UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO 04
OBTENCION DE ACEITE A PARTIR DE SEMILLAS DE GIRASOL
CURSO

: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II (TA 442)

DOCENTE

: Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jess J.

INTEGRANTES

: BELTRAN CAHUANA, Ruth Daniela

CABEZAS SOTELO, David
HUAMANTINCO CAJAMARCA, Marleny
MEDRANO CALLE, John Kennedy
MORALES CCORIMANYA, Anderson Wilder
MORENO CASAVILCA, Julio Cesar
PRADO GOMEZ, Julia Consuelo
SUAREZ SULCA, Melanio
AYACUCHO PER
2016

I.

EL GIRASOL
I.1. Origen y antecedentes histricos del cultivo de girasol
El girasol (Helianthus annuus L.) es una especie originaria de Amrica del Norte
introducida en Europa como planta ornamental en el siglo XVI, la cual comenz a tener
importancia como oleaginosa a comienzos del siglo XVIII. Su cultivo se extendi
rpidamente en Rusia, donde recibi una amplia aceptacin (Franco, 2002).
Durante la conquista de Amrica, el girasol fue llevado a Europa, donde tambin fue
empleado con fines ornamentales, medicinales y alimenticios. La primera patente sobre
extraccin de aceite a partir de semillas de girasol fue otorgada a Arthu Bunyanen 1716,
para usos industriales en pinturas y barnices. En 1787 aparecieron en Francia cultivos de
girasol como planta oleaginosa, comenzando los tratamientos para la mejora de esta
caracterstica. En el siglo XVIII, esta especie fue introducida en Rusia, donde se expande el
consumo de la semilla y la produccin de aceite. En 1820 en este pas, se extrae por
primera vez aceite de girasol para uso alimenticio, instalndose la primera fbrica de aceite
en 1833 (Melgarejo, 2003). Actualmente, el girasol domesticado es una de las fuentes ms
importantes en la produccin de aceite vegetal comestible (Wills y Burke, 2006).
Tabla 1. Produccin mundial de girasol (mil/tn)

I.2. La planta de girasol

El nombre comn -girasol- y el botnico -Helianthus, del griego helios, sol y anthos, florse deben a la capacidad que posee la planta de orientarse a lo largo del da siguiendo la
direccin del sol (Burger y col., 2008). El movimiento heliotrpico de la cabeza se produce
por la torsin del tallo y se denomina nutacin. Al atardecer el tallo retorna lentamente a su
posicin erguida y el amanecer encuentra la cabeza mirando otra vez al este. Cuando la
cabeza llega a la antesis, el momento en que las flores se abren, la nutacin cesa y los
captulos permanecen mirando al sol. La cabeza recibe el nombre de captulo, formado por
cientos de flores pequeas, llamadas flores tubuladas, distribuidas en espiral. En la parte
externa, al borde del captulo, estn las estructuras radiales, tpicas hojas amarillas que

semejan ptalos y se denominan lgulas o flores liguladas. Dichas lgulas no tienen funcin
reproductora directa; sin embargo, sirven de atraccin para las abejas y otros insectos que
en la bsqueda de nctar, resultan tiles para el proceso de la polinizacin.
Las flores fecundadas desarrollan un fruto llamado aquenio. Un captulo contiene al
madurar entre 250 y 1500 aquenios. La mayor cantidad de aquenios se registra en las
plantas de un solo captulo, que en las plantas multiflorales (Dorrell y Vick, 1997)
El aquenio de girasol (10-15 mm de largo) est formado por un embrin (denominado
semilla desde el punto de vista botnico) cubierto por el tegumento seminal y el pericarpio
(cscara) (Figura 1). En general, se utiliza el vocablo semilla para referirse al aquenio,
siendo empleado de esta manera en la presente Tesis. El embrin o pepa representa el 7580% del peso seco de la semilla y en l se encuentran dos cotiledones donde se almacenan
las reservas de lpidos y de protenas. El pericarpio (20-25% del peso seco de la semilla) es
principalmente de naturaleza lignocelulsica y est formado por clulas alargadas y
pigmentadas (Gupta, 2002; Gonzlez-Prez, 2003).

