Escuela Integral de

Gastronoma

Modulo I
Diseado y elaborado por los chefs:
VICTOR YANEZ, MARITZA VARGAS Y JOSE DAZA

Presentacin

Nuestra misin es ensear por vocacin y aprender de nuestros

estudiantes promoviendo la investigacin, el intercambio entre
instructores, estudiantes, colegas y compaeros; aadindole a la
cocina cada uno de los muchos secretos que han sido compartidos en
virtud de sus destrezas su buena sazn y paladar, con una visin a
futuro, somos una asociacin sin fines de lucro pero con el respaldo
educativo reconocido a nivel nacional y regional, nuestros chefs todos
maestros gourmet, quienes comparten su profundo respeto por el arte
culinario ya que esta legada a la actitud positiva y la entrega de
compartir secretos y sabores, de nuestros ttara abuelos, la escuela
integral de cocina Asochefs y sus instructores han tenido la ardua
tarea de llevar a cabo el mas completo material de apoyo para el mejor
desempeo del conocimiento de los alumnos con el motivo de llevarlos
a ser unos grandes hombres y mujeres llamados como lo dice la
mencin Chef Internacional.

Prologo
~

1997 Hace diez aos en la academia Las Amricas, IHISLANDA CAMPOS

Directora General de Asochefs tuvo la visin y la idea de poder consolidar la
enseanza a las personas ms humildes como: nios de la calle, desvalidos,
amas de casas, desempleados, hombres y mujeres con problemas de
aprendizaje y personas comunes con una necesidad Trabajo. La idea de esta
emprendedora mujer era en ese entonces impartir el conocimiento a las
personas con este tipo de necesidad, para que llevaran a cabo todos estos
conocimientos adquiridos
al rea laboral, hoy en da Asochefs est
conformado por una gran plana mayor integrada por el distinguido seor LUIS
SEMPRUM un joven de 28 aos de edad buzo de profesin pero con amplios
conocimientos en el rea culinaria ha incentivado la proyeccin y la
consolidacin de la logstica de esta organizacin llevndola a la escala de
distribucin a nivel nacional en todo el pas, siendo sta una de las metas de
nuestro joven presidente LUIS SEMPRUM.
As como tambin nuestra
excelentsima seora IHISLANDA CAMPOS, una mujer de 38 aos de edad
mencionada anteriormente, la propulsora de esta institucin como DIRECTORA
GENERAL, siendo una mujer luchadora y correcta en el rea laboral, en esta
misma asociacin nos acompaa la cordial y respetuosa seora EKARY ORTIZ,
27 aos T.S.U. en Administracin tambin propulsora de esta institucin,
administradora de profesin y con la responsabilidad de que todo marche
adecuadamente ya que su cargo es Gerente Administrativo de Asochefs,
tambin presente en la organizacin nos acompaa la joven ANA RODRIGUEZ
Asistente de 20 aos de edad bachiller y con el sueo de ser grande en la vida,
dentro de la plana educativa se encuentran nuestros mas prestigiosos
instructores los chefs profesionales todos maestros gourmet que hacen que
cada uno de nuestros estudiantes estn da a da conformes con el aprendizaje
que se les imparte, ellos son: MARITZA VARGAS, una chef con extensos
conocimientos en el rea de la gastronoma, su experiencia, desempeo y
logros en esta rea nos lleva a tener una lder innata debido a su calidad
humana; JOSE DAZA, chef de profesin lder en la enseanza dentro de uno
de los ms reconocidos institutos como lo es el Ince y nos acompaa en esta
ardua tarea para brindar mayor conocimiento a nuestros estudiantes; VICTOR
YANEZ, joven chef de 27 aos de edad, dinmico, con amplia experiencia en el
arte de la cocina venezolana y decoracin de platos y eventos especiales,
dispuesto a entregar todo su conocimiento para el desarrollo y evolucin de la
gastronoma venezolana.

ndice
Contenido

Pg
3

1.- Historia y Evolucin de la Gastronoma.

1.1. Introduccin a la Cocina.....

1.2. La Edad Media.....

1.3. Renacimiento....

8-10

2.- Resea histrica de la Cocina (trminos y Principios bsicos).

2.1.-

Tcnicas
de
.

cocina

1.

11-13
14-16

2.2.Tcnicas
de
2..

Cocina

2.3.Brigada
de
la
...

cocina

17-20

3.- Mise en place..

21

4.- Seguridad en la cocina.....

22

5.- Equipos y Utensilios de la Cocina Industrial

5.1.-Equipos de Preparacin..

23

5.2.-Equipos de Coccin.

23

5.3.-Generadores de Fuerza.....

23-24

5.4.-Equipos de Refrigeracin...

25

6.- Herramientas de Cocina......

26-30

7.- Los Alimentos, Protenas y Carbohidratos.

7.1.- Los Alimentos..

3134

7.2.- Protenas..

34-35

7.3.-Carbohidratos.......

36-39

8.- Los Vegetales.

39-43

9.- Los Condimentos, Hierbas y Especias

9.1.- Los condimentos

43-46

9.2.- Hierbas...

47-48

9.3.-Especias..

48-67

10.- La cocina venezolana.

68-71

11.- La Cocina Internacional mas solicitada

72

12.- Preservacin y conservacin de los alimentos

12.1.- Preservacin de los Alimentos..

72

12.2.-conservacion de los alimentos

73

13.-Cortes de Vegetales
13.1.-Tipos de Cortes..

74-79

13.2.- Manejo de Herramientas.....

80-81

14.-Cortes de Carnes.
14.1.- Cortes de res..

81-84

14.2.- Cortes de cerdo..

85

15.- Corte, amarado y deshueso de Aves

15.1.- Amarrado.

86-87

15.2.- Corte.

88-89

15.3.- Deshueso

90-91

15.4.- Troceado de Aves.

92-95

16.- Limpieza y Corte de Mariscos y Pescados.

16.1.- Limpieza y Corte de Mariscos...

96-98

16.2.- Limpieza y Corte de Pescados.

99-103

Historia y Evolucin de la Gastronoma

1.- Introduccin a la Gastronoma:

La gastronoma ha tenido en el mundo singular importancia desde que el

hombre comi el primer trozo de carne, en la penumbra de la cocina paleoltica,
pasando por los Fastuosos Banquetes de La poca Romana y Medieval, hasta el
gran laboratorio diettico en que hoy se ha convertido el arte de alimentar el
gnero humano.
El inters de la gastronoma ha ido llevndose a la medida que va
hacindose mayor el nivel de la vida del hombre. El arte culinario se ha extendido
poco ha poco por todo el mundo de la mano del progreso y del turismo crendose
la Cocina Internacional.

La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V adC,

conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran cocidas
todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los dioses lares. Las
cocinas romanas estaban muy bien equipadas, disponiendo de lavadero, horno de
pan, cisterna, trpodes de bronce, cavidades para picar las especias...

Desde que el fuego estuvo disponible, la reunin alrededor del hogar

comn, interpretado como el nacimiento de lugar colectivo de consumo de
nutricin cocinada. Con la complejidad de la preparacin alimentaria, en las
mansiones de gente ms pudiente, aparece la necesidad de disponer de un
espacio distinto para esta actividad. En ciertas sociedades tribales, este espacio
queda a la disponibilidad de todos, por la nocin de reparto que prevalece en ellas.
Con la divisin de los grupos humanos en partes ms pequeas (clula familiar),
la funcin de la cocina subsiste pero se individualiza (la cocina es parte de la
casa). Hay casos donde, aunque el alojamiento es individualista, la funcin de
preparacin de los alimentos es comunal. Encontramos por ejemplo cocinas
comunales en la Antigua Roma.

2.- Edad Media o Medieval:

Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de tiempo

de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en relacin a la
gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas que nos han dejado
los chef del pasado y que nos permiten deducir como fue la alimentacin, los
gustos, la mesa de nuestros antepasados, remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y poco
refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el olor y el
sabor de los alimentos alterados; que las personas coman exclusivamente carnes
asadas en grandes llamas, probablemente demasiado crudas o demasiado
quemadas al extremo de carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la
cocina de fines de la poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una
bsqueda constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr
el mximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que la cocina
medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de mucha inventiva.
Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la delicadeza de la leche de
almendras o del agua de rosas, la fuerza del agriodulce, el encanto extico de
especias
olvidadas.
Los hombres y mujeres del Medioevo eran grandes comedores y para sus
comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes
cantidades de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los
sabores, tpico es el caso del agriodulce y el amplio uso del azcar y de las
especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y entre los
animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros, a menudo, los
presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o
rellenos con otros animales vivos ms pequeos.

3.-Renacimiento:

El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido

alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los grandes

aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son
profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboracin
de los artistas y artesanos ms notables de la poca. Por otra parte, tambin las
cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles,
renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo
grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el '500 de
una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como suceda con la cocina
francesa en el siglo XVIII. La confirmacin de la importancia y del inters que la
comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento
de la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino tambin
manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una
cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la
poca, restando siempre la inspiracin medieval, no obstante, los chef hayan
adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas
prescripciones religiosas del perodo precedente y, por ello, obligada a la
alternancia de los das magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina
padece un poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contra reforma. Al
revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la
que llegar a ser una seccin importante de la cocina del siglo XVI, mucho ms de
cuanto no lo haya sido en la poca medieval. Del pasado est todava presente el
abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado,
queda una marca caracterizante. Como del resto est todava, masivamente
presente, el azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que,
el gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este
ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la sociedad de
la corte y puede ser que su presencia est ms unida a la ostentacin que a una
autntica pasin por el sabor dulce.

La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente

hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en
capas, en los cuales, no encontramos ms los animales enteros o vivos, sino que
carnes sin huesos. Se presentan todava los animales "como vivos", es decir,
recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o
recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el

uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como
adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias,
almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y perfumados
con miscelas de especias.

Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento

extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de macarrones
que superaron la produccin extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la
dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos permanecern elementos aromatizantes
bases y, la fruta, en general, adquirir una posicin prominente entre las comidas
servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular,
gozan de una cierta atencin culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una
nueva dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La
cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino que ha
estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de distinguirse de aquella
del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los mtodos
de preparacin. No se encuentra an una seria integracin de los productos de
origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el
pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto del ganso medieval y que haya
entrado rpidamente en las cocinas con todos los derechos. La tcnica culinaria,
en la preparacin de las comidas, se desarrollar siendo ms diversificada y
madura. Las varias fases de coccin de los ingredientes perdern esa primitividad
tpicamente medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones
dadas por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms
claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y
asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin aportarles algunas
correcciones: es ms exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, ms
que de una completa ruptura con el pasado.

En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne

cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef
medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia pasin por las
menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los
pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de

ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prcticamente todo: lengua, hocico,
cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus
derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la pasta, la
cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la mantequilla adquiere una
importancia igual a la manteca, aparece y es muy apreciada, la piel de la leche,
conocida como nata o bien la crema que se forma sobre la leche hervida, adems
se introducen en la cocina diferentes tipos de quesos. En su forma ms elaborada,
el arte culinario debe atenerse tambin a la consideracin de orden social que, en
cierto modo, lo distraen de su funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a
la excesiva abundancia, tambin porque, an si el chef es hbil y creativo, es
siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a atenerse
a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le delimitan el
espacio creativo. En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est
mucho despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por personas
de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de origen humilde.
A las rdenes del trinchante, que decide la forma y el contenido de las
comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor posible las recetas que le
ordenan, conformndose a los gustos del patrn o de sus huspedes ilustres y a
un orden establecido que privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre
del principio de fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior.
Para quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!. Para nosotros
reproponer estos platos as ricos y asombrosos es el problema principal, porque
para los ingredientes usados, esta cocina es bastante lejana de nuestros gustos,
siendo acentuado, todava ms en la edad media el uso del azcar y de las
especias, a los cuales nuestros paladares no son ms habituados.

2.- Tcnicas de cocina I

Aderezar:
Sazonar una preparacin. Tambin se utiliza para definir la operacin de darle a
un plato una presentacin ms vistosa.

Adobar:

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Poner un gnero crudo (lo ms normal son los productos del cerdo, costilla,
lomo, etc.) en un preparado llamado adobo que consiste en pimentn, especias
y sal para darle un aroma especial.

Aromatizar:
Aadir a una preparacin elementos con aromas acusados. (especias, hierbas
aromticas, etc).

A punto:
En su justo punto de coccin o sazonamiento.

Blanquear:
Poner un gnero en agua fra hasta que comience a hervir, con el fin de quitar
malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, etc. (Dar un hervor o cocer a
medias).

