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Tese
apresentada
Faculdade
de
Cincias
BOTUCATU-SP
Junho - 2009
Tese
apresentada
Faculdade
de
Cincias
BOTUCATU-SP
Junho 2009
DEDICO
AGRADECIMENTOS
Jamais serei completamente grata a essas pessoas. Independente do que j foi dito ou possa vir a
ser, palavras faltaro...
minha famlia; meus avs Armelindo e Ceclia Tocchetto, meus pais Domingos e Soeli
Bringhenti, pelo apoio e pelos exemplos de vida, dignidade, amor e respeito, e sobre tudo pela
compreenso de minha ausncia fsica em tantos momentos especiais. Ao meu amado tio,
Armelindo Tocchetto Filho, pelo apoio e ajuda em tantas horas difceis...
Ao amor da minha vida, Paulo Abujamra pela sua compreenso, amor, carinho e incentivo durante
todos os dias.
Ao meu orientador Cludio Cabello, pelo profundo sentimento humano, amizade, empenho e
dedicao.
professora Dra. Marta Mischan pela realizao das anlises estatsticas.
A professora Dra. Magali Leonel e, a todos os funcionrios e colegas do CERAT, pela
colaborao prestada ao longo deste trabalho.
CAPES, pela concesso da bolsa.
Peo desculpas s pessoas no citadas, mas tenham certeza que esta ausncia se restringe apenas a
esta folha.
SUMRIO
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RESUMO.......................................................................................................................................
1
SUMMARY...................................................................................................................................
3
1 INTRODUO.................................................................................................................
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2.5.1 Levedura......................................................................................................................
15
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2.6.3 steres..........................................................................................................................
22
22
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bebidas destiladas.................................................................................................................
28
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2.8 Destilao.......................................................................................................................
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31
33
34
3 MATERIAL E MTODOS..............................................................................................
36
3.1 Matria-prima.................................................................................................................
36
36
36
3.3.1 Umidade.......................................................................................................................
37
37
37
3.3.4 Cinzas..........................................................................................................................
37
3.3.5 Fibras...........................................................................................................................
37
37
3.3.7 pH................................................................................................................................
38
3.3.8 Granulometria..............................................................................................................
38
3.3.9 Amido..........................................................................................................................
3.4 Tratamento do substrato................................................................................................
38
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4 RESULTADOS E DISCUSSO.....................................................................................
49
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4.2.2 Granulometria..............................................................................................................
51
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4.6.2.2 Maltose.....................................................................................................................
62
4.6.2.3 Frutose......................................................................................................................
64
4.6.3 Glicerol........................................................................................................................
65
4.6.4 Etanol...........................................................................................................................
66
4.6.5 Metanol........................................................................................................................
67
69
4.7.1 Aldedos......................................................................................................................
71
4.7.1.1 Acetaldedo...............................................................................................................
71
4.7.1.2 Benzaldedo..............................................................................................................
73
4.7.1.3 Butiraldedo..............................................................................................................
73
4.7.1.4 Formaldedo..............................................................................................................
75
4.7.1.5 Heptaldedo...............................................................................................................
75
77
4.7.1.7 Valeraldedo..............................................................................................................
78
4.7.2 steres..........................................................................................................................
80
80
4.7.3 Cetonas........................................................................................................................
82
4.7.3.1 Acetonitrila...............................................................................................................
82
84
4.7.4.1lcool Butrico..........................................................................................................
84
4.7.4.2 Iso-propanol..............................................................................................................
4.7.4.3 Terc-butanol..............................................................................................................
86
87
89
5. CONCLUSES...............................................................................................................
91
6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.............................................................................
93
LISTA DE TABELAS
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Tabela 1 - Bebidas destiladas mais conhecidas.................................................................................. 8
16
fermentativas.........................................................................................................................
Tabela 4 Concentrao de nutrientes minerais no mosto para se obter uma fermentao
alcolica adequada. ..............................................................................................................
16
40
40
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Tabela 10 Mdia e anlise de varincia do teors de matria seca em amostras de batatadoce da cultivadar Brazilndia Roxacolhidas em diferentes perodos................................
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Tabela 14- ANOVA para o rendimento prtico de hidrlise enzimtica da suspenso de batatadoce. ....................................................................................................................................
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LISTA DE FIGURAS
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Figura 1. Vias bsicas para formao dos compostos do sabor durante a fermentao......
18
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RESUMO
Neste trabalho fez-se uma avaliao da utilizao da batata-doce como substrato para a produo
de uma bebida destilada. No sentido de promover uma alternativa tecnologicamente vivel,
traou-se um planejamento experimental que minimizasse as operaes de preparo, definindo as
condies mais adequadas para o processo fermentativo. A batata-doce do tipo Brazilndia Roxa
foi caracterizada e a partir desta matria-prima foram produzidos 100 kg de farinha. Os ensaios
para a produo de hidrolisados utilizando farinha batata-doce, foram estudados utilizando um
planejamento experimental fatorial completo 22 com duas variveis independentes (as enzimas
alfa-amilase e amiloglucosidase). O hidrolisado obtido foi utilizado seguindo um planejamento
experimental completo 23 com pontos centrais e axiais, sendo que as variveis independentes
foram a concentrao de acares redutores, concentrao de leveduras viveis e temperatura da
fermentao e os compostos secundrios lcool isoamlico, n-butanol, terc-butanol, lcool
butrico, isopropanol, acetato de etila, metil ster, acetonitrila, acetaldedo, benzaldedo,
hidroximetil furfural, butiraldedo, valeraldedo, heptaldedo, formaldedo, acetona e butanona. As
variveis independentes foram quantificadas por cromatografia lquida e gasosa. Foram testadas
em planta piloto as condies: concentrao de levedura em nmero de clulas viveis 1 x 108,
acares redutores 13,5% e temperatura 340C. A sazonalidade da matria seca foi significativa
para esta cultivar Brazilndia roxa, durante o perodo amostrado (outubro 2006 fevereiro 2007).
Essa variao tornou-se um obstculo para a otimizao de um processo industrial baseado na
matria-prima in natura, sendo necessria a padronizao da matria-prima, e neste sentido foram
testadas algumas tcnicas de secagem e moagem. Verificou-se que a farinha de batata doce foi a
melhor forma de utilizao desta matria-prima como substrato nos processos. Foram obtidas
suspenses com 18% de matria seca. As concentraes de enzimas para um melhor rendimento
no processo de hidrlise deste substrato foram com a utilizao de -amilase na etapa de
dextrinizao a 0,5 g.kg -1 de matria seca seguida da aplicao de enzima amiloglucosidades na
etapa de sacarificao de 2 g.Kg -1 matria seca. A anlise dos dados permitiu indicar que as
melhores condies de fermentao dentre as condies testadas foram: concentrao de leveduras
5 X 107 1 x 108 em nmero de clulas viveis, acares redutores totais de 12,5 13,5 % e
temperatura entre 33 -340C.No destilado de batata-doce obtido foram encontrados acetato de etila,
lcool butrico, iso-propanol e iso-amlico, no foi detectada a presena de aldedos. As
concentraes destes compostos secundrios esto dentro dos limites permitidos pela legislao.
SUMMARY
In this work, the use of sweet potato as a substrate for distilled beverage production was evaluated.
In order to provide a technologically viable alternative, the experimental design was developed to
minimize the preparation procedures, defining the most suitable conditions for the fermentation
process. Sweet potato type Brazilndia Roxa was characterized and from such raw material 100
kg flour was produced. The assays for hydrolysate production using sweet potato flour involved a
22 complete factorial design including two independent variables (the enzymes alpha-amylase and
amyloglucosidase). The obtained hydrolysate was employed by following a 23 complete
experimental design including central and axial points, and the independent variables were
reducing sugar concentration, viable yeast concentration and fermentation temperature, besides the
secondary compounds isoamyl alcohol, n-butanol, tert-butanol, butyric alcohol, isopropanol, ethyl
acetate,
methyl
ester,
acetonitrile,
acetaldehyde,
benzaldehyde,
hydroxymethylfurfural,
1 INTRODUO
A cultura da batata doce muito popular, sendo cultivada em todas as regies do pas,
embora seja utilizada pouca tecnologia nesta cultura, seus ndices de produtividade tem
aumentado, principalmente por ser uma cultura muito simples e de fcil manuseio na ps-colheita.
Este fato, aliado ao conhecimento do processo de hidrlise enzimtica dos amidos em acares
fermentescveis, permitindo obter um processo seguro e acessvel, propiciando a transformao
desta matria-prima numa bebida destilada. Entretanto, o alicerce desta nova proposta necessita de
embasamento tecnolgico especfico, pois assim como no mercado da aguardente de qualidade, as
possibilidades de comercializao e exportao esto cada vez mais exigindo que o processo de
fabricao seja baseado em prticas criteriosamente determinadas para a obteno de um produto
padronizado. (CARDOSO, 2001)
Hoje em dia existe uma tendncia crescente do mercado consumidor de alto poder
aquisitivo, independente de sua nacionalidade, em adquirir produtos naturais e ou orgnicos.
(CARDOSO, 2001) H ainda indicativos de que a melhoria da qualidade da aguardente resultaria
em uma melhor acolhida do produto, no s pelos consumidores, mas tambm por parte dos atuais
no consumidores. (HORII, BOZA, 1998)
Dentro deste contexto, vislumbram-se uma srie de oportunidades para a produo de
destilados de outras matrias-primas, como a batata-doce, o que beneficiaria no s os produtores
rurais, como incrementaria toda a cadeia produtiva da batata-doce, pois sua industrializao
resultaria num produto de elevado valor agregado.
2 REVISO BIBLIOGRFICA
2.1. Breve histrico sobre bebidas alcolicas
O ser humano sempre ingeriu bebidas alcolicas, principalmente em festas rituais,
religiosas ou no. Os povos criaram bebidas alcolicas sua maneira, seja o cauim, bebida dos
ndios brasileiros, a partir da mastigao de mandioca ou milho que era depositada e fermentada
em vasilhames; seja a cerveja, vinho ou, a partir do sculo XV, com maior intensidade, os
destilados. No h uma origem precisa, porm anlises qumicas de depsitos residuais no fundo
de um jarro encontrado em um stio neoltico iraniano datado de 5.500 a.C. comprovam que as
bebidas alcolicas, principalmente as cervejas, so muito antigas. (UNICA,2005)
A destilao do lcool era pouco conhecida at fins do sculo XVI. Especula-se que
tenham sido alquimistas rabes, no sculo X, os descobridores dos segredos da destilao do
lcool, provavelmente em regies produtoras de bebidas fermentadas de produtos amilceos. O
nome dado ao produto italiano era gua-da-vida, acquavite em italiano, eau-de-vie em francs,
acqua ardens em grego. (PATARO et. al., 2002)
Matria-prima utilizada
Processo
Soju
Cereais e batata-doce
Destilao
Vodca
Cachaa
Cana de acar
Destilao
Rum
Cana de acar
Usque
Destilao
Brandy
Tequila
Destilao
Conhaque e Armagnac
Vinho.
