Balances de Materia y Energia

Ingeniera Procesos Agroindustriales
CAPITULO.Coloma P2.
BALANCE DE MATERIA
2.1. INTRODUCCION
Los balances de materia se basan en la ley de la conservacin de la materia, que
indica que la masa de un sistema cerrado permanece constante, sin importar los
procesos que ocurran dentro del sistema. Los balances de materia permiten conocer
los caudales y las composiciones de todas las corrientes de un sistema. En un proceso
en el que tienen lugar cambios el balance de materia informa sobre el estado inicial y
final del sistema. Los balances se plantean alrededor de un entorno, una determinada
regin del espacio perfectamente delimitada.
2.2. LEY DE CONSERVACION DE MASA
Una de las leyes bsicas de fsica es la ley de la conservacin de la masa. Esta
ley, expresada en forma simple, enuncia que la masa no puede crearse ni
destruirse (excluyendo, por supuesto, las reacciones nucleares o atmicas).
2.2.1. Proceso no Estacionario
La masa (o el peso) total de todos los materiales que intervienen en el proceso
debe ser igual a la de todos los materiales que salen del mismo, ms la masa de los
materiales que se acumulan o permanecen en el proceso.
Entradas Salidas Acumulacin

2.2.2. Proceso Estacionario
En la mayora de los casos no se presenta acumulacin de materiales en el
proceso, por lo que las entradas son iguales a las salidas. Expresado en otras
palabras, " lo que entra debe salir". A este tipo de sistema se le llama proceso en
estado estacionario.
Entradas Salidas
2.3. TIPOS DE BALANCES DE MATERIA
a) Balance de masa global o total: Se realiza en todo el sistema considerando
las masas totales de cada una de las corrientes de materiales.
b) Balance parcial: Se realiza en los subsistemas considerando un determinado
componente en cada una de las corrientes.
c) Balance molar: Si en el sistema no se orginan cambios qumicos.
d) Balance atmico: Si en el sistema hay cambios qumicos
e) balance volumtrico: Si no se originan cambios de estado
2.3.1. BALANCES SIMPLES DE MATERIA
Aqu se estudiarn balances simples de materia (en peso o en masa) en
diversos procesos en estado estable sin que se verifique una reaccin qumica.
Podemos usar unidades kg, lb, mol, lb, g, kg mol, etc., para estos balances. Conviene
A. Coloma P.
recordar la necesidad de ser congruentes y no mezclar varios tipos de unidades en los

balances. Cuando intervienen reacciones qumicas en los balances, deben usarse
unidades de kg mol, pues las ecuaciones qumicas relacionan moles reaccionantes.
Para resolver un problema de balance de materia es aconsejable proceder
mediante una serie de etapas definidas, tal como se explican a continuacin:
1. Trcese un diagrama simple del proceso. Este puede ser un diagrama de
bloques que muestre simplemente la corriente de entrada con una flecha
apuntando hacia dentro y la corriente de salida con una flecha apuntando hacia
fuera. Inclyanse en cada flecha composiciones, cantidades, temperaturas y otros
detalles de la corriente. Todos los datos pertinentes deben quedar incluidos en este
diagrama.
2. Escrbanse las ecuaciones qumicas involucradas (si las hay).
3. Seleccinese una base para el clculo. En la mayora de los casos, el problema
concierne a la cantidad especfica de una de las corrientes del proceso, que es la que se
selecciona como base.

4. Procdase al balance de materia. Las flechas hacia dentro del proceso
significarn entradas y las que van hacia fuera, salidas. El balance puede ser un
balance total de material, o un balance de cada componente presente (cuando no
se verifican reacciones qumicas).
Los procesos tpicos en los que no hay una reaccin qumica son, entre otros,
secado, evaporacin, dilucin de soluciones, destilacin, extraccin, y pueden
manejarse por medio de balances de materia con incgnitas y resolviendo
posteriormente las ecuaciones para despejar dichas incgnitas.
EJEMPLO 1.1
Determinar la cantidad de cristales de sacarosa que cristalizan a partir de 100 kg de
una solucin de sacarosa al 75%, despus de enfriarla hasta 15C. Una solucin de
sacarosa a 15C contiene un 66% de sacarosa.
100 kg Solucin de sacarosa
75 % sacarosa
2
B kg cristales
100 % sacarosa
A kg solucin de sacarosa
66 % sacarosa
SOLUCION:
Balance de masa total:
100 = A + B
Balance de masa (sacarosa):
0,75 x 100 = 0,66 A + B
Luego:
100 = A + B
75 = 0,66 A + B
A = 43,53 Kg de solucin de sacarosa

B = 26,47 Kg de sacarosa
Respuesta: se obtienen 26,47 kg de sacarosa.
A. Coloma P.
EJEMPLO 1.2
Se realiza una mezcla de carne cerdo que contiene 15% de protena, 20% de grasa y
63% de agua, con grasa de lomo que contiene 3% de protena, 80% de grasa y 15%
de agua. Para obtener 100 kg de un producto que contenga 25% de grasa determine:
a) las cantidades de carne de cerdo y grasa de lomo.
b) La composicin del producto final.
SOLUCION:
A kg carne de cerdo
15% proteina
20% grasa
63% agua
B kg grasa
3% proteina
80% grasa
15% agua
1 100 kg producto
25% grasa
Balance de masa total:
A+B = 100 kg
Balance de masa (grasa):
0.20 A + 0.80 B = 0.25 x 100
Luego:
A + B
= 100
0,20 A + 0,80 B = 25
Balance de masa (agua):
0,63 A + 0,15 B = C x 100
C = 0.59
Balance de masa (protenas)
0,15 A +0,03 B = C x 100
C = 0,14
Producto final (100 kg)
14% protenas.
25% grasa.
59% agua.
A = 91,7 Kg de carne de cerdo

B = 8,3 Kg de grasa de lomo
59% de agua producto final.

14% de protenas producto final.
EJEMPLO 1.3
En un proceso para producir sosa custica (NaOH), se usan 4000 kg/hr de una
solucin que contiene 10% de NaOH en peso para concentrarla en el primer
evaporador, obtenindose una solucin de 18% de NaOH en peso. Esta se alimenta a
un segundo evaporador, del cual sale un producto que contiene 50% NaOH en peso.
Calclese el agua extrada en cada evaporador, la cantidad de producto.
SOLUCION:
4000 kg/hr sol.
W kg/hr agua
B kg/hr sol.
EVAPORADOR 1
10 % NaOH
V kg/hr agua
P kg/hr sol
EVAPORADOR 2
18 % NaOH
50 % NaOH
A. Coloma P.
Balance total en el evaporador 1:

4000 = W + C
Balance de NaOH en el evaporador 1:
4000 (0.10) = W (0) + C (0.18)
C = 2222.22 kg /hr de solucin evaporada
W = 1777.77 kg/hr de agua
Balance total en el evaporador 2:
2222.22 = V + P
Balance de NaOH en el evaporador 1:
2222.22 (0.18) = V (0) + P (0.50)
P = 799.99 kg /hr de solucin evaporada
W 1422.23 kg/hr de agua
EJEMPLO 1.4
Algunos pescados se procesan como harina de pescado para usarse como protenas
suplementarias en alimentos. En el proceso empleado primero se extrae el aceite para
obtener una pasta que contiene 80% en peso de agua y 20% en peso de harina seca.
Esta pasta se procesa en secadores de tambor rotatorio para obtener un producto
seco que contiene 40% en peso de agua. Finalmente, el producto se muele a grano
fino y se empaca. Calcule la alimentacin de pasta en kg/h necesaria para producir
1000 kg/h de harina seca.
SOLUCION:
A kg de pescado
P kg pasta
EXTRACCION
W kg agua
1000 kg harina seca
SECADO
80 % agua
40 % agua
20 % solidos
60 % solidos
C kg aceite
Balance de total de materiales en el proceso de secado:

P = W + 1000
Balance de slidos:
P (0.20)=W(0) +1000(0.60)
P = 3000 Kg de pasta.
W= 2000 kg de agua
EJEMPLO 1.5
Con la finalidad de separar alcohol puro de una mezcla de alcohol y agua (F), es
necesario adicionar con un tercer componente tal como el benceno (B), para reducir la
volatilidad del alcohol y producir por medio de la destilacin alcohol puro como
producto final (W); en tal operacin de alimentacin de (F) que contiene 88% de
alcohol y 12 % de agua en peso y un subproducto de destilacin (D) tiene 17.5% de
alcohol, 7.9% de agua y 74.6% de benceno en peso. Qu volumen de benceno deben
A. Coloma P.
= 875 Kg/m
ser alimentados a la columna de destilacin por la unidad de tiempo con la finalidad de

producir 1550 cc/seg de alcohol puro? Qu % de alcohol de la alimentacin es
obtenido como producto puro?
3
Datos adicionales: benceno = 870 kg/m
; alcohol
SOLUCION:
D cc/seg Destilado
F cc/seg alcohol-agua
EVAPORADOR
17.5 % alcohol
7.9 % agua
74.6 % benceno
88% alcohol
12 % agua
1250 cc/seg alcohol puro
61%
slidos B cc/seg benceno
Balance de total de materiales:

F + B = D + 1250
.. (1)
Balance de alcohol:
F (0.88) + B (0) = D (0.175) + 1250 (1)
0.88 F = 0.175 D + 1250
.. (2)
Balance de agua:
F (0.12) + B (0) = D (0.079) + 1250 (0)
0 .079
F 0
.12 D
.. (3)
Balance de benceno:
F (0) + B (1) = D (0.746) + 1250 (0)
B 0.746 D
De la ec. (3) y (2)
.. (4)
D= 3091.5 cc/seg de destilado

F = 2035.24 cc/seg de alcohol y agua en la alimentacin
B= 2306.26 cc/seg de benceno
Por tanto la cantidad de alcohol en la alimentacin:
2035.24 (0.88)= 1791 cc/seg de alcohol en la alimentacin
Rendimiento = (1250/1791) x 100 = 69.79 %
EJEMPLO 1.6
Una industria de licores, produce un licor mediante mezcla de diferentes licores y para obtener
el contenido deseado de alcohol, se disponen de tres licores, cuyas composiciones son las
siguientes:

LICOR
Licor A
Licor B
Licor C
Mezcla
A. Coloma P.
% alcohol
14,6
16,7
17,0
16,0
% azcar
0,2
1,0
12,0
3,0
Qu cantidad de licor A, licor B y licor C se debe mezclarse?

