Fermentao Lctica

Operaes que so realizadas para a converso do leite em produtos

lcticos.
Leite
o produto da secreo das glndulas mamarias de mamferas.
Produtores
EUA
Rssia
ndia
Alemanha
Frana
Brasil

Produo (1000t/ano) 1996

69975
35445
33000
28621
25668
19845

Composio mdia do leite de vaca

Constituinte
Protenas
Aucares
Gorduras
Cinzas
gua

Teor g%
3,2
4,6
3,9
0,7
87

Principais Protenas do leite

As protenas do leite so divididas em casena (insolvel em cido) e
protenas do soro
Casena
Protenas do soro

Casena corresponde a 80% da protena total do leite. Na verdade

uma mistura de fraes
Frao
s1
s2

1
2
3

Teor (% de ptn total)

34
8
9
25

PI (pH)

5,8-6,0

PM (KDa)
23
25
19
24
20
11
11

4,9-5,3
5,7-6,0
5,2-5,8

Fsforo (%)
1,1
1,4
0,2
0,6
0,1

Fraes s1 e s2
Tem uma regio com 7 fosfatos e 12 carboxilatos entre nos resduos
entre as posies 43-80. Entre os resduos 100-199 predominam aminocidos apolares.
Frao
Cinco fosfatos entre os resduos 1-40. Entre 136-209 somente aa
apolares.
R1
NH

R
OH

NH

OH

R = H fosfoserina
R = Me fosfotreonina

R2

Frao
Ocorre no leite na forma de oligomeros ligados por ligaes disulfeto,
sendo seu peso molecular obtido em condies redutoras. Como as demais
fraes, contm fosfoserina.
Momomeros

Oligomero
O

S
HN

O
NH

Redutores

SH
HN

HS

O
NH

A frao a nica glicosilada. A estrutura do principal oligossacarideo

mostrada abaixo. O cido silico presente ajuda a ligar Ca +2.
OH

HO

H
OH
N
O

HO
OH
N
H

OH

O
O

OH

O
O

HO
OH

O
O

HO

OH

OH

NH

O
NH

OH
O

HN

HO

CH3

A frao muito mais solvel na concentrao de Ca +2 presente no

leite que as demais. Essa frao se associa com as demais formando
micelas estveis.
Frao
Essa frao formada pela hidrlise proteoltica da frao , separando
as partes hidroflicas e hidrofbicas das casenas.
Micelas de casena

Estabilizao das micelas de caseina

Protenas do Soro
So solveis, ao contrrio da casena. Correspondem a 20% do total
das protenas do leite.
As enzimas sozinhas podem promover a degradao do leite.
Protena
Lactoglobina
Lactoalbumina
Albumina
Anticorpos
Enzimas

Teor (%)
9
4
1
2
4

PI (pH)
5,3-5,4
4,2-4,5
5,1
5,5-8,3

PM (KDa)
18
14
66
152-900

Aucares
O aucar principal do leite a lactose
OH

OH
HO

O
HO

OH

HO

OH

OH

Gorduras do leite
A gordura do leite forma micelas, com a participao da casena e de
fosfolipideos. O tamanho mdio dos glbulos de 1-10m
Tipo de gordura
Triacilgliceris
Diacilgliceris
Fosfolipideos

Teor g%
96
1,6
1

Composio em cidos graxos

cidos graxos
Butirico
Palmitico
Esterico
Oleico

Teor g%
2,8
23,8
13,2
25,5

Outras componentes
Vitaminas
O

HN
O
O

N
H
OH

cido Ortico

Processamento do leite
Para consumo

Leite in natura

Pr aquecimento

Centrifugao

Diluio

Pausterizao

UHT

Homogenizao

Envase

Pr aquecimento : Inativa as enzimas do leite

Centrifugao :
Diluio : Acerta o contedo de gordura do leite
Pasteurizao e UHT : So operaes para remover microorganismos do
leite
Homogeneizao : feita para uniformizar o tamanho dos glbulos de
gordura
Envase: Deve ser feito em condies asspticas.

Para laticnios

Leite in natura

Creme

Iogurtes e queijos

Leite Desnatado

Manteiga

Lactose
Leite p/
consumo

Leite em p
Proteina total

Creme de leite
Manteiga
Leite em P
Protena total
Lactose

Fermentao lctica
a ao de microorganismos sobre o leite produzindo vrios possveis
tipos de leites fermentados. No Brasil o leite fermentado mais usado o
iogurte.
A ao caracterstica desses microorganismos converter a lactose em
produtos finais cidos que alteram as propriedades do leite. Bactrias dos
seguintes gneros so capazes de realizar essa converso:

Lactobacillus
Lactococcus
Leuconostoc
Pediococcus

As vias de fermentao podem variar de acordo com

microorganismo. Podem ser homofermentativas ou heterofermentativas :

Glicose
Frutose 1,6 diP

2 Frutose 6P

Piruvato

P gluconato

Piruvato
3 Acetato

2 Lactato

2 Lactato

2 Lactato

Na produo do iogurte utilizam-se os microorganismos

homofermentativos Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus,
que vivem em simbiose. Uma vantagem destes microorganismos que eles
s produzem cido L-lctico. O cido D-lctico txico para os rins em
grande quantidade.