U.N.P.R.

G
Filial_cutervo
F.I.Q.I.A
Tema

: Elaboracin de Encurtido.

Curso

: Tecnologa de Frutas y Hortalizas.

Docente

: Ing. Juan Francisco Robles Ruz.

Estudiante

: Ramrez Pinedo, Imelda.

Ciclo Acadmico

: 2016-I

10 de agosto del 2016

INTRODUCCIN.
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan
por acidificacin. Ello puede lograrse mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar
del vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente
cido actico o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante
mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus caractersticas
nutritivas y organolpticas se mantienen.
En la elaboracin de encurtidos dependen mucho los gustos, las
costumbres y las tradiciones, as como la preferencia por sabores
dulces, cidos, agridulces o picantes.

II

OBJETIVOS.
Elaborar encurtido de hortalizas frescas
Diferenciar los diferente tipos de encurtidos.

III

MARCO TERICO.
3.1

Definicin de encurtidos.
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido
sumergidos (marinados) en una solucin de sal, y que fermenta
por s solo o con la ayuda de un inoculo, en el cual baja el pH y
aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su
conservacin (Wikipedia.org).
La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido
del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necro bacterias (Wikipedia.org).
El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se
suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas,
tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos
(Wikipedia.org).
Se denomina tambin encurtido as al proceso que consiste en
someter a la accin de vinagre, de origen vnico, alimentos
vegetales (Wikipedia.org).

3.1.1

Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los
vegetales. El proceso se inicia ante una determinada
concentracin de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboracin de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses,
dependiendo de la temperatura a la que se realice. En este grupo
se encuentran los pepinillos o pickles, las aceitunas y el chucrut
(col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la
produccin de cido lctico sino que, adems, se forman otros
productos tales como cido actico, alcohol, steres y aldehdos
que confieren al producto caractersticas especiales de textura,
sabor y color.

3.2.1

Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las
hortalizas previamente acondicionadas, algunas de ellas
sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en
agua en ebullicin). El proceso de elaboracin de estos productos
es sencillo y rpido y, adems, se puede aplicar a toda clase de
hortalizas.

3.3.1

Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite

Algunas hortalizas como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y
el rocoto y otros productos como los championes, pueden ser
envasados en aceite luego de un proceso de encurtido en vinagre
caliente.

IV

MATERIALES Y MTODOS.
4.1

Materiales e insumos
Materia prima (pimiento alberga, zanahoria, escabeche,
cebolla).
Ollas.
Cuchillos.
Bandejas.
Tenedor.
Cocina a gas.
Vinagre.
Agua.
Pimienta.
Comino.
Hojas de laurel.
Ajo.
Azcar.
Sal.
Ajino moto.

4.2

Mtodos:
El mtodo a utilizar es seguir una secuencia de un diagrama de
flujo por lo que nos indicara como se elaborara dicho producto
y si es posible se modificara el diagrama de flujo por el
docente.

RESULTADOS.
RM
Pesado

Lavado
Seleccin

Pimiento
Pelado o

Alberga
Pelado

Cortado
Despepita
Acondiciona

Cebolla
Pelado

Zanahoria
Pelado

Escabech
despeduncul

Clasificaci

Acondiciona

Acondiciona

Acondiciona

Escaldado
o
blanquea

Escaldado
o
blanquea

Escaldado
o
blanquea

Escaldado
o

En agua ebullicin

En agua ebullicin

En agua ebullicin

= 3 5 min

= 3 4 min

= 1 min

Vinagre 40
Agua 60
Pimienta 1g/L
COMINO 1g/L
Laurel 1 hoja por
frasco
Ajo, 1 diente por
frasco
Azcar 50g/L
Sal 25g/L
Ajinomoto 5g/L

Envasado

50 : 50 o 60 :
40

Adicin del lquido de

Exahusting
Cerrado
Tratamiento
Enfriado

T ebullicin
85C = 10
min
T ebullicin 85C
= 15 min
T= 30c

Etiquetado
Limpieza
Etiquetado

VI

DISCUSIONES

T ambiente

Almacenado

Los resultados obtenidos en prctica si presentan las caractersticas del

producto pero al momento de envasar el producto no contamos con

envases adecuados por lo tanto estos envases no van a cumplir con el

objetivo de conservar bien el producto la cual se deteriora rpidamente.
VII

CONCLUSIONES.
El encurtido que se elabor en el laboratorio de la universidad se
utilizaron hortalizas frescas para obtener un encurtido con las
caractersticas propias de las materias primas.
Tenemos encurtidos fermentados y no fermentados, Encurtidos en vinagre
caliente y envasados en aceite.

VIII

RECOMENDACIONES.
Recomiendo que el laboratorio debe estar ms implementado
para tener en cuenta las buenas prcticas de manufactura para
elaborar un producto de mejor calidad.
Permanecer en orden en el laboratorio.
No comer en el laboratorio.
Mantener un orden.

IX

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

1. Wikipedia.org

/ encurtidosbuensabor.blogspot.mx / bedri.es /
cocinavino.com / ileyconservas4.tripod.com

ANEXOS.
IMAGEN 01.

IMAGEN 02.

IMAGEN 03.

IMAGEN 04.

IMAGEN 05.

IMAGEN 06.

CALCULOS.

Pimienta.
4500ml X 1g = 4.5g
Comino.
4500ml X 1g = 4.5g