POP 01

(Potabilidade da gua)
RESTAURANTE .....

Modelo sugerido por Mrcia M M Paranagu, CRN 0434/5,

em conformidade com as leis da ANVISA.

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Mrcia Paranagu
CRN 0434/5

Procedimentos Operacionais Padronizados

Potabilidade da gua

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OBJETIVO

Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana e qualidade da gua que
entra em contato direto ou indireto com os alimentos.

DOCUMENTOS DE REFERNCIA
-

BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Diviso Nacional

de Vigilncia Sanitria dos Alimentos. Portaria n 1428, de 26 de novembro de 1993.
Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos.

BRASIL, PORTARIA N 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011- Dispe sobre os

procedimentos de controle e de vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e
seu padro de potabilidade.

SECRETARIA MUNICIPAL DE SADE. Lei n 5.504/99 Cdigo Municipal de Sade de

Salvador de 26/02/99

BRASIL, Resoluo RDC n 216, de 15 de maro de 2004. Dispe Regulamento Tcnico

de Boas Prticas para Servios de Alimentao.

RDC ANVISA - 356/1997

BRASIL, Decreto Lei n 986 de 21 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre

Alimentos.

CAMPO DE APLICAO
-

Este procedimento aplica-se aos pontos de sada de gua que se destinem a contato direto

com os alimentos.
-

Destina-se aos pontos de captao de gua higiene de instalao, pontos de instalao de

filtros de carvo ativado, reservatorios de gua, poo, poo subcutneo.

DEFINIES

4.1 GUA POTVEL - gua para consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos,
qumicos e radioativos atendam ao padro de potabilidade e que no oferea riscos sade;
4.2 SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE GUA PARA CONSUMO HUMANO - instalao
composta por conjunto de obras civis, materiais e equipamentos, destinada produo e
distribuio canalizada de gua potvel para populaes, sob a responsabilidade do poder
pblico, mesmo que administrada em regime de concesso ou permisso;
4.3 SOLUO ALTERNATIVA DE ABASTECIMENTO DE GUA PARA CONSUMO HUMANO toda modalidade de abastecimento coletivo de gua distinta do sistema de abastecimento de
gua, incluindo, entre outras, fonte, poo comunitrio, distribuio por veculo transportador,
instalaes condominiais horizontal e vertical;

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4.4 CONTROLE DA QUALIDADE DA GUA PARA CONSUMO HUMANO - conjunto de

atividades exercidas de forma contnua pelos responsveis pela operao de sistema ou soluo
alternativa de abastecimento de gua, destinadas a verificar se a gua fornecida populao
potvel, assegurando a manuteno desta condio;
4.5 VIGILNCIA DA QUALIDADE DA GUA PARA CONSUMO HUMANO - conjunto de aes
adotadas continuamente pela autoridade de sade pblica, para verificar se a gua consumida
pela populao atende esta Norma e para avaliar os riscos que os sistemas e as solues
alternativas de abastecimento de gua representam para a sade humana;
4.6 COLIFORMES TOTAIS (BACTRIAS DO GRUPO COLIFORME) - bacilos gram-negativos,
aerbios ou anaerbios facultativos, no formadores de esporos, oxidase-negativos, capazes de
desenvolver na presena de sais biliares ou agentes tensoativos que fermentam a lactose com
produo de cido, gs e aldedo a 35,0 0,5C em 24-48 horas, e que podem apresentar
atividade da enzima -galactosidase.
4.7 COLIFORMES TERMOTOLERANTES - subgrupo das bactrias do grupo coliforme que
fermentam a lactose a 44,5 0,2C em 24 horas; tendo como principal representante a
Escherichia coli, de origem exclusivamente fecal;
4.8 ESCHERICHIA COLI - bactria do grupo coliforme que fermenta a lactose e manitol, com
produo de cido e gs a 44,5 0,2C em 24 horas, produz indol a partir do triptofano, oxidase
negativa, no hidroliza a uria e apresenta atividade das enzimas galactosidase e
glucoronidase, sendo considerada o mais especfico indicador de contaminao fecal recente e de
eventual presena de organismos patognicos;
4.9 CONTAGEM DE BACTRIAS HETEROTRFICAS - determinao da densidade de bactrias
que so capazes de produzir unidades formadoras de colnias (UFC), na presena de compostos
orgnicos contidos em meio de cultura apropriada, sob condies pr-estabelecidas de incubao:
35,0, 0,5C por 48 horas;
4.10 ANLISE DE CONTROLE: aquela que efetuada imediatamente aps o registro do
alimento, quando da sua entrega ao consumo, e que servir para comprovar a sua conformidade
com o respectivo padro de identidade e qualidade;
4.11 ANLISE FISCAL: a efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora
competente e que servir para verificar a sua conformidade com os dispositivos deste Decreto-Lei
e de seus Regulamentos;
4.12 ANLISE DE PERIGOS E DETERMINAO DE PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
(APPCC) Sistema que identifica e possibilita controlar os fatores de riscos da segurana alimentar,
de forma a estabelecer e manter segurana nos alimentos e bebidas. Os fatores de riscos esto
relacionados s etapas de produo: fabricao, preparao, empacotamento, armazenamento,
manipulao, distribuio ou venda de alimentos e bebidas. O Sistema APPCC reconhecido por
organismos internacionais como a OMC - Organizao Mundial do Comrcio, FAO - Organizao
das Naes Unidas para Alimentao e Agricultura, OMS - Organizao Mundial da Sade, pela
Unio Europia, pelos Estados Unidos da Amrica e pelo MERCOSUL.
4.13 AGENTE: O agente que provoca perigo pode ser de carter biolgico, qumico ou fsico, com
potencial de transformar o alimento em imprprio ao consumo.