Destilao
Kirsch
cereja
Destilao
Grappa e a bagaceira
bagao da uva
Destilao
Fonte:Pigott,(2003)
Na Itlia o destilado de uva ficou conhecido como graspa; na Alemanha como Kirsch,
destilado de cereja; usque destilado da cevada sacarificada produzida na Esccia, vodca destilado
de centeio produzido na Rssia, entre outros. (CANTO, 2006)
Na Amrica do Sul, os ndios brasileiros j utilizavam bebidas alcolicas antes da
chegada dos portugueses. Sabe-se que os amerndios desconheciam o processo de destilao, mas
as bebidas eram produzidas pela fermentao de mostos de caju, mandioca, banana da terra,
milho, anans, batata, jenipapo e mel de abelhas. Iniciavam o processo com a mastigao prvia
dos frutos ou razes usados como matria-prima. (CASCUDO, 1983; IHDE, 1984)
2.2 Bebidas destiladas
A produo de bebidas alcolicas baseia-se na transformao dos acares contidos em
certos produtos, sobretudo frutas e cereais, em lcool etlico e dixido de carbono, devido ao
de determinadas leveduras que catalisam a reao bioqumica. O produto final pode ser consumido
aps tratamento mais simplificado de separao, como vinho, cervejas, cidras e outros, ou por
processos de destilao onde so obtidos, por exemplo, a aguardente, usque, vodca e outras
bebidas fermento destiladas.
A principal diferena da bebida destilada (usque, aguardentes, conhaque, vodca) para a
bebida fermentada (vinho e cerveja) o teor alcolico; sendo que as destiladas contm um teor
alcolico mais elevado devido ao processo de concentrao que ocorre com a destilao. Todas
bebidas destiladas tem origem num processo de fermentao.
As bebidas destiladas, elaborados com lcoois podem ser divididas em trs grupos
principais: a) as aguardentes, obtidas a partir da destilao de frutas, cereais ou da cana-de-acar.
So as mais famosas: usque, conhaque, vodca, rum, aguardentes de cana. (PIGGOTT, 2003); b)
os licores, bebidas geralmente aucaradas, qual se adicionam diversos princpios aromticos que
so destilados em alambique. Muitos deles so fabricados h muito tempo e suas frmulas
cuidadosamente guardadas. Destacam-se: o Chartreuse, o Benedictine, o Gran Marnier; c) e os
aperitivos preparados pela destilao e/ou adio de lcool e mistura de diversas substncias
aromticas e ervas, e so tomadas geralmente antes de refeies para abrir o apetite. Entre elas,
destacam-se: vermutes, quinados, biters, amaros. (UNICA, 2005)
2.2.1 Bebidas destiladas derivadas de fontes amilceas
Na produo de uma bebida utilizando-se o amido como fonte de carbono, necessrio o
processo de hidrlise deste para obteno de glicose, maltose e outros acares assimilveis, uma
vez que este no assimilado diretamente pelo metabolismo dos microorganismos em geral.
(SUMERLY; ALVAREZ, 1997)
Muitas bebidas so produzidas a partir de substrato amilceo utilizando o processo de
hidrlise, antes da fermentao do mosto. O soju, que um destilado feito com gros de cereais
com batata doce e possui um ndice alcolico que varia de 25 a 35 % v/v.
Tabela 2 - Comparativo entre o soju destilado e diludo
Diviso
Materiais crus
lcool-prova
Cheiro
Maneira destilada
Soju Destilado
Cereais (arroz, trigo, cevada,etc)
30~35%
Forte
Destilao nica (modo tradicional)
Impurezas
Poucas
Informao de http://www.jinro.co..kr
Soju Diludo
Cereais, batata doce,
21~30%
Fraco
Destilao e diluio ou dupla
destilao e diluio
Nenhuma
cultivar
meio
ambiente
em
que
so
produzidas.
Por ser uma planta natural de regies quentes, essa cultura requer temperaturas elevadas durante
todo o ciclo vegetativo.
A batata-doce possui a raiz de reserva ou tuberosa, que constitui a parte de interesse
comercial e razes absorventes, responsveis pela absoro de gua e extrao de nutrientes do
solo. As razes tuberosas se formam desde o incio do desenvolvimento da planta sendo facilmente
identificadas pela maior espessura, pela pouca presena de razes secundrias e por se originarem
dos ns (SILVA; MAGALHES, 2002).
uma lavoura muito popular e apreciada em todo o pas, estando colocada em quarto
lugar entre as hortalias mais consumidas pela populao brasileira. (SILVA,2004)
As vantagens comparativas e o impacto da utilizao da batata doce na agroindstria, em
relao aos seus principais competidores como o milho e a mandioca, reside no baixo custo de
produo, associado alta produtividade de matria seca. Entretanto, todo esse potencial no
aproveitado e seu cultivo se restringe ao nvel de subsistncia. (RITSCHEL et al., 1999)
Para Silva, (2004) o cultivo de hortalias em pequena escala em geral uma atividade
mltipla de produo agrcola, que geralmente exercida com pouco uso de tecnologia e sem
orientao profissional, resultando em baixos ndices de produtividade e a baixa qualidade dos
produtos. A batata-doce ao longo do tempo tem sido cultivada de forma emprica pelas famlias
rurais, em conjunto com diversas outras culturas, visando o consumo prprio, principalmente na
primeira refeio diria, utilizada na forma de razes cozidas, assadas ou fritas.
A venda desta hortcula para o consumo apresenta uma quebra de produo da ordem de
40% referente desclassificao das razes, por no apresentarem caractersticas morfolgicas
compatveis com a exigncia do consumidor, do produto in natura. (CAMARGO FILHO, et
al.,2001)
Como conseqncia de ndices de baixa produtividade e qualidade, alm de boa parte do
consumo estar sendo substitudo pelo po e por hortalias de mais fcil preparo e de maior
atratividade, como batata, cenoura e tomate, houve nos ltimos anos uma forte queda na produo
brasileira de batata doce. Esses valores so evidenciados nas ltimas dcadas conforme
demonstram os dados da FAO (2001). Contudo observa-se que, mesmo sendo poucas as
tecnologias aplicadas nesta cultura, seu ndice de produtividade vem crescendo e os dados
estatsticos apontam a batata doce como a sexta cultura mais plantada no pas. (SILVA, 2004)
No que tange eficincia em quantidade de energia lquida, produzida por unidade de
rea cultivada e por unidade de tempo, esta hortcula deixa para trs culturas consagradas como
arroz, banana, milho e sorgo. Produz grande volume de razes num ciclo relativamente curto, a um
custo baixo e durante o ano inteiro. (CAMARGO FILHO et. al.,2001)
No mundo a batata-doce ocupa o stimo lugar em volume de produo, mas a dcima
quinta em valor de produo, indicando ser universalmente uma cultura de baixo custo de
produo. (FAO, 2001)
Apesar de ser cultivada em 111 pases, na sia que se concentra a maior parte da
produo mundial cerca 90%, seguida pela frica com 5% e no restante do mundo os outros 5%.
Apenas 2% da produo esto em pases industrializados como os Estados Unidos e Japo.
(WOOLFE, 1992; FAO, 2001)
No Brasil, o investimento nesta cultura muito baixo, e est vinculado ao errneo
conceito de que, gastando-se o mnimo, qualquer que seja a produo da cultura constitui um
ganho extra. Porm sem investimento tecnolgico, a lucratividade da cultura baixa, pois gera um
produto de pouca qualidade, no agradando o mercado consumidor. (SILVA, 2004)
inicial amilose, pois sendo uma exoenzima, s atua a partir da extremidade no-redutora e no
penetra no interior da estrutura helicoidal da amilose (FUGII et al., 1988).
Durante a hidrlise do amido, eliminam-se gradualmente as unidades de glicose da
extremidade da molcula do substrato. A velocidade de hidrlise depende do tipo (linear ou
ramificada) e da extenso da cadeia sendo que as ligaes -1,4 se hidrolisam mais facilmente que
as ligaes -1,6, porm a maltotriose, e especialmente a maltose hidrolisa-se mais lentamente
que os oligossacardeos.
Estudos sobre o efeito de hidrlise de amidos originrios de mandioca no perfil de acares
e fermentao alcolica feitos por Abrahm et al. (1987), demonstraram que no mtodo enzimaenzima definido pelo sistema que utiliza -amilase seguido por uma amiloglucosidase, 96% dos
acares totais presentes no hidrolisado era glicose, teor superior ao obtido pelo mtodo cidoenzima definido pelo sistema que utiliza catalisador cido mineral como dextrinizante, seguido por
tratamento com amiloglucosidase (86%). Foram observados pequenos teores de maltose e
maltotriose, tanto no mtodo enzima-enzima quanto no cido-enzima.
Segundo Lloyd e Nelson (1984), um hidrolisado com alto teor de glicose apresenta
concentrao de glicose de 94% em peso e dextrose equivalente de 96,28, pode-se ento calcular a
concentrao mxima de converso a partir do amido.
A dextrose equivalente (D.E) um indicador do grau de hidrlise do substrato amilceo
sendo que um hidrolisado com 100 D.E, possui 100% de seus carboidratos na forma de molculas
de glicose.
2.5 Fermentao alcolica
A fermentao uma transformao bioqumica provocada num substrato por fermento
vivo.
As leveduras utilizadas na fabricao de bebidas alcolicas geralmente so linhagens de
Saccharomyces cerevisiae. Nas fermentaes espontneas, um grande nmero de espcies pode
estar envolvido, com predominncia de S. cerevisiae (REED; NAGODAWITHANA, 1991;
PATARO, 2000)
Concentrao
(mg.L-1)
40-590
62-560
700-800
120
70-200
7-280
200
Nutriente mineral
Co++
Zn++
Cu++
Mn++
Fe++
Concentrao
(mg.L-1)
3,5
0,5-10
7
10-80
0,2
sua
composio
qumica,
diferena
est
nas
quantidades
destes
compostos.
(SUOMALAINEN; LEHTONEN,1979).
Estudos indicam que cerca de 13000 compostos volteis j foram identificados em bebidas
alcolicas e muitos destes j tiveram o seu limiar de odor e descries de aromas relatados.
(NYKNEN,1986; NBREGA,2003)
Nbrega (2003) identificou em amostras de aguardente de cana cerca de 100 compostos
volteis com nmero de carbonos que variavam de 5 a 18 presentes nas bebidas destiladas, atravs
de anlises de cromatografia por headspace. Suomalainen (1971) j havia relatado esse mesmo
nmero de compostos volteis descrevendo ainda que as mesmas substncias esto presentes na
frao de componentes do aroma em cervejas, vinhos e bebidas destiladas.
Figura 1. Vias bsicas para formao dos compostos do sabor durante a fermentao.
