PTI Nutricion Final

Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
INFORME FINAL DE LA INVESTIGACION
APORTE ENERGETICO Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS

LONCHERAS DE LOS NIOS DE INICIAL 3,4 Y 5 AOS DE
LA I.E. EXPERIMENTAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA DE NUEVO CHIMBOTE.
SEPTIEMBRE Y NOVIEMBRE 2015
INVESTIGADORES:
-
Avalos Ludea Jenrry

Huisa Lucio Jirko
Patricio Miranda Vernica Silvana
Quezada Arteaga Rosa Mara
Rodrguez Snchez Natanael
Sifuentes Herrera Edwin
Valverde Lpez Edison
Zapata Oviedo Kevin Brayand
ASESOR: Ing. Cesar Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE PER
2015
DEDICATORIA
A Dios,
Por su bendicin, paciencia y amor,
por ser rico en misericordia.
Y por permitirnos vivir este momento
de culminacin.
A nuestros padres,
Porque nos ensearon a seguir un
camino de honradez, empuje y
humildad.
A nuestra familia por su tiempo y

paciencia, por el apoyo incondicional.
A nuestros amigos por esa amistad y

por los gratos momentos compartidos.
ii
AGRADECIMIENTOS
A nuestro asesor el Ms. Ing. Csar Moreno Rojo, especialista en sistema

de gestin en seguridad y salud ocupacional, por su conocimiento, inters
y quien en todo momento nos apoy de manera incondicional, acadmica
y moralmente, para el desarrollo de nuestro informe final de investigacin.
A la universidad Nacional del Santa, entidad que ha permitido mi

formacin profesional en la carrera de ingeniera, con profesionales
capaces e innovadores que demuestran su profesionalismo cada da.
A nuestros docentes de la escuela de Ingeniera Agroindustrial, por sus

enseanzas y valioso aporte en nuestra formacin acadmica.
Al Dr. Jos Gariza Cuzquipoma director de la I.E. Experimental de la

Universidad Nacional del Santa por la confianza en nosotros y permitirnos
realizar este trabajo de investigacin en las aulas de educacin Inicial de
3, 4 y 5 aos.
iii
DECLARACIN DE AUTENTICIDAD
Yo Asmat Horna Jos David con DNI Nro.32966270 declaro bajo juramento
que todos los datos e informacin que se presenta en la presente informe final
de investigacin son autnticos y veraces.
En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier
falsedad, ocultamiento u omisin tanto de los documentos como de informacin
aportada por lo cual me someto a lo dispuesto en las normas acadmicas de la
Universidad Nacional del Santa.
Nuevo Chimbote, Diciembre de 2015
------------------------------------------------Jos David Asmat Horna
iv
PRESENTACION
Presentamos ante ustedes el informe final de investigacin: APORTE
ENERGETICO Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS LONCHERAS DE LOS
NIOS DE INICIAL 3,4 Y 5 AOS DE LA I.E. EXPERIMENTAL DE LA
UNIVERSIDAD
NACIONAL
DEL
SANTA
DE
NUEVO
CHIMBOTE.
SEPTIEMBRE Y NOVIEMBRE 2015.

Este informe de investigacin ha sido desarrollada con la con finalidad
obtener resultados sobre cules son los principales alimentos que componen
las loncheras escolares y calcular el contenido promedio energtico y de
nutrientes. Para as obtener datos que respalden futuras intervenciones para
fortalecer conocimientos o cambiar prcticas para lograr que las loncheras
escolares sean preparadas de la manera adecuada.
Esperando cumplir con los requisitos de aprobacin.
RESUMEN
El objetivo de la investigacin fue evaluar el aporte energtico y el valor

nutricional de las loncheras de los nios de 3, 4 y 5 aos de la I.E.
Experimental de la Universidad Nacional del Santa de Nuevo Chimbote. Es por
ello que la unidad de anlisis fue los alimentos contenidos en las loncheras de
los nios de 3, 4 y 5 aos de edad de la I. E. La recoleccin de datos se realiz
durante el 21 de septiembre 6 de noviembre del 2015, siendo 15 visitas de
toma de datos, durante las horas del recreo logrando as registrar la mayora de
los alimentos contenidos en las loncheras. Se trabaj con 18 alumnos, 6 por
cada saln, teniendo una muestra total de 270 loncheras analizadas. Se
estim la cantidad de energa y macronutrientes por lonchera. Los resultados
fue que en la mayora de loncheras escolares se encontraron productos
energticamente densos como el pan con pollo y mayonesa, frituras, golosinas
y jugos envasados. Por lo que valor nutricional y energtico de la mayora de
las loncheras se encuentra por encima de las recomendaciones diarias.
Adems se evalu el IMC e ICC al inicio, a la mitad y al final de la investigacin
con el objeto de contrarrestar las condiciones de salud de los alumnos con la
lonchera poco saludable que consumen en la hora de recreo, encontrndose
un 70% de los alumnos en condiciones normales, mientras que el 30% necesita
intervenciones de un especialista nutricional.
Palabras Clave: nios, lonchera escolar, aporte energtico, valor nutricional.
vi
ABSTRACT
The objective of the research was to evaluate the energy and nutritional value
of children's lunch boxes 3, 4 and 5 years of EI Experimental National University
of Santa Chimbote. That is why the unit of analysis was the food in lunch boxes
for children aged 3, 4 and 5 years old EI Data collection was conducted during
September 21 - November 6, 2015, being 15 data collection visits during the
hours of recreation and achieved record most of the food in lunch boxes. We
worked with 18 students, 6 per room, taking a total sample of 270 lunchboxes
analyzed. The amount of energy and macronutrients estimated lunchbox. The
result was that in most school lunches energy-dense products such as bread
and mayonnaise chicken, chips, candy and bottled juices found. As nutritional
and energy value of most lunchboxes is above the daily recommendations.
Moreover BMI and ICC was assessed at baseline, mid and end of the
investigation in order to counter the health conditions of students with
consuming unhealthy lunchbox in playtime, being 70% of the students in normal
conditions, while 30% required nutritional specialist interventions.
Keywords: children, school lunch box, energy intake, nutritional value.
vii
INDICE
DEDICATORIA .................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTOS ........................................................................................ iii
DECLARACIN DE AUTENTICIDAD ................................................................ iv
PRESENTACIN ............................................................................................... v
RESUMEN ......................................................................................................... vi
ABSTRACT ....................................................................................................... vii
I.
INTRODUCCIN: ........................................................................................ 1
1.1.
Realidad Problemtica: ......................................................................... 1
1.2.
Antecedentes: ....................................................................................... 2
1.2.1.
Estudios realizados en el Mundo: ................................................... 3
1.2.2.
Estudios realizados en el Per ....................................................... 8
1.3.
Fundamento Terico: .......................................................................... 14
1.4.
Formulacin del Problema: ................................................................. 26
1.5.
Justificacin del Estudio ...................................................................... 26
1.6.
Hiptesis: ............................................................................................ 27
1.7.
Objetivos: ............................................................................................ 27
II. METODOLOGA: ...................................................................................... 28

2.1.
Diseo de Investigacin: .................................................................... 28
2.2.
Variables y Contextualizacin: ............................................................ 30
2.3.
Poblacin y muestra ............................................................................ 32
2.4.
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, validez y
confiabilidad .................................................................................................. 32
2.5.
Mtodos de anlisis de datos: ............................................................. 36
viii
III. RESULTADOS: ......................................................................................... 39

3.1.
Valor nutricional y energtico de las loncheras: .................................. 39
3.2.
Comparacin de las recomendaciones Dietticas Diarias para la hora
de refrigerio segn la FAO: ........................................................................... 42

3.3.
Gua de Recomendaciones para realizar una lonchera escolar
saludable, dirigida a padres de familia .......................................................... 48

3.4.
Socializacin de resultados ................................................................. 49
IV. DISCUSIONES:.......................................................................................... 49
V. CONCLUSIONES: ...................................................................................... 53
VI. RECOMENDACIONES: ............................................................................. 54
VII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS: ........................................................... 55
VIII. ANEXOS: .................................................................................................. 57
8.1.
Anexo I Instrumento para Registro de Alimentos:............................. 57
8.2.
Anexo II - Instructivo de Instrumento de Recoleccin de Datos de los
alimentos:...................................................................................................... 59
8.3.
Anexo III Instrumento para registro de IMC e ICC:........................... 60
8.4.
Anexo IV Instructivo de Instrumento de recoleccin de datos para el
IMC e ICC: .................................................................................................... 61

8.5.
Anexo V Gua de Recomendaciones: .............................................. 62
8.6.
Anexo VI Fotografas de las loncheras y socializacin de los
resultados: .................................................................................................... 67
ix
INDICE DE TABLA
Tabla 1: PROPORCIN DE SOBREPESO (OMS) EN NIOS MENORES DE 5 AOS

QUE ACUDEN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE SALUD SEGN DIRESA, PERIODO
ANUAL 2014 ............................................................................................................... 10
Tabla 2: PROPORCIN DE OBESIDAD (OMS) EN NIOS MENORES DE 5 AOS
QUE ACUDEN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE SALUD SEGN DIRESA, ANUAL
2014. .......................................................................................................................... 13
Tabla 3: REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DIARIOS ........................................... 19
Tabla 4: INGESTA DIARIA RECOMENDADA PARA ESCOLARES A LA HORA DEL
RECREO .................................................................................................................... 19
Tabla 5: RECOMENDACIONES DIARIA SEGN EDAD Y SEXO ............................. 20
Tabla 6: TOTAL DE MUESTRA ANALIZADA ............................................................. 29
Tabla 7: VALOR NUTRICIONAL Y VALOR ENERGTICO........................................ 30
Tabla 8: COMPOSICIN DE LONCHERAS ............................................................... 30
Tabla 9: COMPARACIN DE LAS RECOMENDACIONES DIARIA DE ENERGA Y
NUTRIENTES ............................................................................................................. 31
Tabla 10: GUA DE RECOMENDACIONES ............................................................... 31
Tabla 11: SOCIALIZACIN DE RESULTADOS ......................................................... 31
Tabla 12: PROMEDIO DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES OBTENIDOS DE LAS
LONCHERAS DE 3 AOS.......................................................................................... 40
LONCHERAS DE 4 AOS.......................................................................................... 40
LONCHERAS DE 5 AOS.......................................................................................... 40
Tabla 15: LOS PROMEDIO LAS MEDIDAS DE ICC DE LOS NIOS DE 3 AOS .... 45
Tabla 18: LOS PROMEDIO LAS MEDIDAS DE IMC DE LOS NIOS DE 3 AOS .... 47
INDICE DE FIGURAS
Figura 1: SOBREPESO EN NIOS MENORES DE 5 AOS PATRONES OMS Y

NCHS ATENDIDOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL MINISTERIO DE SALUD 20092014 ........................................................................................................................... 10
Figura 2: PREVALENCIA DE SOBREPESO (OMS) SEGN DEPARTAMENTOS Y
RANGOS DE PREVALENCIA 2014............................................................................ 11
Figura 3: OBESIDAD EN NIOS MENORES DE 5 AOS PATRONES OMS Y NCHS
ATENDIDOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL MINISTERIO DE SALUD 2009-2014... 12
Figura 4: PREVALENCIA DE OBESIDAD (OMS) SEGN DEPARTAMENTOS Y
RANGOS DE PREVALENCIA 2014............................................................................ 13
Figura 5: DISTRIBUCIN DIETETICA EN LA ALIMENTACION DE UN NIO O NIA
................................................................................................................................... 18
FIGURA 6: ESTIMACIN DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES DE ALIMENTOS
SECTORIADO POR LONCHERA DE LOS NIOS 3, 4 Y 5 AOS Y POR FECHA DE
VISITA EN UNA MATRIZ MICROSOFT EXCEL 2010 ................................................ 37
Figura 7: PROMEDIO TOTAL DE CANTIDAD DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES
POR LONCHERA DE CADA ALUMNO DE LOS NIOS DE 3, 4 y 5 AOS ............... 38
Figura 8: PORCENTAJE DE LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3, 4 Y 5 AOS DE LA
I.E. EXPERIEMENTAL DE LA UNS
QUE CONTENAN LOS 9 ALIMENTOS
MAYORMENTE PRESENTES. NV. CHIMBOTE SET. - NOV. 2015, N = 270 ............ 41

Figura 9: EVALUACIN DE LA CANTIDAD DE ENERGA Y DE NUTRIENTES DE
LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3, 4 Y 5 AOS DE LA I.E. EXPERIEMENTAL DE
LA UNS QUE CONTENAN LOS 9 ALIMENTOS MAYORMENTE PRESENTES. NV.
CHIMBOTE SETIEMBRE NOVIEMBRE DEL 2015................................................. 43
Figura
10:
PORCENTAJE
DE
NUTRIENTES
(P=PROTEINAS),
(C=CARBOHIDRATO) Y (G=GRASAS) DE LAS LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3

AOS ......................................................................................................................... 43
Figura
11:
PORCENTAJE
DE
NUTRIENTES
(P=PROTEINAS),

AOS ......................................................................................................................... 44
Figura
12:
PORCENTAJE
DE
NUTRIENTES
(P=PROTEINAS),

AOS ......................................................................................................................... 44
xi
I.
INTRODUCCIN:
1.1.
Realidad Problemtica:
En el Per, segn un estudio de la OPS - Encuesta Global de Salud Escolar

