ANEXO N 04

Trminos de Referencia N - 201-CA/.

INSPECCIN HIGINICO SANITARIA EN PLANTAS PRODUCTORAS DE ALIMENTO
PROVEEDOR
DIRECCION
FECHA
REQUISITOS

PUNTOS

DISPOSICIN DE LAS INSTALACIONES DE PLANTA

La distribucin de los ambientes permiten la adopcin de BPM y medidas de
1 prevencin de contaminacin. (Espacio fsico, distribucin y organizacin).

Las estructuras (pisos, paredes y techo) son slidos, de material duradero,

2 fciles de limpiar y desinfectar.

La ubicacin del establecimiento, esta libre de peligros: olores fuertes,

3 humo, polvo, etc. (Distancia mnima 150 metros).

El ingreso al establecimiento dispone de veredas adecuadas para evitar

4 ingreso de polvo, tierra, etc.

ESTRUCTURA E INSTALACIONES
El establecimiento se encuentra protegido contra:
a) Inundaciones. (Pendientes, drenajes, etc.)
b) Infestaciones por plagas. (hermeticidad, mallas, etc)
5 c) Acumulacin de desechos lquidos slidos, gas. (en espacio externo y
rea colindante).

18
1
1

0
0

Para proteger el alimento, el establecimiento dispone de rea adecuada y

6 exclusiva para almacenamiento de alimentos.

Las instalaciones de los equipos de produccin y almacenamiento deben

7 poseer un espacio suficiente para las operaciones sanitarias.

Se cuenta con almacenes exclusivos para: Materia Prima, Insumos,

8 Productos Intermedios y Producto Terminado.

El potencial de contaminacin debido al diseo y construccin de la planta

9 se ha reducido por divisin de reas (ambientes aislados).

0.5

0.5
1

Las ventanas estn provistas de malla u otros tipos de proteccin contra

12 plagas. (2 mm de cocada)

La iluminacin natural o artificial, permite la realizacin de operaciones de

13 manera higinica y limpia en reas manipulacin de alimentos. (Ver tabla).

d) Riesgos elctricos e Incendios. (cables protegidos y extintores vigentes)

OBSERVACIONES

Se han tomado las precauciones apropiadas para proteger Materia Prima e

Insumos.
10

a) Al exterior del almacn: con envases organizados y protegidos o silos.

b) Al interior del almacn: con envases organizados.

c) Existe adecuadas prcticas de almacenamiento.
Se dispone de medios adecuados de ventilacin mecnica que permitan
11 controlar la temperatura, la generacin de malos olores y/o riesgo de
contaminacin cruzada.

14

Las fuentes de iluminacin se encuentran protegidas contra posibles roturas.

EQUIPOS

10

Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben
15 ser de material que permita su limpieza y desinfeccin.

Las superficies del mobiliario en contacto directo con los alimentos deben
16 ser inertes, no absorventes, no toxicos, sin olores ni sabores.

Las instalaciones temporales, mviles y distribuidores automticos de

alimentos estn construidas, emplazadas y proyectadas de forma tal que
17 evita la contaminacin de alimentos y anidamiento de plagas.

Los equipos que aplican tratamientos trmicos permiten el control y ajuste a

18 temperaturas adecuadas. (termostato, termnetro)

Los equipos y/o instrumentos de control son suficientes y precisos adems

estar diseados y construidos con materiales que pueden limpiarse y
19 mantenerse fcilmente. (Termmetros, balanzas, higrmetros, etc.)

Existen instrumentos que permiten la vigilancia de los parmetros de

20 temperatura y humedad en almacenes.

Los vehculos para el traslado dentro de la planta deben ser de material que
21 facilita su limpieza y desinfeccin. (montacargas, transportadores, etc)

Los vehculos no contaminan el alimento o envase. (con olores, astillas,

22 residuos de insecticidas, alimentos infestados, etc.)

Los medios de traslado se mantienen en estado integral de limpieza y

23 funcionamiento. (faja transportadora, tornillo sin fin, etc)

Los equipos de medicin tienen calibracin vigente y el registro de

24 verificacin y mantenimiento se encuentra al da. (pesa patrn, tara, etc)

HIGIENE PERSONAL Y SANEAMIENTO DE LOS AMBIENTES

Al ingreso a la planta se controla y supervisa a los manipuladores de
alimentos: aseo personal, indumentaria y presencia de heridas, lesiones,
25 sortijas, relojes, pulseras, uas largas, etc.

Se realiza examenes mdicos a los manipuladores cuando se tiene algn

26 indicio de fuente de contaminacin. (registro, certificado mdico)

Se dispone de registros de personal con reportes de alteracin del estado de

27 salud.

