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Aula 1: Introduo a
Tecnologia de Pescado
Atividade Pesqueira x
Agroindstria
Criao do Parque
Industrial + Frota Nacional
Superdimensionamento da
frota nacional (captura de
crustceos)
Superdimensionamento de
plantas processadoras
(enlatamento de sardinhas)
Falta de incentivo s
pesquisas.
OBS:
95% do camaro
vermelho exportado
(com o
superdimensionamento
, quase houve a
dizimao dos
camares).
Em 2000, houve
produo de 17000
toneladas de sardinha,
porm o consumo foi
de 12000 toneladas
Importao de sardinha
da Venezuela e do
Marrocos (sardinhas
maiores necessidade
de embalagens
maiores).
Em 2005: Implantao
do perodo de defesa
(proibida a pesca de
sardinha em torno de 6
meses e recrutamento.)
- Perodo de Defesa: o
perodo em que as
atividades
de caa, coleta e pesca
esportivas e comerciais
ficam vetadas ou
controladas. Este
perodo estabelecido
de acordo com a poca
em que os animais
se reproduzem na
natureza. Visa
preservao das
espcies e fruio
sustentvel
dos recursos naturais.
- 1967 1972: Desequilbrio na
aplicao dos recursos da SUDEPE.
o
51% Indstria
20% Captura
13% Administrao
7% Comercializao
0% em Pesquisas e
levantamento de recursos
pesqueiros FECHAMENTO
DAS INDSTRIAS.
Em 2014: 2 milhes de
toneladas, que no foram
atingidos (Colocou-se a
responsabilidade na Agricultura;
Plano Safra da Pesca
Aquicultura (MPA))
Criao do IBAMA
Avaliao do potencial
sustentvel de recursos vivos
na zona econmica exclusiva do
Brasil.
Resultado do Programa
REVIZEE: Impossvel aumentar a
produo de pescado marinho.
Produo e fomento
agropecurio e atividade
pesqueira.
Atualmente: MAPA
o
o
Plataforma continental
8400 km de costa
Baixa produtividade
(caractersticas ambientais do
mar Oceano Atlntico
caracterizado por ter poucos
Correntes Martimas
- Importncia Socioeconmica da
Indstria da Pesca
o
Alteraes: Autlise,
bacteriana/oxidao
OBS:
Sudeste e Sul: Enlatamento,
congelamento (mbito
nacional)
Norte e Nordeste:
Congelamento (exportao)
Matria-prima: Cuidados
especiais a bordo, no entreposto,
na distribuio e
comercializao.
Ao mesmo tempo, a
aquicultura aumentou no
mbito mundial.
Os pescadores so os primeiros
manipuladores do pescado. Logo,
tem que receber instrues sobre
manejo do pescado.
- Segmentos de importncia
econmica:
o
Armazenamento: O ideal o
armazenamento a frio, j que
o mesmo um bom mtodo
de conservao,
principalmente durante a
primeira hora aps a captura.
O frio bom, pois a
microbiota contaminante
basicamente mesfila, cuja
temperatura tima em
torno de 10 C. Para os
psicrfilos, a temperatura
tima em torno de 0 C.
Falha no controle de
qualidade
Embarcaes e equipamentos
Pesca Industrial:
Grandes estoques
Representa 55% da produo
(MPA, 2011)
Pesca Artesanal:
Armadilhas/Covos/Potes
OBS: Covo uma armadilha de
forma cnica que utilizada ao
longo da costa para a captura de
enguia e lagosta
Tarrafa
So utilizadas embarcaes
de pequeno porte,
geralmente de madeira,
muitas sem motor e com
pequena autonomia (pesca
costeira)
Linha de Mo
Arrasto de Praia
No RJ e SP, so usadas 8
embarcaes em cada estado
para a captura de polvo (pesca
extrativista). So usados
alcatruzes (potes de barro ou em
plstico com um pequeno orifcio
na base. So usados ao longo da
costa.