2010, que realiz el Ministerio de Salud - el 54% de alumnos peruanos confes
haber consumido gaseosas y comidas chatarras una o ms veces por da.
Adems, cerca del 20% de estudiantes present sobrepeso y un 3% obesidad,
de acuerdo con los valores reportados de peso y talla. Datos alarmantes que
llevan a la reflexin de Que se esta haciendo hoy para controlar el consumo
de loncheras poco saludables en nuestro pas?
Al parecer la respuesta es Absolutamente Nada, ya que se observa que
actualmente se encuentran disponibles en los quiosco escolares una gran
cantidad de productos listos para el consumo, que han facilitado a madres,
padres o encargados de los nios la preparacin de las loncheras como son
por ejemplo las hamburguesas, papas fritas, pizzas, hot dogs, gaseosas,
golosinas, etc. Sin embargo el
consumo de estos contiene cantidades
elevadas ADITIVOS, CONSERVANTES, GRASAS SATURADAS y energa

vaca, o por el contrario alimentos que nicamente proporcionan energa al
cuerpo y no nutrientes lo cual puede estar afectando el valor nutritivo de las
loncheras de escolares.
El consumo de loncheras no saludables desfavorece la nutricin y a la salud de
los nios, especialmente en edad escolar, ya que no aportan protenas para el
crecimiento, no tienen vitaminas, ni minerales pero si un altsimo contenido de
azcar, sodio, grasas saturadas, aditivos, conservantes y colorantes como la
tartrazina, uno de los insumos ms dainos para el organismo.
Si bien los productos envasados cuentan con tablas informativas en los
empaques, en el caso de los colorantes y preservantes slo se consigna
informacin tcnica sin mencionar si pueden ser nocivos para la salud. Es lo
que ocurre con el colorante amarillo denominado tartrazina, utilizado en la
produccin de bebidas gaseosas, rehidratantes, refrescos, postres y golosinas
diversas. La tartrazina puede ocasionar reacciones alrgicas, como urticaria,

edema y rinitis, entre otras, en las personas que la ingieren, siendo ms
vulnerables los nios y las personas que padecen de asma. En la medida que
el inicio del consumo sea a temprana edad, los procesos alrgicos sern ms
intensos, porque el sistema inmunolgico de los menores est en proceso de
formacin y es ms susceptible a sustancias qumicas como la tartrazina.
Debemos tomar conciencia de que este tipo de alimentacin es altamente
perjudicial para la salud. No es lo mismo comerlos una vez por semana lo
cual no afecta demasiado a la salud y puede dejar contentos a los nios que
hacerlo de manera habitual. Pensemos que los nios que ahora tienen
problemas de sobrepeso, maana sern obesos y su salud correr riesgo.
Los nios en edad pre escolar que consumen mucha comida chatarra como
alimentos muy procesados o con alto contenido en sal, azcar y grasas,
progresan menos en el colegio, ya que esto puede causar hiperactividad y falta
de concentracin.
Es por ello que en el presente estudio se evaluar las loncheras de los nios de
3, 4 y 5 aos de educacin inicial, con finalidad obtener resultados sobre cules
son los principales alimentos que componen las loncheras escolares y calcular
el contenido promedio energtico y de nutrientes. Para as obtener datos que
respalden futuras intervenciones para fortalecer conocimientos o cambiar
prcticas para lograr que las loncheras escolares sean preparadas de la
manera adecuada. Ya que no existe estudios previos acerca del contenido de
las loncheras en la ciudad de Nuevo Chimbote ni planes de educacin y
concientizacin nutricional dirigidos tanto a alumnos como a padres de familia y
autoridades del colegio para evaluar ms a fondo los hbitos de alimentacin y
cambiar las malas prcticas que se realizan actualmente.
1.2.
Antecedentes:
Los siguientes antecedentes presentan ejemplos sobre prcticas que
se han realizado, en diferentes pases alrededor del mundo y en nuestro pas

Per, para obtener informacin acerca de los alimentos que componen las
loncheras de preescolares y escolares.
1.2.1. Estudios realizados en el Mundo:

En el estudio Almuerzo escolar en alumnos de primaria. Valor
energtico, el objetivo fue conocer el contenido nutricional y energtico de los
alimentos de las loncheras de escolares en tres escuelas privadas de la
Ciudad de Mxico, realizado en 2011. Se revisaron las loncheras que
ordinariamente llevan 735 alumnos de primaria de 3 escuelas. Con la ayuda de
los profesores se hicieron anotaciones en una hoja de encuesta, se registraron
los alimentos y bebidas de los alumnos durante una semana de clases.
En base a la informacin recabada se estimaron las caloras de los
alimentos, considerando la parte comestible. (AUZA, T.A Y BOURGES, R.H.
(2001)). Los alimentos de energa de larga duracin no rebasaron el 13%. El
grupo de nias consumi en general ms alimentos de energa de corta
duracin. El contenido energtico estimado en las tres escuelas no rebas las
400 Kcal en 70% de las loncheras. La informacin obtenida en las escuelas
primarias privadas revel que los nios pueden contar con la economa
suficiente para mejorar el aporte energtico y nutricional que evite la obesidad;
sin embargo es preciso que los padres eviten que el desayuno aporte un
exceso de energa y que los nutrientes sean necesarios para el crecimiento de
los escolares con el objetivo de que los nios puedan tener la capacidad de
asimilar su aprendizaje.
En un estudio longitudinal, observacional, descriptivo y cualitativo

realizado en el 2010 en una institucin privada de San Luis Potos, se explor
los alimentos contenidos en las loncheras de 49 nios preescolares. (REYES
SANCHEZ, H. et al. (2010)). Se evaluaron los alimentos que los padres
colocan en las loncheras en cinco das al azar y en los resultados se encontr
un total de 188 jugos, 20 refrescos, 34 malteadas, 15 aguas de sabor
comercial, 77 yogurts, 34 frutas, 2 verduras y 80 galletas y pastelitos, 130 de
otros productos y 6 frituras. Se concluy que es alto el nmero de productos no
aptos para una buena nutricin contenidos en las loncheras, se requiere
urgentemente educacin para la salud y orientacin nutricional como una
medida primordial para detener y prevenir los ndices de obesidad.
En Mrida, Venezuela, en el ao 2011 se realiz una investigacin en

dos jardines de infancia pblicos, con el objetivo de determinar el estado
nutricional antropomtrico, preferencias alimentarias y contenido de macro y
micronutrientes en loncheras de nios preescolares. El diagnstico nutricional
se realiz mediante la combinacin de indicadores categorizando los resultados
como en la norma (EN) bajo la norma (BN) y sobre la norma (SN)
encontrndose 56.9% de los nios EN, 15.52% BN, y 27.59% SN.
El consumo de macro y micronutrientes fueron deficientes en todas las

categoras nutricionales. 96.55% de los nios llevaron lonchera y 3.45% no
llev o slo contena agua. Para 74.14% represent la primera comida del da.
(GARCA BRAVO, M. et al. (2011)). Las cifras de malnutricin observadas
podran deberse al deficiente e inadecuado contenido nutricional de las
loncheras que representan el desayuno de los nios (74.14%). Se recomend
impartir educacin nutricional a los padres y representantes para mejorar el
contenido nutricional de las loncheras y el estado nutricional de los
preescolares.
En Australia, en el ao 2010 se realiz un estudio denominado

Abriendo loncheras de preescolares. El propsito del estudio fue describir
el contenido de las loncheras de preescolares para informacin de futuras
intervenciones. (HARDY KING, L. (2010)). Los sndwiches y la comida casera
fueron los componentes que en su mayora se encontraron, en el 92% de las
loncheras, seguido de frutas frescas. El 60% de las loncheras contenan ms
de una porcin extra de alimentos o bebidas. Aunque las guas de nutricin
permiten de uno a dos porciones de alimentos adicionales por da para nios
en edad preescolar, la mayora de los nios parecen consumir la mayor parte
de esta asignacin durante su estancia en la escuela, posiblemente
contribuyen a un consumo excesivo de alimentos y el exceso de consumo
energtico para esta edad.
En un estudio titulado Conductas para preparar loncheras
mediante un programa de intervencin educativa sobre nutricin con
madres de preescolares se estudi a un grupo conformado por 119 madres
4
de familia de las escuelas preescolares del estado de Oaxaca, en el ao 2010.

El propsito del estudio fue modificar las conductas para preparar loncheras
mediante un programa de intervencin educativa sobre nutricin con madres de
preescolares. Se realiz una intervencin educativa con tres etapas; la primera
de diagnstico, la segunda de intervencin educativa y la tercera de
evaluacin. En conclusin las intervenciones educativas sobre nutricin
modifican las conductas alimenticias de las madres. (ROGERS LLONA, I.S. et
al (2007)).
En Australia en el ao 2005, en el estudio titulado Contenido de las
loncheras de escolares de Australia el objetivo del estudio fue identificar los
principales alimentos y bebidas consumidas en la escuela primaria y determinar
las diferencias en los patrones de consumo de alimentos entre los nios que
utilizan el comedor escolar y los que no. (SANIGORSKI BELL, A. (2005)). En
este estudio los resultados fueron que la energa de las comidas escolares
provena en un 20% del pan, 13% de galletas, 10% de frutas, 8% de barras de
frutas, un 7% de frituras empacadas y un 6% de jugos de fruta. El 68% de las
loncheras contenan frutas, sin embargo el 90% de los escolares consuman
alimentos con alta densidad energtica y poca cantidad de micronutrientes.
Como conclusin del estudio el consumo de frutas es alto en las escuelas
primarias. La cantidad de alimentos con alta densidad energtica es excesiva.
Esto debe considerarse como prioridad para la promocin de la salud, junto con
la reduccin de bebidas azucaradas.
En un estudio titulado Estado nutricional, consumo de alimentos y
actividad fsica en escolares mujeres de diferente nivel socioeconmico
de Santiago de Chile el propsito fue comprar el estado nutricional, el
consumo de alimentos seleccionados y los hbitos de actividad fsica en
escolares mujeres de nivel socioeconmico medio alto, con los escolares del
mismo sexo pertenecientes a un nivel socioeconmico (NSE) bajo e identificar
elementos que permitieran disear estrategias educativas y de promocin de
alimentacin, nutricin y actividad fsica que resulten efectivas al ser aplicadas
en los distintos grupos escolares. (OLIVARES BUSTO, C. (2007). La muestra
estuvo constituida por 204 nias de tercero a octavo ao de un colegio privado
5
de NSE medio alto y 358 nias de NSE bajo, de Santiago de Chile en 2007.
Los resultados mostraron que las nias de ambos niveles de NSE requieren
intervenciones educativas orientadas a mejorar su alimentacin y aumentar la
actividad fsica para alcanzar un mejor estado nutricional. Las intervenciones
educativas por s solas no lograrn los cambios requeridos si los escolares no
cuentan con ambientes apropiados y el apoyo necesario para llevar a la
prctica las conductas saludables en el hogar, escuela y comunidad.
En la Ciudad de Len en el ao 2008 se realiz una investigacin

denominada Estado nutricional en nios de tercer nivel de los
preescolares: El Jardn de Infancia Rubn Daro y Escuela Rubn Daro el
propsito del estudio fue evaluar el estado nutricional y los factores
socioeconmicos en nios del tercer nivel de los preescolares de un Jardn y
una Escuela. (BENAVIDES BENITES, R. et al (2008)). El 16.8% de los nios
presentaban una desnutricin leve, el 5% una desnutricin moderada y 1 nio
presentaba desnutricin severa. El 55.4% presentaban un estado nutricional
normal, 13% obesidad y 8% sobrepeso. Entre los factores socioeconmicos
ms influyentes se encontr el ingreso econmico de la familia, nivel educativo
de los padres y el hbito de comer entre comidas.
La mayora de los nios de estos preescolares presentan un estado nutricional

adecuado. Los nios del Jardn eran ms propensos a desarrollar obesidad o
sobrepeso, y los alumnos del preescolar estaban ms propensos a desarrollar
desnutricin. Los nios que coman entre sus tiempos normales de comida
presentaron un nivel ms alto de sobrepeso y obesidad que los nios que no
tenan este hbito. Se concluy que un nio de una familia de bajos ingresos
monetarios es ms propenso a presentar desnutricin. Un nio con padres que
han estudiado en la universidad es altamente propenso de presentar sobrepeso
u obesidad.
En la revisin de un programa de patrones de alimentacin, la

evaluacin comprendi 15 intervenciones y 14 centros preescolares de control,
con una poblacin de 430 con una edad media de 4.4 aos; en Sydney, New
South Wales, Australia en 2010.
6
El propsito del estudio fue evaluar el programa de intervencin MUNCH AND

MOVE diseado para promover la comida saludable y la actividad fsica en
nios. (LOUISE LEN, L.H. et al. (2010)). Los resultados sugieren que un
programa de intervencin de baja intensidad sobre peso saludable, puede
mejorar ciertas conductas relacionadas con el peso. El cambio a las polticas
alimentarias son difciles de iniciar en aos avanzados y, posiblemente sea
necesario un perodo ms largo de implementacin para determinar la eficacia
de las polticas de alimentos para influir en el contenido de la lonchera
preescolar.
En un estudio realizado en la ciudad de Guatemala en el ao 2010,

sobre la prevalencia de sobrepeso y obesidad en escolares de siete a diez
aos en cuatro establecimientos educativos el objetivo fue elaborar
lineamientos que permitan la realizacin de una propuesta de intervencin
nutricional contra el sobrepeso y la obesidad en dos colegios privados y dos
escuelas pblicas de la capital. Los resultados revelan que se encontr una
diferencia significativa de nios con sobrepeso y obesidad entre las escuelas y
colegios. El 17% de los nios evaluados en las escuelas presentaron
sobrepeso o riesgo de sobrepeso, mientras que en los colegios fue ms del
32% segn el peso para la edad.
Segn el IMC hay menos del 35% de sobrepeso y obesidad en las escuelas
mientras que en los colegios es ms del 47%. Por otra parte hay una mayor
tendencia a comer sano en nios de escuelas que en nios de colegios. Como
conclusin, los lineamientos planteados proporcionan una gua para la
elaboracin de una propuesta nutricional en colegios y as mejorar y prevenir el
sobrepeso y obesidad infantil. (CRDOVA, M. (2010)).
Por ltimo, en el ao 2010 se realiz un estudio denominado