Cincelar:
Hacer incisiones en una pieza
generalmente en los asados.

para facilitar su proceso de coccin,

Cocer al bao-mara:
Cocinar un gnero dentro de un recipiente, que a su vez esta dentro de otro
que contiene agua caliente. Se utiliza para determinadas elaboraciones que
van en moldes, o para calentar lquidos ms o menos espesos que al fuego
directo se agarran con facilidad.

Cocer al vapor:
Cocinar un gnero con vapor de agua. Con sta tcnica conseguimos que la
perdida de sabor y los nutrientes sea mnimas.

Cocinar a blanco:

11

Cocinar dentro de un molde una masa que posteriormente se va a rellenar. (por

ejemplo la masa de tarta .) Se debe retirar del fuego antes de que se dore.

Cocer en un caldo blanco:

Cocinar un gnero sumergindolo en un caldo fro que consiste en: agua,
harina y un cido (zumo de limn).Se utiliza para cocer ciertas verduras que se
oxidan como alcachofas, pencas, endibias... La harina forma una capa en el
gnero y lo blanquece y el zumo de limn hace que no se oxide.

Colar / Filtrar/ Pasar por un chino:

Filtrar un lquido a travs de un colador. Colador chino: de forma cnica con
trama muy fina. Se utiliza para obtener salsas lisas entre otras cosas.

Condimentar:
Aadir a un gnero elementos que vayan a proporcionar color, sabor, aroma,
etc

Cortar en juliana:
Cortar las verduras en tiras muy finas.

Dorar:
Adquirir o tomar color dorado un gnero mediante calor.

Empanar:
Pasar un gnero por harina, huevo y pan rallado, para ser cocinado
posteriormente con objeto de recubrirlo de una proteccin que hace que quede
ms jugoso.

Escaldar:
Introducir un gnero en un lquido hirviendo durante un corto espacio de
tiempo para facilitar su pelado, reducir su volumen o precocinar

Emplatar:

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Colocar los alimentos ya terminados y listos para servir en una fuente o plato,
atendiendo a la decoracin.

Emulsionar:
Juntar dos gneros incompatibles, agua y grasa, para formar un gnero
homogneo. Se puede hacer por un medio manual o mecnico, batido. Para
que la emulsin permanezca estable necesitaremos un agente emulsionante.
Por ejemplo el alio para ensaladas.

Enharinar:
Espolvorear de harina placas, masas, etc. Tambin se le llama as a la
operacin de pasar un gnero (pollo, carne, etc.) por harina.

Espumar / Desespumar:
Retirar la espuma que se produce en los lquidos al llegar al punto de ebullicin
(fondos, potajes, caldos, mermeladas, etc.) y que queda flotando en la
superficie del lquido.

Estofar:
Cocinar un gnero desde fro en compaa de elementos de condimentacin,
tapado y a fuego suave, provocando la exudacin de los alimentos y un
intercambio de sabores.

Filetear:
Cortar un gnero en lonchas finas y alargadas. (por ejemplo: filetes de
pescado, carne para milanesas, etc)

2.1.- Tcnicas de Cocina II

Flambear:
Inflamar un preparado con licor o vino.

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Gratinar:
Tostar en el horno la capa superior de un preparado.

Hidratar:
Poner un gnero en remojo para que adquiera una consistencia blanda. (pasas
de uva, ciruelas secas, orejones, gelatinas, etc.)

Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una preparacin por medio de un elemento de ligazn,
fculas, emulsiones, etc.

Macerar:
Poner un gnero cualquiera en compaa de lquidos, especias, vinos o licores,
etc. para que tome el sabor de estos.

Marinar:
Introducir un gnero crudo dentro de una preparacin que variar dependiendo
del resultado que queramos obtener. Despus puede llevar una tcnica
culinaria o consumirse crudo. Se utiliza para aromatizar, ablandar, quitar malos
olores y conservar a muy corto plazo.

Mechar:
Introducir en una pieza de carne cruda ingredientes para aportar grasas
(panceta, jamn, etc.) en el interior de esta y evitar que quede seca. Tambin
pueden introducirse ingredientes que den sabor, por ejemplo, ajo.

Pinchar:
Evitar mediante incisiones la subida de una masa durante su coccin.

Rebajar:

14

Aadir agua u otro lquido a un preparado para disminuir su sazonamiento,

densidad o color.

Rebozar:
Pasar una vianda por harina y huevo batido antes de cocinarla.

Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Rectificar:
Poner a punto una preparacin, tanto de sal, condimentos, color, espesor, etc.

Reducir:
Disminuir el volumen de una preparacin por evaporacin, consiguiendo una
mayor concentracin del sabor y del espesor.

Rehidratar:
Aportar a un gnero desecado previamente, un liquido para que adquiera y
recupere su agua de constitucin.

Rehogar o pochar:
Ablandar un gnero en materia grasa (roco vegetal, aceites, margarinas, etc.),
tapado y a temperatura moderada de forma que no tome color.

Reservar:
Dejar una preparacin cruda o cocinada total o parcialmente lista para su
elaboracin final.

Salpimentar:

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Aadir sal y pimienta a una preparacin.

Saltear:
Cocinar un gnero total o parcialmente con un poco de materia grasa caliente
para que quede dorado. No tapar el alimento durante el proceso de coccin.

Sazonar:
Aadir sal a una preparacin, por extensin se emplea como sinnimo de
aderezar, condimentar, etc.

Sellar:
Cocinar brevemente los alimentos en una materia grasa a fuego fuerte para
que la corteza tome un color dorado. Tambin se puede hacer en horno o
parrilla. Se utiliza para conservar los jugos del interior de las carnes.

Tamizar:
Convertir un gnero slido acompaado de un lquido en un pur utilizando un
tamiz o pasapurs.

Tornear:
Recortar las aristas de un gnero para darle una forma regular, redonda u
ovoide, por ejemplo, papas, zanahorias, etc.).

Brigada de la cocina:
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran volumen, las
labores del Chef de cocina son mayormente administrativas, solamente en
establecimientos menores sera necesario que el Chef estuviese directamente
involucrado con la coccin de alimentos.
Sus funcione son:
1. La organizacin general de la cocina
2. Elabora y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima

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4. ser responsables por la utilidad de la cocina

5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente por el
almacn, sala de lavado, etc..
Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de
descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el
supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de
acuerdo a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas
pueden haber varios Sous Chefs, con responsabilidades
especificas, as como; banquetes, Parrilla, Terraza etc. En un
momento dado y en la ausencia permanente del Chef, uno de los
Sous Chefs ser el indicado para ser promovido.
Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su
seccin. Generalmente en la jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le
sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de prepara
ciertas materias primas para otras partidas se considera generalmente de mayor
rango que otros Chefs de partida, con la excepcin del Chef pastelero, a quien se
le considera un especialista. El Chef de partida organiza su propia seccin y
delega ciertas labores a su asistente.
Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de
Partida es asistido por uno o mas asistentes, dependiendo
del trabajo de una partida en particular, por ejemplo; la partida de
vegetales es mas grande y mas activa que la pescado, por lo tanto
tendr mas asistentes.
El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena
cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las ausencias de su
Chef.
El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz est aprendiendo el oficio y se traslada de
una partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda y gane experiencia
en todas ellas.
El Chef salsero - Le Chef Saucier: El Chef Salsero prepara todos los platos
fuertes (entres), eso quiere decir, todas las
carnes, aves,
res, y caza que no van asados o a la parrilla. Eso
incluye todos
los platos compuestos, como vol-au-vents,
braseados,
estofados, salteados, etc..Tambin prepara las
guarniciones
para todos los platos, as como sus
correspondientes salsas. De ah su importancia en
la jerarqua de

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la cocina.
El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las carnes
asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin es responsable
por todos los pescados asados o fritos as como todos los platos fritos a la "gran
fritura, incluyendo patatas, y muchas de las entradas fritas en esa modalidad.
Incluye en su trabajo las guarniciones de todos los asados.
El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepcin
de los pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos
con sus correspondientes salsas, adems de las salsas Bchamel,
Holandesa y Mantequilla Derretida ( Beurre fondue). La
preparacin de los pescados en crudo se hace en la partida
"garde-manger".
El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier:Todos los vegetales
y patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la
francesa. Los platos de Huevos y Harinas son tambin su responsabilidad, lo
mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas cocinas
esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes" salados.
El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes
establecimientos habr una partida para preparar las sopas,
cremas y sus correspondientes guarniciones. Cuando existe esta
partida, los platos de huevos y harinas son su responsabilidad y
no la del Chef Entremettier.
El Chef Porcionador - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en
la jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de todos los
productos altamente perecederos y delicados. Su labor principal
es porcionar y preparar los alimentos que se cocinan en otras
partidas. Eso incluye la preparacin de aves y animales de caza. En
establecimientos menores, ser responsable tambin de la preparacin de todas
las carnes. En su partida, y bajo su direccin, habr un Chef responsables de
porcionar y filetear los pescados y mariscos.
Tosa las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes aves y son
decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un Chef de cocina fra
(Chef du Froid) a quien le corresponder ciertas labores de coccin y estar bajo
el Chef Garde- Manger.
Los sandwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como "Bouches" y
"canaps"' se hacen es esta seccin. Los entremeses (hors D'oeuvres) , y
ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte pero tambin
bajo el Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en esta seccin, lo
mismo que las ostras, quesos, y frutas.

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El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier: Todos los postres,

pastelera, vol-au-vents, bouches, pastas frescas y en general
todas las preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit
fours" y helados. Antiguamente se empleaba un heladero (glacier),
pero en la actualidad los helados se compran de alguna fbrica, se
decoran y sirven en esta seccin. Si no existe una panadera
aparte, el Patissier o su seccin, preparara los panecillos,
Croissants, brioche, etc.
El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja directamente bajo
el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es descuartizar las carnes y
dividirlos en cortes primarios. En establecimientos menores, el carnicero
porcionar tambin.
El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradiional del panadero es hacer el pan
de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy pocos establecimientos hoy
da tienen seccin de panadera y compran el pan de una fbrica externa.
El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a los Chefs
Saucier, Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de
descanso.En la seccin Garde-Manger y Ptisserie, el 1er commis
relevar a su jefe. En algunos establecimientos tambin se emplea
un Commis Tournant.
El Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los
turnos de tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7
pm. Tambin cubre los turnos despues de las 11 pm. Generalmnte lo acompaa un
Commis de Garde.
El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente en Hoteles
donde se ofrece un servico 24 horas al da. Su Horario es de 11 pm a 7 am.
Generalment tambin lo acompaa un Commis de Nuit.
El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se
responsabiliza de los servicios de desayuno y genralmente trabaja
con su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo
del tamao del Hotel.
El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga,
en una cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal
del establecimiento. De acuerdo al tamao de la nmina, estar
acompaado de uno o dos asistentes.
El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos donde se tiene
un saln Parrilla aparte de la cocina central, se emplea un Chef Grillardin y

19

tambin dependiendo del tamao de sea operacin, podr o no tener un asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento donde hay una
gran demanda de asados en piezas enteras y mucha parrila, se emplea un Chef
Trinchador quien genralmente trabaja dentro del comedor y su funcin es la de
trinchar las carnes delante de la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo,
Pavo, Silla de Cordero, Roast Beef etc,.
Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona,
no necesariamente un Chef, desempea tadems de las funciones
en la oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes
partidas y coordina su despacho, generalmente a la hora del
servico, el 1er Chef o el Sous Chef supervisar la calidad de cada
uno de los platos despachados.
Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine: Estos son
auxiliares generales que asisten donde se les necesite en un
momento dado, sus labores puen ser las de picar perejil, pelar
verduras o acarrear utensilios de un lugar al otro.Cuando una cocina tiene varios
de estos auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y
que es quien distribuye las labores y los turnos.
Lavaollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas, sartenes, latas de
hornear etc,.su misin es la de recoger dichos utensilios de toda la cocina,
lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de uso o estantera central.Existen
adems en algunas cocinas, todo depende del tamao del establecimieno, varias
otras secciones como; de servico de caf , t, aromaticas etc,(l'office), seccin de
brillada de bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una
seccin del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el almacn de
cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn general. El almacn de
cocina estar a cargo de un almacenista quien reporta al 1er Chef. En el almacen
tendr un surtido para las necesidades del da y despachar a las diferentes
partidas o secciones.
3.- Mise en place
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en
referencia a la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise en place es el primer paso vital para iniciar
tu rutina diaria. Si t ests seguro de todo lo que necesitas para iniciar tu da en la
cocina, incluyendo los utensilios, ingredientes, las vajillas que necesitas para servir
tus creaciones, et., sers muy afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms
llevadero, divertido y fcil.
Esto se traduce en que concentrars todos tus esfuerzos en producir platos
de mxima calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs. Piensa que menos
organizacin, o una pobre preparacin de los ingredientes que necesitas, puede

20

muy fcilmente llevarte al caos en la cocina, y ponerte en una crtica situacin a

la hora de preparar y servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise
en place necesitas comprender y aprender unas mnimas habilidades culinarias.
El tipo de cocina y el men determinarn cul es la rutina diaria de tu mise
en place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen el manejo
de cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar (por ejemplo, cortes
especiales de vegetales), preparar una variada gama de decoraciones, usar
correctamente una receta, y comprender la terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitas usar en tu rutina diaria
puede parecer una simple actividad, pero una correcta seleccin de los mismos
requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para ello necesitas saber todo
tipo de cuchillos que hay disponibles en el mercado y para qu tipo de cortes
estn diseados. Debes de saber utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura. Y
tienes que limpiarlos de forma correcta, mantenerlos para su perfecto
funcionamiento y guardarlos adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina
necesita algo ms que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en equipo, una
efectiva organizacin, un buen aprovechamiento del tiempo disponible, y cumplir
con las regulaciones de sanidad y seguridad son requisitos muy importantes para
trabajar en un buen ambiente y conseguir una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para que
stas se conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria. Mi deseo es que,
a travs de estos artculos, puedas conocer, comprender y aprender el correcto
funcionamiento del mise en place.
4.- Seguridad en la Cocina:

El personal: el comportamiento profesional, de cada uno de los integrantes

de la cocina influye en gran parte en la seguridad del lugar donde se trabaje, por
ende, como profesionales debemos aprender cmo comportarnos y cmo
desplazarnos dentro de la cocina; a continuacin unos tips de seguridad para
evitar los riesgos de accidentes dentro de nuestra rea de trabajo:
1.- Evitar el uso de ropa de fibra sinttica.
2.- Utilizar siempre zapatos cerrados, o de cuero para proteger de
eventuales derrames de lquidos calientes o de resbalones dentro de la cocina.