Rede de espera (Mtodo de
Emalhe): Muito problema de
peixes rudos (comidos) em
pesca artesanal, devido ao
grande tempo de espera
peixes grandes acabam
comendo partes dos peixes
pequenos durante o tempo de
pesca.
- No segmento industrial:
o
O total desembarcado no RJ
maior em Niteri (35%)
- Categorias Comerciais:
o
Crustceos
Moluscos
- Peixes:
o
Peixes cartilaginosos
(Elasmobrnquios): 10% da
produo desembarcada; 150
espcies no Brasil
Elasmobrnquios: Devido a
quantidade de fendas
branqueais, 5 a 7 fendas
branqueais na cabea
(tubaro e raias)
Carne para a alimentao
humana (sopa de
barbatanas). Tambm fornece
couro e fgado para a
extrao de leo.
O Par exporta barbatanas de
tubaro
No caso das raias, s as
asas so aproveitadas.
Temos as raias pintada,
manteiga e viola.
- Camares
o
- Lagosta
- Moluscos
o
Malacocultura: Cultivo de
moluscos
Necessrio desacelerar os
agentes deteriorantes
Falta de oxignio
Temperaturas
elevadas
Mtodo de Captura x
Tempo de vida til da carne
de pescado
Fenmenos naturais:
Deteriorao
Desgaste Fsico
- Importncia da Captura na
Tecnologia de Pescado
o
- Prticas de Manuseio
o
Em seguida, colocar o
pescado em contato com o
gelo (proporo de 2:1,
intercalando uma camada de
gelo, com uma de peixe).
Para peixes maiores, remover
cabea e vsceras (principais
locais de crescimento
microbiano), e depois lava e
acondiciona no gelo
Com isso, aplicando essas
etapas, alm da sanitizao
do local e dos utenslios que
forem entrar em contato com
o pescado e aplicao de BPF,
a gente consegue frear as
alteraes devido ao
processo autoltico, freia a
ao dos microrganismos
porque a temperatura est
menor que a faixa tima de
crescimento dos mesfilos, e
frear as reaes qumicas,
principalmente aquelas
envolvidas com a oxidao da
gordura presente na
musculatura que altamente
insaturada.
Estabelecer um potencial
saber o potencial de cada
embarcao;
Tamanho da malha da rede
rede com aberturas menores,
os peixes juvenis e outras
Incorporao de indivduos
novos Aquecimento da agua
no litoral (dec de 90), fazendo
com que as sardinhas
migrassem do sudeste pro sul,
havendo incorporao de
novos indivduos na pesca
sulista.
A carne do pescado
basicamente tecido muscular,
conectivo e gordura
- Composio qumica:
o
Carboidratos: No pescado,
pode chegar at 1%,
principalmente em forma de
glicognio, como fonte de
energia.
- Caractersticas Bioqumicas:
o
Principais fatores
No perodo de intensa
alimentao, h o aumento
do teor de protenas
(principalmente) e lipdeos,
que vo ser usados na
estocagem de energia em
forma de triglicerdeos
(TAG), sendo utilizados no
perodo de reproduo,
onde eles no se
alimentam (Inanio)
Exemplo:
Dependendo da poca do
ano (aps a desova, por
exemplo), h mais gua no
pescado e menos protenas
e gordura
Cavala e Arenque: 10 a 25%
de gordura
poca do ano/Habitat
- Importncia Nutricional
o
Importante no balanceamento
de dietas (carne rica em ptns
de boa qualidade, j que tem
todos os aas essenciais que
so absorvidos pelo homem) e
Processo de Defumao
Usado em peixes com teor
de gordura mais alto no
msculo, porque essa
gordura facilita a
incorporao das
substncias aromticas
presentes na fumaa, que
alteram com o passar do
tempo o gosto, aroma,
colorao do pescado. Ento,
a gordura atua como agente
absorvedor dos
constituintes/substncias
aromticas presentes na
fumaa (fenis, cidos
orgnicos, carbonilas,
hidrocarbonetos policclicos
aromticos, etc.)
