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DECLARACIN
___________________
Diana Gabriela Torres Snchez
C.I.: 172207019-8
CERTIFICACIN
___________________
Bioq. Mara Jos Andrade
DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I.: 1712338373
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
NDICE DE CONTENIDOS
PGINA
1.
INTRODUCCIN .................................................................................... 1
1.1.
OBJETIVOS .................................................................................... 3
2.
2.1.1.
2.1.2.
2.1.3.
2.2.
2.3.
XXXXIFRUTIHORTCOLAS ..................................................................... 11
2.3.1.
2.3.2.
xxxxxxxxLOS ALIMENTOS................................................................... 12
2.4.
2.4.1.
2.4.3.
ixxxxxxxSENSORIAL ............................................................................ 21
2.4.4.
2.4.5.
xxxxxxxiJUECES .................................................................................. 23
2.4.6.
3.
METODOLOGA................................................................................... 30
3.1.
3.2.
3.3.
3.3.1.
SELECCIN ........................................................................... 31
3.3.3.
3.3.8.
3.3.9.
3.4.
4.
ii
4.4.
4.4.2.
4.4.3.
4.5.
4.5.2.
PRUEBAS DE ORDENAMIENTO........................................... 42
4.5.3.
4.6.
4.7.
4.6.
xxxxxxSENSORIALES DE LA CARAMBOLA........................................... 50
4.7.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES........................................... 57
5.1.
CONCLUSIONES .......................................................................... 57
5.2.
RECOMENDACIONES.................................................................. 59
BIBLIOGRAFA ........................................................................................... 60
ANEXOS ...................................................................................................... 82
iii
NDICE DE TABLAS
PGINA
iv
NDICE DE FIGURAS
PGINA
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
NDICE DE ANEXOS
PGINA
ANEXO I
PRUEBAS PARA LA SELECCIN PRELIMINAR...................................................68
ANEXO II
PRUEBAS SELECCIN CANDIDATOS A CONFORMAR UN PANEL. ..................69
ANEXO III
PRUEBAS PARA CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE DISCRIMINAR Y
DESCRIBIR LAS PERCEPCIONES DE UN CANDIDATO ..............................70
ANEXO IV
ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIN Y RECONOCIMIENTO DE ESTMULOS71
ANEXO V
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS ......................................................73
ANEXO VI
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE DESCRIPTORES ..........................................74
ANEXO VII
ENTRENAMIENTO EN EL PRODUCTO ESPECFICO ..........................................75
ANEXO VIII
PLANILLA DE EVALUACION POR COMPARACIONES MULTIPLES Y MEDICIN
DE INTENSIDADES........................................................................................76
ANEXO IX
PLANILLA DE EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD SENSORIAL DE
CARAMBOLA MNIMAMENTE PROCESADA ................................................78
ANEXO X
REALIZACIN DE PRUEBAS SENSORIALES ......................................................79
ANEXO XI
SESIONES DE ENTRENAMIENTO DEL PANEL SENSORIAL ..............................80
vi
RESUMEN
La presente investigacin consisti en determinar el efecto de la radiacin
ultravioleta (UV-C) en los atributos sensoriales de la carambola (Averrhoa
carambola L.), con el propsito de alargar su tiempo de vida til. Para ello, la
metodologa se fundament en el manual de procedimientos del rea de
anlisis sensorial de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera de la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, mediante el cual se reclutaron 80
candidatos del laboratorio de la Facultad de Ciencias de la Ingeniera en la
Universidad Tecnolgica Equinoccial, a los que se les aplicaron varias
pruebas para determinar deterioro en sus sentidos y pruebas dirigidas a
cuantificar el potencial de candidatos para discriminar, describir y comunicar
sus percepciones sensoriales y se seleccionaron a los 22 candidatos con
mayor habilidad y aptitud a conformar el panel sensorial para ser entrenados
como jueces analticos. Por otra parte los frutos fueron adquiridos en la
provincia de Santo Domingo de los Tschilas, se las clasific, lav y se
aplic radiacin UV-C seguidamente se analizaron los atributos sensoriales
de color, sabor, textura y olor. Los resultados de la evaluacin del panel
sensorial a travs de pruebas de diferenciacin y anlisis descriptivo
cuantitativo, permitieron determinar que existieron diferencias significativas
(p<0,05) para el atributo de aroma, presentando mayor intensidad del aroma
a jazmn en frutos de carambola tratados, mientras que para los atributos de
sabor, textura y color no se encontraron diferencias significativas. Adems
se logr definir el grado de aceptabilidad de frutos de carambola tratados
empleando un panel de 100 jueces consumidores habituales de frutas
obteniendo una aceptabilidad sensorial global de 7.19 correspondiente a la
categora me gusta bastante en una escala hednica de 9 puntos.
vii
ABSTRACT
The present investigation was to determine the effect of ultraviolet radiation
(UV-C) on sensory attributes of carambola (Averrhoa carambola L.), in order
to extend their useful life. To do this, the methodology was based on the
procedures manual sensory analysis area of the Faculty of Engineering
Sciences in the Universidad Tecnolgica Equinoccial, whereby 80 candidates
laboratory of the Faculty of Engineering Sciences were recruited in the
Univerdidad Tecnolgica Equinoccial, which were applied several tests to
determine impairment in their senses and tests aimed at quantifying the
potential candidates to discriminate, describe and communicate their sensory
perceptions and selected the 22 candidates with greater skill and ability to
form sensory panel to be trained as analytical judges. On the other hand the
fruits were purchased in the province of Santo Domingo de los Tschilas,
were categorized, washed and UV-C radiation is applied then the sensory
attributes of color, taste, texture and smell were analyzed. The results of
sensory evaluation panel through differentiation tests and quantitative
descriptive analysis have revealed that significant differences (p <0.05) for
flavor attribute, showing greater intensity of jasmine scent in fruits of
carambola treated while for the attributes of taste, texture and color, no
significant differences were found. Furthermore it was possible to define the
degree of acceptability of fruits of carambola treated using a panel of 100
judges fruit ordinary consumers obtaining an overall sensory acceptability of
7.19 for the category "I quite like" on a 9 point hedonic scale.
viii
1. INTRODUCCIN
1. INTRODUCCIN
Las prdidas post recoleccin de frutas y hortalizas frescas, generalmente,
son ms del 23% de productos frutihortcolas que se pierden debido a
deterioros microbiolgicos y fisiolgicos, prdida de agua, dao mecnico
durante la cosecha, envasado y sobre todo durante el transporte y las
inadecuadas condiciones de traslado (Arts, Aguayo, Gmez, & Artes, 2009;
Beltrn, 2010). Sin embargo, la vida til de las frutas y hortalizas como la
carambola puede verse mejorada por el control de procesos de deterioro o
inactivacin de procesos fisiolgicos, tanto del propio fruto como de los
patgenos que pueda contener. La temperatura es el factor medio ambiental
bsico para conservarla durante el almacenamiento por afectar a su tasa de
respiracin y otras reacciones biolgicas (Arroyo, 2010; Novillo, 2009).
1.1. OBJETIVOS
2. MARCO TERICO
2. MARCO TERICO
APARIENCIA Y TAMAO
COLOR
TEXTURA Y SABOR
AROMA
2.2.
mantiene sus
10
11
UV-A.- Son radiaciones de onda larga entre 315 y 400 nm, penetran
fcilmente la capa de ozono, causan daos reales, matando las clulas
causando la destruccin del tejido conectivo (Agar, Halliday, & Barnetson
Ross, 2005).
12
13
14
En
la
Universidad
Tecnolgica
Equinoccial
se
han
desarrollado
15
Por otra parte se han efectuado estudios donde los efectos de la radiacin
no han sido positivos, segn (Gmez, 2010), en manzanas tratadas con una
dosis de radiacin UV-C de 14.1 kJ/m se observ un incremento del
pardeamiento superficial y prdida de peso, durante el almacenamiento,
estos efectos fueron relacionados con la mayor disrupcin de las
membranas celulares y la prdida de turgencia que fueron observadas en las
clulas de estos tejidos.
del
suelo,
variaciones
climticas)
de
los
productos
16
una
intensidad.
Se
pueden
definir
con
escalas
17
2.4.1.1.
18
2.4.1.2.
2.4.1.3.
19
2.4.1.4.
20
21
22
23
Segn (Espinosa, 2007), las pruebas que pueden ser utilizadas para la
evaluacin sensorial se dividen en dos grandes grupos:
Prueba analtica
Prueba afectiva
24
2.4.6.1.
PRUEBAS AFECTIVAS
25
2.4.6.2.
PRUEBAS ANALTICAS
26
27
catadores
trabajan
inicialmente
de
forma
individual
28
producto
inocuo con
buenas caractersticas
29
3. METODOLOGA
3. METODOLOGA
30
3.3.2. SELECCIN
31
32
(Lnea inferior)
[3.9]
(Lnea superior)
[3.10]
Dnde:
n = nmero total de ensayos.
d = numero acumulado de respuestas correctas.
b = pendiente de la recta.
a = interseccin con el eje vertical.
33
3.3.5.1.
Se
emplearon
ensayos
de
reconocimiento,
comparacin
pareada,
34
3.3.5.2.
3.3.5.3.
35
disgusta
36
3.4.
DISEO EXPERIMENTAL
37
4. ANLISIS DE RESULTADOS
4.
ANLISIS DE RESULTADOS
4.3.
4.4.
38
39
40
4.5.
41
42
43
44
45
46
47
4.6.
48
49
Sabor
Aroma
Textura
DESCRIPTOR
C.V %
cido
Nivel: Medio
5.95 0.42
6.9
Dulce
Nivel: Bajo
3.05 0.65
21.3
Astringente
Nivel: Bajo
3.85 0.71
18.4
Floral
6.60 0.70
10.6
Dureza
Nivel: Medio: Firme
7.15 0.81
11.3
Masticabilidad
Nivel: Bajo: Tierno
6.70 1.12
16.7
Humedad
Nivel: Alto: Acuoso
8.40 0.62
7.4
Conformacin celular
de las partculas
7.90 0.44
5.5
Conformacin fibrosa
de las partculas
2.30 0.60
26.1
Brillo
8.698 0.306
3.5
Saturacin
5.482 0.596
10.8
Color
Tono: Amarillo
X media, , n=10
50
51
52
53
54
4.8.
55
56
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1.
CONCLUSIONES
propios
con
respecto
otros
similares
de
la
57
la
radiacin
UV-C
no
gener
atributos
sensoriales
indeseables.
58
5.2.
RECOMENDACIONES
Estudiar el efecto de varios pretratamientos y tipos de envases en
los atributos sensoriales de la carambola y comparar los
resultados con los reportados en este estudio a travs de mapas
de preferencia
incrementar su consumo.
59
BIBLIOGRAFA
BIBLIOGRAFA
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65
66
67
ANEXOS
ANEXO I
PRUEBAS PARA LA SELECCIN PRELIMINAR
TIPO DE
PRUEBA
Comparacin
de sabores
bsicos
Comparacin
de olores
bsicos
Capacidad para
discriminar los 6
sabores bsicos.
Determinar si
los posibles
candidatos
sufren ageusia.
Capacidad para
discriminar los 4
olores bsicos.
Determinar si
los posibles
candidatos
sufren anosmia.
ISO 8586:1993-1
Instructivo (Albn.
2013)
Cdigo: I.PC.02
ISO 8586:1993-1
ISO 5496:2006
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo: I.PC.02
ISO 8586:1993-1
Test de
Ishihara
Para medir el
daltonismo o
ceguera a los
colores.
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo: I.TI.01
68
ANEXO II.
PRUEBAS SELECCIN CANDIDATOS A CONFORMAR UN
PANEL
PRUEBAS DESTINADAS A DETERMINAR LA AGUDEZA SENSORIAL Y DISCRIMINACIN
CONDICIONES Y
TIPO DE
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
EJEMPLO
PRUEBA
MUESTRAS
Determinar si
existe diferencia
sensorial entre
dos productos.
