Curso

: Fisiologa y Postcosecha de frutos y Hortalizas

Profesor: Guillermo Parodi

Alumnos: Rusel Torres
Piero Berrospi
FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS.

Evaluacin Fsicas
Peso
Color
Volumen
Dureza
Peso especifico

Evaluaciones qumicas
Grados brix
%acidez titulable
pH
Respiracin

PROTOCOLO PARA HALLAR EL PESO DE FRUTOS Y HORTALIZAS

1. Para determinar el peso de las frutas y hortalizas, se utiliz una
balanza digital (calibrada); si es un fruto grande se usa una
balanza mecnica.
PROTOCOLO PARA DETERMINAR EL COLOR DE FRUTOS
2. Para determinar el color de los frutos, se utiliz la tabla Munsell,
consiste en ubicar el fruto en en la tabla y buscar el coloro mas
prximo o semejante al fruto, cada color tiene un cdigo el cual es
anotado.
PROTOCOLO PARA HALLAR EL VOLUMEN
3. El volumen de cada producto se determina midiendo el dimetro y
la altura de cada hortaliza y fruto, luego se asemeja con una figura
geomtrica y se determina su volumen; en caso de ser una figura
irregular se determinar el volumen por el principio de Arqumedes
que consiste en sumergir el producto en un recipiente lleno de
agua de volumen conocido , el agua desplazada es medida y
vendra a representar el volumen del producto
PROTOCOLO PARA CALCULAR LA DUREZA

Se Elimina parte de la piel del producto con el pelador de acero

inox. o con un cuchillo filoso en cada lado opuesto del producto y
en la parte media entre el pednculo y el cliz. (Utilizando el
punzn adecuado) se ejerce una presin en la parte media del
fruto la cual brindara una lectura en kg sobre superficie en
cm2,Todas las determinaciones para cada lote debe realizarlas la
misma persona para minimizar el error de variabilidad.
PROTOCOLO PARA HALLAR EL PESO ESPECIFICO
4. Para determinar el peso especfico ,primero se halla el peso
usando una balanza digital luego se usa el principio de
Arqumedes para hallar el volumen o se mide con el vernier tres
dimensiones: superior, medio e inferior y altura, luego se halla el
valor del volumen mediante formula segn la figura geomtrica a
la que se asemeje .
Luego se procede a realizar una divisin entre el peso y el volumen
,el valor obtenido es el peso especifico
2.-Evaluaciones qumicas

PROTOCOLO PARA MEDIR LOS GRADOS BRIX.

Paso 1
Este ensayo se realiz para determinar la cantidad de slidos solubles
totales en el jugo de tomate Para ello se utiliz un refractrmetro que se
basa en la medicin de la desviacin de la luz polarizada al atravesar
una solucin. Esta desviacin se mide sobre una escala que est
graduada en grados Brix. El refractmetro utilizado fue el modelo
digital
Paso 2
Se procede a calibrar el refractmetro con agua destilada y que la
lectura brinde cero ,luego se seca el agua y se procede a echar el jugo
del fruto y se procede a presionar el botn READ el sistema brindara los
datos en % de grados brix del producto
PROTOCOLO PARA MEDIR LA ACIDEZ TITULABLE
Paso 1:

Se extrae el zumo del fruto con una extractora o manualmente se

exprime y se procede a colar el jugo .
Paso2:
Se realiza una solucin con una cantidad conocida de zumo (10 mL)
medidos exactamente con micropipeta a 50 mL de agua destilada
medidos aproximadamente con probeta y unas gotas de fenolftalena.
Paso 3
Esta disolucin se valora con NaOH 0,1 N que se enrasa en la bureta y
se deja caer gota a gota hasta viraje del indicador (de transparente a
rosa) y se anota el volumen gastado.
Paso 4
El procedimiento de clculo es el indicado a continuacin
dependiendo del cido utilizado para este caso consideraremos al
acido ctrico . Los datos se pueden presentar en g cido/L zumo o en %:

PROTOCOLO PARA MEDIR LA ACIDEZ TITULABLE

Paso 1:
Se extrae el zumo del fruto con una extractora o manualmente se
exprime y se procede a colar el jugo .
Paso2:
Se realiza una solucin con una cantidad conocida de zumo (10 mL)
medidos exactamente con micropipeta a 50 mL de agua destilada
medidos aproximadamente con probeta y unas gotas de fenolftalena.
Paso 3
Esta disolucin se valora con NaOH 0,1 N que se enrasa en la bureta y
se deja caer gota a gota hasta viraje del indicador (de transparente a
rosa) y se anota el volumen gastado.
Paso 4

El procedimiento de clculo es el indicado a continuacin

dependiendo del cido utilizado para este caso consideraremos al
acido ctrico . Los datos se pueden presentar en g cido/L zumo o en %:
PROTOCOLO PARA EVALUAR pH
1 Primero se procede a usar una extractora
producto

para extraer el jugo del

2. Se toma una alcuota de la muestra, dependiendo del aprovechar el

jugo del rgano o la acidez de este, de uno a cinco mL luego a este se le
aumenta agua hasta completar los diez o 50 mL de agua destilada
dependiendo de la cantidad de alcuota usada.
3.Esta solucin se le coloca un imn, previamente lavado con agua
destilada, y se lo lleva al agitador para homogenizarlo.
4. Para usar el potencimetro, primero se prende el aparato y se le
agrega agua destilada al bulbo hasta que el pH llegue a
aproximadamente 7, luego se coloca dicho bulbo en la solucin los datos
que brinda no son inmediatos es necesario que la medida en la pantalla
se estabilice.
PROTOCOLO DE EVALUACION PARA RESPIRACIN EN FRUTOS Y
HORTALIZAS
Paso 1
Es necesario hallar el peso o masa de los frutos mediante el uso de una
balanza digital luego se halla el volumen de los frutos usando el principio
de arquimedes en el cual se sumergen los frutos en un recipiente de
volumen conocido lleno de agua , el agua desplazada es medida en ml y
el valor hallado vendra a ser el volumen de los frutos

Paso 2
Se procede a colocar los frutos en un recipiente de volumen conocido,
luego el recipiente es tapado hermticamente por un rango de tiempo
definido ejemplo 1 hora ;

Paso 3

Pasado el tiempo se evaluaron los gases de O2 y C02 en el envase con el

uso de un oximetro al cual se le ingresan los siguientes datos : el
tiempo y la temperatura . el oximetro brinda los datos en % de CO2 Y
O2 .
Paso 4
Se procede a realizar los clculos del O2 consumido mediante la
diferencial de la relacin de %CO2 inicial por el volumen del aire
ocupado dentro del frasco y la relacin final de %CO2 por el volumen del
aire ocupado
Los datos se expresan en XmgCO2/Kg.hr