Humedad y Ceniza

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

Docente
: MGS. ELSA AGUIRRE VARGAS
Asignatura:
Practica:
Ciclo
Nutricin
Determinacin de humedad y ceniza
: VI
INTEGRANTES:
Osorio Durand Alexander
Wilder Quilche Veramndez
Ramos Bartolo Almendra Keiko
1. INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son industrializados a que
haya sido sometido, contiene agua. Las cifras de contenido en agua varan
entre 60 y 95 % en los alimentos naturales. El agua existe en dos formas
generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es forma
predominante, se libera con facilidad y es estimada en la mayor parte de
los mtodos usados para el clculo de contenido de agua. El agua ligada se
halla combinando o absorbida. Se encuentra en los alimentos con agua de
cristalizacin (hidrato) o ligada a las protenas. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a la temperatura que lo carboniza.
La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a
cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550600 C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Cuando se requiere analizar
metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir de las cenizas, se
sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la
muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento. Desde el
punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor,
sin embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material
inorgnico total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por
diferencia, nos brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como
sobre algunas adulteraciones presentes en el alimento, y es til tambin en la
investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.
1. Objetivos
Determinar el contenido de humedad, ceniza y grasa de alimentos.
2. Marco terico
2.1. Determinacin de humedad:
La determinacin de humedad es una de las tcnicas ms importantes y de
mayor uso en el procesamiento, control y conservacin de los alimentos,
puesto que la mayora de los productos alimenticios poseen un contenido
mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche fluida posee un 88%, el
yogurt, entre un 80 y 90%, el perro caliente (67%), las carnes frescas (6075%) y an los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz,
alcanzan un contenido de humedad de hasta 12%. El contenido de
humedad en un alimento es, frecuentemente, un ndice de estabilidad del
producto, puesto que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el
contenido de agua en los alimentos y su capacidad de deterioro. Los
procesos de deshidratacin y concentracin se emplean primariamente con
el objetivo de reducir el contenido de agua en un alimento incrementando
simultneamente la concentracin de los solutos y disminuyendo de este
modo su alterabilidad, dado que altos contenidos de humedad aceleran
procesos de degradacin hidroltica de los componentes de los alimentos y
propician el desarrollo de microorganismos. De ah que el tiempo de
almacenamiento de un producto, el procesamiento y las condiciones de
empaque y conservacin se vean influidas por el contenido de humedad del
producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en
muchos procesos industriales tales como el molinado de cereales, el
mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de pan, etc. As
mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias
primas para formular el producto y evaluar las prdidas durante el
procesamiento. Finalmente no debe soslayarse el hecho de que el
contenido de agua en los alimentos vara en un amplio rango y no

constituye un parmetro constante dada la influencia de la humedad
relativa ambiental. De ah que en muchas ocasiones conviene expresar la
concentracin de un determinado componente de un alimento en base seca
para lo cual es imprescindible conocer su contenido de agua. Otras veces
se requiere realizar el clculo inverso, es decir, la tcnica de determinacin
exige un previo secado del producto (matriz) pero los resultados deben
expresarse en base hmeda puesto que los valores de referencia, con los
cuales debe compararse el resultado analtico en cuestin, estn
expresados en base hmeda. Los elementos arriba expuestos dan f de la
extraordinaria importancia que reviste el control de la humedad en los
alimentos. (H .zumbado, 2002 anlisis qumico de los alimentos mtodos
qumicos)
2.2.
Determinacin de cenizas:
Determinar la cantidad de cenizas que se haya presente en un alimento
mediante el mtodo de calcinacin en mufla. Las cenizas de un
alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en
el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a
las interacciones qumicas entre los constituyentes .El valor principal de
la determinacin de cenizas (y tambin delas cenizas solubles en agua,
la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es
que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas
animales
los
del
sodio.
El carbonato
potsico
se
volatiliza
apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El

carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas
considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991)
3. Materiales y mtodos
Estufa
Figura.1
Placas Petri
Figura.2
Pinza metlica
Figura.3
Cuchillo
Figura.4
Tabla de platico
Figura.5
Crisol
Figura.6
Mufla
Figura.7
4. Procedimiento
Humedad
Pesar la placa Petri previamente
secado
Cortar en pedazos
pequeos la
muestra (camote y
carne)
Poner en la campana de
secado las placas
Pesar tajadas pequeas de pulpa de

camote en la placa Petri 5g (igual se hace
en la carne) se realizan 3 repeticiones
Colocar a la estufa todas las placas

rotuladas y pesadas
Cenizas
Pesar los crisoles
Meter en la campana
secadora
Cortar pedazos pequeos

de muestra para llevar a la
mufla
Se coloca en la cocina
para quemarlo
Colocar en la mufla
5. Resultados
5.1. Determinacin de humedad:
ANALISIS DEL CAMOTE:
1. Anlisis por persona :
Muestras
Alexander
Wilder
W1(placa)
W2(muestra )
W3
52.2512
5.0856
53.4472
42,6051
5.0431
43.7778
41,2122
4.9929
42.3622
31,3708
5.0208
32.9512
43,2102
5.0538
44.5798
Mery
Sheyla
44,1007
5.0175
45.3791
43,6188
5.0148
44.9887
44.1780
5.0452
45.5298
42.6677
5.0307
43.9585
35.4988
5.0667
36.8218
49.7566
4.9974
51.0924
53.9876
5.1096
55.5163
ALEXANDER:
Alexander
W1
W2
W3
W4
A1
52.2512
5.08563
53.4472
1.196
3.88963
A2
42.6051
5.0431
43.77784
1.17274
3.87036
A3
41.2122
4.9929
42.3622
1.15
3.8429
W1= peso de la placa

W2= peso de la muestra
W3= peso de la placa + muestra seca
W4= peso de muestra seca
W5=peso de agua en muestra
Hallamos la humedad para cada muestra:
W5
%H=
peso de agua
100
peso de la muestra total
Alexander
%H
A1
76.48275632
A2
76.74565248
A3
76.96729356
100
90
80
70
60
%humedad
50
40
30
20
10
0
0.5
1.5
2.5
personas
Hallamos el promedio:
%H
X =
N
X =76.73
hallamos la varianza y desviacin estndar :
3.5
W1
1
%H=X
76.48275632
0.24914446
(0.06207296
X X )
76.74565248
-0.0137517
0.00018911
76.96729356
-0.23539278
0.05540976
total
0.118
Varianza
(X X )2
=
2
2= 0.039
Desviacin estndar:
2=0.039
=0.198
Hallamos el coeficiente de variacin:
C . V = 100
X
C.V=
0.198
100
76.73
C . V =0.26
Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%:
%H= (76.73 0.198 )
WILDER
muestra
W1
W muestra
W2
W3
Wm. Seca
P1
31,3708
5,0208
36,3916
32,9512
1,5804
P2
43,2102
5,0538
48,264
44,5798
1,3696
P3
44,1007
5,0175
49,1182
45,3791
1,2784
%H=
W 2 W 3
W muestra
W 2=PLACA + MUESTRA HUMEDA

W 3=PLACA + MUESTRA SECA
muestra
W1
W2
W3
31,3708
W
muestra
5,0208
P1
36,3916
P2
43,2102
5,0538
P3
44,1007
5,0175
Hallamos variacin estndar:
32,9512
Wm.
Seca
1,5804
%
HUMEDAD
68,52
48,264
44,5798
1,3696
72,90
49,1182
45,3791
1,2784
74,52
( X i X )
(
)
%HUMEDAD
(Xi-X)
(Xi-X)2
68,52
71,98
-3,46
11,972
72,9
0,92
0,846
74,52
2,54
6,452
TOTAL
215,94
19,270
19.270
3
=2.534
hallamosCoeficiente de Variacion(Cv ):
( X ) x 100
Cv=
Reemplazando valores:
x 100
( 2.534
71.98 )
Cv=
Cv=3.521
Hallamos el Intervalo de confianza al 95%:
Obtenemos:
IC=71.98 6.291
La humedad entonces ser:
%H=
71.98 2.534
CCERES:
Datos
#Muestras
c1
c2
c3
Peso de la placa
Muestra inicial
Muestra seca+placa
( wp)
43,6128 gr
44,178 gr
42,6691 gr
(wmi)
5,0148 gr
5,0452 gr
5,0307 gr
final(wmf)
44,8887 gr
45,5298 gr
43,9885 gr
Clculo de %Humedad:
%H=
BC
x 100
A
#Muestras
%humedad
c1
74.5573
c2
73.1956
c3
73.7730
= Peso de la muestra en gramos.
= Peso de la placa+ la muestra antes de lo secado.
=Peso de la placa + la muestra despus de lo secado.
(B-C) =Prdida del peso de la muestra despus del secado.
C1:
%H=
C2:
%H=
(43,6128+5,0148)44,8887
x 100=74,5573
5,0148
( 44,178+ 5,0452 )45,5298

