DETERMINACIN DE MATERIA SECA Y GRAVEDAD ESPECFICA EN

ZANAHORIA (Daucus carota) y su determinacin a travs del programa

Matlab 2015.
Andrs Guato (andcar1992@hotmail.com)
Paper de Ingeniera en Alimentos, Facultad de ciencia e Ingeniera en
Alimentos, Universidad Tcnica de Ambato.
Ambato-Ecuador

RESUMEN:
Se evaluaron la gravedad especfica
y el porcentaje de materia seca en
la Zanahoria (Daucus carota L.) con
el objetivo de relacionar estas dos
variables
ya
que
con
estas
caractersticas
se
desarrollaron
modelos matemticos en forma de
ecuaciones
lineales
muy
importantes para su determinacin
tanto en forma grfica como en
forma programada como lo es en
Matlab. Para comprobar la validez
de las ecuaciones, se trabaj con 10
unidades de zanahoria (Daucus
carota ) por duplicado del tubrculo
de la Regin Andina en los cuales se
determin: gravedad especfica en
forma individual y materia seca. En
esta
especie
se
estableci
correlaciones
lineales
empricas
entre la gravedad especfica y el
contenido
de
materia
seca,
presentndose
las
ecuaciones
especficas correspondientes.
La
informacin presentada es nueva y
til para cuantificar rpidamente el
contenido
de
slidos
de
la
zanahoria, lo cual es importante
para seleccionar materias primas en
industrias y para una mejor
utilizacin de estos productos en la
alimentacin.

Palabras claves: Gravedad

especfica, materia seca, humedad.
INTRODUCCIN:
La produccin mundial de zanahoria
supera los 14 millones de toneladas
de las cuales el 52% proviene de
China, Estados Unidos, Reino Unido,
Polonia y Japn. En comparacin con
otras hortalizas, la zanahoria se
considera un cultivo menor a nivel
mundial por su escasa produccin y
consumo, lo cual explicara la
escasez de registros estadsticos de
produccin, consumo y exportacin.
La apreciacin de la zanahoria
(Daucus carota) como producto de
gran valor nutricional se debe al
descubrimiento, en 1919, de que los
carotenoides son un aporte de provitamina A, la que se degrada a
retinol o vitamina A en el organismo
humano. El producto natural, no
procesado, es utilizado cocido en
ensaladas fras, o en guisados, y se
reduce una tendencia creciente a su
uso en ensaladas crudas.
En la agroindustria se le usa como
materia prima para congelados,

deshidratados,
encurtidos,
enlatados y jugos. Uno de los
cambios fsicos que se presenta
durante el secado de alimentos es
la reduccin del volumen as como
la perdida de agua, lo que provoca
que la estructura celular sufra
tensiones, dando como resultado la
disminucin de las dimensiones y un
cambio en la forma del alimento
(Alfaro 2008).
Los valores de gravedad especfica,
materia
seca
y
almidn
en
tubrculos,
son
elementos
importantes en la seleccin de
cultivares para distinto tipos de
procesamiento industrial, puesto
que conociendo su materia seca se
podra tener un mayor % de
rendimiento en productos como lo
son las zanahorias deshidratadas
utilizadas en sopas (Alvarado 1996).
Por lo tanto es necesario determinar
la relacin existente entre la
gravedad especfica y la materia
seca contenida en la zanahoria con
el fin de utilizar frmulas empricas
que nos permitan obtener de una
manera
rpida
y
sencilla
el
contenido de materia seca de
dichos alimentos a partir del valor
de su gravedad especfica.
MATERIALES Y MTODOS:
Se trabaj con muestras de
zanahoria
(Daucus
Carota),
obtenidas en la Ciudad de Ambato
cuya procedencia fue de la provincia
de Chimborazo.
Equipos:
Se utiliz una balanza Mettler PJ
3000, estufa, balanza de Humedad
Citizen serie: 339813/11
Materiales:

