AO INTERNACIONAL DEL TURISMO SOSTENIBLE PARA EL DESARROLLO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

alimentacin y nutricin humana

TEMA

propiedades de la protena del huevo

DOCENTE

MSc. NELLY LEYVA POVIS

ALUMNOS

CORDOVA CASTRO ABELARDO

MEDINA FLORES RONALDO
TACURE GARCIA CARLOS
TOCTO CHUMACERO ANDREE
ORTIZ CARHUACHINCHAY ELVIS

PIURA PER
2017

I.

INTRODUCCIN.

Como ya se mencionado en informes anteriores del rol de las protenas del huevo en la
salud humana, en este informe se hablara un poco sobre los cambios que ocurren con las
protenas del hubo , ya sea por desnaturalizacin por cambios de Ph, desnaturalizacin
por urea y cloruro guanidinio, desnaturalizacin por cambio de temperatura,
desnaturalizacin con detergentes, con solventes orgnicos, entre otros. Hay que tener en
cuenta que las protenas afectan la viscosidad por tres mecanismos: coagulacin, agente
de
carga
y
estabilizante
de
emulsin.
(extrado
de
https://ilustracionmedica.wordpress.com/tag/fisica/).
Acerca de la protenas del huevo el autor del libro EL GRAN LIBRO DEL HUEVO
nos habla de la composicin nutricional, que el huevo es un alimento con una gran
capacidad saciante, lo que hace que tenga un inters especial en las dietas de
adelgazamiento. Algunos estudios muestran que incluir huevos en el desayuno cuando se
sigue una dieta hipocalrica favorece una mayor prdida de peso, ya que la persona que
sigue el rgimen se siente ms saciada, y esto ayuda al seguimiento y cumplimiento de la
dieta. Por ello, puede ser de inters incorporar huevos de la forma ms natural y con
menos grasa aadida (pasados por agua, cocidos) al desayuno o tomarlos a media maana,
por ejemplo en una dieta de adelgazamiento como un mtodo para llegar a la hora de
la comida sin sentir sensacin de hambre.
Tambin dentro de la coagulacin de las protenas el calentamiento o la acidificacin
del medio hace que las protenas cambien su conformacin y abran sus cadenas: esto es
la desnaturalizacin proteica. Esas cadenas peptdicas desplegadas tienden a enredarse
entre s y aumentan la viscosidad del lquido. El peligro de usar ligazones por
coagulacin es que un exceso de desnaturalizacin lleva a precipitacin de las protenas,
es decir, a un fluido cortado con grumos vomitoides. Por ejemplo; Todo el que haya
hecho crema inglesa sabe que descuidarse en ese rango crtico de 80-85C significa la
diferencia entre una crema untuosa y unos huevos revueltos flotando en leche.
La yema de huevo es la ligazn coagulativa por excelencia. Mucho menos til es el
huevo entero o la clara, pues son mejores para gelificacin que para espesamiento. Por
ejemplo en La sangre de un civet o los corales de marisco actan de manera similar.
Conviene conocer la temperatura de coagulacin para cada producto.
Dando como recomendaciones finales en la ingesta del huevo, ya que restos son una
fuente importante de nutrientes para personas de todas las edades y su inclusin en una
dieta variada proporciona indudables ventajas nutricionales y sanitarias. Adems, su
inters puede ser an mayor en determinadas etapas de la vida o en estados fisiolgicos
con necesidades especiales. La Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria -SENC- en
sus Guas Alimentarias para la Poblacin Espaola indica que para un nio, persona de
tamao pequeo, o mediano, o inactiva, podra ser conveniente un consumo de tres a
cuatro huevos por semana, mientras que una persona corpulenta, o fsicamente activa,
podra consumir hasta 7 huevos por semana en el contexto de una dieta variada y
equilibrada. Tambin la Gua de la Alimentacin Saludable recomienda, para la poblacin
en general, un consumo de tres a cuatro raciones de huevos por semana (una racin de
huevos equivale a unos 100-125 g con cscara y en peso neto -parte comestible-, seran
dos huevos de tamao mediano, 53-63 g)

II.