x 100=73,2352
5,0432
C3:
%H=
(42,6691+5,0307)43,9885
x 100=73,7730
5,0307
Grfico:
100
90
80
70
60
50
40
0.5
1.5
%humedad
2.5
Linear (%humedad)
3.5
Otros clculos:
Promedio de %Humedad:
x =
x = 74,5573+73,1956+73,7730
n
x =73,8420
Desviacin estndar( ):
= 2=
( x x )2
=1
n1
( 74,557373,8420)2+(73,195673,8420)2 +(73,773073,8420)2
=
31
=0,6835
Coeficiente de variacin:
CV =
( )
100
x
CV =
0,6835
100
73.8
CV =0.92
Intervalo de confianza:
z= 1,697
%H=
73 , 8420 0 , 6835
SHEYLA:
Muestras
W1(placa)
W2(muestra )
W3
35.4988
5.0667
36.8218
49.7566
4.9974
51.0924
53.9876
5.1096
55.5163
Sheyla
Humedad
%H =
BC 100
A
Muestra 1
40.565536.8218 100
5.0667
%H= 73.89%
Muestra 2:
%H=
54.75451.0924 100
4.9974
%H= 73.270%
Muestra 3:
%H=
59.097255.5163 100
5.1096
%H= 70.08%
Hallamos el promedio de las humedades:

X =
%H
n
(73.89+73.27+70.08)
X =
3
X =72.41
Hallamos la varianza:
2=
(xi x )2
n
Dnde:
xi= Datos unitarios

x = Promedio de los datos
n= Numero de datos
(73.8972.41)2+(73.2772.41)2 +(70.0872.41)2
=
3
2
2=2.786
Hallamos la Desviacin estndar:
2=2.786
=2 2.786
=1.669
C . V = 100
X
C.V=
1.669
100
72.41
C . V =2.305
Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%
Z = 4.143
Entonces el porcentaje de Humedad de la carne para mis muestras es de

%H=72.41
1.669 %
2. ANLISIS TOTAL CON LOS PROMEDIOS DE CADA PERSONA:
Personas
Alexander
76.73
Mery
73.84
Sheyla
72.41
Wilder
72.96
%HUMEDAD
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0.5
1.5
2.5
X =
%H
n
3.5
4.5
(76.73+73.84+72.41+72.96)
X =
4
X =73.99
2=
(xi x )2
n
Dnde:
xi= Datos unitarios

n= Numero de datos
2=2.77
2=2.77
=2 2.77
=1.664
C . V = 100
X
C.V=
1.664
100
73.9
C . V =2.25
(76.7373.99) +(73.8473.99) +(72.4173.99) +(72.9673.99)

4
Z = 2.65
Entonces el porcentaje de Humedad del promedio de los datos de los

integrantes para la camote es de
%H= 73.99 1 . 664 %
3. GRAFICA DE LAS DESVIACIONES ESTNDAR DE CADA