Triangular
ISO 8586:1993-1
NTC 2681:2006
Determinar la
capacidad de
discriminar del
candidato.
ISO 8586:1993-1
Clasificacin
por
ordenamiento
de sabor
ISO 8587:2006
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04
ISO 8586:1993-1
Clasificacin
por
ordenamiento
de color
Clasificacin
por
ordenamiento
de olor
ISO 8587:2006
Capacidad del
candidato de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente, desde
la muestra con la
intensidad ms
dbil hasta la ms
fuerte. De acuerdo
al atributo a medir.
NTC 4604:1999
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
ISO 8586:1993-1
Clasificacin
por
ordenamiento
de textura
ISO 8587:2006
NTC 4489:1998
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04
69
ANEXO III
PRUEBAS PARA CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE
DISCRIMINAR Y DESCRIBIR LAS PERCEPCIONES DE
UN CANDIDATO
PRUEBAS DIRIGIDAS A CUANTIFICAR EL POTENCIAL DE UN CANDIDATO PARA DISCRIMINAR,
DESCRIBIR Y COMUNICAR SUS PERCEPCIONES SENSORIALES.
CONDICIONES Y
TIPO DE
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
PRUEBA
EJEMPLO
MUESTRAS
ISO 8586:1993-1
Descripcin
de olor
Descripcin
de textura
Capacidad del
candidato de
reconocer,
identificar y
describir una
muestra percibida.
Desarrollar un
vocabulario de
manera individual,
y posteriormente
mediante una
discusin grupal
unifique los
criterios y los
trminos.
ISO 8586:1993-1
NTC 4489:1998
70
ANEXO IV
ENTRENAMIENTO EN LA DETECCIN Y
RECONOCIMIENTO DE ESTMULOS
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN LA DETECCIN Y RECONOCIMIENTO DE
SABORES Y OLORES
CONDICIONES Y
TIPO DE
PRESENTACION
EJEMPLO
OBJETIVO
PRUEBA
DE LAS
MUESTRAS
Compara
cin de
sabores
bsicos
Incrementar la
capacidad de los
panelistas para
discriminar los 6
sabores bsicos.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 3972:2005
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.PC.02
ISO 8586:1993-1
Compara
cin de
olores
bsicos
Incrementar la
capacidad de los
panelistas para
discriminar los 4
olores bsicos.
ISO 5496:2006
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.PC.02
ISO 8586:1993-1
Clasificac
in por
ordenami
ento de
sabor
Clasificac
in por
ordenami
ento de
color
ISO 8587:2006
Incrementar la
capacidad de los
panelistas de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente,
desde la muestra
con la intensidad
ms dbil hasta
la ms fuerte. De
acuerdo al
atributo a medir.
GTC165:2007
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.CO.04
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
NTC 4604:1999
Instructivo (Albn,
2013)
Cdigo:I.CO.04
71
Contina.
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN LA DETECCI Y RECONOCIMIENTO DE SABORES Y
OLORES
CONDICIONES Y
TIPO DE
OBJETIVO
PRESENTACION DE LAS
EJEMPLO
PRUEBA
MUESTRAS
ISO 8586:1993-1
Clasificaci
n por
ordenami
ento de
olor
Clasificaci
n por
ordenami
ento de
textura
ISO 8587:2006
Incrementar la
capacidad de los
panelistas de
ordenar las
muestras de
manera
ascendente,
desde la
muestra con la
intensidad ms
dbil hasta la
ms fuerte. De
acuerdo al
atributo a medir.
GTC165:2007
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo: I.CO.04
ISO 8586:1993-1
ISO 8587:2006
GTC165:2007
NTC 4489:1998
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CO.04
Comparac
in
pareada
Triangular
Do - Tro
Incrementar la
capacidad de
discriminar de
los panelistas.
Dos muestras
son analizadas
simultneamente
segn el criterio
de
discriminacin.
Incrementar la
capacidad de
discriminar de
los panelistas.
El juez debe
determinar
forzosamente
cul de las 3
muestras difiere
de las otras 2
muestras.
Incrementar la
capacidad de
discriminar de
los panelistas.
El juez
memoriza una
muestra patrn y
la compara con
otras 2
muestras.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO 5495:2008
GTC165:2007
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.CP.07
ISO 8586:1993-1
GTC165:2007
NTC 2681:2006
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.PT.03
ISO 8586:1993-1
GTC165:2007
NTC 3883:2006
Instructivo (Albn, 2013)
Cdigo:I.DT.08
72
ANEXO V
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE ESCALAS
TIPO DE
PRUEBA
Pruebas
descriptivas.
Uso de
escalas.
ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
NTC 4489: 1998
GTC165:2007
ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
GTC165:2007
73
ANEXO VI
ENTRENAMIENTO EN EL USO DE DESCRIPTORES
.
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA EN EL DESARROLLO Y EL USO DE DESCRIPTORES
(PERFILES).
CONDICIONES Y
TIPO DE
PRESENTACION
OBJETIVO
PRUEBA
DE LAS
EJEMPLO
MUESTRAS
Desarrollo
de
vocabular
io en base
muestras
simples
Presentar e
instruir en una
lista de
trminos y
definiciones
relacionados
con anlisis
sensorial a los
panelistas.
Introducci
n a perfil
sensorial
Instruir a los
jueces en una
descripcin
minuciosa de
todas las
caractersticas
o notas que
conforman el
sabor o textura
de un
alimento,
seguida de la
medicin de
cada una de
ellas y
presentar los
resultados en
forma grfica.
ISO 8586:1993-1
NTC 3501:2004
ISO 8586:1993-1
NC-ISO
13299:2007
GTC165:2007
NTC 3929:2009
74
ANEXO VII
ENTRENAMIENTO EN EL PRODUCTO ESPECFICO
INSTRUCCIN TERICA Y PRCTICA PARA UN PRODUCTO ESPECFICO.
CONDICIONES Y
TIPO DE
PRESENTACION
OBJETIVO
EJEMPLO
PRUEBA
DE LAS
MUESTRAS
Definicin
grupal de
descriptores
Medicin de
intensidades
segn
escalas
Se eligen y
describen
trminos que
apropiadament
e interprete la
sensacin del
grupo de
jueces como
respuesta la
percepcin de
cierto estimulo.
El juez
manifiesta en
qu grado se
conjugan todos
los atributos
para dar la
sensacin
total, para lo
cual se hace
uso de una
escala
estructurada
de 10 puntos.
ISO 8586:1993-1
NC-ISO
13299:2007
NTC 4604:1999
NTC 4489: 1998
GTC165:2007
ISO 8586:1993-1
NTC 5328:2004
GTC165:2007
75
ANEXO VIII
PLANILLA DE EVALUACION POR COMPARACIONES
MULTIPLES Y MEDICIN DE INTENSIDADES
Nombre:
Mtodo: Pareado
Fecha:
Tipo: Diferencia
Panelista No.
Producto: Carambola
Instrucciones:
Se le ha presentado una muestra patrn o estndar y 3 muestras adicionales
Pruebe la muestra patrn o estndar y compare en qu grado son iguales o diferentes con la muestra 215
Repita lo mismo para las muestras 348 y 124
Marque con una X una opcin por cada par de muestras presentadas. Si no est seguro, haga una
conjetura e indquelo en Observaciones
MUESTRA
ESCALA
No hay diferencia
Diferencia muy pequea
Diferencia pequea
Diferencia moderada
Gran diferencia
Extremadamente diferentes
PAR estndar vs
215
PAR estndar vs
348
PAR estndar vs
124
0
1
2
3
4
5
PAR estndar vs
215
PAR estndar
vs 348
PAR estndar vs
124
Color
Olor
Sabor
Textura
Observaciones
76
77
ANEXO IX
PLANILLA DE EVALUACION DE LA ACEPTABILIDAD
SENSORIAL DE CARAMBOLA MNIMAMENTE
PROCESADA
78
ANEXO X
REALIZACIN DE PRUEBAS SENSORIALES
79
ANEXO XI
SESIONES DE ENTRENAMIENTO DEL PANEL
SENSORIAL
80