Alimentos Funcionales

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
VICERRECTORADO ACADMICO
DECANATO DE EXTENSIN
DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA

GASTRONOMA
En este mdulo el participante identificar las caractersticas

qumicas y la funcionalidad de los componentes de los alimentos.
UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGA

Y NUTRIENTES
DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA
UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE

DE ENERGA Y NUTRIENTES
TEMA 1. MACRONUTIENTES, MICRONUTRIENTES Y FIBRA
Prof. Marisela Granito
LOS ALIMENTOS
Estn formados por componentes nutritivos que producen energa y por componentes no nutritivos,
los cuales no producen energa, pero cumplen con diversas funciones esenciales para la vida.
Los componentes nutritivos de los alimentos se clasifican en: macro y micronutrienes.
LOS MACRONUTRIENES
Son aquellos nutrientes que el organismo requiere en grandes cantidades para producir energa y
para contribuir no solo con su crecimiento, sino con su normal funcionamiento durante el ciclo de vida.
Se caracterizan por ser molculas orgnicas (contienen carbono) y complejas. Los macronutrientes
son las PROTENAS, los CARBOHIDRATOS y los LPIDOS. En general su principal funcin es la de
producir energa; en tal sentido el aporte de energa de cada uno de los macronutrientes es el
siguiente:
Carbohidratos: 1 g produce 4 kcal, Lpidos: 1 g produce 9 kcal, Protenas: 1g produce

4 kcal.
Sin embargo, son los carbohidratos y los lpidos las principales fuentes de energa, las protenas
deben reservarse para otra funcin fundamental; la formacin y reparacin de tejidos.
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LOS MICRONUTIENTES
Son aquellos compuestos inorgnicos (no contienen carbono) que el organismo requiere en pequeas
cantidades y no producen energa de forma directa. Su participacin en las reacciones metablicas
de produccin de energa es indirecta, Cumplen un rol de "colaboradores" de las mismas. No por
ello son menos importantes, toda vez que son necesarios para que el organismo pueda realizar
diferentes funciones metablicas y fisiolgicas. Los micronutientes son las VITAMINAS y los
MINERALES.
Adems de los componentes qumicos antes mencionados, existen otros, que si bien no producen
energa como los macronutrientes, ni participan en reacciones conducentes a la produccin de
energa (micronutrientes), cumplen roles fisiolgicos muy importantes para el normal desempeo y
mantenimiento de la salud del organismo. Este es el caso de la fibra diettica, la cual se encuentra
UNICAMENTE en alimentos de origen vegetal y cuya caracterstica bsica es que no puede ser
procesada por el sistema digestivo humano. Sin embargo, su papel fisiolgico es fundamental para
el organismo. La fibra insoluble por ejemplo es fundamental para la salud intestinal, toda vez que
contribuye con la normalizacin del trnsito intestinal. La fibra soluble por su parte, disminuye el
ndice glicmico de los alimentos, as como el colesterol en sangre. En virtud de la importancia de la
fibra para la salud, en el Tema 2 de la Unidad 2 estudiaremos sus caractersticas qumicas y
fisiolgicas.
En la bibliografa seleccionada, encontrarn un valioso material, cuya lectura les permitir visualizar
un poco ms sobre los nutrientes y sus funciones metablicas. En el mismo se presenta desde un
simple abordaje del tema, hasta un enfoque bioqumico ms profundo, el cual no es objeto de este
curso, pero que est a la disposicin de quienes quieran profundizar un poco ms en el mundo de
los nutrientes.
Macronutrientes, micronutrients y fibra by Marisela Granito is licensed under a Creative Commons AttributionNonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported License.
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GASTRONOMA

UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGA

Y NUTRIENTES
UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE

DE ENERGA Y NUTRIENTES
TEMA 2. CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
No existe una forma nica para clasificar a los alimentos. Por el contrario, existen diversas maneras
para agruparlos, las cuales responden a diferentes criterios de clasificacin. En este tema ustedes
conocern algunas de las formas ms comunes y actualizadas para agrupar o clasificar a los
alimentos.
1-POR SU ORIGEN
De origen animal: carnes, leche, huevos
De origen vegetal: cereales, leguminosas, hortalizas, frutas
De origen mineral: agua y sales minerales
2-POR EL TIPO DE NUTRIENTES QUE APORTAN
ENERGTICOS
Alimentos donde predominan los carbohidratos (fuente primaria) y las grasas (fuente secundaria).
Fuente primaria: Carbohidratos
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Vegetal: azcares naturales: frutos, races y hojas de plantas y miel y azcares preparados:
mermeladas, dulces, jarabes; almidones naturales: granos, semillas y races de plantas, y
preparados (harina, pan, pasta, tortas).
Animal: azcares naturales: lactosa presente en la leche y preparados: preparados: queso, yogurt;
carbohidratos complejos: (glucgeno): naturales (carnes, hgado, ostras) y preparados (algunos
embutidos).
Fuente secundaria: Lpidos

Vegetal: aceites de semillas: naturales (ajonjol, girasol, soya) y preparadas: margarinas; grasas
naturales (man, palma, coco) y preparadas: manteca de man
Animal: grasa natural (nata de la leche) y preparada: mantequilla, queso; grasa natural (sebo y
manteca de vaca, cordero, cerdo) y preparada: aceites de pescado.
PLSTICOS O CONSTRUCTORES
Alimentos donde predominan las protenas
Protenas de alta calidad: Poseen aminocidos esenciales en proporciones y cantidades adecuadas

para el crecimiento y reconstruccin del organismo.
-Alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado)
-Alimentos preparados (queso, embutidos).
Protenas de calidad intermedia: no poseen todos los aminocidos esenciales para el crecimiento
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-Alimentos naturales (cereales, leguminosas)
-Alimentos preparados (pan, pasta)
Reguladores: alimentos donde predominan las vitaminas y minerales (vegetales y frutas)
3-SEGN LA TECNOLOGA APLICADA PARA SU OBTENCIN
-Alimentos frescos: productos tecnolgicamente no procesados, solo conservados por refrigeracin,

muy perecederos (carnes, pescados, mariscos, huevos, lcteos, grasas comestibles, frutas, vegetales,
etc.)
-Conservas: productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen animal o vegetal, con
o sin adicin de sustancias autorizadas, contenidas en envases adecuados, hermticamente cerrados,
tratados nicamente con calor a los fines de prolongar su vida til.
-Congelados: productos donde se aplica la congelacin y ultracongelacin como medio de

conservacin (platos precocinados congelados).
-Envasados al vaco en atmsferas modificadas: productos porcionados y/o preparados,