Figura 1. Esquema de un corte transversal de un aquenio de girasol (Melgarejo, 2003)

La semilla de girasol se cosecha cuando posee aproximadamente un 35 a 53% de aceite (el
ciclo promedio del girasol vara entre 100 y 150 d). Cuando la semilla alcanza la madurez
fisiolgica, la parte posterior o envs de la cabeza pasa de una coloracin verde a
amarillenta y las brcteas toman una coloracin en la gama de los marrones; esta fase se
alcanza a los 30-45 d luego de la floracin, es decir, al alcanzar las semillas su mximo
peso seco. Cuando los frutos tienen entre 13 y 15% de humedad se registra la madurez
comercial y el cultivo es apto para la cosecha mecnica (Gonzlez, 2011).

I.2.1. Composicin qumica de las semillas de girasol.

La composicin de las semillas vara de acuerdo a la variedad o hbridos de girasol
analizados (Earle y col., 1968). En la Tabla 2. Se muestra la composicin qumica
porcentual promedio de semillas de girasol completas y descascaradas. Puede apreciarse

que tanto las semillas enteras de girasol como las descascaradas, son ricas en componentes
lipdicos (mayoritariamente triglicridos neutros; adems, di y mono glicridos,
fosfolpidos, glicolpidos y ceras). stas tambin poseen importantes contenidos de
protenas e hidratos de carbono.
Tabla 2. Composicin qumica porcentual promedio de semillas completas y
descascaradas de girasol.

Fuente: Azcona y col. 2003

I.3. ACEITE DE GIRASOL.
El aceite de Girasol (Helianthus annuus L.) es uno de los ms consumidos en Argentina. El
rendimiento industrial depende de varios factores pero puede calcularse que a partir de 1 tn
de semilla con 50% de materia grasa se obtienen alrededor de 420 kg de aceite.
(Melgarejo, 2003). El aceite de girasol tradicional contiene > 85% de cidos grasos
insaturados, representando el cido linoleico (-6) ms de dos tercios del total de los cidos
grasos. Una disminucin de la temperatura como de la radiacin solar interceptada por la
planta durante el llenado de los granos originan un aumento de la concentracin de cido
linoleico en el aceite de girasol. Por ello, modificaciones en estos factores climticos, ya
sea por cambios en fecha o zona de siembra, sanidad, etc., podran conducir a variaciones
en la composicin acdica y calidad del aceite (Izquierdo y Aguirrezbal, 2008;
Izquierdo y col., 2009). El aceite obtenido a partir de los hbridos tradicionales contiene
65-70% de cido linoleico (-6). En contraste, existen hbridos alto oleico (> 80% de cido
oleico y slo 5-9% de cido linoleico) y medio oleico (55-75% de cido oleico y 15- 35%
de cido linoleico). La Tabla 1. muestra la composicin acdica tpica de estos tres tipos de
aceites de girasol. Debido a la composicin acdica de los aceites de girasol de alto y medio
oleico (mayor tenor de cido oleico y menor tenor de cido linoleico), los valores de la
estabilidad oxidativa de estos dos aceites, determinada mediante el mtodo de oxgeno
activo (AOM) segn normas AOCS (1998), son ms altos que los correspondientes a los
aceites de girasol tradicional, refinado, blanqueado y/o desodorizado (Gupta, 2002).