Umidade (60-85%)
gua livre: gua que mais
facilmente removida; carter
de solvente; meio para
reaes qumica e
crescimento microbiano.
gua de Constituio: No
h carter de solvente; essa
gua ligada a protenas,
carboidratos, etc. Assim,
como essa gua no
congela, h a necessidade
de diminuir o tempo de
estocagem das espcies
mais gordas, por causa da
oxidao lipdica.
Quanto maior o teor de
umidade, menor o teor de
lipdeos.
Extrao de colgeno:
Gelatina industrial;
Aspectos nutricionais:
Concentrados proteicos e
hidrolisados: 95% protena;
Obteno de peptona;
Aspectos de deteriorao:
Ps Rigor Mortis: Ao
enzimtico e microbiana
Aminocidos livres:
produo de off-flavors, o
que indica deteriorao.
As protenas do pescado
podem ser divididas em:
Principais protenas:
Contrteis, reguladoras e
de suporte.
Aspectos industriais:
Surimi e anlogos de
crustceos.
Estruturais ou Miofibrilares
Representam 60 a 80%
do contedo total do
msculo; compe as
clulas musculares; so
formadoras de tecido;
relacionadas a contrao
muscular.
Funes: Actomiosina
(Rigor Mortis), Reteno
de gua, Formao de
gel, capacidade
emulsificante e
caractersticas
organolpticas.
Protenas Sarcoplasmticas
Plasma de clulas
musculares, representam
20 a 30% do contedo total
do msculo.
No tem propriedades
que atraiam a indstria,
uma vez que essas
protenas ajudam a
decompor a miosina, a
Protenas do Estroma
(Fibrilares) Sustentao
animal, Representa nos
telesteos 3% e nos
elasmobrnquios, 10%.
Pela maior quantidade de
protenas
sarcoplasmticas do que
do estroma, faz com que
carne de pescado seja
altamente digestvel em
relao s carnes de boi e
porco.
Principais protenas:
Colgeno e elastina
ajudam a formar os
tendes.
Compostos nitrogenados no
proticos
So compostos que no tem
aas, porm tem nitrognio.
O teor varia de acordo com a
idade, tamanho, alimentao
e poca do ano.
maior a alterao do
odor).
Metabolismo animal
Importncia
Sabor: As indstrias
japonesas tem usado
esses extrativos
nitrogenados para
potencializar o sabor de
produtos base de
pescado. No oferecem
nenhum valor nutritivo,
mas tem importncia
tecnolgica.
Esto relacionados a
alterao da qualidade da
matria prima (Quanto
maior o teor de OTMA e
TMA, maior o odor de
planta marinha; quanto
maior o teor de NH3,
OTMA
TMA
DMA
NH3
Ureia
Vantagens tecnolgicas:
Sabor, odor e textura
Reaes de liplise e
autoxidao
A variao da concentrao
depende da alimentao e
do habitat.
Minerais e vitaminas no
agregam valor nutricional
ao pescado, e sim, lipdeos
e protenas.
Aula 4: Deteriorao do
Pescado
- Alterao do Pescado
o
3 agentes envolvidos na
deteriorao do msculo
do pescado: As enzimas
(Calpenas e catepsinas), a
ao microbiana e as
reaes qumicas
(principalmente a oxidao
do lipdeo, j que
altamente insaturado)
Minerais (1 a 2%)
Vitaminas (traos)
Lipossolveis (A,D,E,K)
Dependendo da
manipulao (captura e
processamento) aumenta a
intensidade das alteraes
Se a tcnica de captura
estressar o pescado, a vida
til do mesmo diminui,
uma vez que todo o
H O2 residual, gliclise
anaerbica;
Degradao de ATP,
glicognio e formao de
cido ltico;
Boas Prticas de
Manipulao: evitar
desperdcios e
contaminao;
Rigor Mortis
Autlise
Decomposio bacteriana
Pr-Rigor Mortis:
O msculo est flexvel;
Danos fsicos;
Produo do muco
superficial: importncia da
lavagem escrupulosa logo
na primeira hora aps a
captura;
Diminuio do pH.
