INDICE

UNIDAD I: LA PROFESION
Evolucin histrica de los Restaurantes y Hoteles.
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Mesonero
5
Cualidades del Mesonero
5
El cliente
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Relaciones Humanas
5
La tica
6
La tica de trabajo
6
La Higiene
7
Alimento
7
Higiene y Manipulacin de Alimentos
7
Reglas de Higiene personal para manipuladores de Alimentos
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UNIDAD II: BRIGADA DE SERVICIO
Brigada de Servicio
9
Tipos de Brigadas
9
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Los Uniformes
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UNIDAD III: UTILES DE TRABAJO
tiles de trabajo
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Mobiliario
Lencera
11
Cubertera
11
Loza
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Cristalera
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Equipos y accesorios
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UNIDAD IV: MISE EN PLACE
Mise en place
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Actividades que conforman el mise en place
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UNIDAD V: DESTREZAS PARA EL SERVICIO
Destrezas para el servicio
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Trinchar
14
Emplatar
14
Transportar platos o platear
14
Transportar bandejas
14
2

Desbarazar
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UNIDAD VI: SERVICIO
Definicin de Servicio
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Servicio de Restaurante
15
Servicio de Comidas en el Restaurante
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Tipos de Servicio de Comidas en el Restaurante
15
Actividades que identifican el Servicio del Restaurante
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INTRODUCCION
El Turismo va en crecimiento cada da, a nivel mundial, nacional y regional. Los
turistas no solamente buscan satisfacer sus necesidades en hospedaje sino
tambin en Alimentos y Bebidas.
Las exigencias y compromisos con el cliente son an mayores debido a la alta
competencia en el mercado hotelero existente.
Es muy importante tomar en cuenta que la profesin de ayudante de mesonero
es una actividad profesional dirigida a satisfacer las exigencias actuales para
que as el cliente no tenga que salir de las instalaciones y se sientan lo mas
complacido posible.
En este curso se proporcionaran una serie de tcnicas que desarrollaran las
destrezas y habilidades, para formar profesionales hoteleros.
El instructor facilitara conocimientos tericos y prcticos fundamentales., a
travs de los cuales el participante se capacitara para as desenvolverse con
dedicacin y cario como ayudante de mesonero.
Nuestra meta es formar profesionales aptos y capacitados, con un alto nivel
profesional y tcnico, siendo esta la ms fuerte razn para crecer y mejorar
cada da.

UNIDAD I: LA PROFESION
EVOLUCION HISTORICA DE LOS RESTAURANTES Y HOTELES. HOTELERIA
EN AMERICA
No se sabe a ciencia cierta cuando comenz, pero la venta pblica de
alimentos preparados es tan antigua como la civilizacin. En el ao 40 antes de
Cristo, es creado en Roma el primer establecimiento de comida para hombres
de negocios, los cuales fueron denominados tabernas. Durante la Edad Media,
los Monasterios y conventos, cumplieron las funciones de hospedaje. Existan
posadas dedicas a la venta de caf y t, muy populares entre la aristocracia.
Francia es considerada la cima de la gastronoma, campo que era dominado
por la nobleza hasta 1765, el Sr. Boulanger, cocinero de uno de los palacios
decidi fundar un establecimiento y coloco un letrero en la puerta que deca:
Vengan a m todos aquellos cuyos estmagos griten de angustia, yo los
restauro, de ah proviene la palabra RESTAURANTE. Despus de la Revolucin
Francesa, muchos de los chefs de cocina, que estaban al servicio del Rey y la
nobleza, decidieron fundar establecimientos por toda Europa, y luego
extenderse hasta Amrica.
En el ao 1794 se inauguro en Nueva York, Estados Unidos, el primer edificio
con fines netamente hoteleros, bautizado con el nombre de City Hotel. Este
establecimiento fue considerado como un albergue de inmenso tamao, con
setenta y tres habitaciones. Desde ese momento se despert la competencia a
nivel hotelero en ciudades como Boston, Baltimore y Filadelfia.
El desarrollo de la empresa hotelera continuo hasta llegar al concepto de que
hotel no es solo alojamiento y alimentacin a los clientes, sino tambin hay
que satisfacer todas sus necesidades: peluquera, tiendas casinos, deportes,
diversin, etc., para que no salga de sus instalaciones.
En Amrica es restaurante que se considera como el primero en Estados
Unidos es el Delmonico, fundado en la ciudad de Nueva York en 1827.
El negocio comercial de los restaurantes fue prosperando debido a que muchas
personas con posibilidades econmicas adquirieron el habito de comer fuera de
sus casas, hay ciertos aspectos que favorecen el desarrollo del negocio de los
restaurantes, uno de ellos es la gran cantidad de mujeres que trabajan fuera de
casa, la disponibilidad econmica, han ido incrementando las ventas.
Los servicios de alimentos siempre tuvieron un lugar importante dentro y fuera
de los establecimientos hoteleros, el crecimiento de ambos fue paralelo.
Hoy en da podemos citar varios tipos de restaurantes: de pensiones, clsicos y
Le Gourmets, vegetarianos, de turismo, tpicos o especializados, de comida
rpida o fast food: cafetera (coffe shop), de estacionamiento (drive in), fuente
de soda.