Marco terico

Anteriormente en la introduccin se habl que las protenas que podran sufrir

desnaturalizacin por distintos tipos, aqu mencionaremos tres casos esenciales. Segn
BADUI en su libro QUIMICA DE LOS ALIMENTOS ,5TA EDICCION da a
conocer que , la aplicacin de calor es uno de los agentes desnaturalizantes que se
utilizan con mayor frecuencia en alimentos, debido a que facilita la digestin de las
protenas y logra desnaturalizar los inhibidores de proteasas que frecuentemente se hallan
en alimentos basados en protenas de leguminosas. Ambos procesos facilitan la digestin
por las enzimas hidrolticas del tracto gastrointestinal. La aplicacin de calor afecta la
estabilidad de las interacciones no covalentes de la estructura tridimensional de las
protenas, pues se eleva la entalpa de la molcula y se rompe el delicado balance de los
enlaces que mantienen el equilibrio puesto que tambin se afectan las propiedades
funcionales de los alimentos, es importante realizar un anlisis de los procesos
termodinmicos involucrados. Como mencionamos antes, calentar una protena ya
calentada propicia una transicin sbita, y cuando se tiene la mitad de las molculas en
estado desnaturalizado se alcanza el equilibrio, que coincide con la temperatura de
transicin, de melting o temperatura de desnaturalizacin.
Tambin Un cambio en el pH del ambiente natural o fisiolgico de las protenas puede
acarrear modificaciones importantes en su conformacin debido a cambios en la
ionizacin de las cadenas laterales cargadas, porque se afecta el nmero de los puentes
salinos que estabilizan la estructura nativa. Una desnaturalizacin alcalina implica la
neutralizacin de la carga positiva de cadenas laterales de Lys, His y Arg, una
desnaturalizacin cida implica la protonacin de cargas de Asp, Glu, ambos casos
impiden la formacin de una interaccin electrosttica. En los procesos tecnolgicos
que involucran la obtencin de aislados protenicos vegetales, el tratamiento alcalino se
aplica con mayor frecuencia. Se utiliza para elevar la concentracin de protena y
requiere una solubilizacin alcalina a valores de pH cercanos a 10.Con este proceso se
busca modificar las estructuras originales de las protenas para aumentar su potencial
tecnolgico y mejorar sus propiedades funcionales, aunque en estas condiciones es
frecuente encontrar una porcin de las molculas que han sufrido hidrlisis. Adems, en
esos valores de pH los grupos ionizables que adquieren cargas negativas traen como
consecuencia una expansin de las molculas causada por repulsiones intermoleculares
debido a sus cargas iguales.
Por lo tanto, Las protenas de la clara de huevo son muy sensibles a los diversos factores
que promueven la desnaturalizacin, en especial pH y tratamientos trmicos, y muestran
alta capacidad para asociarse y formar geles con distintas propiedades reolgicas,
comportamiento que depende de la presencia de otras molculas, como el tipo de azcar
presente. Tambin se agregan o coagulan segn las condiciones de pH. Temperatura y
sales, que influyen en este proceso y de cuyas variaciones depender la rigidez de los
geles.
Ya para concluir , hay que de dar a conocer que uno de los usos ms extendidos de las
protenas de la clara es la formacin de espumas, que se logra tras la desnaturalizacin de
los polipptidos y la formacin de una interface aire/liquido relativamente estable propia
de este estado de dispersin."'' La ovoalbmina es responsable de la cantidad de espuma
producida, mientras que la ovomucina acta como su agente estabilizador; ambas
tracciones pierden estas caractersticas cuando se contaminan con los lpidos de la yema.
Los daos trmicos a las protenas ocasionan una reduccin del espumado, sobre todo si
se calientan a temperaturas superiores a 60 'C, pero la adicin de ciertas sales y de

sacarosa ejerce un efecto protector. Cuando se calienta la espuma el aire se hincha y la

estructura se mantiene si las protenas no han sufrido dao. Es frecuente el uso de
preparaciones de huevo o protenas deshidratadas como ingredientes, y para prevenir el
dao que se puede generar por reacciones de Maillard; antes de la deshidratacin de la
clara se realiza un tratamiento con la glucosa oxidasa para eliminar la glucosa.