Cajas petri, vasos de precipitacin,

cuchillos.
METODOLOGA:
Determinacin de Gravedad
especfica:
Se limpiaron las diez zanahorias de
similar tamao, se registraron los
pesos en el aire de cada una y
tambin el peso sumergido en agua.
Con estos datos se determina el
valor de la gravedad especfica
mediante la aplicacin de la frmula
establecida, ste mtodo se aplic
segn lo descrito por:( Ludger O,
Arthur
A.
2007).su
diferencia
corresponde a la prdida de peso
aparente en el agua, que es el peso
de agua desalojada segn el
principio
de
Arqumedes;
en
consecuencia la gravedad especfica
se calcul con la ecuacin:
G = w /(w wa)
Determinacin de los slidos
totales:
Mtodo 1:

De
las
mismas
muestras
utilizadas para la obtencin de la
gravedad especfica, se cortaron
trozos
finos
de
las
diez
zanahorias y se registr el peso
de la caja petri vaca, caja petri
con la muestra de zanahoria,
despus se procedi a secar las
muestras en la estufa durante 24
horas, culminado este tiempo se
pesaron las cajas petri con las
muestras despus de haber sido
secadas. Con dichos datos se
aplica la frmula para calcular el
% de humedad y por diferencia se

obtuvo el contenido de materia seca

[g/100 g], el cual corresponde al
contenido de slidos totales.

Mtodo 2:
Se obtuvo directamente la humedad
de las muestras de zanahoria
utilizando la balanza de humedad,
cada
determinacin
dur
15
minutos
aproximadamente
para
cada muestra.
Anlisis estadstico:
Con la ayuda del programa Microsoft
Office Excel se realiz el anlisis de
regresin y correlacin, el anlisis
de varianza de un factor.
Se aplic el anlisis de varianza
para un factor con el fin de
identificar las diferencias entre los
duplicados
obtenidas
de
la
zanahoria,
tanto
de
gravedad
especfica como de materia seca.
Con la ayuda del software Matlab
2015 se realiz la programacin de
los resultados para poder calcular el
porcentaje de materia seca y
gravedad especifica en la muestra
en estudio.
RESULTADOS Y
DISCUSIN:
En las tablas 1 y 2 se reportan los
datos
obtenidos
en
la
experimentacin para determinar
gravedad especfica y porcentaje de
humedad, el valor de humedad que
no dio la balanza Citizen fue de
90,265%.
Como se trabaj por duplicado se
realiz un anlisis de varianza para
ver si existe o no diferencia
significativa entre los duplicados, las
hiptesis fueron:

Ho:
No
existe
diferencia
significativa en los duplicados
Ha: Existe diferencia significativa en
los duplicados
Con las tablas 4 y 5 que
corresponden al anlisis de varianza
de un factor aceptamos nuestra
hiptesis nula y se comprueba que
no existe diferencia significativa
entre los duplicados tanto para
gravedad especfica como para
porcentaje de humedad.
En la figura 1 se encuentra la
grfica de la gravedad especifica vs
materia seca y se puede observar
que su coeficiente de correlacin es
de 0,857 lo que no sindica que
existe una asociacin extra alta
entre la gravedad especfica y la
materia seca. y el coeficiente de
determinacin es
de 0,9257que
expresado en porcentaje nos indica
que el 92,57% de la variabilidad del
porcentaje de materia seca se
explica por el modelo de regresin
establecido. Tambin se puede
identificar que existe una tendencia
de incremento del contenido de
materia seca con el aumento de la
gravedad especfica. Por lo tanto
estas dos variables de estudio
tienes una relacin directamente
proporcional ya que si aumenta la
gravedad especfica tambin va a
aumentar el porcentaje de materia
seca.
Existen ecuaciones matemticas y
tablas de conversin que relacionan
con bastante claridad la materia
seca con la gravedad especfica.
Generalmente,
la
gravedad
especfica
en
los
tubrculos
presenta valores en torno a 1,040 1,095 o 1,120; mientras que el
contenido de materia seca puede
estar entre 10 a 25%, que son

valores
muy
variables
y
fuertemente influenciados por las
condiciones ambientales y la carga
gentica de la variedad (Coraspe, H
2013).

manera rpida y sencilla en el

programa mencionado.