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4.13.1 Agente biolgico microorganismos (bactrias, vrus, fungos), toxinas microbianas,

parasitas, entre outros.
4.13.2 Agente qumico metais pesados txicos (zinco, cobre, chumbo) que so encontrados em
alguns alimentos e equipamentos, materiais de limpeza e higienizao, pesticidas,
lubrificantes utilizados nos equipamentos, entre outros.
4.13.2 Agente fsico pedaos de vidro, pedaos de unha, fios de cabelo, fragmentos de metal,
grampos, entre outros.
4.14 AO CORRETIVA: Procedimento ou aes a serem tomados quando se constata que um
critrio encontra-se fora dos limites estabelecidos.
4.15 BOAS PRTICAS DE PRODUO: So determinadas pelos procedimentos necessrios
para garantir a qualidade sanitria dos alimentos.
4.16 CONTAMINAO: Presena de qualquer material prejudicial e estranho composio do
alimento, seja este de composio qumica, fsica ou biolgica, tornando o produto imprprio
para o consumo.
4.17 CONTROLE DE QUALIDADE (C.Q.): manuteno da qualidade a nveis e tolerncias
aceitveis pelo comprador, minimizando custos para o vendedor.
4.18 LAVAR: Retirada manual da sujeira visvel. Enxge. Aplicao de sabo detergente para
remoo de gordura e outros resduos alimentares. Enxge em gua corrente. Secagem natural
(utenslios de preparo) e secagem com uso de soluo sanificante.
4.19 LIMPEZA: Remoo de resduos orgnicos e minerais aderidos nas superfcies e reduo da
carga microbiana das superfcies,porm no a nveis satisfatrios.
(lava roupas, lava louas, limpadores de superfcies,etc.)
4.20 NO CONFORMIDADE: PCC - Pontos Crticos de Controle So pontos, etapas ou
procedimentos identificados aps estudo, relativos a estrutura fsica do restaurante ou a
manipulao de alimentos e/ou a higiene operacional, pessoal e ambiental.
Esses pontos so selecionados porque contrariam as normas e assim obrigam a definio e
adoo de Medidas de Controle com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos de uma
contaminao inaceitvel que possam ocasionar uma doena ao consumidor.
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: Procedimentos escritos de forma
objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos e preparaes, podendo ser
parte integrante, ou no, do Manual de Boas Prticas do Servio;
4.21 PRODUTIVIDADE: Produzir produtos e servios a um custo competitivo.Trata da relao
entre produo e recursos consumidos.

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4.22 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO - POP: procedimento escrito de forma

objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e
especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
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RESPONSABILIDADES

Responsvel Legal..................
Responsvel Tcnico pela Empresa prestadora de servios.......................

DESCRIO

6.1 Controle da potabilidade da gua

Qualidade da gua / gelo (procedimentos de higiene dos reservatrios)
Empresa fornecedora: Empresa......................................
6.2 As caixas dgua ,apresentam a capacidade de............................
Esto distribudos sob as reas da cozinha, aougue e lavagem, de pratos e so providas de
tampa e estrutura de PVC como condies de segurana, evitando assim o acesso de pragas ou
de outros possveis contaminantes.
A freqncia de anlise da gua se d a cada trimestre.
6.3 O controle de qualidade da gua realizado pelos laboratrios da ...........(NOME). Os laudos
so arquivados em pasta prpria no escritrio da sala administrativa.
6.4 A freqncia de limpeza e desinfeco dos reservatrios se d a cada 06 (seis) meses sendo
a empresa responsvel...........(NOME)
A empresa executora da limpeza escolhida pelo critrio de qualidade de servios e menor preo,
alm de ser habilitada de Alvar de Sade devidamente renovado.
Os mtodos de limpeza dos reservatrios de gua devero corresponder aos seguintes
procedimentos previstos para a adequada desinfeco de caixas dgua:
HIGIENIZAO DAS CAIXAS DGUA
Apresentar o procedimento...............................
7

MONITORIZAO

7.1 Controle da potabilidade da gua

7.2 Trimestralmente ocorre anlise fsico-qumica realizado no laboratrio da Indstria Indeba.
(vide o modelo do laudo abaixo)
8

AES CORRETIVAS

8.1 Controle da potabilidade e do teor de cloro

8.2 Intensificar frequncia da lavagem dos reservatrios na ocorrncia ou na diminuio do
volume de gua trocar os cartuchos.

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VERIFICAO
O que?

Como?

Quando?

Potabilidade da gua

Anlise laboratorial

Semestral ou
Trimestral

Quem?
Prestador de servios:
...........(NOME).
Nome do instrutor

Registros dos
treinamentos

Dia/ms/ano

Atravs de capacitao

Quantidade de
indivduos qualificados
Carga horria

10

REGISTROS:
Identificao
Controle

Laboratorial da
Potabilidade da

Data

Indexao

Tempo de

(cronolgico)

reteno

dos

nmero

dos

laudos:.....................

Mensal ou
Trimestral?

responsveis pela
prestao de servios

Nome dos

Controle de

higiene dos

Nome dos

constantes nos laudos

gua

realizao da

Responsvel

Data do Certificado de Garantia

de Servios...................

responsveis pela
Semestral?

prestao de servios
constantes nos

reservatrios

certificados

11 ANEXOS
1 Controle Laboratorial da Potabilidade da gua

12 REGISTRO DAS REVISES

REVISO
Data da edio do
POP: Dia/ms/ano

DESCRIO DA ALTERAO
Nome do autor da reviso.......
Funo/cargo
Assinatura