Fonte: Berry (1995)
so os chamados off-flavours (BERRY, 1995). Os aldedos com mais de dez tomos de carbono,
apresentam aroma agradvel. (MAIA, 1994)
Os aldedos so co-produtos normais da fermentao alcolica e a formao desse tipo de
composto resultado da ao de leveduras durante os estgios preliminares do processo
fermentativo. Por isso um grande nmero de aldedos tem sido identificado nas bebidas alcolicas,
mas o principal aldedo relacionado fermentao alcolica o acetaldedo.(MAIA,1994)
Outro aldedo importante em bebidas destiladas a acrolena (2-propenal), formada pela
desidratao do glicerol durante a destilao; sua presena em aguardente indesejvel devido ao
seu odor penetrante e propriedades lacrimognicas, sendo responsvel pelo sabor apimentado
(peppery smell) em usques. (OLIVEIRA,2001)
lcool e acetaldedo reagem lentamente para formar acetal, um composto com odor um
tanto
pronunciado,
composto
encontrado
com
maior
quantidade
dentre
os
acetais.(NYKNEN; NYKNEN,1977)
2.6.2 lcoois superiores
Na constituio de compostos de sabor das bebidas destiladas, os lcoois superiores
constituem o maior grupo dentre os compostos volteis sob o aspecto quantitativo influenciando
significativamente nas caractersticas do sabor das bebidas. Agem ainda como solventes sobre
outras substncias aromticas, interferindo no grau de volatilidade e conseqentemente nos seus
thresoulds. Conferem corpo bebida, alm de alguns esterificarem durante o envelhecimento,
formando steres aromaticamente mais agradveis. Os lcoois superiores destilam juntamente com
os steres, devido as suas propriedades fsicas em relao ao lcool etlico e a gua.(
JANZANTTI, 2004)
O processo de formao dos lcoois superiores ocorre durante o processo fermentativo,
atravs do metabolismo de aminocidos e protenas presentes no mosto, e tambm como produto
secundrio do metabolismo de carboidratos. Estas rotas ocorrem simultaneamente na fermentao,
podendo ainda surgir da reduo de aldedos a lcoois superiores atravs das leveduras. (BERRY,
1995)
Atravs do metabolismo de aminocido pode-se explicar a formao dos principais lcoois
superiores, como o lcool d-amlico a partir da d-leucina, o lcool isoamlico a partir da l-leucina e
2.6.3 steres
Os steres representam o maior grupo de compostos de sabor em bebidas destiladas, sendo
formados durante todo o processo na fermentao, destilao e no envelhecimento da
bebida.(NYKNEN; NYKNEN, 1991)
Por serem compostos volteis que concedem um odor agradvel possuem grande
importncia para o aroma das bebidas alcolicas, porm as propriedades particulares do aroma
raramente podem ser associadas a um ster especfico. (NYKNEN, 1986). Estes compostos
contribuem no chamado bouquet da bebida, o ster etlico, isobutlico isoamlico e os steres de
cidos graxos de cadeia curta tm um aroma agradvel de frutas e so os principais componentes
que interferem na percepo do aroma.(SUOMALAINEN;LEHTONEN,1979)
O principal ster encontrado na cachaa o acetato de etila, obtido pela reao entre
pequenas quantidades de etanol e cido actico, provenientes do processo de fermentao (ROSE;
HARRISON, 1970; PIGOTT, 1989). Quando presente em pequenas pores, este responsvel
pela incorporao de um aroma agradvel de frutas na aguardente. Por outro lado, em grandes
quantidades, confere bebida um sabor enjoativo e indesejado (WINDHOLTZ, 1976).
Alguns fatores que influenciam a formao de steres so o tipo e a quantidade de
levedura, a temperatura de fermentao, a aerao, a agitao e a composio do mosto. A falta de
aerao ou nitrognio pode produzir um aumento na formao de steres. Estudos indicaram que a
maioria dos steres produzida nos ltimos estgios da fermentao, ao contrrio dos lcoois que
so produzidos abundantemente no incio. (BERRY,1995)
2.6.4 cidos orgnicos
Os cidos orgnicos volteis contribuem para o aroma das bebidas destiladas, devido ao
seu aroma caracterstico e so fixadores de vrios compostos aromticos. Juntamente com os
lcoois superiores conferem corpo a bebida. (LAUT, 1990)
Quantitativamente, os cidos orgnicos so expressos na forma de acidez voltil, fixa ou
total, sendo esta ltima a soma das duas anteriores. Os cidos orgnicos volteis so os mais
comuns em bebidas destiladas. (JANZANTTI,2004) Alm do cido actico e lctico, que so
subprodutos normais da fermentao alcolica, esto presentes os cidos frmico, butrico,
frutas ricas em pectina, como laranja, ma, abacaxi e outras, pelo fato de aumentarem
acentuadamente a formao de metanol (CARDOSO, 2001).
No organismo, o metanol oxidado a cido frmico e posteriormente a CO 2, provocando
uma acidose grave (diminuio do pH sanguneo), afetando o sistema respiratrio e podendo levar
ao coma e at mesmo morte (MAIA, 1994). Sua ingesto, mesmo em quantidades reduzidas, em
longos perodos de consumo, pode ocasionar cegueira e a morte (WINDHOLTZ, 1976).
A presena do cobre na bebida provm da constituio do material utilizado na construo
de alambiques. Este metal contribui para a eliminao de determinados odores desagradveis
observados em aguardentes destiladas em alambiques feitos com outros materiais, como o ao
inox. O excesso de cobre pode ser txico devido afinidade do cobre com grupos S-H de muitas
protenas e enzimas. Sua presena em excesso est associada a vrias doenas, como a epilepsia,
melanoma e artrite reumatide, bem como perda do paladar (SARGETELLI, 1996).
2.7 Fatores que influenciam a formao e a composio de compostos volteis em bebidas
destiladas
As leveduras e condies de fermentao so apontadas como os fatores que mais
influenciam o sabor das bebidas alcolicas. Segundo Suomalainen e Nyknen (1966) os mesmos
compostos
aparecem como
principais
componentes
nas
diversas
bebidas
alcolicas,
1984). Dentre outros fatores que podem influenciar a formao de steres esto a levedura, a
qualidade do mosto, a temperatura de fermentao, a quantidade de inculo e a aerao e agitao
do mosto, slidos em suspenso (BERRY, 1984; RAMSAY; BERRY, 1984). Segundo Peddie
(1990), os principais fatores interferentes na formao de steres, durante a produo de cerveja,
so: a linhagem da levedura, a composio e aerao do mosto, pressurizao das domas de
fermentao, quantidade de inculo, slidos em suspenso e a temperatura de fermentao.
Durante o processo fermentativo as condies que restringem o crescimento microbiano
como a falta de aerao ou nitrognio, podem conduzir a um aumento da concentrao de steres.
H indicativos de que a maioria dos steres produzida nos ltimos estgios da fermentao, ao
contrrio dos lcoois superiores que so produzidos abundantemente durante a fase de
crescimento. O crescimento das leveduras em um sistema bem aerado pode suprimir totalmente a
formao de steres, mesmo em condies que favorecem altos nveis de produo de etanol
(BERRY, 1995).
Segundo Ahvenainen (1982), a aerao um fator muito importante em relao formao
de cidos graxos. Leveduras cultivadas aerobiamente so muito ricas em cidos graxos
insaturados, cido palmitolico e cido olico, os quais so raramente encontrados em leveduras
cultivadas anaerobiamente. Para Amerine et al. (1972) o cido actico produzido principalmente
durante os estgios iniciais da fermentao alcolica, e que maiores quantidades so formadas em
presena de oxignio. Ramsay e Berry (1984) acrescentam ainda, que a quantidade de cidos
graxos formados na fermentao decresce com o aumento da temperatura. Watson (1983) relata
que h um aumento relativo dos cidos graxos nos estgios finais da fermentao.
Durante os primeiros estgios da fermentao produzida a maior parte do glicerol
conforme relataram Amerine et al. (1972) observam ainda que as leveduras diferem
significativamente no seu rendimento em glicerol. Para Gutierrez (1991) a quantidade de glicerol
produzida fortemente influenciada pela linhagem de levedura alm de alguns interferentes, tais
como temperatura, pH, concentrao de sacarose, fontes de nitrognio e inibidores .
2.7.1 Concentrao de cidos
A acidez de bebidas destiladas depende do controle no processo de fermentao, em
relao a fatores como: raa (estirpe) da levedura predominante no p-de-cuba, pureza da
fermentao, o tempo e a temperatura de fermentao e o manejo do mosto. Durante a
fermentao a aerao do mosto deve ser evitada, j que o aumento de oxignio faz com que a
levedura transforme o acar em cido actico em vez de etanol. A destilao deve seguir-se
fermentao rapidamente a fim de evitar a proliferao de bactrias acticas, que aumentam a
acidez.(CARDOSO, 2003)
2.7.2 Concentrao de aldedos
Grande parte da frao aldedica presente no mosto separada durante a destilao como
produtos de cabea na produo de bebidas destiladas. As aguardentes ricas em aldedos so
provenientes de alambiques que no separam os produtos da cabea durante a destilao.
2.7.3 Concentrao de lcoois superiores
A formao destes maior quando a fermentao ocorre com leveduras de baixa atividade.
Fermentos fracos produzem mais lcoois superiores do que aqueles mais ativos (LIMA, 1964).
Outros fatores que aumentam o teor de lcoois superiores so: a temperatura alta e o pH baixo (3,5
- 4,0) do mosto.
2.7.4 Concentrao de metanol
A formao de metanol altamente indesejvel, em razo da sua alta toxidez para o
homem. Deve-se evitar uma fermentao conduzida na presena de sucos ou polpas de frutas ricas
em pectina, tais como laranja, limo, ma, abacaxi e outras, para evitar o aumento acentuado da
formao de metanol.
2.7.5 Concentrao de Cobre
As bebidas destiladas com teores elevados de cobre indicam falta de higienizao do
alambique, principalmente durante as paradas. Recomenda-se encher o alambique e as serpentinas
com gua para evitar a oxidao do cobre e contaminao pelo metal, ou seja, no deixar que o
azinhavre (zinabre) contamine a bebida. No processo de destilao, ocorre a formao do
carbonato bsico de cobre, a azinhavre, na superfcie do metal. Este carbonato solubilizado pelos
vapores cidos produzidos durante a destilao, e por arraste, conduz contaminao do produto
final por ons de cobre. A primeira destilao deve ser feita com gua, de modo a eliminar todos
os resduos de cobre e ingredientes utilizados na limpeza.
2.8 Destilao
Aps a fermentao, os meios aucarados denominam-se vinhos, com uma constituio
varivel, mas encerrando sempre substncias gasosas, slidas e lquidas. As primeiras
representam-se principalmente pelo dixido de carbono, que se dissolve em pequena proporo.
Os slidos se fazem presentes pelas clulas das leveduras alcolicas, de bactrias contaminantes,
sais minerais, acares no fermentados e impurezas slidas em suspenso. (LIMA et al, 2001)
Os lquidos mais importantes so a gua e o etanol, em porcentagens que variam de 88 a
93% e 12 a 7%, respectivamente, nos vinhos comuns. Os lcoois amlico, isoamlico, proplico,
butlico, isobutlico, aldedos, cidos, furfural, steres e cidos orgnicos constituem outra parcela
de lquidos de pequena importncia em relao ao volume, mas de grande efeito na qualidade dos
destilados, sobretudo no caso das aguardentes, nas quais se denominam de impurezas volteis. A
glicerina tambm se forma durante a fermentao. (LIMA et al, 2001)
Desse material impuro e heterogneo separa-se o etanol por destilao, em grau de pureza
e concentrao variveis. Nessa operao geram-se vapores de lcool e gua, que depois de
resfriados formam um lquido de concentrao superior a do vinho, e isento de substncias slidas.
(LIMA et al, 2001)
A destilao um processo para tornar mais concentrado o lcool presente nos lquidos
fermentados. Atravs dela, o lquido fermentado aquecido at ferver, primeiro o lcool entra em
ebulio e o seu vapor, uma vez condensado, forma um lquido de maior concentrao alcolica.
O processo pode ser repetido e o lquido pode chegar a ter 70% de lcool.
A tecnologia da destilao, independentemente do tipo de aparelho, influi decisivamente
na constituio e no teor do coeficiente no-lcool. As destilaes lentas produzem um destilado
com melhores caractersticas organolpticas, com mais steres, menos acidez e menos lcoois
superiores. A destilao altera a composio do destilado no s pela proporo relativa dos
compostos, mais tambm pelas reaes qumicas que ocorrem durante o aquecimento. (RIJKE;
HEIDE,1983)
usque escocs e pela tequila mexicana, atualmente em crise devido a processos de produo.
