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Confeo de Sopas
Hugo Veiga
Janeiro de 2015
ndice
Condies de utilizao do manual................................................................1
Objetivos........................................................................................................ 2
Captulo 1 Sopas, Cremes e Caldos.............................................................3
Captulo 2 Sopas Claras ou Consoms.........................................................4
Captulo 3 Cremes e Aveludados.................................................................6
Captulo 4 Sopas Frias................................................................................. 7
Captulo 5 Sopas Regionais e Internacionais.............................................11
Captulo 6 - Receitas.................................................................................... 12
Glossrio de termos..................................................................................... 23
Bibliografia................................................................................................... 24
Condies de utilizao do
manual
Este suporte pedaggico foi pensado e constitudo como um
instrumento de trabalho, pelo que poder e dever ser enriquecido
com notas e reflexes do utilizador, a partir da sua prpria prtica.
Este suporte pedaggico no dispensa a consulta de normas tcnicas
aplicveis, bem como outros recursos pedaggicos no domnio da
preparao e confeo de sopas.
Objetivos
Sopas espessas, em que a parte lquida (caldo, fundo branco, caldo de peixe,
leite, gua) ligada por meio de farinha, flocos de cereais, legumes e batatas
em pur.
Ingredientes
incomparveis,
tcnicas
especiais
complementando
do
aos
repertrio
caldos
culinrio
texturas
dos
caldos
sabores
usados
sopas
feitas
com
caldos
finos
ou
espessos
junto
com
outros
Cebolinhas picadas.
Croutons.
Parmeso ou Gruyre.
Raspas de limo.
O consom uma sopa clara, feita a partir de um caldo. Pode ser preparado com
caldo de galinha, carne ou vitela, que clarificado com o acrscimo de claras e
legumes. Os legumes tambm acentuam o sabor e a cor.
O consom, segundo a qualidade e quantidade dos ingredientes complementares que
se adicionam, pode ser simples ou rico.
Podem confecionar-se consoms diversos como os de ave, de caa e de peixe,
variando ainda segundo as guarnies estipuladas.
Captulo 3 Cremes e
Aveludados
As sopas espessas esto repartidas em trs subdivises: os purs, cremes e
aveludados.
As sopas espessas compostas so obtidas pela mistura de certos ingredientes em
determinadas propores em que os sabores esto em concordncia.
O creme uma sopa cujos componentes so:
Enquanto o creme ligado apenas com natas o aveludado ligado com natas e
gemas de ovo.
pepino e presunto finamente picados. Esmaga-se alho com sal na terrina de servir o
gaspacho e junta-se o pur de tomate que tem os pedacinhos de pepino e presunto.
Polvilha-se com orgos e ento que se junta azeite e vinagre, e por fim a gua
gelada. Depois adiciona-se po cortado com as mos, em pedacinhos. No entanto
vamos encontrar, no Algarve, uma receita em tudo idntica ao gaspacho que o
Arjamolho, que acompanhado com peixe frito ou sardinhas assadas, e serve mais
como acompanhamento do que como sopa.
Mas sobre gaspachos temos a grande referncia internacional que o espanhol. A
Andaluzia reclama para a sua regio a autoria desta receita e que, alguns autores
encontram origem nos rabes que a estiveram estabelecidos. Gaspacho querer dizer
po demolhado.
Curiosamente Mikel Corcuera atribui este nome de gaspacho a uma designao
portuguesa caspacho, palavra proveniente da ocupao pr-romana, caspa, que
significava pequeno fragmento. O mesmo autor sugere o sculo XVII como o perodo
da primeira referncia a gaspacho. Quanto sua origem rabe ter que se refletir bem
pois os rabes abandonaram esta regio antes que o tomate e os pimentos, hoje
fundamentais, chegassem das Amricas.
Os sevilhanos dizem que o gaspacho seu. Muitos espanhis sugerem que o
gaspacho teve origem no Ajoblanco, sopa fria com alhos pisados com amndoas,
migas de po, azeite, vinagre e termina-se juntando gua gelada. Ainda se podem
juntar uvas de preferncia casta moscatel. Para alm desta variante podemos
encontrar muitas variedades de gaspachos andaluzes com a particularidade de
apenas variar pequenos detalhes. Claro que o que hoje em dia encontramos um
creme espesso e frio.