Reduo do nvel de
creatina-fosfato.
A etapa de Pr-Rigor Mortis
dura at o estoque de ATP
e glicognio se esgotar.
o
Rigor Mortis:
O msculo est enrijecido
(Formao do complexo
actomiosina);
Esgotamento das fontes de
energia (Glicognio e ATP);
pH baixo;
- O que deteriorao?
o
Alteraes bioqumicas,
qumicas, fsicas e
microbiolgicas.
O msculo no se converte
imediatamente em carne;
H o consumo de glicognio
para a sntese de ATP por
parte do msculo para a
gliclise anaerbica;
Resfriamento rpido;
Esta etapa dura at a
ativao das enzimas
proteolticas, que acabam
flexibilizando o msculo
enrijecido;
Catepsina e Cautena:
Enzimas proteolticas que
vo acabar com o
enrijecimento muscular.
Elas so ativadas pela
queda do pH, devido a
produo de cido ltico.
Ento, uma vez ativadas,
essas enzimas solubilizam
as protenas do msculo,
liberando peptdeos e
aminocidos.
Ps-Rigor:
Complexao da actina e
miosina.
- Etapa 3: Autlise
o
As substancias produzidas
so txicas;
Essa cadeia de reaes vai
ocorrer dependendo da
quantidade de aminas (e
consequentemente de
protenas no pescado) e da
microbiota presente.
A autlise permite um
ambiente favorvel para o
crescimento microbiano, j
que h substratos mais
disponveis para serem
utilizados (glicerol e aas).
A natureza da
decomposio
bacteriana vai depender
da composio inicial do
pescado, quem a
microbiota presente e a
quantidade dessa
microbiota!!!
Protenas sofrem
decomposio por
microrganismos;
A microbiota na musculatura
pode ser reduzida com as
Boas Prticas e com o uso do
frio, fazendo com que a
quantidade de MOs fique
dentro das especificaes da
legislao RDC 12, 2001.
EX:
importante na determinao
do tempo de estocagem dos
pescados, principalmente em
peixes gordos, porque a gua
de constituio no se congela,
logo promove a autoxidao do
lipdeo.
Produo de perxidos e
hidroperxidos;
Degradao de perxidos:
formao de cetonas, aldedos,
lcoois e hidrocarbonetos;
Antioxidantes no comum o
uso de antioxidantes em peixes
e em moluscos, at porque a
vida til do pescado muito
curta. A sada diminuir o
tempo de estocagem
(principalmente para peixes
gordos) ou trabalhar com a
embalagem ou glaceamento
(fina camada de gelo que o
Atualmente: Resfriadores e
congeladores em toda a
cadeia produtiva.
- Refrigerao
o
Calor x Frio
Frio: ausncia de calor
crescimento da microbiota
contaminante, que
basicamente mesfila (10C),
alm de reduzir as reaes
autolticas e reaes
microbianas.
- Congelamento:
o
No congelamento de peixes
gordos, o tempo de estocagem
tem que ser reduzido, pois como
a gua de constituio no
congela e esse tipo de peixe tem
muito mais gordura (insaturada),
as reaes de oxidao lipdica
acontecero com mais rapidez,
produzindo rano e off-flavors.
Assim, a vida til de um peixe
gordo congelado gira em torno
de 5-8 meses, enquanto do peixe
magro, de 10-12 meses.
Evitar abusos da
temperatura;
Higiene e limpeza;
Separao dos peixes que
forma cardumes dos peixes
grandes (acima de 3kg);
separar o pescado com e sem
valor comercial; classificao
por espcie e tamanho.
Manipulao a bordo
Tem que haver o resfriamento
rpido (reduzir a temperatura
para 0C na primeira hora
perodo crtico);
Manipulao no desembarque
Congelamento por ar
parado (-25C a -30C)
Congelamento por ar
forado (-35C): mais
indicado para peixes
inteiros
Usado em camares
(permite congel-los
individualmente)
No usado em peixes,
pois esse congelamento
gera rachaduras na
escama, no sendo atrativo
comercialmente.