(MORAES, 2001)
Do total da produo brasileira, 20 milhes de litros colaboram para o supervit da
balana comercial, sendo os pases da Amrica Latina os principais responsveis pela maior parte
das importaes: Paraguai com 28%, Uruguai com 16% e Argentina com 9%. Na Europa, a
Alemanha com 22%, seguida pela Itlia, que compra 4% da cachaa exportada. Cerca de 5% da
venda da bebida brasileira ao exterior vai para os Estados Unidos. (MORAES, 2001)
A receptividade de determinado produto no mercado consumidor determinada pelo
conjunto de caractersticas especficas e segundo Horii (1998), o conhecimento de substncias de
impacto sensorial que compem uma bebida destilada fundamental, no monitoramento da
produo, na modificao de suas caractersticas e/ou no controle de qualidade da bebida. Na
destilao ocorre a separao, a seleo e a concentrao destas substncias.
Na manufatura de bebidas alcolicas fermento-destiladas por destilao de vinhos, a
operao de destilao um dos pontos determinantes da qualidade do produto final. Os vinhos
so constitudos de etanol, de gua e de congneres como cidos, lcoois, steres, compostos
carbonilos, acetais, fenis, hidrocarbonetos, compostos nitrogenados e sulfurados, acar e outros,
sendo que estes presentes na bebida a caracterizam bem como a qualificam. (HORII, 1998)
Portanto, a otimizao das condies da operao de destilao fundamental na obteno
de bebida de boa qualidade, pois a destilao, alm de separar, selecionar e concentrar pelo uso do
calor os componentes do vinho, ainda promove algumas reaes qumicas induzidas pelo calor.
Assim os componentes volteis do vinho podem aumentar, diminuir e ainda originar novos
componentes. (HORII, 1998)
2.11 Legislao vigente no pais
A qualidade da aguardente no Brasil regulamentada pelo Decreto Federal no 2314, de
04/09/97, que regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de Julho de 1994, que estabelece os seguintes
padres de identidade e qualidade: o teor alcolico deve ser de 38 a 54% em volume 20 oC e o
coeficiente de congneres (aldedos, cidos, steres, furfural e alcois) no pode ser inferior a 200
mg/100 mL de lcool anidro, sendo os teores mximos de cada congnere:
etila aps a destilao, ocorreu apenas quando o cobre esteve presente durante e aps a destilao.
Existe tambm um efeito adverso no crescimento celular, porque ela aumenta o estresse da
levedura durante a produo de vinho (BAUER; PRETORlUS, 2000), o qual pode ser controlado
inoculando-se leveduras selecionadas na fermentao alcolica (FEUILLAT et aI., 1997).
2Cu(II) + 4CN
2Cu(CN)2
C2N2 + 2OH
2Cu(CN)2
2CuCN + C2N2
NCO +CN + H2O
NCO + EtOH
EtOCONH2
Quando o cobre empregado na parte ascendente do fluxo, como ocorre nos alambiques,
esperado que ocorra uma fixao de cianeto (MacKENZIE et al., 1990), com a formao de
compostos como: CuCN, Cu(CN)2 Cu2(CN) Cu3(CN)4, diminuindo a concentrao de cianeto no
destilado (BOSCOLO, 2001) e consequentemente, reduzindo o teor de carbamato de etila
(ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
Vrios fatores so importantes para a formao de carbamato de etila em bebidas
destiladas, porm ainda no existe uma explicao satisfatria sobre a sua influncia nas cachaas
(ANDRADE-SOBRINHO, 2002).
O Canad foi o primeiro pas a ter legislao especfica sobre o assunto se tornando um
referencial para os Estados Unidos e a Comunidade Europia, que seguiram o teor mximo deste
contaminante estabelecido para bebidas destiladas.No Brasil, um dos maiores produtores de
destilados alcolicos do mundo, imprescindvel o conhecimento dos nveis de ocorrncia do
carbamato de etila nos destilados e principalmente na cachaa, pois alm dos aspectos ligados
sade pblica, a sua presena em concentraes superiores a 0,150 mg L-1 constitui uma barreira
para exportaes para a Europa e Amrica do Norte (ANDRADE-SOBRINHO et al, 2002).
3 MATERIAL E MTODOS
3.1 Matria-Prima
Para o desenvolvimento desta pesquisa utilizou-se a batata-doce tipo Brazilnia Roxa de
polpa branca adquirida de um mesmo produtor rural da cidade de Duartina/SP. Os lotes de
matria-prima foram utilizados no mximo 24h aps a sua aquisio, ficando armazenados em
cmara fria a 4C.
3.2 Enzimas amilolticas
Neste trabalho os hidrolisados produzidos utilizaram duas enzimas amilolticas, uma
endoamilase (-1-4) e uma exoamilase (-1-4 e -1-6).
A endoamilase alfa-amilase Termamyl 2X, produzida por cepas de Bacillus licheniformis,
que possui atividade enzimtica de 240KNU/g e a exoglucosidade AMG 300L, produzida por
cepas de Aspergillus nger, cuja atividade enzimtica de 300AGU/mL, so enzimas fabricadas
pelo Novozyme do Brasil S.A..
3.3 Metodologias Analticas
As matrias-primas foram caracterizadas atravs de anlises fisico-qumicas realizadas no
Laboratrio de Anlises do Centro de Razes e Amidos Tropicais (CERAT) UNESP. Todas as
anlises foram realizadas em quadruplicatas.
3.3.1 Umidade
Para se determinar o teor de umidade, dessecou-se as amostras em estufa a 105C at peso
constante, empregando o mtodo 44-15 A da AACC (2003).
3.3.2 Protena Bruta
O teor de nitrognio foi determinado pelo mtodo de Kjedahl, segundo AOAC (2005)
Para a converso do nitrognio em protena bruta utilizou-se o fator 6,25.
3.3.3 Matria graxa
A determinao da matria graxa realizou-se em extrator Soxleth, utilizando ter de
petrleo para a extrao, segundo o mtodo AACC (2003).
3.3.4 Cinzas
Determinadas pela calcinao da amostra 550 C durante 2h em forno da marca Quimis
modelo Q.318.0.24. Aps esse perodo as amostras foram colocadas em dessecador e
posteriormente pesada, segundo o mtodo AACC (2003).
3.3.5 Fibras
O teor de fibras foi determinado atravs da hidrlise cida seguida de hidrlise alcalina,
conforme metodologia da American Association of Cereal Chemistry. (AACC, 2003)
3.3.6 Acares totais e acares solveis
Para a determinao do teor de acares redutores totais foi pesado 1g de amostra em um
erlenmeyer de 250 mL, acrescentado 30 mL de etanol absoluto P.A. e 30 mL de gua destilada,
em seguida colocou-se em banho com aquecimento entre 60-65C por uma hora. Aps foi
acrescentado 1 mL de HCl P.A. concentrado e as amostras retornaram ao banho por mais uma
hora na mesma temperatura. Aps este tempo as amostras foram resfriadas, neutralizadas e
diludas. Determinou-se o teor de acares totais pelo mtodo Somogy, adaptado por Nelson
(1944).
Na anlise do teor de acares redutores, foi pesado1 g de amostra em um erlenmeyer de
250 mL e adicionado 50 mL de gua destilada. Os frascos foram colocados em banho com
aquecimento a 65C por 30 minutos, sendo em seguida retirados e resfriados. O material foi
resfriado, diludo e filtrado. A determinao do teor de acares solveis foi determinada pelo
mtodo Somogy adaptado por Nelson. (1944).
3.3.7 pH
Determinou-se o pH potenciometricamente 24C usando a metodologia descrita pela
AOAC (2005).
3.3.8 Granulometria
Foi pesada uma amostra de 500g da farinha de batata doce sendo posteriormente colocada
num jogo de peneiras, que continham peneiras de 0,6; 0,42; 0,3; 0,25; 0,2;0,18; 0,15; 0,125; 0,088;
0,075; 0,045 mesh da marca Graniteste que foram previamente pesadas uma a uma. Em seguida
foi levada ao agitador de peneiras Produteste e agitado durante 15 minutos na velocidade mxima.
Aps o tempo de 1h, foi avaliado o peso de cada peneira e por diferena a quantidade retida em
cada uma das peneiras, definiu a concentrao em cada faixa de granulometria.
3.3.9 Amido
Determinou-se o amido pelo mtodo de hidrlise enzimtica, segundo metodologia ISO6647 (International Organization for Standartization, 1987). Aps a hidrlise do amido obteve-se
o teor de acar redutor pelo mtodo Somogy, adaptado por Nelson (1944), sendo feita a
converso para amido pela multiplicao da porcentagem de acar obtida pelo fator 0,9.
3.4 Tratamento do substrato
3.4.1 Produo de raspas
Uma partida contendo 100 kg de batata-doce, adquirida em maro/2008, foi lavada em
gua corrente e em seguida triturada em mquina de produzir raspas de mandioca. As raspas
(fatias finas) foram coletadas em bandejas metlicas e em seguida colocadas em estufa de
circulao de ar, marca Marconi modelo MA037, para secagem a uma temperatura de 50C por
24h. Aps este tempo, a temperatura foi elevada para 105C por mais 48h. Durante a secagem, o
material foi revolvido no mnimo 2 vezes a cada 24h. Aps a secagem, o lote de material foi
homogeneizado e armazenado em sacos plsticos de PVC.
= ( F)
( 1)
Smbolo
Unidade
Nvel
-1
+1
Enzima - amilase
g.kg-1
0,39
0,5
0,75
1,11
Enzima
amiloglucosidase
AMG
g.kg-1
0,78
1,5
2,22
Onde T= -amilase em gramas por quilo de matria seca e AMG= amiloglucosidase em gramas por quilo de
matria seca.
Variveis codificadas
X1
X2
-1
-1
+1
-1
-1
+1
+1
+1
-
0
+
0
0
-
0
+
0
0
0
0
0
0
Variveis reais
-1
T (g.kg )
0,5
1
0,5
1
0,39
1,11
0,75
0,75
0,75
0,75
0,75
AMG (g.kg-1)
1
1
2
2
1,5
1,5
0,78
2,22
1,5
1,5
1,5
Onde T= -amilase em gramas por quilo de matria seca e AMG= amiloglucosidase em gramas por quilo de
matria seca.
A anlise de regresso obtida pode ser ajustada para cada resposta (Yi) atravs de um
polinmio de segunda ordem com as variveis explicativas (Xk). A expresso geral utilizada para
predizer o comportamento de cada resposta avaliada pode ser escrita da seguinte forma:
( 2)
onde,
Yi = funo resposta;
X1, X2 = valores das variveis independentes;
0 = coeficiente relativo a intercepo do plano com o eixo de resposta;
1, 2 = coeficientes lineares estimados pelo mtodo dos mnimos quadrados;
11, 22 = coeficiente das variveis quadrticas;
12 = coeficiente de interao entre as variveis independentes;
= erro experimental.
Realizou-se o processamento dos dados e a anlise estatstica com o auxlio do RSREG e
do STEP-WISE do sistema SAS verso 8.2. A significncia do modelo foi testada pela anlise de
varincia (ANOVA). Foi adotado o nvel de significncia de 5% ( = 0,05).
Variveis dependentes
Concentrao final de clulas viveis,
Xi=
xi - Z
( 3)
Xi
Onde :
Xi = valor codificado da varivel Xi;
xi = valor real da varivel;
Z =valor real da varivel no ponto central;
= ( F)
( 1)
respectivamente.
Na Tabela 8, encontram-se os nveis das variveis independentes e na Tabela 9, os
tratamentos realizados.