Se cuenta con jabn y/o sustancia sanitizante junto al lavatorio de manos

28 para uso de personas al ingreso a la planta. (ingreso a la fbrica)

El personal manipulador de alimentos cuenta con ropa protectora, calzado y

cubrecabeza adecuado, diferenciado por reas de trabajo. (Guantes y
29 mascarillas segn rea de proceso).

Existe una instruccin y supervisin del comportamiento en BPM de los

31 manipuladores de alimentos. (registros de instruccin y verificacin)

Se encuentran identificados los recipientes para desechos, subproductos y

sustancias no comestibles o peligrosas; y son de material adecuado.
32 (lavables desinfectables). Desechos (basura y mat reciclable).

Se evita la acumulacin de desechos y/o desperdicios en las reas de

34 manipulacin y almacenamiento de alimentos.

Se dispone de abastecimiento suficiente de agua potable (sistema de

35 distribucin y almacenamiento)

El agua potable cumple como mnimo los estndares de calidad del agua
36 potable (0.5 1ppm de cloro residual). (Certificado, registros propios).

30

33

37

Existe registros de instruccin y supervisin del lavado de manos.

Se cuenta con lugares especficos para los desechos y desperdicios.

El sistema de agua no potable es independiente y se encuentra identificado.

Se previene la posibilidad de retroflujos o conexiones cruzadas en el

38 sistema de descarga de residuos lquidos con el de agua potable.

35

Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza

39 del alimento, utensilios y equipos.

1
1

0
0

Las instalaciones cuentan con vestuarios en nmero y diseo adecuado para

42 el personal.

Los servicios higinicos se encuentran en buen estado de conservacin,

43 limpios y saneados.

Al ingreso a las salas de proceso, se dispone de lavamanos

44 convenientemente ubicado, adecuado y provistos de agua.

Existen letreros claros que instruyen al personal sobre la desinfeccin de

45 manos en las salas de proceso, servicios higinicos y otros.

Se dispone de materiales adecuados y exclusivos por reas para la limpieza

47 y desinfeccin.

Se cuenta con procedimientos para la limpieza y desinfeccin de los

48 equipos e instalaciones (instructivos, cartillas, planes, procedimientos ).

Todas las superficies en contacto y no contacto con los alimentos se limpian

49 con la frecuencia establecida en el programa de esaneamiento.

Durante el saneamiento de las salas de proceso, el alimento est fuera del

50 rea?

El programa de Limpieza y Desinfeccin asegura la limpieza de todas las

51 instalaciones y equipos (incluidos los de limpieza) en periodos
preestablecidos entre procesos.

Se vigila de manera constante y se documenta la eficacia del programa de

52 saneamiento. (plaqueos, isopados, etc)

El programa describe claramente la identificacin de las superficies (equipos

53 o instalaciones), responsabilidad, mtodos, frecuencias de limpieza y
medidas de vigilancia.

Los detergentes y desinfectantes empleados son inocuos y eficaces para el

54 uso destinado?.

Los materiales txicos (sanitizantes, insumos de laboratorio, mantenimiento

y reparacin, etc.), son utilizados y almacenados adecuadamente y de
55 manera independiente a los insumos o material de empaque.

Se impide la entrada de animales (gatos, perros, aves, etc) en los recintos

56 de la fbrica y planta de elaboracin de alimentos.

Las infestaciones por plagas se combaten de manera inmediata

57 manteniendo inocuidad y aptitud para alimentos.

Se cuenta con los servicios de higiene bien ubicados para el personal:

40

a) Femenino: Inodoro, lavatorio y ducha.

b) Masculino: Inodoro, lavatorio, urinario y ducha.
Los servicios higinicos cuentan con grifo de lavamano no manual y secador
41 de manos electtrico

46

Los sumideros, desages y otros se mantienen cerrados hermticamente.

REQUISITOS RELATIVOS A LAS MMPP, PRODUCTO Y DESPACHO

Se cuenta con fichas tcnicas y certificados de anlisis de materia prima e
58 insumos.

8
1

Existe un control previo de las materias primas e ingredientes antes de su

59 uso en la elaboracin (inspeccin, manipulacin y almacenamiento). (anlisis
propios)

Las reservas de materias primas e ingredientes estn sujetas a una rotacin

60 efectiva. (primero en entrar, primero en salir)

Se mantienen registros para la elaboracin, produccin, almacenamiento y

61 distribucin del alimento. (registros apropiados, inapropiado o no tiene)

Existe un procedimiento de liberacin de productos bajo los estndares de

62 inocuidad y aptitud. (liberacin de lote)

Los productos no conformes son retirados y mantenidos en cuarentena bajo

63 supervisin hasta su disposicin final.