SOLUCION:
Licor B
16.7% alcohol
1% azcar
Licor A
1
14% alcohol
0.2% azcar
Licor C
17% alcohol
12% azcar
4 100 kg producto
16% Alcohol
3% azcar
Base de calculo: 100 kg de licor

A + B + C = 100
Balance de alcohol:
0.146 A + 0.167 B + 0.17 C = 100 (0.16)
(1)
(2)
(3)
Balance de azcar:
0.002 A + 0.01 B + 0.12 C = 100 (0.03)
De tal manera que tenemos 3 ecuaciones con 3 variables podemos resolver de la

siguiente forma:
100
Licor A
16
0.167 0.17
0.01 0.12
0.146
0.002
0.167
0.01
0.17
0.12
0.146
0.002
Licor B
1
0.146
0.002
100
16
3
1
0.167
0.01
100 0.0024 0.00171 1.92 0.5110.16 0.501
36.31 kg
1 0.02004 0.00171 0.01752 0.000341 0.00146 0.000334
1
0.17
0.12
1
0.17
0.12
1 1.92 0.51100 0.01752 0.0003410.438 0.032

1 0.02004 0.00171 0.01752 0.000341 0.00146 0.000334
42.86 kg

1
Licor C
A. Coloma P.
100
0.146
0.002
0.167 16
0.01 3
1
0.146
0.002
1
1
0.167 0.17
0.01 0.12
1 0.501 0.161 0.438 0.032100 0.00146 0.000334
20.82 kg
1 0.02004 0.00171 0.01752 0.000341 0.00146 0.000334
EJEMPLO 1.7
En una industria procesadora de naranja, ingresa 2000 kg/hr de materia prima con un
15% de slidos y se obtiene un jugo para envasado con 12% slidos y residuos
(cscaras, semilla y pulpa) con 17.55% de slidos. El residuo obtenido ingresa al
proceso de extraccin de la cual se obtiene lquido de ctrico y pulpa, el lquido
contiene 12% de slidos que por evaporacin d una melaza ctrica de 72%. La pulpa
con 25% de slidos se deshidrata para dar 30.81 litros de pulpa ctrica final, la que
contiene un 10% de humedad. Calcular para los 2000 kg/hr de materia prima, los kg
de jugo concentrado, los kg de melaza obtenidos y los kg de pulpa.
SOLUCION:
W kg H2O
2000 kg/hr naranja
C kg residuo
EXTRACCION
15% slidos
DE JUGO
L kg liquido de residual
EXTRACCION
17.55 % slidos
EVAPORACION
12 % solubles
J kg/h jugo para envasar
W kg H2O
12% slidos
P kg Pulpa
25 % slidos
DESHIDRATACION
M kg/h melaza
72 % slidos
30.81 kg/h pulpa deshidratada
10 % humedad
Balance de total en deshidratacin:

P = W + 30.81
Balance de slidos:
P (0.15) = W (0) + 30.81 (0.90)
P = 110.916 kg de pulpa
W= 80.106 kg de agua.
Balance de extraccin del jugo:
2000 = C + J
Balance de slidos:
2000 (0.15) = C (0.1755) + J (0.12)
C= 1081.08 Kg de residuos
J = 918.91 kg de jugo
Balance de extraccin:
C=P+L
L = C P = 1081.08 -110.916 = 970.164 kg de liquido de res.
Balance en la deshidratacin:
970.164 = W + M
A. Coloma P.
Balance de slidos:
970.164 (0.12) = W (0) + M (0.72)
M= 161.694 Kg de melaza
W = 808.47 kg de jugo
EJEMPLO 1.8
Una alimentacin de 10000 kg de poroto de soya se procesa en una secuencia de tres
etapas (E1). La alimentacin contiene 35% en peso de protena, 27,1% en peso de
carbohidratos, 9,4% en peso de fibras y cenizas, 10,5% en peso de humedad y 18,0%
de aceite. En la primera etapa, los porotos se maceran y se prensan para extraer el
aceite, obtenindose corrientes de aceite y de pasta prensada que todava contiene
6% de aceite. (Suponga que no hay prdidas de otros constituyentes en la corriente
de aceite). En la segunda etapa, la pasta prensada se trata con hexano para obtener
una pasta de soya extrada que contiene 0,5% en peso de aceite y una corriente de
aceite-hexano. Suponga que no sale hexano en el extracto de soya. Finalmente, en la
ltima etapa se seca el extracto para obtener un producto con 8% en peso de
humedad.
Calcule:
Kilogramos de pasta de soya que salen de la primera etapa.
Kilogramos de pasta extrada obtenidos en la segunda etapa.
Kilogramos de pasta seca al final y porcentaje en peso de protena en el
producto seco.
SOLUCION:
(H) hexano
1000 kg frijoles
MACERADO Y
PRENSADO
55% protena
27.1% de carboh.
9.4% de fibras
10.5% de humedad
18% de grasa
(PP) pasta prensada
EXTRACCION (ES) extracto seco
6 % de aceite
(A1) aceite
(W) agua
SECADO
0.5 % de aceite
(A2) aceite
(H) hexano
PRIMERA ETAPA
Balance de total de materiales :
1000 = PP + A1
. (1)
Balance de aceite:
1000 (0.18) = PP(0.06) + A1 (1) . (2)
De (1) y (2)
PP= 8723.4 kg pasta prensada
A1= 1276.6 kg de aceite
Balance de protena:
1000 (0.35) = PP(
x ) + A1 (0) . (2)
100
x= 40% de protena
10
(PS) producto seco

8 % agua

Balance de agua:
1000 (0.105) = 8723.4(
x= 12% de agua
SEGUNDA ETAPA
A. Coloma P.
x ) + A1 (0) . (2)
100

PP + A1 + H = ES + A2 + H
8723.4 + 1275.6 = ES + A2
10000 = ES + A2
. (1)
Balance de aceite:
8723.4 (0.06) + 1275.6 (1) = ES (0.005) + A2
1800 = 0.005 ES + A2
. (2)
De (1) y (2)
ES= 8241.2 kg de extracto seco
A2= 1758.8 kg de aceite
Balance de protena:
8723.4 (0.4) + A1(0)= 8241.2(
x
100 ) + A2
(0) x= 42.34% de protena

Balance de agua:
8723.4 (0.12) + A1(0)= 8241.2(
100
) + A2 (0)
x= 12.73 % de agua
TERCERA ETAPA
ES = W + PS
8241 = W + PS
. (1)
Balance de agua:
8241 (0.1273) = W + PS (0.08)
1049.08 = W =0.08 PS
. (2)
De (1) y (2)
PS= 7817.3 kg de producto seco
W= 423.7 kg de agua
11
A. Coloma P.
Balance de protena:
8241 (0.4234) = W (0) + 7817.3 (
x
100 ) x= 44.63 % de protena
EJEMPLO 1.9
Una fabrica de alimento para ganado produce sorgo-seco para ello se introduce la
materia prima a un secador a base de aire, si el aire ingresa al secador con una
-3
humedad de 8 x 10 kg de H2O/ Kg de a.s. y sale con una humedad de 0.069 kg de
H2O/ Kg de a.s. la materia prima ingresa con 23% de H 2O y debe salir con 12%.
Calcular la cantidad de aire seco .necesario para procesar 68 Kg/min de sorgo al 12
%.
SOLUCION:
X Kg as/kg ss aire
X Kg as/kg ss aire
0.008 kg H2O/kg as
0.069 kg H2O/kg as
W kg H2O
SECADOR
S Kg/min sorgo hmedo
68 Kg/min sorgo seco
23% humedad
12% humedad
BALANCE EN EL SORGO:
Balance total:
S = 68 + W
Balance de agua: S (0.23)=68(0.12)+W(1)

S = 77.71 kg sorgo fresco
W= 9.71 kg de agua eliminada
BALANCE EN EL AIRE:
Balance de agua:
0.008
kg H O
2
kg as
9.71 kg H
OX
X = 159.18 kg a.s.
kg H O
0.069
kg as
OTRO METODO:
Balance de humedad absoluta:
X
0.008
kg H 2 O
kg as
kg H 2 O
0.008
kg as
0.77 kg ss
0.061
0.069
kg as
kg ss
kg as
2.66
kg H 2 O
kg ss
kg as
0.069
kg H 2 O
kg H 2O
0.16234
12
0.23 kg H 2 O
0.13636
kg H 2O
0.12 kg H 2 O
kg as
kg H 2 O
kg ss
0.88 kg ss
kg H 2 O
0.2987
kg ss
A. Coloma P.
Cantidad de aire necesario:

2.66 kg a.s. ------------ 1 kg de s.s.
X
------------ 59.84 kg ss
X= 159.17 kg a.s.
Agua total contenida en el aire de entrada:
0.008 kg H2O/kg a.s. (159.18 kg a.s.) =1.273 kg H2O
Masa de aire de entrada: 159.18 kg a.s. +1.273 kg H2O =160.49 kg aire
EJEMPLO 1.10
Para beneficiar el cacao se utiliza un proceso que consta de lavado y de secado. En el
primer paso, se tiene un secador de charolas. Para secar el cacao se utiliza aire con
una humedad del 0.015 kg de agua/kg de a.s. y a una temperatura de 25C. Este aire
para a un precalentador de donde sale a la misma humedad pero con una temperatura
de 60C, luego el aire se mete al secador. El cacao entra en el secador con un 40% de
humedad sale con un 8% (para que el cacao no se pudra debe tener esa humedad
como mnimo). Entran 500 kg/h y el aire sale del secador con 0.105 kg de agua/kg de
aire seco. Cuntos kg de aire se requieren en el secador? Cuntos kg de cacao salen
del mismo?.
SOLUCION:
X kg/hrAire a 25C
0.015 kg H2O/kg as
PRECALENTADOR
X kg/hrAire a 60C
X kg/hrAire
SECADOR
0.015 kg H2O/kg as
0.105 kg H2O/kg as
500 kg/hr cacao
Y kg/hr cacao
40% humedad
8% humedad
Balance de slidos:
500 (0.6)=Y(0.92)
Y= 326.09 kg/hr de cacao que sale del secador
Slido seco entrada = 500 (0.6) = 300 kg ss.
Balance de humedad:
X
Kg as
kg ss
kg H 2 O
0.015
kg as
0.40 kg H 2 O
0.60 kg ss
kg H 2 O
0.015
kg as
2
0.08 kg H O
0.92 kg ss
X= 6.4412 kg as/Kg ss
X= (6.4412 kg as/kg ss)*(300 kg ss) = 1932.36 kg as
Aire total = aire seco + humedad de aire
=
0.105
1932.36 kg as 1932.36 kg as
kg H O
1961.18 kg aire de entrada
kg as
13
A. Coloma P.
2.3.2. BALANCES DE MATERIA CON RECIRCULACION Y CON DERIVACION
1. Definir el sistema. Dibujar un diagrama de proceso.

2. Colocar en el diagrama los datos disponibles.
3. Observar cuales son las composiciones que se conocen, o que pueden
calcularse fcilmente para cada corriente.
4. Determinar las masas (pesos) que se conocen, o que pueden definirse
fcilmente, para cada corriente. Una de estas masas puede usarse como base
de clculo.
5. Seleccionar una base de clculo adecuada. Cada adicin o sustraccin deber
hacerse tomando el material sobre la misma base.
6. Asegurarse de que el sistema est bien definido.
EJEMPLO 1.11
En un proceso se produce azcar granulada; el evaporador se alimenta con 1000 Kg/hr
de una solucin que contiene 20% de azcar en peso y se concentra a 422K para
obtener una solucin de azcar al 50% en peso. Esta solucin se alimenta a un
cristalizador a 311K, donde se obtienen cristales de azcar de 96% en peso. La
solucin saturada contiene 37.5% de azcar se recircula al evaporador. Calclense la
cantidad de corriente de recirculacin R en Kg/hr y la corriente de salida de cristales P
en Kg/hr
SOLUCION:
1000 kg/hr alim
20 % azcar
W kg agua S kg/hr
EVAPORADOR
422 K
50 % azcar
P kg/hr cristales
CRISTALIZADOR
311 K
R kg/hr
37.5 % azcar

1000 = W + P
Balance de azcar:
1000 (0.20) = W (0) + P (0.96)
P= 208.3 kg/hr de cristales
Balance en el cristalizador:
S = R + 208.3
Balance de azcar:
S (0.50) = R (0.375) + 208.3 (0.96)
S - R = 208.3
0.5 S 0.375 R = 199.68
R = 766.6 kg/hr de recirculacin
S = 974.9 kg/hr de solucin de 50% azcar
14
4 % agua
A. Coloma P.
EJEMPLO 1.12
En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que contiene 12.5% de slidos
es filtrado obtenindose 800 Kg de jugo filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al
vaco de donde se obtiene un concentrado de 58% de slidos. Posteriormente la pulpa separada
del filtro es mezclado con el jugo concentrado para mejorar el sabor. El jugo concentrado
reconstituido final tiene 42% de slidos. Calcular:
- La concentracin de slidos en el jugo filtrado
- Los Kg de jugo concentrado reconstituido final
- La concentracin de slidos en la pulpa que se deriva del filtro
SOLUCION:
1000 kg jugo
800 kg jugo
W kg agua
EVAPORADOR
MACERADO
12.5% slidos
C kg concentrado
58 % slidos
MEZCLADO
CF kg concentrado final
42 % slidos
200 kg pulpa
X % slidos
Balance del proceso:

1000 = W + CF
Balance de slidos:
1000 (0.125) = W (0) + CF (0.42)
CF = 297.6 kg de concentrado final
W = 702.4 kg de agua
Balance del evaporador:
800 = 702.4 + C
C= 97.6 kg de concentrado
Balance de slidos:
800 (y) = W (0) + 97.6 (0.58)
y = 0.07 = 7%
Balance del mezclador:
97.6 +200 = 297.6
C= 97.6 kg de concentrado
Balance de slidos:
97.6 (0.58) + 200 (x) = 297.6 (0.42)
x = 34.2 %
15
A. Coloma P.
EJEMPLO 1.13
Una compaa vende jugo de uva concentrado para ser reconstituido mezclando una
lata del concentrado con 3 volmenes iguales de agua. El volumen del concentrado es
por eso un cuarto del volumen del jugo fresco. Sin embargo se descubri que se
obtena un sabor y aroma superiores sobre concentrando el jugo a un quinto del jugo
fresco y entonces mezclarle cierto volumen de jugo fresco para obtener un
concentrado superior teniendo un cuarto de volumen del jugo fresco original.
Comenzando con 100 l. de jugo fresco, Cuntos litros de superconcentrado se pueden
preparar para ser adicionados al jugo fresco remanente para producir el concentrado
deseado de 1:4? Despreciar la influencia del contenido de slidos en el volumen.
SOLUCION:
100 Lt jugoF Lt jugo
W kg agua
S Lt jugo superconcentrado
EVAPORADOR
C Lt Jugo concentrado
MEZCLADOR
1:5 (jugo : agua)

J Lt de jugo
1:4 (superconcentrado: jugo)
Balance total de materia:

100 = W + C
C= (1/4) * 100 = 25 litros de zumo final
W= 75 litros de agua se evaporan
Balance en el mezclador:
S + J = 25
J = (1/4)*25 = 6.25 litros de zumo se recircula
S= 18.75 litros de superconcentrado
F= 93.75 litros de jugo que entra al evaporador.
EJEMPLO 1.14
Se utiliza un sistema de separacin por membranas para concentrar un alimento
lquido desde un 10 hasta un 30% de slidos totales. Este proceso se realiza en dos
etapas, en la primera de las cuales se produce una corriente residual de bajo
contenido de slidos y en la segunda se separa la corriente producto final de otra
corriente con bajo contenido en slidos, que es recirculada a la primera etapa. Calcular
la magnitud de la corriente de reciclo si contiene un 2% de slidos totales; la corriente
residual contiene 0.5% de slidos totales y la corriente principal entre las 2 etapas
contiene un 25% de slidos totales. En el proceso deben producirse 100 Kg/min de
producto de 30% slidos totales.
16
A. Coloma P.
SOLUCION:
W kg/min corriente residual
F kg/min alim.
10 % slidos totales
0.5 % slidos totales

PRIMERA
B kg/min corriente princ.
ETAPA
25 % slidos totales
SEGUNDA
100 kg/min producto
ETAPA
30 % slidos totales
R kg/min recirculacin
2 % slidos totales
Balance total del sistema:

F = W + 100
Balance de slidos en el sistema:
F (0.10) = W (0.005) + 100 (0.30)
F W = 100
0.10 F 0.005W= 30
.. (1)
.. (2)
Resolviendo 1 y 2:
F= 310.5 kg/min
W = 210.5 kg/ min.
Balance en la primera etapa:
F +R=W+B
310.5 + R = 210.5 + B
Balance de slidos en la primera etapa:
310.5 (0.10) + R (0.02)= 210.5 (0.005) + B (0.25)
B R = 100
.. (1)
0.25 B - 0.02 R = 29.9975 .. (2)
Resolviendo 1 y 2:
R = 21.73 kg/min
B = 78.27 kg/ min.
EJEMPLO 1.15
Un material slido que contiene 15% de humedad en peso se seca hasta reducirla a
7% en peso por medio de una corriente de aire caliente mezclada con aire de
recirculacin del secador. La corriente de aire no recirculado contiene 0,01 kg de
H2O/Kg de aire seco, el aire de recirculacin tiene 0.1 kg de H 2O/kg de aire seco y el
aire de mezclado contiene 0.03 kg de H2O/kg de aire seco. Para una alimentacin de
100 kg de slidos / hr al secador, calclense los kg de aire seco/hora de aire nuevo,
los Kg de aire seco / hr del aire de recirculacin y los Kg/hr de producto seco.
17
A. Coloma P.
SOLUCION:
Z Kg as/kg ss aire
X Kg as/kg ss aire
Y Kg as/kg ss
0.01 kg H2O/kg as
100 kg/hr producto
0.1 kg H2O/kg as
aire
X Kg as/kg ss aire
0.03 kg H2O/kg as
0.1 kg H2O/kg as
SECADOR
kg/hr producto seco
fresco
15% humedad
7% humedad
0.01
kg H O
2
kg as
0.15 kg H O
0.85 kg ss
0.1
kg H O
2
kg as
0.07 kg H O
0.93 kg ss
X = 95.6 kg as/hr de aire caliente

Balance de materiales con recirculacin:
0.03
kg H 2 O
kg as
0.15 kg H 2 O
0.85 kg ss
kg H 2 O
0.1
kg as
0.07 kg H 2 O
0.93 kg ss
Y = 122.8 kg as/hr de mezcla de aire

Clculo de aire de recirculacin:
Z=Y X = 122.8 - 95.9 =27.28 kg as / hr de aire de recirculacin
Clculo de producto seco:
85 kg ------------ 93%
X ------------ 100%
X= 91.39 kg de producto seco
2.3.3. BALANCES DE MATERIA CON REACCIONES QUMICAS
En muchos casos, los materiales que entran a un proceso toman parte en una
reaccin qumica, por lo que los materiales de salida son diferentes de los de entrada. En
estos casos suele ser conveniente llevar a cabo un balance molar y no de peso para cada
componente individual, tal cmo kg mol de H 2 o kg tomo de H, kg mol de in CO 3, kg mol
de CaCO3, kg tomo de Na, kg mol de N2, etctera. Por ejemplo, en la combustin de NH 4
con aire, se pueden efectuar balances de kg mol de H 2, C, 02 o N 2.
Para resolver un problema de balance de materia con reaccin qumica, es

aconsejable proceder mediante una serie de etapas definidas, tal como se explican a
continuacin:
1. Escriba la reaccin qumicas
2. Balancear la reaccin qumica
3. Seleccinese una base de clculo (Kg de reactantes)
4. Esos kg de reactantes transformar a moles
5. En funcin a la ecuacin balanceada calcular los numero de moles del
producto en funcin a la base de calculo
6. Transformar los moles a Kilos.
18
A. Coloma P.
EJEMPLO 1.16
En la combustin de heptano se produce CO 2 y H2O, considere que se requiere
producir 500 Kg de hielo seco por hora y 50% de CO 2 se puede convertir en hielo
seco, Cuntos kilos de heptano se tiene que quemar por hora.
SOLUCION:
1. Reaccin qumica: C7H16 + O2 CO2 + H2O
2. Balanceo : C7H16 + 11O2 7CO2 + 8H2O
3. Base de calculo:
500 kg hielo sec o x

1000 kg CO2
1kg CO2
hora
0.5 kg hielo sec o
hora
4. nmero de moles de CO2
n m
22.72 mol kg CO2
1000 kg CO2 / hr
co2
PM
hr
44 kg CO2 / mol kg CO2
5. nmero de moles de C7H16

1 mol-kg C7H16 ----------- 7 mol kg CO2
x
----------- 22.72 mol kg CO2
x=3.246
kg mol C H
7
16
hr
6. transformando los moles a Kilos
m n. PM 3.246 kg mol C7 H16 x100

kg C7 H16
hr
kg mol C7 H16
324.6
kg C H
7
16
hr
EJEMPLO 1.17
El anlisis de una piedra caliza es:
Carbonato de calcio
( CaCO3) ................ 92.89 %
Carbonato de Magnesio (MgCO3) ............... 5.41 %
Compuesto insoluble
1.70 %
a) Cuntas lb de dixido de calcio se puede formar de 5 TM de piedra caliza?
b) Cuntas lb de CO2 se puede recuperar por 1 lb de piedra caliza?
c) Cuntas lb de piedra caliza se necesita para obtener 1 TM de cal?
Reaccin Qumica:
SOLUCION:
CaCO3
------------------->
MgCO3
Piedra caliza
92.34% CaCO3
5.41 % MgCO3
1.70 % comp. insoluble
CaO
------------------->
+ CO2
MgO + CO2
CO2
CALCINACION
cal
CaO
MgO
Comp. isolubles
19
A. Coloma P.
Base de clculo: 100 lb de piedra caliza.

Nmero de moles de reactantes:
n
CaCO
3
PM
100
n
MgCO
3
92.89 lb
PM
0.9289 lb mol de CaCO
lb
lb mol
5.41 lb
84.3
0.064 lb mol de MgCO
lb
lb mol
a) Cuntas lb de dixido de calcio se puede formar de 5 TM de piedra

caliza?
Nmero de moles de producto:
1 lb-mol CaCO3
---------0.9289 lb-mol CaCO3 ----------
1 mol CaO
x
x=0.9289 lb-mol CaO

Transformar los moles de producto a lb:
m n PM 0.9282 lb mol 56
Luego:
lb
lb mol
52.0184 lb de
CaO
100 lb de piedra caliza ---------- 52.0184 lb de CaO

11025 lb de piedra caliza ----------
X= 5735.03 lb de CaO
b) Cuntas lb de CO2 se puede recuperar por 1 lb de piedra caliza?
Nmero de moles de producto:
1 lb-mol CaCO3
----------
0.9289 lb-mol CaCO3 ----------
1 mol CO2
x=0.9289 lb-mol CO2

1 lb-mol MgCO3
----------
0.064 lb-mol MgCO3 ----------
1 mol CO2
x=0.064 lb-mol CO2

m n PM 0.9282 lb mol 44
lb
40.37 lb de CO2
lb mol
lb 2.816 lb de MgO
m n PM 0.064 lb mol 44
lb mol
Cantidad total de CO2 = 40.37 + 2.816 = 43.68 lb de CO2
20
A. Coloma P.
Luego:
100 lb de piedra caliza ---------- 56.28 lb de CO2
1 lb de piedra caliza
---------- x
X= 0.4368 lb de CO2
c) Cuntas lb de piedra caliza se necesita para obtener 1 TM de
cal? Nmero de moles de producto:
1 lb-mol CaCO3
---------0.9289 lb-mol CaCO3 ----------
1 mol CaO
x
x=0.9289 lb-mol CaO

1 lb-mol MgCO3
----------
1 mol MgO
0.064 lb-mol MgCO3 ----------
x=0.064 lb-mol MgO

m n PM 0.9282 lb mol 56
lb
lb mol
m n PM 0.064 lb mol 40.3 lb
lb mol
Compuesto insoluble
52.0184 lb de
CaO
2.57 lb de
MgO
= 1.7 lb
Cantidad de cal = 52.0184 + 2.57 + 1.7 = 56.28 lb cal