Recomendaciones
para
la
venta
de
alimentos
saludables
en
establecimientos educativos de nivel primario del rea urbana del

departamento de Guatemala, el propsito del estudio fue proporcionar
insumos para proponer recomendaciones que orienten y faciliten la venta de
alimentos
bebidas
nutritivas
reduzcan
la
venta
de
alimentos
7
energticamente densos y pobres en micronutrientes en establecimientos

educativos del rea urbana. Se realizaron encuestas a estudiantes del nivel
primario para conocer su patrn de compra y consumo, conocimientos,
preferencias y barreras. Los resultados fueron que ms del 90% de estudiantes
indicaron comprar alimentos y bebidas en ventas internas y 44% en ventas
externas. Se observ una mayor oferta y demanda de alimentos y bebidas
energticamente densas y pobres en micronutrientes como por ejemplo
bolsitas de fritura, dulces, panes, comida rpida, helados, fruta y repostera,
con precios ms elevados en colegios. Directores, maestros y padres de familia
tienen conocimiento sobre lo que es una alimentacin saludable, sus beneficios
y consecuencias; los vendedores tienen pobre conocimiento al respecto.
Dicho lo anterior este estudio es una base ya que nos indica las preferencias
de los nios escolares en cuanto a alimentos, estas preferencias se ven
reflejadas la mayora de veces en las loncheras escolares; y tambin indica que
padres de familia y encargados tienen conocimientos bsicos sobre
alimentacin saludable, sus beneficios y consecuencias, factor que tambin
debe verse reflejado en la composicin de las loncheras en los resultados del
presente estudio. (CLOSE, F.E. y SNCHEZ, L.M. (2010)).
1.2.2. Estudios realizados en el Per
La
prevalencia
de sobrepeso y obesidad en
nios
representa
un
problema importante de salud pblica en nuestro pas. Se piensa que las dietas
con contenido elevado de energa y grasas, junto con estilos de vida
sedentarios, son los principales factores que contribuyen al aumento de peso.
Sobrepeso y Obesidad en menores de 5 aos. El Sistema SIEN
(INS/CENAN-DEVAN) para el I Semestre del ao 2012 encontr por
Direcciones de Salud mayor porcentaje de sobrepeso en las Direcciones de
salud de Tacna, Moquegua y Callao, as mismo los menores porcentajes fueron
similares a lo reportado para 3 aos, las direcciones de Apurmac, Andahuaylas
y Cusco con los menores porcentajes.
Al realizar un anlisis por reas de residencia podemos determinar que

para el periodo 2007-2010 Lima Metropolitana fue la que cont con el mayor
porcentaje de sobrepeso y obesidad con 10,1%; seguidamente del Resto de la
costa con 9,3%; as mismo al realizar un anlisis por quintiles de pobreza,
encontramos que los quintiles ms pobres son los que tienen el mayor
porcentaje de sobrepeso y obesidad llegando a un 11,9% en el quintil V; Entre
los 55 a 59 meses es el rango que se encontr mayor prevalencia de
sobrepeso y obesidad con 7,5%.
Un estudio que utiliz la base de datos de la Encuesta ENAHO, encontr
que la prevalencia de sobrepeso en menores de 5 aos fue de 6,4% y obesidad
de 1,8%; el mismo estudio determin que para esa edad haba una prevalencia
ligeramente mayor en los varones que en las mujeres, pero si encontr una
diferencia marcada para este grupo en los residentes del rea urbana, con
respecto a la rural y al realizar la comparacin por nivel de pobreza se encontr
que los no pobres tenan mayor porcentaje de sobrepeso con respecto que al
pobre o pobre extremo comportamiento similar para la obesidad con
porcentajes menores. El sobrepeso se increment muy ligeramente, del ao
2009 al 2014 solo aument en 0,5%, debido a que mantuvo las cifras con
variaciones que no superaron el 0,3% en el transcurso de los ltimos 5 aos
(Figura 1). En el ao 2014, el sobrepeso afect aproximadamente a 1 de cada
15 nios.
Segn OMS, encontramos que el 30% de las Diresa/DISA a nivel
nacional presentaron proporciones clasificadas como prevalencia baja,
mientras que el 51.5% como prevalencia moderada, similar a lo ocurrido en el
2013. Las Diresa Tacna y Moquegua presentaron prevalencia alta, tal como
ocurriera el ao 2012, sumndose en el 2014 las Diresa Callao y Lima Regin y
las DISA Lima Este y Lima Sur. La Diresa Apurmac se mantuvo como la regin
que present la menor proporcin de nios con sobrepeso a nivel nacional
(Tabla 1 y Figura 2).
Figura 1: SOBREPESO EN NIOS MENORES DE 5 AOS PATRONES OMS Y NCHS

ATENDIDOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL MINISTERIO DE SALUD 2009-2014
Tabla 1: PROPORCIN DE SOBREPESO (OMS) EN NIOS MENORES DE 5

AOS QUE ACUDEN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE SALUD SEGN DIRESA,
PERIODO ANUAL 2014
10
Figura
2:
PREVALENCIA
DE
SOBREPESO
DEPARTAMENTOS Y RANGOS DE PREVALENCIA 2014
(OMS)
SEGN
Fuente: Instituto Nacional de Salud/Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin/Direccin

Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria y Nutricional/ Sistema de Informacin Del Estado Nutricional
La obesidad en nios menores de 5 aos contrariamente a lo que ocurri

con el sobrepeso, ha disminuido en 0,5% en el periodo del 2009 al 2014, segn
el patrn OMS, y se increment en 0,1% segn el patrn de referencia NCHS
(Figura 3).
11
En el ao 2014, la obesidad afect alrededor de 1 de cada 42 nios. La

proporcin acumulada de exceso de peso (sobrepeso y obesidad) alcanz en
el 2014 el 9.2% a nivel nacional segn OMS, es decir, de casi 1 de cada 11
nios, debindose hacer nfasis en estrategias que puedan lograr una
disminucin de esta preocupante cifra.
Al 2014 la proporcin de Obesidad ha disminuido en 0.3% comparada
con el 2013. Las Diresa Apurmac I y Apurmac II (Andahuaylas) presentaron
los valores ms bajos, con 0.8% y 1% respectivamente. La Diresa Tacna fue la
nica que mantuvo la proporcin de obesidad clasificada como moderada, por
tercer ao consecutivo.
Asimismo, la Diresa Tacna alcanz proporciones acumuladas de
sobrepeso y obesidad de 19.2%, Moquegua 17.1% mientras que Lima Sur y
Lima Este alcanzaron los 14.6% (Tabla 2 y Figura 4).
Figura 3: OBESIDAD EN NIOS MENORES DE 5 AOS PATRONES

OMS Y NCHS ATENDIDOS EN ESTABLECIMIENTOS DEL MINISTERIO
DE SALUD 2009-2014
12
Tabla 2: PROPORCIN DE OBESIDAD (OMS) EN NIOS MENORES DE 5 AOS QUE

ACUDEN A LOS ESTABLECIMIENTOS DE SALUD SEGN DIRESA, ANUAL 2014.
Figura
4: PREVALENCIA DE OBESIDAD (OMS)

DEPARTAMENTOS Y RANGOS DE PREVALENCIA 2014
SEGN
Fuente: Instituto Nacional de Salud/Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin/Direccin

Ejecutiva de Vigilancia Alimentaria y Nutricional/ Sistema de Informacin Del Estado Nutricional
13
1.3.
Fundamento Terico:
a) Definicin de la etapa del ciclo de vida: edad escolar:

La etapa preescolar comprende entre los seis y doce aos de edad, esta
etapa se acompaa de un crecimiento lento pero constante y de un incremento
constante de la ingestin de alimentos.
Los escolares pasan en el colegio la mayor parte del da y empiezan a
participar y ser parte de clubes, equipos de deportes y programas de tiempo
libre, y aumenta la influencia de los compaeros y de los adultos significativos
para ellos, como los profesores, entrenadores o dolos deportivos. El consumo
de las comidas de escolares tambin se ve afectado por el calendario escolar y
por la cantidad de tiempo asignado a los nios para comer.
En esta etapa los nios continan con su crecimiento fsico a un ritmo
estable, la velocidad de crecimiento no es tan alta como lo fue durante la etapa
de lactantes o como lo ser en la adolescencia. En esta edad se presentan
brotes de crecimiento que coinciden con los periodos en los cuales aumenta el
apetito y la ingesta de alimentos en esta poblacin; por lo contrario en los
periodos en los que la velocidad de crecimiento es lenta, el apetito y consumo
de alimentos disminuye. (BENAVIDES BENITES, R. et al (2008)).
El principal logro durante la infancia media es la autosuficiencia, el
conocimiento de lo que se hace y la capacidad para hacerlo. Durante la edad
escolar, los nios pasan de un periodo preoperacional de desarrollo a uno de
operaciones concretas. El trabajo escolar se vuelve ms complejo a medida
que el nio crece. (TOMAS CHAVEZ, E. (2010)).
Durante esta etapa
desarrollan una percepcin de s mismos, se vuelven cada vez ms

independientes, y aprenden sus funciones en la familia, la escuela y la
comunidad. Se invierte cada vez ms tiempo en la televisin y los juegos de
video. Los nios mayores tienen la aptitud para caminar o ir en bicicleta a una
tienda del vecindario y comprar golosinas. De este modo, las influencias
exteriores al ambiente familiar desempean un papel trascendente en todos los
aspectos de su vida.
14
b) Alimentacin y hbitos en los nios de edad escolar:

Con el aumento de la coordinacin motora, los nios en edad escolar
desarrollan mayores habilidades de alimentacin, durante la infancia el nio
domina el uso de los utensilios de alimentacin, participa en la preparacin de
los alimentos sencillos y en tareas asignadas relacionadas con la comida.
(CRDOVA, M. (2010)). Al mismo tiempo aprende sobre diferentes comidas,
las preparaciones de alimentos sencillos y algunos datos bsicos sobre
nutricin.
Los padres y hermanos mayores ejercen la mayor influencia sobre la
actitud del nio hacia la comida y las preferencias alimentarias. Las conductas,
las prcticas culturales y preferencias alimentarias de los padres inciden en los
gustos o aversiones de los nios. Los padres son responsables del ambiente
alimenticio en casa, as como de cules son los alimentos que estn
disponibles y cundo se sirven. El nio es responsable de cuanto come y es
necesario que los padres todava funcionen como modelos positivos para sus
hijos, al demostrar conductas alimenticias saludables. (SNCHEZ REYES, N.
et al (2010)).
Los nios en edad escolar pasan cada vez ms tiempo fuera de casa lo
que contribuye una parte muy importante de su desarrollo y crecimiento
normales. La influencia de otros nios se incrementa a medida que el entorno
infantil se expande ms all de la familia. Dicha influencia afecta las actitudes
hacia los alimentos y las elecciones alimenticias. (GARCA BRAVO, M. et al.
(2011)). De pronto los nios solicitan un alimento nuevo o rechazan uno que
antes era de sus favoritos, lo que en la mayora de casos se basa en las
recomendaciones de algn compaero. La nutricin ser parte de la educacin
en salud y lo que se aprenda en el saln de clases se reforzar con los
alimentos disponibles en la cafetera escolar. Las mquinas expendedoras que
se encuentran en el establecimiento educativo como fuente de obtencin de
alimentos adicionales tambin sirven para reforzar la nutricin adecuada con
elecciones apropiadas o, por el contrario, se volvern un oasis de alimentos y
bebidas con elevado contenido de grasa y azcares.
15
Los escolares, de igual manera, se encuentran sujetos a la influencia de

los medios de comunicacin. Su deseo es probar los alimentos que se
anuncian en la televisin. Los establecimientos de comida rpida, con sus
centros de juego y su comida para llevar, tambin resultan atractivos para los
nios. Cada vez ms nios tienen acceso a internet, razn por la cual las
compaas de alimentos encuentran nuevos mtodos de publicidad y
comercializacin. (CLOSE, F.E. y SNCHEZ, L.M. (2010). Durante la
programacin dirigida a la poblacin de esta edad, la publicidad se enfoca de
manera especfica a los nios y casi todos son para cadenas de comida rpida
o cereales endulzados. Los anuncios relacionan el producto promovido con la
diversin o emocin y con energa.
El apetito disminuye a medida que frena la velocidad de crecimiento. Los
nios de esta edad desarrollan manas con la comida o periodos en los que
rechazan alimentos que antes consuman, o pueden pedir un alimento en
particular en cada comida. Las meriendas son tan importantes como las
comidas, porque contribuyen a la ingestin de nutrientes diaria total. Los
alimentos que deben elegirse para refacciones deben ser ricos en nutrientes y
con pocas probabilidades de favorecer las caries dentales. Las preferencias
alimentarias de los nios determinan los alimentos que consumen. Prefieren de
manera natural sabores dulces y salados, y por lo general rechazan los cidos
y amargos. (CRDOVA, M. (2010)). Tienden a rechazar nuevos alimentos,
pero tal vez aprendan a aceptarlos con exposiciones repetidas a los mismos.
Los nios tienen preferencias por alimentos que son densos en energa debido
a las concentraciones elevadas de azcar y grasa. Esta preferencia puede
desarrollarse porque relacionan el consumo de alimentos densos en energa
con sentimientos placenteros de saciedad o porque estos tipos de alimentos se
vinculan con ocasiones especiales, como fiestas de cumpleaos. De igual
manera tienden a evitar las comidas a temperaturas extremas y rechazan
algunos alimentos por su olor ms que por su sabor.
Requieren un sentido del orden en la presentacin de la comida, y
muchos nios no aceptan alimentos que se tocan en el mismo plato, y tampoco
preparaciones con alimentos que no pueden identificar.
16
Es necesario que los alimentos que se les presente sean con colores
llamativos, que no se les presente un plato monocromtico, y de ser posible
jugar con formas y diferentes presentaciones. Pueden dejar de comer galletas
porque estn rotas o un sndwich porque est mal cortado. Los jugos
artificiales de frutas son una bebida frecuente para los nios en casa y fuera de
ella, es frecuente que remplacen el agua y leche en sus dietas, cuando son
consumidos en exceso estos pueden provocar malabsorcin de carbohidratos y
provocar diarrea crnica inespecfica. Se recomienda limitar el consumo de
jugos artificiales a 120-180ml al da en lactantes mayores de 6 meses y nios
pequeos. (REYES SANCHEZ, H. et al. (2010)).
c) Requerimientos nutricionales en escolares
Segn las Recomendaciones Dietticas Diarias del INCAP (Instituto de
Nutricin de Centroamrica y Panam) 2012, los requerimientos energticos de
nios y nias de 5.9 a 9 aos de edad estn dentro de un rango de 61 Kcal/kg
a 74Kcal/kg, que va desde 1300Kcal/da a 1725Kcal/da. En base a tallas y
pesos de referencia para nios y nias de esta edad. (ORGANIZACIN
MUNDIAL DE LA SALUD, OMS. (2015)).
En la misma lnea, segn recomendaciones del INCAP, en cuanto a los
requerimientos de macronutrientes, el rango de requerimiento promedio de
protenas para nios y nias escolares va desde 0.69g/kg/da a 0.75g/kg/da,
siendo recomendable una dieta que aporte del 8 al 10% de energa en forma
de protena de buena calidad.
En el caso de los carbohidratos se ha establecido como requerimiento
promedio estimado para nios mayores de un ao y adultos la cifra de
100g/da. Los carbohidratos deben proveer entre un 55% y 70% de la energa.
El consumo diario de sacarosa y azcares libres, incluyendo los presentes en
golosinas y bebidas carbonadas debe restringirse a menos del 10% de la
energa total, excepto cuando sea necesario para aumentar la densidad
energtica de la dieta. Esto equivale a alrededor de 40 a 55g/da de azcares
libres para adultos y cantidades proporcionalmente menores para nios.
17
De acuerdo con la normativa establecida por la Organizacin