Em pescarias artesanais: O
pescado acondicionado
em caixas de PVC
Peixes de valor comercial
so acondicionados em
prateleiras contendo gelo
(pores do barco) ou em
caixas de PVC (6 a 40kg).
Congelamento
Congelamento Criognico
Congelamento em placas
Ocorre em temperaturas
em torno de -30C
Refrigerao
Tnel de congelamento
- Velocidade de congelamento x
qualidade do pescado
o
Congelamento lento
No congelamento lento, a
temperatura demora a cair e
consequentemente, passa
mais devagar na zona crtica,
formando cristais de gelo
maiores
Congelamento rpido
A embalagem protege a
gordura contra oxidao
(muito usado em peixes
gordos)
Para indstrias que vendem
peixes congelados, muito
comum o uso de glaceamento
Formao de cristais
pequenos e numerosos
O meio intra e extra celular
congelam ao mesmo tempo,
tendo muitos cristais de
tamanho pequeno, no
danificando a fibra muscular.
A clula consegue se rehidratar.
Embalagem e Glaciamento
Estocagem e Descongelamento
Cmara frigorfica (-15 a
-18C)
Variaes de temperatura (a
variao da cmara frigorfica
no pode passar de 1C,
porque variaes maiores na
temperatura geram
descongelamento e possveis
formaes de cristais)
Descongelamento: Imerso do
pescado em gua hiperclorada
a 5 ppm, a 21C, por 2h
Caractersticas do peixe;
Perda de umidade;
Desnaturao de protenas;
Velocidade do congelamento;
Temperatura e estabilidade
durante o armazenamento.
Aula 6: Avaliao da
Qualidade do Pescado
- Indstria da Pesca Indstria de
Carnes
Alteraes fsicas
(Dessecamento e Queimaduras
pelo frio);
Alteraes histolgicas
(Destruio das fibras
musculares);
Composio qumica (o
pescado uma carne mais
nutritiva e de maior
digestibilidade)
Necessidades de baixas
temperaturas ( uma carne
altamente perecvel)
Alteraes qumicas
(Desnaturao de protenas e
oxidao de lipdeos);
Atividade residual de enzimas
proteolticas e lipolticas.
Agentes deteriorantes
Autlise
Ao bacteriana
Oxidao lipdica
A bordo do barco
Tcnica de captura utilizada;
rea de captura;
Tempo de arraste;
Tempo de exposio no
convs
Para separar peixe
grande de pequeno/
peixe com e sem valor
comercial/ separar por
espcie
- Quando h manipulao
inadequada do pescado, geram
consequncias na qualidade do
mesmo:
o
No desembarque
Higiene nos monoblocos;
Resfriamento do Pescado;
Sada dos lotes;
Processamento
BPM dos manipuladores
No produto final
Este mtodo muito
utilizado pelas indstrias
para haver ou no a
liberao dos lotes.
Muito utilizado para
pescado fresco.
No Sensoriais (Objetivo)
Utilizada para atender a
legislao
A indstria realiza a
anlise sensorial para
averiguar se o lote para
anlise de frescor e
- Mtodos Subjetivos
o
manipulao a bordo,
temperaturas abusivas.
uma reao irreversvel
BVT: Inferior a 30 mg de
N/100g de carne;
Anlises Fsico-Qumicas
Determinao do pH
No entra na legislao,
pelo fato do pH variar
muito de espcie para
espcie; cartilaginosos
tem muito mais
compostos nitrogenados
que peixes sseos,
aumentando o pH.