Tabla 3. Composicin de cidos grasos de distintos aceites de girasol (% de cidos

grasos totales)

Adems de los compuestos mayoritarios, el aceite de girasol contiene componentes

menores, que incluyen tocoferoles, esteroles y steres de esterol, fosfolpidos, ceras,
carotenoides, clorofila y metales traza. No obstante, algunos de dichos compuestos
(fosfolpidos, tocoferoles y fitoesteroles, entre otros) son eliminados total o parcialmente
durante el proceso de refinacin del mismo (Gupta, 2002).
El aceite de girasol presenta un alto contenido de -tocoferol, as como ciertos niveles de tocoferol, los cuales le proporcionan proteccin frente a la autooxidacin lipdica.
Asimismo, contiene otros antioxidantes naturales tales como esteroles y steres de esterol
(Wang y col., 2002) asociados a avances cientficos en el rea de la nutricin y la salud
humana (Gupta, 2002; Valenzuela y Ronco, 2004; Nolasco, 2008).

Figura 2: Aceite a partir de semillas de girasol

I.1. IMPORTANCIA DE LOS ACEITES Y GRASAS

Los aceites y grasas comestibles constituyen una fuente muy importante para la
alimentacin humana habindose incrementado su demanda en funcin del tiempo, dado el
crecimiento de la poblacin mundial lo que trae aparejado este tipo de necesidades y depara
un desafo permanente (Autino, 2009). Su importancia radica en su alto valor energtico, el
cual permite el mximo almacenamiento en la menor cantidad posible de sustancia
alimenticia. Adems, las grasas pueden ser vehculo de las vitaminas liposolubles y fuente
de cidos grasos esenciales, los cuales son indispensables para el organismo (Bockisch,
1998). Las grasas proporcionan una consistencia suave y cremosa, incidiendo en la
palatabilidad de los alimentos, lo cual se traduce en una agradable sensacin bucal. El
mejoramiento del sabor es el motivo principal por el cual los aceites y grasas han sido
apreciados durante largo tiempo. Sin embargo, slo desde el comienzo del siglo XX ha sido
posible proveer a la poblacin de cantidades de grasas suficientes a precios razonables.
Los aceites y grasas de origen vegetal estn presentes en organelas celulares de frutos o
granos oleaginosos, llamados cuerpos lipdicos, los cuales deben romperse para su
liberacin. Normalmente, el aceite de frutos como la palma y la oliva se extrae por
prensado mecnico en fro o en caliente, dependiendo de las caractersticas del aceite a
producir o bien de la calidad inicial de la materia prima. Cuando se obtiene por prensado en
fro y no se refina, el aceite es apreciado por el aroma y sabor del fruto original (RegitanodArce y Ferreira, 2009). Los aceites vegetales estn compuestos, mayoritariamente, por
triglicridos, es decir, glicerol esterificado con tres molculas de cidos grasos. Adems,
pequeas cantidades de componentes no triglicerdicos, como los fosfolpidos, esteroles,
tocoferoles, carotenoides, clorofilas, mono y diglicridos y cidos grasos libres pueden
estar presentes en diferentes cantidades conforme las caractersticas y calidad de la materia
prima de origen. Los fosfolpidos son steres de cido fosfrico con mono o diglicridos
asociados a la etanolamina, colina o inositol, los cuales pueden ser separados durante la
refinacin y empleados en la industria de alimentos como emulsificantes (lecitinas). La
refinacin de los aceites crudos tiene la finalidad principal de remover los componentes no
triglicerdicos indeseables del aceite crudo, tanto para garantizar su aceptacin en el
mercado, en virtud de los patrones de calidad establecidos, como para alcanzar un producto
de aceptable estabilidad oxidativa, aumentando su vida til.
I.2. Procesamiento de los aceites vegetales.
La produccin y obtencin de aceites vegetales de alta calidad comienza desde la cosecha
de las semillas en el campo. El traslado de las mismas se realiza en camiones,
recomendndose el control de la temperatura y la humedad. En las plantas procesadoras de
aceite se eliminan las impurezas de las semillas mediante zarandas y ciclones con el fin de
mantener la calidad de las mismas durante su almacenamiento en silos, provistos de
sistemas de aireacin y sensores de temperatura (Gonzlez, 2011). Contenidos de humedad