empacados al vaco o en atmsferas donde se sustituy el oxgeno por otro gas inerte y que estn
listos para el consumo (frutas, carnes, embutidos).
-Tratados con calor y vaco: alimentos sometidos a estos dos tipos de procesamiento y en algunos
casos acompaados por refrigeracin; tambin llamados "alimentos mnimamente procesados". Se
distinguen de los anteriores porque son productos cocidos.
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4-POR
GRUPOS,
ALIMENTICIAS
SEGN
LAS
DIFERENTES
PIRMIDES
Grupo N1: lcteos y derivados: leche en todas sus formas, todas las variedades de quesos,
helados, yogurt, postres de leche (2-3porciones).
Grupo N2: carnes, huevos y leguminosas: carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero) y blancas (pollo,
pescado, pavo) vsceras (hgado, corazn, lengua, riones), huevos y granos (caraota, quinchoncho,
frijol, garbanzos, lentejas, arvejas) (2-3 porciones).
Grupo N3: frutas y verduras: todo tipo de frutas, verduras (hortalizas, tubrculos, races como la
zanahoria, etc.) (3-5 porciones).
Grupo N 4: cereales: trigo, maz, avena, etc. (6-11 porciones).
Grupo N 5: azcares, aceites y grasas (uso escaso).
5-CLASIFICACIN SEGN COLORES
Esta clasificacin de los alimentos tiene en cuenta su inters nutritivo, expresado por un color, tal
como se indica a continuacin.
-Grupo uno: Color azul: Leche, derivados de leche fresca o fermentada, quesos, aportan protenas
animales, calcio, fsforo y vitaminas del grupo B.
-Grupo dos: Color rojo: carne, pescados, huevos: aportan protenas animales, minerales y vitaminas
del grupo B
-Grupo tres: Color amarillo: Grasas animales, vegetales y mixtas: aportan lpidos y vitaminas
liposolubles A, D, E.
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-Grupo cuatro: Color marrn: cereales y derivados, azcares: aportan glcidos, protenas vegetales
y vitaminas del grupo B.
-Grupo cinco: Color verde: verduras y frutas: aportan glcidos, minerales, vitaminas C, del grupo B,
provitamina A y celulosa.
-Grupo seis: Color violeta: agua, zumos de frutas, bebidas aromticas, bebidas alcohlicas: la
composicin es muy variable
6-CLASIFICACIN EN EL SIGLO XX
A mediados del siglo XX apareci una clasificacin en la que se bas la Gua de los siete grupos
bsicos de alimentos y se introduca el trmino de intercambio, entre ellos. Los grupos de alimentos
fueron:
-Grupo 1: hortalizas verdes y amarillas
-Grupo 2: naranjas, tomates y pias
-Grupo 3: patatas y otras hortalizas y frutas
-Grupo 4: leche y productos lcteos
-Grupo 5: carne, pollo, pescado, huevos, y granos y guisantes secos
-Grupo 6: pan, harina y cereales
-Grupo 7: mantequilla y margarina fortificada
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Esta Gua desarroll unas recomendaciones, junto con el concepto de intercambios, de alimentos,
aadiendo, adems, el concepto de porciones de alimentos.
PORCIN DE ALIMENTO
Es una parte separada de otra mayor, y se puede entender como la cantidad de alimento, del cual
comiendo o bebiendo un nmero determinado de porciones, diariamente, le permitira a una
persona satisfacer las necesidades nutricionales aportadas por dicho alimento. Con este concepto,
pueden considerarse porciones de otros alimentos o "porciones intercambiables" aquellas que al ser
equivalentes, pueden ser sustituidas entre s.
El concepto de porcin de alimento, que surgi hace unos aos en el tratamiento diettico de los
diabticos, tambin es til a la hora de considerar las cantidades de alimentos a consumir en una
dieta normal. Habitualmente, se utilizan utensilios y apreciaciones caseras para su medicin, lo que
facilita su comprensin.
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GASTRONOMA

UNIDAD 2: LOS MACRONUTRIENTES
UNIDAD 2: LOS MACRONUTRIENTES:

PROTENAS, CARBOHIDRATOS Y LPIDOS
TEMA 1. LAS PROTENAS
INTRODUCCIN
Las protenas, uno de los 3 macronutrientes que se estudiarn en este mdulo, comparten con los
carbohidratos y lpidos algunos aspectos como el que se encuentran en grandes cantidades en los
alimentos, aportan energa, y desde el punto de vista qumico estn compuestas por tomos de carbono
e hidrgeno. Sin embargo, se diferencia en que adems de contener carbono e hidrgeno, tiene
Nitrgeno, por lo cual, desde el punto nutricional es imprescindible su consumo. En este tema se
estudiarn, no solo sus caractersticas especficas, sino su importancia en la nutricin y alimentacin del
individuo.
LAS PROTENAS
Las protenas son macronutrientes que al igual que los carbohidratos y grasas aportan energa.
Cada gramo de protena aportan 4 Kilocaloras, sin embargo, es fundamental saber que la
principal funcin de la protena es la formacin de los diferentes tejidos del cuerpo: msculo,
hueso, sangre, etc.
Adicional a la funcin de formacin de tejido, las protenas cumplen distintas roles en el organismo,
los cuales dependen de su composicin pero, en general, sus funciones se pueden englobar en:
funciones reguladoras de otras actividades del organismo
funcin defensiva mediante la formacin de anticuerpos y los factores de la coagulacin
funcin trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes, hormonas,

medicamentos, etc.
Cada protena est formada por un nmero variable de aminocidos, que representan la estructura
ms simple de la cual se componen todas las protenas y a la vez son la forma a travs de la cual
se absorben las protenas, una vez que son digeridas en el intestino delgado. En pocas palabras,
para que la protena que ingerimos con los alimentos pueda ser absorbida a travs del intestino
delgado debe primeramente ser hidrolizada, durante el proceso digestivo, hasta su mnima
expresin estructural (el aminocido), el cual luego es absorbido.
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Las diferentes protenas estn conformadas por la combinacin de 20 diferentes aminocidos, 12

de los cuales son conocidos como no esenciales porque los produce el mismo organismo a partir de
la transformacin de otras molculas. Los 8 restantes se conocen como esenciales porque el
cuerpo no los produce y por ello deben ser aportados por la dieta.
La calidad de la protena va a variar dependiendo del nmero y de la cantidad de aminocidos
esenciales que contengan. Para esta clasificacin, que se basa en el valor biolgico (VB), se usa
como patrn la albmina de huevo y segn la variacin que presenten el resto de las protenas en
su composicin de aminocidos esenciales respecto al patrn albmina, se clasifican. En general el
dficit de aminocidos esenciales de los alimentos est relacionado con el tipo de alimento del cual
provenga la protena. As se tiene que los alimentos de origen animal, excepto el huevo, son
deficitarios en el aminocido esencial denominado metionina. Los del grupo de los cereales en la
lisina y los de origen vegetal, adems de la lisina, tambin tienen dficit de la metionina. Estas
deficiencias son las que determinan el VB de la protena presente en los alimentos. Si estos alimentos
se ingieren juntos, no slo se elimina su dficit nutricional, sino que se obtiene una alimentacin con
una magnifica calidad proteica.
Con base en su origen las protenas se dividen en dos grandes grupos: las protenas que provienen
de alimentos de origen animal y las de origen vegetal. Existe una gran diferencia entre estos dos
grupos de protenas; las de origen animal son de mayor calidad porque contienen todos los
aminocidos esenciales. Entre estas destacan la protena del huevo, cuya calidad o valor biolgico
(VB) es el mximo (100%), la de la leche (91%) y las presentes en los diferentes tipos de carnes,
pollo, pescado, res, cuyo VB es 80%. Sin embargo, es importante recordar que la ingesta de
protena de origen animal suele estar asociada al consumo de grasa saturada y colesterol, con lo
cual puede incrementar el riesgo de sufrir algunas enfermedades cardiovasculares.
Las protenas de mayor valor biolgico por orden decreciente son:
Protena de leche humana
Protena de la clara de huevo
Pescado
Carne
Lentejas, garbanzos y alubias
Pan , pasta y arroz
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Por su parte, la protena de origen vegetal como la que se encuentra en las leguminosas (caraota,
frijol, quinchoncho, lenteja, arveja), o en los cereales (avena, maz, arroz, trigo, etc.) presenta una
calidad biolgica inferior, porque carece de algunos de los aminocidos esenciales, sin embargo, si
se combinan adecuadamente diferentes tipos de protena vegetal, se puede incrementar la calidad
proteica de la mezcla; en trminos prcticos esto significa que la calidad de la protena de una
racin de arroz con caraota es superior a la calidad de una racin de caraotas o de arroz por
separado. Entre las leguminosas, amerita una mencin especial la protena de soya, por ser la
protena de leguminosa de mayor produccin y consumo a nivel mundial, no obstante ello, en pases
tropicales como Venezuela, donde la produccin de soya es complicada, se sugiere consumir la
protena de frijol (Vigna sinensis) y de quinchoncho (Cajanus cajan) cuya calidad nutricional es
similar a la de la soya (Granito et al, 2005, 2008, 2009), se produce perfectamente bajo
condiciones climticas tropicales y sobre todo, porque a diferencia de la soya, forman parte de
nuestros hbitos alimenticios.
Puntualizando, es bueno recordar que la combinacin de dos alimentos suministra protenas que se
complementan en sus aminocidos deficitarios, y el resultado es una protena de mejor calidad que
si consideramos cada alimento por separado.
Pasando a la prctica diaria de la alimentacin tendremos grupos que logran una buena calidad
proteica como son: las lentejas ms el arroz, las lentejas ms las papas y el pan con la leche. Sin
embargo, no son buena complementacin proteica las lentejas con carne o los garbanzos con carne.
Para conseguir una adecuada sntesis proteica que conlleve a una ptima formacin de tejidos, en el
organismo deben estar presentes de forma simultnea y en proporciones adecuadas cada uno de
los aminocidos esenciales que van a participar en la sntesis de nuevas protenas, o lo que es lo
mismo, tejidos. Si falta uno o las cantidades no son adecuadas en la dieta no obtendremos las
protenas de alto valor biolgico que buscbamos.
Por tanto, a la hora de planificar nuestra dieta diaria el aporte de aminocidos que se
complementan debe realizarse en la misma comida y no en comidas a lo largo del da.
De las nociones anteriores debemos tener en cuenta una premisa fundamental y que en la
actualidad est mal tratada por las mltiples dietas de adelgazamiento y por la mala informacin
nutricional que se trasmite diariamente:
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"NO CONVIENE SEPARAR LOS ALIMENTOS PROTEICOS DE LOS RICOS EN HIDRATOS DE