Reao de ber para
amnia;
Gs sulfdrico e indol;
Determinao de Nitrogenio
das bases volteis totais
(OTMA, TMA);
Histamina
Do ambiente de captura
(mesofilos e psicrfilos)
Legislao permite no
mximo 100 ppm para
poder exportar;
Histidina Histamina
(reao que ocorre
devido a ao enzimtica
e microbiana). Histamina
tem a ver com choque
anafiltico
Essa reao ocorre
muitas vezes pela falta
de boas prtica de
A microbiota do pescado (o
tipo e a quantidade) vai
depender:
Da Manipulao;
Da cadeia de frio.
o
As anlises microbiolgicas
no fornecem informaes
acerca do frescor do pescado,
mas permitem detectar a
presena de bactrias
patognicas, de
microrganismos indicadores
de contaminao fecal ou at
de eventuais prticas de
manuseio deficientes
Processo: Reduo de
umidade;
Alteraes: Armazenamento
inadequado;
Contaminantes mais comuns:
Mofo e bactrias
o
Pescado enlatado:
O produto deve ser
comercialmente estril!
Esterilizao pelo calor;
Alteraes: Incidncia muito
baixa (subprocessamento ou
recontaminao);
Contaminantes comuns:
Clostridium e Bacillus
(anaerbios).
Programa de sanitizao;
Higienizao da planta de
processamento;
BPF em equipamentos,
utenslios e manipuladores
Alteraes no pescado
congelado:
Falhas durante as etapas de
processamento;
Microbiota natural
(temperatura e demora na
execuo das operaes);
Aps o descongelamento
(decomposio forte odor
ptrido);
Difuso e osmose: O
msculo ps-mortem fica
permevel, fazendo com
que o sal consiga penetrar
com facilidade at as
camadas mais internas,
liberando gua lquida
(imobilizada no tecido) e
gua de constituio, j
que o sal um forte
eletrlito.
O pescado salgado
quando envasado em
salmoura ser designado
pescado em salmoura
(No muito encontrado
no Brasil).
o
Alterando a composio e a
natureza qumica do
produto
o
Uso do sal:
Efeito antimicrobiano: O
emprego do sal, em
concentrao adequada,
diminui ou at mesmo
impede a decomposio do
peixe por autlise ou pela
ao de micro-organismos.
Problema com microorganismos haloflicos
(resistentes ao sal), j que
a salga usada numa
percentagem de 30%.
Ao preservativa:
modificaes nas
protenas.
Pescado salgado: o
produto obtido pelo
tratamento do pescado
ntegro, pela salga a seco ou
por salmoura.
permitido no preparo do
pescado salgado o
tratamento por sal ou
salmoura contendo
acar, nitrito e nitrato de
sdio e condimentos (sal
de cura)
Ingredientes obrigatrios:
SAL E PEIXE.
Classificao
Formas de apresentao:
Eviscerado e Espalmado
(depois que retira as
vsceras e a cabea, o peixe
aberto)
Denominao de venda do
produto: conter nome da
espcie e forma de
apresentao;
Gadus macrocephalus
(Bacalhau Pacfico) portinho
Tipo de pescado;
Estabelecimento de
origem;
Forma de conservao;
Informao nutricional;
Peso.
- Processo de Cura
o
Composio apropriada
(quanto mais puro, melhor).
o
Temperaturas elevadas
(acelera o processo
autoltico, porm acelera
o penetrao do sal)
Temperaturas baixas
Granulometria:
Fino/mdio/grosso
Ideal: sal tamanho mdio. Caso
no tenha, trabalhar com
mistura de sal fino e grosso
(proporo 1:1 ou 75% sal fino e
25% sal grosso)
o
Pureza do sal
Microbiolgicas: Mx
permitido 1000 cel g-1
Qumicas: MgSO4 / CaSO4
(PRINCIPAIS
CONTAMINANTES);
CaCl2/MgCl2
Seca
Estufas de circulao de
ar forada e temperatura
controlada (mximo de
40C, para no cozinhar o
bacalhau; ventilao de 1
a 2 m/s, durante 10
12h)
Embalados e estocados
o
mida
Viscosidade ou gemosidade
(deteriorao) no pode
estar viscosa e mida a
superfcie.
