UNIVERSIDADE PARANAENSE - UNIPAR

CURSO DE BIOMEDICINA CAMPUS FRANCISCO BELTRO

POLEANA DE ALMEIDA 5073

RELATRIO DE AULA PRTICA - BROMATOLOGIA

DETERMINAO DA ACIDEZ E NDICE DE PERXIDO EM LEO
VEGETAL

FRANCISCO BELTRO PARAN

OUTUBRO - 2010

1. NDICE DE ACIDEZ E PERXIDOS

Os leos vegetais comestveis fazem parte da dieta da maioria dos povos,
apresentando funes importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de
energia para o corpo humano, alm de conterem cidos graxos essenciais, vitaminas e
antioxidantes lipossolveis, tais como os tocotrienis e os tocoferis.
O leo de soja o leo de cozinha mais conhecido. Os chamados leos vegetais
so geralmente leos de soja. A maior parte do leo de soja composto por gordura
insaturada. cidos graxos poliinsaturados, monoinsaturados, e saturados
correspondem, em mdia, a 61%, 25% e 15%, respectivamente. O cido linolnico
(componente da frao poliinsaturada do leo), que corresponde, em mdia, a 7% da
composio do leo, um cido graxo mega-3.
Uma boa mteria-prima e um processamento adequado leva a produo de leo
de soja de boa qualidade. Para o controle da qualidade do leo de soja so realizadas
algumas anlises fsico-qumicas, tais como: determinao do ndice de Acidez, do
ndice de Perxido, de Fsforo, de Umidade, do ndice de Saponificao, entre outros.
Com base nessas informaes possvel ajustar o processo de extrao e refino de
acordo com as caractersticas de qualidade estabelecidas para o produto e identificar se
o produdo est deteriorado ou inadequado para o consumo.
O ndice de acidez corresponde quantidade (em mg) de base (KOH ou NaOH)
necessria para neutralizar os cidos graxos livres presentes em 1 g de gordura.
A principal forma de deteriorao dos leos consiste na oxidao, que ocorre
quando o oxignio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os cidos graxos
insaturados, que so tanto mais reativos quanto maior nmero de insaturaes em suas
cadeias. A oxidao lipdica responsvel pelo desenvolvimento de sabores e odores
desagradveis tornando os alimentos imprprios para o consumo, alm de provocar
outras alteraes que iro afetar no s a qualidade nutricional, mas tambm a
integridade e segurana do alimento, atravs da formao de compostos polimricos
potencialmente txicos. Dentre os mtodos utilizados para verificar os nveis de
oxidao est o ndice de perxido. O ndice de perxido determina, em mols por 1000g
de amostra, todas as substncias que oxidam o iodeto de potssio, devido sua ao
fortemente oxidante.
Durante o processo de fritura, o alimento entra em contato com leo em
temperaturas entre 180 - 190C que provocam uma srie complexa de reaes e a
produo de numerosos compostos de degradao no leo que so transmitidos aos
alimentos. Tais reaes alteram a qualidade funcional, sensorial e nutricional dos
alimentos, podendo atingir nveis em que no se consegue mais manter sua qualidade. A
complexidade do processo de fritura induz diferentes reaes qumicas, as quais
resultam na formao de diversos produtos da decomposio de leos e gorduras,
portanto alterao nos valores dos ndices determinados pelas anlises fsico-qumicas.
Objetivo da aula analisar as alteraes fsico-qumicas do leo de soja, utilizado
em processos de fritura, atravs da determinao do seu ndice de acidez e de perxido.
2. MATERIAIS E MTODOS
2.1 NDICE DE ACIDEZ
2.1.1 MATERIAIS
Erlenmeyer
Proveta
Pipetas

