (1) se obtiene:

m D AB ( C1 C2 )
N A= =
A
( x 2x 1 )

La Penca de la tuna o Nopal

Granados (1991) Menciona que la composicin qumica del nopal, y en

general de las cactceas, vara en las distintas especies y tambin dentro

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de una misma especie; as reporta un contenido de cenizas en base hmeda

para O. ficus indica de 2,1% y para Opuntia spp blanca II de 4,3%;
tambin menciona que se encontraron valores de 0,22% de calcio, hierro
0,027%,indicios de cobalto, cobre, fsforo, magnesio y slice; protenas de
1,07% en base hmeda. Los carbohidratos que se encuentran en este tipo de
vegetal son monosacridos, disacridos y polisacridos5.
Figura 1: La tuna y la Penca

Tabla 1. Composicin qumica proximal de cladodios de nopal (penca)

amarillo. Expresado en

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Fuente: Guzmn y Chvez (2007) Estudio bromatolgico del cladodio del

nopal
El confitado de penca de tuna
Senz y col (2006) Es el proceso se constituye , en base a los fenmeno
difusin y de osmosis , los lquidos celulares e intercelulares de los
tejidos vegetales por un almbar azucarado .este jarabe de azcar debe
poseer caractersticas que permitan por una parte que el producto
terminado se conserve bien gracias a la a w alcanzada y por otra , que no
aparezcan defectos por las altas concentraciones de azcar
(cristalizacin ). Para esto se utilizan jarabes de alto contenido de slidos
solubles (75 Brix )
, de los cuales al menos 60-65 por ciento deben azucares previo a las
operaciones de impregnacin de azucares ( por inmersin en jarabes de
concentracin creciente entre 40 y 75

Brix

), los tejidos deben

permeabilizarse , de modo de disponerse a la osmosis y la difusin

receptivos al jarabe , esto se puede lograr a travez del escaldado en agua
con acido ctrico o lctico

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Los productos confitados se elaboran generalmente de frutas , ya que su

sus slidos solubles ayudan en el proceso , sin embargo , al igual que
ocurre con las mermeladas aunque los nopales no permanezcan el
elemento ms apropiado para su elaboracin se logra un producto
interesante en este caso la textura de los nopales maduros es un buen
soporte para elaborar confitados
El proceso de confitado de de la penca de tuna o nopal comienza:

Inmersin en Jarabe. La fruta ya preparada se sumerge en jarabe que contiene 30% de azcar,
luego se calienta y hierve durante 3 minutos, luego de lo cual se deja en
reposo por 24 horas. Nuevamente se calienta hasta ebullicin durante 3

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minutos, pero aumentando la cantidad de azcar hasta 40% y otra vez

guarde la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta
operacin se repite hasta los das sextos.
La cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la
fruta que se tenga picada y lista para proceder a la coccin.
Secado.- El secado se realizar en una cmara caliente a 45C por 24 horas.
Envasado.-Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se
realiza para garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del
polvo y la contaminacin del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: stas son transparentes, protegen
al producto de la contaminacin del medio ambiente. Son
recomendables cuando se va almacenar por un tiempo corto y no
se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor
a la fruta confitada de la humedad del medio ambiente y son ms
resistentes. Se recomienda utilizar cuando se necesita almacenar
la fruta confitada por un tiempo prolongado.

Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta

confitada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en
el interior del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y
se malogre.
Almacenamiento.-Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para
conservarla hasta el momento de su comercializacin. El ambiente para
almacenar la fruta debe ser:

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Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido
de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.

MATERIA
250 g de azucar

III.
MATERIALES
Y METODOS

4 pencas gruesas de tuna.

PRIMA:
blanca.

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Materiales
Hidroxido de calcio

Hiploclorito de sodio

Cuhillos filudos o navajas

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Tabla de picar

Depositos: Tazones

Escobilla de cerda dura

Metodologa:
Seguir el siguiente flujo indicado
Seleccin delas pencas lavado y escobillado (hiplocorito 30-50 ppm)

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Pelado

Trozado (cubos de 2x4)

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Pretratamiento: para eliminar el muscilago (inmercion en una solucion de

hidroxido de calcio al 2% por 60 min en una realcion de 1.5:1
solucion:paleta)

Lavado para eliminacion del muscilago e hidroxido de calcio hasta

reaccion alcalina negativa (probar con fenolftaleina)

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Escaldado con acidocitrico al 2% a temperatura de ebullicion por 10-12

minutos relacion penca 1.5:1.

Inmercion en jarabes : primer dia a 40brix ; incrementar cada dia 10 brix

hasta llegar a 73-75 brix cada vez que se incrementa la concentracion
del jarabe llevarlo a ebullicon por 1 min

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Cuando se llega ala concentracion deseada escurrir para retirar el

jarabe y los trozos de penca secarlos a 60 hasta una humedad de
15%.