en las semillas superiores a los recomendados (810% para girasol) (Nolasco y col., 2002)
pueden originar mayores riesgos de contaminacin por hongos, provocando un aumento de
temperatura por respiracin, as como condiciones favorables para el ataque de insectos.
Asimismo, la calidad del aceite puede verse afectada y evidenciar un aumento de la acidez
lo que puede favorecer el desarrollo de procesos oxidativos.
I.2.1. Acondicionamiento previo a la extraccin
Todas las semillas oleaginosas tienen que ser acondicionadas previo al proceso de
extraccin del aceite. Las operaciones requeridas dependen de la clase de semilla y de la
tecnologa seleccionada. La preparacin consiste en una serie de tratamientos mecnicos y
fsicos con el objetivo de optimizar la posterior obtencin del aceite, ya sea a travs del
prensado mecnico y/o la extraccin slido-lquido. La finalidad del acondicionamiento es
la de calentar el grano para darle plasticidad o bien romper los tejidos que envuelven el
glbulo graso a fin de favorecer el laminado o prensado de la semilla (Autino, 2009).
A continuacin, se mencionan las distintas operaciones de acondicionamiento.
1. Limpieza. Consiste en la separacin de partculas indeseables que an permanezcan
en las semillas, tales como hojas, tallos, metales, piedras, entre otros, mediante
zarandas tamizadoras, con aspiracin y separadores magnticos.

2. Descascarado y reduccin de tamao. El descascarado de las semillas oleaginosas

se realiza mediante rodillos (compresin y cizalla) o sistemas centrfugos que
provocan la ruptura de la cscara por impacto. Posterioremente, se separa el material
parcialmente descascarado de las cscaras mediante zarandas y corriente de aire
(aspiracin). El material descascarado se reduce en tamao mediante molinos
quebrantadores o trituradores. Si bien es posible someter a extraccin la semilla
entera, su descascarado parcial permite obtener aceites de mejor calidad (menor
contenido de pigmentos y ceras presentes en la cscara) y tambin harinas residuales
de calidad superior (mayor contenido de protenas por reduccin del porcentaje de
fibras provenientes de la cscara) (Bockisch, 1998).

3. Laminado. Consiste en someter las partculas a la accin del molino laminador, con
la finalidad de producir la rotura de las clulas oleferas y facilitar la liberacin del
aceite, durante el proceso de extraccin por solventes o bien por prensado (Autino,
2009). En esta etapa se forman lminas delgadas para aumentar la superficie

interfacial, lo cual facilita la transferencia de calor y de masa y permite mejorar el

rendimiento de los procesos de obtencin del aceite.

4. Coccin y/o acondicionamiento de laminillas. El propsito de esta operacin puede

sintetizarse en los siguientes aspectos, producir la ruptura de las clulas grasas,
coagular las protenas del grano, incrementar su plasticidad por incremento de la
fluidez del aceite, esterilizar los granos destruyendo bacterias y otros
microorganismos, desactivar enzimas termosensibles, destruir sustancias txicas.

I.3. METODOS DE EXTRACCION DE ACEITES

I.3.1. Extraccin de aceite por prensado en fro

En la mayora de los molinos aceiteros, la extraccin mecnica del aceite se realiza
mediante prensas hidrulicas o prensas de tornillos sin fin, como paso previo a la extraccin
con solventes o directamente como nico proceso (Bockisch, 1998).
En esta etapa, las semillas pre tratadas son sometidas a una elevada presin de compresin
logrndose la separacin del aceite, el cual escurre a travs del barril de la prensa. El
material residual que sale de la prensa con un bajo contenido de aceite residual (6-7%) se
denomina torta o expeller (Autino, 2009). El proceso de extraccin por prensado es
afectado por varios parmetros, tales como el contenido de humedad de la semilla, la
capacidad de la prensa y la potencia aplicada (Bockisch, 1998). Durante esta etapa es
importante el control de la temperatura y la presin de la prensa para el logro de una buena
eficiencia de extraccin de aceite y al mismo tiempo, disminuir los procesos oxidativos del
aceite, especialmente por el efecto del incremento de los pigmentos cloroflicos. El aceite
extrado, denominado aceite crudo de prensa, se encuentra en condiciones de ser refinado
para eliminar las impurezas. Por otra parte, la torta o expeller, que an contiene un alto
porcentaje de aceite, es sometida a una segunda extraccin utilizando como solvente
hexano (Harispe, 2000).
I.3.2. Extraccin slido-lquido de aceite
Esta etapa es efectuada para extraer aproximadamente el resto del aceite que no pudo
alcanzarse por medios mecnicos o bien para extraer el aceite crudo a partir de semillas con
bajos niveles, previamente a su adecuado acondicionamiento (Demarco, 2009). Se debe
respetar lo establecido por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA, 2008), Art. 526, en
cuanto a las caractersticas del solvente. La torta procedente del prensado o las semillas
pretratadas ingresan al extractor, en el cual mediante el agregado de solvente (generalmente