PERSONA:
Personas
Desviacin estndar
0.198
2.534
0.6835
1.669
GRAFICA
50
40
30
20
desviacion estandar
10
0
0.5
1.5
2.5
-10
-20
personas
4. ANLISIS GENERAL CON TODOS LOS DATOS:
Muestras
%HUMEDAD
76.48275632
76.74565248
76.96729356
68.52
72.9
74.52
74.5573
73.1956
73.773
10
73.89
3.5
4.5
11
73.27
12
70.08
Grfica
:
200
180
160
140
120
%humedad
100
80
60
40
20
0
0
10
12
personas
Hallamos el promedio:
%H
X =
N
X =73.74
hallamos la varianza y desviacin estndar :
W1
1
%H=X
76.48275632
-2.740956123
( X7.51284047
X )
76.74565248
-3.003852283
9.02312854
14
76.96729356
-3.225493363
10.4038074
68.52
5.221800197
27.2671973
72.9
0.841800197
0.70862757
74.52
-0.778199803
0.60559493
74.5573
-0.815499803
0.66503993
73.1956
0.546200197
0.29833465
73.773
-0.031199803
0.00097343
10
73.89
-0.148199803
0.02196318
11
73.27
0.471800197
0.22259543
12
70.08
3.661800197
13.4087807
Varianza
2=
(X X )2
N
2=5.8
Desviacin estndar:
2=5.8
=2.4
C . V = 100
X
C.V=
2.4
100
73.74
C . V =3.25

%H= (73.74 2.4 )
Anlisis de la carne
1. Anlisis por persona
Muestras
Ruth
Isabel
Cristopher
Pablo
W1(placa)
W2(muestra )
W3
48.5935
5.0166
49.9197
33.194
5.0299
34.6191
31.4595
5.003
32.7835
49.4978
5.0011
50.8099
33.1447
5.0018
34.5567
49.3669
5.0019
50.6998
40.3553
5.0134
41.6735
41.4111
5.0388
42.8291
43.9455
4.978
45.2615
36.4423
5.0475
37.8216
34.9869
5.0229
36.3985
33.7686
5.0291
35.1516
Ruth:
W1
W2
W3
R-1
48.5935
5.0166
49.9167
R-2
33.194
5.0299
34.6191
R-3
31.4595
5.003
32.7835

W3= peso de la placa ms muestra seca

%H=
prdidad de peso de la muestra despuus del secado

100
peso de la muestra en gramos
%H=
(W 1+W 2)W 3
100
W2
Para R-1:
%H=
53.610149.9167
100
5.0166
%H=73.62
Para R-2
%H=
38.223934.6191
100
5.0299
%H=71.67
Para R-3:
%H=
36.462532.7835
100
5.0030
%H=73.53
% Humedad
100
90
80
70
60
50
40
0.5
1.5
%H
X =
n
(73.62+ 71.67+73.53)
X =
3
X =72.94
(xi x )2
2=
n
Dnde:
xi= Datos unitarios
2.5
3.5

n= Numero de datos
2
(73.6272.94) +(71.6772.94) +(73.5372.94)

3
2=0.8078

2
=0.8078
=2 0.8078
=0.8988
C . V = 100
X
C.V=
0.8988
100
72.94
C . V =1.23

Z =2.231
Entonces el porcentaje de Humedad de la carne para estas muestras es de:

%H= 72.94 0.8988
Isabel:
W1
Wmuestra
W2
W3
Wmuestra
%H
I-1
49.4978
5.0011
54.4989
50.8099
1.3121
73.76
I-2
33.1447
5.0018
38.1465
34.5567
1.412
71.77
I-3
49.3669
5.0019
54.3688
50.6998
1.3329
73.35
seca
W1= peso de la placa.

W2= peso de la placa ms peso de la muestra.
W3= peso de la placa ms muestra seca.

%H=
prdidad de peso de la muestra despuus del secado

100
peso de la muestra en gramos
%H=
W 2W 3
100
W muestra
Para M-1:
%H=
54.498950.8099
100
5.0011
%H=73.76
Para M-2
%H=
38.146534.5567
100
5.0018
%H=71.77
Para M-3:
%H=
54.368850.6998
100
5.0019
%H=73.35
% Humedad
100
90
80
70
60
50
40
0.5
1.5
%H
X =
n
(73.76+71.77+73.35)
X =
3
X =72.96
2
(xi x )
2
=
n
2.5
3.5
Dnde:
xi= Datos unitarios