 Bureta
Bquer
Balana semi-analitica
2.1.2 REGENTES
Indicador: fenolftalena 1% m lcool 95GL
100 mL de soluo de NaOH 0,1N
Soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico (1:2 v/v)
neutralizada
2.1.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura
2.1.4 PROCEDIMENTO
Neutralizao da soluo de lcool etlico 95GL e ter etlico
(1:2 v/v): em um erlemeyer contendo 40mL da soluo lcoolter adicionou-se 0,3mL de fenolftalena e gotejou-se a soluo
titulante de NaOH 0,1N at leve colorao rsea persistente.
Em um erlenmeyer pesou-se 5,045g da amostra de leo de fritura.
Adicionou-se ao erlenmeyer contendo a amostra, a soluo
lcool-ter e 0,6 mL de fenolftalena.
Fez-se a titulao em cada erlenmeyer com NaOH 0,1N at o
aparecimento de cor rsea persistente por 30 segundos.
Anotou-se o volume de NaOH (mL) gasto na titulao.
2.2 NDICE DE PERXIDO
2.2.1 MATERIAIS
Bquer
Pipeta
Erlenmeyer
Proveta
Bureta
Balana semi-analtica
2.2.2 REAGENTES
Soluo de cido actico-clorofrmio (3:1 v/v)
Soluo saturada de iodeto de potssio
30 mL de gua destilada
Soluo de tiossulfato de sdio 0,01N
Soluo de amido 1%
2.2.3 AMOSTRA
leo de soja refinado reutilizado vrias vezes em fritura
2.2.4 PROCEDIMENTO
Pesou-se uma amostra de 5g de leo de soja refinado reutilizado
em frituras em um erlenmeyer.
Em um erlenmeyer colocou-se 30 mL da soluo de cidoclorofrmio
Adicionou-se 0,5 mL da soluo saturada de iodeto de potssio
Deixou-se a soluo repousar por 5 minutos ao abrigo da luz
Adicionou-se 30 mL de gua destilada

Adicionou-se 1 mL da soluo do indicador amido

Titulou-se com tiossulfato de sdio at o desaparecimento da cor
azul claro
Anotou-se o volume (mL) de soluo tiossulfato utilizada na
titulao.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
3.1 NDICES DE ACIDEZ
3.1.1 CLCULOS
Foram gastos 3,4mL de NaOH na titulao do leo de soja reutilizado
vrias vezes em fritura.
Para o clculo, em porcentagem, da acidez em soluto alcalino normal
utiliza-se a seguinte frmula:
ndice de Acidez (%) = ml de NaOH x 0,01N x 282
Massa de amostra (g)
Onde, o volume em mL de soluo de NaOH gasto na titulao, N a
normalidade da soluo de NaOH, e o fator de correo da soluo de NaOH,
dividido pelo peso da amostra em gramas.
Ento, na amostra de leo de soja reutilizado em fritura temos:
ndice de acidez (%) = 3,4 x 0,01 x 282 = 1,9176
5
3.1.2 DISCUSSO
Se os cidos graxos so constituintes dos leos e gorduras na forma de
mono, di e triglicerdeos, uma grande quantidade de cidos graxos livres indica
que o produto est em acelerado grau de deteriorao. A principal conseqncia
disso que o produto torna-se mais cido. Um elevado ndice de acidez indica,
portanto, que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia, liberando
seus constituintes principais: os cidos graxos.
Os cidos graxos livres so elementos indesejveis que causam
dependendo de sua origem cheiros e sabores indesejveis. O contedo de cidos
graxos livres dos leos brutos depende da sua qualidade. Em geral, o aumento da
acidez declina a qualidade do leo, e por esse motivo que o clculo desse
ndice de extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao (rancidez
hidroltica) do leo ou gordura que consumimos.
A ANVISA (1999) utiliza como parmetro de qualidade o ndice de
acidez em porcentagem equivalente ao cido olido, sendo da mesma forma, o
ndice de acidez calculado nesta prtica. Para a ANVISA (1999) o ndice de
acidez do leo de soja refinado e para outros leos vegetais, como: canola,
milho, girassol, amendoim, em gramas de cido olico/100g de leo no
mximo 0,3, ou seja, 0,3%. Comparando este valor com o obtido, para o leo de
soja reutilizado em fritura, o valor encontrado foi 1,9176%, conferindo tambm
a este leo a inadequao para o consumo, se compararmos ao valor encontrado
no leo virgem, ele cerca de seis vezes maior do que o mximo permitido por
lei. No foi encontrado em legislao brasileira, o mximo de ndice de acidez

para um leo que foi submetido a vrias frituras ou a algum processamento, pois
conforme se aumenta o nmero de frituras pode ocorrer maior hidrlise do leo
devido a alta temperatura e troca de umidade do alimento para o meio de fritura,
com conseqente aumento no contedo de cidos graxos livres.