Envasar.
Si se desea se puede saborizar y darle diferentes colores.

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IV.
RTESULTADOS
Y
DISCUSIONES
RESULTADOS:

TABLA 4.1 La siguiente tabla muestra los resultados de los

tanto para la fruta (mango) como para el almbar
inicio
Final
Brix
Brix
Peso
Brix
Brix
jarabe
fruta
inicial(g jarabe
fruta
)
Da 1
30
3
1000
21.2
19
Da 2
40
19
738.78
37.5
35
Da 3
50
35
760.44
43.5
40.5
Da 4
60
40.5
706.44
47
58.5
Da 5
70
58.5
666.58
68.5
63
Dia 6
75
63
672.80
70
67

BRIX obtenidos

Peso
final(g)

%W

738.78
769.44
700.749
666.58
672.80
694.76

73.9
77
70.1
67.5
68.1
70.3

La fruta confitada no alcanzo los grados Brix que exigen las normas de
calidad ( 70brix), esto se debe a que la fruta (PENCA DE TUNA)
presentaba mucho mucilago y que este no fue eliminado correctamente
interrumpiendo la difusin.
TABLA 4.2 La siguiente tabla nos muestra los pesos y volmenes del jarabe,
los cuales ayudan a determinar las densidades 1 y 2 de manera experimental.
Peso
jarabe
(inicio)
1000
832.98
863.30
1024.6
0
1414

Peso
jarabe
(final)
832.98
863.30
1024.6
0
1414

Volumen
jarabe
(inicio)
1114.2
950.01
1002.7

Volumen
1 ( g /cm3 )
jarabe
(final)
901.8
1.1142
962.1
1.1405
1.167.6
1.1615

1.0826
1.1144
1.1396

1210.1

1627.4

1.181

1.1509

1693

1705.1

1951.0

1.2059

1.1524

2 ( g /cm3 )

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Densidades determinadas con tablas:

DA

BRIX del jarabe

1 ( g /cm3 )

2 ( g /cm3 )

Al inicio
final
inicio
final
30
21.2
1.1142
1.0826
40
37.5
1.1405
1.1144
3
50
43.5
1.1615
1.1396
4
60
47
1.181
1.1509
5
70
68.5
1.2059
1.1524
Nota: para los clculos que siguen utilizamos estas densidades.
1

4.1. CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD (DAB)

DATOS:
a) Componente A (Almbar):
del almbar
M

C12-H22-O11 + H2O

= 360 g/mol

b) Componente B (Agua, contenida en la estructura celular de la

papaya, proveniente despus de la pre coccin):
Formula:
H2O
delagua
M

= 18 g/mol

B =1.05 Cp .
T =293 K .

Determinando la difusividad (ECUACIN DE SCHEIBEL):

T 1+ ( 3 V B /V A )
D AB=8.2 10
1 /3
B
VA
8

2/ 3

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VA

c) Determinacin del volumen molar del almbar,

LEY DE KOOP:
C=12 14.8=177.6
H=24 3.7=88.8

O=12 7.4=88.8
355.2 cm3 /mol
VB

d) Determinacin del volumen molar del almbar,

H=2 3.7=7.4

O=1 7.4=7.4
3

14.8 cm /mol

e) Ahora bien reemplazando en la formula de SCHEIBEL se tiene:

2/ 3

293 K 1+ ( 3 ( 14.8/355.2 ) )
D AB=8.2 10
1/ 3
1 Cp
355.2
8

D AB=0.404 10 cm /s

4.2. DETERMINANDO LA VELOCIDAD DE DIFUSIN (NA)

)m ( X A 1 X A 2 )
D AB A W ( P/ M
Brix( Inicio)
Z X BM
A
M
XA =
Brix(LAS
Inicio ) FRACCIONES
100 Brix ( Inicio)
4.2.1. DETERMINANDO
MOLARES
+

MA
MB
COMPONENTES A Y B
N A=
1

X B =1 X A
1

XA =
2

Brix( final)
A
M
Brix( final ) 100 Brix (final )
+
A
B
M
M

X B =1 X A
2

DE

LOS

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TABLA 4.3 La siguiente tabla nos muestra los resultados obtenidos para las
fracciones molares a distintos grados Brix
Da

XA

Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Dia 6

0.001287
0.0096790
6
0.0219435
7
0.0275791
6
0.0554765
3
0.0662460
6

XA

0.0096790
6
0.0219435
7
0.0275791
6
0.0554765
3
0.0662460
6
0.0779976
7

XB

XB

0.998713
0.9903209
4
0.9780564
3
0.9724208
4
0.9445234
7
0.9337539
4

0.9903209
4
0.9780564
3
0.9724208
4
0.9445234
7
0.9337539
4
0.9220023
3

X BM
0.99451107
0.9841759
5
0.9752359
2
0.9584044
9
0.9391284
2
0.9278657
3

4.2.2 Hallando el nmero de moles medio en un determinado volumen

Para lo cual se tiene que determinar

1
M
y

2
M

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1= M
A X A1+ M
B X B 1 g /mol
M
2= M
A X A2+ M
B X B 2 g /mol
M