Vermelho, manchas negras
ou marrom escuro e brancas;
Mista
mais artesanal (no
utilizada pela indstria)
No Microbiolgica
Oxidao = rano (onde o
sal no cobriu)
Microbiolgica
Larvas e parasitas
(principalmente em secagem ao
sol)
Controle de Qualidade:
Caractersticas
Cor homognea (tanto na
superfcie/msculo);
Processo: Reduo de
umidade + ao dos
constituintes da fumaa
(barreiras fsicas e qumicas)
calor aplicado + cura +
sustncias na fumaa
Ausncia de dobramentos
nas bordas;
Nenhuma colorao
vermelha, amarela ou
escura;
Ausncia de queimaduras
(superaquecimento na
secagem);
Ausncia de rano.
- FLUXOGRAMA OPERACIONAL DO
BACALHAU
- Caractersticas do produto
o
Perda de umidade;
Ressecamento da Superfcie
(durante a etapa de secagem
deposio das substancias
aromticas no msculo)
Colorao tpica, aroma e
sabor.
- Finalidade
o
- Vantagens do Processo
o
Qualidade sensorial
carbonilas reagem com
aminas, formando colorao
(reao de Maillard)
Conservao do produto
ao bactericida e
bacteriosttica das
substncias aromticas na
fumaa, somente na
superfcie do pescado
(proteo limitada)
Retarda a oxidao de
gorduras A gordura se liga
s substncias aromticas
presentes na fumaa. Logo,
esta gordura no vai estar
disponvel para reagir com o
oxignio do ambiente (A
gordura atua como um agente
absorvedor das substncias
aromticas presentes na
fumaa).
Aditivos fundamentais:
Peixe, fumaa e sal.
O teor de gordura:
importncia tecnolgica
(MAIS INDICADO PEIXES
GORDOS)
Importncia tecnolgica:
variao sazonal da
composio qumica
Rendimento, sabor,
textura, e na estabilidade
da oxidao
Composio da fumaa
Pirlise da celulose e
Hemicelulose (T em torno
de 200 C): cidos e lcoois;
Valor nutricional
Composio da madeira:
Vantagens:
Uniformidade de cor e
sabor;
No necessita o uso de
serragem e limpeza dos
fumeiros;
Processo sustentvel;
Otimizao em torno de
30%
Constituintes da Fumaa:
Substncias qumicas
Tipos de defumao
Frio: Abaixo de 50 C
(ideal a pr-secagem em
torno de 15 C a 30 C)
Quente: Acima de 40 C
(ideal: acima de 50C)
Defumao frio
Temperatura da fumaa:
Abaixo de 50C;
Somente em ambiente
climatizado;
Maturao necessria
Como trabalha-se com
temperatura baixas,
necessrio uma salga muito
bem executada.
Processo longo (3 a 4
semanas);
Umidade final: 40%
Etapas:
Salga seca;
Lavagem e secagem;
Defumao fria:
caractersticas
- Constituintes da fumaa:
Importncia tecnolgica
o
6. Lavagem e drenagem:
lavagem por asperso para
retirar os cristais de sal na
superfcie. Tem que haver
drenagem para no diminuir a
temperatura da cmara de
defumao.
7. Secagem: Temperatura em
torno de 50C, por 60-90 min.
Esta etapa remove a gua do
peixe, principalmente na
superfcie. Conforme vai
secando, as protenas vo
coagulando, formando uma
camada protetora, evitando a
desidratao do musculo na
etapa de defumao. Aqui s
h calor
8. Defumao frio ou
quente: Exposio fumaa.
9. Resfriamento: (10C/3h;
3C/12h)
10. Acabamento: remover as
fuligens, alcatres.
Geralmente, aqui se retira a
pele do pescado.
- Defumao quente
o
Temperatura > 40 C;
Pasteuriza a protena,
permitindo o consumo
imediato
Etapas:
Defumador tradicional
A fonte de calor e fumaa e
suporte de apoio de peixes
ficam na mesma cmara;
Salga mida;
Conveco natural.