n= Numero de datos
2=
(73.7672.96)2 +(71.7772.96)2+(73.3572.96)2
3
2=0.7361

2
=0.7361
=2 0.7361
=0.858
C . V = 100
X
C.V=
0.858
100
72.96
C . V =1.17

Z =2.13

%H= 72.94 0.858
W1
W2
W3
% de Humedad
Xi -
(Xi -
X )2
C-1
40.3553
5.0134
41.6735
73.7065
0.6636
0.4404
C-2
C-3
C-3
41.4111
43.9455
43.9455
5.0388
4.978
4.978
42.8291
45.2615
45.2615
71.8584
73.5637
73.5637
Cristopher:


%H=
Perdida de peso de la muestra

100
Muestra Humeda
%H=
(W 1+W 2)W 3
100
W2
Para C-1:
%H=
45.368741.6735
100
5.0134
%H=73.7065
Para C-2
%H=
46.449942.8291
100
5.0388
%H=71.8584
Para C-3:
%H=
48.945545.2615
100
4.9780
%H=73.5637
-1.1845
0.5208
0.5208
1.4030
0.2713
0.2713
% de Humedad
100.0000
80.0000
60.0000
40.0000
20.0000
0.0000
0.5
1.5
2.5
Muestras
X =
%H
n
(73.7065+71.8584+73.5637)
X =
3
X =73.0428
(xi x )2
2=
n
Dnde:
xi= Datos unitarios

n= Numero de datos
3.5
= 1.0573

2
= 1.05731139
=2 1.0573
=1.0283
C . V = 100
X
C.V=
1.0282
100
73.0428
C . V =1.4077
Z =2.553

%H= 73.0428 1.0283 %
muestra
W1
W2
W3
% de
Xi -
Humedad
(Xi -
X )2
C-1
36.442
5.0475
37.821
72.6736
0.316
0.1003
C-2
3
34.986
5.0229
6
36.398
71.8967
8
-
0.2401
9
C-3
33.768
6
5
5.0291
0.490
35.151
6
72.5000
0
0.143
2
0.0205
Pablo:


%H=
Perdida de peso de la muestra

100
Muestra Humeda
%H=
(W 1+W 2)W 3
100
W2
Para C-1:
%H=
41.489837.8216
100
5.0475
%H=72.6736
Para C-2
%H=
40.009836.3985
100
5.0229
%H=71.8967
Para C-3:
%H=
38.797735.1516
100
5.0291
100
90
80
70
60
%humedad
50
40
30
20
10
0
0.5
1.5
personas
%H=72.5000
X =
%H
n
(72.6736+71.8967+72.5000)
X =
3
X =72.3567
(xi x )2
2
=
n
Dnde:
xi= Datos unitarios
2.5
3.5

n= Numero de datos
2
= 0.1203

2= 0.1203
=2 0.1203
=0.3468
C . V = 100
X
C.V=
0.3468
100
72.3567
C . V =0.4793
Z =0.861
%H= 72.3567 0.3468 %

2. ANLISIS TOTAL CON LOS PROMEDIOS DE CADA PERSONA:
X
Ruth
72.94
Pablo
72.36
Milagro
s
72.96
Cristop
her
73.04
% Humedad
90
85
80
% Humedad
75
Linear (% Humedad)
70
65
60
55
50
0.5
1.5
2.5
3.5
4.5
%H
X =
n
(72.94+72.36+72.96+ 73.04)
X =
4
X =72.83
(xi x )2
2=
n
Dnde:
xi= Datos unitarios

n= Numero de datos
2=
(72.9472.83) +(72.3672.83) +(72.9672.83) +(73.0472.83)

4
2=0.0735

2
=0.0735
=2 0.0735
=0.0711
C . V = 100
X
C.V=
0.2711
100
72.83
C . V =0.37

Z =0.431
Entonces el porcentaje de Humedad del promedio de los datos de los

integrantes para la carne es de:
%H= 72.83 0. 0711 %
3. GRFICA DE LAS DESVIACIONES ESTNDAR DE CADA