DA

1
2
3
4
5

BRIX
jarabe
Al
inicio
30
40
50
60
70

del

1 ( g /cm3 )

2 ( g /cm 3 )

1 ( g/mol )
M

2 ( g/mol )
M

final

inicio

final

inicio

final

21.2
37.5
43.5
47
68.5

1.1272
1.1788
1.2304
1.2821
1.3597

1.0859
1.1375
1.1891
1.2063
1.2321

25.182
29.047
34.2792
41.8716
62.5968

21.4884
27.1656
29.9016
31.4406
35.5788

TABLA 4.4. La siguiente tabla nos muestra los valores de moles medio y el
flujo molar de difusin del almbar.
DA

1
1
M

2
2
M

0.0448

0.0505

( M ) ( mol/cm )
3

%W

N A ( mol /s )

0.0477

0.622

1.3152
12

10
2

0.0406

0.0419

0.0413

0.7135

6.7474
10

0.0359

0.0397

0.0378

0.5525

13

1.1265
1012

0.0306

0.0384

0.0345

0.5495

2.4709
1012

0.0217

0.0346

0.0282

0.5270

5.2151
1012

El descenso en la velocidad de flujo molar tambin puede estar ligado al

grado de madures de la materia prima o al tipo de penca que utilizamos,
ya que debido a que escasean las lluvias la textura de la penca que

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utilizamos fue mucho mas fibrosa encontrando muy poco material para
el trabajo optimo.

DISCUSIONES
La difusin de la penca de tuna confitada al inicio sus Brix era muy
bajo con tan solo 3% slidos solubles por esta razn la diferencia de
concentraciones era alta por lo tanto como la diferencia de
concentraciones es proporcional
Treybal es entonces

velocidad de difusin segn

ligeramente ms rpida que en todos los

procesos de transferencia de masa.

A medida que se aumento al concentracin de los grados Brix
aumentara la diferencia de concentraciones

se haca ms corta

hasta un punto donde se llego a un equilibrio o la saturacin de la

fruta con el jarabe ;la fruta confitada llego a tener
finales

un 67Brix

y el jarabe con 68Brix finales como se sabe los grados

Brix no miden en totalidad la cantidad de azcar segn Senz y col

(2006) solo un porcentaje es azcar por ello no a veces no se logra
obtener unos grados Brix

iguales a concentracin de azucares

pospuestos.
Los intervalos de tiempo no fueron constantes existi un intervalo de
48 horas de macerado en el jarabeado del 40% estos son factores
por

este

motivo

las

N A =6.7474 1013 mol/ s

velocidades

de

difusin

de

la

fruta

son variados segn Treybal

El tiempo de reposo de la fruta en cada inmersin, es de 12 horas

como mnimo y esta se satura, por eso se colocan a concentraciones
menores para no saturar la fruta; cuando se pone a

75brix de

jarabe en el interior del fruto ya alcanza una concentracin de 6567Brix. Esta condicin se reconoce cuando al medir la concentracin

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de azcar en el jarabe de 75 % permanece estable. La fruta

confitada elaborada correctamente es un producto muy estable y de
largo periodo de conservacin.
La temperatura fueron valores constante en la elaboracin de
frutas confitadas por lo tanto no fueron valores para tomarse en
cuenta que pueden afectar la difusividad.

V. conclusiones
La difusividad del agua conteniente en la fruta hacia el jarabe
permanece constante y fue de:
8

D AB=0.404 10 cm /s

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La velocidad de flujo molar (N) del jarabe para los cinco das:
DA
1

N A ( mol /s )
1.3152
12

10
2

6.7474
10

13

1.1265
1012

2.4709
1012

5.2151
1012

VI.
BIBLIOGRAFIA

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Betancourt G. Ramiro (2001).Guas De Laboratorio De Operaciones

Unitarias Iii Difusividad - Fabricacin De Alcohol Universidad
Nacional De Colombia Sede Manizales
Granados, S. Diodoro. 1991. Castaeda P. Ana: El Nopal (Historia,
Fisiologa, Gentica E Importancia Frutcola) Primera Edicin.
Editorial Trillas S.A. Mxico.

Treybal,R. Operaciones Con Transferencia De Masa, Ed. Mc. Graw

Hill. Mexico.
Senz Carmen Y Col (2006).Utilizacin Agroindustrial Del Nopal
Boletn Oficial De Servicios Agrcolas De La Fao. Organizacin De
Las Naciones Unidas Para La Agricultura y la Alimentacin. Roma
2006