III.

Objetivos
Determinar el comportamiento de las protenas del huevo con una variacin
de pH y un cambio de temperatura.

Conocer las impurezas de un caldo de gallina comercial al ser sometidas por

clarificacin con el efecto de la coagulacin de la clara de huevo.

Indagar y experimentar de los usos que se les puede dar a los huevos, ya sea
de manera industrial o en el arte culinario.

IV.

Materiales y equipos.

Peachimetro

Vaso de precipitado

Termmetros

Pipetas

Papel tis

Batidora

Cilindros graduados

Cronometro

Papel tis
Insumos:

Huevos

Zumo de limn

Bicarbonato de sodio

V.

Procedimiento

Experimento 4.3: FACTOR PH

Procedimiento:
1. Coloque en los tubos siguientes:
Tubo A: 5 ml de yema de huevo y mida su PH.
Tubo B: 5 ml de yema de huevo y 2 ml de limn, mida su pH.
Tubo C: 5 ml de huevo y 2 ml solucin de bicarbonato de sodio, mida su pH.
2. Introduzca ambos tubos en el bao de agua preparado en el paso 1 del
experimento anterior

3. Sujete un termmetro dentro cada tubo de ensayo y anote la temperatura en la

cual la yema de huevo se torna opaca, es, decir se coagula.
4. Anote las observaciones respecto a cada tubo considerando el cambio de la
temperatura de coagulacin a diferentes pH y discuta sus resultados.
Experimentos 5: EFECTO DE LA COAGULACIN DE LA CLARA DEL
HUEVO COMO ELEMENTO CLARIFICANTE EN EL EXTRACCIN DE
IMPUREZAS EN UN CALDO.
Procedimiento:
1. Tome 500 ml del caldo (disolver cubos de caldo de pollo en 500 ml) y anote sus
Caractersticas.
2. Extraiga la clara de 2 huevos.
3. Cuando el caldo alcance su punto de ebullicin agregue las claras en punto de
hilo y mezcle constantemente.
4. Cuando la clara coagule empiece a retirar con una espumadera las impurezas del
caldo y colquelas en un plato hondo o en un bowl.
5. Repita este paso hasta que no hallan restos de la clara en el caldo, y el caldo se
observe cristalino.
En su informe: explique la funcin de las protenas de la clara del huevo en la
clarificacin del caldo, segn las observaciones realizadas.

VI.

Clculos y Resultados.
Primer experimento.

peso del huevo: 59.40 gr

pH de la yema de huevo: 6.2
Tiempo de coagulacin: 22 minutos a 70 Celsius.
En el tubo A: totalmente coagulado
En el tubo B: del total de la coagulacin solo se ha presentado un 50 % de tubo
coagulado.
En el tubo C: el tubo no se ha coagulado, se presenta disuelto formando anillos de
color blanco al fondo del tubo.

Segundo experimento.

Si para 2,35 gr de caldo se ha utilizado 125 ml

En 500 ml de agua destilada, se ha utilizado 9.4 gr de caldo de gallina.