PERSONA:
Ruth
-1
Pablo
-2
Milagros
-3
Cristopher
-4
Des.
Estndar
0.8988
Des. Estndar
9
6
3
0
-3
-6
-9
0.3468
0.858
1.0283
4. ANLISIS GENERAL CON TODOS LOS DATOS:
% Humedad
200
180
160
140
120
100
80
60
40
20
0
0
10
12
14

X =
%H
n
X =72.8210
(xi x )2
2
=
n
Dnde:
xi= Datos unitarios

n= Numero de datos
2
= 0.7191

2= 0.7191
=2 0.7191
=0.8479
C . V = 100
X
C.V=
0.8479
100
72.8210
C . V =1.1644
Z =0.538
%H= (72.8210 0.8479 ) %
5.2.
Determinacin de cenizas:
ANALISIS EN CARNE:
Datos generales
MUESTRA
W1
W2
W3
% de
Cenizas
(Xi X )2
G-1
26.778
2.1458
26.7939
0.703
0.0455
0.002
G-2
8
25.369
2.0456
25.3857
0.794
--0.0458
0.002

Xi -
Hallamos el % de cenizas para cada muestra:

%C=
Perdida de peso de lamuestra

100
Muestra
%C=
W 3W 1
100
W2
Para G-1:
%C=
26.793926.7788
100
2.1458
%C=0.703
Para G-2
%C=
25.385725.3695
100
2.0456
%C=0.794
%C
X =
n
(0.703+0.794)
X =
2
X =0.7485
(xi x )2
2=
n
Dnde:
xi= Datos unitarios

n= Numero de datos
2
= 0.002

2= 0.002
=2 0.002
=0.0447

C . V = 100
X
C.V=
0.0447
100
0.7485
C . V =5.972
%I=( 0.4015)
Por lo tanto las cenizas ser:

%C= ( 0.7485 0.0447 )
% de Cenizas
0.82
0.8
f(x) = 0.09x + 0.61
R = 1
0.78
0.76
0.74
0.72
0.7
0.68
0.66
0.64
0.8
1.2
1.4
1.6
1.8
2.2
% de Cenizas
0.82
0.8
0.78
0.76
0.74
0.72
0.7
0.68
0.66
0.64
G-1
G-2
CAMOTE
Datos generales de cenizas:
G-1
W1
W2
W3
% de Cenizas
41.0807
2.0628
41.0984
0.858

Hallamos el % de cenizas para cada muestra:
Xi -
0.0455
(Xi -
X )2
0.002
%C=
Perdida de peso de lamuestra

100
Muestra
%C=
W 3W 1
100
W2
Para G-1:
%C=
41.098441.0807
100
2.0628
%C=0.858
% de Cenizas
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
G-1
6. DISCUSIONES
Segn la tabla de composicin de alimentos en el Per el camote amarillo

posee 69,9% de humedad y 1.1% de cenizas. (8. edicin, 2009) pag. 56.
Pero en la tabla ms moderna de composicin de alimentos en el Per
(9. Edicin, 2013) nos da una humedad de 75.9% y de ceniza 1.1. % dando
credibilidad y poco error ya que se asemejan los valores en nuestro trabajo
en la parte de humedad nosotros obtuvimos 73.74% y en la parte de
cenizas 0.858%.
Segn la tabla de composicin de alimentos en el Per la carne de res
posee 75.9% de humedad y 1.1% de cenizas.
(8. edicin, 2009) pag. 38.
Segn la tabla de composicin de alimentos de Centroamrica (2 edicion.2007)

informa que la carne de res cruda tiene de humedad 72.15% y de cenizas
1.06% variando un poco con la tabla peruana.
Segn nuestros anlisis en forma general con los promedios obtenidos se
obtuvo un porcentaje de humedad en la carne de 72.83% un valor muy
cercano a la de la tabla centroamericana y
en la parte de cenizas
obtuvimos un porcentaje de 0.75% dndonos cuenta que obtuvimos un

mayor error en ese anlisis.
7. CONCLUSIONES
Siempre cuando uno realice un anlisis de cualquier materia prima

alimentaria siempre tiene que tener cuidado y usar los instrumentos
correctamente para que as su error sea mnimo.

