Relator : Rodrigo Tapia B.

Dentro de las salsas que se dan o encuentran

en la Pastelera, veremos los siguientes tipos;
en cuanto a su elaboracin y composicin:

Se obtienen por la maceracin de frutas en licores

perfumados y azcar.
Pueden ser fros o calientes.
Se puede agregar el azcar en forma de almbar tibio,
cocido a 112C.

Estas se preparan por concentracin calrica, a partir de frutas y

azcar.
Alta durabilidad.
Consistencia dada por la propia pulpa de fruta.
Se debe evitar ligar con fculas.
Se realizan a razn de 1 parte de fruta por de azcar.

Las caractersticas organolpticas del chocolate otorgan el proceso a

seguir.
Se pueden elaborar de chocolate blanco, leche o amargo.
Las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no
se cocina, slo se mezcla con lquidos (crema, leche o almbar)
calientes. Luego, bajo los 40C se perfuman.

TIPO
BLANCO

EJEMPLOS
Licores frutosos y sin color :
kirsch, grand manier,
cointreau).
LECHE
Licores dulces (kalha,
Se puede perfumar
con licores:
baileys).
BITTER
Es el ms consistente de todos.
Da mejores resultados con
licores secos, destilados
(whisky, ron, coac).

Su mejor funcin la cumplen en las salsas de

licores como la de menta, amaretto y otros.
Se realiza mediante un almbar a 117C.
Es obligatorio el uso de glucosa y/o jugo de
limn o para evitar la cristalizacin.

Coccin ms prolongada que la de chocolate.

Color mbar y bouquet sabroso. (155 C).
Al reducir el porcentaje de agua, es necesario
reponerla para darle fluidez.
Reposicin puede hacerse con agua, jugos de frutas,
crema, leche, licores, etc.
PROPORCIN: 2 partes de azcar
por 1 de agua.

Lquido de sabor neutro (crema, leche o agua). en el

que se hierve, sin azcar, el elemento del cual se
desea extraer el sabor,
Ejemplos: hierbas, nueces en general y especias.
Sobre el lquido total obtenido:
- Se endulza un 20 % sobre ste.
- Se liga con maicena al 3%, o con yemas, una por
cada 100 cc de base
.

Es un batido semicoagulado de yemas, o yemas y un poco de

claras, vino dulce (Marsala) y azcar, realizado a bao mara.
Se puede utilizar como salsa o como postre.
Es tpico del sur de Italia.
Su nombre viene de zapillar, palabra que en dialecto
napolitano significa hacer espuma.
Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de
frutas.
Receta base: 1 yema (20 grs) + 15 grs azcar + 20 grs licor.

Salsa por infusin ligada con yemas.

Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural,
presentando las pequeas semillas de sta.
Punto Crtico: Cualquier alza de temperatura sobre
83C.
Punto Rosa: consistencia
Se recomienda consumir bien fra.

BASE

TIPO

EJEMPLO

Frutas**

Crudas
Cocidas

Frambuesas, frutillas, meln.

Durazno, frutillas, manzana.

Maceracin

Hierbas frescas
Frutas frescas

Menta, albahaca.
Frambuesas, frutillas, meln.

Huevos

Sabayn
Crema inglesa

Al jerez , al Chardonnay.
Vainilla, amaretto.

Por reduccin

Vinos
Licores
Jugo de frutas cocidas

Merlot, Sauvignon blanc.

Apricot, kahla.
Jugo de huesillos, jugo de
membrillo.

Se puede llamar coulis siempre y cuando el

producto sea filtrado de tal forma que se extraiga
el
total de semillas y trozos de frutas que puedan
quedar en la salsa.

BASE

TIPO

EJEMPLO

Infusiones

Leche o agua
Hierbas
Especias

Mate, t, romero, laurel.

Canela, caf,

Caramelo

Crema o Leche
Zumo de frutas

Toffee.
Salsa caramelo a la naranja.

Chocolate

Crema o Leche
Almbar

Salsa de chocolate blanco.

Salsa de chocolate .

Ligadas

Maicena, Chuo
Harina, Harina de arroz, Etc.

Se utiliza para dar consistencia de salsa

a cualquier preparacin liquida, debe
llevar coccin .