Possivelmente os primeiros gaspachos eram feitos com a mistura dos produtos e
sempre mais po do que em Portugal. Mas o gaspacho espanhol / andaluz
ultrapassou fronteiras e encontramos a designao gaspacho para identificar uma
tcnica de confeo de sopas frias. o caso do famoso Gaspacho de Lavagante do
restaurante do Parc ds Eaux-Vives, de Genve.
A outra sopa fria, e um dos clssicos, a Vichyssoise que tambm tem as suas
histrias. Estamos perante um fino creme de alho francs e batata, amaciado com
natas, e guarnecido de cebolinho. Segundo o Dictionnaire du Gastronome, de Jean
Vitaux e Benot France, a Vichyssoise foi inventada por Louis Diat em 1910 quando da
abertura do terrao do Hotel Ritz Carlton, de Nova Iorque. A sua origem seria de uma
receita popular francesa que aproveitou, adaptou e serviu fria. Sendo lanada naquela
data, porque que nem Escoffier no seu Guide Culinaire de 1921, nem ainda na
edio de 1939 do Larousse aparece citada? Mais, em 1962 o Dictionnaire de
lAcadmie des Gastronomes tambm no lhe faz referncia. Maria Lucia
Gomensoro, no seu Diccionrio de Gastronomia, confirma a data de 1910 como a data
de nascimento da Vichyssoise, desconhecendo a seu criador, que poder ser um
chefe francs emigrado.
Muito engraado o facto de uma edio portuguesa, Coisas Boas, ter uma receita
de Vichyssoise. Ora parece que a primeira edio ter sido nos finais dos anos 60, no
tempo em que a composio tipogrfica era manual, letra a letra, e ento o tipgrafo
estranhou a afirmao que a sopa serve-se muito fria, e ter alterado para muito
quente. Certo que a edio atual ainda a manda servir quente.
A Vichyssoise possivelmente a sopa fria mais conhecida no mundo. De tal forma que
se transformou numa tcnica, a partir de um pur leve de batata e variando os
vegetais.
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Sopa Transmontana;
Sopa Moscavidense;
Sopa Alentejana.
Bortsch (Polnia);
Chiken-Broth (Inglaterra);
Minestrone (Itlia);
Kerbelsuppe (Suia);
Etc.
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Captulo 6 - Receitas
Vichyssoice
Ingredientes
Quantidade
Manteiga
Kg
0,020
Cebola
Kg
0,050
Alho Francs
Kg
0,020
Batatas
Kg
0,800
Caldo de Carne
Natas
0,150
Sal
Qb
Preparao
Colocar panela ao lume, adicionar a manteiga.
Juntar a cebola picada e o alho francs picado.
Deixar refogar.
Juntar as batatas em pedaos. Cobrir com o caldo de carne.
Deixar cozer.
Temperar.
Passar a mix e a chins.
Ferver novamente e rectificar temperos.
Guardar no frio.
No momento de servir ligar com natas.
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Gaspacho Alentejana
Ingredientes
Quantidade
Tomate
Kg
0,500
Pepino
Kg
0,200
Dentes de Alho
Uni
Pimento Verde
Kg
0,100
Azeite
0,010
Agua Gelada
1,500
Sal
Qb
Oregos
Qb
Vinagre
Qb
Po
Qb
Preparao
Colocar o os dentes de alho e um pouco de sal dentro do almofariz e esmagar
muito bem.
Cortar o tomate maduro em cubos.
Descascar o pepino, retirar as sementes e cortar em cubos.
Cortar o pimento em cubos.
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Ingredientes
Quantidade
Tomate
Kg
0,500
Pepino
Kg
0,200
Dentes de Alho
Uni
Pimento Verde
Kg
0,100
Azeite
0,010
Agua Gelada
1,500
Sal
Qb
Vinagre
Qb
Po
Kg
0,250
Preparao
Colocar numa tigela o alho, a metade do tomate, do pepino e do pimento e
triturar.
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Ingredientes
Quantidade
Tomate
Kg
0,600
Manjerico
Kg
0,010
Azeite
Qb
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Preparao
Retirar as peles e as sementes ao tomate.