Unidade
Variveis
independentes
Concentrao de
leveduras
Temperatura
Acares
Redutores
Nvel
-1
+1
Lev
1,3
4,7
Temp
AR
C
%
24,9
10,3
27
11
30
12
33
13
35,12
13,7
Variveis reais
Temperatura
(0C)
Acares
Redutores
(%)
X1
X2
X3
Concentrao de
leveduras (%)
T1
33
13
T2
-1
33
11
T3
-1
27
13
T4
-1
-1
27
11
T5
-1
33
13
T6
-1
-1
33
11
T7
-1
-1
27
13
T8
T9
-1
0
-1
0
-1
0
2
3
27
30
11
12
T10
30
12
T11
30
12
T12
30
12
T13
30
12
T14
30
12
T15
-1,69
1,3
30
12
T16
1,689
4,7
30
12
T17
-1,689
24,9
12
T18
1,689
35,12
12
T19
-1,69
30
10,3
T20
1,69
30
13,7
(4)
Dentro das faixas de variao propostas, ou seja, dentro da regio caracterizada por esses
nveis, o comportamento de cada resposta avaliada pode ser predito de forma generalizada, j
demonstrada na equao 2.
Yi = 0 + 1X1 + 2X2 + 11X12 + 22X22 + 3X3 33X32 + 13X1X3 +
23X2X3 +
(5)
Atravs do presente estudo foi possvel obter modelos estatsticos capazes de predizer o
comportamento das variveis dependentes (respostas) em funo das variveis independentes.
3.6.2 Hidrolisado de farinha de batata doce
Num reator encamisado com controle eletrnico de temperatura e agitao da marca
Ranazzi, com capacidade para 20L, foi preparada uma suspenso de 15L com 18 % de matria
seca utilizando 2,87 kg de farinha de batata doce, com umidade de 5,99% e 12,13L de gua.
Adicionou-se 0,04g de CaCl2. No processo de hidrlise, utilizou-se a enzima -amilase 0,5 g/kg
m.s na etapa de hidrlise e amiloglucosidase 2,0 g/kg m.s na etapa de sacarificao. O perodo
total do processo foi de 18h, sendo 2h para a primeira enzima 90C e aps o resfriamento e
correo do pH mais 16h com a segunda enzima 60 C.
Ao final do processo de hidrlise, o hidrolisado foi pesado e filtrado, bem como
posteriormente o bagao. O hidrolisado foi congelado e o bagao dessecado e armazenado.
A destilao foi realizada em alambique de cobre, onde foi separado cabea, corao e
cauda.
Foram realizadas anlises de aldedos, steres e lcoois, no destilado obtido e na bebida
Soju para comparao do produto obtido.
4 RESULTADOS E DISCUSSO
4.1 Caracterizao da matria-prima
Foram avaliadas as concentraes mximas de matria seca na formulao de suspenses
para a etapa de hidrlise. Alguns ensaios preliminares demonstraram que suspenses com altas
concentraes de batata-doce no eram viveis pois, com o aquecimento a suspenso tornava-se
rapidamente pastosa interferindo diretamente na ao das enzimas.
Segundo Collins et al (1991), a fcula de batata-doce um excelente espessante por
apresentar grande quantidade de amido gelatinizvel. A presena de alguns oligossacardeos como
as glucanas e outras fibras solveis fazem com que uma suspenso de batata doce apresente alta
viscosidade.
Aps alguns ensaios obteve-se sucesso com suspenses contendo 11% de matria seca com
a batata doce in natura. Entretanto, observou-se durante o perodo amostrado (outubro/2006
fevereiro/2008) uma sazonalidade na quantidade de matria seca como mostra a Tabela 10.
O efeito da sazonalidade na matria seca das amostras de batata-doce foi significativo para
esta cultivar Brazilndia roxa, durante o perodo amostrado (outubro 2006 fevereiro 2007).
Considerando que essa variao afeta o desempenho de um processo industrial baseado na
matria-prima in natura, foi necessria a padronizao deste substrato.
A matria seca na cultivar Brazilndia Roxa pode apresentar teores em torno de 22,3 - 40,9
segundo dados da Embrapa (2004), entretanto foram observados no perodo amostrado batatas
doce com teores variando entre 11,52 30,92% de matria seca. Aplicou-se o Teste de Tukey nos
valores das matrias secas observadas, conforme a Tabela 11.
A partir dos resultados verificou-se que das onze amostras apenas duas (junho/07 e dez/07)
no diferiram entre si para este parmetro.
Tabela 10 Mdias e anlise de varincia do teor de matria seca em amostras de batata-doce da
cultivar Brazilndia Roxa colhidas em diferentes perodos
Perodo
jun/07
dez/07
Jull/07
dez/07
nov/06
fev/08
fev/08
nov/07
dez/06
0ut/06
jan/08
Perodo
Resduos
Total
GL
10
11
21
QM
76,85
0,0067
1%
A
AB
B
C
D
E
F
G
H
I
J
F valor
11363,69
Pr>F
0,00001
Mdias seguidas por letras distintas diferem entre si no nvel de significncia indicado
A anlise estatstica dos dados de matriaseca das razes de batata doce verificada nas
anlises, indicou que o processamento desta matria-prima in natura exige contnuo ajuste no
processo industrial que demandariam maiores custos operacionais.
Este fato refora a idia de que a produo de farinha obtida a partir de razes com elevado
teor de matria seca permitiria menores oscilaes no processo de produo da bebida. Podendo
ser obtida nos meses do ano em que esse teor estiver nos nveis mais altos.
4.2 Caracterizao da farinha de batata doce
A farinha de batata doce utilizada nos ensaios para a produo de destilado alcolico foi
produzida conforme itens 3.4.1 e 3.4.2 resultando num total de 24,45kg.
Teores (%)
5,99
55,52
27,96
5,5
3,2
3,78
0,41
3,12
ABNT
Abertura em mm
% de amostra retida
N 4
30
0,6
12,22
N 5
40
0,42
14,90
N 6
50
0,3
10,56
N 7
60
0,25
3,57
N 8
70
0,2
1,07
N 9
80
0,18
10,14
N 10
100
0,15
4,83
N 11
120
0,125
3,15
N 12
170
0,088
2,30
N 13
200
0,075
8,62
N 14
325
0,045
19,43
Fundo
8,30
Variveis independentes
Ensaios T (g.kg-1)
Varivel
dependente
-1
AMG(g.kg )
As (g)
Rendimento (%)
0,5
15,85
65,44
15,76
65,07
0,5
19,38
80,02
16,98
70,11
0,39
1,5
17,83
73,62
1,11
1,5
17,36
71,68
0,75
0,78
15,02
62,01
0,75
2,22
19,9
82,16
0,75
1,5
16,97
70,07
10
0,75
1,5
16,95
69,98
11
0,75
1,5
16,96
70,02
Onde T= -amilase em gramas por quilo de matria seca e AMG= amiloglucosidase em gramas por quilo de
matria seca.
SQ
QM
F calculado
F tabelado
Pr>F
Regresso
210,14
52,53
21,53
4,53
0,0011
Resduos
14,64
2,44
Total
10
224,77
Uma regresso para no ser apenas significativa do ponto de vista estatstico, mas
tambm apresentar valor preditivo, necessita que o valor de F calculado seja de 4 a 5 vezes maior
do que o F tabelado, ou seja, o modelo obtido neste ensaio preditivo ( BOX, DRAPER, 1987):
Analisando estatisticamente o rendimento verificou-se que este foi influenciado
significativamente pelas enzimas e pela interao entre elas. Atravs da Tabela 13 possvel
observar ainda que os ensaios 1, 4, 9, 10, 11 onde tinha-se a metade das quantidades
amiloglucosidase para as concentraes de -amilase, concentraes indicadas pelo fabricante, o
rendimento foi de aproximadamente em torno de 70%. Quando manteve-se as quantidades de amilase e aumentou-se as quantidades de amiloglucosidase ensaios 3, 8 houve um acrscimo de
10% na converso dos acares.
A equao do modelo ajustado para o rendimento :
R = 70,92545- 1,63178 x T + 6,02185 x AMG -2,385 x (T x AMG)
A partir do modelo obtido foi possvel a construo do grfico que permitiu visualizar as
melhores condies para a varivel independente, rendimento, conforme mostrou a Figura 2.
Na Figura 2 possvel observar que a condio de melhor rendimento a que utiliza baixa
concentrao de -amilase (0,5) e elevada concentrao de amiloglucosidase (2 ).
A ao sinrgica da -amilase e amiloglucosidase no processo de hidrlise vem sendo
estudada por diversos pesquisadores em amidos de diferentes origens. Monna et al. (1989)
estudaram a eficincia do uso destas duas enzimas em grnulos de amido de arroz, sagu e batata e
concluram que esta combinao apresenta bons rendimentos na converso do amido a glicose em
todos os substratos. Baseado nesses resultados, os autores sugeriram que a existncia de amilose
no amido pode impedir a digesto no grnulo pela amiloglucosidase sozinha, enquanto a presena
de -amilase propicia a hidrlise desse componente evitando a inibio da amiloglucosidase
Franco e Ciacco (1987) mostraram que, independentemente da concentrao de
amiloglucosidase fngica adicionada numa suspenso de amido contendo -amilase, a
porcentagem de hidrlise aumentou at 25 horas de incubao, estabilizando a partir dai. A ao
sinrgica da amiloglucosidase fngica e a -amilase para hidrlise do amido retardada apenas
pelo decrscimo do peso molecular do substrato, mas em compensao incrementada pelo
aumento da concentrao de substrato (GUZMN-MALDONADO; PAREDES-LPES, 1995).
90
85
80
75
70
65
60
Figura 2 Grfico de superfcie de resposta para o rendimento do processo de hidrlise em funo das
concentraes de enzimas.
Segundo Horii (1978), dentre as variveis que exercem efeito significativo sobre o
rendimento ou eficincia da fermentao esto a qualidade da matria-prima, as condies
fisiolgicas do inculo e fatores ambientais como pH, nvel inicial de contaminantes, temperatura,
concentrao do substrato no mosto, composio nutricional do mosto e concentrao do lcool
produzido.
Para testar o comportamento de algumas variveis foi utilizado um delineamento
experimental composto central rotacional 23 para verificar os efeitos da concentrao de acares
(AR), concentrao de leveduras (nmero de clulas viveis) e da temperatura sobre concentrao
final de clulas viveis, brix, teor de alcois e teor de acares, conforme item 3.6.
Os resultados obtidos esto representados na Tabela 16. A partir destes resultados foi
possvel realizar as anlises de regresso para as variveis dependentes testadas.
T1
T2
T3
T4
T5
T6
T7
T8
T9
T10
T11
T12
T13
T14
T15
T16
T17
T18
T19
T20
Variveis independentes
Clulas viveis
%
(inicial)
T C ART
1,00E+08
33
13
1,00E+08
33
11
1,00E+08
27
13
1,00E+08
27
11
5,00E+07
33
13
5,00E+07
33
11
5,00E+07
27
13
7,50E+07
27
11
7,50E+07
30
12
7,50E+07
30
12
7,50E+07
30
12
7,50E+07
30
12
7,50E+07
30
12
7,50E+07
30
12
3,25E+05
30
12
1,18E+08
30
12
7,50E+07
24,9
12
7,50E+07
35,12
12
7,50E+07
30
10,3
7,50E+07
30
13,7
Varivel dependente
Clulas viveis Acares
Glicerol
(final-inicial) Redutores (%)
(%)
1,80E+07
2,05
0,02
2,80E+07
1,02
0,04
3,10E+07
0,51
0,18
6,60E+07
0,75
0,01
5,30E+07
0,64
0,02
6,25E+07
0,72
0,03
3,13E+07
1,51
0,08
1,87E+07
0,31
0,01
2,50E+07
0,09
0,01
4,00E+07
0,08
0,01
5,00E+07
0,06
0,01
3,10E+07
0,10
0,01
3,75E+07
0,10
0,01
4,06E+07
0,09
0,01
4,69E+08
0,06
0,01
7,30E+08
0,04
0,01
5,30E+07
0,79
0,05
1,25E+07
0,71
0,01
2,50E+07
0,24
0,01
6,25E+06
0,05
0,01
Etanol
(%)
4,12
2,16
2,31
3,24
3,88
0,26
2,51
1,88
1,40
1,42
1,40
1,42
1,42
1,46
0,81
0,92
1,82
3,60
1,83
0,81
Metanol
(%)
0,11
0,09
0,06
0,13
0,09
1,52
0,07
0,04
0,06
0,05
0,03
0,05
0,05
0,05
0,02
0,03
0,46
0,08
0,04
0,04
7E8
6E8
5E8
4E8
3E8
2E8
1E8
0,15
0,13
0,11
0,09
0,07
0,05
0,03
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
4.6.2.2 Maltose
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que a maltose
apresentou valores de concentrao entre 0 e 0,77 % como valores mnimos e mximos
respectivamente. A anlise de regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos
fatores analisados sobre a maltose (Anexo 3). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e
verificou-se que a temperatura, o AR e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito
significativo sobre a maltose (Anexo 3).