En
relacin
a
estos
datos
bibliogrficos los valores obtenidos
de la gravedad especfica de las
especies utilizadas si se encuentran
dentro de los rangos presentados
por Coraspe.
La variacin de materia seca se
encuentra estrechamente asociada
con el grado de maduracin de los
alimentos. (Tapia, 1990)
La gravedad especfica del tubrculo
se incrementa durante el desarrollo
del mismo, se estaciona durante la
fase de maduracin, y puede
declinar luego de la cosecha. Una
disminucin
en
la
gravedad
especficapuede ocurrir debido a
que el almidn delos tubrculos se
transforma en azucares (Bergonzi R,
2005).
Los valores de gravedad especfica
varan entre tubrculos de la misma
especie, es por esto que en las
experimentaciones se debe procurar
trabajar con tubrculos de similar
tamao (Shetty K, 2009).
.
En el programa Matlab a travs de
la programacin y
de los datos
obtenidos en tabla 3 de Anexos y
con los de la figura 1 se obtuvo una
figura 2 que permite la estimacin
de la Materia seca y Gravedad
especfica ms ampliamente que la
figura 1, adems cabe recalcar que
tambin
se
hicieron
las
modificaciones
necesarias
para
poder calcular tanto materia seca
como
gravedad
especifica
de

Esta Figura 2. Permite obtener de

manera grfica los valores de
porcentaje de materia seca y
gravedad especifica en zanahoria
variedad (Daucus carota.
CONCLUSIONES:
El modelo lineal que asume que las
contribuciones de los componentes
mayores son aditivas, es adecuado
para explicar los cambios de la
gravedad
especfica
con
el
contenido de materia seca en
tubrculos en este caso es la
zanahoria.
Las ecuaciones presentadas son
tiles para calcular el contenido de
materia seca que en la prctica tuvo
un valor promedio de 10,03%.
Mientras que el valor promedio de la
gravedad especifica fue de 1,022.
Las
ecuaciones
lineales
son
adecuadas para describir la relacin
existente
entre
la
gravedad
especfica y el contenido de materia
seca en las especies analizadas,
conforme
se
incrementa
la
gravedad especfica el contenido de
materia seca ser mayor, la relacin
es directa entre dichas variables.
Con dichas ecuaciones se determina
de manera rpida, sencilla y

econmica el contenido de materia

seca en funcin de la gravedad
especfica que presente la especie
de nuestro inters.
Los coeficientes de correlacin y
determinacin obtenidos para la
zanahoria son bastante altos por lo
que se comprueba la relacin lineal
entre las variables estudiadas.
La determinacin de la gravedad
especfica en races y tubrculos es
importante dentro de la industria
alimentaria ya que es un indicativo
de la calidad de estos alimentos y
con
la
ayuda
de
programas
modernos permiten obtener dichos

resultados de manera ms eficiente

en las industrias, por medio de este
software
Matlab
se
puede
determinar a tiempo real que
porcentaje de materia seca tiene
una
zanahoria
destinada
a
exportacin con solo conocer su
gravedad especfica por medio de la
cual podemos identificar si es o no
un producto que cumple los
requerimientos de exportacin en
cuanto a porcentajes mnimos
permitidos de materia seca en
Zanahorias para exportacin.