CARBONO YA QUE IMPIDE UNA COMPLEMETACION ADECUADA DE SUS PROTEINAS PARA
OBTENER PROTEINAS DE ALTO VALOR BIOLGICO"
Mencin aparte amerita la gelatina, pues siempre se la ha considerado como fuente de protenas,
pero sus protenas son de muy baja calidad al ser deficitaria en muchos de los veinte aminocidos
esenciales.
Existen adems en el mercado fuentes alternas de protena como son los suplementos proteicos para
deportistas y la protena texturizada de soya. Entre los suplementos de mayor consumo est la
protena de suero de leche (whey protein) y la casena, ambas provenientes de la leche bovina. De
estas la ms recomendada es el aislado de protena de suero (Whey protein isolate, WPI) por su
alto contenido de protena (90%) y bajo contenido de lactosa y grasa. Adicionalmente, es rica en
aminocidos ramificados, los cuales son importantes para prevenir acciones catablicas o prdidas
de tejido muscular durante el ejercicio. Por su parte el consumo de casena es recomendable al final
del da, previo al ayuno nocturno, porque es una protena de absorcin lenta que puede garantizar
la reparacin del tejido muscular perdido durante el entrenamiento diario.
Requerimientos
Los requerimientos de la ingesta de protena deben suponer entre el 10 y 12 % del total de las
caloras que se ingieren diariamente. La mayor demanda de consumo de protenas en la dieta es en
la niez y adolescencia debido al importante crecimiento y desarrollo que tienen lugar en esas
etapas. Tambin aumentan las necesidades durante el embarazo y la lactancia, para atender el
desarrollo del embrin y feto, la formacin de la protena lactea. En la etapa de adulto la
demanda proteica es menor al slo necesitarse para mantener y reponer unas estructuras ya
formadas. Durante la vejez las necesidades proteicas son semejantes a las del adulto, pero con la
aparicin de patologas crnicas que aumenten el catabolismo proteico, es decir, su consumo, se
debe mantener una ingesta algo ms elevada para conseguir un margen de seguridad. Por otro
lado, existen condiciones especiales que determinan
la ingesta de protenas en la dieta. Por
ejemplo en el caso de la persona con diabetes el consumo diario de protenas no debe suponer ms
de un 10-12 por 100 del total de las caloras ingeridas.
Ahora bien en trminos prcticos, cunta protena debe consumir al da una persona que realiza
aproximadamente una hora de actividad fsica aerbica al da? No ms de lo recomendado para
cualquier individuo adulto; 0,8g/Kg de peso corporal/da. Si adicionalmente el individuo pretende
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fortalecer su masa muscular, puede incrementar el consumo hasta 1- 1,2g/Kg de peso corporal/da.
Si la actividad fsica se realiza de manera ms sistemtica, se recomienda para aquellos que
realizan actividades de fuerza una ingesta entre 1,4-1,8 g/kg/da. Similarmente, para los que
realizan regularmente actividades de resistencia como los maratonistas es importante el consumo de
protenas, porque si bien estos no necesitan incrementar su masa muscular, si requieren reponer el
tejido perdido, por ello se recomienda consumir entre 1,2 y 1,4 g/kg/da.
Cmo traducimos esto en cantidades de alimento a consumir diariamente? Simplemente utilizando
una tabla de composicin de alimentos (INN, 2001) y tu peso corporal. Por ejemplo un individuo que
pesa 70Kg y realiza 1h de actividad fsica al da, tiene un requerimiento de protena diario de
56g, lo cual equivale a consumir durante ese da 1 arepa pequea con carne mechada (16g PRO),
125g de yogurt natural descremado (4g PRO), una pechuga de pollo de 100g (28,6g PRO) y un
huevo de aproximadamente 70g (8,82g PRO).
En la actualidad es comn el uso de dietas hiperproteicas para bajar de peso. El ejemplo ms
conocido y utilizado es la famosa dieta de Atkins, alta en protenas y grasa y muy baja en
carbohidratos, que se basa en el hecho de que el consumo de protenas genera saciedad, la cual a
su vez produce una disminucin voluntaria en la ingesta calrica (Eisenstein et al., 2002). Sin
embargo, en el ao 2001, la Asociacin Americana del Corazn sugiri que el uso de esta dieta
representaba un riesgo para el desarrollo de enfermedades metablicas, cardacas, renales y
hepticas (St.Jeor et al., 2001). Por ello estas dietas deben ser diseadas y controladas por un
profesional del rea.
Propiedades fsicas
Las protenas, como todos los componentes qumicos de los alimentos, tienen unas propiedades fsicas
y qumicas que determinan que tipo de procesamiento debe ser aplicado para logra una textura y
sabor determinados en el alimento.
Dentro de la propiedades fsicas de las protenas tenemos unas, como son el estado coloidal y la
accin del agua, que tienen poca repercusin en la prctica nutricional, pero otras, como son la
accin del calor, de los cidos, de las sales, del cuajo, de los alcoholes y del batido, s tienen
aplicaciones prcticas en la preparacin y produccin de alimentos.
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Accin del calor: El calor cambia la estructura tridimensional nativa de las protenas. En general
todas las protenas (excepto la casena de la leche y la gelatina) coagulan con el calor. Las
modalidades de la coagulacin dependen de:
Temperatura: Es siempre inferior a 100 grados, en general una media de 70. La clara del
huevo 60.64; La yema de huevo 64-70 ; La albmina de la leche 70.
La presencia de sales en el lquido en el que se calienta la protena
La naturaleza del lquido en el que se realiza la coccin
La presencia de azcar, depende de la cantidad de sta, pero en general aumenta el

grado de coagulacin de todas las protenas.
La velocidad del calentamiento. Si se calienta lentamente, la coagulacin tiene lugar a una

temperatura inferior.
La accin del calor es la base para la coccin de los alimentos proteicos: Caractersticas generales:
Coagulacin superficial, sucede cuando sumergimos un alimento proteico en un fluido cuya

temperatura supera los 70, ocasiona una coagulacin inmediata de las protenas de las
capas superficiales de los alimentos proteicos. Esto hace que se conserven las sustancias
nutritivas y spidas en el interior de los alimentos. Por eso en todas las cocciones en agua el
alimento debe ser introducido en agua hirviendo y salada, a excepcin de los casos que se
quiera obtener rpidamente un caldo ms sabroso y nutritivo. En el caso de las cocciones en
horno el precalentamiento permite alcanzar la temperatura necesaria para obtener el mismo
fenmeno y en la fritura la temperatura a la que se sumerge el alimento debe ser alrededor
de 100.
Duracin de la coccin: La duracin de la coccin se regula en funcin de la temperatura a

alcanzar en el centro del alimento y se ve modificada por: intensidad de la fuente de calor,
de la velocidad de propagacin al interior del alimento y de sus dimensiones. Pero siempre
los tiempos de coccin deben estar adaptados a cada alimento para obtener buenos
resultados.
Coagulacin dirigida. Va ha ser dirigida en funcin de que se quiera obtener una

coagulacin completa o slo se quiera conseguir un espesamiento, es el caso de las natillas
Estas caractersticas se deben aplicar de forma individual para la coccin de la carne, del pescado
y de los huevos.
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GASTRONOMA