Equao do modelo obtido:
Maltose = 0,0696 + 0,2016 x T -0,0875 x AR2+ 0,1295 x L2
Atravs do grfico representado na Figura 7 foi possvel identificar que os maiores
resduos de maltose ao final do processo fermentativo so encontrados quando a fermentao
iniciou com os acares redutores nas faixas mais baixas de 10 a 11% e as temperaturas
encontravam-se entre 25-320C.
0,22%
0,18 %
0,14 %
0,1 %
0,06 %
0,02 %
Figura 7 Grfico de superfcie de resposta para a maltose em relao temperatura e o teor de acares
redutores ao final dos processos, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5 X 10 7).
0,4
0,3
0,2
0,1
%
%
%
%
0,18 %
0,14 %
0,1 %
0,06 %
0,02 %
Na Figura 9 atravs do grfico representado foi possvel observar que os menores valores
residuais de frutose so obtidos quando a temperatura est na faixa de 24-300C e a concentrao
de leveduras entre 2x107 1,1x108.
A partir da anlise dos resultados obtidos atravs dos grficos de maltose, glicose e frutose
foi possvel considerar que para o melhor consumo destes acares redutores iniciais contidos no
mosto deste substrato so necessrias as seguintes condies: concentrao de levedura 5x107
1x108, AR inicial 11-13% e temperatura na faixa de 26 340C.
Para Lima (2001) as temperaturas timas de fermentao esto entre 26 350C, conforme
mencionado anteriormente, entretanto o mesmo autor alerta que medida que a temperatura
aumenta h tambm um aumento na velocidade da fermentao, deixando a levedura mais
sensvel toxidez do etanol.
4.6.3 Glicerol
Os resultados obtidos nos diferentes ensaios realizados mostraram que o glicerol
apresentou valores de concentrao entre 0,01 e 0,18 % como valores mnimos e mximos
respectivamente. A anlise de regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos
fatores analisados sobre o glicerol (Anexo 6). Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e
verificou-se que a temperatura e o AR influenciaram e tiveram efeito significativo sobre o glicerol
(Anexo 6).
Equao do modelo obtido:
Glicerol = 0,0275 - 0,0174 x T+0,0154 x AR 0,0338 x T*AR
0,18%
0,14 %
0,1 %
0,06 %
0,02 %
Figura 10 Grfico de superfcie de resposta para o glicerol em relao temperatura e o teor de acares
redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x 10 7).
6
5
4
3
2
1
%
%
%
%
%
%
Figura 11 Grfico de superfcie de resposta para a produo de etanol em relao temperatura e o teor
de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x 10 7).
AR (%)
Temperatura (C)
4 X 107 1 x 108
------------
24 - 35
-----------
------------
27 - 33
11 - 13
26 - 34
------------
24 - 30
(n de clulas viveis)
Taxa de crescimento celular (>)
Brix Final (<)
Glicose (<)
Frutose (<)
2 X 107 1 x 108
7
2 X 10 1,1 x 10
7
Maltose (<)
2 X 10 5 x 10
12 - 13
33 - 36
Glicerol (<)
------------
10 - 13
28 - 36
Etanol (>)
------------
10 11,5
24 28
12 - 14
33 - 35
12 - 13
33 - 35
Melhores Condies
5 X 107 1 x 108
Porm, a utilizao deste substrato prev um destino mais nobre, a produo de bebida,
para tanto alm da produo de etanol preciso verificar a formao de compostos secundrios,
que por vezes so interessantes em outras no. A avaliao destas variveis dependentes permitir
uma faixa ainda mais restrita das melhores condies.
Aps o processo fermentativo os vinhos dos 20 ensaios foram destilados e seus produtos
analisados conforme as seguintes variveis dependentes: lcool isoamlico, n-butanol, tercbutanol, lcool butrico, isopropanol, acetato de etila, metil ster, acetonitrila, acetaldedo,
benzaldedo, hidroximetil furfural,
ACE:acetaldedo,BEN:benzaldedo,
BEN
0,00
113,30
94,46
92,91
103,87
0,00
0,00
69,79
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
6,82
0,00
0,00
69,84
0,00
BUT:
BUT
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
52,48
49,85
49,06
53,09
51,18
49,24
0,00
57,17
0,00
0,00
69,84
0,00
FOR
0,00
24,95
81,45
0,00
0,00
78,79
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
85,77
0,00
12,80
90,99
HEP
0,00
13,20
2,15
8,01
0,00
0,00
0,00
0,00
26,92
21,57
23,32
21,55
25,45
22,92
0,00
0,00
8,84
3,46
12,27
12,51
HMF
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,02
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,01
0,12
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
VAL
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
8,45
31,99
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
3,80
0,00
0,00
0,00
butiraldedo,FOR:formaldedo,
Isopropa T-Bol
1,03
0,00
1,28
0,00
0,50
0,96
1,25
0,00
0,00
0,00
0,16
0,00
0,41
0,00
0,00
0,00
0,60
0,00
0,56
0,00
0,42
0,00
0,37
0,00
0,36
0,00
0,40
0,00
0,40
0,00
0,00
0,40
1,32
0,00
0,81
0,00
0,32
1,68
0,32
0,00
HEP:heptaldedo,HMF:
hidroximetil furfural, VAL: valeraldedo, AcET: acetato de etila,ACETO: acetonitrila, Btiri: lcool butrico,
Iso-propa:
isopropanol,
T-Bol:
terc-butanol
4.7.1 Aldedos
Os aldedos so compostos resultantes da oxidao parcial ou desidrogenao de lcoois
primrios. Aldedos com at oito tomos de carbono, possuem um threshold muito baixo
apresentando aromas penetrantes e enjoativos e por isso sendo indesejveis em bebidas destiladas,
so os chamados off-flavours. Acima de 10 tomos de carbono apresentam aroma agradvel.
(BERRY,1995; MAIA, 1994).
As concentraes de aldedos obtidas nos 20 tratamentos mostraram variaes
quantitativas e este fato pode estar relacionado s observaes realizadas por Horii, Ribeiro (1999)
que durante experimentos sobre potencialidades de linhagens de leveduras Saccharomyces
cerevisae, observaram que a concentrao de aldedos, nos trs tratamentos utilizados, variou de
forma crescente com a fase exponencial de crescimento, aps a qual ocorreu diminuio da
concentrao, observando-se picos de concentrao aps o ponto de mxima produtividade de
etanol. Uma hiptese para as variaes quantitativas pode estar no fato de que nos ensaios
realizados o tempo de fermentao foi fixado em 16h para todos os tratamentos.
4.7.1.1 Acetaldedo
Os resultados obtidos nos ensaios realizados para acetaldedo apresentaram concentrao
entre 0,04 e 6,64 mg.L-1 como valores mnimos e mximos respectivamente. A anlise de
regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos fatores analisados sobre o
acetaldedo (Anexo 9).
O acetaldedo tende a desaparecer durante a fermentao pela oxidao em cido actico,
como citado em Yokoya (1995), os aldedos, principalmente o acetaldedo, so co-produtos
normais da fermentao alcolica.
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, o teor
de acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre o acetaldedo (Anexo 9).
No grfico representado na Figura 12, observamos que os maiores valores de acetaldedo
so obtidos quando a faixa de temperatura est entre 26 340C, e a concentrao inicial de AR
entre 10,5 13,5%.
4
3
2
1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
3 mg.L-1
2 mg.L-1
1 mg.L-1
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, o teor
de acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre o butiraldedo (Anexo 11).
Equao do modelo obtido:
Butiraldedo= 51,44 + 7,04 x L- 8,6 x AR 11,95 x L2 22,05 x T2 9,7x AR2
70mg/L
60mg/L
50mg/L
40mg/L
30mg/L
20mg/L
70mg.L -1
60mg.L -1
50mg.L -1
40mg.L -1
30mg.L -1
15mg.L -1
10mg.L -1
5 mg.L -1
25mg.L-1
20mg.L-1
15mg.L-1
10mg.L-1
5 mg.L-1
0,0937 mg.L -1
0,08 mg.L -1
0,06 mg.L -1
0,04 mg.L -1
0,02 mg.L -1
8
Valeraldedo (mg/L)
6
5
4
3
2
y = -9E-08x + 9,597
1
0
0
50000000
10000000
Levedura (n cel. viveis)
15000000
2,2E6mg.L -1
1,8E6mg.L -1
1,4E6 mg.L -1
1E6 mg.L -1
6E5 mg.L -1
2E5 mg.L -1
respectivamente. A anlise de regresso mostrou ter ocorrido efeito significativo (p>0,05) dos
fatores analisados sobre o acetato de etila (Anexo 15).
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, o teor
de acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre o acetato de etila (Anexo 15).
Equao do modelo obtido:
Acetato de Etila= 1,11 + 0,5 x L+0,46 x T2 + 0,75x AR2 0,66 x L*AR
5
4
3
2
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
Figura 21 Grfico de superfcie de resposta para a produo de acetato de etila em relao temperatura
e o teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras o eixo central (7,5 x
107).
5 mg.L -1
4 mg/L
3 mg.L -1
2 mg.L -1
1 mg.L -1
0mg.L -1
Na Figura 22, o grfico representado mostra que os menores valores de acetato de etila
foram observados quando a concentrao inicial est na faixa de 11 13% conforme o grfico
anterior e a concentrao inicial de leveduras variou entre 2 x 10 7 8 x107.
A legislao brasileira determina como valores mximos para acetato de etila 200mg.100
mL-1 de lcool anidro, quando os valores obtidos nos 20 tratamentos so expressos em mg.100mL1
de lcool anidro eles variam de 2,14 a 47,69mg.100 mL-1 de lcool anidro no ultrapassando os
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, o teor
de acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre a acetonitrila (Anexo 16).
Equao do modelo obtido:
Acetonitrila= -0,005 + 0,03 x L + 0,03 x L2 + 0,07 x T2 - 0,078 x L*T 0,078 x L*AR + 0,077 x T * AR
0,5 mg.L -1
0,4 mg.L -1
0,3mg.L -1
0,2mg.L -1
0,1mg.L -1
0mg.L -1
0,31
0,26
0,21
0,16
0,11
0,06
0,01
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
Utilizou-se a opo step wise do programa SAS e verificou-se que a temperatura, o teor
de acares redutores e a concentrao de leveduras influenciaram e tiveram efeito significativo
sobre o lcool butrico (Anexo 17).
Equao do modelo obtido:
lcool butrico= 0,02 + 0,076 x T+0,11 x T2 + 0,11x L*AR
0,5 mg.L -1
0,4 mg.L -1
0,3 mg.L -1
0,2 mg.L -1
0,1 mg.L -1
0 mg.L -1
Figura 25 Grfico de superfcie de resposta para a produo de lcool butrico em relao ao acares
redutores e a concentrao de leveduras ao final do processo, com a temperatura no eixo central (30 0C).