REFERENCIAS:
1. Alfaro, B; Mndez, C. 2008.
Causas
del
rechazo
de
zanahoria (Daucus carota L.)
en campo y planta de
empaque. In: PCCMCA , Re
smenes de la 54ava Re
unin Anual.San Jos, Costa
Rica. p. 114.
2. Alvarado, J. de D. Densidad y
gravedad
especfica.
En:
Alvarado, J. de D. y Aguilera,
J. M. editores. Mtodos para
Medir Propiedades Fsicas en
Industrias
de
Alimentos.
Zaragoza. Espaa. Editorial
Acribia. p 128, 2001.
3. Alvarado J. de D. Principios de
Ingeniera
Aplicados
a
Alimentos. Quito, Ecuador:
Radio
Comunicaciones.
p
102107.
4. Bergonzi
R.,
2005.
Importancia de la gravedad
especfica de la papa en la
Industria
procesadora.
Disponible
en:
http://www.argenpapa.com.ar
/default.asp?id=182

5. Coraspe, H. La Calidad de
Tubrculo de Papa, FONAIAP.
Estacin Experimental Trujillo.
Disponible
en:
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/re
vistas_tec/FonaiapDivulga/fd60/papa
.html
6. Ludger
O,
Arthur
A.
2007.Food Physics, Physical
Properties. Gainesville, USA:
45-53
7. Tapia, C.; R. Castillo; N.
Mazn. 1996. Catlogo de
Recursos Genticos de Races
y Tubrculos Andinos en
Ecuador. INIAP-DENAREF. 180
p
8. Saltos A, 2010 Sensometria:
Analisis en el desarrollo de
alimentos
procesados
Editorial Pedagogica Freire,
Riobamba-Ecuador.Pg,333334.
9. Shetty,
K.
2009
Procedimiento
para
la
medida
de
la
gravedad
especfica de los tubrculos.

Disponible
en:
www.Kimberly.uidaho.edu.

ANEXOS:
TABLA 1: Pesos en el aire y sumergido de las diez zanahorias y por duplicado
Peso sumergido
Peso en Aire [gr]
[gr]
Duplicad Duplicad Duplicad Duplicad
o1
o2
o1
o2
44,49
44,46
0,7
0,65
41,87
41,87
0,88
0,86
30,27
30,26
0,81
0,83
41,07
41,05
1,26
1,24
24,33
24,3
0,55
0,56
21,11
21,1
0,2
0,19
36,65
36,65
0,92
0,9
39,21
39,2
0,81
0,82
32,44
32,43
0,55
0,59
29,65
29,63
0,78
0,77
Elaborado por: Guato Andrs 7mo U alimentos.
Fuente: Lab de ingeniera Campus Ingahurco FCAL.UTA

TABLA 2: Pesos para la determinacin del porcentaje de humedad por el

mtodo de la estufa
Caja + muestra
Caja + muestra
Caja vaca [gr]
Hum [gr]
seca [gr]
D1
D2
D1
D2
D1
D2
38,18
41,57
40,94
44,72
38,44
41,84
47,39
47,76
50,55
51,49
47,69
48,11
32,53
45,85
36,14
48,87
32,92
46,18
41,99
43,27
45,07
45,7
42,33
43,53
34,21
39,12
36,77
41,35
34,48
39,35
42,07
42,72
45,73
45,75
42,4
42,99
29,35
31,29
32,13
34,76
29,64
31,67
45
50,28
48
53,39
45,31
50,59
33,58
42,77
37,24
45,67
33,94
43,03
46,17
46,17
49,4
49
46,52
46,46
Elaborado por: Guato Andrs 7mo U alimentos.
Fuente: Lab de ingeniera Campus Ingahurco FCAL.UTA

TABLA 3: Promedio de gravedad especfica, % Humedad y % materia seca.