Panamericana de Salud (1997), la desnutricin se mide a travs de sus efectos
en el crecimiento de los nios/as, para lo cual se compara la talla y el peso del
nio/a con las normas de desarrollo aceptables para una determinada
poblacin. Se presentan dos formas de medirla: una de ellas es la desnutricin
crnica que es el resultado de desequilibrios nutricionales sostenidos en el
tiempo y se refleja en la relacin entre la talla del nio/a y su edad. La segunda
forma es la desnutricin global que se manifiesta en la deficiencia del peso con
relacin a la edad; representa el resultado de desequilibrios nutricionales
pasados y recientes.
Las recomendaciones dietticas de lpidos, para nios mayores de 2
aos y adolescentes, se basa en que la grasa total de la dieta provea entre el
25% y el 35% de la energa alimentaria total. En este grupo la composicin de
la grasa diettica debe estar orientada a reducir el riesgo de enfermedades
crnicas, por lo que los cidos grasos saturados (AGS) no deberan de
sobrepasar el 8% de la energa alimentaria, los cidos grasos trans representar
menos del 1% de la grasa total, los cidos grasos poliinsaturdos (AGPI)
proveer del 6% al 10% de la energa alimentaria, y la diferencia corresponde a
la cantidad recomendada para el consumo de cidos grasos monoinsaturados
(AGMI).
DESAYUNO
20%
30%
REFRIGERIO
COMIDA
10%
10%
30%
REFRIGERIO
CENA
Figura 5: DISTRIBUCIN DIETETICA EN LA ALIMENTACION

DE UN NIO O NIA
18
Distribucin calrica (Aprox.):
50-60% DE CARBOHIDRATOS
30- 35% DE GRASAS
10-15% DE PROTENAS
Tabla 3: REQUERIMIENTOS ENERGETICOS DIARIOS
CATEGORIA
EDAD
TOTALES ( Kcal)
Nios/As
0 5 Meses
5 Meses 1 Ao
1 4 Aos
4 6 Aos
6 10 Aos
650
950
1250
1700
2000
FUENTE: Organizacin Mundial de la Salud (OMS).
Tabla 4: INGESTA DIARIA RECOMENDADA PARA ESCOLARES A LA HORA DEL

RECREO
INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE ENERGIA Y NUTRIENTES PARA

ESCOLARES
AMBOS SEXOS
Rango De
Edad
Energa (Kcal)
Carbohidratos
(g)
Protena (g)
Grasa (g)
3 4 Aos
125
17.19
4.69
4.17
5 9 Aos
246
33.83
9.23
8.2
10 14 Aos
349
47.99
13.09
11.63
14 18 Aos
428.4
58.91
12.85
14.28
FUENTE: Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2013).
19
Tabla 5: RECOMENDACIONES DIARIA SEGN EDAD Y SEXO

RECOMENDACIONES DIARIAS SEGN EDAD Y SEXO
edad
(aos)
calora
s/da
3
3.9
4
4.9
5
5.9
1600
3
3.9
4
4.9
5
5.9
1475
1725
1850
1575
1675
10 15%
caloras
en
lonchera
g
protena/d
a
10%
g protena
lonchera
g
carbohidr
ato/da
60%
g
carbohidrato
lonchera
g
grasa/da
30%
g grasa
lonchera
240
24 36
53
259
26 39
58
5.3
7.95
58 8.6
278
28 41.6
62
6.2 9
221
22 33
49
4.9 7.4
160
240
173
258
185
278
28
148
221
158
236
168
251
27
NIOS
2.8
4.2
3.1
4.65
3.4
5.1
NIAS
2.7 4
30
3 4.5
236
24 35.4
52.5
5.3 - 7.87
34
3.4
5.1
281
28 42.2
56
5.6 8.4
31
34
FUENTE: Recomendaciones dieteticas diarias del FAO 2010
En la Tabla 5 se presentan los valores mximos y mnimos de energa y

macronutrientes para la preparacin de una lonchera saludable. Los gramos de
protena al da estn tomados de la recomendacin diaria segn FAO (2010),
los gramos de carbohidratos y grasas al da son un clculo por porcentajes
segn la recomendacin. Se toma en cuenta que una lonchera escolar debe
aportar del 10 al 15% de energa y macronutrientes al da.
1)
Necesidades calricas para el crecimiento de nios en etapa

preescolar: el cual incluye la velocidad de crecimiento, la
composicin de nuevos tejidos y la eficiencia energtica de la sntesis
tisular. El costo de energa para la formacin de masa magra es
considerablemente menor que el necesario para formar tejido
adiposo. De todas maneras se acepta que el costo calrico por cada
gramo de tejido formado es de 5 a 8 caloras ingeridas. A mayor
velocidad de crecimiento se genera una mayor necesidad calrica; en
forma somera se estima que al mes de edad estas necesidades son
de 20 cal/kg/da y descienden a 8 cal/kg/da al ao de edad.
20
2)
Necesidades
calricas
para
el
no
crecimiento
en
etapa
preescolar: que est determinado por el gasto energtico basal, la

termognesis alimentaria y la actividad fsica. Las necesidades
calricas para el metabolismo basal tambin llamado gasto energtico
en reposo, corresponden al mnimo de caloras que consumen el
organismo en estado de reposo, que le permiten realizar funciones
vitales e involuntarias. Durante los primeros 18 meses de vida se
precisan alrededor de 55 cal/kg/da, en la edad escolar se estiman 4045 cal/kg/da y en la adolescencia en 30-40 cal/kg/da. Las
necesidades calricas por actividad varan de un individuo a otro e
individualmente da a da.
Las necesidades por efecto trmico de los alimentos incluyen las
caloras necesarias para la digestin, absorcin, transporte, almacenamiento y
utilizacin de los nutrientes de los alimentos consumidos.
Se considera que un nio al consumir una dieta normal requiere entre 47 cal/kg/da por este concepto. Las necesidades por excretas se han
establecidos teniendo en cuenta que no todos los alimentos ingeridos son
aprovechados ntegramente, sino que parte de ellos es excretados sin haberse
utilizado. Se estima que en condiciones fisiolgicas normales el 10% de las
caloras se eliminan en las heces; entre 8-10 cal/kg/da luego de la pubertad se
reduce a 5 cal/kg/da.
Cambios propuestos por el grupo consultivo FAO/WHO/UNU, 2004 Las
modificaciones en los requerimientos y en la recomendacin de energa para
los infantes, los nios, corrige la sobreestimacin y la subestimacin y clasifica
los niveles de actividad fsica basados en el grado habitual de actividad que es
consistente con una larga vida asociada a la buena salud. Es as que los
requerimientos propuestos, con relacin a 1985, son 18% menores para los
nios y 20% para las nias por debajo de los 6 aos. Entre 12% y 15%
menores para los nios y nias entre 7 y 10 aos. Para las edades de 12 a 18
aos, los requerimientos propuestos son superiores en 12% para ambos sexos.
21
d) Problemas frecuentes de nutricin en escolares:
Caries dental :
Alrededor de uno de cada dos nios de seis a ocho aos de edad

padece de caries en sus dientes primarios o permanentes. La cantidad de
tiempo en que el diente de un nio est expuesto a los carbohidratos influye en
el riesgo de caries dental. Los carbohidratos complejos, como las frutas, las
verduras y los granos, representan mejores elecciones que los azcares
simples, como las gaseosas y los dulces, en relacin con la salud bucal y la
nutricin. Los alimentos pegajosos que contienen carbohidratos, como las
pasas y los chiclosos, son fuertes promotores de caries. Las grasas y protenas
llegan a producir un efecto protector en el esmalte. Por lo tanto, la eleccin de
alimentos que contengan las tres clases de macronutrientes puede ser que
contribuya a disminuir el riesgo de caries dental. La eleccin de horarios
regulares de comidas y refrigerios, en comparacin con la ingesta continua
durante el da, tambin resulta favorable.
Alergias alimentarias
Se desarrollan principalmente durante la lactancia y la infancia, y son

ms probables cuando se presenta historia familiar de alergias. Las respuestas
ms comunes en las alergias comprenden sntomas respiratorios o afectan la
piel, aunque tambin pueden consistir en cansancio, letargo y cambios
conductuales.
Trastorno de hiperactividad con dficit de atencin
Este trastorno es un diagnstico clnico basado en criterios especficos

(actividad motora excesiva, impulsividad, mbito de atencin limitado, baja
tolerancia a la frustracin e inicio antes de los 7 aos de edad).
22
Se ha propuesto la participacin de varios factores alimentarios como

causa del trastorno, como los saborizantes y colorantes artificiales, azcar,
alteraciones del metabolismo de cidos grasos y alergias.
Sobrepeso y obesidad
El sobrepeso se refiere a la situacin en la que el peso es mayor que el

estndar para la altura del nio; la obesidad es una afeccin con exceso de
grasa. En muchos casos cuando el ndice de masa corporal (IMC) para la edad
es mayor al percentil 95 sern obesos.
Los factores que contribuyen a una ingesta calrica excesiva para la

poblacin peditrica comprenden el fcil acceso a los establecimientos de
comidas y alimentacin, la vinculacin entre la comida y las actividades de
tiempo libre, el hecho de que los nios tomen ms decisiones sobre su comida
que sus padres o encargados, el uso de porciones grandes y la inactividad. La
inactividad juega un papel importante en el desarrollo de la obesidad, esto
debido a que en la actualidad se presentan o estn de moda formas de
distraccin sedentarias como, la computadora, video juegos y dems aparatos
tecnolgicos; tambin debido a la inseguridad impide muchas actividades al
aire libre para los nios.
El sobrepeso y la obesidad conllevan muchas consecuencias a corto y a

largo plazo para el nio que lo padece, como las dificultades psicolgicas,
discriminacin por parte de sus compaeros, la autoimagen negativa,
depresin y descenso de la socializacin con su entorno, esto a corto plazo; y a
largo plazo se puede presentar un mayor riesgo de padecer enfermedades
crnicas no trasmisibles como hiperlipidemias, hipertensin, hiperinsulinemia o
el padecimiento de Diabetes Mellitus II.
La prevencin del sobrepeso y la obesidad en escolares se basa

principalmente en las familias, son clave para modelar las elecciones de
alimentos, la comida sana y las actividades de tiempo libre en los nios.
23
Los padres influyen en el entorno infantil al elegir alimentos ricos en

nutrientes, hacer comidas familiares, ofrecer refacciones y compartiendo
tiempo en familia realizando actividades fsicas, se recomienda que el tiempo
frente al televisor, video juegos o computadoras no exceda de dos horas al da.
Infrapeso y fracaso del crecimiento
La prdida de peso, la falta de aumento de peso o el fracaso de

crecimiento se pueden deber a una enfermedad aguda o crnica, a una dieta
restrictiva por alguna afeccin, la restriccin de alimentos en nios en edad
escolar que derivan de la preocupacin de los padres por la obesidad, a la falta
de apetito, problemas de alimentacin, falta de apetito por estreimiento o
medicamentos, negligencia o por mera falta de alimentos. La prevencin se
basa en una adecuada educacin alimentaria y nutricional principalmente para
padres o encargados y tambin para los escolares, tanto para la seleccin y
compra de alimentos como para la preparacin de los mismos, y tambin sobre
los requerimientos y necesidades nutricionales para cada miembro de la
familia.
e) Lonchera escolar
Es un conjunto de alimentos que tiene por finalidad proveer a los
alumnos
de
la
energa
nutrientes
necesarios
para
cubrir
sus
recomendaciones nutricionales, mantener adecuados niveles de desempeo

fsico e intelectual y desarrollar sus potencialidades en la etapa de desarrollo y
crecimiento correspondiente.
La lonchera escolar constituye una comida adicional a las tres comidas

principales, por lo consiguiente no es un reemplazo de las mismas. Contiene
del 10 al 15% del valor calrico total de los alimentos ingeridos en el da, lo que
se traduce en unas 150 a 350 caloras (dependiendo de la edad, peso, talla y
actividad fsica); y puede suministrarse a media maana, a media tarde, o
ambas
dependiendo
de
la
jornada
escolar.
(MUNICIPALIDAD
DE
MIRAFLORES. (2012)).
24
Una lonchera saludable se define como aquella que incluya todos los
nutrientes esenciales para el nio que est en pleno crecimiento y con
alimentos que contribuyan al mejor desarrollo y bienestar del estudiante. Un
lonchera escolar con una buena calidad nutricional es importante y necesaria
para que los nios en edades preescolares y escolares, cubran sus
necesidades nutricionales asegurando un rendimiento ptimo en el centro
educativo. (ARCHILA, D.J. y PREZ, D.G. (2011)).
La lonchera es una cajita portadora de alimentos que contribuyen a que

el nio mantenga una dieta balanceada y realmente nutritiva durante el tiempo
que pasa en el establecimiento educativo. Debe contener alimentos
energticos, reguladores y constructores. Sus funciones son: mantener
suficientes reservas de nutrientes durante el da escolar, suministrar alimentos
nutritivos que al pequeo le gusten y crear hbitos saludables de alimentacin.
CANALES TORRES, H. (2010).
Toda lonchera escolar debe incluir opciones de los tres grupos ms

importantes de alimentos:
Alimentos energticos (carbohidratos y grasas): abastecen de

energa. Algunos ejemplos son: pan, galletas, cereal, barra de cereal
entre los carbohidratos; y manas, pecanas, nueces entre otras
grasas.
Alimentos constructores (protenas): leche, huevo, yogurt, atn,

pollo, jamn de pavo entre otros.
Alimentos reguladores o protectores (frutas y verduras): aportan

fibra, agua, vitaminas y minerales.
Hidratacin: agua, jugos y refrescos naturales.
25
1.4.
Formulacin del Problema:
Cul es el valor nutricional y el aporte energtico de las loncheras de

los nios de inicial 3, 4 y 5 aos de la I.E. Experimental de la Universidad
Nacional del Santa de la Ciudad de Nuevo Chimbote?
1.5.
Justificacin del Estudio
En el presente trabajo de investigacin loncheras nutritivas deseamos

resaltar que el nio tiene un gasto calrico durante el da de clases es por eso
que la lonchera debe ser una oportunidad para que el nio lo disfrute y sepa los
valores nutritivos que contienen.
Se necesita saber cul es la situacin actual en cuanto al valor nutritivo y
energtico de las loncheras de los nios de inicial de la I.E. Experimental de la
Universidad Nacional del Santa. De esta manera se podrn socializar los datos
a las autoridades y padres de familia acerca de los escolares para que tengan
una perspectiva clara de cmo se encuentra la situacin actual, y para realizar
futuras intervenciones que fortalezcan o mejoren los hbitos alimentarios en la
poblacin chimbotana. De no haberse realizado el estudio no supieran cules
son las fortalezas y debilidades, en cuanto a la manera de preparar loncheras
escolares, de los padres o encargados de familia.
Una adecuada alimentacin durante el tiempo que los pre-escolares se
encuentran en las Instituciones Educativas, propicia un mejor rendimiento
estudiantil debido a que el tipo de alimentacin que se les brinda juega un
papel importante en la concentracin y el desempeo del nio, es necesario
que dentro de la lonchera cuente con los alimentos adecuados tratando as de
evitar alimentos con caloras vacas que contienen en mayor parte
carbohidratos simples y grasa, lo que propicia en algunos casos un estado de
hiperactividad o dificultad para concentrarse.
Una manera para que puedan practicarlo es ensendoles a que ellos
mismos lo puedan preparar de una manera simple, sencilla y barata; donde
tambin desarrollaran su coordinacin motora fina, habilidades y capacidades.
26
Coincidiendo con los nuevos paradigmas referentes al proceso de

