UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULATD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFECIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N 04

ASIGNATURA: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

TEMA: ELABORACION DE YOGURT AFLANADO

DOCENTE: ING DARWIN J. ESTACIOS ALBORNOZ

ALUMNO: WAJAJAT TEETS RONALD

CICLO. VII
FECHA DE ENTREGA: 03/06/2015

YARINACOCHA-PERU
2015

I.

INTRODUCCION.
Es un producto lcteo obtenido por la fermentacin bacteriana de la
leche. Se consigue gracias a la accin de dos bacterias especificas
(lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche
pasterizada, homogeneizada y estandarizada en materia grasa y
protena (aadiendo leche en polvo si fuese necesario).
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia
de los compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de
stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los
microorganismos. La ingestin de este producto es recomendable en
todas las edades. Para la mayor parte de los lactantes intolerantes a
las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el de la
leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia de
lactasa.

II.

OBJETIVO.

III.

elaboracin del yogurt aflanado

Determinar fermentacin lctica a travs de la leche
fresca.

MARCO TEORICO
III.1.1.

propiedades de la leche cruda

La leche cruda es el producto integro, no alterado ni adulterado
y sin colastros, del ordeo higienienico, regular completo e
ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas, es el
insumo bsico a partir del cual se obtiene los diversos producto
lcteos los cuales tienen las caractersticas fsico qumicas
diferentes entre s.
Tabla1.
Composicin nutricional de la leche cruda

Composicin de la leche
agua
87% al 89%
Caloras

59 a 65 kcal

Carbohidratos

4,8 a 5g

Protenas

3 a 3,5g

Grasas

3 a 3,6 g

Minerales
Sodio

30 mg

Potasio

142 mg

Calcio

125mg

Fosforo

90mg

Magnesio

8mg

Azufre

30mg

cobre

0.03mg

hierro

0.2mg

III.1.2.

elaboracin de yogurt.

De acuerdo al CODEX alimentario, el yogurt se define

como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentacin
lctica,
lactobacillus
bulgarius
y
streptococcus thermophilus a partir de la leche
pasteurizada y son responsables de la acidificacin del
medio es un alimento de alto valor nutritivo, que
regulariza la flora intestinal, restablece las funciones
hepticas y es de fcil digestin.
III.1.3.
Fermentacin lctica.

es el proceso efectuado por las bacterias streptoccus

thermophilus y el lactobacillus bulgaricus que normalmente son
inducida en forma de cultivos liofilizadas de inoculacin directa,
proceso que origina a partir de los azucares (lactosa) cido
lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos carboxlicos, cidos grasos
voltiles ( actico, propionico, butrico y caproico ),
aminocidos ( valina, leucina isoleucina, tirosina), cetoacidos
( acetona, butanona), la fermentacin tambin es conocido
como etapa de acidificacin y se compone de la fase de
siembra y de incubacin
3.4.1.Bacteria cido lctico
Son grupos grandes de bacterias con las caractersticas
comunes de producir cido lctico como el principal producto
final del metabolismo; se encuentra en la leche y en otros
ambientes naturales. Las bacterias lcticas pueden ser
hermoferentativas pueden de un 70- 90% de cido lctico. Por
ejemplo: lactobacillus bulgarius, strptococcus. Termophilus,
lactobacilus acidophilus.
3.4.1. Lactobacilius vulfarius
Es una bacteria lctica homofermentativa. Se desarrolla muy
bien entre 42 y 45c, produce disminucin del pH, puede
producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica,
produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn
por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene
inters por que favorece el desarrollo del streptococcus
thermophilus.
3.4.2. Tipos de yogurt.
En la actualidad se elabora diferentes tipos de yogurt, los cuales
difieren en su composicin qumica, mtodo de produccin,