21

3.- Al comenzar un trabajo, tratar de tener todos los utensilios e ingredientes

a la mano para moverse lo menos posible hasta terminar, recuerde que en la
cocina los espacios son limitados.
4.- Evitar pasar detrs de personas que estn trabajando sobre una mesa
con un cuchillo, en caso de ser necesario, avisar (el ligero contacto con el codo
podra resultar en un cortada para quienes estn utilizando el cuchillo en ese
momento).
5.- Siempre poner un pao de cocina debajo de una tabla para cortar.
6.- Nunca caminar con un cuchillo en las manos, hay que tratar de
desarrollar todos los trabajos en una mesa, en caso necesario pegarlo a la pierna
derecha y avisar al pasar (ojo cuchillo).
7.- Caminar siempre del lado derecho de la cocina.
8.- No correr.
9.- Estar pendiente que las estufas estn cerradas y no estar pegado a la
cocinilla.
10.- En caso de transportar alimentos calientes escoger siempre rutas
cortas y avisar al pasar (ojo caliente).
11.- En caso de derramar algn lquido por accidente llamar a la persona
encargada de limpieza y colocar un letrero que diga NO PISE.

5.- Equipos y utensilios de la cocina industrial:

Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para

elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.
Los principales equipos de cocina:

Equipos de preparacin.

Equipos de coccin.

Equipos de refrigeracin.

22

Generadores de fuerza.

5.1.- Equipos de preparacin:

Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se utiliza
para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos dentro de la
cocina en general para preparacin de alimentos crudos o cocidos. Por ejemplo:
batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para servicio, trinche o tenedor, entre
otros.
5.2.- Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar alimentos
mediante la utilizacin del calor, producidor por medio de electricidad, gas, vapor,
entre otros. Estos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en
cocidos, ellos son:
-

Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que pueden
ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.

Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito

cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por
medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.

Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente de

calor superior y lo genera en forma vertical, su instalacin es a gas o
elctrica y se regula a travs de rejilla movible.

Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe

calor directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma
uniforme.

Asador: est compuesto por una insertadora con base giratoria, que
puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su
movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalacin puede
ser a gas, elctrica o carbn.

Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo por

la parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los
productos calientes a travs del agua; es de temperatura gradual.

Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en

forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o
elctrico.

Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los productos,
puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por la parte inferior en
forma refractaria.

23

Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la coccin

de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas,
electricidad o vapor.

Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a

travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con un sistema
hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato.

Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y producen

coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar comidas
congeladas o productos preparados, su instalacin es elctrica.

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.

5.3.- Equipos de Refrigeracin:

Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas temperaturas
para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los gneros crudos y cocidos,
por ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigorficos.

Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas fras de

distintos grados, para la transformacin y conservacin de todo tipo de
producto. Entre los principales generadores de fro tenemos: las
cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la
temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican
en:

Antecmara de 5C a 10C sobre cero

Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero

Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.

Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.

5.4.- Generadores de Fuerza:

24

Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual, y

en la elaboracin de un trabajo, entre ellos:
-

Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est compuesto

por: batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar
trabajo de todas las secciones.

Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto slido.

Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los

accesorios empleados.

Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados transforman

por medio de trituracin los productos.

Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en tajadas

o fetas.

Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de

cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.

Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y pastas.

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo:

huesos y productos congelados.

6.- Tipos de Herramientas:

El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma, tamao y hoja
vara segn para lo que fue creado.

25

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.

Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para trocear.

Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de

cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu futuro
profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios
que usaba el hombre hace un milln de aos. Fabricados con hueso, madera o
piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en da, aunque an
perduran dos caractersticas desde sus orgenes, y stas son: la existencia de una
superficie afilada, en un slido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto permiti
que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se
consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque stos eran muy rsticos, de
bastante fragilidad y se oxidaban muy rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla
en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Dependiendo del
material empleado para fabricar el cuchillo, ste adquirir unas ventajas y tambin
algunas
desventajas,
por
ejemplo,
cuchillos
de:.

Carbono de acero:

A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado

En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.
-

Acero inoxidable:

A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin

En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado
-

Acero inoxidable de alto carbono:

A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta

muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin

26

En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en

cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
-

Sper acero inoxidable con aleacin de acero:

A favor: de gran belleza

En contra: muy duro y casi imposible de afilar
-

Cermica:

A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar

En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

nunca

se

corroe

La escala Rockwell.
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms
elevado es el nmero alcanzado en la escala ms duro es el material.
La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran en
los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se encuentran en
los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un
buen afilado, se debe de realizar una accin de roce contra un material ms duro
(o lo que es lo mismo, con un valor ms elevado en la escala Rockwell) que el
cuchillo que pretendemos afilar (en el siguiente artculo incluir ms informacin
para afilar adecuadamente un cuchillo).

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

El cuchillo de chef (a) (chefs knife) es el ms prctico de todos porque, por

su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples funciones: trocear,
cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chefs knife tiene una
longitud de unos 20-25 cm. El mango est muy compensado y permite una
perfecta y segura sujecin. La hoja de este cuchillo es ancha en su base y
estrecha en la punta. Aprende y cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu
herramienta ms importante.
El cuchillo para deshuesar (b) (boning knife) tiene una hoja delgada y

27

puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a
todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para deshuesar pescados. Tiene
un tamao que le permite introducirse fcilmente por ranuras estrechas; su mango
es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su
manipulacin.
El cuchillo para vegetales (c) (paring knife) es pequeo, con una hoja
estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que emplearemos
para realizar pequeos trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear
vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y delicados.

El cuchillo paleta o esptula (d) (palette knife) es usado para alzar alimentos,
mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para raspar y manipular
comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla
larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (e) (carving fork) dispone de dos largas puntas y un
mango de buenas proporciones. ste es usado para asegurar la carne cuando la
estamos cortando. Tambin es muy prctico para girar y alzar carnes. Es bastante
resistente
y
muy
capaz
de
sujetar
cargas
pesadas.
El pelador (f) (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y
vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla.
sta pude ser fija o movible.

La cuchara parisien (g) (parisienne scoop) es una pequea copa con una
hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con nuestros

28

vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico instrumento tambin se

le denomina cortador de bolas o cuchara para meln.
La shaira (e) (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros
cuchillos. En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una
herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de cuchillos.
Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que adquieras una ms
dura que los cuchillos que deseas mantener afilados. *(Ten en cuenta la escala
Rockwell).
La piedra de afilado (h) (stone) es la pieza ms importante para afilar
nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para
mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar
(i) (cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos
pases la legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas sintnticas nylon
que, en muchos casos y en un futuro prximo, en todos, deber ser de diferentes
colores segn el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:

Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)

Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya que daaras
seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy

cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin

29

olvidar la seguridad de los dems. Para ello hay gran cantidad de productos
disponibles en el mercado, por ejemplo:
Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
Las cintas magnticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas
enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.
Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente despus de
su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas, enjugalos con agua
templada y scalos con un pao suave. Mantn tus cuchillos bien afilados porque,
en caso contrario, ellos trabajaran para ti de forma muy deficiente haciendo que
nuestro trabajo sea complicado.

7.- Los alimentos:

-

Para qu nos alimentamos?

Pensando en todo lo que hacemos durante el da (caminar, correr, saltar,

pensar....) y en lo que realiza nuestro organismo (respirar, or, ver...) mientras la
sangre circula por el cuerpo realizando funciones importantsimas; comprendemos
que nuestro organismo funciona continuamente, hasta cuando dormimos. Por esto
el hombre, como todo ser vivo, necesita alimentarse para:
Reponer las prdidas de materia viva consumida por la actividad del
organismo. Producir las sustancias necesarias para la formacin de nuevos
tejidos, favoreciendo el crecimiento. Transformar la energa contenida en los
alimentos en calor, movimiento y trabajo.
Clasificacin de los alimentos por su origen:
-

Los alimentos por su origen se clasifican en tres grupos:

Los de origen vegetal: verduras, frutas, cereales.

Los de origen animal: carnes, leche, huevos.

30

Los de origen mineral: aguas y sales minerales.

Cada uno de estos alimentos proporciona a nuestro organismo sustancias que

le son indispensables para su funcionamiento y desarrollo.
Estas sustancias son:
-

Los hidratos de carbono (pan, harinas, azcares, pastas), de alto valor

energtico.
Las protenas (carnes, huevos, lcteos, legumbres) necesarios para el
crecimiento y formacin de los tejidos.

Los lpidos (grasas y aceites) productores de energa.

Aguas y sales minerales en proporciones variables para el equilibrio de las

funciones del organismo.

Las vitaminas, sustancias qumicas complejas, en cantidades mnimas,

pero indispensables para el buen estado del organismo.

Clasificacin de los alimentos por su descripcin:

-

Alimentos lcteos (leche, casena, crema, manteca, queso)

Alimentos crneos y afines (carne, huevos)

Alimentos farinceos (cereales, harinas)

Alimentos vegetales (hortalizas, y frutas)

Alimentos azucarados (azcares, miel)

Alimentos grasos (aceites alimenticios, grasa alimenticias, margarina)

Bebidas (bebidas alcohlicas, o sin alcohol, jarabes, jugos vegetales,

bebidas fermentadas, vinos y productos afines, licores)

Productos estimulantes y fruitivos (cacao y chocolate, caf y sucedneos,

t, yerba mate)

31

Correctivos y coadyuvantes (especias o condimentos vegetales, hongos

comestibles, levaduras, fermentos y derivados, sal y sales compuestas,
salsas, aderezos o alios, vinagres)

Una buena alimentacin debe ser equilibrada y completa, es decir deben estar
presentes todos los grupos mencionados y cubrir todas las necesidades del
individuo.
Pirmide de alimentacin:
Para estar sanas, las personas necesitan consumir distintos alimentos y
lquidos. La pirmide de alimentos bsicos describe la calidad y cantidad de los
alimentos diarios que necesitamos para obtener los nutrientes necesarios.
Pirmide de Alimentos Bsicos Porciones por da estos son: Pan, Cereales,
Arroz, Pasta, 6-11 porciones.

Tipos de alimentos:
Los alimentos: se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o
legumbres, tubrculos y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche
y derivados, grasas y aceites, y azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales: incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos
en almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras.
La protena: no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se
consume aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben
complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los
aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la
capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas

32

B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y

molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o
judas, chcharos o guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son
ricos en almidn, pero aportan bastante ms protena que los cereales o
tubrculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las leguminosas es similar a
los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a las del
arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la
mandioca y el taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero
aportan gran variedad de vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras: son una fuente directa de muchos minerales y
vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los
ctricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias y verduras con
hoja. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio,
manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de
digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto
digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en
las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de
coccin.
La carne el pescado y los huevos: aportan todos los aminocidos
esenciales que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne
contiene un 20% de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son
fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto
porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D
y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados: incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los
helados, todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en
especial calcio. La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si
es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios,
su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos
insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites: incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites
vegetales. Todos ellos tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la
mantequilla y algunos aceites vegetales como el de palma, contienen pocos
nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares: se consumen en grandes cantidades
en algunos pases, donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de
carbono. La miel y el jarabe de arce estn compuestos de ms de un 75% de

33

azcar y contienen pocos nutrientes. El consumo excesivo de azcar provoca

caries.
Indicaciones dietticas:
En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos
variados; mantener el peso ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas
saturadas y colesterol; comer alimentos con suficiente almidn y fibra; evitar el
exceso de azcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo moderadamente.
7.2.- Las Protenas:
Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y
nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos.
El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo
gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de
sustancias.
Las funciones principales de las protenas son:
-

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las

pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.

Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,

protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de

diversos medios como el plasma.

Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las

reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en

sangre. (hemoglobina).

Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural

contra infecciones o agentes extraos.

Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas

contrctiles musculares).

34

Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de

sostn.

Energticamente, estas sustancias aportan 4 Kcal por gramo de energa al

cuerpo.
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en:
Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.
Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.:
lactoalbumina
de
la
leche).
Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en
cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla
de
gluteninas
y
gliadinas
con
agua.
Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del
cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo.
Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.:
nucleoprotenas.
Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.
En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco
(NH3) que luego se convierte en urea (NH 2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs
de la orina.

7.3.- Carbohidratos:
Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la
biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes
estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o
glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades
celulares vitales.
Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono,
podemos decir que son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados.
Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con
cuatro
o
ms
tomos
de
carbono.

35

Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando

polmeros.
Las funciones que cumple en el organismo son, energticas, de ahorro de
protenas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.
Energeticamente, los carbohidratos aportan 4 KCal ( kilocaloras) por
gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda
tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las
necesidades energticas, una pequea parte se almacena en el hgado y
msculos como glucgeno (normalmente no ms de 0,5% del peso del individuo),
el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido
adiposo. Se recomienda que minimamente se efecte una ingesta diaria de 100
gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metablicos.
Ahorro de protenas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se
utilizarn las protenas para fines energticos, relegando su funcin plstica.
Regulacin del metabolismo de las grasas: En caso de ingestin deficiente
de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulndose en el
organismo cuerpos cetnicos, que son productos intermedios de este metabolismo
provocando as problemas (cetosis).
Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porcin pequea del
peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta
funcin de la lista, por mnimo que sea su indispensable aporte.

Los

hidratos

de

carbono

se

clasifican

en

simples

complejos:

Los simples, son azucares de rpida absorcin y son energa rpida. Estos
generan la inmediata secrecin de insulina. Se encuentran en los productos
hechos o, con azucares refinados azcar, miel, mermeladas, jaleas, golosinas,
leche, hortalizas y frutas etc.
Algo para tener en cuenta es que los productos elaborados con azucares
refinados aportan caloras y poco valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser
moderado.

36

Los complejos, son de absorcin ms lenta, y actan mas como energa de

reserva por la anterior razn. Se encuentra en cereales, legumbres, harinas, pan,
pastas.
Bioqumica de los hidratos de carbono
Segn el nmero de molculas que tengan los glcidos se los puede dividir en
cuatro grandes grupos:
- Monosacridos que se subdividen Pentosas y Hexosas
Las Pentosas
Xilosa

Se encuentra como componente en la madera

Ribosa

Es un constituyente de los cidos nucleicos

Arabinosa

Forma parte de las gomas, mucilagos y pectinas (de este

grupo, estas son las nicas que normalmente ingerimos
dentro de mermeladas y dulces)

Las Hexosas

(son 24 pero, solamente 4 tienen importancia biolgica)

D-glucosa

aparece en los frutos maduros, sangre y tejidos animales.

Esta constituye el azcar del organismo, es muy soluble
en agua, y es el carbohidrato que transporta la sangre y
el que principalmente utilizan los tejidos.

D-manosa

Siempre aparece combinado en la naturaleza. Nunca

libre por tanto preferimos no enunciar ningn
componente.

D-galactosa

Aparece en lpidos complejos. El hgado puede

convertirla en glucosa y despus en energa.

D-fructosa

Se lo denomina azcar de frutas. Aparece libre en la miel

y en los jugos de frutas. Tiene un sabor muy dulce.

- Disacridos se subdividen en maltosa, lactosa y sacarosa

Maltosa:

Aparece en la malta o cebada germinada y es muy

soluble en agua.

37

Lactosa:

Es el azcar de la leche y es poco soluble en agua.

Sacarosa:

Es el azcar de mesa. Se obtiene de la caa de azcar y

de la remolacha, y como todos saben, es muy soluble en
agua.

- Oligosacridos:
Trisacridos:

La rafignosa se encuentra en las legumbres.

Tetrasacridos:

La esteaquiosa, el ms estudiado, se encuentra en las

semillas de soja.

- Polisacridos:
Almidn:

Este se encuentra en los vegetales en forma de granos,

ya que son la reserva nutritiva de ellos. Aparecen en la
papa, arroz, maz, y dems cereales.

Glucgeno:

Se encuentra en los tejidos animales, donde desempea

la funcin de reserva nutritiva. Aparece en el hgado y en
los msculos.

Celulosa:

Cumple funciones estructurales en los vegetales.

Inulina:

Aparece en los tubrculos de dalia, en alcauciles, ajos y

cebollas.

Liquenina:

Aparece en los musgos y lquenes.

Mucopolisacridos:

Cumplen funcin de sostn, nutricin y comunicacin

intercelular.

Inicialmente solamente se les dio un papel estructural y energtico, pero se han

reconocido nuevas funciones celulares como decir que son combustibles o
reservas energticas celulares
8.- Los Vegetales:
Los vegetales o Plantas, de los que se conocen masa de un milln de
especies, fueron los primeros seres vivos, que aparecieron en la tierra y son los
productores del oxgeno indispensable para la vida.

38

Es la que no incluye ni carne ni pescado.

Una simple definicin para una cocina que ha experimentado un alto grado
de desarrollo, combinando ingredientes tcnicas e influencias ms variadas del
mundo.
Conozcamos los vegetales:
-

Valor Nutricional:

Los vegetales: son una parte importante de nuestra dieta por las
vitaminas y minerales que ellos proveen, adems de la fibra, muchos
vegetales especficamente los verdes oscuros (brcoli) y los
amarillos oscuros (camate), son una buena fuente de vitamina A.

Vitamina A: es buena para la vista y ayuda a la formacin y

conservacin de la piel y los dientes sanos.

Las Verduras:

Proporcionan minerales importantes como hierro, calcio, potasio y otras

vitaminas como las del grupo B.
-

Vegetales verdes: aportan magnesio, fosfato, anaranjados (pimentones o

chiles dulces, tomates, zanahorias) aportan caroteno.

Los Tubrculos:
Aportan almidones y azcares naturales que no dan energa.

Las Hortalizas:

Con este nombre abarcamos todas las plantas que se cultivan para el
consumo humano, con base a sus caractersticas.
Los vegetales se dividen en:
-

De Raz: zanahoria, rbano, betabel, nabo, jengibre. Por sus caractersticas

fibrosas se debe empezar su coccin en agua fra.

De hoja (1): espinaca, acelga, col, col de Bruselas, berros. La coccin de

estos vegetales se deber efectuar con agua hirviendo poco salada con un
tiempo medido para mantener el color y el sabor.

39

De hoja (2): todo tipo de lechuga, escarolas, endivia, chicoria. En general

este tipo de hortalizas se consumen crudas para poder apreciar mejor su
delicado sabor, son de origen neutras nos aportan sabor.

De bulbo: ajo, cebolla, poro, chalotte, por lo general se utilizan para ayudar
a resaltar y balancear los sabores sobre todo en fondos, bases y diferentes
bases. La mejor forma para llevar a cabo esta operacin es dejndolos
acitronar muy lentamente en grasas vegetales o animales. Nos aportan
sabor y textura.

De fruto: pepino, calabaza, tomate, chile, berenjena, pimiento. Estos

productos por lo general, se consumen crudos o asados, en caso de
hervirse siempre ser aconsejable usar agua hirviente con poca sal para
mantener su sabor y color, estos nos aportan color.

De tallo: esprrago, apio, nopal. Por sus caractersticas fibrosas se

cocinaran en agua hirviendo, con sal para no alterar mucho su color y
sabor, cambindolo en una verdura de sabor delicado a una de sabor
fuerte, desagradable y de sabor oscuro.

De inflorescencia: brcoli, coliflor, alcachofa. Como las anteriores tambin

debe tener una coccin en agua hirviendo, en el caso de la coliflor, es
necesario llevar a cabo una pre coccin (para blanquear), eliminar su olor
caracterstico en el caso de las alcachofas es necesario agregar unas gotas
de limn en el agua durante la coccin para mantener su color o de lo
contario se volver oscura.

Tubrculos o tallos subterrneos: papa, camote y yuca. Los tubrculos son

hortalizas muy ricas en almidones y sales de potasio, lo que los lleva a un
proceso de oxidacin al momento de quitarle la cscara, por lo tanto
siempre deber colocarse en agua para mantener su color. Son entre todas
las hortalizas, las ms resistentes dependiendo del uso que se les quiera
dar, se pueden utilizar diferentes tcnicas de coccin o conservacin sin
alterar sustancialmente su sabor.

Leguminosas: frijol, chcharo, Abas, lentejas, garbanzos, soya, ejotes,

caraotas. Son consideradas como hortalizas aunque presentan
caractersticas diferentes de hecho son muy ricas en almidones, sales
minerales, vitaminas y protenas, los que las hacen las ms completas a
nivel nutricional. Su forma de coccin es muy variada cuando se trata de
chcharos, ejotes y Abas su coccin deber efectuarse con agua hirviendo y
sal; cuando se trata de lentejas, frijol, entre otros por su forma de
conservacin su coccin deber ser en agua fra sin sal, no hay que

40

olvidarse que hay que dejar estos productos por lo menos 10 horas
remojando en agua fra.
-

Hongos y zetas: es bueno recordar que todo tipo de hongo cultivados

(championes, zetas o silvestres), pueden utilizarse como verduras resaltar
sabores en diferentes tipos de platos. Su principal caracterstica es el
aroma muy agradable que expiden. Su valor nutricional es completamente
nulo, de hecho su composicin est conformada por un 90% de agua, este
tipo de caracterstica los convierte en un alimento que encuentra una
ubicacin muy amplia en diferentes tipos de dieta. Los hongos pueden
conservarse sin que pierdan sus caractersticas, en dos formas: congelados
(de forma rpida) o disecados, se pueden servir ya sea crudos, en
rebanadas finas o cocidos; previamente hay que blanquearlos para quitarle
lo amargo.

Frutas: refrescantes, verstiles, aromticas, nutritivas, exticas, jugosas y

perfumadas. Los objetivos para describir las frutas son tan numerosas
como las variedades que pueden encontrarse en tiendas, mercados huertos
e invernaderos de todo el mundo, su valor nutricional destaca por sus
propiedades saludables, proporciona energa en forma fructuosa y
contienen fibra e hidrato de carbono. La mayor parte de las frutas tienen un
bajo contenido en grasas y caloras y muchas aportan minerales esenciales
y vitaminas C, antioxidantes de gran importancia que en el cuerpo humano
no puede almacenar y del que necesita una aportacin diaria. Algunas
frutas sobre todo las de pulpa anaranjadas como mangos o duraznos
contienen tambin carotenos.

Clasificacin de los Vegetales:

Las plantas adoptan infinidad de formas y tamaos y habitan en cualquiera
de las condiciones posibles de vida en la tierra. Podemos considerar que el Reino
Vegetal est dividi en tres grandes grupos:

PROTOFITAS Sin ncleo

UNICELULARES

41

Esquizofitas

Bacterias o esquizofitas
Cyanofceas o Cianfitas o
algas azules

Con nucleo

Monadfitos
Conyugadfitos

Diatomeas o Bacilarifitos

Con talo

Sin vasos conductores

TALOFITAS

ALGAS Con clorofila

HONGOS Sin clorofila

LIQUENES Alga + Hongo

Con vasos conductores

BRIOFITAS Con raz, tallo...

PTERIDOFITAS

GIMNOSPERMAS Semilla
descubierta

ANGIOSPERMAS Semilla en
ovario

CORMOFITAS

CRIPTOGRAMAS

Sin flores,
Reproduccin por
esporas

FANEROGAMAS o
ESPERMAFITAS

Con flores,
Reproduccin por
semillas

Algunas clasificaciones modernas consideran cuatro reinos:

mnera, u organismos sin ncleo;

protista, organismos con caractersticas de plantas y animales;

plantas

y animales

42

Hoy en da se considera a los hongos como un reino aparte (Fungi), aunque

tradicionalmente se les ha estudiado dentro de la Botnica como otro tipo de
plantas. Tambin a veces se considera a los hongos en el reino protista,
intermedio entre plantas y animales.
9.- Condimentos, hierbas y especias:
9.1.- Los Condimentos:
Son sustancias de origen vegetal o animal, as como tambin la sal,
azcares y sustancias cidas que se utilizan para resaltar, modificar o
conservar el sabor de los alimentos. Por ejemplo: sal, vinagre, limn, glucosa,
miel.