enseanza-aprendizaje, cada nio deber ser constructor de su propio
conocimiento y por lo tanto su participacin en clase deber ser activa,
constante y motivada.
1.6.
Hiptesis:
En la evaluacin de la calidad nutricional y energtica con respecto a la

composicin del tipo de lonchera consumida por los nios de inicial de la I.E.
Experimental de la Universidad Nacional del Santa se encuentra por encima de
las recomendaciones diarias para la poblacin pre-escolar de los nios de 3, 4
y 5 aos.
1.7.
Objetivos:
General:
Evaluar la calidad nutricional y el aporte energtico de las
loncheras de los nios de inicial de 3, 4 y 5 aos de edad en
la I.E. Experimental de la UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
SANTA de la ciudad de Nuevo Chimbote.
Especficos:
Comparar el contenido energtico y de macronutrientes de las
loncheras con la recomendacin diettica diaria para nios y
nias pre-escolares segn su edad.
Realizar una gua de recomendaciones nutricionales para la
preparacin de loncheras escolares saludables, dirigida a
padres o encargados de familia.
Socializar con las autoridades de la Institucin Educativa y
padres de familia, acerca de los resultados de la evaluacin
de las loncheras escolares que conformaron la muestra.
27
II.
METODOLOGA:
2.1.
Diseo de Investigacin:
Seleccin de sujetos de estudio
Criterios de inclusin:
Loncheras de nios y nias de inicial de 3,4 y 5 aos de la

educacin educativa experimental del Santa de Nuevo Chimbote.
Loncheras de nios y nias cuyos padres o encargados y las

autoridades de la I.E. estn de acuerdo con la observacin
espordica de las loncheras y el registro de los alimentos
contenidos en la misma.
Criterios de exclusin
-
Nios y nias que no llevan lonchera a los establecimientos

educativos.
Nios y nias que al contar el chequeo mejoren sus loncheras en

las semanas siguientes de la visita.
Clculo estadstico de la muestra

-
Tipo de Muestreo: Probabilstico

Frmula para Clculo de Muestra:
Poblacin (N) = 60
Confianza = 90%; (Z=1.645)
Error Estndar (E) = 10% (0.15)
Varianza (p=0.85; ^ q=0.15)
Z 2 (pq)N
(N 1)(E 2 ) + Z 2 (pq)
28
1.6452 (0.90 0.10) 56

((56 1) (0.12 )) + (1.6452 0.90 0.10)
= 17,2 = 18
Se trabaj con 18 alumnos, 6 por cada saln de un total de 56 alumnos.

Se realizaron dos visitas a la semana, una semana fue tres visitas, durante 7
semanas, desde el 21 de setiembre hasta el 6 de noviembre. Obteniendo una
muestra de 270 loncheras pre-escolares observadas.
El evaluacin del peso, talla y medida de cintura y cadera de los nios se
control 3 veces, al inicio del proyecto un 30 de setiembre, a la mitad de la
investigacin un 16 de Octubre y finalmente el ultimo da de la investigacin 6
de noviembre del 2015.
Identificacin de la unidad de anlisis
La muestra de las loncheras escolares se obtuvo de 3 salones diferentes, para
evitar
que
la
muestra
estuviese
sectorizada.
Las
loncheras
fueron
seleccionadas aleatoriamente, con ayuda de los profesores de grado..
Tabla 6: TOTAL DE MUESTRA ANALIZADA

Nios (as) de Inicial de 3, 4 y 5 Cantidad de
aos de la I.E. Experimental de loncheras
la UNS
Setiembre
Cantidad de
loncheras
Octubre
Cantidad de
loncheras
Noviembre
Inicial de 3 aos
30
48
12
Inicial de 4 aos
30
48
12
Inicial de 5 aos
30
48
12
SUB TOTAL
90
144
36
TOTAL MUESTRA
270
29
2.2.
Variables y Contextualizacin:
Tabla 7: VALOR NUTRICIONAL Y VALOR ENERGTICO
Definicin Conceptual
Definicin Operacional
Indicador
Cantidad de energa y
Estimacin de la cantidad de energa y
El valor nutricional y
macronutrientes
macronutrientes
en cada alimento, la suma
Energtico de cada
(protena,
de
todos
los
alimentos
de cada lonchera; y el
alimento es el
carbohidratos y grasa)
promedio
de
las
suma
de
todas las loncheras
conjunto de
que contiene cada
de
la
muestra.
nutrientes que posee. alimento y la lonchera
escolar.
Tabla 8: COMPOSICIN DE LONCHERAS

Indicador
Clasificacin de los alimentos por grupos de

alimentos:
Todos los alimentos que

Alimentos que
se encuentran en las
componen el refrigerio
loncheras escolares a
escolar.
analizar en el estudio.
Cereales y derivados
Grasas, aceites y oleaginosas
Pescados y mariscos
Carnes y derivados
Leches y derivados
Huevos y derivados
Golosinas
Miscelneos
Otros alimentos nativos
Alimentos infantiles
Leguminosas y derivados
Tubrculo, races y derivados
Tubrculos andinos
Bebidas
Registro de alimentos segn presentacin:

o Alimentos no empacados: alimentos
naturales que no posean empaque, por
ejemplo frutas y verduras.
o Alimentos empacados: alimentos que
han sufrido algn proceso y poseen
empaque de fbrica, por ejemplo
golosinas o galletas.
o Alimentos compuestos: alimentos
preparados por el padre de familia, por
ejemplo pan francs con frijoles.
- Verduras, hortalizas y derivados
- Frutas y derivados
30
Tabla 9: COMPARACIN DE LAS RECOMENDACIONES DIARIA DE ENERGA Y

NUTRIENTES
Comparacin del contenido

energtico y de
macronutrientes promedio
Examinar dos o ms
de las loncheras con el
cosas para establecer
requerimiento energtico
sus relaciones,
segn recomendaciones
diferencias o
dietticas diarias de la
semejanzas.
Organizacin de
Alimentacin y Agricultura
(FAO).
Indicador
Comparacin
del
contenido
energtico
promedio
con
los
requerimientos energticos segn
edad y sexo (Aulas de nios de 3, 4 y
5 aos de la I.E. EXPERIMENTAL
DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA).
Tabla 10: GUA DE RECOMENDACIONES

Conjunto de
recomendaciones
basadas en una
revisin sistemtica
de evidencia, con el
objetivo de mejorar
prctica.
Indicador
La gua contiene:
Cuatro recomendaciones generales
para mejorar la calidad de
alimentacin de los alumnos en los
Material impreso con
establecimientos.
lenguaje de fcil
Dos consejos para cumplir con dichas

comprensin que
recomendaciones.
brinde las
recomendaciones
Dos cuadros de informacin.
nutricionales para la
Uno sobre hbitos de alimentacin y
realizacin de una
otro sobre un ejemplo para
lonchera escolar
economizar dinero.
saludable, tomando
Una imagen que representa y describe
como referencia los
un sndwich saludable.
resultados obtenidos.
Un cuadro en donde se explican los
diferentes grupos de alimentos que
debe contener una lonchera.
Tabla 11: SOCIALIZACIN DE RESULTADOS

Hacer visibles los

resultados obtenidos
en un estudio
realizado.
Indicador
Dar a conocer a padres de

familia y autoridades de la I.E. La entrega de un trptico para la
de los resultados obtenidos en socializacin de resultados y anotar
el estudio realizado sobre
la cantidad de personas asistentes.
loncheras.
31
Contextualizacin
El estudio se realiz en un establecimiento educativo situado en el

departamento de Ancash, en la ciudad de Nuevo Chimbote, la institucin
educativa El experimental de la Universidad Nacional del Santa para ser
exactos. La recoleccin de datos se realiz durante los meses intermediados
del ao escolar (21 de septiembre 6 de noviembre) 2015, en la instalacin del
establecimiento y durante las horas del recreo logrando as registrar la mayora
de los alimentos contenidos en las loncheras escolares antes del primer receso
planificado en cada saln del establecimiento.
2.3.
Poblacin y muestra
Alimentos contenidos en las loncheras de escolares, de nios de jardn de 3 a

5 aos de edad de la institucin educativa El experimental de la Universidad
Nacional del Santa.
2.4.
Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, validez y

confiabilidad
a) Descripcin de instrumento
En la recoleccin de datos se utiliz un instrumento para registrar
los alimentos contenidos en las loncheras escolares que conformaron la
muestra del estudio. El instrumento se presenta en el anexo uno y este
se llen en cada una de las observaciones que se llev a cabo de cada
lonchera.
b) Mtodos utilizados para la recoleccin de datos:
Se eligieron los 3 salones de los cuales se tom la muestra para el

estudio, esto por conveniencia procurando que la muestra no estuviese
sectorizada, es decir, que la muestra estuviera conformada por
loncheras de alumnos de diferentes edades.
32
Se hizo el contacto con las autoridades de la institucin indicada y se

solicit el permiso por medio de una carta, explicando la metodologa y
beneficios de la investigacin.
Luego de aprobado el permiso por parte del director de la institucin

educativo, se envi el consentimiento informado a los padres o
encargados de todos los alumnos de inicial de 3, 4 y 5 aos, el
consentimiento informado que fue enviado a los padres de familia se
encuentra en el anexo.
Se seleccionaron los alumnos a participar en el estudio de manera

aleatoria con ayuda del maestro encargado del curso.
Luego de seleccionada la muestra, se visit tres veces a la semana a los

alumnos seleccionados, segn el cronograma de actividades. Las
observaciones se realizaron a primera hora (antes del primer receso
programado) esto con el fin de registrar la mayor cantidad de alimentos
que componen las loncheras.
En cada una de las observaciones realizadas, se demor alrededor de

15 a 20 minutos. La observacin correspondiente de las loncheras fue
durante el receso de los nios para no afectar en sus clases.
La Dinmica de la toma de datos fue la siguiente:

1) Se reuni a los alumnos de los cuales su lonchera era parte de la
muestra del estudio.
2) En la primera observacin se les explic la razn por la cual se
estaba realizando esta actividad para que los alumnos estuviesen
enterados.
3) se les pidi que sacaran todos los alimentos que contenan sus
loncheras. Si haba recipientes con tapadera se les pidi que los
destaparan para captar todos los alimentos.
4) Luego se procedi a tomar todas las fotografas para que luego de
esto los alumnos pudieran empezar a comer su refaccin.
33
5) Luego de tomar las fotografas se llev a cabo la entrevista a cada

uno de los alumnos para el llenado del instrumento. En esta
entrevista se pregunt a los alumnos datos sobre los alimentos
que no podan distinguirse a simple vista, por ejemplo, los
ingredientes de su pan y el contenido de sus botellas para
lquidos.
Para obtener informacin a fondo de lo que contena cada lonchera

evitando la manipulacin de las mismas se llen el instrumento que
estaba compuesto por cuatro partes esenciales, el instructivo del
instrumento utilizado se encuentra en el anexo uno:
DATOS GENERALES: Fecha, grado, nombre del alumno, sexo.

(Datos manejados con confidencialidad, no sern plasmados en los
resultados, son llevados nicamente por orden de la informacin y
referencia en caso de alguna duda).
ALIMENTOS NO EMPACADOS: En esta parte del instrumento se
registraron los alimentos no empacados como, por ejemplo, una
manzana o un pltano. Se coloc la cantidad de este alimento, el
grupo de alimentos al que perteneca y alguna observacin o
comentario si era necesario.
ALIMENTOS EMPACADOS: En esta parte se registraron los
alimentos procesados y empacados. Se coloc el nombre del
alimento, la cantidad, el cdigo del grupo de alimentos al que
pertenece; el tamao de la porcin, el nmero de porciones
contenidas
en
el
empaque
la
cantidad
de
energa
macronutrientes que contiene la porcin (nicamente si se

encuentra el empaque completo). En esta seccin tambin se
colocaron
los
alimentos
procesados
aunque
estos
no
se
presentaran en su empaque original como, por ejemplo, que una

lonchera contuviera 4 galletas cuyo empaque original es industrial,
este es un alimento procesado aunque no est empacado en ese
momento.
34
ALIMENTOS COMPUESTOS: en esta seccin se registraron los

alimentos compuestos por varios ingredientes. Los datos que se
registraron fueron por estimacin colocando en el instrumento el
nombre o la descripcin del alimento, la cantidad estimada, el
cdigo del grupo de alimentos al que pertenece cada componente.
En esta seccin se registraron alimentos como: pan con jamn y
mayonesa. El ordenamiento de la informacin se hizo desde un
principio.
El ordenamiento de la informacin se hizo desde un principio, los

documentos de gua fueron agrupadas y anilladas. Las fotografas
fueron descargadas y codificada con el nombre del alumnos para no
confundirnos. Al final de la recoleccin de datos se revis que la
cantidad de papeletas estuviese completa y que el nmero total de las
mismas fuera el correspondiente a la cantidad de la muestra calculada.
Luego de la recoleccin de datos se procedi a la tabulacin de los

datos y a la estimacin del valor nutricional de las loncheras escolares:
En una matriz de Excel se colocaron los datos obtenidos con

ayuda del instrumento en cada una de las observaciones.
En el caso de los alimentos no empacados la estimacin de

energa y cantidad de macronutrientes por alimento se realiz
con ayuda de la de la Lista de Intercambio de alimentos.
En el caso de los alimentos empacados la informacin fue

tomada de las etiquetas nutricionales.
En el caso de los alimentos compuestos la estimacin se realiz

en base a la Lista de Intercambio de alimentos.
Los datos de los alimentos que no se encontraban en la lista de

intercambio fueron tomados de la Tabla de Composicin de
Alimentos del Per.
Se realiz la suma de la cantidad de energa y macronutrientes

por lonchera.
35
Se sac un promedio de la cantidad de energa de todas las

unidades de anlisis: se sum la cantidad de energa total en
cada lonchera y se dividi dentro de la cantidad de loncheras
observadas.
Se sac un promedio de la cantidad de cada uno de los tres

macronutrientes de todas las unidades de anlisis. Este
procedimiento se realiz por cada macronutriente. Y tambin se
sac promedio.
Se compar el contenido energtico y de macronutrientes promedio de

las loncheras con el cuadro de RECOMENDADA PARA ESCOLARES A
LA HORA DEL REFRIGERIO segn la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS, 2013).
Se realiz una gua de recomendaciones nutricionales para la

preparacin de una lonchera escolar saludable. Esta fue entregada a los
padres de familia. La gua de recomendaciones entregada a los padres
de familia se encuentra en el anexo cuatro.
Por ltimo se realiz la socializacin de los resultados obtenidos a

autoridades, padres o encargados de la I.E. Experimental de la
Universidad Nacional del Santa.
2.5.
Mtodos de anlisis de datos:

Proceso de digitacin
Previo a la tabulacin de datos se revisaron las papeletas, si todas

contenan la informacin y todos los datos necesarios, si no haca falta alguna
papeleta y si la informacin en stas estaba clara y legible para proceder a la
tabulacin. Para el proceso de tabulacin se elabor una base de datos
utilizando el programa de Microsoft Office Excel en la cual cada lonchera que
formaba la muestra se identific con el nombre del alumno.
Plan de anlisis de datos:
36
a) Estimacin de energa y macronutrientes de alimentos por

lonchera:
En la matriz elaborada en Excel se organiz la informacin segn el

grado y nombre del alumno. Luego se enlistaban todos los alimentos
contenidos en las loncheras que se registr en el documento de gua, por fecha
de inspeccin, el nombre del alumno, nombre del alimento, y el total de energa
en caloras (kcal), de protenas en gramos (g), de carbohidratos en gramos y de
grasa en gramos, de cada alimento segn las porciones indicadas. Luego se
sumaron la cantidad de energa y macronutrientes de todos los alimentos para
obtener un total por lonchera.
FIGURA
6: ESTIMACIN DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES DE

ALIMENTOS SECTORIADO POR LONCHERA DE LOS NIOS 3, 4 Y 5 AOS Y
POR FECHA DE VISITA EN UNA MATRIZ MICROSOFT EXCEL 2010
Se realiz el mismo procedimiento para el nmero de observaciones realizadas

de la lonchera de cada alumno.
b) Promedio de cantidad de energa y macronutrientes por
lonchera de cada alumno:
37
Se sac un promedio de la cantidad de energa y macronutrientes, sumando

los totales de cada observacin y dividindolos en el nmero de observaciones
por lonchera.
Figura 7: PROMEDIO TOTAL DE CANTIDAD DE ENERGA Y MACRONUTRIENTES

POR LONCHERA DE CADA ALUMNO DE LOS NIOS DE 3, 4 y 5 AOS
c) Loncheras en relacin a las Recomendaciones Dietticas

Diarias para la hora de refrigerio segn la FAO
Se evalu la cantidad de energa y macronutrientes promedio por

loncheras de cada alumno en base de las Recomendaciones Dietticas
Diarias para la hora de refrigerio segn la FAO, clasificndolas de la
siguiente manera: por debajo de la recomendacin, dentro de los parmetros
de recomendacin y por encima de la recomendacin.
38
d) Alimentos que componen las loncheras escolares de la

muestra
Se realiz un listado de 9 alimentos que se encontraban presentes en la

mayor parte de las loncheras observadas, se obtuvo el porcentaje en el que
cada alimento est presente en las loncheras, en general.
Mtodos estadsticos:
La tcnica estadstica que se utiliz en el estudio es descriptiva pues la
finalidad era obtener un panorama sobre cules eran los alimentos que
componan las loncheras escolares y cul era el valor nutricional de las
mismas.
Al tabular todos los datos y tener el total de energa y la cantidad de
macronutrientes contenidos en cada lonchera (en cada observacin) se calcul
un promedio de la cantidad registrada, sumando por ejemplo, el total de
caloras de cada lonchera, dividido por la cantidad de loncheras observadas.
Al tener los promedios de energa y macronutrientes se calcul el

porcentaje de cada uno de los macronutrientes, la cantidad de
carbohidratos, protenas y grasa que tienen las loncheras de la muestra.
III.
RESULTADOS:
A continuacin se presentan los datos obtenidos durante el trabajo de campo

realizado en la I.E. Experimental de la Universidad Nacional del Santa durante
los meses setiembre, octubre y noviembre del 2015.
3.1.
Valor nutricional y energtico de las loncheras:
39

LONCHERAS DE 3 AOS
ALUMNOS
PROMEDIO (gr)
P (gr)
C (gr)
G (gr)
E (Kcal)
BRUNO DOMINGUEZ Joshue Sebastian
10,24
62,67
8,14
417,55
CASAS MANRIQUE Carlos Fabiano
11,62
83,68
21,04
479,91
MAZUELOS INFANTE Angheline Nicolt
10,94
63,88
17,78
374,8
PRADA RODRIGUEZ Nadia Brunella
16,27
88,77
22,76
515,22
SAMANEZ MARIOS Keith Megan
8,04
62,86
14,42
341,64
RIOS JARA Rodrigo
10,03
56,97
11,36
369,88

LONCHERAS DE 4 AOS
PROMEDIO (gr)
ALUMNOS
P (gr)
C (gr)
G (gr)
E (Kcal)
MERCADO LAUYA Dasha Danane
12,91
84,71
27,96
505,34
SEGURA ZAPATA Fatima Krianga
12,77
55,27
9,81
289,81
VALDERRAMA MORENO Oscar Emanuel
10,63
80,68
37,39
498,67
BEDON SANCHEZ Randy Lionel
23,61
67,1
16,4
333,35
ROJAS MACHUICA Juan Carlos Faviano
19,95
75,93
19,85
501,37
PEREZ RUIZ Camila Silvana
8,07
58,67
11,33
343,33

LONCHERAS DE 5 AOS
PROMEDIO (gr)
5 aos ALUMNOS de 5 aos

ANGELES JIMENES Victor
P (gr)
C (gr)
G (gr)
E (Kcal)
11,64
72,62
23,54
437,41
CERNA VALDERRAMA Estrella
9,38
62,75
24,75
361,92
CONTRERAS VASQUEZ Jhoan
19,87
69,26
34,69
426,21
CRUS VILLANUEVA Daril
13,21
572,38
22,88
550,73
HUERTA SANCHEZ Keysi
11,51
77,83
17,15
451,57
CHAVES ESPINOZA Briana
11,95
74,05
20,59
554,95
En las tablas N 7,8 y 9, se presentan los promedios obtenidos por la suma de

totales, de energa y macronutrientes (protenas, carbohidratos y grasas), de la
cantidad de loncheras observadas. Es decir de las 15 visitas realizadas durante el
mes de setiembre y noviembre del 2015.
Registro de alimentos:
40
Los nueve alimentos que se presentaron en la mayora de loncheras fueron, los

panes con algn ingrediente proteico predominante como el pollo, las
salchichas o el queso y con predominantes carbohidrato como la mermelada,
etc., estos se presentaron en el 32% de las loncheras, luego los jugos
envasados en tetrapack se presentaron en el 17%, las galletas y cereales en
3%, las frutas en 14%, las frituras y golosinas en 22%, 1% contenan agua
pura, mismo porcentaje de loncheras en el cual estuvieron los refrescos
naturales, los lcteos y derivados un 3% y las comidas rapidas frecuentes en el
quiosco la I.E. como el arroz chaufa, causa limea, etc. represento un 6%.
Luego de estos 9 alimentos se encuentran otros alimentos que tambin

estuvieron presentes en las loncheras solo que en menor cantidad como: arroz
con leche, mazamorras, pan con ingrediente predominante de grasa, huevos
sancochados, pasteles, gelatina, panqueques y gaseosas.
35
32
30
PORCENTAJE (%)
25
22
20
17
14
15
10
6
3
0
Pan
Agua Pura
(Alimento
compuesto)
Jugos
envasados
Frutas
galletas y
cereales
Frituras /
golosinas
comida
rpida
Lcteos y
derivados
Refrescos
Naturales
Alimentos mas frecuentes
Figura 8: PORCENTAJE DE LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3, 4 Y 5 AOS DE

LA I.E. EXPERIEMENTAL DE LA UNS QUE CONTENAN LOS 9 ALIMENTOS
MAYORMENTE PRESENTES. NV. CHIMBOTE SET. - NOV. 2015, N = 270
41
En la Figura 8, se observa detalladamente el porcentaje de los

alimentos mas frecuentes que se encontraron en las loncheras de los nios de
3, 4 y 5 aos dela I.E. Experimental de la Universidad Nacional del Santa,
destacando con un 32% el pan, que forma parte de un alimento compuesto,
acompaado mayormente de pollo o mermelada Y as mismo las frituras con
un 22%, siendo estas por ejemplo las salchipapas con hot dog o alitas fritas.
3.2.
Comparacin de las recomendaciones Dietticas Diarias para la

hora de refrigerio segn la FAO:
Se evalu el promedio obtenido de todas las loncheras observadas de cada

alumno, en base a la tabla N 06 realizado bajo las Recomendaciones
Dietticas Diarias segn la FAO. En este cuadro se presentan los rangos
aceptables de energa y macronutrientes para cada grupo en funcin de sexo y
edad. En el cuadro tambin se presenta la informacin, en base a la
recomendacin, de una lonchera escolar debe cumplir con el 10 al 15% de
energa necesaria al da para esta poblacin.
La cantidad de protenas se evalu en base a la cantidad de gramos al da
recomendada por sexo y edad, tomando nicamente el 10 al 15% de esta
cantidad para las refacciones.
De igual manera los carbohidratos y las grasas, sabiendo que estos deben
cubrir el 60% y el 30% de las caloras de la dieta, respectivamente, se tom
nicamente como base la cantidad que cubra del 10 al 15% de la
recomendacin para evaluar las loncheras.
En la Figura 9, se encuentra la evaluacin de los promedios del
total de las loncheras, se observa que en el caso de los tres macronutrientes la
mayora de las loncheras se encuentran en la categora por encima de la
recomendacin, Del mismo modo la Energa que en su gran mayora duplica y
hasta triplica la cantidad en Kcal, que debe consumir el nio o nia en su
lonchera escolar.
42
5 aos
Encima de la
Recomendacin
Dentro de la
Recomendacin
4 aos
Debajo de la
recomendacin
3 aos
LONCHERAS DE LOS NIOS Y NIAS
Figura 9: EVALUACIN DE LA CANTIDAD DE ENERGA Y DE NUTRIENTES DE

LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3, 4 Y 5 AOS DE LA I.E. EXPERIEMENTAL DE
LA UNS QUE CONTENAN LOS 9 ALIMENTOS MAYORMENTE PRESENTES. NV.
CHIMBOTE SETIEMBRE NOVIEMBRE DEL 2015
Comparacin de la cantidad de energa y macronutrientes

77
80
74
72
73
69
69
70
60
P (%)
50
C (%)
40
G (%)
30
20
19
18
13
10
10
12
18
13
17
9
13
14
10
0
BRUNO
DOMINGUEZ
Joshue
Sebastian
CASAS
MANRIQUE
Carlos Fabiano
MAZUELOS
INFANTE
Angheline
Nicolt
PRADA
SAMANEZ
RODRIGUEZ
MARIOS
Nadia Brunella Keith Megan
RIOS JARA
Rodrigo
Figura 10: PORCENTAJE DE NUTRIENTES (P = PROTEINAS), (C=CARBOHIDRATO) Y

(G=GRASAS) DE LAS LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3 AOS
43
80
75
71
67
70
63
66
63
60
50
P (%)
40
C (%)
29
30
22
G (%)
22
16
20
10
17
15
13
17
10
15
10
0
MERCADO
LAUYA Dasha
Danane
SEGURA
ZAPATA
Fatima
Krianga
VALDERRAMA
BEDON
MORENO
SANCHEZ
Oscar
Randy Lionel
Emanuel
ROJAS
MACHUICA
Juan Carlos
Faviano
PEREZ RUIZ
Camila Silvana
Figura
11: PORCENTAJE DE NUTRIENTES

(P = PROTEINAS),
AOS
94
100
90
80
73
67
70
69
65
56
60
P (%)
50
C (%)
40
30
20
22
G (%)
28
26
11
11
10
10
19
16
16
2
11
0
ANGELES
JIMENES
Victor
CERNA
VALDERRAMA
Estrella
CONTRERAS
VASQUEZ
Jhoan
CRUS
VILLANUEVA
Daril
HUERTA
SANCHEZ
Keysi
CHAVES
ESPINOZA
Briana
Figura
12: PORCENTAJE DE NUTRIENTES

(P = PROTEINAS),
AOS
44
De los grficos N 10, 11y 12, que representan la comparacin de los

nutrientes (protenas, carbohidratos y grasas) de las loncheras de los nios de
3, 4 y 5 aos, se observa, que destaca la mayor cantidad de carbohidratos en
las 3 unidades de anlisis, sin embargo la cantidad exagera la recomendada
por la FAO.
Al realizar la comparacin entre la cantidad de energa promedio
presente en las loncheras en la grfica N 12, la totalidad de los casos refleja
que es mayor la cantidad de energa en los promedios calculados de las
loncheras de los alumnos de 5 aos, seguidos de los alumnos de 3 aos y por
ltimo de los de 4 aos.
Medidas antropomtricas a los nios de 3, 4 y 5 aos que respaldan

los resultados de la investigacin:
En cuenta las medidas antropomtricas realizadas por el grupo fue por 3