Luego:
100 lb de piedra caliza ---------- 56.28 lb de cal
x----------
2205 lb de cal = 1 TM
x = 3917.91 lb de piedra de caliza
21
A. Coloma P.
PRIMER SEMINARIO
BALANCE DE MATERIA
1. Se fabrica leche concentrada evaporando agua de leche entera. La leche entera
contiene un 13% de slidos totales, y la concentrada debera contener un 49% de
slidos totales. Calcular la cantidad de producto y de agua que se necesita
evaporar.
2. En un proceso de elaboracin de jugo de fruta se necesita el empleo de un
evaporador, el cual recibe una alimentacin de 4500 Kg/da de zumo, con una
concentracin de 21%. Se desea Concentrar los slidos hasta 61%. Que cantidad
de agua ser necesario evaporar?
3. Se est usando un evaporador para concentrar soluciones de azcar de caa. Se
evaporan 10000 kg diarios de una solucin que contiene 38% en peso de azcar,
obtenindose una solucin con 74% en peso. Calcule el peso de la solucin
obtenida y la cantidad de agua extrada.
4. Un producto lquido con un contenido de slidos de 10% se mezclan con azcar
previamente a la concentracin de la mezcla (eliminando el agua) para obtener un
producto final con un 15% de slidos y un 15% de azcar. Calcular la cantidad de
producto final obtenido a partir de 200Kg de producto lquido original. Calcular
tambin la cantidad de azcar necesaria y la cantidad de agua eliminada durante la
etapa de concentracin.
5. Se desea preparar jugo de naranja edulcorado y concentrado, el jugo obtenido
contiene inicialmente un 5% de slidos de slidos totales (se desea aumentar a
10% de slidos totales), mediante evaporacin. Luego se adiciona azcar para
obtener jugo concentrado con un 2% de azcar. Calcular la cantidad de agua que
se debe retirar y el azcar que se debe adicionar a cada tonelada de jugo
exprimido.
6. Un tanque con una capacidad de 1500 Lt contiene 300 Lt de leche. Si se alimentan
20 Lt/min de leche a la vez se evacuan en 12.5 Lt/min. Calcular el tiempo de
llenado del tanque?
7. En el proceso de elaboracin de harina de trigo se muele el grano entero con 16%
de agua y 0.3% de cenizas (base hmeda), en el proceso de la molienda se
evapora cierta cantidad de agua por efecto del calor, obtenindose como productos
harina y afrecho. En el laboratorio se analiza el afrecho, cuyo resultado de dicho
anlisis fue 10% de agua y 0.5% de cenizas (base hmeda). La harina tiene 5%
de humedad y se sabe que cumple con la norma tcnica de ITENTEC con el
mximo contenido de cenizas permisible que es 0.1% de cenizas (referido a una
base de 15% de agua).
Qu cantidad de harina se obtiene de 1000 Kg/hr de grano entero?
Cuntos panes de 40 g se podrn fabricar en un da de produccin de 8 horas

si los panes tiene 60% de harinas?
Cul es el porcentaje de cenizas de la harina referido a una base de 5% de
humedad?
8. En una planta productora de leche para lactantes, se quiere saber la composicin

de grasa y lactosa que tendr la corriente de salida, si se mezclan para un lote de
724 Kg, 2.84 kg de grasa al 0.3% y 45.22 kg de lactosa al 4.77 % con el agua
necesaria.
9. Uno de los productos que se obtienen de la refinacin de maz es el almidn
comercial. En las etapas finales del proceso de refinacin del almidn contiene 44%
de agua, despus del secado, se encuentra que se ha eliminado el 73% de agua
original. El material resultante se vende como almidn perla. Calcular:
1. El peso de agua eliminada por libra de almidn hmedo
2. La composicin del almidn perla.
22
A. Coloma P.
10. En un proceso para producir jalea, la fruta macerada que tiene 14% en peso de
slidos solubles se mezcla con azcar (1,22 kg de azcar / 1,00 kg de fruta) y
pectina (0,0025 kg pecina / 1,00 kg fruta). La mezcla resultante se evapora en una
olla para producir una jalea con 67% en peso de slidos solubles. Calcule, para una
alimentacin de 1000 kilogramos de fruta macerada, los kilogramos de mezcla
obtenida, los kilogramos de agua evaporada y los kilogramos de jalea producida.
11. A la Planta Piloto de Ingeniera Agroindustrial ingresa 200 Kg/hr de mango para la
elaboracin de nctar y luego es pulpeado en una pulpeadora obtenindose
corrientes de pulpa por un lado y por otro lado la mezcla de cscara y pepas. La
pulpa obtenida es 145 Kg con 17.5 Brix, luego es diluida con agua blanda en
proporciones de pulpa: agua (1:3). Que cantidad de azcar se necesitar para
estandarizar la dilucin a 13Brix? (considere la pureza del azcar 100%)
12. El suero de queso contiene 1.8% de protena, 5.2% de lactosa, 0.5 % de otros
slidos. Este suero se seca en spray y se le reduce hasta que la humedad quede en
un 3%. Este suero se introduce en una salchicha que lleva:
3.18 kg de carne de vacuno (16% grasa, 16 % protena, 67.1% agua,

0.9% ceniza)
1.36 kg de carne de cerdo (25% grasa, 12 % protena, 62.4% agua,

0.6% ceniza)
0.91 kg hielo
0.81 kg de protena de soya (94 % protena, 5% agua, 1% ceniza)

Se inocula la carne picada en un cultivo bacteriano que acta sobre la lactosa para
que actu como fermentos de la carne previamente a su coccin en la sala de
ahumado. El nivel de acido lctico en la salchicha es de 0.5 gr por cada 100 de
slidos secos.
Sabiendo que se produce 4 moles de acido lctico por una molcula de lactosa
a) Calcule la concentracin de lactosa en el suero seco
b) Calcule la cantidad de sustancia seca en la salchicha
c) Calcule la cantidad de acido lctico necesario para preparar la salchicha
d) Cuanto de suero en polvo se tiene que aadir a la formula para que la
lactosa se convierta el 80% en acido lctico que es la acidez deseada
13. Media tonelada por hora de zanahoria concentrada son deshidratadas en un
deshidratador de flujo de 85% a 20% de contenido de humedad (en base
hmeda). El aire de secado entra al secador a razn de 400 kg de aire seco/kg de
slido seco con una humedad de 0.013 Kg de agua/ kg de aire seco. Calcular el
contenido de humedad de aire que sale del secador
14. Hojuelas de quinua estn siendo deshidratadas en un secador de tnel de dos
cmaras, en la primera cmara se utiliza un flujo paralelo de aire y quinua, en la
segunda cmara este flujo es en contra corriente parte del aire que sale de la
segunda cmara ingresa a la primera cmara. Que cantidad de aire ingresa de la
segunda a la primera cmara? y Cul es el contenido de humedad de las hojuelas
de qunua que pasa de la primera a la segunda cmara.
Datos adicionales:
b. Fraccin de humedad en peso de quinua que ingresa a la primera cmara es
0.95 kg de H2O de la quinua y sale de la segunda cmara a 0.15 kg H2O
c. La cantidad de aire que ingresa a ambas cmaras es de 200 Kg de aire seco/
Kg de slido seco.
d. Contenido de humedad de aire de entrada 0.015 Kg H2O/kg de aire seco
e. Contenido de humedad de aire de salida de la primera cmara 0.0067 Kg
H2O/kg de aire seco y de la segunda cmara es 0.046 Kg H2O/kg
15. Un lote de 1350 kg de maz con 13% de humedad se seca hasta reducir su contenido de
humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
- Cul es el peso del producto final
23
A. Coloma P.
- Cul es la cantidad de agua eliminada por kilo de maz

16. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas secas (B) que tiene
24 % de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de humedad. Determinar los
porcentajes de A y B para que cumpla con la humedad final del producto.
17. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en peso de slidos, un evaporador que
produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga una corriente residual que contiene
15% en peso de slidos. Cul debe ser la velocidad de alimentacin al evaporador
18. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones: Una alimentacin de
1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de humedad en peso y un producto final con un
14% de humedad en peso, y se usa aire caliente con la siguiente composicin: 1 Kg de
3
agua/m de aire caliente. Calcular la composicin porcentual del aire de salida si se sabe
3
que se utiliza un flujo de 300 m /hr
19. Despus del secado de determin que un lote de pescado pesaba 900 lb conteniendo 7% de
humedad. Durante el secado el pescado perdi el 59.1 % de su peso inicial(cuando estaba
hmedo) . Calcular:
El peso del pescado totalmente seco antes del secado
Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb agua/Lb
pescado tot. Seco)
20. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una solucin que contiene
85% de agua, 9% de slidos solubles (Azcar), 3% de fibra en suspensin y 3% de
minerales (% en peso). Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solucin
que contiene 30 kg de azcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solucin del tanque
tenga 15% de slidos solubles(azcar)
Hacer un balance de materia en el proceso
Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de cada
componente
21. Se tiene un jugo con 8% de slidos solubles, se tiene un concentrador que produce 800
kg/hr de jugo concentrado con 15% de slidos solubles. Cul debe ser la velocidad de
alimentacin
22. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el siguiente flujo de
proceso: Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa a ser
fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de pescado fileteado
(humedad del pescado fileteado: 56 %), posteriormente es picado-desmenusado en donde
se tiene una merma de 1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador
hasta que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente empacado. Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de pescado Los Kg de agua eliminada en el secador
23. En un proceso de potabilizacin de agua a un flujo de 1500 lt/seg de agua, se le adiciona
una solucin clorada que contiene 0.5 % de Carbonato de calcio y 5 % de Cloro. Si se desea
obtener agua potable con 20 ppm de cloro; Calcular:
La cantidad de solucin clorada que se debe aadir por minuto.
La composicin porcentual de 1 m3 de agua potable obtenida
24. Un cilindro que mide 90 cm de dimetro y 1.6952 m de altura contiene 1100 Kg de leche
(1.02 g/cm3) con 2.75 % de grasa, 87.5 % de agua, 3.5 % de protenas y 6.25 de otros
componentes. La leche es conducida a una descremadora para obtener por una corriente
leche descremada y por otra corriente leche normalizada con 3% de grasa. Cual ser la
composicin porcentual de la leche normalizada (3 % grasa).
25. Se tiene maz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado con aire caliente
recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El secador tiene las siguientes
caractersticas:
- Corriente de alimentacin: 0.01 Kg de agua/Kg de aire seco
- Corriente de recirculacin: 0.10 Kg de agua/Kg de aire seco
- El aire mezclado (alimentacin + recirculacin) : 0.03 Kg de agua/Kg de aire seco
Calcular para 1000 Kg de Maz: Cantidad de agua perdida por el maz, Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentacin
26. En un proceso de produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/hr de una solucin
que contiiene 20 % de KNO3 de slidos en peso y se concentra a 422 K para obtener una
solucin de KNO3 al 50% de slidos en peso, Esta solucin se alimenta a un cristalizador a
311 K de donde se obtienen cristales de KNO 3 al 96% de slidos en peso. La solucin
saturada que tambin sale del cristalizador contiene 0.6 Kg de KNO3/kg de agua y recircula
al evaporador,
Calcular:
24
A. Coloma P.
- La cantidad de corriente de recirculacin en Kg/hr

- La corriente de salida de cristales en Kg/hr
27. Se quema propano con el 125 % ms de la cantidad necesaria de oxigeno para completar la
combustin, Cuantos moles de O2 se necesitan por cada 100 moles de productos de
combustin ? Reaccin: C3 H8 + O2 ===> H2O + CO2
28. En la obtencin de vino (etanol, glucosa, agua) a partir del jugo de uvas 16 Brix (glucosa +
agua) que es fermentado en forma anaerbica con levaduras inmovilizadas en perlas de
agar, dando como resultado un mosto dulce con 12 GL y 10 Brix, si se desea obtener 100
botellas de vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios
Rx: glucosa ----> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
29. Una mezcla de combustible (hidrgeno y metano) se quema completamente en una caldera
que usa aire. El anlisis de los gases de la chimenea son: 83.4 % de N2, 11.3 % de O2, y
5,3 % de CO2 (en base seca, sin agua).
Reaccin:
CH4 + O2 ----> CO2 + H2O