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Ingredientes
Quantidade
Espargos Verdes
Kg
0,800
Espargos Brancos
Kg
0,400
Espinafres
Kg
0,200
Farinha Maizena
Kg
0,030
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Ingredientes
Ovos Cozidos
Quantidade
Uni
Natas
0,100
Agua
Cebola
Kg
0,100
Manteiga
Kg
0,020
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Preparao
Colocar tacho ao lume, adicionar a manteiga e a cebola picada.
Deixar refogar ligeiramente.
Juntar a gua e os espargos previamente arranjados.
Temperar com sal e pimenta.
Deixar cozer os espargos.
Triturar e passar a chins.
Levar novamente ao lume e ligar com a farinha maizena.
Ferver novamente.
Rectificar temperos, ligar com as natas.
Deixar arrefecer.
Guarnecer com os ovos picados.
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Ingredientes
Abbora
Azeite
Batatas
Quantidade
Kg
1,000
0,010
Kg
0,200
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Qb
Salsa Picada
Qb
Preparao
Colocar panela ao lume, adicionar a abbora e as batatas em cubos, cobrir
com gua.
Temperar e deixar cozer.
Triturar e deixar arrefecer.
Juntar o azeite e o vinagre e triturar novamente.
Passar a mix e a chins.
Guardar no frio.
Empratar e guarnecer com a salsa picada.
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Ingredientes
Quantidade
Melo
Kg
1,000
Gengibre Fresco
Kg
0,010
Hortel
Kg
0,010
Acar
Qb
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Preparao
Colocar no liquidificar e melo descascado em pedaos pequenos.
Triturar.
Juntar o gengibre ralado, a hortel, o acar e triturar.
Temperar com sal e pimenta.
Empratar e dispor uma pequena bola de gelado de morango.
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Ingredientes
Quantidade
Pra
Kg
1,000
Cebola
Kg
0,100
Alho Francs
Kg
0,100
Azeite
0,010
Caldo de Carne
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Preparao
Colocar panela ao lume, adicionar o azeite, a cebola picada e o alho francs
picado, deixar refogar ligeiramente.
Juntar as peras descascadas em pedaos.
Cobrir com a caldo de carne.
Deixar cozer.
Temperar com sal e pimenta.
Triturar e passar a chins.
Rectificar temperos.
20
Guardar no frigorifico.
Servir fria.
Ingredientes
Quantidade
Melo
Kg
1,000
Acar
Kg
0,010
Presunto
Kg
0,100
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Preparao
Cortar o presunto em juliana.
Colocar no liquidificar e melo descascado em pedaos pequenos e o acar.
Triturar.
Temperar com sal e pimenta.
Empratar e dispor a juliana de presunto em cima.
21
Ingredientes
Quantidade
Melancia
Kg
1,000
Po de Centeio
Kg
0,150
Hortel
Qb
Canela
Qb
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Preparao
Colocar no liquidificar a melancia descascada em pedaos pequenos.
22
Triturar.
Passar pelo chins.
Temperar sal, pimenta e a canela.
Empratar e guarnecer com a hortel picado e com brunesa de po.
Ingredientes
Quantidade
Pepino
Kg
1,000
Alho
Kg
0,005
Cebola
Kg
0,050
Azeite
0,010
Iogurtes
Vinagre de Vinho Branco
Uni
2
Qb
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Ingredientes
Quantidade
Sal
Qb
Pimenta em Gro
Qb
Tomate Cherry
Qb
Preparao
Colocar no liquidificar o pepino descascado e sem sementes, o alho e a cebola.
Triturar.
Juntar o azeite e o vinagre e triturar.
Temperar com sal e pimenta.
Adicionar os iogurtes e mexer muito bem.
Levar ao frio.
Empratar e decorar com tomate cherry.
Glossrio de termos
Croutons - um pequeno pedao de po, frito ou assado com leo, azeite ou
manteiga, utilizado para acompanhar sopas ou saladas.
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Bibliografia
Encyclopedia of Food. (2002). Londres: Dole Food Company.
Manual de Cozinha. (s.d.). Departamento de Recursos Humanos Didcticos.
Wright, J., & Treuille, E. (1996). Tcnicas Culinrias. Londres: Cassel plc.
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