semanas, al inicio de la investigacin (30 de setiembre), intermedio de la
investigacin (16 de Octubre) y al finalizar (06 de Noviembre).
Tabla 15: LOS PROMEDIO LAS MEDIDAS DE ICC DE LOS NIOS DE 3 AOS
N
APELLIDOS Y
NOMBRES
RIOS JARA,
Rodrigo
SAMANEZ
MARIOS,
Keith
PRADA
RODRIGUEZ,
Nadia
EDAD
CINTURA
(cm)
CADERA
(cm)
ICC
CONDICION
3 aos
55,33
60,33
0,92
Normal
3 aos
52,67
60,00
0,88
Obesidad
3 aos
53,00
57,00
0,93
Obesidad
51,67
56,00
0,92
Obesidad
Su alimentacin se
encuentra inestable.
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
56,00
61,33
0,91
Normal
Su alimentacin se
55,00
60,00
0,92
Normal
Su alimentacin se
MAZUELOS
INFANTE, Nicol 3 aos
CASAS
MANRIQUE,
Fabiano
3 aos
BRUNO
DOMINGUEZ,
Sebastian
3 aos
OBSERVACIONES
45
APELLIDOS Y
NOMBRES
EDAD
PRES RUIZ,
Camila
4 aos
ROJAS
MACHUICA,
Fabiano
4 aos
VALDERRAMA
MORENO,
Oscar
4 aos
BEDON CUBA,
Randy
4 aos
SEGURA
ZAPATA,
Fatima
4 aos
MERCADO
LAUYA, Dasha 4 aos
CINTURA
(cm)
CADERA
(cm)
ICC
CONDICION OBSERVACIONES
64,00
70,00
0,91
Obesidad
67,00
71,00
0,94
Normal
58,00
65,00
0,89
Normal
56,00
68,00
0,82
Normal
56,67
65,33
0,87
Obesidad
55,00
60,00
0,92
Obesidad
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
Su alimentacin
se encuentra
inestable.
Su alimentacin
se encuentra
inestable.
Su alimentacin
se encuentra
inestable.
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
APELLIDOS Y
NOMBRES
CHAVEZ
ESPINOZA,
Briana
HUERTA
SANCHEZ,
Keysi
CRUS
VILLANUEVA,
Daril
CONTRERAS
VASQUEZ,
Johan
CERNA
VALDERRAMA,
Estrella
ANGELES
JIMENES,
Victor
EDAD
CINTURA CADERA
ICC
(cm)
(cm)
CONDICION
OBSERVACIONES
5
aos
57,67
67,00
0,86
Obesidad
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
5
aos
71,00
83,33
0,85
Normal
Su alimentacin se
5
aos
59,00
67,33
0,88
Normal
5
aos
65,67
66,67
0,99
Obesidad
5
aos
58,33
67,67
0,86
Obesidad
Su alimentacin se
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
Debe consumir
alimentos ms
balanceados.
5
aos
64,00
76,00
0,84
Normal
Su alimentacin se
46
Tabla 18: LOS PROMEDIO LAS MEDIDAS DE IMC DE LOS NIOS DE 3 AOS
APELLIDOS Y
NOMBRES
EDAD
RIOS JARA,
Rodrigo
3
aos
1,10
SAMANEZ
MARIOS, Keith
3
aos
PRADA
3
3 RODRIGUEZ, Nadia aos
MAZUELOS
INFANTE, Nicol
CASAS
MANRIQUE,
Fabiano
BRUNO
DOMINGUEZ,
Sebastian
TALLA
(m)
PESO
(kg)
IMC
CONDICION
OBSERVACIONES
18,67 15,52
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
0,97
15,80 16,68
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
1,03
15,93 15,12
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
3
aos
1,03
16,30 15,46
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
3
aos
1,04
17,93 16,47
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
3
aos
1,19
20,20 14,34
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
1
2
3
4
5
6
APELLIDOS Y
NOMBRES
EDAD
PRES RUIZ,
Camila
ROJAS MACHUICA,
Fabiano
VALDERRAMA
MORENO, Oscar
BEDON CUBA,
Randy
SEGURA ZAPATA,
Fatima
MERCADO LAUYA,
Dasha
4
aos
4
aos
4
aos
4
aos
4
aos
4
aos
TALLA PESO
(m)
(kg)
IMC
CONDICION
1,15
24,97 18,99
Normal
1,11
30,07 24,26
Normal
1,05
20,33 18,44
1,12
Normal
Peso
21,13 16,95 insuficiente
1,08
22,20 19,03
1,09
Normal
Peso
21,03 17,60 insuficiente
OBSERVACIONES
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Su alimentacin se
47
APELLIDOS Y
NOMBRES
1
2
3
4
5
6
CHAVEZ ESPINOZA,
Briana
HUERTA SANCHEZ,
Keysi
CRUS VILLANUEVA,
Daril
CONTRERAS
VASQUEZ, Johan
CERNA
VALDERRAMA,
Estrella
ANGELES JIMENES,
Victor
3.3.
EDAD
5
aos
5
aos
5
aos
5
aos
5
aos
5
aos
TALLA
(m)
PESO
(kg)
IMC
CONDICION
OBSERVACIONES
Peso
insuficiente
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Su alimentacin se
1,11
21,83 17,83
1,18
33,53 24,08
1,14
22,93 17,65
1,11
18,10 14,78
Normal
Peso
insuficiente
Peso
insuficiente
1,11
23,87 19,49
Normal
1,25
29,93 19,06
Normal
Su alimentacin se
Su alimentacin se
Gua de Recomendaciones para realizar una lonchera escolar

saludable, dirigida a padres de familia
La elaboracin de la gua se hizo a travs de los resultados obtenidos en las

observaciones realizadas a las loncheras de los nios de 3, 4 y 5 aos de la
I.E. Experimental de la Universidad Nacional del Santa. El contenido de la gua
fue el siguiente:
-
Recalca la importancia sobre que la lonchera escolar no debe

reemplazar ninguna de las comidas principales en el da.
Tres recomendaciones generales para lograr una lonchera saludable y

nutritiva.
Dos cuadros de informacin general, uno sobre cmo los padres de

familia influyen en los hbitos de alimentacin de sus hijos; y otro con un
ejemplo de que es necesario aprender a comprar lo ms nutritivo, y que
en la mayora de los casos lo ms nutritivo es lo ms barato para la
economa familiar.
Una imagen y descripcin de los ingredientes que debe incluir un

sndwich saludable.
48
Un cuadro que incluye la explicacin de cules son los alimentos que

debe incluir una lonchera escolar variada y la funcin de cada uno de
estos grupos de alimentos.
Por ltimo el trptico realizado y difundido por el grupo. (ANEXOS)
3.4.
Socializacin de resultados
Por decisin de las autoridades de la I.E Experimental de la

Universidad Nacional del Santa se realiz la presentacin EL 18 DE
Noviembre del 2015 a las 5pm en la misma I.E. contando con la
participacin de padres de familia y profesoras a cargo de los alumnos de
preescolar y de la edad escolar.
Aquella presentacin fue asesorada por el Mg. Ing. Cesar Moreno

Rojo y lidera por el equipo del proyecto de investigacin de los alumnos de
la escuela de ing. Agroindustrial, equipo que tuvo como expositores a la
Alumna Vernica Patricio Miranda y el Alumnos Edinson Valverde Lpez.
Se hizo entrega de la gua elaborada de recomendaciones

(ANEXOS).
IV.
DISCUSIONES:
Los resultados, en base al registro de alimentos obtenido, muestran que

dentro de los nueve alimentos que se presentan en las refacciones en mayor
cantidad, se encuentran alimentos de fcil acceso, es decir, alimentos que se
obtienen en los supermercados o tiendas y no necesitan de ninguna otra
preparacin, y en la mayora de los casos estos se incluyen por falta de tiempo
o por la facilidad que buscan algunas madres en incluir ciertos alimentos o
complacer las preferencias alimentarias de los nios.
49
Dentro de estos alimentos se encuentran los jugos envasados, las

galletas, frituras y golosinas, gelatinas, pasteles, gaseosas y especialmente
panes con pollo y mayonesa que son vendidas en la misma I.E. Este tipo de
alimentos est caracterizado por contener alta densidad energtica y
cantidades excesivas de azcar.
Segn la directriz sobre la ingesta de azcares para adultos y nios de la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) publicada en el ao en curso, cada
vez es ms preocupante que la ingesta de azcares libres sobre todo en
forma de bebidas azucaradas aumente la ingesta energtica en general y
pueda reducir la ingesta de alimentos en los que el contenido energtico es
ms adecuado desde el punto de vista nutricional, ya que ello provoca una
dieta malsana, aumento de peso y mayor riesgo a contraer enfermedades
crnicas no transmisibles. Las enfermedades no transmisibles constituyen la
principal causa de mortalidad pues en el ao 2012 provocaron 38 millones de
los 56 millones de muertes en todo el mundo. (OLIVARES BUSTO, C. (2007).
Preocupa tambin la relacin entre la ingesta de azcares libres y la caries
dental, estas tienen efectos negativos en la salud que son acumulativos desde
la infancia a la edad adulta.
La OMS recomienda una ingesta reducida de azcares libres a lo largo

de toda la vida, tanto en adultos como en nios, recomienda reducir la ingesta
a menos del 10% de la ingesta energtica total; sugiere que se reduzca an
ms la ingesta de las azcares libres a menos del 5% de la ingesta energtica
total. Los azcares libres incluyen los monosacridos y disacridos aadidos a
los alimentos y bebidas por los fabricantes, el cocinero o el consumidor y los
azcares naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y
los concentrados de jugos de frutas.
Por lo expuesto anteriormente es alarmante la cantidad de alimentos con

alta densidad energtica que se encontraron en las loncheras que conformaron
la muestra. Por ejemplo, en el caso de los jugos envasados estos se
encontraron en ms de la mitad de las loncheras observadas (17%) en algunos
50
de los casos se encontraban dos o tres jugos en las loncheras y muchas de

estas veces los jugos eran la nica bebida que los alumnos llevaban en sus
loncheras, esto se ve reflejado en la cantidad de loncheras que contenan
botellas de agua pura (1%) y refrescos naturales (1%). Se debe prestar
atencin ya que los refrescos que se venden en los quiosco la mayora de
casos estos son preparados con grandes cantidades de azcar debido a la falta
de educacin sobre los efectos negativos del consumo excesivo de la misma.
Es importante tomar en cuenta la cantidad de publicidad dirigida a los

nios, esta afecta las decisiones en cuanto a qu alimentos comprar o
consumir, la publicidad de este tipo de alimentos dirigidos exclusivamente para
el consumo de ellos en los colegios y para contenerlos en las loncheras
escolares. En los supermercados se puede observar que todos estos alimentos
se presentan a la altura de los nios para que ellos los vean, a esto se le suma
que las industrias para lograr captar la atencin de esta poblacin agregan sus
personajes de televisin favoritos a la publicidad y en algunos casos agregan
juguetes de entretenimiento dirigidos a ellos.
Vale destacar que en el estudio nicamente se evaluaron los alimentos

que estaban presentes en las loncheras, no se evalu el consumo real de los
mismos ni el consumo de otros alimentos en casa, es posible que en casa
consuman otro tipo de alimentos como frutas y verduras como se recomienda,
pero a la I.E. Experimental de la Universidad Nacional del Santa solo lleven los
alimentos que estn de moda o los mismos alimentos que sus compaeros por
imitacin, o por la facilidad que estos alimentos tienen para ser colocados por
las mams en las loncheras.
El contenido de frutas en las loncheras se observ en un 14 %, en el

caso de algunos alumnos que en sus loncheras contuvieron frutas al conversar
con ellos comentaban que este tipo de alimentos eran de su predileccin y les
gustaba consumirlos. Sin embargo estas frutas eran acompaadas de otros
alimentos como por ejemplo una salchipapa, cereales, etc. afectando el
consumo de una lonchera saludable.
51
Por otra parte, estn los alimentos que contienen ingredientes con
carbohidratos complejos o protenas. En el caso de los panes con ingredientes
proteicos como el pollo, las salchichas, los quesos, el atn y tambin con
predominante de carbohidratos como por ejemplo las mermeladas, etc; estos
son el principal alimento contenido en las loncheras ya que estuvieron
presentes en 32% de las loncheras observadas.
El valor nutricional de las loncheras que conformaron la muestra para el

estudio, fue calculado en base a los alimentos contenidos. Cabe destacar que
todo clculo fue a base de estimaciones, se estim la cantidad de porciones de
cada alimento que contenan las loncheras y luego la cantidad de energa y de
macronutrientes fue en base a la lista de intercambio de alimentos. Por lo
anterior existe un margen de error y puede ser que los datos obtenidos estn
sobre o subestimados. No se pudo obtener un clculo exacto ya que por tica
no se podan manipular los alimentos para obtener la cantidad de los mismos
por medio de un peso directo, es por esto que la metodologa de recoleccin de
los datos se bas en la observacin con ayuda de la entrevista realizada a los
alumnos en la cual ellos brindaron informacin sobre, por ejemplo, qu
ingredientes contena su pan o de que sabor era el refresco que contena su
botella.
De los promedios obtenidos que se presentaron, se encontraron por
encima de las Recomendaciones Dietticas Diarias segn la FAO, en los
cuatro aspectos evaluados.
En la tabla 3 donde se presentan los promedios por grupos de alumnos y

los porcentajes que cubren los macronutrientes en base a la cantidad de
energa se observa que en cuanto a los carbohidratos los porcentajes oscilan
desde el 56% al 85% y la recomendacin segn la FAO los carbohidratos
deben cubrir el 60% y en cuanto a la grasa los porcentajes oscilan de 10% a
30% y la recomendacin nos dice que debe ser del 30%. Esto es debido a la
gran cantidad de alimentos con alta densidad energtica que contienen las
loncheras.
52
La cantidad de energa es mayor en las loncheras de 5 aos y esto se ve

reflejado al momento de evaluar el contenido de las mismas, estas presentan
un mayor contenido del pan, de galletas dulces o saladas, frutas, frituras,
golosinas y lcteos.. El aporte excesivo de energa tiene cierta relacin con el
desempeo de los alumnos en los establecimientos ya que esto puede causar
hiperactividad y falta de concentracin; estos no son los nicos factores que
pueden afectar el desempeo de los alumnos, tambin se puede ver afectado
por el ambiente escolar y en el seno familiar de cada alumno.
La gua de recomendaciones fue realizada en base a los resultados

obtenidos en el trabajo de campo, con el fin de hacer llegar a los padres de
familia recomendaciones puntuales para mejorar el contenido de las loncheras
y la alimentacin en general de la poblacin escolar. La gua de
recomendaciones fue entregada a los padres de familia de 50 nios. La
socializacin de resultados dirigida a padres de familia y autoridades se realiz
un 18 de Noviembre del 2015.
Es importante mencionar que no existen estudios previos en los cuales

se hayan establecido valores nutricionales para las loncheras en la poblacin
de escolares, por lo que no se pudo realizar un anlisis comparativo de los
resultados de este estudio con otros anteriores.
V.
-
CONCLUSIONES:
En la mayora de loncheras escolares se encontraron productos
energticamente densos como el pan con pollo y mayonesa, frituras,
golosinas, jugos envasados, galletas y cereales. De igual manera se
encontraron alimentos de baja densidad energtica como frutas y
refresco naturales, etc.
El valor nutricional de la mayora de las loncheras se encuentra por

encima de las recomendaciones diarias para la poblacin presescolar de
3, 4 y 5 aos de la I.E Experimental de la Universidad Nacional del
Santa.
53
La gua de recomendaciones nutricionales elaborada en este trabajo de

investigacin est contextualizada a la situacin actual sobre las
loncheras de escolares, incluye aspectos relevantes y requeridos para
mejorar prcticas; esta fue entregada a los padres de familia de 50
alumnos pertenecientes a esta poblacin.
La socializacin de resultados, obtenidos de las observaciones a las

loncheras, se realiz en la I.E Experimental de la Universidad Nacional
del Santa contando con la asistencia total de 50 padres de familia.
VI.
RECOMENDACIONES:
1) A las autoridades de la Institucin Educativa Experimental de la

Universidad Nacional del Santa, se le recomienda prestar ms atencin
al tema del contenido de las loncheras escolares, implementar
programas de control para evitar que los alumnos consuman alimentos
con alta densidad energtica poco nutritivos y adems del consumo de
loncheras que sobre pasan el requerimiento diario.
2) Se deben de implementar planes de educacin y concientizacin
nutricional dirigidos tanto a alumnos como a padres de familia y
autoridades del colegio para evaluar ms a fondo los hbitos de
alimentacin y cambiar las malas prcticas que se realizan actualmente.
3) Realizar ms estudios en los cuales se evale el contenido de las
loncheras de otras poblaciones en los establecimientos educativos.
4) Realizar estudios obteniendo la cantidad de energa y macronutrientes
con el peso directo de los alimentos contenidos en las loncheras y la
tabla de composicin de alimentos, evitando as resultados sobre o
subestimados.
5) Realizar estudios que puedan medir la cantidad de azcar y sodio que
contienen los alimentos procesados que los alumnos consumen durante
el tiempo que se encuentran en los establecimientos educativos.
54
VII.
-
REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS
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una empresa dedicada a producir y comercializar loncheras saludables
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55
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-
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SANIGORSKI BELL, A. (2005). Contenido de loncheras saludables.