sabor consistencia, textura y proceso post-incubacin entre ellos

estn: yogurt pasteurizado, yogurt concentrado/condensado,
yogurt congelado y yogurt en polvo, yogurt aflanado. (09-052008, Ivn Daniel navas bayona, John Arciniega pinilla
produccin agroindustrial) pag 19-23.
3.4.3. Caractersticas del yogurt.
Es aquel donde la fermentacin de la leche se produce en un
tanque industrial, posteriormente este se agita rompiendo y
homogenizando el coagulo luego se procede a envasar
combinando o mezclando con agregados, como frutas, extractos
o mermeladas.
3.4.4. Bacterias lcticas probioticas
De acuerdo con la organizacin mundial de la salud (OMS o WHO
en ingls) se refiere a aquellos cultivos puros, o mezcla de
cultivos de microorganismos vivos, que aplicados al hombre y los
animales en cantidades adecuadas aportan efectos benficos al
husped mejorando las propiedades de la micro flora nativa
( torres, 2002; Barboza y col, 2004).
La mayora de estos organismos pertenecen al grupo de las
bacterias cidos lcticas y son utilizadas por la industria
alimentaria para la elaboracin de productos fermentados
predominado los gneros lactobacillus y bifidobacterium
(conway, 1996; torres 2002; Barboza y col, 2004; ogueke, 2010)
3.4.5. Las ventajas del yogurt.
El problema de la lactosa se evita tomando productos
fermentados como el yogurt, ya que en el proceso de
fermentacin la lactosa es transformada en cido lctico
beneficioso para nuestros intestinos. En muchos quesos en el
proceso de fermentacin la lactosa se transforma en glucosa y
galactosa o en cido lctico (Ing. O. Navarrete).
El efecto beneficioso del yogurt radica en su contenido en
Lactobacillus Bfidus que repuebla la flora bacteriana intestinal,
previniendo la aparicin de bacterias poco deseables causantes
de putrefacciones e infecciones, mientras que la acidez del cido
lctico favorece el crecimiento de las colonias beneficiosas de
Lactobacillus.
En los modernos yogures con Bfidus activos, todo el cido
lctico es dextrgiro, por lo tanto asimilable. Por desgracia, los
Lactobacillus van disminuyendo pasadas 24 horas desde su
preparacin, por lo que para beneficiarse de los mismos
tendramos que hacer el yogurt en casa. La industria es
consciente de este problema y se esmera en sacar al mercado
yogures con Lactobacillus ms "activos". Todos los fermentados
lcticos de la leche, especialmente el kfir, se digieren mejor

que la leche y no neutralizan la acidez estomacal, por lo que sus

protenas resultan menos antignicas que las de ella (Ing. O.
Navarrete).
3.4.6. Clasificacin del Yogurt
Se puede clasificar al yogurt segn las siguientes caractersticas:
Por el mtodo de elaboracin, por el sabor y por el contenido
graso.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado), es el producto en que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
3.4.7. Bacterias Lcticas del Yogurt
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias
acido lcticas que son responsables del proceso de acidificacin.
El yogurt, es producido por la fermentacin de la leche con dos
microorganismos Streptococcus y Lactobacillus, donde se
desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al grupo de
las bacterias lcticas homofermentativas, es decir solo forman
indicios de productos accesorios junto con cido lctico, que
representa del 90 al 97% de la lactosa fermentada.
El mtodo de control del cultivo es muy importante en la
manufactura del yogurt, y es por esta razn que el cultivo madre
es mantenida ptimamente en forma individual antes que mixta.
El pH ptimo y la temperatura de desarrollo del Streptococcus
thermophilus es de 6.8 y 38 C y del Lactobacillus Bulgaricus es
6.0 y 43 C; los primeros actan en una acidez entre 0.85 a
0.95%, mientras que los ltimos alcanzan una acidez de 1.20 a
1.50%, todos en funcin de cido lctico.

IV.

MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales:
biolgico
Olla
Incubadora
Probeta
Lacto densmetro
Termmetro
Alcohol
Vaso precipitado
Esptula de madera
Envase
cocina
IV.2. Procedimiento
YOGURT AFLANADO

4.2.

material

leche
cultivo madre
azcar
agua
4.3.
reactivo
NaOH al 0.1N

RECEPCIN

FILTRADO
CONTROL DE
ESTANDARIZAD

(Azcar 8-10%)
(35c)
(85c x 10 minutos)

PASTEORIZACI
ENFRIAMIENT
INCUBACION

(43c 45c)
(En el propio envase)
(1%)
(6 8 horas)

INOCULACION

ALMACENAMIE

IV.3. DESCRIPCIN DEL FLUJO GRAMA

Recepcin
de
la
leche: Proveniente de establos
garantizados.
Filtrado: Eliminacin de agentes extraos.
Control de calidad: El control de calidad en un proceso
productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia
prima que es la leche hasta el producto final incluyendo cada
etapa del procesamiento. Asimismo se deben evaluar los
insumos y todos los materiales que interviene en el proceso.
Estandarizacin: Consiste en adicionar leche en polvo y
azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle
el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt
natural, no se adiciona azcar.
Pasteurizacin: se efecta a 85c por 10 minutos. La
finalidad de esta operacin en primer lugar eliminar grmenes
patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
adems la pasteurizacin con los parmetros indicados,
favorece una buena coagulacin y reduce la separacin del
suero.
Enfriamiento: La leche debe enfriarse a 43c, que es una
temperatura ptima para adicionar el cultivo de yogurt y el
desarrollo de los microorganismos.
Incubacin: Adicionado el fermento la leche se debe
mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a
4.6. Por lo general se logra en 8 horas.