TEMA 2. LOS CARBOHIDRATOS
Prof. Mara Gabriela Gmez
PRESENTACIN
A continuacin le mostramos una presentacin sobre la metodologa que estaremos siguiendo para
abordar el tema de carbohidratos en este Diplomado.
Los carbohidratos on Prezi

http://prezi.com/agsmzxxblduu/los-carbohidratos/
Carbohidratos se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribucin-NoComercialSinDerivadas 3.0 Unported (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/)
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DEFINICIN, CLASIFICACIN, FUENTES ALIMENTICIAS, FUNCIN

Definicin
Los carbohidratos o hidratos de carbono son familias de compuestos que fundamentalmente
contienen carbono (C), hidrgeno (H) y oxgeno (O), estos dos ltimos en la misma proporcin que
el agua. Su estructura se puede esquematizar con la siguiente expresin:
Cm(H2O)n
Clasificacin y fuentes alimenticias

En la literatura se pueden encontrar diversas clasificaciones de los carbohidratos; sin embargo, les
estaremos presentando las dos ms frecuentemente encontradas: a) de acuerdo a su composicin
qumica b) en funcin de la forma como es suministrada la energa al organismo (clasificacin
nutricional).
De acuerdo a su composicin qumica, los carbohidratos se clasifican en:
- Monosacridos: contienen una unidad de azcar. Son compuestos solubles en agua, pero
insolubles en etanol y en ter. Tienen apariencia cristalina y blanca.
El monosacrido ms abundante en la naturaleza es la glucosa, encontrndose en diferentes frutas
como las manzanas y las fresas, as como en hortalizas como la cebolla. Su concentracin depende
bsicamente del grado de madurez del producto. La glucosa que se usa comercialmente en la
elaboracin de un gran nmero de alimentos proviene de la hidrlisis controlada del almidn.
Glucosa
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Clasificacin:
a)
Pentosas
(compuestos
de
cinco
carbonos):
xilosa,
arabinosa,
ribosa
b) Hexosas: b.1) Aldohexosas: glucosa, galactosa, manosa. b.2) Cetohexosas: fructosa, sorbosa, etc.
La fructosa se encuentra principalmente en jugos de diversas frutas y en las mieles.
Fructosa
Por otra parte es importante tener en consideracin que los tratamientos trmicos aplicados a los
diferentes productos procesados pueden afectar la relacin de los azcares al presentarse diversos
tipos de reacciones como caramelizacin, Maillard, hidrlisis, etc.
La reaccin de caramelizacin tiene lugar cuando los azcares se calientan por encima del punto
de fusin. Se presenta en los alimentos que son tratados trmicamente de manera brusca, tales
como la leche condensada y azucarada, las frituras, etc. Se puede sintetizar indicando que estas
reacciones ocurren por la presencia de agua y azcar, sometidas a calor. Durante esta reaccin se
generan compuestos muy olorosos y que producen colores.
Caramelizacin
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La reaccin de Maillard ocurre de manera similar que la de caramelizacin, pero adems deben
estar presentes una protena o un aminocido. Este tipo de reaccin es la que explica el color de
la costra de los alimentos horneados, as como el de diversos postres a base de leche.
Reaccin de Maillard
- Oligosacridos: contienen de dos a diez unidades de azcar. El organismo humano slo utiliza
estos compuestos despus que han sido hidrolizados enzimticamente en el intestino delgado y
convertidos en sus correspondientes monosacridos, siendo absorbidos por la pared intestinal para
llegar al torrente sanguneo que los trasportar a los sitios donde sern aprovechados.
Clasificacin:
a) Disacridos: lactosa, sacarosa, maltosa
b) Trisacridos: rafinosa
c) Tetra y pentasacridos: estaquiosa, verbascosa.
La sacarosa es el qumico orgnico ms abundante en el mundo. Su hidrlisis parcial se aprovecha
para la elaboracin del azcar usado en bebidas, ya que se reduce el porcentaje de azcar para
proporcionar el sabor dulce determinado.
El hecho que esta azcar posea un grado de solubilidad elevado, gran capacidad de hidratacin y
sea menos hidroscpica que la fructosa hace que sea empleada en la elaboracin de diversos
alimentos.
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Disacridos
- Polisacridos: contienen ms de diez unidades de azcar, siendo los ms abundantes.

Los azcares libres generalmente estn en una menor concentracin, por lo que actan fuertemente
con las protenas en los sistemas biolgicos, determinando las funciones celulares.
Clasificacin:
a) Homopolisacridos: almidn, glucgeno, celulosa
Almidn
b) Heteropolisacridos: hemicelulosa, pectinas
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Pectinas
De acuerdo a su funcin biolgica, los polisacridos se pueden dividir en dos grupos:

a) Los que constituyen la estructura celular y le proporcionan rigidez a los tejidos: celulosa,
pectinas, gomas, etc.
b) Los que representan las reservas energticas de los animales (glucgeno) y vegetales (inulina y
almidn).
Los principales usos de los polisacridos son los siguientes (Badui, 2006):
Estabilizadores a travs de sus interacciones con agua

Emulsionantes
Gelificantes
Estabilizan y forman espumas
Mejoran la textura, dndole "cuerpo" al alimento
Espesantes y agentes de viscosidad
Encapsulacin de sabores artificiales, fijacin de sabores
Estabilizan sistemas donde hay ciclos de congelamiento y descongelamiento
Fibra diettica
Protectores de coloides
Inhibidores de sinresis
Controlan la cristalizacin de azcares, sales y agua
Forman pelculas resistentes
Agentes de suspensin de slidos en lquidos
Agentes adhesivos
Espesantes en alimentos dietticos bajos en caloras
Agentes clarificantes
Crioprotectores de alimentos sometidos a congelacin
Substitutos de grasa
Aumentan la viscosidad/mejoran la sensacin de cuerpo en la boca
Estabilizantes de protenas
Agentes que mantienen la suspensin
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Otra clasificacin de los carbohidratos (clasificacin nutricional) que suele ser ms frecuente es la
siguiente:
- Carbohidratos simples: proporcionan energa instantnea al organismo que es transportada a
travs de la sangre. Se encuentran de manera natural en los alimentos como: frutas, leche, productos
lcteos. Tambin estn presentes en azcares refinadas como caramelos, syrups, refrescos.
Carbohidratos simples
- Carbohidratos complejos: estn compuestos de molculas de azcar, formadas por largas

cadenas. Estn presentes en alimentos como: guisantes, granos, pasta, cereales, pan, semillas y
vegetales. Son usados para proporcionar energa constante y de larga duracin al organismo.
Carbohidratos complejos
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Funcin de los carbohidratos

Los carbohidratos se sintetizan inicialmente en las plantas a travs de una serie de reacciones
complejas que incluye la fotosntesis. Las funciones que tienen los carbohidratos se pueden resumir en
las siguientes:
-Almacenar energa en forma de almidn (fotosntesis en plantas) o glucgeno (en animales and
seres humanos).
-Proveer energa a travs de las rutas y ciclos metablicos (producen 4 kcal/g de energa).
-Proporcionar el carbono para la sntesis de otros compuestos.

-Formar componentes estructurales en las clulas y tejidos.
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La fotosntesis consiste en una serie de reacciones en serie que tienen lugar en las plantas, donde
se utiliza la energa del Sol. En un ejemplo muy sencillo se puede explicar esta reaccin qumica a
travs del uso de una molcula de dixido de carbono del aire y agua en presencia de la energa
del Sol, para producir una simple molcula de azcar y oxgeno. Luego la simple molcula de
azcar es convertida en otra molcula como almidn, grasas, protenas, enzimas, and DNA/RNA.
Los procesos metablicos tienen lugar en los animales y seres humanos despus de la ingestin de
alimentos vegetales o animales. En las clulas se llevan a cabo una serie de reacciones complejas
con oxgeno para convertir por ejemplo la glucosa en dixido de carbono, agua y energa. Estos
procesos tienen como finalidad convertir energa qumica en otras formas de energa que son
aprovechadas por el organismo. Sin embargo, el exceso de carbohidratos puede ser responsable
de muchos problemas de salud tales como la obesidad, exceso de colesterol y triglicridos, la
artritis, caries dental, entre otras enfermedades. Asimismo, pocas cantidades de estos compuestos
alimenticios pueden ocasionar bajas de azcar. Es por ello que se debe cuidar de mantener una
alimentacin balanceada.
A continuacin, se muestra un video que resume esta seccin del tema de los Carbohidratos:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=t4N5r47zJkI
Si Ud. desea consultar informacin adicional sobre los Carbohidratos, le recomendamos revisar el
documento con la Bibliografa anexo al inicio del Mdulo 2.
Definicin, clasificacin, funcin, fuentes alimenticias se encuentra bajo una Licencia Creative
Commons Atribucin-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported
(http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/)
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PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

En los carbohidratos se pueden identificar diversas propiedades funcionales. En esta seccin se
identificarn algunas de ellas.
- Gelificacin: su mecanismo no que se conoce de forma precisa; pero se puede sealar que
algunas molculas forman estructuras helicoidales que a veces reaccionan entre si, formando redes
tridimensionales. Tal como describe Badui (2006), al alcanzar temperaturas al punto de fusin del
gel, se produce una agitacin trmica que evita la formacin de hlices por lo que se produce una
conformacin polimrica al azar. Luego al enfriarse, se produce una transicin a gel, que
dependiendo de la forma de enfriamiento, va definiendo la rigidez del gel.
A continuacin se presenta un video sobre la gelificacin, tomado de la pgina pblica de youtube:
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=25VOaenld8k
- Gelatinizacin: los grnulos de almidn son insolubles en agua, pero al calentarlos comienza un
proceso lento de absorcin del agua, primeramente en las zonas amorfas que son las ms
accesibles por existir menos zonas cristalinas. Cuando se va aumentando la temperatura, el grnulo
va reteniendo el agua y comienza a hincharse, aumentando el volumen. Ello no aumenta
significativamente la viscosidad. Al hidratarse completamente la estructura amorfa, comienza a
hacerlo la estructura cristalina, pero requiere de mayor cantidad de energa. Al alcanzar una
temperatura cercana a los 65 C, el grnulo del almidn llega a su volumen mximo. Si se
suministra ms calor, el grnulo hinchado que no puede absorber ms lquido, se rompe
parcialmente y la amilosa y la amilopectina se dispersan en el seno de la solucin. En este
momento se pierde la estructura original y se produce tambin un incremento de la viscosidad.
- Espesante:el uso de las gomas (polisacrido) es muy conocido en la produccin de helados, jugos
de frutas, mermeladas, embutidos, etc.
- Viscosificantes: los polisacridos juegan un importante papel como viscosificantes y esta
funcionalidad va a depender del peso molecular de estos componentes: en las pectinas por
ejemplo, mientras mayor sea el peso molecular, mayor el grado de esterificacin y por ende
aumenta la viscosidad de las dispersiones.
Otras propiedades funcionales que se buscan en algunos alimentos son: consistencia, textura,
adherentes, aglomerantes, etc. Estas propiedades funcionales son especialmente requisito para
proporcionar el aspecto y las caractersticas en la industria de la panificacin, confitera,
elaboracin de salsas, aderezos, manufactura de bebidas, etc.
Otro ejemplo de las propiedades funcionales de los carbohidratos, lo constituyen las gomas, las
cuales tienen como funciones: emulsificantes (aderezos y bebidas), agente floculante (vino,
cerveza), estabilizador de espumas (cerveza y cremas), agente espesante (salsas, mermeladas),
texturizante (postres), inhibidor de la cristalizacin (helados), etc.
Propiedades funcionales se encuentra bajo una Licencia Creative Commons AtribucinNoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/)
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FIBRA DIETTICA
Las fibras corresponden a un grupo muy amplio de polisacridos considerados estructurales que no
son aprovechados metablicamente, pero son de importancia para el ser humano.
La fibra est conformada por los componentes estructurales de las paredes celulares de los
vegetales. Su importancia en la dieta tom relevancia a partir de los aos setenta, donde diversos
estudios han mostrado que la ausencia de las fibras causan problemas de salud como:
constipacin, diverticulosis, colitis, hemorroides, cncer en el colon y en el recto, artereoesclerosis, etc.
Su caracterstica principal es la capacidad de hincharse al absorber el agua y como consecuencia,
el aumento del volumen de la materia fecal, lo que provoca el incremento en los movimientos
peristlticos del intestino y facilita el trnsito, la distensin intestinal y finalmente, la defecacin.
Se conocen dos tipos de fibras:
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- Fibras solubles: son las que atraen el agua y la convierten en gel durante la digestin, haciendo
que el proceso digestivo sea ms lento. Se pueden citar dentro de este grupo: el salvado de
avena, las nueces, los frijoles, las lentejas, la cebada, las arvejas, algunas frutas y verduras. Estudios
cientficos han comprobado que este tipo de fibras reduce el colesterol.
- Fibras insolubles: al parecer este grupo ayuda a acelerar el paso de los alimentos a travs del
estmago y de los intestinos, agregando volumen a las heces. A esta familia pertenecen: las
verduras, los granos integrales y el salvado de trigo.
Para un mejor aprovechamiento de los beneficios del consumo de la fibra, ste debe estar
acompaado del consumo adecuado de agua.
Es importante que se tenga en cuenta que todo en exceso es daino; as pues el consumo de
grandes cantidades de fibra en un corto plazo puede producir gases intestinales. Por ello, el
consumo de fibra debe ser incorporado gradualmente a la dieta y no todo a la vez.
Fibra diettica se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribucin-NoComercialSinDerivadas 3.0 Unported (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/)
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NDICE GLICMICO
El ndice glicmico consiste de una escala de clasificacin de los alimentos que los ubica de acuerdo
a cmo afectan el nivel de azcar en la sangre, el consumo de carbohidratos, en un lapso de dos a
tres horas. ste refleja la calidad no la cantidad del carbohidrato. Mientras ms alto sea el ndice
glicmico, ms elevado ser el nivel de glucosa en la sangre y mayor ser la cantidad de insulina
liberada por el pncreas.
El consumo de alimentos con elevado ndice glicmico ha sido asociado a elevado riesgo de
enfermedades como diabetes y ataque de corazn. Sin embargo, a veces este ndice puede ser
confuso.
Para proporcionar una idea del orden de magnitud de los ndices glicmicos, se puede indicar:
- ndice glicmico bajo: menor e igual a 55
- ndice glicmico medio: entre 56 y 69
- ndice glicmico elevado: mayor e igual a 70
Se sugiere la revisin y lectura del siguiente material complementario:
http://www.montignac.com/es/el-concepto/
http://www.diabetes.org/es/alimentos-y-actividad-fisica/alimentos/que-voy-acomer/comprension-de-los-carbohidratos/indice-glucemico-y-diabetes.html
http://www.glycemicindex.com/
ndice glicmico se encuentra bajo una Licencia Creative Commons Atribucin-NoComercialSinDerivadas 3.0 Unported (http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/)
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GASTRONOMA


