CURSO TALLER SISTEMA HACCP Y SUS PROGRAMAS DE PRERREQUISITO

15 y 16 de setiembre de 2016

El Sistema de HACCP permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el
fin de garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para la
evaluacin de riesgos de los peligros y establecer sistemas de control que se centran en la
prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema
HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del equipo,
los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico.
Este curso va dirigido a tcnicos involucrados en la implementacin del Sistema HACCP. Se
presentan numerosos ejemplos y casos prcticos a fin de ilustrar la aplicacin del sistema y de
aquellos elementos del mismo que puedan presentar mayor dificultad de entendimiento y
aplicacin.

Objetivo(s)
Actualizar en la normativa sanitaria nacional en cuanto a la obligatoriedad de implementar
el sistema HACCP y sus programas de prerrequisito para acceder a los permisos legales
para su operacin.
Tomar conciencia sobre la importancia de los programas de prerrequisito para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que se procesan, fabrican, fraccionan o
almacenan en todo establecimiento que forme parte de la cadena alimentaria, como base
fundamental para implementar un sistema HACCP eficaz.
Entender que todo programa de prerrequisito agrupa medidas de control que deben ser
gestionadas para lograr su adecuada implementacin y mantenimiento, y que luego sern
utilizadas mediante el anlisis de peligros para prevenir, reducir o eliminar los peligros
identificados.
Dar lineamientos para gestionar todo programa de prerrequisito, estableciendo actividades
gerenciales, es el caso de la validacin, seguimiento, verificacin, indicadores de gestin,
entre otras actividades.
Proporcionar los conocimientos bsicos del sistema de anlisis de peligros y puntos crticos
de control (HACCP) como sistema preventivo que permite asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Entender el concepto de peligros significativos y como, a partir de stos, establecer
sistemas de vigilancia para tener bajo control los puntos crticos de control o los puntos de
control de procesos, segn sean identificados luego de aplicar una metodologa especfica.
Dar lineamientos para disear un manual HACCP acorde a los requerimientos de la
normativa sanitaria nacional.

Contenido Resumen
Sesin 1: Introduccin al sistema HACCP Normativa sanitaria
Sesin 2: Implementacin de los programas de prerrequisitos
Sesin 3: Pasos previos de sistema HACCP
Sesin 4: Identificacin y anlisis de peligros, y determinacin de medidas de control
Sesin 5: Determinacin de PCC
Sesin 6: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Sesin 7: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
Sesin 8: Establecimiento de medidas correctivas
Sesin 9: Establecimiento de procedimientos de verificacin
Sesin 10: Establecimiento de un sistema de documentacin y registros
Contenido - Detalle
Sesin 1: Introduccin al sistema HACCP
Generalidades: conceptos bsicos
Normativa sanitaria aplicable: Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas. DS N 007-98-SA y sus modificatorias; Norma sanitaria para
la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas. RM N
449-2006/MINSA; entre otros dispositivos aplicables a los programas de
prerrequisito
Enfoque de un sistema de gestin de inocuidad
Sesin 2: Implementacin de los programas de prerrequisito (PPR)
Diseo de un programa de prerrequisito
Infraestructura: exterior de las instalaciones, estructura fsica, control de agua,
control de plagas, limpieza y desinfeccin, mantenimiento, control de materias
extraas, alrgenos
Control de operaciones: recepcin, almacenamiento, produccin, envasado,
despacho, transporte
Control de producto: materias primas, insumos y envases, control microbiolgico,
Personal: higiene personal, comportamiento, salud
Gestin de inocuidad: trazabilidad, retiro de producto de mercado, seleccin y
control de proveedores
Taller 1: Elementos de un PPR
Sesin 3: Pasos previos del sistema HACCP
Formacin del equipo HACCP
Descripcin del producto
Determinacin del uso previsto
Elaboracin del diagrama de flujo
Verificacin in situ del diagrama de flujo
Taller 2: Elaboracin del diagrama de flujo y descripcin de medidas de control
Sesin 4: Identificacin y anlisis de peligros, y determinacin de medidas de control
Identificacin del peligro y nivel aceptable
Evaluacin del riesgo; probabilidad y severidad
Establecimiento de medidas de control
Taller 3: Anlisis de peligros
Sesin 5: Determinacin de PCC
Puntos crticos de control
rbol de decisiones
Sesin 6: Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Lmites crticos (LC)
Base cientfica, legal y tcnica para determinar LC

Sesin 7: Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC

Planificacin de un sistema de vigilancia
Taller 5: Monitoreo de PCC
Sesin 8: Establecimiento de medidas correctivas
Desviaciones al sistema HACCP
Control de producto potencialmente no inocuo
Sesin 9: Establecimiento de procedimientos de verificacin
Planificacin de la verificacin
Taller 6: Casos prcticos para la aplicacin de los requisitos legales
Sesin 10: Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Sistema documentario

Grupo objetivo
Gerentes, jefes de rea, personal de sanidad, supervisores, auditores internos, inspectores,
personal de la industria, responsables del manejo integrado de plagas, asesores y educadores
en el tema.
Expositor
Blga. Sonia Palomino Salcedo Gerente Tcnico / Consultor Senior de GRUPO
FS SAC.
Especialista en Gestin de Calidad e Inocuidad Alimentaria, con ms
de 15 aos de experiencia en el diseo, implementacin y auditoria de
Sistemas de Gestin de Calidad e Inocuidad Alimentaria bajo los
estndares de BPM, HACCP, BRC, AIB, IFS, SQF, FSSC 22000 y
YUM! BRANDS.
Auditor Lder en ISO 9001:2008 e ISO 22000:2005 certificado por el
IRCA; Auditor en Sistemas Integrados de Gestin (ISO 9001, ISO
14001 y OHSSAS 18001), Auditor Interno en la Norma Mundial de
Seguridad Alimentaria (BRC) y Auditor Interno en el Sistema FSSC
22000.
Miembro del Comit Tcnico de Normalizacin CTN 131 Gestin de
Calidad e Inocuidad Alimentaria que tiene el objeto la evaluacin, elaboracin, discusin y
aprobacin de los Proyectos de Norma Tcnica Peruana del Comit.
Dicta cursos en gestin, calidad e inocuidad alimentaria para empresas nacionales e
internacionales. Es Individuo Calificado en Controles Preventivos (QI), ya que ha completado
satisfactoriamente la capacitacin en el desarrollo y aplicacin de controles preventivos
basados en el riesgo del FSPCA.
Lugar y Horario
Oficinas Administrativas de GRUPO FS SAC Pasaje Monte Azul N 120, Oficina 227, Urb.
Chacarilla del Estanque, Santiago de Surco, Lima, Per.
De 8:30 am a 5:30 pm
Incluye
Material tcnico - presentaciones
Certificado de Asistencia a nombre de GRUPO FS SAC
Coffee breaks
Estancia permanente de caf

Costo Inscripcin
Tarifa
Individual
Corporativa (ms de 3 participantes)

Costo en Soles
(por participante)
S/. 900.00 + IGV
S/. 820.00 + IGV

BCP Cuenta Corriente en Dlares N 194-1412926-1-88

Interbancario N 002-194001412926-188-90
INFORMES E INSCRIPCIONES
On-line va web: http://www.grupofs.com/eventos.php
areatecnica@grupofs.com
(511) 3721734; (511) 3728182 Anexo 133