H2 + O2 ----> H2O
a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4)
b) Cual es el porcentaje de exceso del aire
30. Se esta fabricando NaOH en solucin, aadiendo una solucin que contiene 12% de Na 2CO3
y otra solucin que contiene 28 % de Ca(OH) 2 en peso. Cual ser la composicin de la
suspensin final ?
Reaccin: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3
31. Para un proceso de preparacin de Yoduro de metilo, a un exceso de metanol se aaden
2000 lb/da de cido yodrdico, si el producto contiene 81.6% de yoduro de metilo junto con
el metanol sin reaccionar, si el desperdicio esta formado por 82.6% de Acido yodrdico y
17.4% de agua. Calcular:
Suponiendo que la reaccin se consuma un 40% en el reactor;
- Peso del metanol que se aade por da
- La cantidad de Ac. Yodrdico que se recircula.
32. El estndar de identidad para mermeladas y conservas especifica que la proporcin de fruta
y azcar a agregar en la formulacin es 45 partes de fruta por 55 partes de azcar. Una
mermelada tambin debe tener un contenido soluble de como mnimo 65% para producir un
gel satisfactorio. El estndar de identidad requiere slidos solubles de un mnimo de 65%
para conservas de frutas de albaricoque, durazno, pera, arndano, guayaba, nectarn,
ciruela, uva espina, higos, membrillo y grosellas. El proceso de elaboracin de conservas de
fruta involucra mezclar la fruta y azcar en la proporcin requerida adicionando pectina y
concentrando la mezcla por ebullicin bajo vaco y en caldero con chaqueta de vapor hasta
que el contenido de slidos solubles sea como mnimo 65%. La cantidad de pectina
adicionada es determinada por la cantidad de azcar usada en la formulacin y por el grado
de pectina ( un grado de pectina de 100 es el que formar un gel satisfactorio en una
proporcin de 1 kg de pectina por 100 kg de azcar ). Si la fruta contiene 10% de slidos
solubles y un grado 100 de pectina es usado, calcular el peso de la fruta, azcar y pectina
necesaria para producir 100 kg de conserva de fruta. Para fines de control de calidad, los
slidos solubles son aquellos que cambian el ndice de refraccin y pueden ser medidos en
un refractmetro. As, slo los slidos solubles de la fruta y el azcar son considerados
slidos solubles en este contexto; la pectina es excluida.
33. Una formulacin de salchicha ser hecha de los siguientes ingredientes : Carne de vacuno
(magra) - 14% de grasa , 67% de agua , 19% de protena; Grasa de cerdo - 89% de grasa ,
8% de agua , 3% de protena; Protena aislada de soya 90% de protenas , 8% de agua. Se
necesita agua para ser aadida (usualmente en forma de hielo) para conseguir la humedad
deseada del contenido. La protena aislada adicionada es el 3% del peso total de la mezcla.
Cunta carne de vacuno magra, grasa de cerdo, agua y soya aislada se necesitar para
obtener 100 kg de una formulacin teniendo la siguiente composicin? : Protena - 15% ;
Humedad - 65% ; Grasa - 20%
34. Si 100 kg de azcar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de agua y 2% de slidos
solubles inertes no cristalizables, son disueltos en 30 kg de aguacaliente y enfriados a
20C , calcular :La cantidad de sacarosa ( en kg ) que queda en la solucin ,La cantidad de
sacarosa cristalina ,La pureza de la sacarosa (en %) obtenida despus de la centrifugacin y
deshidratacin a 0% de humedad. La fase slida contiene 20% de agua despus de la
separacin de la fase lquida en la centrfuga. Una solucin saturada de sacarosa a 20C
contiene 67% de sacarosa ( P/P ).
35. Un jugo de tomate que fluye a travs de un tubo a una proporcin de 100 kg / min , es
salada agregndole sal saturada (26% sal) a la tubera a una proporcin constante. A qu
25
36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
26
A. Coloma P.
porcentaje la solucin saturada de sal deber ser agregada para obtener 2% de sal en el
producto?.
Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de slidos , Cul debe ser el contenido de
slidos del concentrado que produzca jugo puro despus de diluir una parte del concentrado
con tres partes de agua?. Asumir que las densidades son constantes y son equivalentes a la
densidad del agua.
En un proceso de deshidratacin, el producto , el cual estuvo a 80% de humedad
inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el proceso. Cul es la humedad final
contenida?
Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un secador de aire que seca
100 kg / h de alimento, desde 80% a 5% de humedad. El aire entra con un volumen de
humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire seco y sale con un volumen de humedad de 0.2
kg de agua / kg de aire seco.
Cunta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 100 kg de un material
desde 30% a 75%?
En la seccin Procesos Multiestacionarios , Ejemplo 2 , resolver el problema si en la carne
: la proporcin de la solucin es 1:1. La solubilidad de la grasa en la mezcla de agua
solucin es tal que el mximo de grasa en la solucin es 10%.
Cuntos kg de duraznos sern requeridos para producir 100 kg de conserva de durazno? La
frmula estndar de 45 partes de fruta y 55 partes de azcar es usada, el contenido de
slidos solubles del producto final es 65%, y los duraznos tienen 12% inicial de slidos
solubles. Calcular el peso de 100 grados de pectina requeridos y la cantidad de agua
removida por la evaporacin.
Los duraznos en el problema 9 entran en una forma congelada en la cual el azcar ha sido
agregada en la relacin de 3 partes de fruta por 1 parte de azcar. Cunta conserva de
durazno podr ser producida de 100 kg de estas materias primas congeladas?
La levadura tiene un anlisis aproximado de 47% de carbono , 6.5% de hidrgeno , 31% de
oxgeno , 7.5 % de nitrgeno y 8% de ceniza en una base de peso seco. Basado en un
factor de 6.25 al convertir nitrgeno de protena en protena, el volumen de protena de la
levadura en una base seca de masa celular es 50% del substrato de azcar. El nitrgeno es
suministrado como fosfato de amonio.
El garbanzo es una protena alta, legumbre baja en grasa, la cual es una fuente valiosa de
protena en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El anlisis aproximado de la
legumbre es 30% de protena , 50% de almidn , 6% de oligosacridos , 6% de grasa , 2%
de fibra , 5% de agua , y 1 % de ceniza. Es lo adecuado para producir protena,
fermentando la legumbre con levadura. Fosfato de amonio inorgnico es agregado para
proveer la fuente de nitrgeno. El almidn en el garbanzo es primero hidrolizado con
amilasa y la levadura crece en la hidrolizacin.
Calcular la cantidad de nitrgeno inorgnico agregado como fosfato de amonio

para proveer la estoicomtrica cantidad de nitrgeno necesaria para convertir todo el
almidn presente en masa de levadura. Asumir que ninguna de las protenas del
garbanzo es utilizada por la levadura.
Si el almidn es 80% convertido en masa celular , calcular el anlisis

aproximado del garbanzo fermentado en una base seca.
El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de protena , 5.2 g / L DE LACTOSA , y 0.5 g / L
de otros slidos. Este suero es secado hasta una humedad final de 3%, y el suero seco es
usado en un batch experimental de chorizo de verano. En este chorizo, la tajada de carne es
inoculada con bacterias que convierten el azcar en cido lctico al fermentarse la carne ,
previo al cocinado en ahumador. El nivel de cido producido es controlado por la cantidad de
azcar en la formulacin. El nivel de cido lctico en el chorizo es 0.5 g / 100 g de materia
seca. Cuatro molculas de cido lctico son producidas de una molcula de lactosa. La
siguiente frmula es usada para el chorizo : 3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de
grasa, 16% de protena, 67.1% de agua , 0.9% de ceniza) 1.36 kg de cerdo (25% de grasa,
12% de protena, 62.4% agua, 0.6% ceniza) 0.91 kg de hielo, 0.18 kg de protena aislada
de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94% protena). Calcular la cantidad de protena seca
de suero que puede agregarse a la formulacin para que cuando la lactosa es un 80%
convertida en cido lctico, la acidez deseada sea obtenida.
La deshidratacin por smosis de las moras fue realizada a travs del contacto de las
moras con un peso equivalente de una solucin de jarabe de maz que contena 60% de
slidos solubles, por 6 horas y drenando el jarabe de los slidos. La fraccin de slido
dejada en el tamiz despus del drenaje del jarabe fue 90% del peso original de las
moras. Las moras originalmente contenan 12% de slidos solubles , 86.5% de agua , y
A. Coloma P.
1.5% de slidos insolubles. El azcar en el jarabe penetr las moras; as, las moras que
quedaron en el tamiz al ser limpiadas de la solucin adherida, mostraron una ganancia
de slidos solubles de 1.5% con respecto al contenido original de slidos secos.
Calcular: La humedad de las moras y la solucin adherida sobrante en el tamiz despus
del drenado del jarabe.
El contenido de slidos solubles de las moras despus del drenado para una humedad
final de 10%.
46. Una mezcla de judo de naranja con 42 % de slidos solubles es producida mezclando un
concentrado de jugo de naranja de tienda, con la reciente cosecha de jugo exprimido. A
continuacin las indicaciones : Los slidos solubles : la proporcin de cido debe ser igual a
18 y el jugo concentrado debe ser concentrado antes de ser mezclado si es necesario. El
jugo producido contiene 14.5% de slidos solubles, 15.3% de slidos totales y 0.72% de
cidos. El concentrado de tienda contiene 60% de slidos solubles, 62% de slidos totales y
4.3% de cidos . Calcular :
La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar la concentracin
de los slidos solubles para lograr las especificaciones indicadas.
Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios para producir
100 kg de mezcla con 42% de slidos solubles.
47. El proceso para extraccin de jugo de sorgo de sorgo dulce para la produccin de melaza de
sorgo, el cual an es usado en algunas reas rurales del sur de Estados Unidos, involucra
pasar la caa a travs de un molino de 3 rodillos para extraer el jugo. Bajo las mejores
condiciones, la caa exprimida (bagazo) an contiene 50% de agua.
Si la caa originalmente contiene 13.4% de azcar , 65.6% de agua y 21% de fibra ,
calcular la cantidad de jugo extraido de la caa por c/100 kg de caa cruda, la
concentracin de azcar en el jugo y el porcentaje original de azcar.
Si la caa no es inmediatamente procesada despus del cortado, el humedecido y la
prdida de azcar se produce. La prdida de azcar se ha estimado que es mayor al
1.5% dentro de un perodo constante de 24 h , y el total de prdida de peso para la
caa durante ese perodo es 5.5%.
Asumir que se pierde azcar en la conversin a CO2 ; adems, la prdida de peso es
atribuible a la prdida de azcar y agua. Calcular el jugo producido basado en el peso de
la cosecha de caa fresca de 100 kg, el azcar contenida en el jugo y la cantidad de
azcar sobrante en el bagazo.
48. En un proceso continuo de fermentacin para etanol de un substrato de azcar, el azcar es
convertida a etanol y parte de ella es convertida en masa celular de levadura. Considerar un
fermentador continuo de 1000 L operando en estado estacionario. Un substrato libre de
clulas con 12% de glucosa entra en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de
generacin de 1.5 h y la concentracin de las clulas de levadura dentro del fermentador es
de 1 x 107 / mL. Bajo estas condiciones, una relacin de dilucin ( F / V, donde F es la
relacin de alimentacin del substrato libre de clulas y V es el volumen del fermentador ),
la cual causa la estabilizacin de la masa celular a un estado estable, da como resultado un
contenido de azcar residual en el exceso de 1.2%.
49. Cuanto de sal comn se necesitan para fabricar 2500 kg de sal Na 2 SO4 y cuantos
kg de sal de Glauber (Na2 So4. 10H2O) producir esa cantidad de sal. PM: Na=
22.96, L= 35.453, H=1.0, S= 32.064, O=15.99
Reaccin: 2NaCl+ H2SO4 ------ Na2SO4 + 2HCl.
27
CAPITULO.Coloma P3.
BALANCE DE ENERGIA
3.1. INTRODUCCION
Durante los aos 1840-1878, J.P. Joule llev a cabo una serie de cuidadosos
experimentos sobre la naturaleza del calor y el trabajo, que fueron fundamentales
para entender la primera ley de la Termodinmica y el concepto de energa. Para ello
coloc cantidades medidas de agua en un contenedor aislado y la agit mediante un
agitador rotativo; la cantidad de trabajo transmitida al agua por el agitador se midi
con toda precisin y se anotaron cuidadosamente los cambios de temperatura
experimentados por el agua, descubriendo que se requera una cantidad fija de
trabajo por unidad de masa de agua, por cada grado que aumentaba su temperatura a
causa de la agitacin, y que la temperatura original del agua se poda restaurar por
transferencia de calor mediante el simple contacto con un objeto ms fro,
demostrando la existencia de una relacin cuantitativa entre el trabajo y el calor y, por
lo tanto, que el calor era una forma de energa.
3.2. ENERGIA
La energa fue probablemente la materia prima de la creacin. Se encuentra asociada
con la sustancia fsica pero no es sustancia y solo se manifiesta por el estado de excitacin o de
animacin que asume el material que recibe energa. Hay dos tipos de energa, externa e
interna.
a) Energa Externa. Es la que posee un sistema en virtud de su posicin o velocidad.
Energa potencial. Es la energa que el sistema posee, como consecuencia de su
posicin a una altura h1 hasta otra altura h2.
EP mg(h2 h1 )
2
Donde: m=masa (kg); g= aceleracin de la gravedad (m/s ); h1 y h2 alturas (m)