TEMA 3. LOS LPIDOS
LOS LPIDOS
Los lpidos, comnmente conocidos como grasas, son sustancias de composicin qumica muy variable,
cuya estructura molecular est formada bsicamente por tomos de C, O, H. Tienen la
particularidad de ser insolubles en agua.
En general los lpidos que permanecen en estado lquido a temperatura ambiente se conocen como
aceites, mientras que los lpidos que son slidos a temperatura ambiente se conocen como grasas.
Son nutrientes bsicamente energticos, aportan 9 kcal/g.
Se clasifican de acuerdo a diferentes criterios
Segn su composicin qumica
Triglicridos
Fosfolpidos
Glucolpidos
Colesterol
Segn sus propiedades fsicas
Grasas neutras: triglicridos, colesterol
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Grasas anfiflicas: fosfolpidos. Tienen la particularidad de poder unirse por un extremo de

la molcula al agua y por el otro extremo a la grasa, con lo cual permiten que dos fases
naturalmente inmiscibles como el aceite y el agua (jugo de limn, vinagre) se mezclen en una
sola fase (emulsin). Como ejemplo se puede citar la mayonesa que es el producto (fase
continua) de haber mezclado componentes acuosos como el vinagre, con el aceite, en
presencia de un compuesto anfiflico como el fosfolpido lecitina. En el caso de la mayonesa
los fosfolpidos son aportados por la yema de huevo. El fosfolpido ms utilizado es la
lecitina, el cual se obtiene industrialmente de la soya. El germen de maz, los huevos y la
soya son las principales fuentes naturales de fosfolpidos.
Segn su funcin metablica:
Grasas de almacenamiento: triglicridos.Se acumulan en el tejido adiposo de los animales y en

organelas especficas de los vegetales.En ambos casos representan una fuente fundamental de
energa que recibe el hombre a travs de los alimentos
Grasas estructurales: fosfolpidos y colesterol, forman parte de las membranas celulares
TRIGLICRIDOS
Son la fuente ms abundante de lpidos, tanto en los organismos vivos como en los alimentos.
Qumicamente estn formados por una molcula de glicerol y tres cidos grasos (AG), los cuales
pueden ser iguales o diferentes.
La longitud de la cadena hidrocarbonada de los cidos grasos (AG) es variable y permite clasificar
los cidos grasos en AG de cadena corta, AG de cadena media y AG de cadena larga. As mismo,
los AG pueden ser saturados, cuando todos sus carbonos se unen a travs de enlaces simples, e
insaturados, cuando existe la presencia de dobles o triples enlaces. En general las grasas de origen
animal son ricas en cidos grasos saturados, mientras que en las grasas de origen vegetal
predominan los cidos grasos insaturados. Desde un punto de vista nutricional y fisiolgico un
consumo alto de grasa de origen animal y por tanto de cidos grasos saturados, est relacionado
con una alta incidencia de enfermedades cardiovasculares, mientras que un alto consumo de grasas
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de origen vegetal, rica en cidos grasos insaturados, pareciera generar un efecto protector ante las
enfermedades cardiovasculares.
Los lpidos no son estrictamente necesarios como nutrientes, excepto un grupo de AG, los cuales se
denominan cidos Grasos Esenciales y son especficamente el cido linoleico y el cido linolnico.
Estos, no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que tienen que ser aportados por la dieta.
Anteriormente tambin se consideraba al cido araquidnico como esencial, sin embargo, dado que
se puede sintetizar a partir del linilico NO es considerado un cido graso esencial.
Por otra parte, existen los cidos grasos Cis y Trans, concepto relacionado con la estereoisometra
de los AG. En general, en la naturaleza predominan los AG en forma Cis, que implica una misma
orientacin de los tomos de hidrgeno, sin embargo, por accin del calor la orientacin de los
tomos de H pueden cambiar su orientacin a formas opuestas, adquiriendo la forma Trans. Esta
alteracin, a su vez origina alteraciones fisiolgicas, toda vez que se ha encontrado que los AG
Trans incrementan el LDL (colesterol malo) y disminuyen el HDL (colesterol bueno) en la sangre, con lo
cual se incrementa el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.
Finalmente, es importante sealar que, a menor tamao de la cadena hidrocarbonada y presencia

de insaturaciones (dobles y/o triples enlaces) el punto de fusin de las grasas ser menor. Esto tiene
implicaciones prcticas, toda vez que origina que las grasas se fundan a temperaturas ms bajas.
COLESTEROL
Es un lpido de estructura diferente a la de los triglicridos. Posee un grupo OH que es el que le

permite unirse a los cidos grasos, siendo esta la forma principal en la cual se encuentra en el
organismo. Las funciones fisiolgicas del colesterol son muchas: es un precursor de las hormonas
esteroideas, precursor de la vitamina D y forma parte de todas las membranas celulares. No es un
nutriente esencial porque es sintetizado por el hgado y se encuentra en el plasma humano
circulando a travs de las diferentes lipoprotenas. Sus valores en plasma excesivamente altos se
relaciona con las enfermedades cardiovasculares..
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Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos en concentraciones elevadas
(yema de huevo, vsceras) otros en cantidades medias (carne de res) y otros en cantidades bajas
(leche completa). Los alimentos de origen vegetal (aceites vegetales, frutos secos, oleaginosas, etc.)
NO contienen colesterol.
Contenido de colesterol de varios alimentos (mg/100g)
Alimento
Contenido de colesterol
Carne de vacuno
70
Carne de ternera
90
Carne de cerdo
70
Carne de cordero
70
Hgado
300
Tocino
95
Mantequilla
250
Carne de pollo
60
Pescado
70
Huevos
550
Langosta
200
Cangrejo
125
Ostras
200
Camarn
125
Queso
100
Leche completa
11
Leche descremada
Crema
120
Helado de crema
45
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ACEITES Y GRASAS COMO INGREDIENTES CULINARIOS
Las grasas y aceites forman una parte importante de nuestra dieta diaria. Durante la digestin las
grasas son hidrolizadas por enzimas (lipasas) hasta glicerol y cidos grasos, los cuales se absorben
a travs de la pared intestinal y sirven de insumo para que el organismo humano elabore su propia
grasa. Tambin se pueden formar grasas a partir de los azcares y almidn ingeridos.
La eleccin del tipo de grasa usar en la cocina depender de las caractersticas requeridas para la
elaboracin de la preparacin. A continuacin se presentan varios ejemplos.
Para fritura en profundidad: se requiere una grasa neutra, estable, que no se degrade a altas
temperaturas, ni origine malos olores. Aceites altamente polinsaturados como los de soya, ajonjol,
maz, girasol son adecuados; sin embargo, el aceite de oliva no debe usarse para fritura profunda
porque posee un punto de humo bajo, entendindose por punto de humo la temperatura a la cual
el aceite se descompone y comienza a ahumar, generando malos olores y sabores. La mayor parte
de los aceites presentan puntos de humo inferiores a 260.
Para una ensalada verde o fresca, se requiere un aceite claro pero con sabor como el de oliva
La cocina china requiere el sabor y textura del tocino muy blando, mientras la hind vegetariana
utiliza el aceite de mostaza o ssamo y la paquistan la mantequilla clarificada o ghee.
Los productos de bollera europeos y biscochos en general, se preparan con manteca, margarina o
mantequilla, porque estos son capaces de retener burbujas de aire entre los espacios que se forman
al batir la grasa y formar los cristales de grasa. Tambin aumentan la sensacin humidificante del
alimento al fundirse en la boca.
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Fuentes de grasa ms comnmente utilizadas en cocina.
Fuentes de grasa animal: grasa vacuna (sebo) manteca y tocino de cerdo.
Fuentes de grasa vegetal: aceites vegetales provenientes de semillas (soya, girasol, maz,
ajonjol, algodn, coco, palma) y de frutos secos (almendra, man). Las margarinas, que se
obtienen por hidrogenacin (proceso qumico que consiste en agregar tomos de hidrgeno
para que saturen los dobles y triples enlaces) de aceites vegetales son de amplio uso en
cocina gracias a sus caractersticas de untabilidad. La materia prima para su fabricacin
consiste en un 80% de una mezcla de aceites de maz, algodn, coco, palma, soya y girasol.
El restante 20% lo componen el agua, colorantes, emulsionantes, vitamina A y D y extracto
seco lcteo. Con el proceso de hidrogenacin se incrementa el punto de fusin de la grasa,
con lo cual esta se hace ms estable a 180C y relativamente inodora e incolora.
DETERIORO DE LAS GRASAS.
Todos los aceites y grasas, tanto insaturados como saturados, estn expuestos a la oxidacin. El
aire, la luz y el calor, as como la accin de las enzimas y microorganismos los degradan con el
tiempo, dando lugar a molculas ms pequeas de olor desagradable, como los cidos butrico,
caproico y caprlico, que son los responsables del desagradable olor y sabor a rancio de grasas
y aceites. Este tipo de deterioro se puede minimizar mediante el uso de sustancias antioxidantes, las
cuales pueden ser naturales, como el tocoferol (vitamina E) y el cido ascrbico (vitamina C) y la
lecitina o artificiales como el DHA.
Rancidez.
Al utilizar las grasas y aceites en la preparacin de alimentos, el agua que permea de los alimentos
al aceite o grasa de coccin junto con el calor producen la rancidez. La rancidez es producto de la
hidrlisis de los triglicridos en glicerol y cidos grasos. Cuando se sobrecalientan los aceites y
grasas el glicerol liberado se rompe y se forma un compuesto llamado acrolena, cuyo olor
picante y sabor desagradable altera el sabor del alimento cocido. En este proceso el hierro acta
como catalizador, por lo que debe evitarse el uso de sartenes de hierro puro.
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Lpidos by Marisela Granito is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs

3.0 Unported License.
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GASTRONOMA

UNIDAD 3: MICRONUTRIENTES
UNIDAD 3: MICRONUTRIENTES: VITAMINAS Y

MINERALES
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son micronutrientes, que debemos obtener de los alimentos porque no las producimos. En s
mismas las vitaminas no producen energa directamente, sin embargo, son necesarias para que el
organismo obtenga energa a partir de los macronutrientes, es decir, son compuestos que participan en
las reacciones que producen energa. Adicionalmente, cumplen una serie de funciones en el organismo
muy importante. A continuacin les invito a escuchar el siguiente video, en el cual se definen y explican
las principales funciones y fuentes dietticas de las vitaminas.
El trmino VITAMINA se aplica a un grupo de micronutrientes esenciales que en general satisfacen los
siguientes criterios:
1. Compuesto orgnico (contiene carbono) diferente a las protenas, carbohidratos y grasas.
2. Componente naturalmente presente en los alimentos en muy pequeas cantidades.
3. No es sintetizado por el organismo humano, al menos en las cantidades requeridas por el mismo.
4. ESENCIAL en muy pequeas cantidades para el normal desenvolvimiento de las distintas funciones
fisiolgicas del organismo (mantenimiento, crecimiento, desarrollo, reproduccin).
Su ausencia o subutilizacin genera sndromes de deficiencias especficas para cada vitamina.
Con base en su solubilidad las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
1. Hidrosolubles o solubles en agua: Vitamina C, tiamina (vitamina B1), Riboflavina (B2), Niacina (B3),
vitamina B6, Biotina, cido pantotnico, Folato (cido flico) y vitamina B1.
2. Liposolubles: Vitaminas A, D, E y K.
Algunas diferencias entre las vitaminas hidrosolubles y liposolubles son:

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1. La absorcin en el lumen intestinal de las vitaminas liposolubles depende de la dispersin micelar de

las grasas en el contenido intestinal, el cual es acuoso, mientras que las vitaminas hidrosolubles se
absorben sin problema, algunas incluso por simple difusin.
2. Las vitaminas liposolubles generalmente estn asociadas a alimentos con un alto contenido de lpidos
y tienden a ser absorbidas, transportadas junto con los lpidos de la dieta diaria.
Adicionalmente, su exceso es almacenado en el hgado y tejido graso o eliminado a travs de las heces.
En contraste las hidrosolubles, son fcilmente incorporadas al contenido digestivo, porque este es de
naturaleza acuosa, fcilmente absorbidas a nivel de intestino delgado y excretado su exceso a travs
de la orina. No se acumulan en el organismo. Sin embargo, desde el punto de vista de disponibilidad de
vitaminas en los alimentos que conforman las dietas diarias, es importante sealar que las vitaminas
hidrosolubles son altamente susceptibles al procesamiento. La mayor parte de ellas pasan a los lquidos
de coccin, por lo que si estos son eliminados, disminuye significativamente su contenido en los alimentos
cocidos.
En consecuencia, se recomienda consumir los alimentos fuentes de vitaminas hidrosolubles crudos. Otro
aspecto a considerar, es la oxidacin acelerada de algunas vitaminas hidrosolubles como la vitamina C,
la cual ante el oxgeno del aire se pierde. Por ello se recomienda porcionar lo mnimo posible alimentos
como las frutas, a los fines de proteger la vitamina C presente en las mismas de la oxidacin.
La consideracin sobre las vitaminas no producen energa de forma directa es importante; sin embargo,
son necesarias para que ocurran las reacciones que producen energa a partir de los macronutrientes
(carbohidratos, grasas y protenas). Adicionalmente, cumplen una serie de funciones muy importantes en
el organismo.
LOS MINERALES
Los minerales, al igual que las vitaminas son micronutrientes que deben ser aportados por la dieta
diaria, toda vez que no se producen en el organismo. Sus funciones son mltiples y fundamentales. A
continuacin les invito a ver el siguiente video, cuya informacin podrn complementar con el archivo
Power Point correspondiente a esta unidad.
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GASTRONOMA

UNIDAD 4: LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
UNIDAD 4: LOS ALIMENTOS FUNCIONALES

TEMA 1. DEFINICIN DE ALIMENTOS FUNCIONALES
INTRODUCCIN
En la actualidad, existe en la poblacin mundial la percepcin que lo que se come influye sobre la salud.
Adicionalmente, es un hecho comprobable, que las enfermedades relacionadas con la alimentacin:
diabetes no insulino-dependientes, osteoporosis, hipertensin, cncer del tubo digestivo o de mama,
obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc., constituyen las principales causas de muerte; por tanto
existe la posibilidad de mejorar la salud a travs de la Nutricin y es justo en este mbito donde se
puede ubicar a LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.
Es importante considerar que el concepto de SALUD va mucho ms all de la consideracin simple de
AUSENCIA DE ENFERMEDAD; dicho concepto incluye adems el bienestar tanto fsico, como fisiolgico y
mental, por lo tanto, el alimento no solo se requiere para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento del
organismo, sino para mejorar el estado de bienestar y salud del individuo.
Para apreciar la importancia de los alimentos funcionales es necesario comprender como ha ido
evolucionando la nutricin en los ltimos tiempos.
Durante la primera mitad del siglo XX los cientficos identificaron en los alimentos los nutrientes
esenciales y establecieron los requerimientos de los mismos, con base en la promocin de la salud. As
mismo, establecieron las recomendaciones de los nutrients, a los fines de evitar consumos excesivos que
podran tener un impacto negativo sobre la salud.
Sin embargo, con el inicio del siglo XXI los cientficos de la nutricin comienzan a promover el concepto
de nutricin ptima, el cual se concentra en la optimizacin de la calidad de la dieta diaria, incluyendo
tanto nutrientes como compuestos no nutrientes, pero que impactan positivamente en la salud. Y es
justamente en este punto donde cobran relevancia LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES
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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES son aquellos que han demostrado afectar benficamente una o ms
funciones del cuerpo, independientemente del beneficio nutricional que aporten. La demostracin de
dicho efecto BENFICO tiene que lograrse a travs del consumo de cantidades que normalmente se
consumen en la dieta diaria, no con base en el consumo excesivo o fuera de lo habitual del alimento.
La cualidad de FUNCIONAL puede ser atribuida tanto a un alimento como a un componente qumico que
se encuentre en el alimento. El componente funcional puede encontrarse en el alimento en forma natural
o haberse aadido, eliminado o formado en dicho alimento producto del procesamiento.
CONDICIONES PARA CLASIFICAR UN ALIMENTO COMO