El reconocimiento de humedad y cenizas se realiza de una manera
ptima usando instrumentos y no tocando con los dedos las placas y los
crisoles ya que variaran en el resultado final, esto se hace para tener
mayor precisin en el anlisis.

El mtodo para la extraccin de agua de una materia prima se realiza
con el mtodo de secado por estufa ya que nos dio un buen resultado
porque solo genero un error pequeo que seguro fue por un fallo de uso
de los instrumentos.
En la parte de cenizas se concluye que debemos antes de poner nuestra
materia prima en crisol ya pesada a quemar en una cocina para que as
entre calcinado a la mufla esto para evitar errores y fallo en el
instrumento.
8. BIBLIOGRAFA
Tablas peruanas de composicin de alimentos / Elaborado por Mara

Reyes
Garca;
Ivn
Gmez-Snchez
Prieto;
Cecilia
Espinoza
Barrientos; 8. ed. -- Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de

Salud, 2009.
Tabla de composicin de alimentos de Centroamrica (2- edicion.2007)
Tablas peruanas de composicin de alimentos / Elaborado por Mara

Reyes Garca; Ivn Gmez -Snchez Prieto; Cecilia Espinoza Barrientos
Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2013.
H .zumbado, 2002 anlisis qumico de los alimentos mtodos qumicos.

F.L. HART y H.D. FISHER, Anlisis Moderno de los Alimentos. De la
edicin en lengua espaola, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). 1991

Humedad y Ceniza

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. de Ingeniera Agroindustrial

: MGS. ELSA AGUIRRE VARGAS

contenido de agua en los alimentos vara en un amplio rango y no

apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El

Pesar tajadas pequeas de pulpa de

Colocar a la estufa todas las placas

Pesar los crisoles

Cortar pedazos pequeos

W1= peso de la placa

Hallamos la humedad para cada muestra:

hallamos la varianza y desviacin estndar :

Hallamos el coeficiente de variacin:

Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%:

%H= (76.73 0.198 )

W 2=PLACA + MUESTRA HUMEDA

Hallamos variacin estndar:

Hallamos el Intervalo de confianza al 95%:

La humedad entonces ser:

= Peso de la muestra en gramos.

= Peso de la placa+ la muestra antes de lo secado.

=Peso de la placa + la muestra despus de lo secado.

(B-C) =Prdida del peso de la muestra despus del secado.

( 44,178+ 5,0452 )45,5298

Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%:

Hallamos el promedio de las humedades:

xi= Datos unitarios

Hallamos la Desviacin estndar:

Hallamos el coeficiente de variacin:

Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%

Entonces el porcentaje de Humedad de la carne para mis muestras es de

2. ANLISIS TOTAL CON LOS PROMEDIOS DE CADA PERSONA:

Hallamos el promedio de las humedades:

xi= Datos unitarios

Hallamos la Desviacin estndar:

Hallamos el coeficiente de variacin:

(76.7373.99) +(73.8473.99) +(72.4173.99) +(72.9673.99)

Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%

Entonces el porcentaje de Humedad del promedio de los datos de los

%H= 73.99 1 . 664 %

3. GRAFICA DE LAS DESVIACIONES ESTNDAR DE CADA

4. ANLISIS GENERAL CON TODOS LOS DATOS:

hallamos la varianza y desviacin estndar :

Hallamos el coeficiente de variacin:

Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%:

W1= peso de la placa

Hallamos la humedad para cada muestra:

prdidad de peso de la muestra despuus del secado

Hallamos el promedio de las humedades:

xi= Datos unitarios

x = Promedio de los datos

(73.6272.94) +(71.6772.94) +(73.5372.94)

Hallamos la Desviacin estndar:

Hallamos el coeficiente de variacin:

Hallamos los intervalos de confianza con un error al 95%

Entonces el porcentaje de Humedad de la carne para estas muestras es de:

W1= peso de la placa.

Hallamos la humedad para cada muestra:

prdidad de peso de la muestra despuus del secado

Hallamos el promedio de las humedades:

xi= Datos unitarios

Hallamos la Desviacin estndar:

Hallamos el coeficiente de variacin: