INTRODUCCION

Son las bebidas obtenidas por maceracin en alcohol de sustancias vegetales

aromticas y su siguiente destilacin o por simple adicin de los extractos de
aqullas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos
procedimientos, coloreados o no y endulzados con sacarosa, azcar de uva,
mosto o miel con una riqueza en azcares totales superior a 100 g/l (expresados
en sacarosa) y una graduacin alcohlica comprendida entre 30 y 55. Los licores
comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la prctica. Se
ha definido como el reino de la imaginacin, en donde la combinatoria posible
entre los ingredientes y componentes hace que el universo del licor sea infinito.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:

Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando criterios

de calidad a base de eucalipto.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de bebidas
alcohlicas de tipo macerado.
Aplicar mtodos y tcnicas sanitarias para la elaboracin del producto.
Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante.

MARCO CONCEPTUAL
I.1.

DEFINICION:
Los Macerados: son bebidas alcohlicas producidas por la
maceracin de frutas como uva, acerola, indano, wito etc. en
aguardiente de caa, edulcorado con jarabe de azcar, por un tiempo
mnimo de tres meses.

Son bebidas hidroalcohlicas (agua -alcohol) aromatizadas. Estn

hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y
maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduacin alcohlica, y a
su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida
dulce.
El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que
su calidad depender del alcohol que lo componga.
Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el
macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de
azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor
del macerado que se va a elaborar.

En relacin al Macerado de damasco, este es un producto

caracterstico de las regiones de Tacna y Moquegua que es producido
hace muchos aos de manera artesanal y que actualmente viene
mejorando porque es una actividad econmica destacada en dichas
zonas geogrficas.
I.2.

LICORES

I.2.1. Elaboracin de licor de fruta por maceracin

Realizar la maceracin de una fruta en alcohol genera una
pelcula que aportar aromas y sus

precursores,

antocianas

que

darn color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas,

taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared
celular y polisacridos. La pulpa aportar cidos, azcares, protenas
y minerales. Por ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportar
taninos altamente reactivos.

Segn se realice este proceso se

obtendrn licores sensorialmente

muy diferentes

(Catania,

Avagnina; 2007).

Figura 01. Componentes del grano importantes al momento de la maceracin

S.

I.2.2. Tipos de maceracin

A) Maceracin clsica.
En la maceracin clsica existen tres etapas. Una de maceracin pre
fermentara, otra de maceracin durante la fermentacin alcohlica y por
ltimo una etapa de maceracin post-fermentativa.
Precursores aromticos
En la fase pre fermentaria en solucin acuosa y sin la presencia de
alcohol se facilita la hidrlisis de precursores aromticos glicosilados y su
extraccin.
Las antocianas
Las antocianas aumentan al principio

de la maceracin y en

esta etapa son muy importantes los copigmentos que aumentan la

disolucin,

luego

se

combinacin

con

oxidacin

depsito

estabilizan

taninos

y combinan.

terminan

de

las

De

disminuyendo,

mismas

sobre

no

lograr

la

por precipitacin,

levaduras

restos

vegetales. Existen levaduras que tienen un as lamado efecto esponja

elevado y que retiran mayor cantidad de antocianas del medio.
Los taninos
Los taninos de las semillas son extrados al fin de la fermentacin y
en el periodo post fermentativo por accin del alcohol. Necesitan de un
buen lavado

con

vino

caliente

2007).
Los polisacridos solubles

y alcohlico (Catania, S. Avagnina;

Las levaduras producen nanosas y manoprotenas y la Botrytis

glucanos pero estos ltimos se considera perjudicial por perjudicar la
filtracin. Estos compuestos sern luego importantes en la modificacin
de la estructura de los compuestos polifenlicos.

Figura 02. Interaccin entre los taninos, los polisacridos y protenas

Figura 03. Evolucin de la extraccin de las antocianas y de los taninos durante

la maceracin clsica

B) Maceracin carbnica.
La MC utiliza la capacidad de grano de uva para evolucionar
de un metabolismo respiratorio a uno fermentativo cuando los granos
estn en una atmsfera con poco oxgeno y enriquecida en CO2. La
maceracin beaujolaise tradicional tambin

llamada maceracin semi-

carbnica se basa en este principio. La misma consiste en colocar a los

racimos enteros en la cuba. Los del fondo se rompen y el jugo fermenta y
crea en la vasija un ambiente anaerbico por el dixido de carbono (CO2)
producido por las levaduras que modifica las caractersticas de las uvas que
quedan enteras mediante un proceso llamado fermentacin intracelular
(Catania, S. Avagnina; 2007).
Modernamente el proceso consiste en encubar los racimos
enteros
CO2.

lograr

El proceso

las condiciones de anaerobiosis por agregado de

metablico

se

acelera trabajando a temperaturas

cercanas a los 23 C. Luego de un tiempo que va de 10 a15 das la uva se

saca de la vasija, se prensa y se pone a fermentar en blanco a baja
temperatura (Figura 04).

Figura 04. El proceso de maceracin carbnica

I.3.

Edulcorantes

I.3.1. Formas de Aromatizar

a)

Aromatizado con Licores:

Suelen usarse licores con "cuerpo", es decir que tengan un sabor
agradable que traspasar a la mezcla (cada uno segn sus gustos)
Whisky: Corresponde a las tpicas mixture inglesas, un toque de
frescor y aroma. Ron: Endulzan
denominado

el sabor y olor de la mezcla,

es el

gusto holands Licores de melocotn, manzana, avellana,

etc., aaden a nuestra mezcla el sabor del licor aadido.

b) Aromatizado con Especias
Las especias han estado

siempre unidas a lo ms extico y

exquisito, por ello no podemos por menos que hablar de ellas y su uso en
las mezclas.
Vainilla: Esta es una de las principales y mejores especias para
combinar con el tabaco, tan solo hay que procurar no excedemos con
la cantidad usada y obtendremos unos buenos resultados. Se puede usar
en polvo, quedara unido a la mezcla y el sabor ser ms intenso en la
fumada, o disolverlo en algn licor suave o sin olor, que no quite
protagonismo a la vainilla, de esta manera el aroma, olor y sabor quedar
perfectamente unido a la mezcla.
Menta: Podemos usar o bien las hojas de esta planta, o su
tallo o si nos es complicado localizar esto, recurrir a las bolsas de
infusiones de poleo-menta, unos das junto a nuestra mezcla particular la
impregnarn de sus aromas, y adems nos facilitan luego la retirada.
Caf: aunque no es propiamente una especia puede aadir un
toque original al tabaco, podemos optar por aadir varios granos de caf
(tostado o torrefacto) para aadir olor y un suave aroma a la mezcla, o

aadir un pizca de un grano molido a la mixtura para "redondear" el sabor

de la misma.
Cacao: Para quien tenga la posibilidad de conseguir la cscara
de tan preciado fruto, puede aadir alguna de ellas a su mezcla
y conseguir un olor 'inconfundible y placentero.
c)

Aromatizado con Frutas y/o Flores:

Existen cantidad de mezclas "oficiales" que utilizan frutas o flores
para perfumar y dar sabor a sus mezclas:
Miel: una pequea cantidad de miel, endulza el olor y sabor de la
mezcla, la manera ideal de aadirse a una mezcla consiste en disolverla
previamente en un poquito de whisky y despus aadirlo a la mezcla.
Manzana: una o dos rajitas de manzana fresca junto a nuestra
mezcla, aparte de aadir humedad a la misma, aade un suave y fresco
toque de sabor y olor a nuestra mezcla.
Cerezas: Una cereza (roja o negra), a la que habremos partido
previamente en dos y eliminado la semilla, permite dar un sabor exquisito a
nuestra mixtura.
Limn: Unas gotas de esta fruta refrescar la fumada de nuestra
mezcla, no abusar en exceso del mismo, pues contiene agentes que
pueden estropear el tabaco
Otras frutas: pia, arndonos, fresas, kiwi, etc., pueden dar toques
de originalidad a nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si
poseen demasiada humedad, quizs sea ms recomendable aadir una
gotas de su zumo que la misma fruta.
Ptalos de Rosa: tres o cuatro ptalos de esta hermosa flor,
aadirn un aroma delicado que gustar a bastantes, si queremos dejarlo
aadido a la mezcla preocuparos de cortar los ptalos previamente en

hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del

tabaco.
Ptalos de otras flores: Si conocemos alguna flor de aroma
delicado y que pudiera aadir un toque agradable a la mezcla, podremos
usarlo, personalmente recomiendo las flores con ptalos pequeos o
muy pequeos, ya que de esta manera no hace falta.