FUNCIONAL
Naturaleza del alimento funcional: no es una pldora, ni una cpsula, ni un suplemento diettico.
Demostracin del efecto funcional ante la comunidad cientfica y organismos internacionales reguladores
en el rea de alimentos.
Que los beneficios sobre alguna funcin corporal sean relevantes en la obtencin del estado de
bienestar y salud del individuo.
Que se consuma como parte de una dieta normal
Un alimento natural en el cual uno de sus componentes ha sido naturalmente mejorado a travs de
condiciones especiales de crecimiento (arroz con mayor contenido de hierro y zinc obtenido a travs de
cruces genticos tradicionales).
Un alimento en el cual se ha aadido un componente para proveer beneficios (adicin de bacterias
probiticas a un alimento).
Un alimento del cual se ha removido algn componente que tena efectos adversos sobre la salud
(reduccin de cidos grasos saturados)
Un alimento en el cual se ha modificado qumicamente o a travs del procesamiento la naturaleza de
uno o ms componentes para mejorar un aspecto de salud (hidrolizados proteicos para prevenir
alergenicidad en infantes, licopenos en tomate procesado)
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Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o ms componentes han sido incrementados para

aumentar la absorcin del componente beneficios.
Cualquier combinacin de los procesos anteriores
FUNCIONES
O
BENFICAMENTE
FUNCIONALES
RESPUESTAS
BIOLGICAS
QUE
SUELEN
SER
AFECTADOS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS
Desarrollo temprano y crecimiento (aminocidos y cidos grasos poliinsaturados, hierro, zinc, yodo
favorecen el crecimiento intrauterino y del infante)
Regulacin de los procesos metablicos bsicos (control de la obesidad, diabetes y sndrome de
resistencia a la insulina)
Defensa contra el estrs oxidativo (prevencin de enfermedades relacionadas con la edad tales como
enfermedad coronaria, cncer, cataratas, Parkinson, Alzheimer)
Fisiologa cardiovascular (hipertensin, integridad de los vasos sanguneos, lpidos sanguneos elevados)
Fisiologa gastrointestinal (incremento de bacterias beneficiosas o probiticos)
Capacidad mental y cognitiva (alimentos que mejoren la memoria y/o actividades cognitivas)
Condiciones fsicas y actividad fsica (alimentos que promuevan el rendimiento durante la actividad
fsica). Como complemento a la informacin anterior, disponen de un video en el cual se amplian los
conceptos correspondientes a este tema.
CLASIFICACIN DE LOS COMPUESTOS FUNCIONALES
Existen diversas formas de clasificar a los alimentos funcionales; en este curso los clasificaremos con base
en su naturaleza qumica.
1- -glucanos son carbohidratos que forman parte de la conocida Fibra Diettica Soluble y que ha
demostrado ejercer un importante efecto de disminucin del LDL-colesterol o colesterol malo. Es el
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principal componente funcional de la avena y de hecho gracias a su presencia la avena fue considerada
por la FDA (Food and Drug Administration) como el primer alimento al que se le autoriz escribir en su
etiqueta una alegacin de salud, en la que se indicaba que su consumo disminuye el LDL-colesterol
sanguneo y por tanto ejerce un efecto preventivo sobre el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares. Adicionalmente, los -glucanos disminuyen el ndice glicmico y por tanto su consumo a
travs de la avena es importante para los pacientes diabticos e individuos con resistencia a la insulina.
2- Los Polifenoles (fenoles, cidos fenlicos, antocianinas, taninos) se encuentran en muchos alimentos de
origen vegetal, pero especialmente en el vino, cebollas moradas, te negro, brcoli, productos del cacao,
frutos rojos, manzanas, etc. Hay evidencias epidemiolgicas que indican que los polifenoles protegen de
enfermedades cardiovasculares, sin embargo, aun no existen estudios in vivo donde se hayan usado
biomarcadores adecuados y en los cuales se haya podido medir el impacto real de los polifenoles sobre
la salud cardiovascular. Las cebollas moradas, manzanas y te negro son muy ricas en flavonoles como el
quercetin. As mismo, el vino y el brcoli, han sido utilizados en estudios epidemiolgicos (donde se han
utilizado varios miles de personas) y han demostrado prevenir las enfermedades cardiovasculares.
3- Los Estanoles de plantas han demostrado disminuir la absorcin del colesterol a nivel intestinal y en
consecuencia generan un efecto preventivo sobre las enfermedades cardiovasculares relacionadas con la
deposicin de colesterol en las arterias y venas del sistema circulatorio. Se ha encontrado que la
disminucin en la absorcin del colesterol se debe a que los esteroles compiten con el colesterol por los
mecanismos de transporte del intestino delgado a la sangre.
Los estanoles y esteroles de plantas se encuentran en forma natural en los aceites vegetales,
principalmente en el de soya. Adicionalmente, se han desarrollado productos industriales, especialmente
mantequillas, margarinas y cremas para untar con alto contenido de grasa, a los cuales se le han
aadido esteroles.Se ha encontrado que un consumo diario entre 1,8 y 3,5 gramos originan una
disminucin entre 10% y 15% del LDL- colesterol o colesterol malo a nivel plasmtico.
4- Los Carotenoides son un grupo de compuestos que se encuentran bsicamente en frutas y vegetales.
Entre ellos el -caroteno, tambin conocido como pro-vitamina A se encuentra en todos los vegetales y
frutas de color desde amarillo hasta anaranjado. Ejemplos de alimentos que son fuentes de -caroteno y
muy consumidos son la zanahoria, auyama, pimentn amarillo, naranjas, mango, etc. Estos compuestos
actan como antioxidantes y por lo tanto previenen el dao celular producido por el envejecimiento o
factores externos como la polucin, estrs, etc. Enfermedades como el cncer y enfermedades
degenerativas propias de las edades avanzadas pueden ser prevenidas con el consumo de
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carotenoides. Por otra parte, los licopenos, presentes principalmente en el tomate procesado (pur de
tomate, salsa de tomate Ketchup, etc.) han sido relacionados con la prevencin del cncer de prstata.
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Alimentos Funcionales

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Alimentos Funcionales

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UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA

En este mdulo el participante identificar las caractersticas

UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGA

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE

Carbohidratos: 1 g produce 4 kcal, Lpidos: 1 g produce 9 kcal, Protenas: 1g produce

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA

En este mdulo el participante identificar las caractersticas

UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE DE ENERGA

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

UNIDAD 1: LOS ALIMENTOS COMO FUENTE

De origen animal: carnes, leche, huevos

De origen vegetal: cereales, leguminosas, hortalizas, frutas

De origen mineral: agua y sales minerales

2-POR EL TIPO DE NUTRIENTES QUE APORTAN

Fuente primaria: Carbohidratos

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

Fuente secundaria: Lpidos

Protenas de alta calidad: Poseen aminocidos esenciales en proporciones y cantidades adecuadas

-Alimentos naturales (leche, huevos, carne, aves, pescado)

-Alimentos preparados (queso, embutidos).

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

-Alimentos naturales (cereales, leguminosas)

-Alimentos preparados (pan, pasta)

Reguladores: alimentos donde predominan las vitaminas y minerales (vegetales y frutas)

3-SEGN LA TECNOLOGA APLICADA PARA SU OBTENCIN

-Alimentos frescos: productos tecnolgicamente no procesados, solo conservados por refrigeracin,

-Congelados: productos donde se aplica la congelacin y ultracongelacin como medio de

-Envasados al vaco en atmsferas modificadas: productos porcionados y/o preparados,

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

Grupo N 4: cereales: trigo, maz, avena, etc. (6-11 porciones).

Grupo N 5: azcares, aceites y grasas (uso escaso).

5-CLASIFICACIN SEGN COLORES

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

-Grupo 1: hortalizas verdes y amarillas

-Grupo 2: naranjas, tomates y pias

-Grupo 3: patatas y otras hortalizas y frutas

-Grupo 4: leche y productos lcteos

-Grupo 5: carne, pollo, pescado, huevos, y granos y guisantes secos

-Grupo 6: pan, harina y cereales

-Grupo 7: mantequilla y margarina fortificada

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA

En este mdulo el participante identificar las caractersticas

UNIDAD 2: LOS MACRONUTRIENTES

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

UNIDAD 2: LOS MACRONUTRIENTES:

funciones reguladoras de otras actividades del organismo

funcin defensiva mediante la formacin de anticuerpos y los factores de la coagulacin

funcin trasportadora de otras sustancias en el organismo, ya sea nutrientes, hormonas,

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

Las diferentes protenas estn conformadas por la combinacin de 20 diferentes aminocidos, 12

Protena de leche humana

Protena de la clara de huevo

Lentejas, garbanzos y alubias

Pan , pasta y arroz

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

DIPLOMADO EN CIENCIA Y GERENCIA DE LA GASTRONOMA

"NO CONVIENE SEPARAR LOS ALIMENTOS PROTEICOS DE LOS RICOS EN HIDRATOS DE