INOCUIDAD

20

Se cuenta con parmetros de control microbiolgicos, qumicos o fsicos

basados en principios cientficos slidos los que se encuentran
64 documentados en planes y procedimientos de vigilancia que indiquen
mtodos y lmites

0.5

0.5

0.5

b) proteccin de equipos tratados con pesticidas, sanitizantes. Dichos

productos estn almacenados en lugares seguros.

0.5

Las instalaciones y equipos se mantienen en estado apropiado que facilita

68 su saneamiento y prevencin de contaminacin cruzada.

La manipulacin de productos qumicos, fsicos y biolgicos no debe

representar una amenaza para la inocuidad y aptitud de los alimentos. Ver
70 plan HACCP. Procedimientos de operacin de productos qumicos.

Los productos deben ser manipulados por personal capacitado y se tienen

71 documentacin de las medidas de seguridad.

Se vigila la eficacia de los sistemas de saneamiento mediante la verificacin

peridica (auditorias, inspecciones, muestreo, anlisis, etc.) que permitan
revisar y actualizar dichos sistemas y reportar fecha del perodo de registros.
72 (revisar indicadores).

Se cuenta con un programa documentado de control de plagas con

74 evidencia de registros, ejecucin y monitoreo. (HACCP)

Se controlan los riesgos alimentarios en los PCC identificados en el plan

75 HACCP.

Existen sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura, tiempo

76 y/o peso para el logro de un alimento inocuo.

El proceso de produccin minimiza la exposicin del producto y

77 manipulacin directa de los alimentos ofreciendo una proteccin al mismo.
(extrusin, envasado, etc).

Se han definido lmites crticos de temperatura, tiempo y/o peso (PCC). Ver
78 registros.

Los dispositivos de registro de temperatura, tiempo y/o peso se inspeccionan

79 a intervalos regulares para comprobar su exactitud. (verificacin con
unidades patrn)

Se cuenta con registros de capacitacin a la gerencia, jefatura y

80 supervisores de produccin sobre principios y prcticas de higiene de los
alimentos (HACCP, BPM).

0.25
0.25

0
0

Se han definido mecanismos para evitar la contaminacin microbiolgica del

alimento a travs de la manipulacin de superficies de contacto o aire, como:
65

a) Acceso restringido a las reas de elaboracin (antesalas, vestuarios de

ingreso, etc.)

b) Limpieza y desinfeccin de superficies luego de su uso

Los utensilios y equipos porttiles ya limpios y desinfectados se almacenan
66 en lugares que previenen una contaminacin de los mismos. Cubiertos
adecuadamente.
Se cuenta con sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminacin por
sustancias extraas en el producto as como su deteccin oportuna
67 a) imanes, tamices, control de personal, proteccin de zonas lubricadas.

Los productos qumicos de limpieza y desinfeccin se manipulan y

69 almacenan adecuadamente envasados, rotulados y zonificados en reas no
comunes con alimentos.

Se toman precauciones para el ingreso del personal extrao (visitantes) de

73 forma tal que no atente contra la inocuidad del alimento. (ropa, pediluvio,
lavatorio, sanitizante, etc.)

81 Se cuenta con un programa de capacitacin a todo el personal el cual se

cumple e incluye: BPM, HACCP, control de procesos, sistemas de gestin de
calidad, etc..
a) Buenas Prcticas de Manufactura.
b) HACCP

c) Control de Procesos.
d) Sistema de gestin de la calidad.
Se cuenta con registros de supervisin del desempeo despus de la
82 capacitacin.
1-9 PERSONAS
HOMBRES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA, 1 URINARIO
MUJERES: 1 WC, 2 LAVATORIOS, 1 DUCHA
10-24 PERSONAS
HOMBRES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS, 1 URINARIO
MUJERES: 2 WC, 4 LAVATORIOS, 2 DUCHAS
25-49 PERSONAS
HOMBRES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS, 2 URINARIO
MUJERES: 3 WC, 5 LAVATORIOS, 3 DUCHAS
50-100 PERSONAS
HOMBRES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS, 4 URINARIO
MUJERES: 5 WC, 10 LAVATORIOS, 6 DUCHAS
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza

0.25
0.25

0
0

0
PUNTAJE TOTAL
CALIFICATIVO
Excelente
Muy bueno
Bueno
Regular
Malo

Desde 98 a 100
Desde 93 a menos de 98
Desde 86 a menos de 93
Desde 76 a menos de 86
Menos de 76

Iluminacin
Sala de Proceso

220 Lux

Otras reas

110 Lux

RECOMENDACIONES

_____________________________________
REPRESENTANTE DE LA EMPRESA
C: FORMATO 7

__________________________
SUPERVISOR