0,4
0,3
0,2
0,1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
mg.L -1
Figura 26 Grfico de superfcie de resposta para a produo de lcool butrico em relao temperatura
e o teor de acares redutores ao final do processo, com a concentrao de leveduras no eixo central (7,5 x
107).
1,6 mg.L -1
1,4 mg.L -1
1,2 mg.L -1
1 mg.L -1
0,8 mg.L -1
0,6 mg.L -1
0,4 mg.L -1
0,2 mg.L -1
0 mg.L -1
de bebida a partir deste substrato, dentro dos parmetros testados. Para tanto foram observadas as
faixas onde os compostos de menor interesse eram produzidos em menores quantidades e vice
versa.
Tabela 18 Melhores condies de fermentao considerando as variveis testadas para a
produo de bebidas.
Concentrao de Leveduras
AR (%)
Temperatura (C)
------------
24 - 35
11 - 13
26 - 34
------------
24 - 30
(n de clulas viveis)
Taxa de crescimento celular (>)
Glicose (<)
Frutose (<)
4 X 107 1 x 108
7
2 X 10 1 x 10
7
2 X 10 1,2 x 10
7
Maltose (<)
2 X 10 5 x 10
12 - 13
33 - 36
Glicerol (<)
------------
10 - 13
28 - 36
Etanol (>)
------------
10 11,5
24 28
12 - 14
33 - 35
10,5 13,5
26 34
------------
24 26
Acetaldedo (<)
3 X 10 1,3 x 10
Butiraldedo (<)
------------
34 - 36
Heptaldedo(<)
9 X 10 1,3 x 10
5 X 10 1,3 x 10
10- 11
24 28
11- 14
33 - 36
------------
25 35
10 12
24 28
12,5 14
29 - 36
2 X 10 8 x 10
11 - 13
26 34
Acetonitrila (<)
2 X 107 7 x 107
10 12
24 34
12,5 14
28 - 36
2 X 10 1,3 x 10
------------
27 34
------------
26 34
12,5 13,5
33 - 34
2 X 10 8 x 10
5 X 10 1 x 10
observando os grficos dos mesmos aldedos quando eles iniciam nesta faixa suas concentraes
so respectivamente (2,5mg.100mL-1 e acima de 0,8mg.100mL-1). Esta faixa de concentrao
inicial de leveduras pode ir at 1 x 108, contemplando a maioria dos compostos.
Ao observar as condies tanto de acares redutores como de temperatura, nota-se a
existncia de duas faixas para alguns compostos, desta forma os valores que representam a maioria
foram considerados melhores.
Estes dados serviro como base para o ensaio piloto na produo de bebida destilada.
n-butanol
Terc-butanol
butlico
metanol
isoamilico
isopropanol
Metil ster
Acetonitrila
Acetato de etila
Destilado de
batata-doce
(mg.100mL-1)
40
4
1
11
40
Soju (mg.100mL-1)
Legislao
(mg.100mL-1)
20
-
200
a presena de lcool isoamlico no havia sido detectada no tratamento, este fato pode ser devido
baixa concentrao encontrada no destilado de batata-doce.
5. CONCLUSES
Os resultados obtidos neste trabalho permitiram concluir que :
- A variao da matria seca nas razes sazonalidade significativa para esta cultivar
Brazilndia roxa, durante o perodo amostrado (outubro 2006 fevereiro 2007). Essa variao
tornou-se um obstculo para a otimizao de um processo industrial baseado na matria-prima in
natura, sendo necessria a padronizao da matria-prima.
- As concentraes de enzimas para um melhor rendimento no processo de hidrlise deste
substrato a que utiliza baixa concentrao de -amilase (0,5g.kg-1 de matria seca) e elevada
concentrao de amiloglucosidase (2 g.kg-1 de matria seca).
- Foram consideradas como melhores condies para o processo de fermentao deste
substrato para a produo de destilado: concentrao de levedura em nmero de clulas viveis 5
X 107 1 x 108, acares redutores 12,5 13,5 % e temperatura na faixa de 33 - 340C.
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Anexo 1
Coeficientes de
regresso
70,0321
-1,6317
6,0218
0,7580
0,4738
-2,385
0,926079
Mdia
-amilase (L)
AMG (L)
Termamyl (Q)
AMG (Q)
Termamyl (L) x AMG (L)
R2
ANOVA
GL
Regresso
5
Resduos
5
Total
10
Erro padro
GL
p valor
0,1989
0,1989
0,2374
0,2374
0,2809
1
1
1
1
1
0,1036
0,0007
0,4741
0,6491
0,0948
SQ
336,84
26,88
363,72
QM
67,36
5,37
F valor
12,53
Pr>F
0,0074
Coeficientes
de regresso
70,92545
-1,63178
6,02185
-2,385
0,9162
Mdia
Termamyl (L)
AMG (L)
Termamyl (L) x AMG (L)
R2
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
3
7
10
Erro padro
GL
p valor
0,73908
0,73908
1,04366
1
1
1
0,0630
0,0001
0,0562
SQ
333,229977
30,49830
363,72807
QM
111,07659
4,3569
F valor
25,49
Pr>F
0,0004
Anexo 2
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
ART (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
ART (quadrtrico)
Levedura x Temperatura
Levedura x ART
Temperatura x ART
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes de
regresso
43116035,5
30531485,4
-3925906,2
780663,8
160827888,2
-39446118,9
-54335886,9
-14562500,0
-6012500,0
362500,0
0,796970
SQ
4,95E17
1,26E17
6,21E17
Erro padro
GL
p valor
30391331,38
30391331,38
30391331,38
29581204,49
29581204,49
29581204,49
39710214,19
39710214,19
39710214,19
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,3388
0,8998
0,9800
0,0003
0,2119
0,0961
0,7215
0,8827
0,9929
QM
5,50E16
1,26E16
F valor
4,36
Pr>F
0,0155
Coeficientes de
regresso
10822115
164749091
-50414684
0,7368
Erro padro
Mdia
Levedura (quadrtico)
25702504
Temperatura (quadrtico)
25702504
R2
ANOVA
GL
SQ
QM
Regresso
2
4,578244E17
2,289122E17
Resduos
17
1,635217E17
9,618924E15
Total
19
6,213462E17
Efeitos significativos p<0,05; efeito significativo p< 0,10
GL
p valor
1
1
<0,0001
0,0664
F valor
23,80
Pr>F
<0,0001
Anexo 3
Tabela 5 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para Maltose
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0109
-0,0522
0,2015
-0,0875
0,0323
0,1366
0,0464
-0,0150
-0,0600
-0,0625
0,80813
SQ
1,0471
0,2486
1,2957
Erro padro
GL
0,0426
0,0426
0,0426
0,0415
0,0415
0,0415
0,0557
0,0557
0,0557
QM
0,1163
0,0248
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
F valor
4,68
0,2488
0,0008
0,0675
0,4541
0,0082
0,2892
0,7933
0,3071
0,2884
Pr>F
0,0121
Mdia
temperatura (linear)
AR (linear)
levedura (quadrtico)
R2
ANOVA
GL
Regresso
3
Resduos
16
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0696
0,2016
-0,0875
0,1295
0,6990
SQ
0,9056
0,3900
1,2957
Erro padro
GL
p valor
0,04225
0,04225
0,04225
1
1
1
0,0002
0,0550
0,0058
QM
0,3019
0,0244
F valor
12,36
Pr>F
0,0002
Anexo 4
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0115
0,0205
0,0025
0,0029
0,0107
0,0178
0,0248
0,0225
-0,0150
-0,0050
0,540274
SQ
0,0250
0,0213
0,0463
Erro padro
GL
p valor
0,0124
0,0124
0,0124
0,0121
0,0121
0,0121
0,0163
0,0163
0,0163
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,1317
0,8476
0,8234
0,3977
0,1736
0,0679
0,1979
0,1795
0,7655
QM
0,0027
0,0021
F valor
1,31
Pr>F
0,3402
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
R2
ANOVA
GL
Regresso
3
Resduos
16
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0203
0,0205
0,0167
0,0238
0,3696
SQ
0,0171
0,0292
0,0463
Erro padro
GL
p valor
0,0116
0,0112
0,0112
1
1
1
0,0952
0,1543
0,0494
QM
0,0057
0,0018
F valor
3,13
Pr>F
0,0551
Anexo 5
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0084
0,0198
0,0034
0,0092
0,0103
0,0121
0,0157
0,0262
-0,0012
-0,0162
0,543439
SQ
0,0203
0,0171
0,0374
Erro padro
GL
p valor
0,0111
0,0111
0,0111
0,0109
0,0109
0,0109
0,0146
0,0146
0,0146
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,1079
0,7657
0,4295
0,3635
0,2913
0,1808
0,1030
0,9336
0,2926
QM
0,0022
0,0017
F valor
1,32
Pr>F
0,3332
Mdia
Levedura (linear)
Levedura x Temperatura
R2
ANOVA
GL
Regresso
2
Resduos
17
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0345
0,0198
0,0263
0,2894
SQ
0,0109
0,0266
0,0375
Erro padro
GL
p valor
0,0107
0,0140
1
1
0,0825
0,0780
QM
0,0054
0,0016
F valor
3,46
Pr>F
0,055
Anexo 6
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0089
0,0080
-0,0173
0,0153
0,0067
0,0137
0,0067
-0,0112
0,0112
-0,0337
0,742664
SQ
0,0228
0,0079
0,0307
Erro padro
GL
p valor
0,0076
0,0076
0,0076
0,0074
0,0074
0,0074
0,0099
0,0099
0,0099
1
1
1
1
1
1
1
1
1
O,3151
0,0457
0,0711
0,3884
0,0932
0,3884
0,2846
0,2846
0,0069
QM
0,0025
0,0008
F valor
3,21
Pr>F
0,0418
Mdia
Temperatura (linear)
AR (linear)
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
3
Resduos
16
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0275
-0,0174
0,0154
-0,0338
0,5350
SQ
0,0165
0,0143
0,0308
Erro padro
GL
p valor
0,0081
0,0081
0,0106
1
1
1
0,0475
0,0756
0,0057
QM
0,0055
0,0009
F valor
6,14
Pr>F
0,0056
Anexo 7
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes
de regresso
1,3910
0,2551
0,2543
0,2609
-0,0062
0,6459
0,1546
0,1225
-0,4025
0,7350
0,680778
SQ
14,6656
6,8768
21,5424
Erro padro
GL
p valor
0,2243
0,2243
0,2243
0,2184
0,2184
0,2184
0,2931
0,2931
0,2931
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,2820
0,2834
0,2718
0,9779
0,0143
0,4952
0,6849
0,1998
0,0311
QM
1,6295
0,6876
F valor
2,37
Pr>F
0,0976
Tabela 14- Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para etanol (modelo ajustado).