VII. Discusiones
Estudios realizados por la UNIVERSIDAD DE LOS ANDES Efecto del pH y
concentracin de las protenas sobre la propiedad de gelacin de la sangre
animal segn el efecto del pH y de la concentracin de protenas sobre la gelacin

de la sangre, a 2250 g x 20 min. Se determin el contenido de protenas, el pH y la

humedad, as como la concentracin mnima de protenas y el pH ptimo para la
gelacin en todas las fracciones sanguneas (sangre, plasma y la fraccin globular).
Los resultados mostraron que el contenido de protenas y la humedad, variaron de
acuerdo a la especie. La fraccin globular present mayor contenido de protenas que
la sangre y el plasma, siendo los glbulos de aves los que presentaron el valor ms
alto (31,34%). No hubo diferencias significativas con respecto al pH en las diferentes
especies (P > 0,05). La sangre de ave gelific a menor concentracin de protenas
que la sangre de bovino y porcino. El pH 7 result ptimo para la formacin del gel
de la sangre, plasma y glbulos, excepto el plasma de ave donde no se observ
formacin de gel a ningn pH.
Segn otras investigaciones sealan que la mejor capacidad de gel es a pH 7, cuando
se calienta por 10 minutos entre 75 y 77 C. Pero su textura ser mejor si se
aumentara la temperatura. HIKSON Y COL observaron que cuando de calienta por
largo tiempo a 80 C se obtienen geles fuertes. Otras investigaciones sugieren, que
Lo geles inducidos por el calor se forman a pH alcalino , como resultado de la
ruptura intramolecular de uniones disulfuro y de la perdida de la extructura
tridimensional de la proteina nativa.
Para el tubo A .En general Si hacemos una compracion del ejemplo anterior
con el experimento numero 1 de FACTOR PH. La sangre para gelificarse
nesecita un ph de 7 por un tiempo de 10 minutos a una temperatura de 76 C ,
en cambio para que que el primer tubo de ensayo con la yema sola se
gelifique o coagule se requiere una temperatura de 70 C por un tiempo de 22
minuntos. Esto quiere decir que las proteinas de la yema de huevo presentan
enlaces mas fuertes que unen unas cadenas con otras.
Para el tubo B el cido presente en el limn (cido ctrico) es capaz de
producir la desnaturalizacin de la protenas dentro de la yema. Es por eso
eso que se presentan cadenas o anillos blancos alrededor del tubo de ensayo
generados por reacciones acido acido.
Para el tubo C. la yema de huevo presenta mas grasas y menos proteinas que
la clara de huevo. La yema al mezclarse con una sustancia
alcalina(bicarbonato de sodio) empiezan a liberar gases , estos gases hacen
que las proteinas no llegen a desnaturalizarse es por esta razon que el tubo C
no se a coagulado.
En el segundo experimento se observ cmo se iba formando una pelcula en
la superficie de caldo hasta que el agua quede cristalina. La coagulacin de
las protenas de la clara absorbe energa y atrapan grasas presentes en el
caldo. Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo, denominadas
protenas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica.
Las cadenas de protena se desenrollan y se forman enlaces que unen unas
cadenas con otras(en este caso con las cadenas de los cidos grasos). Las
grasas que contiene el caldo son insolubles en el agua y su densidad es menor
que el agua es por esta razn que en el experimento quedan atrapadas
formando manchas amarillas unidas tambin con otras sustancias que
contiene el caldo ,como especias , colorantes, almidones, y levaduras secas.

El poder clarificante de las claras de huevo permite eliminar restos de slidos en

suspensin en muchos productos lquidos de la industria alimentaria (en caldos de
carne o de pollo para consoms). Es recomendable desgrasar previamente estos
caldos. Para ello, una vez elaborados, se cuelan para eliminar todas las partes slidas
que puedan tener, como huesos y vegetales, y se guardan en la nevera durante 12
horas como mnimo. Veremos entonces que la grasa ha subido a la superficie y se ha
coagulado formando una capa espesa, slida y de color amarillento que se puede
retirar con una espumadera. Una vez desgrasado, si se quiere dar ms transparencia,
se calienta de nuevo el caldo y, dependiendo de la cantidad, se aaden 1 2 claras
ligeramente batidas que, por efecto del calor, al coagular irn arrastrando las
partculas en suspensin, prcticamente invisibles, pero que enturbian el caldo.
Finalmente se vuelve a colar para obtener un caldo, no solo desgrasado, sino
totalmente transparente.