I.4.
Normas de conservacin del licor de fruta macerado
- El licor se conserva por el perodo mnimo de dos aos estando la botella
-

sin abrir.
Una vez abierta la botella, se debe conservar en el frigorfico y se

recomienda consumir preferentemente antes de 6 meses.

Evitar exposiciones solares y la colocacin junto a cafeteras u otros
aparatos generadores de calor.

EUCALIPTO
su vez, combinadas con almbares, dando como resultado una bebida dulce.

Propiedades curativas del eucalipto:

Las hojas del eucalipto se extrae un aceite esencial incoloro, pero que tiene un
sabor y un olor muy aromticos y del cual se elaboran preparaciones usadas para
fricciones e inhalaciones anticatarrales.
Las hojas del eucalipto tienen propiedades antispticas, astringentes y
balsmicas, particularmente efectivas en casos de fiebres intermitentes y
trastornos respiratorios como asma, bronquitis, anginas y resfriados.

Remedios naturales elaborados con eucalipto:

Para mejorar la mucosa nasal en los proceso gripales y de resfriado, se debe

hervir un puado de hojas de eucalipto en un litro de agua por 10 minutos
aproximadamente.

Luego, se debe hacer inhalaciones de los vapores.

Contra el reumatismo crnico, se puede realizar baos calientes preparados

con hojas de eucalipto.
Cuando los nios tosen con sonidos fuertes se aplican alrededor del cuello
fomentos calientes de t de eucalipto, cambindolos cuando principian a enfriarse.

-tujeno 0,07 %
pineno 0,0006 %
-pinene 0,0002 %
-phellandrene 0,003 %
p-cymene 20,43 %
limoneno 0,001 %
1,8-cineol 57,49 %
linalol 0,001 %

-terpineol 0,93 %

eudesmol 0,0046 %

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA
SELECCIONADO Y LAVADO

DESTILADO 40GL

MACERADO

3 SEMANAS

TRASIEGO

AZUCAR INVERTIDA

EDULCORADO

20GL

ENVASADO

PROCEDIMIENTO
RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se obtuvo la materia prima necesaria para la
elaboracin de los macerados tales como: las hierbas aromticas, la corteza de

ua de gato y la fruta como la fresa; as como las bebidas alcohlicas en un centro

comercial conocido como productores del distrito de Los Olivos.
PESADO Y LAVADO: Se realiz unos controles de peso para ver si el peso
requerido era el correcto y el lavado para tener materia limpia necesaria para
macerar con el alcohol de las bebidas que se va adicionar.
INVERSION: Se introdujo la materia prima a macerar en un envase de 1 l junto
con la bebida alcohlica de 40 GL con el fin de obtener color, olor y sabor de esa
materia prima; por un tiempo aproximado de dos semanas.
TAMIZADO: Se tamiza o se filtra con la ayuda de una tela tocuyo previamente
esterilizada; con la finalidad de eliminar las impurezas del macerado, provenientes
de la misma fruta, hierbas o corteza.
ESTANDARIZADO: Estandarizamos con azcar invertida hasta llegar a 15brix, o
hasta lograr el sabor deseado del macerado.
ENVASADO: Envasamos en botellas de vidrio transparente y tapamos
con corchos; as mismos se les adhiri una etiqueta respectiva y se
almacen en refrigeracin.

RESULTADOS
MACERADOS

COLOR

OLOR

SABOR

De hierbas
aromticas

Caracterstico

Caracterstico

Caracterstico
Agradable