Mdia
Temperatura (quadrtico)
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
2
Resduos
17
Total
19
Coeficientes
de regresso
1,5012
0,6325
0,7350
0,43733
SQ
10,1951
11,3474
21,5425
Erro padro
GL
p valor
0,2132
0,2889
1
1
0,0087
0,0209
QM
5,0976
0,6675
F valor
7,64
Pr>F
0,0043
Anexo 8
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
ANOVA
GL
Regresso
9
Resduos
10
Total
19
Coeficientes
de regresso
0,0435
-0,9614
0,0637
-0,1061
0,0230
0,1096
0,0283
-0,1862
0,1687
-0,1712
0,588784
SQ
1,2549
0,8764
2,1314
Erro padro
GL
p valor
0,0801
0,0801
0,0801
0,0779
0,0779
0,0779
0,1047
0,1047
0,1047
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,2577
0,4446
0,2146
0,7738
0,1900
0,7239
0,1055
0,1380
0,1329
QM
0,1394
0,0876
F valor
1,59
Pr>F
0,2397
Anexo 9
5,204686441
0,002908133
-0,343140643
-0,007834094
-1,857898539
-1,375417036
-1,879106517
0,013375000
-0,013375000
-0,013375000
0,753462
0,51096869
0,51096869
0,51096869
0,49734804
0,49734804
0,49734804
0,66764683
0,66764683
0,66764683
GL
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,9956
0.5171
0,9881
0,0039
0,0199
0,0036
0,9844
0,9844
0,9844
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
108,9833018
35,6601828
144,6434846
QM
12,1092558
3,5660183
F valor
3,40
Pr>F
0,0351
Coeficientes de
regresso
Mdia
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
R2
ANOVA
GL
3
Regresso
16
Resduos
19
Total
5,20469
-1,85790
-1,37542
-1,87911
0,7423
Erro padro
GL
p valor
0,40198
0.40198
0,40198
1
1
1
0,0003
0,0035
0,0003
SQ
QM
107,36986
37,27363
144,64348
35,78995
2.32960
F valor
15,36
Pr>F
<0,0001
Anexo 10
-1,47107684
10,13901929
-2,92790115
-14,28740202
10,85430362
9,64898352
21,99202681
-13,51875000
-18,22875000
7,35125000
0,491209
GL
11,54755244
11,54755244
11,54755244
11,23973497
11,23973497
11,23973497
15,08837421
15,08837421
15,08837421
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,4005
0,8050
0,2443
0,3570
0,4107
0,0789
0,3913
0,2548
0,6366
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
17583,38678
18212,72291
35796,10970
QM
1953,70964
1821,27229
F valor
1,07
Pr>F
0,4535
51,43984439
7,04043008
0,00000000
-8,60072829
-11,94564842
-22,04948268
-9,70643939
0,00000000
0,00000000
0,00000000
0,748742
GL
5,13386205
5,13386205
5,13386205
4,99701119
4,99701119
4,99701119
6,70805629
6,70805629
6,70805629
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,2002
1,0000
0,1248
0,0379
0,0013
0,0808
1,0000
1,0000
1,0000
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
10727,45516
3599,84153
14327,29670
QM
1191,93946
359,98415
F valor
3,31
Pr>F
0,0379
Anexo11
5
14
19
51,43984
7,04043
-8,60073
-11,94565
-22,04948
-9,70644
0,7487
Erro padro
GL
p valor
4,33891
4,33891
4,22325
4,22325
4,22325
1
1
1
1
1
0,1270
0,0674
0,0134
0,0001
0,0375
SQ
QM
F valor
Pr>F
10727
3599,84153
14327
2145,49103
257,13154
8,34
0.0008
6,5244049
-49,8965900
-52,0797894
56.9269353
-42,7944168
108,7966764
120,2772619
-105,5500000
105,5500000
-111,7875000
0,435003
87,1045200
87,1045200
87,1045200
84,7826174
84,7826174
84,7826174
113,8133471
113,8133471
113,8133471
GL
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,5794
0,5632
0,5281
0,6247
0,2283
0,1864
0,3756
0,3756
0,3492
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
797852,831
1036278,238
1834131,069
QM
88650,315
103627,824
F valor
0,86
Pr>F
0,5879
Anexo 12
Tabela 22 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio
heptaldedo, aps a destilao.
Coeficientes de Erro padro
regresso
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
23,69262838
1,71032185
-0,43996565
-1,36593800
-8,81491022
-6,64109246
-4,43546273
0,38000000
-2,38250000
-0,91750000
0,945729
0,88424700
0,88424700
0,88424700
0,86067606
0,86067606
0,86067606
1,15538333
1,15538333
1.15538333
GL
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,0819
0,6296
0,1534
<0,0001
<0,0001
0,0004
0,7490
0,0662
0,4456
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
1860,969603
106,792852
1967,762455
QM
206,774400
10,679285
F valor
19,36
Pr>F
<0,0001
GL
p valor
0,81288
0,81288
0,79122
0,79122
0,79122
1,06214
1
1
1
1
1
1
0,0554
0,1167
<0,0001
<0,0001
<0,0001
0,0429
0,9274
GL
Regresso
Resduos
Total
23,69263
1,71032
-1,36594
-8,81491
-6,64109
-4,43546
-2,38250
Erro padro
6
13
19
SQ
1850,43613
117,32633
1967,76246
QM
F valor
Pr>F
308,40602
9,02510
34,17
<0,0001
Anexo 13
Tabela 24 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio
hidroximetil furfural, aps a destilao.
Coeficientes de Erro padro
regresso
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
0,0022650720
-0,0162422003
-0,0014643167
-0,0014643167
0,0166938495
-0,0045141286
-0,0045141286
0,0025000000
0,0025000000
0,0025000000
0,642272
GL
p valor
0,00600655
0,00600655
0,00600655
0,00584644
0,00584644
0,00584644
0,00784833
0,00784833
0,00784833
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,0222
0,8123
0,8123
0,0171
0,4579
0,4579
0,7566
0,7566
0,7566
F valor
1,99
Pr>F
0,1485
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
0,00884729
0,00492771
0,01377500
QM
0,00098303
0,00049277
2
17
19
-0,00446
-0,01624
0,01751
0,5883
Erro padro
GL
p valor
0,00494
0,00477
1
1
0,0044
0,0019
SQ
QM
F valor
Pr>F
0,00810
0,00567
0,01378
0,00405
0,00033357
12,15
0,0005
Anexo 14
-0,140969216
-2,960848273
-2,191467017
1,723500701
0,924635344
1,596221319
0,924635344
2,942500000
-2,942500000
-5,055000000
0,614292
GL
p valor
1,68997961
1,68997961
1,68997961
1,64493064
1,64493064
1,64493064
2,20817743
2,20817743
2,20817743
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,1103
0,2238
0,3318
0,5864
0,3547
0,5864
0,2122
0,2122
0,0451
F valor
1,77
Pr>F
0,1933
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
621,259914
390,083806
1011,343720
QM
69,028879
39,008381
Erro padro
GL
p valor
2,21200
-2,96085
-5,05500
0,3205
1,72034
2,24785
1
1
0,1034
0,0381
GL
SQ
QM
F valor
Pr>F
2
17
19
324,16090
687,18282
1011,34372
162,08045
40,42252
4,01
0,0375
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura x AR
R2
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
Anexo 15
1,067279638
0,508230631
-0,014549450
-0,350432940
0,059291947
0,471080190
0,755620564
0,211250000
-0,666250000
0,321250000
0,597254
GL
p valor
0,31810048
0,31810048
0,31810048
0,30962103
0,30962103
0,30962103
0,41563951
0,41563951
0,41563951
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,1412
0,9644
0,2964
0,8520
0,1591
0,0348
0,6223
0,1400
0,4575
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
20,49519895
13,82049605
34,31569500
QM
2,27724433
1,38204961
F valor
1,65
Pr>F
0,2237
4
15
19
Erro padro
GL
p valor
1,11582
0,50823
0,46519
0,74973
-0,66625
0,5124
0,28580
0,27680
0,27680
0,37343
1
1
1
1
0,0956
0,1135
0,0162
0,0946
SQ
QM
F valor
Pr>F
17,58172
16,73397
34,31569
4,39543
1,11560
3,94
0,0222
Anexo 16
0,0010883444
0,0277912658
0,0005330113
-0,0043929500
0,0264407070
0,0706239948
-0,0071385918
-0,0775000000
-0,0775000000
0,0775000000
0,945939
GL
p valor
0,00993909
0,00993909
0,00993909
0,00967415
0,00967415
0,00967415
0,01298671
0,01298671
0,01298671
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,0189
0,9583
0,6679
0,0211
<0,0001
0,4775
0,0001
0,0001
0,0001
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
0,23608263
0,01349237
0,24957500
QM
0,02623140
0,00134924
F valor
19,44
Pr>F
<0,0001
6
13
19
-0,00476
0,02779
0,02715
0,07133
-0,07750
-0,07750
0,07750
0,9419
Erro padro
0,00904
0,00875
0,00875
0,01181
0,01181
0,01181
GL
p valor
1
1
1
1
1
1
0,0088
0,0084
<0,0001
<0,0001
<0,0001
<0,0001
SQ
QM
F valor
Pr>F
0,23508
0,01449
0,24958
0,03918
0,00111
35,14
<0,0001
Anexo 17
Tabela 32 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio lcool
butrico, aps a destilao.
Coeficientes de Erro padro
regresso
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
0,0021489040
0,0447656244
0,0769439829
0,0065894249
0,0406923371
0,1166875921
-0,0140949398
0,0112500000
0,1187500000
0,0112500000
0,708232
GL
p valor
0,03659781
0,03659781
0,03659781
0,03562224
0,03562224
0,03562224
0,04781978
0,04781978
0,04781978
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,2493
0,0618
0,8607
0,2799
0,0083
0,7007
0,8188
0,0324
0,8188
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
QM
F valor
Pr>F
0,44406152
0,18293848
0,62700000
0,04934017
0,01829385
2,70
0,0691
3
16
19
0,02195
0,07694
0,11428
0,11875
0,6147
Erro padro
GL
p valor
0,03325
0,03207
0,04344
1
1
1
0,0343
0,0026
0,0147
SQ
QM
F valor
Pr>F
0,38541
0,24159
0,62700
0,12847
0,01510
8,51
0,0013
Anexo 18
0,4335599075
0,2062636438
-0,0401090974
-0,0549118745
-0,0736188276
0.2321295242
-0,0312028713
0,1012500000
-0,1562500000
-0,0087500000
0,545987
GL
p valor
0,10657426
0,10657426
0,10657426
0,10373336
0,10373336
0,10373336
0,13925308
0,13925308
0,13925308
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,0817
0,7145
0,6176
0,4941
0,0492
0,7697
0,4838
0,2881
0,9511
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
1,86558135
1,55131365
3,41689500
QM
0,20728682
0,15513137
F valor
1,34
Pr>F
0,3277
2
17
19
Erro padro
GL
p valor
1
1
0,0392
0,0148
0,35550
0,20626
0,24161
0,4209
0,09232
0,08905
SQ
QM
F valor
Pr>F
1,43805
1,97885
3,41689
0,71902
0,11640
6,18
0,0096
Anexo 19
Tabela 35 - Coeficientes de regresso estimados e ANOVA para o composto secundrio tercbutanol, aps a destilao.
Coeficientes de Erro padro
regresso
Mdia
Levedura (linear)
Temperatura (linear)
AR (linear)
Levedura (quadrtico)
Temperatura (quadrtico)
AR (quadrtico)
Levedura x Temperatura
Levedura x AR
Temperatura x AR
R2
0,0079628974
0,1195468116
-0,0702871994
-0,1366031719
0,0184635849
-0,0522296756
0,2446820186
-0,1200000000
0,1200000000
-0,1200000000
0,526333
0,10925449
0,10925449
0,10925449
0,10634214
0,10634214
0,10634214
0,14275515
0,14275515
0,14275515
GL
p valor
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0,2995
0,5345
0,2396
0,8656
0,6339
0,0442
0,4202
0,4202
0,4202
ANOVA
Regresso
Resduos
Total
GL
9
10
19
SQ
1,81159738
1,63032262
3,44192000
QM
0,20128860
0,16303226
F valor
1,23
Pr>F
0,3715