Inoculacin: Consiste en adicionar a la leche el fermento que

contiene las bacterias que la transformen en yogurt.
Envasado y almacenamiento: El envasado del yogurt debe
efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente debe
almacenarse en refrigeracin, a una temperatura de 4 a 5c.

V.

RESULTADO
BALANCE DE PROCESOS Y RENDIMIENTO
Operacin

RMP
FILTRADO
ESTANDARIZAD
O
PASTEURIZADO
INOCUBADO
INOCULADO
ALMACENADO

Entra
(kg)

Sale
(kg)

Continua
(kg)

3.081
3.081
3.0779

---------0.0031
----------

3.3779
3.3779
3.3779
3.3779

0.0168
-------------------------------

% rendimiento
proceso

----------3.0779
3.3779

operaci
n
100
99.96
91.96

3.3611
3.4079
3.4079
3.4079

99.50
100
100
100

109.09
110.61
110.61
110.61

100
99.89
101.63

Descripcin: en el proceso de elaboracin de yogur aflanado no

hay mucha perdida, la merma que se pudo notar es en el filtado
0.0031 y pasteurizado 3.3779 y producto final obtenido apto para el
consumo humano es de 3.3779 con 6 botellas de envase.

CUADRO N 01: Calidad de la leche antes del tratamiento

de pasteurizacin.
Densidad corregida de la leche
GRUPOS
Leche fresca

pH

Densidad corregida

Acidez

6.6

1.0298

0.021

1.027+0.000128.8=1.0298 1.030
%acidez=

NGpeso equivalente
100
10a

%A=0.021

COSTOS DE LA ELABORCION DE YOGURT AFLANADO

Cantida
d
3 litros
1(kg)
6
5 (kg)
1 litro

Producto u recurso

Precio total

Leche
Azcar
botella
Gas
Cultivo disuelto en 1 Litro de
leche

7.50
3.00
8
33.00
12.50

Precio
utilizado
7.5
0.91
8
7.43
0.50

% rendimiento
4.7576
0.58
5.074
4.71
0.3171

4 horas
TOTAL

VI.

Mano de obra

800.00

133,3
157.64

84.559
100

ANALISIS DE RESULTADOS
Cuando aplicamos el mtodo de filtrado es para eliminar los agentes
extraos que puede deteriorar a la leche fresca, para ello utilizo
tamizador tela fina sin embargo existe desventaja de producir daos
a la leche si existe mastitis, la leche fresca cuando pasamos el control
de calidad presento caractersticas ptimas para un proceso de la
elaboracin de yogurt aflanado, el mtodo de pasteurizacin se aplic
para eliminar agentes patgenos.
En este caso el procesado hacido obtener un yogur aflanado pero en
la prctica falto agregar leche en polvo por falta de eso el yogurt
obtenido hacido yogurt bebible para ello se debe tener en cuenta en
el caso de elaboracin de yogurt, el azcar a aadir es muy
importante tener en cuenta el lugar dnde se encuentra ya que el
10% utilizado en la prctica acido demasiado dulce.

VII.

El yogur presento una consistencia muy espesa, un color bien blanco

y un sabor agradable al paladar.

CONCLUSION

VIII.

Se elabor el yogurt a partir de la leche fresca.

Se determin la fermentacin lctica en el proceso de elaboracin
de yogurt a travs de la leche fresca
Se determin por a travs de lacto coccus lactis ya que da una
fermentacin lctica en la leche fresca a una produccin de yogurt

BIBLIOGRAFIA

(torres, 2002; Barboza y col, 2004).

walstra.t, t.j. geurst, a. noonen et all; ciencia de la leche y
tecnologa de los productos lcteos". editorial acriba s.a. 2001
introduccin al control de calidad de la leche cruda-gua de
prcticas. universidad de Zulia-facultad de ciencias
veterinarias-catedra de ciencia y tecnologa de la leche castro
g., 2003.
Hernndez al, blanco oma, ontiveros cmal, tepal chja, montero
lm, Ricardo gid. 2009. calidad de la leche. en: Nez hg, das
ae, espinosa gja, ortega rl, Hernndez al, vera ah, Ponce rh,
medina cm, Ruiz fj (eds.). produccin de leche de bovino en el
sistema intensivo. inifap, centro de investigacin regional golfo
centro, Veracruz, ver., mx. 373 p. (libro tcnico nm. 23).