hexano) se extrae el aceite, hasta valores residuales de aproximadamente el 1% de aceite en

la torta. Se utilizan diferentes diseos de equipos extractores, los cuales pueden operar por
inmersin y/o percolacin (Gonzlez, 2011). La mezcla de solvente ms aceite, llamada
miscela, es procesada mediante destilacin por vaco o evaporacin a fin de obtener el
aceite crudo de extraccin y, por otra parte, el solvente para ser reutilizado. Posteriormente,
se eliminan los finos (residuos de harina) del aceite crudo mediante filtracin o decantacin
centrfuga (clarificacin). Ambos aceites de prensa y de extraccin pueden mezclarse para
posteriormente ingresar en las etapas de refinado (Demarco, 2009; Gonzlez, 2011).
I.4. REFINACION DE LOS ACEITES CRUDOS
La refinacin de los aceites crudos de origen vegetal permite aumentar la estabilidad,
palatabilidad y calidad del producto final, as como contribuir a la obtencin de un producto
con caractersticas organolpticas aceptables, tales como sabor y olor suave, aspecto
lmpido, color claro. Este proceso involucra tambin la remocin de ciertos compuestos
minoritarios que pueden ser nocivos para la salud del consumidor (iones metlicos,
productos de oxidacin, impurezas slidas) y retiene componentes importantes para su
fisiologa y nutricin (vitaminas, cidos grasos esenciales) (List y col., 1992; Harispe,
2000).

La Figura 1. Muestra las principales etapas de un proceso de refinacin qumica de

aceites vegetales

Figura 3: Diagrama de flujo de un proceso de refinacin de aceites vegetales.

a) Degomado
Consiste en la remocin de sustancias proteicas, coloides o partculas pequeas en
emulsin, fosfolpidos, ceras mucilaginosas, gomas, etc., que con el tiempo pueden
polimerizar y/o precipitar, disminuyendo el rendimiento en las etapas subsiguientes y su
calidad final (Dijkstra y van Opstal., 1989). Se efecta mediante la hidratacin de los
fosfolpidos y material mucilaginoso con el propsito de reducir su solubilidad en el aceite
y en consecuencia, facilitar su remocin con la fase acuosa. Asimismo, se adicionan
pequeas cantidades (0,1-0,2%) de cidos fosfrico o ctrico para convertir los restantes
fosfolpidos no hidratables (sales de Ca y Mg) en fosfolpidos hidratables y as poder
extraerlos de la matriz, mediante centrifugacin. Existen en la actualidad varias
metodologas de degomado utilizadas a nivel industrial. Entre los ms comunes se
encuentran el degomado con agua, el degomado cido, el unidegomado, el degomado total,
el llamado soft y el degomado enzimtico (List, 1989). Cabe destacar la posibilidad de
obtener lecitina comercial a partir de las gomas purificadas como un subproducto valioso
para la industria alimentaria (Haraldsson, 1983).
b) Neutralizacin