VIII. Conclusiones
Una clara de huevo contiene protenas dispersas en agua, pero al cocinarse las
protenas gelifican en forma de una red slida que contiene gotas de agua
atrapadas.
La clara es muy sensible al calor, coagulndose fcilmente a una temperatura muy
cercana a la necesaria para la pasteurizacin. Por esta razn se ha desarrollado
muy lentamente un tratamiento de pasteurizacin efectivo que cause un mnimo
dao a la clara. Las condiciones normales de pasteurizacin para la clara o para el
huevo entero en los Estados Unidos exigen un calentamiento de entre 60 y 62C
durante un perodo de tiempo de 3,5 a 4,0 minutos.
Las protenas de la clara representan el componente ms termosensible del huevo.
Cada una de sus fracciones tiene una cintica de desnaturalizacin trmica y as,
a 55 C se inicia el cambio de un lquido transparente y viscoso a un gel opaco; la
albumina se desnaturaliza a 60 C, mientras que la ovoalbmina a 84 C. Una vez
coaguladas las protenas, al incrementar la temperatura se induce su
deshidratacin y se provoca la interaccin entre ellas y la formacin de la textura
hulosa del huevo cocido.
El huevo en su conjunto, o la clara y la yema en lo individual, tienen propiedades
funcionales de espumante, emulsificante, espesante y estabilizante que se
aprovechan en la elaboracin de helados, mayonesas, yogures, panes, pasteles,
merengues y otros alimentos.
As como las protenas de la clara espuman, la lecitina y la protena levitina de la
yema emulsifican. La lecitina es un agente amfifilico y en consecuencia
emulsionante, cuya concentracin disminuye con el tiempo y por eso los huevos
viejos no estabilizan bien las mayonesas ni otras emulsiones de aceite en agua.

 Las protenas se pueden alterar por las sales de metales pesados, por cidos, por
el calor, etc. A este proceso se denomina desnaturalizacin de protenas.
Cuando obtenemos un precipitado hay un cambio de estado fsico en la protena,
cuando coagula hay un caso irreversible de la estructura qumica de la protena.
La clarificacin de caldos por efecto de la coagulacin de claro de huevos nos
ha dado a conocer que los compuestos que conforman un caldo de gallina no son
saludables para el consumo humano, ya que en su mayora son colorantes
artificiales mezclado con grasas.
Un cambio de en las yemas de huevo, si tiende a ser acido su coagulacin ser
lenta por presencia de protenas como la albumina, etc. que tienden a
desnaturalizarse.
La clara es la ms rica en agua que la yema, contiene un 92% de peso de agua
pero que tambin contiene un gran porcentaje de protenas, la principal protena
es la ovoalbmina.
Si la temperatura para los dos experimentos ya mencionados hubieran sido
menores como a los 40 C, el tiempo de coagulacin de hubiera sido ms largo.
Las protenas tienden a coagularse de a acuerdo a un cambio de temperatura, es
decir pierde su solubilidad, es por eso que a veces cuando se cocan los huevos
se vuelven color blancos.
IX.

BIBLIOGRAFIA.

BENITES, B. (1999). EFECTO DEL PH Y CONCENTRACION DE LAS PROTEINAS SOBRE LA

PROPIEDAD DE LA GELACION DE LA SANGRE ANIMAL. REVISTA CIENTIFICA FCV-LUZ, 5.
DERGAL, S. B. (2012). LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS EN LA PRACTICA. MEXICO: PEARSON.
DERGAL, S. B. (2012). QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. MEXICO: PEARSON .
HUEVO, I. D. (2009). EL GRAN LIBRO DEL HUEVO. ESPAA: EDITORIAL EVEREST.
POTTER, N. (1999). CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. ZARAGOZA: EDITORIAL ACRIBIA .

X.

Anexos