Sustancias salinas:

La sal: desde los tiempos antiguos ha sido utilizada para resaltar el sabor
de los alimentos, o para su conservacin a travs de la preparacin de
salmuera o por deshidratacin, esta operacin permite la extraccin
completa casi completa de los lquidos contenidos en un producto
permitiendo una conservacin o por evaporacin. La sal, se extrae de
minas o por evaporacin de aguas marinas, la sal fina es la ms utilizada.
Actualmente se encuentra en el mercado varios tipos de sales aromticas
(sales finas preparadas con sazonadores, hierbas aromticas) muy
recomendadas para la preparacin de carnes asadas o a la parrilla.

Sustancias cidas: Las sustancias cidas ms utilizadas son sin lugar a

duda los vinagres y el limn.

43

El Vinagre: es un producto originado por la oxidacin, causada por un tipo

de bacteria especfica llamada mycoderma aceite en presencia del aire, su
preparacin bsicamente en vinagretas pero tambin se encuentra en uso
apropiado en la preparacin de algunas salsas o en la coccin de carnes.
Usualmente se tiene la idea de que el vinagre es un producto derivado del
vino pero tambin se puede extraer vinagre de algunos tipos de frutas como
manzana, pia, entre otros; y aromatizarlos con algn tipo de hierbas.

El Limn: el sabor caracterstico del limn se debe a la presencia de cido

ctrico, localizado debajo de su cscara su uso en la gastronoma en
mltiple.

Sustancias Grasas: estas sustancias se extraen de productos animales y

vegetales con diferentes maneras de elaboracin, el manejo de esta
sustancia es de suma importancia, puesto que el uso inadecuado puede
alterar el producto elaborado ya sea su olor, sabor y hasta su caracterstica.
Esto sucede cuando las grasas se utilizan a altas temperaturas sin tomar en
cuenta su origen.

La manteca de cerdo: es my utilizada para la confeccin de platos sobre

todo la regional, no desee superar los 200C al rebasar esta temperatura
comienza un proceso de alteracin y comienza a emanar olores
desagradables cambiando sabores y volvindose altamente daina para el
organismo.

La Mantequilla: debe ser usada para cocciones a bajas temperaturas no

desee rebasar los 150C, al rebasar esta temperatura se vuelve de color
oscuro y de sabor amargo.

44

Margarina: debe tratarse de manera igual a la mantequilla a pesar de ser

una grasa slida no resiste muy bien las altas temperaturas con respecto a
las grasas vegetales son en s las que ms resisten todos los aceites de
crtamo y girasol.

El aceite de oliva: puede resistir perfectamente temperaturas hasta de

360C, pero al calentarse emana olores muy fuertes alterando el sabor de
cualquier alimentos, por tanto es aconsejable medirse con su utilizacin y
no usarse como aceite de fritura comn; por sus caractersticas es mucho
ms apreciable en crudo.

Azcares: se dividen en dos categoras: naturales y artificiales.

Azcar: es un producto obtenido de la caa de azcar o del betabel, y lo

encontramos en el comercio de forma refinada (la diferencia entre las dos
es su color). Se utiliza bsicamente en la repostera, en la cocina tambin
se utiliza en pocas cantidades. Sirve principalmente como corrector de
acidez durante la coccin, su valor energtico es muy alto por ejemplo: 100
grs contienen 380 caloras, no contiene sales minerales, vitaminas ni
lquidos.

La Glucosa: es otro endulzante natural extrado de la fruta con almidn de

maz y cido clorhdrico, se presenta con un color blanco cristalino y se
utiliza bsicamente para la preparacin de mermeladas y caramelos.

La miel: entre todos los endulzantes naturales, es la ms completa en lo

que se refiere al aspecto nutricional y su sabor es rico en vitaminas y sales

45

minerales. Este producto toma su sabor por el tipo de flora y es muy

verstil.

La sacarina: es el nico producto endulzante artificial sinttico empleado

como sustituto del azcar, es de color blanco, sin sabor y con un valor
energtico inexistente; se usa exclusivamente para la confeccin de
pastelera para diabticos y dietas de soyas calricas. Este producto est
desapareciendo de los laboratorios ya que se ha demostrado que tiene
caractersticas cancergenas en su composicin, se est empezando a
sustituir por productos como la lactosa y fructosa.

9.2.- Las Hierbas:

Llamamos hierbas a las plantas aromticas de hojas y tallos leosos,

utilizadas en la cocina como condimentos. Pueden a veces ocupar un lugar
preponderante en la preparacin de un plato, convirtindose entonces con
derecho en un verdadero ingrediente, como en el caso del Pollo al Estragn, Arroz
con Cilantro, Sopa de Hierbas, magnfico ejemplo con el cual abrimos nuestro
men de hoy.
Aunque pueden ser silvestres, las hierbas que utilizamos suelen ser
cultivadas y hoy en da las podemos obtener en todos los abastos muy frescas y
bien empacadas. Las hierbas estimulan el apetito y en proporciones adecuadas
hacen ms digeribles los alimentos, aunque ofrecen poca contribucin alimenticia,
debido a que sus fuertes aromas y gustos limitan su uso a pequeas cantidades,
son tambin utilizadas como infusiones con efectos placenteros o medicinales, A
muchos les agrada finalizar una buena comida con la infusin de su preferencia.
Las hierbas ms comunes son:

46

La albahaca: cuyo sabor pronunciado recuerda el limn y el jazmn, es muy

usada en la cocina italiana y meridional de Europa, muchas veces asociada
con el tomate con el cual hace buena pareja; pierde un poco su sabor
cuando seca y expresa mejor su sabor fresca y cruda y cuando se agrega
al ltimo momento de la preparacin, es un ingrediente muy importante en
la salsa al pesto.

La mejorana: tambin llamada organo en algunos pases mediterrneos,

diferente botnicamente del organo americano, el ms utilizado entre
nosotros, de sabor y aroma muy parecidos; el de la mejorana, algo ms
suave y fino, ambos son muy utilizados con el cerdo, las pizzas, el tomate y
salsa de tomate, aguacate y muchos platos venezolanos.

El comino:, tambin muy utilizado en algunas partes de Venezuela con las

caraotas negras y con la carne mechada, de sabor excesivamente fuerte,
por lo que debe ser utilizada con precaucin.

La hierbabuena: o menta dulce o verde de los franceses, muy aromtica y

muy utilizada entre nosotros para caldos y especialmente para perfumar y
dar gusto muy agradable al consom, al tabule libans, a los petit-pois, al
pepino y tambin muy usada con el cordero, especialmente en la salsa de
menta de los ingleses y la delicada de menta de los norteamericanos,
ambas para acompaarlo.

El romero: muy aromtico, muy usado con el cordero, la ternera, las

parrillas, el cochinito lechal y aun en platos dulces.

La salvia: de sabor fuerte, algo picante y amargo, muy utilizada con

alimentos grasos; los italianos la utilizan con xito para la ternera y las
salsas a base de leche y mantequilla.

La acedera: (oseille), no precisamente una hierba, pero que a veces los

franceses la usan como tal, es ms utilizada para hacer purs y para
acompaar pescados.

La ajedrea: (sarriette), de aroma que recuerda a la menta y al tomillo,

utilizada casi exclusivamente por los franceses.

9.3.- Las Especias:

Se obtienen de plantas en su mayora exticas y cada especie, se extrae de
una parte esencial de la misma; tambin las Especias se emplean en diferentes
platos y muchas de ellas a diferencias de las hierbas aromticas, encuentran su
amplia utilizacin en la repostera.
Pimienta

47

Pepe Piper nigrum

Un poco de Historia
Rey de las especias, la pimienta ha dominado el
comercio europeo de las especias, desde los
tiempos del Medioevo y, ha sido, el estmulo
principal que impuls la bsqueda de nuevas
rutas hacia el Oriente. Este condimento era ya
apreciado en la Roma antigua, con la gran
variedad de pimienta tentaron de corromper al
rey de los Visigodos para evitar el saqueo de
Roma, en el 408 d.C.

La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por

muchos siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la
cada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agente para la distribucin de la
pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que
era mandado en Oriente como pagamento. Hoy la India est en el primer lugar, en
el mundo, en la produccin de pimienta seguida por Indonesia, Malasia,
Madagascar y Brasil.
Descripcin, Recoleccin y Conservacin:
Perteneciente a la famiglia de las Piperceas, la planta de la pimienta es
tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene
hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si estn inmaduras y rojas
si estn maduras.
Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varan
segn el tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar
duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por perodos muy largos en
recipientes con tapa hermtica.
Variedades de pimientas:
Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol
hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.

48

Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta
que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas
que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo.
Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en
vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy
picante, pero aromtico.
Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur,
que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si
se consumen grandes cantidades pueden ser txicas.
Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o
menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en
Occidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo Oriente.
Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas
grossamente. Es comn en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina:
Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a
todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las
mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca
sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho
esttico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la
mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los
filetes de carne (buey, vaca).
Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su
uso: la pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor.
Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.
Pimienta roja: son las bayas maduras de la Piper nigrum.

PIMIENTA ROSA

49

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol

sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano,
aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma,
sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario
es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas
pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin
sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que
es mejor usarla con moderacin, limitndose a un mximo de
12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos
de pescado

Azafrn

Un poco de Historia
Si la pimienta es la reina de las especias,
el azafrn es el rey: muchos hombres en el
pasado han arriesgado la vida por esta especia,
rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde
la prehistoria, fue seguramente introducida en
Europa por los rabes en el siglo X. Algunos
afirman que fueron los Fenicios los que lo
llevaron a Espaa, pas tradicionalmente unido
a esta especia
El uso del azafrn se ha difundido, sobre todo, en presencia de una
sociedad aristocrtica, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivacin.

50

Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para
Prncipes o Emperadores.
Descripcin y Recoleccin:
El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece
hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de
dos semanas, en otoo. Cada flor tiene slo tres estambres amarillos que deben
ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las
flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se
pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es
que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn.
Conservacin:
El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en
estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a
bao, un poco en agua tibia, para desarrollar el color y el aroma antes de
agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes
con tapa hermtica alejados de la luz.

Uso en cocina
Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de
comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la
milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin en los budines y
dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para
preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn

Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al

instante, quiere decir que el azafrn est impuro o que es viejo.

Ans

51

Ans
Planta anual nativa de Egipto pero
cultivada en todo el mundo por
sus virtudes aromticas y
medicinales.
Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los
griegos y, sobre todo, los romanos que la usaban para darle sabor a las comidas a
base de pollo, cerdo, verduras y pequeos dulces con especias que se servan
como digestivo.

Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de

tortas, pan y golosinas, entre ellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias
de pueblo ya desde la poca isabelina.
Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que
responden al nombre de ans, estas son: el ans verde (Pimpinella anisum), el ans
estrellado (Illicium verum) y el ans picante (Xanthoxylum piperitium).
El ans verde es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta
originaria del Oriente, de una altura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancasamarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales, apreciadas por siglos,
por sus propiedades aromticas y saludables.
Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los
ingredientes de las medicinas contra la tos. Las semillas se usan para aromatizar
tortas, pan, dulces y pastas; en Europa septentrional se agrega a los quesos y se
cuece junto a verduras como la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el
pescado.

52

El ans estrellado: es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y

constituyen el ingrediente de base de muchas recetas chinas a base de cerdo,
pato, pollo y buey.
El ans picante: en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la
comida china y es una de las especias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las
semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla en polvo conocida como
"cinco especias chinas".

Comino

Cuminum cyminum
Las semillas de comino provienen de una delicada
planta anual, originaria del Mediterrneo oriental y
del frica del Norte. Es una especia muy antigua,
nombrada hasta en el Viejo Testamento
.
Descripcin, Cultivo y Conservacin:
La planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere
los climas muy calientes, crece hasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que
madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzo de la primavera y
trasplantarlos despus a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se

53

recogen cuando inician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se

desecan despus en paquetes de papel colgados en un lugar bien aereado. Se
pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor y el
aroma.
Uso en cocina:
El comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las
cocinas del Norte de frica, del Medio Oriente, de la India. En Espaa y en
Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y las verduras guisadas.
En Marruecos, su caracterstico aroma invade los quioscos, donde se asan las
"brochette" (kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del
comino. Una ligera tostadura de las semillas, en una sartn sin condimento, exalta
el aroma y el sabor del comino.