Consiste en agregar un ligero exceso de una solucin de hidrxido de sodio a fin de

neutralizar los cidos grasos libres (responsables de la acidez del aceite). El material
resultante pasa por centrfugas y all se separan el aceite neutro y las borras de
neutralizacin (Harispe, 2000).
c) Blanqueado
Esta etapa permite adsorber la clorofila que es un poderoso pro oxidante del aceite, destruir
los hidroperxidos, adsorber algunos de los productos secundarios de oxidacin y parte de
los compuestos coloreados, mediante la utilizacin de tierras minerales naturales (neutras) o
activadas con cidos, obtenindose por filtracin un aceite de caractersticas organolpticas
aceptables (Villa Salinas, 2009). Asimismo, otros compuestos remanentes de etapas
anteriores (fosfolpidos, trazas de metales, jabones) tambin pueden ser eliminados. Las
tierras de blanqueo utilizadas son selectivas para el tipo de compuesto a remover,
utilizndose generalmente arcillas tipo supreme y dixido de silicio. Los parmetros de
operacin ms empleados son agitacin (100 a 200 rpm), temperatura (95 a 120C), tiempo
de contacto (20 a 30 min), presin (60 a 100 mm Hg) y tierra de blanqueo (0,7 a 0,9%
respecto del contenido de aceite).
d) Desodorizacin
Esta etapa tiene como finalidad la remocin de los compuestos voltiles, principalmente
aldehdos y cetonas. Se trata fundamentalmente de un proceso de destilacin con arrastre
con vapor, llevado a cabo a bajas presiones a fin de modificar las presiones parciales de los
componentes voltiles destilndolos con mayor facilidad. La desodorizacin mejora el
aspecto, sabor, color y la estabilidad oxidativa del aceite por la remocin de los cidos
grasos libres (FFA) remanentes, otros componentes voltiles, as como la destruccin
trmica de perxidos. Paralelamente, pueden eliminarse parcialmente tocoferoles y
fitoesteroles. La desodorizacin se realiza, dependiendo del tipo de aceite, a una
temperatura entre 180 y 270C y a una presin de 2 a 6 mbar. El tiempo de residencia
dentro del desodorizador vara de 15 a 80 min, siendo lo ms usual 45 a 60 min. El tiempo
de desodorizacin es importante para la eliminacin mxima de las sustancias voltiles, as
como para la reduccin del color. El color en los aceites es provocado por los carotenoides
que se descomponen por la accin de la temperatura en cadenas cortas y consecuentemente
voltiles. En la desodorizacin se observa una gran reduccin del color del aceite (Dudrow,
1983; Dorsa, 2009).
e) Winterizado (descerado)
La presencia de ceras en aceites vegetales puede traducirse en una apariencia turbia en el
aceite a temperatura ambiente (Gunstone, 2002), lo cual es un atributo no deseable para el
consumidor. Esta etapa de la refinacin consiste en la insolubilizacin de ceras
(cristalizacin), las cuales son steres de cidos grasos y alcoholes de alto peso molecular

(entre 36 y 48 tomos de carbono) y otros compuestos, mediante una reduccin

considerable de la temperatura. El proceso se realiza mediante la induccin de la nucleacin
y el crecimiento de los cristales de cera lo cual debe ser optimizado mediante la adecuada
seleccin de las condiciones operativas (Temperaturas inicial y final, velocidad de
enfriamiento, condiciones de agitacin, caractersticas del cristalizador) a fin de lograr un
tamao de partculas que puedan ser separadas mediante filtracin o centrifugacin. Luego
de dicha etapa y durante su vida til, el aceite no debe poseer turbidez an a bajas
temperaturas (Carelli y col., 2002). En caso de ser necesario, se realiza el pulido, el cual es
una etapa opcional que permite eliminar sustancias que pueden otorgarle opacidad al aceite
(Gonzlez, 2011). Las condiciones de trabajo ms utilizadas son, temperatura (9 a 14C) y
tiempo de residencia aproximado en el madurador (12 h).

Figura 4. Diagrama de flujo de obtencin de aceite a partir de semillas de girasol

II.

BIBLIOGRAFIA