Australia: Editorial CHALL.
TOMAS CHAVEZ, E. (2010). Nutricin en las diferentes etapas de la

vida. Mxico: McGraw Hil.
56
VIII.
ANEXOS
8.1.
Anexo I Instrumento para Registro de Alimentos:

DATOS GENERALES
Fecha
Grado
Nombre del Alumno

F
CODIGO DE GRUPO DE ALIMENTOS
No.
Cereales y derivados
Huevos y derivados
Verduras, hortalizas y derivados
Golosinas
10
Frutas y derivados
Miscelneos
11
Grasas, aceites y oleaginosas
Otros alimentos nativos
12
Pescados y mariscos
Alimentos infantiles
13
Carnes y derivados
Leguminosas y derivados
14
Leches y derivados
Tubrculo, races y derivados
15
Bebidas
Tubrculos andinos
16
ALIMENTOS NO EMPACADOS
Nombre / Descripcin
Cdigo
Grupo
Observaciones
57
ALIMENTOS EMPACADOS (informacin de etiquetado nutricional)

No.
Nombre / Descripcin
Cdigo
Grupo
Informacin de Etiquetado
Nutricional
Tamao porcin:
Tamao porcin:
No.
No. porciones:
Energa (Kcal)
Carbohidratos (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Tamao porcin:
No. porciones:
Energa (Kcal)
Carbohidratos (g)
Protena (g)
Grasa (g)
No. porciones:
Energa (Kcal)
Carbohidratos (g)
Protena (g)
Grasa (g)
ALIMENTOS COMPUESTOS
Nombre / Descripcin:
Cdigo
Grupo
a.
b.
c.
d.
e.
a.
b.
c.
d.
e.
a.
b.
c.
d.
e.
Componentes
58
8.2.
Anexo II - Instructivo de Instrumento de Recoleccin de Datos de

los alimentos:
1) Fecha: colocar la fecha en la que se realiza la observacin de la

siguiente manera, por ejemplo, 24/09/2015.
2) Grado: marcar con una equis (X) el grado en el cual se encuentra el
alumno del cual se observar la lonchera, 3, 4 o 5 inicial
3) Nombre del alumno: colocar el nombre completo del alumno (dos

nombres y dos apellidos), dicha informacin fue utilizada con fines de
ordenamiento de la misma, no fue plasmada en el informe final del
estudio.
4) Sexo: F si es femenino o M si es masculino (marcar con una X)
5) ALIMENTACION NO EMPACADOS:
Colocar el nombre o la descripcin y la cantidad del alimentos
Colocar el cdigo del grupo de alimentos al que pertenece (el
cuadro en donde se encuentran los cdigos de los grupos se
presenta en cada instrumento)
Colocar cualquier observacin importante.
6) ALIMENTOS EMPACADOS
Colocar el nombre y descripcin del alimento. OJO en este
caso deben colocarse ambas, por ejemplo, Chips: galletas con
chispas de chocolate.
Colocar el cdigo del grupo de alimentos al que pertenece.
Copiar los datos del etiquetado nutricional del alimento: tamao de la
porcin, nmero de porciones por paquete, energa, carbohidratos,
protena y grasa (por porcin).
7)
ALIMENTOS COMPUESTOS
No.
1
Colocar el nombre o la descripcin del alimento.

Colocar la cantidad del alimento.
Colocar el grupo al que pertenece el ingrediente predominante
Colocar los componentes de dicho alimento.
Nombre / Descripcin:
Pan francs con jamn
Cantidad: dos panes francs
Cdigo
Grupo
1
Componentes
a. Pan Francs
b. Jamn
c. Mayonesa
d.
e.
59
8.3.
Anexo III Instrumento para registro de IMC e ICC:
N APELLIDOS EDAD TALLA PESO IMC

Y
NOMBRES
CONDICION
OBSERVACIONES
APELLIDOS
Y NOMBRES
EDAD
CINTURA
CADERA
ICC
CONDICION
OBSERVACIONES
60
8.4.
Anexo IV Instructivo de Instrumento de recoleccin de datos

para el IMC e ICC:
1) Identificar a los nios y nias que forman parte de la unidad de anlisis.

2) Llenar los apellidos y nombre de cada nio o nia
3) Registrar la edad del nio o nia.
4) Empezar a tallar y pesar a cada nio y mediante la formula hallamos el
IMC.
5) Realizar las medidas de las cintura y cadera con un centmetro a cada

nio y mediante la formula hallamos el ICC.
=
6) Obtenido los datos identificar la condicin en la que se encuentra cada

nio con el siguiente grfico:
61
8.5.
Anexo V Gua de Recomendaciones:
62
Figura 1: Representa y describe un sndwich saludable.
63
Figura 2: Explican los diferentes grupos de alimentos que debe contener una lonchera saludable.
64
65
Figura 3: Trptico sobre lonchera saludable para los padres de familia en la reunin de socializacin de resultados
Figura 4: Trptico sobre lonchera saludable para los padres de familia en la reunin de socializacin de resultados
66
8.6.
Anexo VI Fotografas de las loncheras y socializacin de los

resultados:
Fotografas de Loncheras de los nios de Aula de 3 aos
Figura 5: Observamos una fruta rica en vitamina

C el cual es muy nutritivo pero acompaado de
alimentos que son dainos para la salud ya que
contiene colorantes y conservantes dainos
para la salud de los nios.
Figura 7: Combinado (tallarines, papa y

ceviche) Estos alimentos estn a la venta a un
muy bajo precio pero no ayuda al rendimiento
acadmico de los nios ya que tienen muy poca
cantidad de energa y protenas.
Figura 9: Observamos uno de los ms vistos

que es el pan con huevo frito y acompaado
con un ctrico y pltano.
Figura 6: Uno de los alimentos ms

repetitivos fue el queque y un jugo pulp
chico.
Figura 8: Jugos Naturales enviados

desde casa los cuales son nutritivos y
ricos para los nios.
Figura 10: Pan con carne de pollo con su

desayuno de chufla
67
Figura 11: Galletas con su yogurt de

fresa los cuales no aportan muchas
protenas para el desempeo de los
nios en sus labores acadmicos
Figura 13: Alimentos naturales como lo

son la maracuy y su jugo de fresa
natural.
Figura 15: Combinado (tallarines, papa la

huancana y ceviche), cereal de trigo y agua.
Figura 12: Uno de los problemas vistos es

la mala combinacin de alimentos ya que
estos podran ocasionar daos al sistema
digestivo y enfermedades a futuro.
Figura 14: Alimentos como el sporade y

pan con carne de pollo que nos brindan
colorantes y edulcorantes daos para los
nios
Figura 16: Pan con mermelada,

manzana y refresco de pia.
68
Figura 17: Cereales acompaados con

salchipollo
Figura 19: Salchipapas con pollos fritos,

alimentos con alto valor en grasas
Figura 21: Galletas integrales con su

jugo pulpin y su naranja rica en vitamina
C.
Figura 18: Salchipapas con hodock

fritos, alimentos con alto valor en grasas
Figura 20: Uno de las loncheras ms

nutritivas que observamos que contena
huevos, pltano de isla rico en potasio y
su refresco de naranja
Figura 22: Otro de los alimentos

repetitivos los cuales son los cereales
acompaado de jugos.
69
- Fotografas de recoleccin de datos y socializacin de resultados

Figura 23: Ingresamos
a los salones
pidiendo la ayuda de los nios a
que nos muestren sus loncheras
para tomar datos y fotografas de
los alimentos llevados.
Figura 24: Nios
de 4 aos
mostrando sus loncheras para
poder as comenzar con nuestro
proyecto
Figura 25: Con
la ayuda de los
nios para no interferir con sus
alimentos tomamos datos de los
alimentos trados ese da y fotos.
Figura 26: Les
dimos una pequea

charla en la cual los nios
estuvieron atentos a todo lo dicho
al igual que las profesoras.
Tomamos datos de sus

pesos y tallas para as poder
obtener el ndice de masa corporal
cada semana de cada nio para
hacer un cuadro comparativo entre
ellos.
Figura 27:
70
Figura 28: Medimos
la estatura de
cada nio para poder hallar el
ndice de masa corporal para cada
uno de ellos.
Figura 29: Concluimos
las medidas
con una foto del recuerdo con todos
los nios de los cuales estamos
agradecidos por su apoyo.
Figura 30: Exposicin del proyecto de

loncheras saludables en una conferencia
por el DA DE LA ALIMENTACIN con
los padres de familia de la INSTITUCION
EDUCATIVA EXPERIMENTAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA.
Figura 31: Dando a entender a los

padres lo daino que puede ser unos
compuestos qumicos que estn
dentro de los alimentos que ingieren
sus hijos cada da en sus desayunos.
Figura 32: Muestras
que obtuvimos
para poder ensearles a las
madres de familia.
71
Figura 33: Exposicin del Ing. Cesar
Moreno Rojo y dando a entender a las

madres lo daino que pueden ser
algunos alimentos procesados.
Figura 34: Imagen que muestra el

apoyo de las madres para una
alimentacin mejor y ms nutritiva para
sus hijos.
Figura 35: Grupo
expositor del proyecto

de investigacin LONCHERAS
SALUDABLES en la INSTITUCION
EDUCATIVA EXPERIMENTAL
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA.
GRACIAS
SS
Figura 36: RIOS JARA Rodrigo
72

PTI Nutricion Final

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Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INFORME FINAL DE LA INVESTIGACION

APORTE ENERGETICO Y CALIDAD NUTRICIONAL DE LAS

Avalos Ludea Jenrry

ASESOR: Ing. Cesar Moreno Rojo

A nuestra familia por su tiempo y

A nuestros amigos por esa amistad y

A nuestro asesor el Ms. Ing. Csar Moreno Rojo, especialista en sistema

A la universidad Nacional del Santa, entidad que ha permitido mi

A nuestros docentes de la escuela de Ingeniera Agroindustrial, por sus

Al Dr. Jos Gariza Cuzquipoma director de la I.E. Experimental de la

Nuevo Chimbote, Diciembre de 2015

------------------------------------------------Jos David Asmat Horna

SEPTIEMBRE Y NOVIEMBRE 2015.

Esperando cumplir con los requisitos de aprobacin.

El objetivo de la investigacin fue evaluar el aporte energtico y el valor

Palabras Clave: nios, lonchera escolar, aporte energtico, valor nutricional.

Keywords: children, school lunch box, energy intake, nutritional value.

Realidad Problemtica: ......................................................................... 1

Estudios realizados en el Mundo: ................................................... 3

Estudios realizados en el Per ....................................................... 8

Fundamento Terico: .......................................................................... 14

Formulacin del Problema: ................................................................. 26

Justificacin del Estudio ...................................................................... 26

II. METODOLOGA: ...................................................................................... 28

Diseo de Investigacin: .................................................................... 28

Variables y Contextualizacin: ............................................................ 30

Poblacin y muestra ............................................................................ 32

Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos, validez y

Mtodos de anlisis de datos: ............................................................. 36

III. RESULTADOS: ......................................................................................... 39

Valor nutricional y energtico de las loncheras: .................................. 39

Comparacin de las recomendaciones Dietticas Diarias para la hora

de refrigerio segn la FAO: ........................................................................... 42

Gua de Recomendaciones para realizar una lonchera escolar

saludable, dirigida a padres de familia .......................................................... 48

Socializacin de resultados ................................................................. 49

Anexo I Instrumento para Registro de Alimentos:............................. 57

Anexo II - Instructivo de Instrumento de Recoleccin de Datos de los

Anexo III Instrumento para registro de IMC e ICC:........................... 60

Anexo IV Instructivo de Instrumento de recoleccin de datos para el

IMC e ICC: .................................................................................................... 61

Anexo V Gua de Recomendaciones: .............................................. 62

Anexo VI Fotografas de las loncheras y socializacin de los

Tabla 1: PROPORCIN DE SOBREPESO (OMS) EN NIOS MENORES DE 5 AOS

Figura 1: SOBREPESO EN NIOS MENORES DE 5 AOS PATRONES OMS Y

QUE CONTENAN LOS 9 ALIMENTOS

MAYORMENTE PRESENTES. NV. CHIMBOTE SET. - NOV. 2015, N = 270 ............ 41

(C=CARBOHIDRATO) Y (G=GRASAS) DE LAS LONCHERAS DE LOS NIOS DE 3

(C=CARBOHIDRATO) Y (G=GRASAS) DE LAS LONCHERAS DE LOS NIOS DE 4

(C=CARBOHIDRATO) Y (G=GRASAS) DE LAS LONCHERAS DE LOS NIOS DE 5

En el Per, segn un estudio de la OPS - Encuesta Global de Salud Escolar

consumo de estos contiene cantidades

elevadas ADITIVOS, CONSERVANTES, GRASAS SATURADAS y energa

diversas. La tartrazina puede ocasionar reacciones alrgicas, como urticaria,

se han realizado, en diferentes pases alrededor del mundo y en nuestro pas

1.2.1. Estudios realizados en el Mundo:

En un estudio longitudinal, observacional, descriptivo y cualitativo

En Mrida, Venezuela, en el ao 2011 se realiz una investigacin en

El consumo de macro y micronutrientes fueron deficientes en todas las

En Australia, en el ao 2010 se realiz un estudio denominado

de familia de las escuelas preescolares del estado de Oaxaca, en el ao 2010.

En la Ciudad de Len en el ao 2008 se realiz una investigacin