Nuez moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los

tiempos de Chauser, se vuelve una especia
universalemente cotizada slo cuando, al comienzo del
siglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias
(las actuales Molucas). Se trata de uno de esos productos
donde el monopolio fue causa de hostilidades y de
intrigas entre los Estados europeos que, ejercian el
dominio entre el siglo XVII y el XVIII.
Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una
especia casi mgica y tan apreciada que era una costumbre llevar con s un poco
de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente.
Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los
dulces, budines, cremas y tortas, pero tambin el pur de papas y los repollitos de

54

Bruxellas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a los rellenos a bases de

carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.
Descripcin, Cultivo, Conservacin:
La planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece
lozana en las regiones con clima tropical insular, como las Molucas (Indonesia) y
las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un rbol siempre verdeque crece hasta
los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus produce 1.5002.000 nueces moscadas al ao por ms o menos 70 aos; los rboles femeninos
producen los frutos. La nuez moscada es una semilla caf, encerrada en un
involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con una trama semejante a la
de un encaje: el macis.
Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas
(descoloradas) o tambin molidas. Es preferible comprar las semillas enteras,
conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocina
Se usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo
particular en el Medio Oriente. Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes
conservadas, pero tambin con huevos, quesos, espinacas, brculi; para
aromatizar bebidas alcohlicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa
preparada con cerveza y huevos), punch al ron y fruta.
Paprica

Capsicum annum

Los pimeros en cultivar el Capsicum annum, una

planta tropical en una regin con clima templado,
fueron los Espaoles. Luego, con el pasar del

55

tiempo sufri una evolucin dulce pimiento, nacido en Espaa con el nombre
volvindose, el delicado y de "pimento".
Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprica.
Muchos son los que conocen su sabor a travs del "gulash", un plato tpico de
Hungra, pero comn en toda la Europa oriental, y es propio en Hungra donde la
paprica entra por obra de los Turcos, los cuales producen la paprica de mejor
cualidad con una gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a
aquella muy picante.
Descripcin, Cultivo y Conservacin
Es una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida,
tambin en las regiones templadas del norte de Europa. Las semillas se siembran
en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan al comienzo del otoo.
La recoleccin se realiza al final del verano. La planta, herbcea, de la familia de
las Solanceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se
vuelven rojos cuando maduran. El polvo, de color rojo vivo hasta el caf rojizo,
proviene del fruto desecado de algunas especies grandes y dulces de Capsum. Se
conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz.
Uso en cocina
Tradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a
sopas y salsas a base de carne. Su gusto se asocia bien tambien a las verduras
y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustceos. En Espaa y Portugal se
usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumir
rpidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y
perder el aroma y adquiere un desagradable sabor rancio.
Cardamomo

Il cardamono es una especia muy antigua.

Originaria de las selvas tropicales del Oriente, se
dice que crece en los Jardines Colgantes de
Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a
Grecia y a Roma, donde la usaban en la
preparacin de perfumes. En "Las mil y una

56

noches", se engrandecen
las
propiedades

afrodisiacas y su aroma evoca los placeres del

Oriente.

Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los

platos a base de arroz, para las festividades como el pilau y el biriani, a menudo
asociado a almendras, azafrn y a otras especias. Es un ingrediente del garam
masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por el famoso
caf rabe.
Descripcin, cultivo, conservacin
El cardamomo crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas
tropicales, se propaga por semillas o races y las cpsulas con las semillas se
recogen a fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia de las
Cingiberceas. La planta tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y
blancas, con nervaduras color prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la
punta de las estelas, son de color caf o verde, contienen las semillas de color
caf o negras.
El cardamomo se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas
disueltas o como polvo: es preferible adquirir las cpsulas enteras y usar las
semillas molindolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en polvo
pierden rpidamente el aroma.
Uso en cocina
Ampliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e
intenso, a variadas comidas y al caf. Es una especia esencial en los platos a
base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia se usa en confitera, en
salmueras, en ponches y vinos a las especias.

Heno griego
Esta planta, que como especia est asociada a la cocina ind, ha sido
usada en Occidente como remedio y como forraje para el ganado. Ya en el siglo
XI, el mdico rabe Avicenna, prescriba el heno griego como remedio para la
diabetes, un uso que se ha transmitido hasta nuestros das. Se usa todava para
bajar la presin, en los anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia, tiene
un sabor fuerte y picante, es un ingrediente fundamental en el curry en polvo. Las
semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso en Occidente, sobre
todo, en los restorantes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es refrescante y
nutriente.

57

Descripcin, cultivo y conservacin

Es una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada,
necesita un clima temperado y debe ser cuidadosamente protegida. Se plantan a
una distancia de al menos 20 cm y en un terreno bien drenado, frtil y muy
soleado. Son anuales, de hojas estrechas y dentelladas, con flores amarillas o
blancas parecidas a las del guisante, cada una contiene de 10 a 20 semillas.
Crecen hasta los 60 cm y maduran en ms o menos 4 meses. Las semillas
desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se
tuestan ligeramente antes de usarlas; en polvo, se encontra en el comercio, pero a
menudo es amarga y picante; los brotes se utilizan cuando han desarrollado dos
hojitas.

Uso en cocina
Las semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en
India y en Sri Lanka, en salmueras y en chutney, en comidas a base de verduras y
dhal (pur de lentejas). En algunas zonas de frica se las comen cocidas en agua
como los porotos.
Enebro
La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas
nrdicos. Se puede utilizar tanto fresca cuanto seca. Se la utiliza
para la elaboracin de la ginebra. Se utiliza para saborizar carne
de ciervo y algunos vegetales.
El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de
las secas y por lo general se las utiliza enteras. Se dice que
estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el
enebro, en especial el fresco es diurtico y debe por ello utilizarse con cuidado

Alcaravea
Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la
elaboracin de tortas y panes, donde las semillas proveen una
textura contrastante tanto como un sabor particular. Tambin

58

es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparacin

del choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin para ablandarse y
liberar su sabor.
Amapola
La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual
se extrae el opio.
Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la
vaina.
La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar tambin
semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para
suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y
pasteles.
LICORICE

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden

provenir de una variedad de especias o hierbas,
notablemente del ans, del ans estrellado, del hinojo y de la
licorice.
El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo
general en pequeas semillitas ovales dentro de galletitas,
pastelera, caramelos y panes.
Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizan
para decoracin o en ensaladas. En Francia se las roca sobre vegetales jvenes
justo antes de servirlos.
El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el
verdadero ans sino el ans estrellado, especia proveniente de Asia que puede
utilizarse entera o molida. Esta especia en forma de estrella se est volviendo
popular gracias a los modernos Chefs que la utilizan en la preparacin de
pescados y mariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla de cinco especias.
Mas fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las
semillas del hinojo, progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del ans. Su
sabor es similar al del ans y al del ans estrellado utilizndose de la misma forma,
particularmente en vegetales y en salchichas o salames.

59

En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el

pescado. En Italia, hojas frescas y secas de hinojo se combinan con cerdo o
cochinillo. El hinojo puede tambin utilizarse como saborizador de rellenos y
salsas.
La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raz, o
tortas hechas con lquido concentrado son las formas mas comunes. En China, la
licorice se aprecia mas en medicina y como saborizante de la carne. En el Este se
utiliza en confitera y bebidas

Pimienta de jamaica
El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia
aparte de los chilles proveniente de Amrica), fue considerada por
Coln de ser una mezcla de clavo de olor, canela y nuez moscada
(de ah deriva su nombre).
La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta
lograr su color marrn rojizo; se vende entera o molida. La mayora proviene de
Jamaica, de ah su apodo. Esta baya est comenzando a adaptarse a la cocina
europea, utilizndose en mezcla de carne o guisos, tanto como preservante y
pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

Sesamo
El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un
sabor a nuez. Las semillas enteras de ssamo se utilizan para
espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse.
Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su
sabor inferior.

Canela

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Es la nica corteza que se utiliza en la cocina.

El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y
mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se
utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y tragos
especiados.
Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las cortezas se
sacan antes de servir el plato

Cardamo
Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelera.
Se aade tambin a pickles y los turcos la utilizan para saborear
su conocido caf.

Clavo de olor

Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un

clavo, que se cultiva antes de que florezca. Se lo utiliza
para condimentar carnes, jugos salsa, preparaciones con
leche y mezclas de especias.

Jengibre

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Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un rizoma
puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso
sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.

Mostaza
Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres
variedades de rboles. La mostaza negra es la mejor y se la
utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparacin
de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Es la ms
picante de todas. Se dej de utilizar por su mtodo de recoleccin,
a mano, y se la suplant por otra variedad, la marrn. La restante
variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que
las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen
en Amrica.
Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben
hervir ya que se tornan amargas.
Pimienta Cayena
Se prepara a partir de una variedad de aj
picante rojo y se diferencia en textura de otros
polvos de aj por su fina textura.
La frmula original de prepararla es
moliendo los ajes apartndoles los tallos y las
semillas y agregndole a la preparacin un
poco de harina y sal hasta lograr una pasta.
Luego se la deja secar en pequeos bloques
para luego hornearlos muy suavemente hasta
lograr un polvo fino.

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Pimentn dulce
Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es
originaria de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da
a los mismos una coloracin caracterstica.
Se debe utilizar con moderacin ya que por un lado se
quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.

Rbano picante
Originaria de Europa, esta raz se utiliza en
nuestro pas como acompaamiento de salsas
y canaps.
Recin cortada emana un aroma tan
fuerte que hace llorar. Su fuerza se atempera
al poco tiempo es por ello conveniente colocarla en vinagre

AJOWAN

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en

mercados indios en polvo o en semillas. El ajowan se agrega
comunmente a salsas picantes, curry y legumbres.

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Soja

Fruto de la soja o soya

La soja o soya se cultiva desde hace siglos en Asia, pero ahora casi toda la
produccin mundial se concentra en Estados Unidos. Las semillas se
utilizan sobre todo como fuente de harina proteica y aceite.
Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual
y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del Sureste asitico; en
la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida,
pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores
pequeas de color blanco o prpura y vainas cortas que encierran entre una y
cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la madurez, entre 100 y 150 das
despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al
amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.
Las semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro,
castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castao o
amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de
protenas.
La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea. El
principal pas productor de soja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China,
Argentina, Canad y la India.
Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite.
En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de
margarina, grasa de frer, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos
comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de
pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal
fuente de complementos protenicos para piensos. Cada vez son ms numerosos
los productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o
soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en otros lugares.

64

ALCAPARRAS
Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son
los capullos cerrados de un arbustos oriundo de la regin del
Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que
sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto.
Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en
tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es
salado y agrio.
Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara,
rmoulade, ravigote, tonnato, etc. Tambin se usa con el salmn, cordero y
ternera fra.

Alholva
La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms
de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un
fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas.
La planta entera despide un caracterstico olor.
Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la
Pennsula y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco
cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del
sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes
extensiones, al igual que en gran parte del norte de frica.

Asaftida
Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma
primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5
ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de
grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble
umbela.
Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus
propiedades es contra el estreimiento

65

Casia
Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a
ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las
hojas y dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan
legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de
color pardo.
La utilizacin de los frutos tiene un efecto algo purgante.
Es parececida a la canela y se le conoce como canela china.
Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum
zeylanicum)

MAHALEB
Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El mahaleb es el ncleo
seco de una pequea variedad de hueso de cereza. Esta
especia tiene un aroma entre la almendra y la cereza y un
sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con
la masa utilizada en la confecin de pan, galletas y pasteles,
sobre todo en Turqua y Oriente Medio. Conviene comprarlo
entero, ya que molido pierde rpidamente sus propiedades.
Guardarlo en recipientes hermticos, en un cajn o armario y
alejado de la luz.

MACIS
Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo
intenso cuando son frescos, pasan a un color
anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en
polvo.
En salsas como la bechamel, con carne picada, en
chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y
marisco, pudings, tartas de queso y limn.