3.2 NDICE DE PERXIDO

3.2.1 CLCULOS
O clculo do ndice de Perxido (IP) de um leo feito utilizando-se a
seguinte frmula:
ndice de perxido (meq/kg) = V x N x 1000
P
Em que, V o volume (mL) da soluo de tiossulfato gasto na titulao
da amostra, N o volume (mL) da soluo de tiossulfato gasto na titulao do
padro, 1000 a normalidade da soluo de tiossulfato e
P o peso da amostra em gramas.
Para clculos de ndice de perxido da amostra de leo, utilizou-se um
valor j fornecido de volume, em mL, da soluo de tiossulfato utilizada na
titulao do padro, sendo este igual a 0,01 mL.
O ndice de Perxido para a soluo de leo reutilizado foi de:
ndice de perxido = 3,4 x 0,01 x 1000 = 6,773
5,0195
Este valor expresso como 6,773 meq perxido/kg.
3.2.2 DISCUSSO
A principal forma de deteriorao dos leos consiste na oxidao, que
ocorre quando o oxignio atmosfrico dissolvido no leo e reage com os
cidos graxos insaturados, que so tanto mais reativos quanto maior nmero de
insaturaes em suas cadeias. A oxidao lipdica responsvel pelo
desenvolvimento de sabores e odores desagradveis tornando os alimentos
imprprios para o consumo, alm de provocar outras alteraes que iro afetar
no s a qualidade nutricional, mas tambm a integridade e segurana do
alimento, atravs da formao de compostos polimricos potencialmente
txicos.
Dentre os mtodos utilizados para verificar os nveis de oxidao est o
ndice de Perxido, que uma medida do oxignio reativo em termos de
miliequivalentes de oxignio por 1000 g de gordura, todas as substncias que
oxidam o iodeto de potssio, devido sua ao fortemente oxidante.
Pela legislao brasileira (ANVISA, 1999), o ndice de perxido no
pode ser superior a 10 meq/Kg para os leos vegetais comerciais.
O leo de soja reutilizado em fritura, foi encontrado um valor abaixo do
ndice de perxido preconizado, sendo de 6,773 meq perxido/kg, portanto
classificado como adequado para o consumo apesar de j ser um leo
reutilizado.
O ndice de Perxido est relacionado com a degradao oxidativa dos
leos, caracterizando-se como os produtos iniciais desse tipo de reao. A
presena de perxidos indica que, de alguma forma, o leo recebeu um

tratamento inadequado, que nesse caso foi submetido ao calor e oxignio

inmeras vezes.
4. CONCLUSO
Para facilitar a visualizao dos dados obtidos, temos a seguinte tabela:
leo adequado
ndice de acidez

Max. 0,3%

ndice de perxido

Max. 10meq/kg

leo usado
1,92%
6,773meq/kg

REFERNCIAS

CECCHI, H. M. Fundamentos teoricos e praticos em analise de alimentos.

Campinas: Unicamp, 2003
FRANCO, G. Tabela de Composio Qumica dos Alimentos. 9 a Edio. So Paulo:
Editora Atheneu, 2005.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985.
p. 21-28.
MINISTRIO DA AGRICULTURA DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA
AGRRIA. PORTARIA N 146 DE 07 DE MARO DE 1996. Disponvel em: <
http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm> Acesso em: 31 ago. 2010.
Tabela brasileira de composio de alimentos / NEPA-UNICAMP.- T113 Verso II. 2.
ed. Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2006.113p.