Lavagem e secagem;
O problema da defumao
combusto tradicional que
no h muito controle da
temperatura, podendo formar
substncias cancergenas
Defumao: caractersticas
Defumador industrial
A fonte de calor e fumaa e
suporte de apoio de peixes
ficam em cmaras diferentes;
Conveco forada: 1,5 a 2
m/s
- Parmetros importantes:
o
- Tipos de defumadores
Temperatura, umidade,
distribuio de fumaa;
Temperatura, umidade,
concentrao de fumaa, tempo
de defumao e o tipo e o
tamanho do pescado.
- Fatores que influenciam na a
qualidade do produto defumado
o
Temperatura de queima e
presena de ar;
Cor: Escurecimento no
enzimtico (reao de Maillard);
Ao bactericida principalmente
devido ao aldedo frmico;
A 40 C, a atividade antissptica
no total!
- Ao preservativa da defumao:
Fatores
o
Salga;
Secagem da superfcie;
Deposio de substncias
fenlicas antioxidantes;
Deposio de substncias
antimicrobianas.
- Defeitos de qualidade
o
Secagem defeituosa e
superficial;
Superfcies pegajosas;
Aquecimento excessivo.
Aula 9: Conserva de
Pescado
- Sistema de Beneficiamento
Enlatamento de Atum e Bonito
o
Forma de apresentao
Em vinho branco
(substncias aromticas).
o
- Fluxograma do Processamento de
Atum e Bonito Enlatado.
Detector da presena de
espinhas;
produto (caramelizao e
esverdeamento)
No apresentar descoloraes
ou enegrecimento;
- Fluxograma de Enlatamento de
Atum/Bonito
No apresentar tecido
muscular favado, ou carne
vermelha;
No apresentar cristais de
estruvita;
Na avaliao de textura:
observar a firmeza da carne,
fcil de mastigar e no
pastosa;
No apresentar odor e sabor
desagradveis (oxidao ou
deteriorao)
- Classificao das conservas:
Requisitos
o
- Enlatamento de Sardinha
o
Caractersticas sensoriais:
Sardinella aurita;
Sardna pilchardus
Sardinops sagax e suas
linhagens (sardinha do
pacfico);
Sardinha-laje
o
Forma tradicional;
Pedaos (3 cm);
Raladas;
Outras formas.
Sardinha;
Sardinha do Pacfico;
Sardinha-laje.
Ao natural;
Ao prprio suco;
Em molho;
Em escabeche;
Em vinho branco.
Quanto a composio do
produto
Ingredientes obrigatrios;
Ingrediente opcionais.
5. Recravao
6. Lavador de latas
7. Autoclaves (esterilizao
120/125 oC 25/35 min)
8. Resfriamento (abaixo de 42 oC)
9. Embalagem (litografada)
10.Quarentena/Expedio
- No processo ao prprio suco, no
h pr-cozimento
- Principais alteraes em conservas
enlatadas
o
Atividade de micro-organismos
Sem formao de gs
Causas: Subprocessamento
e/ou recontaminao
MO envolvido: Bacillus
atacam CHOs produzindo
cido sem gs.
125 g tradicional
- Fluxograma do Processamento de
Sardinha Enlatada Processo
Tradicional
1. Tratamento do pescado antes
do processamento
Recepo e seleo
Descabeamento/Descama
o
Eviscerao
Lavagem
2. Enlatamento
3. Pr-cozimento (opcional)
liberao de gua das
Deteriorao sulfdrica
(formao H2S)
Causas: Subprocessamento
sem produo aparente
de gs
MO envolvido: Closdridium
reao entre H2S e o ferro
da lata
Causas: Subprocessamento
com produo aparente de
gs
MO evolvido: C.
termosacharolyticum
(hidrolisa o acar); C.
sporogenes e C. botulinum
Deficincias tcnicas
Baixo vcuo;
Abaulamento causado por
excesso no enchimento das
latas;
Vazamento
Condies inadequadas de
armazenamento