66

10.- Cocina venezolana:

Para entender y apreciar la comida de un pas no hay nada como vivir en l

o comprender su idiosincrasia y el sentido de su pueblo, si estamos lejos nada
mejor que tomarse un tiempito para leer: El pan nuestro de cada da de Rafael
Cartay, de all los siguientes datos:
El alma nacional es algo indefinible e irremplazable. Es como un laberinto infinito,
compuesto de criptas oblongas, redondas, de pasadizos que marchan en lneas
curvas y rectas, y que terminan en nuevos pasadizos, tan interminables como
aqullos. El alma nacional es una sntesis de todo lo que te rodea y respira, y que
te ata a un lugar sin desesperarte. Y te deja libre sin robarte la esperanza. All
estn muchas cosas: los afectos, las voces de la infancia, el calor de unos brazos,
la tierra que cubre algunos huesos, los sueos que an deben cumplirse, y
tambin unos olores y unos sabores que te persiguen sin darte tregua. Y es
tambin la suma de ti mismo y de tus afanes. Cuando caes por tierra, su solo
recuerdo te levanta y te da un aire de invencible.
Ella te nutre mientras se nutre de ti.
En Ciudad de Mxico, en Turrialba, en Pars, en Madrid, en Austria, en
Quebec, en todas las ciudades extranjeras donde he vivido, he andado
detectivescamente tras los ingredientes de una arepa, para muchos tan inspida y
poco atractiva la pobre, o de una hallaca, cuyo multispido contenido tal vez
justifica cualquier viaje. Pero en esos casos, el olor estaba enredado en un cierto
concepto de patria. Baudelaire dijo en alguna parte que la patria es la infancia. Yo
digo que la patria son los brazos de la madre, las solicitudes del padre, las calles y
los rboles de nuestros primeros descubrimientos, los primeros juegos y los
primeros amores, la tierra donde yacen nuestros muertos, y los lugares donde
conocimos la amistad y los sueos. Y, especialmente, la tierra y los lugares y los
campos donde obtuvimos y saboreamos el pan nuestro de cada da. Por eso
cuando me paseo por Pars, o Buenos Aires, o incluso por Bogot, tan cerca de
m, yo s, con absoluta certitud, que estoy en otra parte, Garca Mrquez refiri
una vez que le haca falta el olor de la guayaba madura lo que me hace pensar
que existe un sabor venezolano, un gusto nacional. Y no es puramente el afecto,
pues yo he estado entre el calor de otra gente, a quien mucho quiero, y el olor que
digo no aparece por ninguna parte.
Ben Ami Fihman dijo en 1988, con mucha justeza, que El nacionalismo
culinario...se manifiesta ms que en el origen de los ingredientes, en su
interpretacin.
El pltano, nacido en la regin indomalaya y que pas luego al Africa y de
all a Amrica, desde 1516, se ha venido convirtiendo poco a poco en un plato

67

venezolano, en forma de tostones, de tajadas, sancochado, horneado con queso o

incorporado a la torta bejarana. Segn l, la cocina venezolana existe, pero ha
carecido de una teora, de una tradicin orgnica, de una realidad jerarquizada, y
yo dira, de una historia. Este problema de su falta de presencia lo conocen muy
bien todos los que la han transitado, algunos tan brillantemente, en la prctica
como Armando Scannone, o en la teora, como Jos Rafael Lovera. El mal de
nuestra cocina es que se ha desarrollado en el mbito domstico, en un medio
casero, gracias a las manos extraordinarias de modestas mujeres del pueblo.
Hemos carecido, pues, de grandes maestros y de grandes recetarios. Y la humilde
cocina venezolana an no ha podido, a pesar de sus muchos mritos, traspasar el
umbral del los grandes restaurantes ni concitado la atencin de los grandes
cocineros. Con nuestros productos ms usuales, carnes, legumbres, tubrculos y
frutas, se han experimentado poco para darle mayor variedad a nuestro repertorio,
al mismo tiempo que muchas de las preparaciones muy estimadas en el pasado
(carne frita, olleja, ropa vieja, chungue, sopa de pia, pan de horno, torta bejarana,
delicadas, chichas, caratos, panes, dulces de hicacos, huevos chimbos, dulce de
cabello de ngel, buuelos, bienmesabe, etc.) son desconocidos de las nuevas
generaciones y estn desapareciendo con rapidez.
AREPAS
Casi todos los viajeros extranjeros que vinieron a Venezuela durante el siglo
XIX son unnimes en sealar los escasos atractivos de la arepa, demasiado
inspida para su gusto, pero ninguno ha sido tan lapidario en sus juicios como
Pablo Morillo , el jefe realista que lleg a Venezuela a combatir por la causa
espaola cuando la independencia estaba casi decidida. Morillo confes, segn
Churrin, a sus dos amigos Jos Domingo, el Duarte y el Daz, al regresar a
Caracas tras su campaa a los llanos, que: Todo lo puedo pasar en esta tierra,
menos esas perrsimas tortas de maz que llaman arepas, que slo se han hecho
para estmagos de negros y de avestruces. En eso, y en la guerra, le ganaba
Bolvar, que amaba las arepas. Appun, otro viajero, deca, hacia 1850, que los
venezolanos criollos, e incluso hasta los ms ricos, coman de ese pan por
patriotismo. Al parecer, los venezolanos somos desde hace mucho tiempo unos
insignes comedores de arepas, como nos llamara el Tirano Aguirre, y lo
recordara Uslar Pietri en su Camino del Dorado. Y es que esa criatura fea que
viene a ser la arepa, tiene, segn Ramn David Len, un alma generosa y un
corazn lleno de bondad til: inspida pero democrtica, rural en cuerpo y alma y
ahora civilizada por las bondades de la harina precocida, que nos la pone a
nuestra disposicin en un abrir y cerrar de ojos.

Lo que los extranjeros ignoraban y an ignoran, es que esa insipidez que

ante sus ojos es defecto, es precisamente la gran virtud de la arepa, y la que le

68

confiere la categora universal de pan de una pueblo. La arepa, y el cazabe, y por

extensin la tortilla latinoamericana, por ser tan annima en sabor puede
acompaar a cualquier alimento sin perturbarlo, y ms bien facilitando su
ingestin, y hasta realzndolo. As, la arepa se ajusta a las comidas como simple
acompaante o como receptculo, continente, vehculo del sabor, admitiendo un
pasajero como llaman al relleno los andinos, y que puede ser desde un trozo de
queso amarillo o blanco, hasta una porcin de jugoso perico o de carne guisada.
PABELLN CRIOLLO
Hasta fines del siglo XIX Venezuela era un pas desarticulado fsica, poltica
y econmicamente. Fsicamente, porque la falta de caminos no permitan enlazar
la geografa del pas. La primera carretera que unific el centro con el occidente
del pas fue la trasandina, inaugurada en 1925, y la que lo enlaz con el sur del
pas fue abierta en 1935. Polticamente, porque el pas estaba dividido en
facciones y caudillos regionales, mientras el poder central no lograba imponerse.
Econmicamente, porque no exista un mercado nacional, una unidad econmica
nacional, sino mercados locales, y a lo sumo regionales.
El pas exista, era verdad, pero era ms que todo una ficcin. Entonces,
ramos ms orientales o centrales o llaneros o corianos o zulianos o andinos, que
venezolanos. Cabrera Sifontes dijo una vez que, a principio del siglo XX, muchos
bolivarenses se conmovan ms oyendo la Marsellesa que el Himno Nacional de
Venezuela. Estbamos all, ramos venezolanos desde 1776-77, unidos por todos
los atributos de nacin y luego por la gesta gloriosa de unos libertadores, pero
algo no encajaba an para convertirnos en la verdadera Venezuela, la de todos los
das, la que nos toca lo ms profundo del corazn. Y de la Venezuela personal
tenamos que pasar, creativamente, a la Venezuela colectiva, el pas de todos y al
servicio de todos, ese pas que an estamos creando, con tantas vacilaciones. Y
en esa tarea destac Guzmn Blanco, ese ilustre y vanidoso amoroso de Pars y
que muchas veces depred la Hacienda Pblica venezolana como si fuera de su
absoluta pertenencia ( lo mismo hacan los dems caudillos, incluyendo a los ms
extraordinarios, como Pez ), pero ese caudillo mayor tuvo una gran virtud, entre
sus otras virtudes, y fue la de comenzar a desarrollar un proyecto de
modernizacin, que nos ayud mucho en nuestra consolidacin como pas. Y
entre las muchas cosas que hizo, sobre todo en su primera gestin presidencial, la
del septenato, figura la creacin de un espritu nacional, compartido por todos los
venezolanos.

Durante su gobierno se estableci el bolvar como la unidad monetaria

nacional (antes circulaban las monedas extranjeras, salvo el breve episodio del
venezolano y los tempranos intentos de los patriotas por crear un signo monetario

69

nacional), se instituy el Gloria al Bavo Pueblo como himno nacional, as como el

Escudo, se le rindi culto a los hroes de la Patria, y se estableci el Pabelln
Nacional y las primeras plazas pblicas con la denominacin de Bolvar, se
repatriaron sus restos y se celebr con pompa el primer centenario de su
nacimiento. Se le dio presencia jurdica al venezolano en el exterior. Poco a poco,
pues las naciones se crean lentamente, los venezolanos comenzamos a sentirnos
ms venezolanos. A veces, perdemos el rumbo y nos desesperamos, pensamos,
como sucede en las pocas de crisis, que el pas est perdido y que los esfuerzos
por seguir construyndolo son intiles, baldos, pero no, la nocin de Patria sigue
intacta y se recupera cuando uno se toca el corazn como un ave fnix que
llevamos adherida a la piel y que nunca desfallece en su sueo vital. As le pas al
pabelln criollo, que es un canto a la gloria del mestizaje culinario de ingredientes
de tierras ajenas y propia y el ms excelso reconocimiento a la armona de los
sabores y de los nutrientes. Cundo se cre?. Nadie lo sabe con certeza. Lovera
seal que su frmula data probablemente del siglo XVIII, mostrando que en las
Ordenanzas del Hospital San Lzaro de Caracas, dictadas en 1760, se
prescriba para el almuerzo un principio de carne frita con pltanos maduros, que
podra considerarse como el primer registro escrito del pabelln. Otra publicacin,
sin el rigor investigativo del Lovera, dice que el pabelln desciende de un plato
espaol del siglo XVI, hecho con costado de vaca, y de nombre parecido. Aqu, sin
embargo, no se trata slo de nombre, sino de algo ms profundo, como son los
hbitos de alimentacin nacional resumidos en un plato. Por mi parte, creo que el
pabelln criollo fue hacindose de la misma manera como se fue construyendo el
concepto de patria. Y no es una cuestin de retrica.
....Despus de mucho buscar, no he podido encontrar ninguna referencia escrita
sobre la existencia del pabelln como un plato integrado antes de comienzos del
siglo XX. Despus, las referencias se hacen frecuentes. En ese perodo, entre
finales del XIX e inicios del XX, naci el pabelln criollo como un plato
caracterstico de nuestra gastronoma nacional, como el resultado de una larga
historia de amor, incompleta y tarda, se le agregaron las ruedas o tajadas de
pltano frito, y ms tarde, con la modernidad, lonjas de aguacate, queso frito o
un huevo frito, para darle an ms corporeidad como alimento sustancioso e
integral.
Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador

11.- Cocina Internacional mas Solicitada:

Dentro de la cocina internacional hay nuevas y viejas tendencias que
aunque queramos cambiar las tcnicas antiguas siempre estarn ya que es una

70

cocina muy extensa por lo que hemos decidido mencionar las mas importantes
dentro de la gastronoma mundial y las mas solicitadas son:

Cocina asitica: se trata de una de las ms ricas debido a la antigua

tradicin culinaria que conlleva y esta ampliamente representada en el
mundo se puede decir que originariamente se procede de diferentes
regiones y se ha expandido a otras partes del mundo.

Las cocinas internacionales que podemos encontrar y degustar en nuestro

pas: espaola, Italiana, Mexicana, Americana, Alemana, rabe, Francesa entre
otras.

12.- Conservacin y Preservacin:

12.1.- Preservacin:
Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo (bacterias, levaduras y
mohos) para que el alimento no se deteriore al almacenarlo.
-

Tcnicas de preservacin:
Desinfeccin: lavado y seleccin de los alimentos.
Deshidratacin: eliminar agua por medio de aire o calor
Radiacin: permite extender el periodo de almacenamiento
sin prdida de peso y calidad.
4.
Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos
que pueden daar los alimentos ya que este acta como
antisptico.
1.
2.
3.

12.2.- Conservacin:

71

Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos para preparar

y envasar los productos de alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho despus.
Su objetivo es:
-

mantener y proteger a los alimentos de microbios

mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

Tcnica de conservacin:
1. Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza

temperaturas de 0C a 4C.
2. Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando

la oxidacin de los frutos y mantener adems su firmeza.

3. Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y

vinagre de alimento.
4. Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas

como asidos y sales para prevenir el desarrollo de

microorganismos y cambiar las caractersticas fsicas del
alimento
5. Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y
se y se utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.
6. Pasterizacin: elimina solo los microorganismos banales se
utiliza altas temperaturas y luego bajas temperaturas.

13.- Cortes de Vegetales:

13.1.- Tipos de Cortes:
Aqu se incluyen diferentes tcnicas para cortar de vegetales (verduras).

72

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo
acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes ms comunes y
utilizados son:
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y
cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase:
Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaos, generalmente se cortan
asi los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de
espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de
espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi tambien a la mezcla
de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.