GE[adimensi Humedad M. Seca
onal]
%
%
1,0154
91,0041
8,9959
1,0212
90,5615
9,4385
1,0278
89,1348
10,8652
1,0314
89,1307
10,8693
1,0234
89,5696
10,4304
1,0093
91,0364
8,9636
1,0255
89,3087
10,6913
1,0212
89,8494
10,1506
1,0179
90,5992
9,4008
1,0268
89,4584
10,5416
Elaborado por: Guato Andrs 7mo U alimentos.
Fuente: Lab de ingeniera Campus Ingahurco FCAL.UTA
TABLA 4: Anova 95% de confianza de la gravedad especifica entre los
duplicados
ANLISIS DE VARIANZA
SC
GL
CM
3,33E-08
1
3,33E-08

FV
F
Ft
Entre grupos
0,00078
4,414
Dentro de los
grupos
7,67E-04
18
4,26E-05
Total
7,67E-04
19
Elaborado por: Guato Andrs 7mo U alimentos.
Fuente: Lab de ingeniera Campus Ingahurco FCAL.UTA

TABLA 5: Anova 95% de confianza de la humedad entre los duplicados

ANLISIS DE VARIANZA
SC
GL
CM
0,3972
1
0,3972

FV
F
Ft
Entre grupos
0,6340
4,414
Dentro de los
grupos
11,2771
18
0,6265
Total
11,6743
19
Elaborado por: Guato Andrs 7mo U alimentos.
Fuente: Lab de ingeniera Campus Ingahurco FCAL.UTA

FIGURA 1: Gravedad especfica vs contenido de materia seca en la zanahoria

(Daucus carota)
11.50
11.00
10.50

f(x) = 108.29x - 100.64

R = 0.86

10.00
% de Materia seca

9.50
9.00
8.50
8.00
1.005 1.010 1.015 1.020 1.025 1.030 1.035
Gravedad Especifica

Dnde:
X= Gravedad especifica (variable independiente)
Y= % materia seca (variable dependiente)
Elaborado por: Guato Andrs 7mo U alimentos.
Fuente: Lab de ingeniera Campus Ingahurco FCAL.UTA
FUNCIN QUE PERMITE CALCULAR EL PORCENTAJE DE MATERIA SECA
CONOCIENDO LA GRAVEDAD ESPECIFICA EN UNA ZANAHORIA
CODIFICACIN:
% Esta es una codificacin en Matlab de acuerdo a la tabla de ANEXOS de
% esta investigacin.
% TABLA 3: Promedio de gravedad especfica, % Humedad y % materia seca.
% La cual determina el Valor de materia seca en zanahorias conociendo la
% Gravedad especfica (densidad adimensional) en Zanahorias.
X = Ge
Y = X*108.29 - 100.64
plot (X,Y, 'red','linewidth',1.040)
xlabel ('% de materia seca')
ylabel ('Gravedad Especfica')
title ('% de materia seca vs Gravedad especfica')
Ge=input('Ingrese gravedad especifica (Ge)');

FUNCIN QUE PERMITE CALCULAR LA GRAVEDAD ESPECIFICA EN UNA

ZANAHORIA CONOCIENDO EL PORCENTAJE DE MATERIA SECA
CODIFICACIN:
% Esta es una codificacin en Matlab de acuerdo a la tabla de ANEXOS de
% esta investigacin.
% TABLA 3: Promedio de gravedad especfica, % Humedad y % materia seca.
% La cual determina el Valor de materia seca en zanahorias conociendo la
% Gravedad especfica (densidad adimensional) en Zanahorias.
X = (Y 100.64)/108.29
Y = MS
plot (X,Y, 'red','linewidth',1.040)
xlabel ('% de materia seca')
ylabel ('Gravedad Especfica')
title ('% de materia seca vs Gravedad especfica')
MS=input('Ingrese materia seca (M)');

FIGURA 2. GRAFICA GLOBAL QUE PERMITE DETERMINAR TANTO PORCENTAJE DE

MATERIA SECA COMO GRAVEDAD ESPECFICA EN ZANAHORIA (Daucus carota)
de manera grficamente.+
CODIFICACIN
X = 1:0.001:1.050
Y = X*108.29 - 100.64
plot (X,Y, 'red','linewidth',1.050)
ylabel ('% de materia seca')
xlabel ('Gravedad Especfica (adimensional)')
title ('Figura 2.Porcentaje de materia seca vs Gravedad especfica')