UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO ACADMICO DE MICROBIOLOGA MDICA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE TECNOLOGIA MDICA
REA LABORATORIO CLNICO Y ANATOMA PATOLGICA
ASIGNATURA
MICROBIOLOGIA Y MEDIO AMBIENTE
2015-II

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
LIC. ELIZABETH PAREJA CUADROS
PROFESOR ASOCIADO

Conservacin de Alimentos
Qu es conservar los alimentos?
La palabra conservacin, tendr
que ver con las conservas?

Conservacin de Alimentos
Con el objeto de :
1. prolongar la vida de los alimentos (carnes,
pescados, huevos, verduras, hortalizas y
frutas) y de
2. almacenar los productos procesados,
es absolutamente imprescindible conservarlos
de alguna manera.

Conservacin de Alimentos
Para conservar a los alimentos se descubri que haba
que protegerlos del
1. aire,
2. la luz o la
3. humedad
envolvindolos en ciertas sustancias impermeables,
como la miel, vino, vinagre , cenizas y la sal; esta
ultima usada como sustancia antisptica y desecadora ,
impide la oxidacin y que proliferen microorganismos
degradantes.

Conservacin de Alimentos
Existe una gran variedad de microorganismos
en la superficie de los alimentos naturales y, a
veces, tambin en su interior. Segn su
procedencia, estos microorganismos se
pueden clasificar en dos grandes grupos:

Conservacin de Alimentos
Origen endgeno (estn en los alimentos
antes de su elaboracin)
Origen exgeno ( los microorganismos llegan
a los alimentos durante su obtencin : del
suelo, del polvo , del agua o de utensilios
utilizados en la industria).

Conservacin de Alimentos
El efecto conservador de cada mtodo radica
en que elimina , restringe y/o inhibe la
actividad microbiana , impidiendo las
reacciones enzimticos, qumicas y fsicas que
daran lugar a cambios organolpticos y a la
alteracin total del alimento .

Conservacin de Alimentos
Los alimentos conservados son aquellos que,
despus de haber sido sometidos a
tratamientos apropiados, se mantiene en las
debidas condiciones higinico-sanitarias para
su consumo durante un periodo de tiempo
determinado .

Conservacin de Alimentos
La conservacin se basa en una serie de acciones.
Prevencin o retraso de la descomposicin bacteriana
-Mantener los alimentos sin grmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos

Conservacin de Alimentos
Prevencin o retraso de la auto
descomposicin de los alimentos mediante
estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones qumicas
Prevencin de las alteraciones debidas a
insectos, animales superiores

Conservacin de Alimentos
Existen diferentes mtodos de conservacin
de los alimentos:
1. Asepsia; se trata de impedir que los
microorganismos lleguen al alimento.
2. Eliminacin de microorganismos.
3. Mantenimiento de las condiciones
anaerbicas en un recipiente cerrado al
vaci.

Conservacin de Alimentos
Mtodos:
- Uso de temperaturas bajas.
-Desecacin, en la que se incluye la retencin del agua
por solutos.
-Utilizacin de conservadores qumicos, que incluso
pueden ser producidos por microorganismos o
aadidos al alimento.
-Irradiacin
-Destruccin mecnica de microorganismos por
trituracin.
-Combinacin de dos o ms mtodos

Conservacin de Alimentos
A.- Tratamiento de tipo fsico:
1.- Por accin de la temperatura :
- Por elevacin :
Escalfado
Pasterizacin
Esterilizacin
- Por disminucin :
Refrigeracin
Congelacin

Conservacin de Alimentos
2.- Por accin sobre su contenido en
agua :
Concentracin
Desecacin
Deshidratacin
3.- Por accin mixta :
- Liofilizacin

Conservacin de Alimentos
B.- Tratamiento de tipo qumico :
1. Sin modificacin de las caractersticas
organolpticas del alimento :
Adicin de compuestos qumicos.

Conservacin de Alimentos
2. Con modificacin de las caractersticas
organolpticas del Alimento:
Salazn
Ahumado
Acidificacin
Fermentacin
Azucarado

Conservacin de Alimentos
C.- Tratamientos con radiaciones:
Radiacin UV
Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
Utilizacin de gases
Tratamientos de altas presiones