Corte Matignon:
Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix:

73

Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se

utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o
manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o
caldos, etc.
Corte Noicette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra
con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior.
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de
Espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas:
Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se
acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA
ESPAOLA.
Corte Sifflets o Biaus:
Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy:
(Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata
de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado:

74

Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un

plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una
forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de
peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de
largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston:
(Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor
por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf:
Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja):
Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo):
Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla:

Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una
forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips:

75

Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.

Corte de Papas souffle:
Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara
friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere:
Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Paris:
Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello:
De 1 mm. de espesor.
Observaciones:
Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO
DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA
DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar
las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.

Se trata de un corte en
pequeos cubos de 2 mm. de
lado.

brunoise

76

Se utiliza para cortar verduras

de hoja, consiste en enrollar
varias hojas y cortarlas en
forma transversal(como anillos)
con un grosor de unos 5 mm.

chiffonade

jardinera

Se trata de cortar los vegetales en tiras

de 4 mm. de ancho por 4 mm de
espesor y 4 cm de largo

Se trata de un corte del grosor

de un fosforo (2 mm. de ancho
por 2 mm. de espesor) y un
largo no mayor de 6 cm.

juliana

Se trata de cortar las hortalizas

en cubos de unos 5 mm. de
lado, utilizada generalmente
para realizar un ragout.
Denominamos asi tambien a la
mezcla de diferentes vegetales
o frutas cortadas de esta
manera.

macedonia

77

Es una combinacion de un corte

Mirepoix y Macedonia.

matignon

Se trata de un corte en cubos

de 1,5 cm. de lado
aproximadamente, se utiliza
generalmente en verduras que
luego seran salteadas en aceite
o manteca clarificada a fuego
suave y utilizadas como base
de salsas o caldos, etc.

mirepoix

Se trata de cortar los vegetales

en cubos de 1 cm. de lado por 1
mm. de Espesor.

Paisana

13.2.- Manejo de Herramientas:

Cuchillos

78

Para realizar los cortes bsicos de los vegetales, tenemos que sentirnos
cmodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos tamaos de cuchillos para
chef, uno de 10 pulgadas y otro de 8 pulgadas de largo. Para los principiantes
hay uno de 6 pulgadas una ves estando cmodos con este pasamos al corte con
el de 8 pulgadas para realizar los cortes en menos tiempo.

Manejo de Cuchillos

Foto N.1: Tomamos el

mango del cuchillo con
cuatro dedos solapando el
mango y el dedo pulgar
apoyado, suave pero firme,
sobre la parte superior de
la hoja del cuchillo

Foto N.3: El agarre del

cuchillo lo hacemos con tres
dedos, y con el ndice,
doblado y apoyado contra
de la hoja del cuchillo en un
lado
y
con
el
pulgar
~ 79
estirado al otro lado para
dar mayor estabilidad
y
control a la hora de hacer
cortes finos

Foto N.2: Tomamos el

mango del cuchillo con
cuatro dedos y el pulgar lo
apoyamos en el lado
contrario de la hoja del
cuchillo

Foto N.4: La Mano gua se

llama as a la mano que no
sujeta el cuchillo la cual
sujeta lo que vamos a
cortar
en la foto vemos
como
debe colocarse la
mano gua la punta de los
cuatro dedos desde ndice a
meique
ligeramente
doblados y el pulgar en la
parte de atrs del objeto
que vamos a cortar

14.-.Cortes de Carnes:
14.1.- Cortes de res:

Chocozuela
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y en estofado.
4,7 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Solomo Cuerito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la parrilla y a la plancha.
10,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Punta Trasera
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito y asado.
2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pulpa Negra
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparada frita, asada y a la plancha.
8,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

80

Muchacho Cuadrado
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
4,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Muchacho Redondo
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado y en estofado.
2,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molida o guisada.
1,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lomito
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla y en
estofado.
2,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Ganso
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado frito, asado, a la plancha y en estofado.
3,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Pollo de Res
Corte de primera
Mayor terneza
Ideal para ser preparado molido o guisado.
1,35 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

81

Solomo Abierto
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.
10,9 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Cogote
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado.
7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Paleta
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en asados.
10,5 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Falda
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado en estofado o guisado.
4,8 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Papeln
Corte de segunda
Menor terneza
Ideal para ser preparado guisado, molido o en estofado..
1,4 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.
Costilla
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparada en sopas, guisada, asada o la parrilla.
10,0 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

82

Pecho
Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
7,3 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

Lagarto con Hueso

Corte de tercera
Carne con hueso.
Ideal para ser preparado en sopas.
5,2 Kg. aproximadamente en media canal de 130 Kg.

14.2.- Cortes de Cerdo:

Cabeza, patas y manos: se preparan hervidas para hacer gelatinas, vinagretas,

gelatinas, queso de cerdo, etctera.

83

 Bondiola: carne tierna y de buen sabor. Se utiliza el trozo entero al horno o a la

parrilla y fraccionada en trozos para la elaboracin de churrascos, milanesas y
escalopes.
Paleta: tiene mltiples aplicaciones. Se emplea para preparar al horno o a la
cacerola, en milanesas, escalopes fritos, hamburguesas con la carne picada.
Costillar: se caracteriza por su pulpa tierna. Se
puede preparar al horno con o sin hueso (carr) o
cortado en churrascos a la parrilla, plancha o fritos en
sartn.
Panceta con pechito: por su reducido porcentaje
de grasa permite diversas posibilidades: con hueso o
sin l, con el pechito, asada al horno o la parrilla, frita
en lonjas, en trozos, guisada o picada para budines,
pats y hamburguesas.
Jamn: es muy tierno y de exquisito sabor. Puede prepararse entero al horno,
cortado en trozos para churrascos a la parrilla, plancha, con o sin hueso.
Jamonn (jambonneau): la forma ms difundida en que se utiliza este corte es
para hervirlo en pucheros, guisos o el clsico chucrut.
Cmo se ata un pollo

Ubique el pollo con las alas y el cuello

hacia usted.
De vuelta las alas y ubquelas debajo del
cuerpo del pollo

84

Pegue las patas y muslos al cuerpo del

pollo

Con un hilo tipo choricero largo, calcule el

centro y trate de agarrar las puntas de las
patas con la cola del pollo y ajuste.

Cruce los hilos o dele una vuelta sobre s

misma y ajuste tratando de que las patas
queden una al lado de la otra al mismo
nivel

lleve por encima pasando por entre el

muslo y el cuerpo y atrigalo hacia
usted, llevndolo hacia la coyuntura o
articulacin del cuerpo con el ala.

85

Dele una vuelta y no lo ajuste mucho.

lleve los hilos a las articulacin del ala y

de all a la parte de atrs del pollo y ate
tratando de tomar la porcin de la piel que
qued del cuello y agarrando las alas. Ate
fuertemente y tendr el pollo listo para
meterlo al horno
Se recomienda que antes de atarlo, limpie
y salpimente bien por dentro, lo puede
rellenar con lo que quiera o ponerle un
manojo de hierbas y limn para que
saborice el pollo

86

Cmo se corta un pollo para la

parrilla

Se agarra el pollo por la cola y con un

cuchillo se corta a lo largo del pollo desde
la cola hasta el cuello

Con las manos abra el pollo para que

quede bien abierto en la mesa

87

Con el cuchillo saque el hueso de la parte

de atras del pollo, como se ve en la foto

88

Deshuesar un muslo de pollo

A la pieza le sacamos la piel con un cuchillo

bien filoso.

Retiramos la piel y la grasa de toda la pieza

Hacemos un corte con un cuchillo filoso a lo

largo del hueso, bien pegadito.

89

90

Troceado de pollo

8 piezas

Trate de llegar a la coyuntura del muslo a la

cadera del pollo. Si abre la pata y empuja para
abajo con la mano, se soltara de la
conyuntura y ser ms fcil separarlo

Ahi hinca el cuchillo entre la coyuntura y as

logra separar el muslo del pollo del cuerpo.

~ quedar
91 ~ separado la pata-muslo separado
As

Se tira de los tentculos para afuera, para

poder retirar los rganos internos del calamar.
Hgalo con cuidado

Se saca la piel tirando de ella para atrs. Si se

le resulta complicado hgalo con la ayuda de
un cuchillo raspndolo

92

Se saca la espina o pluma que hay dentro del

cuerpo.

Se corta con un cuchillo para separar los

tentculos con la cabeza del resto de los
rganos y stos se desechan.
Si tiene paciencia puede separar de los
rganos la bolsita de tinta y guardarla en el
freezer y usarla para hacer arroz negro o unos
fideos con tinta de calamar

En la parte media, entre los tentculos tiene

que sacar como una pelotita dura que es el
pico o boca del calamar. Puede hacer con la
ayuda del cuchillo o sino como si sacara un
grano. Tambin puede sacarle los ojos que
estn a los costados
Y por ltimo puede sacar la cola del calamar o

93

sino cortar en rodajas el cuerpo del calamar.

y lo reserva para la preparacin que va a
hacer

Preparacin del pulpo

Aqu esta el pulpo.

1. Vaciar la cabeza.
Cortar el sobre de la
cabeza con ayuda de
un cuchillo.

3. Lavar el interior de
la cabeza

4. Retirar la piel de la 5. Retirar la piel de la

cabeza.
cabeza.
(exteriormente)
(exteriormente)
6. Retirar la parte
sobre los tentculos y
extraerlos. Retirar la
piel de los tentculos
en caso necesario y
lavar.
7. Cortar en dos partes
los tentculos.
Obtienen as tres

94

2. Vaciar la cabeza.
Extraer el cuerpo con
el fin de trasladar la
cabeza de su
contenido.

pedazos.

Despiece de bonito

95

Con un cuchillo bien afilado hacemos una

incisin desde la aleta anal hasta las
branquias

Agarrando las agallas, sacamos las tripas

del pescado tirndolas para afuera y hacia
la cola. Dejando bien limpio.
Despus enjuagar con abundante agua fra

96

Le cortamos la cabeza a la altura de las

agallas

Presionando el pescado contra la tabla.

Hacemos una incisin a lo largo del lomo
por encima de la aleta dorsal.

Sacamos el filete entero todo a lo largo

97

Hacemos el fileteo del bonito pero por

debajo de la espina central.

Profundizamos el corte separando la

espina central y las espinas de la
ventresca.

Quitamos las aletas pectorales, se puede

hacer con la ayuda de una tijera o
haciendo un corte seco con la cuchilla.

98

Hacemos un corte pequeo a la altura de

la cola y aguantamos la piel con la mano,
mientas que con el cuchillo en una posicin
de 45 avanzamos hacia la parte de
adelante para sacarle la piel.

Con los filetes limpios y sin piel, hacemos

un corte a lo largo dejando la fila de
espinas a un lado

Hacemos un corte a todo lo largo, en el

otro filete para separar la fila de espinas,
para obtener 4 filetes limpios de piel y
espinas.

99

Cortamos los filetes a lo largo, en tiras de

1 cm y luego en dados del mismo tamao

ideal para hacer un Marmitako o una

cazuela de pescado

100

Como se pelan las gambas y cigalas

Separamos la cabeza del resto del

cuerpo con las manos. Sale
facilmente

A los laterales del cuerpo vamos

sacando las patas, hasta llegar al

101

ultimo segmento de la cola

Procedemos a hacer lo mismo del

otro lado.
Despues le vamos sacando el
caparon dejando el ultimo
segmento que va unido a la aleta o
cola

Con un cuchillo hacemos un corte

en la parte superior y extraemos el
cordon o conducto intestinal ( en
un hilo de color negro)

102

Reservamos para preparar el plato

deseado.
Generalmente se deja el ultimo
segmento para poder agarrarlo con
los dedos. Pero puede sacarlo.

Se procede de igual manera con

las cigalas en los primeros pasos
para limpiar las cigalas

103

Con una tijera vamos a cortar la

membrana que cubre la parte de
abajo para poder sacar las patas.
Si no hacemos esto la cigala se
rompera

Sacamos con cuidado la

caparazn, las patas y por ultimo
la parte de arriba.

104

Conclusin

En el anterior material que hemos recopilado para los futuros chefs, de esta
escuela que hoy en da; estarn empezando como unos buenos ayudantes que
con este lindo viaje que recorrern hoy dentro del maravilloso mundo de la
gastronoma. Esperando que esto los ayude a prepararse como unos buenos
profesionales aprendiendo de nuestras races o ante pasado que la gastronoma,
a sido una bsqueda de sabores, olores y texturas para poder crear los
exuberantes platos de la cocina a nivel mundial; el consejo que les damos a
nuestros futuros chefs es que tenga mucha tica profesional, siempre con una
buena presencia, respeto a las normas y un buen lxico como somos nosotros los
chefs una persona ejemplar dentro de la cocina porque somos creadores le
tenemos amor a lo que hacemos y tolerancia, paciencia y prudencia hacia nuestro
comensales y empleados, porque somos el eje central de cualquier organizacin.

xito y feliz viaje

105