Energa cintica. Es la energa que el sistema posee, como consecuencia de cambio de
velocidad desde v1 hasta v2.
EC 2 m(v2 2 v12 )
b) Energa interna. Es una propiedad que expresa la energa debida al movimiento molecular
y configuracin molecular de una sustancia. La energa interna puede ser de origen nuclear,
qumico. molecular o trmico. El cambio de energa interna se denota como U.
El cambio energtico de un sistema es:
E U EC EP
28
A. Coloma P.
3.3. FORMAS DE ENERGIA

3.3.1. CALOR. Se define como una forma de energa que se transmite de un cuerpo a otro
como consecuencia de una diferencia temperaturas.
TIPOS DE CALOR. Se acostumbra diferenciar 3 tipos de calor:
a)
Calor especfico (Ce) . Llamado tambin como calor sensible. Es la cantidad de

calor necesario para elevar un grado de temperatura de la unidad de masa de una
sustancia.
Ce
Q
m T
Donde: Q= Cantidad de calor agregado o eliminado entre la masa del cuerpo y el

medio circundante (Kcal); m = masa del cuerpo (kg); T = variacin de
temperaturas (C)
b)
Calor latente (). Es la cantidad de calor que necesaria para cambiar de estado
de una sustancia una unidad de masa de slido para transformarse ntegramente a
lquido una vez alcanzado su punto de fusin.
3.3.2. TRABAJO Es la energa necesaria para que una sustancia cruce los lmites del sistema.
Es trabajo es una magnitud escalar y se expresa generalmente mediante la siguiente
relacin:
W F.d
Tambin se puede expresar como.
W PV
3.4. LEY DE CONSERVACION DE ENERGIA
El principio de la conservacin de la energa se fundamenta en la primera ley de la
termodinmica: La energa no se crea ni se destruye solo se transforma .
Es decir que durante los procesos la energa puede adaptar diferentes formas, como pueden
ser: calor, trabajo, energa cintica, energa potencial, energa elctrica, etc., mantenindose
siempre la equivalencia entre ellos.
Entrada
PROCESO
Salida
3.4.1. PROCESO ESTABLE:
Energa que entra Energa que sale

3.4.2. PROCESO INESTABLE:
Energa que entra Energa que sale Energa Acumulada

La energa que entra en forma de calor sale como trabajo mas la energa acumulada:
Q12 W12 E
29
A. Coloma P.
Como la energa de un sistema consta de tres trminos : Interna, cintica y potencial,

entonces tenemos:
Q12 W12 U EC EP
Cuando el sistema permanece fijo o se desplaza horizontalmente con movimiento uniforme,
la ecuacin anterior se convierte:
Q
12
12
PROCESO A PRESION CONSTANTE
Q12 W12 E
Si sabemos que
W12 P V por tanto:
Q12 P V E
Entonces podremos decir que:
Q12 H
PROCESO A VOLUMEN CONSTANTE
Q12 P V E
Entonces podremos decir que:
Q12 E
3.5. ENTALPIA.
Es una propiedad que no tiene interpretacin fsica, que aparece por una agrupacin de
propiedades que se presentan al analizar sistemas, mediante la primera ley de la
termodinmica. La entalpa es igual a la relacin:
H U PV
Calentamiento sin cambio de fase a presin constante.
H mCp (T2 T1 )
Calentamiento con cambio de fase a presin constante. En los procesos de

calentamiento / enfriamiento en los que hay transferencia de calor latente,
ste se aade o retira de un sistema mientras su temperatura permanece
constante.
H mCp(T2 T1 )
El calor latente () de fusin del agua a 0C es 333.2 KJ/kg. A 100C el calor
latente de vaporizacin del agua es 2257.06 KJ/kg.
30
A. Coloma P.
3.6. TIPOS DE BALANCE DE ENERGIA

3.6.1. BALANCE DE ENERGIA SIN CAMBIO DE ESTADO
EJEMPLO 3.1
Una mezcla de 454 kg de jugo de manzana a 10C se calientan en un intercambiador de calor
mediante la adicin de 21300 kcal. Calcular la temperatura de salida del jugo considerando un
calor especfico para la manzana igual a 0.957 kcal/kg K.
454 kg jugo manzana

10C
2 454 kg jugo manzana

T=??
21300 kcal
Q
CEDIDO
Q
CEDIDO
ABSORBIDO
mCpT
JUGO
21300 kcal = 454 kg (0.957 kcal/kg K) (T 283 K)

T = 332 K = 59 C
EJEMPLO 3.2
Un autoclave contiene 1000 latas de pur de manzana fue esterilizado a 121C. Despus de la
esterilizacin, las latas se enfriaron por debajo de 37C antes de extraerlas del autoclave. Los
calores especficos del pur de manzana y del metal de la lata son 3730 y 510 J/Kg K,
respectivamente. Cada lata pesa 50 g y contiene 450 g de pur de manzana. La pared del
autoclave est construida de hierro fundido y pesa 3000 Kg. Se supone despreciable el
enfriamiento por el aire de los alrededores. Calcular la cantidad de agua de enfriamiento
necesaria si entra a 20C y sale a 30C.
SOLUCION:
Q
CEDIDO
ABSORBIDO
Si identificamos quienes ceden calor son el producto, el envase y el autoclave, y el que absorbe
calor es solamente el agua, por tanto podemos decir que:
PURE
LATA
AUTOCLAVE
Por definicin el calor es:
AGUA
mCpT PURE mCpT LATA mCpT AUTOCLAVE mCpT AGUA

Calculo de masas:
mPURE = 1000 latas x 450g/lata = 450000 g = 450
kg mLATA = 1000 latas x 50g/lata = 50000 g = 50
kg mAUTOCLAVE = 3000 Kg.
mAGUA = ?????
Reemplazando valores tenemos:
450 kg
3.730
KJ 121 37K 50 kg
kg.K
0.510
KJ 121 37K
kg.K
31

3000 kg
A. Coloma P.
0.450
KJ 121 37K
mAGUA 4.180
kg.K
KJ
(30 20)K
kg.K
mAGUA= 6137.22 kg de agua a 20C son necesarios para enfriar pur de manzana.
3.6.2. BALANCE DE ENERGIA CON CAMBIO DE ESTADO
EJEMPLO 3.3
Por medio de las tablas de vapor, determine la variacin de entalpa de 1 kg de agua en cada
uno de los siguientes casos:
a) Calentamiento de agua liquida de 21.11C a 60C a 101.325 kPa de presin.
b) Calentamiento de agua liquida de 21.11C a 115.6C y vaporizacin a una presin de 172.2
kPa.
c) Vaporizacin de agua a 115.6C y 172.2 kpa
d) Enfriamiento y condensacin de vapor saturado a 100C y 1 atm. Abs. Hasta lquido a 18C
SOLUCION
a) El efecto de la presin sobre la entalpa del agua lquida es despreciable. De la tabla de
vapor saturado y del agua encontramos:
Temp.
C
Presin de
vapor
(kPa)
21.11
60
Entalpa ( KJ/Kg)
Lquido
Vapor sat.
hf
hg
88.60
251.13
H H m hf 2 hf 1 1251.13 88.60 162.53 kJ

b)
La entalpa a 115.6C y 172.2 kPa de vapor saturado es 2699.9 kJ/kg. En la tabla del
vapor saturado y del agua encontramos:
Temp.
C
Presin de
vapor
(kPa)
21.11
115.6C
172.2
Entalpa ( KJ/Kg)
Lquido
Vapor sat.
hf
hg
88.60
2699.9
H m hg 2 hf 1 1 kg 2699.9 88.60kJ / kg 2611.3 kJ

c)
Calor latente del agua a 115.6C es 2215.0 kJ/kg. En la tabla del vapor saturado y del
agua encontramos:
Temp.
C
115.6C
Presin de
vapor
(kPa)
172.2
Entalpa ( KJ/Kg)
Lquido
Vapor sat.
hf
hg
484.9
2699.9
H m hg hf 1 kg 2699.9 484.9kJ / kg 2215.0 kJ
32
A. Coloma P.
d) Enfriamiento y condensacin de vapor saturado a 100C y 1 atm. Abs. Hasta lquido a

18C
Temp.
C
1
2
100
18
Presin de
vapor
(kPa)
101.35
2.0640
Entalpa ( KJ/Kg)
Calor latente
hfg
2257.06
2458.82
Lquido
hf
419.04
75.58
Vapor sat.
hg
2676.1
2534.4
H m hf 2 hg 1 1(75.58 2676.1) 2603.52 kJ

EJEMPLO 3.4
Para calentar un reactor se usa vapor saturado a 250C el cual entra en la chaqueta que rodea
al reactor y sale condensado. La reaccin absorbe 1000 kcal/kg de material en el reactor. Las
perdidas del calor son 5000 kcal/hr. Los reactivos se colocan en el reactor a 20C y salen a
100C. Si la carga est constituida por 325 kg de material y tanto productos como reactivos
tienen una capacidad calorfica media de 0.78 kcal/kgC. Cuntos kg de vapor de agua se
requeriran por kg de carga? Supngase que la carga permanece en el reactor durante 1 hora.
SOLUCION:
325 kg/h
1
20C
Vapor
3
250C 325 kg/h 4
100C
Condensado
2
Q
CEDIDO
250C
ABSORBIDO
Si identificamos quienes absorben calor son el reactivo, la reaccin y perdidas por las
paredes, y el que cede calor es solamente el vapor, por tanto podemos decir que:
Q
VAPOR
MATERIALES
REACCION
PERDIDO
mH
VAPOR
mCpT
MATERIALES
1000
kcal 5000 kcal
kg
Para encontrar la variacin de entalpa utilizamos la tabla del vapor saturado y del agua
donde se observa:
Temp.
C
250C
Presin de
vapor
(kPa)
3973
Entalpa
Lquido
hf
258
( kcal/kg)
Vapor sat.
hg
668.8
33
A. Coloma P.
Remplazando tenemos:
kcal
mV 668.8 258
kg
kcal
325 kg
100
0.78
kcal
kg
20 C 325 kg 1000
kg C
5000 kcal
mV = 852.67 kg de vapor
EJEMPLO 3.5
Un caudal de 1 kg/s de aire a 297 K debe calentarse en un intercambiador de calor de casco y
2
tubo, empleando vapor saturado a 143 kN/m , sale de la unidad a 358 K a travs de una trampa
de vapor si el calor especfico medio del aire en el intervalo de temperatura involucrado, es de
1.005 kJ/kgK. Cul es la temperatura de salida del aire? Despreciar las prdidas de calor en
ambos casos.
SOLUCION:
0.01 kg /s vapor
143 kN/m2
1 kg /s aire frio
297 K
1 kg /s aire caliente
T2 = ??
0.01 kg /s condensado
1
Q
CEDIDO
Q
VAPOR
358 K
ABSORBIDO
AIRE
mH VAPOR mCpT AIRE

Para encontrar la variacin de entalpa utilizamos la tabla del vapor saturado y del agua
donde se observa:
Estado
Temp.
C
1
110
2
85
Remplazando tenemos:
Presin de
vapor
(kPa)
143
58
0.01kg 2691.5 355.90 kJ

kg
Lquido
hf
461.30
355.90
1kg 1.005
Entalpa ( KJ/Kg)
Calor latente
hfg
2230.2
Vapor sat.
hg
2691.5
2651.9
kJ T 297K
2
kgK
T2 = 320.24 K = 47.24 C
EJEMPLO 3.6
Se est calentando un alimento lquido que tiene una fraccin en peso de slidos igual
a 0.1, por inyeccin de vapor, desde una temperatura inicial de 83C. El calentamiento
2
se produce en una cmara a una presin de 316 KN/m y el producto
34
A. Coloma P.
tiene un calor especfico de 3.35 KJ/kgK. El vapor utilizado para calentar est a 618
2
KN/m y tiene una calidad de 85%.

Calcular los requerimientos de vapor para una velocidad de alimentacin del producto de 100
Kg/min. Adems determinar el contenido de slidos totales del producto que abandona la
cmara de calentamiento.
Nota.- Asuma que existe equilibrio trmico en la cmara de calentamiento, es decir, la
temperatura es uniforme en toda la cmara.
SOLUCION
S kg /min vapor
618 kN/m2
100 kg /min alimento
83C
Q
CEDIDO
Q
VAPOR
(100+S) kg /min alimento
316 kN/m2
ABSORBIDO
ALIMENTO
mH VAPOR
mCpT ALIMENTO
Los hS y hC se hallan en las tablas de vapor:

Estado
1
2
Temp.
C
160
140
Presin de
vapor
(kPa)
618
316
Entalpa ( kJ/Kg)
Calor latente
hf g
2082.55
2144.77
Lquido
hf
675.55
589.13
Vapor sat.
hg
2758.1
2733.9
m0.15hf 1 0.85hg1 hf 2 VAPOR mCpT ALIMENTO

S 0.15(675.55) 0.85(2758.1) 589.13) KJ
Kg
S = 10.29 kg/min de vapor
El contenido de slidos totales es:
0.1
kg
Por tanto la humedad del producto es:
KJ 140 83K
Kg
100
s.t.
kg producto
90 kg H 2O
3.35
min
kgK
10 kg s.t.
100 kg producto
100 kg producto
Ya que cada 100 kg de alimentacin de producto requiere 10.29 Kg
entonces:
Contenido de Humedad es:
(90 10.29) Kg H 2 0
(100 10.29) Kg producto
0.909
de vapor,
Kg H 2O
Kg producto
35

Contenido de slidos es: 1 0.909 0.091 Kg slido
A. Coloma P.
Kg producto
3.6.3. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
EJEMPLO 3.7
En un proceso semicontinuo se pelan patatas mediante vapor de agua. El vapor se suministra a
razn de 4 Kg por cada 100 Kg de patatas sin pelar. Estas entran al sistema a 17C y las
patatas peladas salen a 35C; adems, del sistema sale una corriente residual a 60C. Los
calores especficos de las patatas sin pelar, de la corriente residual y de las patatas peladas son
respectivamente, 3.7, 4.2, 3.5 KJ/Kg K. Si el calor especfico del vapor (calor latente a 0C) es
2750 KJ/Kg, calcular las cantidades de corriente residual y de patatas que salen del proceso.
SOLUCION:
4 kg vapor
100 kg patata
17C
P kg patatas peladas
35C
W kg corriente residual
60C
(1) BALANCE DE MATERIA:

100 + 4 = P + W
W = 104 - P
(2) BALANCE DE ENERGIA:
(mCpT)PATATAS
S. P.
+ (m)VAPOR
= (mCpT)PATATAS
P.
+ (mCpT)
CORRIENTE R.
100 Kg (3.7)(17 - 0) + 4 (2750) = P (3.5)(35 - 0) + W (4.2) (60 0) 17290 = 122.5 P + 252 W

A partir de (1) y (2) tenemos:
P = 68.87 kg de patatas peladas
W = 35.14 Kg de corriente residual
EJEMPLO 3.8
100 kg/h de leche en polvo contiene 4% de humedad, son producidos en un secador.
Un 45% del peso de la leche son slidos y entra a 15C. Aire atmosferico con
humedad H= 0.005 kg de agua/kg aire seco es calentado a 150 C antes de entrar al
secador. La corriente de aire deja el secador a 95C y los productos slidos dejan el
secador a 70C. despreciando las perdidas de calor, calcular el flujo de entrada del
alimento lquido, el flujo de aire y la humedad a la salida del flujo de aire.
Datos adicionales:
Cpaire seco = 1 kJ/kg K Cpvapor
de agua = 1.67 kJ/kg K
Cpslidos secos = 1.6 kJ/kg K
Cpagua liquida = 4.2 kJ/kg K
36
vaporizacion del agua a 0C
2500kJ/kg K
A. Coloma P.
Ai kg/hr Aire
Ao kg/hr Aire
0.005 kg H2O/kg as
150C
L kg/hr leche
W kg H2O
SECADOR
45% solidos
15C
X kg H2O/kg as
95C
100 kg/hr leche en polvo
4% humedad
70C
BALANCE DE MATERIA:
Balance total:
L=W+100
Balance de slidos:
0.45 L = W (0)+100 (0.96)

L = 213.3 kg /h de leche en la alimentacin
W = 113.3 kg/h de agua eliminada

Balance de agua en el aire:
Agua en el aire ent. + Agua ganada = Agua en el aire sal
0.005 A + 113.3 =X (A)

A 113.3
X 0.05
BALANCE DE ENERGIA:
QLECHE DE ENTRADA +QAIRE DE ENTRADA = QLECHE DE SALIDA+Q
mCp
mCp
agua
slidosec o
0.55213.34.2 96 1.615 9694.8 kJ
mCp
Q
LECHE SALIDA
agua mCpslido sec o
LECHE ENTRADA
AIRE DE SALIDA
0.04 100 4.2 96 1.670 11.928 kJ
A1150 (0.005) A(1.67 *150 2500)163.75A kJ

m CpT m CpT

AIRE ENTRADA
AIRE ENTRADA
AIRE SECO
aire
HUMEDAD
m CpT m CpT
aire
agua agua
agua agua
A195 X * A * (1.67 * 95 2500) (95 2658.65X ) A kJ

Igualando: 9634.8 163.75A 11.928 (95 2658.65X ) A
Remplazando: 9634.8 163.75
x 0.02589 kg H2O / kg a.s.
A 5.472 kg Aire
seco hr
113.3
X 0.05
11.928 (95 2658.65X )
113.3
X 0.05
37
A. Coloma P.
SEGUNDO SEMINARIO
BALANCE DE ENERGIA
1. Se desea enfriar pur de habas desde una temperatura de 80C hasta 25C, para ello se
utiliza agua a 8C, la misma que se calienta hasta 20C, si la cantidad de pur a enfriar es
de 5000 lt/hr Qu cantidad de agua se debe utilizar? Cp habas= 0.9 Kcal/KgC; Densidad
= 1.1 Kg/lt.
2. Se mezclan 790 kg de aceite a 88C con 1320 Kg de aceite a 20C, calcular la temperatura
final de la mezcla si el Cp del aceite es de 0,50 Kcal/KgC.
3. Si 3 Kg de agua a 90C se mezclan con 1 kg de agua a 5C, calcule la temperatura de
equilibrio de la mezcla resultante
4. En un proceso de panificacin se tiene agua a 50C, pero se tiene la urgencia de enfriar a
39C. Que cantidad de hielo se necesita para tener 20 kg de agua con 39C?
5. Se requiere obtener 40 litros de agua a 5C, para esto se cuenta con agua a 20C y hielo a
8C, calcule las cantidades de hielo y agua necesarios
6. Si se est utilizando 120 lb de hielo en escamas para enfriar cierta cantidad de pescado
desde 61F hasta 32F, la especie tiene la siguiente composicin:
Agua
75%, Grasa
5%, Slidos 20%.
Calcular:
a) El calor absorbido por el hielo
b) La cantidad de pescado refrigerado
Datos adicionales:
Ceagua = 1.0 kcal/kgC;
Cegrasa= 0.5 Kcal/KgC;
Ceslidos= 0.35 Kcal/KgC.
3
7. Un secador de casena consume 4 m /hr de gas natural con un valor calorfico de 800
KJ/mol. Si la cantidad que entra al secador es de 60 Kg de casena hmeda por hora,
secndola desde el 55% de humedad hasta el 10%. Calcular la eficacia trmica global del
secador en funcin del calor latente de evaporacin.
8. Un autoclave contiene 1000 botes de sopa de guisantes. Se calientan a una temperatura
global de 100C. Si los botes han de enfriarse hasta 40C antes de salir del autoclave. Que
cantidad de agua de refrigeracin se necesita si esta entra a 15C y sale a 35C
Los calores especificos de la sopa de guisantes y del bote metlico con respectivamente 4.1
KJ/KgC y 0.50 KJ/KgC. El peso de cada bote vaco es de 60 gr y contiene 0.45 kg de sopa
de guisantes. Supongamos que el contenido calrico de las paredes del autoclave por
4
encima de 40C es de 1.6 x 10 KJ y que no hay perdidas de calor a travs de las paredes.
9. Un total de 1500 latas de sopa de patatas se somete a un proceso trmico en una retorta a
240F. Las latas se enfran a 100F en la misma retorta antes de sacarlas por medio de agua
fra, que entra a 75F y Sale a 85F. Calcule las libras de agua de enfriamiento que se
necesitan. Cada lata contiene 1,0 lb de sopa lquida y la lata metlica vaca pesa 0,16 lb. La
capacidad calorfica media de la sopa es de 0.94 Btu/Lb mF y al del metal es de 0,12
Btu/LbmF. la cesta metlica que se usa para sostener las latas en la retorta pesa 250 lb y
su capacidad calorfica es de 0.12 Btu/Lb mF. Suponga que la sesta metlica se enfra de
240F a 85F, que es la temperatura del agua de salida. La cantidad de calor que se pierde
por las paredes de la retorta al enfriar de 240 a 100F es de 10000 Btu. Las prdidas de la
retorta por radiacin durante el enfriamiento son de 5000 Btu.
2
10. Aire a razn de 2 lb/seg y 70F ser calentado usando vapor saturado a 20.78 lb/pulg en
un intercambiador de calor. El flujo de vapor es 0.02 lb/seg. El condensado deja la unidad
a 180F. El calor especfico medio del aire en el rango de temperaturas de trabajo es 0.24
BTU/lb-F. Cual ser la temperatura del aire a la salida? Desprecie las perdidas de calor.
11. Se quiere calentar una sopa de guisante desde 25C hasta su temperatura de ebullicin
(110C) en un recipiente con camisa de calefaccin, si se utiliza como medio calefactor un
2
vapor saturado a 3,2 Kgf/cm , calcule la cantidad de vapor que se requiere.
Datos: Cp sopa = 0,80 Kcal/kgC, tome como base de calculo 50 Kg de sopa.
12. Calcular la cantidad de calor que se proporciona a una caldera para producir 1500 kg/h de
vapor saturado a 10 atm a partir de agua 15C. Suponiendo que la caldera tiene una
eficiencia del 90%. Calcular adems los caballos de la caldera.
13. Una planta tpica de procesado de alimentos requiere cantidades sustanciales de vapor,
comnmente producido en una caldera calentada por combustible que puede ser carbn,
petrleo, gas natural, butano o propano. Dentro de la caldera circula agua a travs de
tuberas expuestas al combustible que se quema. Estimar al velocidad de calentamiento
requerido para producir 5000 Kg/h de vapor a 150C y con 85% de pureza que entra a
38
A. Coloma P.
20C, 0,51 Mpa. La velocidad de agua que entra es despreciable y la velocidad del vapor
que sale es de 40 m/s.
14. Calcule la cantidad de vapor a 250F que se debe agregar a 100 Kg de un producto
alimenticio con un calor especfico de 0,852 Btu/Lb mF, el producto alimenticio es
calentado desde 40F a 180F mediante inyeccin directa de vapor a 250F, utilice el
sistema SI.
15. Se requiere contar con 100 litros de agua a 75C, calcule la cantidad necesaria de vapor a
2
4,0 Kgf/cm y agua a 20C para lograr lo anterior.
16. Un vapor saturado a 220F se utiliza en un pasteurizador de leche, el vapor entra
en forma uniforme al pasteurizador a 220F, x=0.91 y deja el pasteurizador a

200F, x= 0,08. la velocidad del vapor que entra es de 120 pies/s mientras la
velocidad del vapor que sale es de 15 pies/s. Determine la velocidad de flujo de
calor que se requiere para proporcionar a la leche 1 milln de Btu/h de calor.
17. Qu presin se genera en un sistema cerrado cuando se calienta leche a 135C?
Si el sistema no es a presin, se podr alcanzar esta temperatura.
18. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a temperaturas por debajo del punto
de ebullicin del agua se da con vaco A que vaco operar un sistema para calentar un
material con vapor saturado a 150F?
19. Si un barmetro indica una presin de 15 psig pero el termmetro registra slo 248F,
qu significa esto?
20. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vaco Cul es la temperatura del producto
adentro del evaporador?
21. Cunto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20C a vapor a 120C?
22. Cunto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220F a (a) agua a 220F y
(b) agua a 120F?
23. Una libra de vapor a 26F contiene 80% de vapor y 20% de agua lquida cunto calor
debe liberarse del vapor cuando este se condense a agua a 200F?
24. A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de mercurio de vaco?
Presin atmosfrica = 14.696 psia.
25. Cunto vapor a 250F se requerir para calentar 10lb de agua de 70 a 210V en un
calentador de inyeccin directa de vapor?
26. Cunto calor ser necesario para convertir vapor a 14.696 psig a vapor sobrecalentado a
600 F a la misma presin?
27. Diez libras de agua a 20psig de presin son calentadas hasta 250F. Si esta agua es
vaciada a un recipiente abierto a presin atmosfrica, cunto del agua permanecer en
fase lquida?
a) Si se introduce agua a 70F en un recipiente evacuado siendo la presin original de
0psia, cul ser la presin en el interior del recipiente en el equilibrio?. Asumir que no
vara la temperatura del agua.
b) Si la presin original es 14.696 psia, cul ser la presin final?
28. Determinar el contenido de calor en BTU/lb para el agua (puede ser lquida, vapor
saturado, o vapor sobrecalentado) bajo las siguientes condiciones:
a) 180F y 14.696 psia de presin
b) 300F y 14.696 psia de presin
c) 212.01F y 14.696 psia de presin
29. En la formulacin de una mezcla de pudn, es deseable que el contenido de slidos sea de
20%. El producto al salir del tanque tiene una temperatura de 26.67C (80F) y es
precalentado hasta 90.56C (195F) por inyeccin directa de vapor, usando vapor culinario
(saturado) a 104.4C (220F) seguido por un calentamiento en un sistema cerrado hasta
la temperatura de esterilizacin. No existe mayor ganancia o prdida de humedad en el
resto del proceso Cual ser el contenido de slidos de la formulacin en el tanque
despus del calentamiento directo por inyeccin de vapor, si el contenido final de slidos
del producto es 20%? Usar la ecuacin de Siebel para calcular el calor especfico del
producto.
30. Un jugo de frutas a 190F pasa a travs de un sistema de recuperacin de esencias
mantenido a u vaco de 29 pulgadas de Hg. La presin atmosfrica es de 29.9 pulgadas.
Los vapores que salen son rectificados para la produccin de concentrados de esencias, y
el jugo, luego de ser liberado de sus constituyentes aromticos, es enviado a un
evaporador para su concentracin. Asumiendo tiempo suficiente de permanencia del jugo
en el sistema para lograr el equilibrio de temperatura entre el lquido y el vapor, calcular:
39
A. Coloma P.
a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias

b) El contenido de slidos del jugo al salir del sistema si el contenido inicial de slidos es
de 10%. Asumir que no hay calor adicional proporcionado y que el calor latente de
vaporizacin es derivado de la prdida de calor sensible del lquido. El calor especfico
de los slidos es 0.2BTU/(lb.F).
31. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia de calor que permite la
transferencia del calor a una velocidad de 100,000BTU/h. Si el evaporador est
concentrando jugo desde 10 hasta 45% de slidos bajo un vaco de 25 pulgadas de Hg
(Presin atmosfrica es 30 pulgadas de Hg),qu cantidad de jugo puede ser procesado
por hora?
32. Jugo de naranja concentrado a 45% de slidos totales sale del evaporador a 50C. Este es
congelado en superficies intercambiadores de calor hasta que la mitad del agua este bajo
la forma de cristales antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a 25C.
Asumiendo que el azcar es todo hexosa (peso molecular 180) y que la reduccin del
punto de congelacin puede ser determinada usando Tf = Kfm, donde Kf = constante
crioscpica = 1.86 y m = molalidad.
Calcular:
a) El calor total que se va a remover del concentrado en la superficie de los
intercambiadores de calor por Kg de concentrado procesado.
b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que remover del concentrado en
el almacenamiento congelado.
c) La cantidad de agua que permanece en estado lquido a 25C.
Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido para aplicar la correlacin
de Chang y Tao. Determinar el punto de congelacin calculando el punto de depresin de
la congelacin: Tb = Kfm. El calor especfico de los slidos es igual tanto por debajo como
por encima de la congelacin. El calor especfico del hielo = 2093.4 J/(Kg.K). El calor de
fusin del hielo = 334860 J/Kg, El jugo tiene 42.75% de slidos solubles.
33. En un evaporador de pelcula descendente, el fludo es bombeado a la parte superior de
una columna y cae como una lmina a travs de la pared caliente de la columna,
incrementndose su temperatura mientras gotea. Cuando el fludo sale de la columna, es
descargado a una cmara, donde disminuye la temperatura por evaporacin rpida hasta
alcanzar la temperatura de ebullicin del vaco empleado. Si el jugo con un contenido de
slidos de 15% est siendo concentrado hasta 16% pasando una sola vez por la pared
caliente de la columna y el vaco se mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del
fludo mientras sale de la columna de tal manera que se obtenga el contenido de slidos
deseados.
34. Cuando alimentos esterilizados contienen partculas slidas en el sistema de Jpiter, los
slidos son calentados separadamente del fludo, echando los slidos en cono doble de
procesamiento, con vapor saturado. El componente fludo de los alimentos es calentado,
mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fludo convencional de enfriamiento.
El lquido estril enfriado es bombeado a un cono doble de procesamiento, conteniendo los
slidos calientes. Despus de permitirse el enfriamiento mediante el enfriado de las
paredes del recipiente de procesamiento, la mezcla esterilizada es transferida
aspticamente a contenedores estriles.
a) Carne y salsa estn siendo preparados. Trozos de carne conteniendo 15%SNF, 22% de
grasa, y 63% de agua son calentados de 4 a 135C. Calcular la cantidad total de carne
y condensado a 135C.
b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda procesada, y contiene 85% de agua y
15% de slidos no grasos. Calcular la temperatura de la mezcla despus del equilibrio si
la salsa est a 20C cuando es bombeada al contenedor de procesamiento al vaco que
contiene la carne a 135C.
35. Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfran los pollos poniendo en contacto
los polos con una mezcla de agua y hielo. Los pollos entran al chiller a 38C y salen a 4C.
El departamento de Agricultura de los EEUU requiere un rebose de 0.5 gal de agua por
pollo procesado, y este debe ser reemplazado por agua fresca para mantener el nivel de
lquido en el chiller. Hielo derretido es parte de este requerimiento de rebose . Si una
planta procesa 7000 pollos por hora y el peso promedio por pollo es de 0.98Kg, con un
contenido de grasa de 17%, 18% de slidos no grasos, y 65% de agua, calcular la
relacin en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al chiller para tener la cantidad
requerida de rebose y el nivel de enfriamiento. Agua fresca est a 15C, y el rebose est a
1.5C. El calor latente de fusin del hielo es de 334.860 J/Kg.
40
A. Coloma P.
36. Vapor saturado a 280F se puede expandir hasta una presin de 14.696 psia sin prdida
de entalpa,. Calcular:
a) La temperatura
b) El peso del vapor a alta presin necesario para producir 100m3/min de vapor a baja
presin a 14.696 psia y la temperatura calculada en (a)
37. En un sistema de ultra alta esterilizacin, la leche ingresa a una cmara a 60psia y 800F
en una atmsfera de vapor sobrecalentado. Aqu es descargada a tubos verticales, donde
cae como un capa delgada mientras se expone al vapor. La leche estar a la temperatura
de ebullicin a 60psia cundo llegue al final de la cmara de calentamiento. Tomando un
tiempo de esterilizacin a temperatura constante, la leche es descargada en una cmara
de vaco para un enfriado rpido. Si la cmara de vaco est a 15 pulg Hg de vaco,
calcular: (a) la temperatura de la leche al salir de la cmara y (b) el contenido total de
slidos. La leche cruda entra al calentador a 2C y con un contenido de agua de 89%, 2%
de grasa, y 9% de slidos no grasos
41

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Ingeniera Procesos Agroindustriales

Entradas Salidas Acumulacin

Ingeniera Procesos Agroindustriales

recordar la necesidad de ser congruentes y no mezclar varios tipos de unidades en los

selecciona como base.

Balance de masa total:

Balance de masa (sacarosa):

0,75 x 100 = 0,66 A + B

A = 43,53 Kg de solucin de sacarosa

Respuesta: se obtienen 26,47 kg de sacarosa.

Ingeniera Procesos Agroindustriales

Balance de masa total:

Balance de masa (grasa):

0.20 A + 0.80 B = 0.25 x 100

A = 91,7 Kg de carne de cerdo

59% de agua producto final.

Ingeniera Procesos Agroindustriales

Balance total en el evaporador 1:

Balance de total de materiales en el proceso de secado:

Ingeniera Procesos Agroindustriales

ser alimentados a la columna de destilacin por la unidad de tiempo con la finalidad de

Balance de total de materiales:

D= 3091.5 cc/seg de destilado

Ingeniera Procesos Agroindustriales

Qu cantidad de licor A, licor B y licor C se debe mezclarse?

Base de calculo: 100 kg de licor

De tal manera que tenemos 3 ecuaciones con 3 variables podemos resolver de la

100 0.0024 0.00171 1.92 0.5110.16 0.501

1 0.02004 0.00171 0.01752 0.000341 0.00146 0.000334

1 1.92 0.51100 0.01752 0.0003410.438 0.032

Ingeniera Procesos Agroindustriales

1 0.501 0.161 0.438 0.032100 0.00146 0.000334

1 0.02004 0.00171 0.01752 0.000341 0.00146 0.000334

J kg/h jugo para envasar

Balance de total en deshidratacin:

Ingeniera Procesos Agroindustriales

(PP) pasta prensada

EXTRACCION (ES) extracto seco

(PS) producto seco

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Balance de total de materiales :

(0) x= 42.34% de protena

Ingeniera Procesos Agroindustriales

S Kg/min sorgo hmedo

68 Kg/min sorgo seco

Balance de agua: S (0.23)=68(0.12)+W(1)

Ingeniera Procesos Agroindustriales

Cantidad de aire necesario:

500 kg/hr cacao

1961.18 kg aire de entrada

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2.3.2. BALANCES DE MATERIA CON RECIRCULACION Y CON DERIVACION

1. Definir el sistema. Dibujar un diagrama de proceso.

Balance de total de materiales:

Ingeniera Procesos Agroindustriales

Balance del proceso:

Ingeniera Procesos Agroindustriales

1:5 (jugo : agua)

1:4 (superconcentrado: jugo)

Balance total de materia:

Ingeniera Procesos Agroindustriales

0.5 % slidos totales

100 kg/min producto