En los hoteles puede haber una variedad de restaurantes o combinaciones de

estos

MESONERO
Es un especialista en gastronoma, en ventas, capaz de coordinar y organizar al
momento de desarrollar su labor. Es una mezcla de trabajo fsico y mental,
requiere de conocimientos, destrezas, arte, ingenio y gusto refinado para la
realizacin de sus actividades.
CUALIDADES DEL MESONERO
Ingenio y juicio, buena educacin, buena memoria, ser cortes, discreto, tener
tacto, sentido crtico, observador, simpata, ser ordenado, adaptabilidad,
iniciativa, trabajo en equipo, alto sentida de la economa, lealtad,
responsabilidad, confianza en s mismo, buena salud, iniciativa, deseo de
cambio, optimismo y autoestima equilibrada.

EL CLIENTE
Es la persona que utiliza los servicios de un profesional o especialista para
solventar sus necesidades, en este caso de hospedaje y alimentacin. Es quien
nos provee econmicamente y si queda satisfecho regresa, es nuestra mejor
propaganda.

RELACIONES HUMANAS
Son las relaciones que se establecen entre dos o ms personas mediante la
comunicacin, para intercambiar informacin, ideas, opiniones, etc.
No solamente la calidad del alimento es importante a la hora de satisfacer al
cliente, tambin las tcnicas y la calidad humana son determinantes a la hora
del servicio.
Debemos tomar en cuenta una serie de factores a la hora de relacionarnos con
los clientes:
Cortesa hacia los clientes.
Actitud jovial y alegre.
Prontitud.
Estar atento a los requerimientos y necesidades.
Eficiencia.
Trabajo en equipo con los compaeros.
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LA ETICA
Desde el punto de vista etimolgico la tica proviene del griego ETHOS que
significa carcter o modo de ser.
Desde el punto de vista de su objeto de estudio es aquella ciencia filosfica
que estudia la conducta moral del hombre en la sociedad.
MORAL
Es el conjunto de normas aceptadas y libres conscientemente, que regulan la
conducta individual y social del hombre en la sociedad.
NORMAS
Es aquella regla de comportamiento obligatorio o no para el individuo.
VALORES MORALES
Son aquellos que orientan la conducta de cada individuo: humildad,
honestidad, lealtad, responsabilidad, solidaridad y la perseverancia.
HUMILDAD es la conciencia de lo que tenemos acerca de lo que somos, de
nuestras fortalezas y debilidades.
HONESTIDAD es ser sinceros con nosotros mismos y con los dems, decir la
verdad y de forma clara y recta.
LEALTAD es el sentimiento de apego, fidelidad y respeto que nos inspiran las
personas que queremos.
RESPONSABILIDAD es la conciencia acerca de las cosas que hacemos y
dejamos de hacer.
SOLIDARIDAD es la inclinacin del hombre de sentirse unido hacia sus
semejantes y la cooperacin con ellos.
Otros valores: generosidad, bondad, armona, discrecin, agradecimiento.

ETICA DE TRABAJO
La compone la atencin de los detalles sumado al compromiso con el trabajo.
ATENCION DE LOS DETALLES mide el grado en que la persona aspira a la
perfeccin de las cosas.

COMPROMISO CON EL TRABAJO es la tendencia a hacer las tares laborales y

asumir las responsabilidades cumplindolas normativas establecidas.

LA HIGIENE
Es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de la salud y
encontrar los medios de prevenir las enfermedades.
LIMPIEZA es quitar el sucio de cualquier rea.
DESINFECCION es la aplicacin de agentes qumicos y fsicos para inactivar los
microorganismos.
HIGIENIZACION consiste en aplicar tratamientos que eliminen las bacterias
patgenas.
ALIMENTO es la sustancia normalmente ingerida por los seres vivos, es
nuestra principal fuente de energa y nutricin.
Se clasifican en:
No perecederos: son aquellos que no se daan fcilmente: harina, azcar,
espagueti.
Semi-perecederos son los que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo: nueces, papas, comestibles debidamente conservados a menos de 0
C, congelados. Alimentos enlatados bien almacenados.
Perecederos son los de origen orgnico que se descomponen fcilmente: la
leche y sus derivados, carne, huevos, frutas, verduras, etc.
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
Un manipulador de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad
laboral tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin,
transformacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento,
transporte, distribucin, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que
se consumen incide directamente en la salud del comensal.
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS debern:
-Poseer certificado de salud vigente y someterse a exmenes mdicos cuando
lo requieran los servicios de salud.
-Informar al dueo o encargado del establecimiento si padece alguna
enfermedad.
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-Mantener una higiene personal impecable.

-Usar uniforme limpio y en buenas condiciones.
REGLAS DE HIGIENE PERSONAL PARA LOS MANILPULADORES DE ALIMENTOS
-Lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar el trabajo y despus
de ir al sanitario.
-No lavarse las manos en los fregaderos, ni portar curas ni vendajes sucios.
-Mantener las uas cortas y limpias.
-No alisarse, ni peinarse el cabello en el rea de trabajo.
-El lpiz no se debe colocar detrs de la oreja ni en el cabello.
-Los paos de servicio no los deben usar para limpiar, ni secarse las manos.
-No fume mientras trabaje.
-No meterse los dedos en la boca, ni mojrselos con saliva para pasar las hojas
del block de comandas.
-No usar joyas ni prendas mientras trabaje.
-Si est enfermo evite manipular alimentos.
No introducir los dedos en las tazas ni en los vasos al recogerlos.
-Manipular los cubiertos por el mango.
-No sirva alimentos en vasos o platos que no hayan sido debidamente lavados.
-No escupir en el piso.

No es lo mismo
descompuesto

un

alimento

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contaminado

que

un

alimento

UNIDAD II: BRIGADA DE SERVICIO

BRIGADA DE SERVICIO es la jerarquizacin por categoras, condicionadas al tipo
o clasificacin del establecimiento.
TIPOS DE BRIGADAS: Brigada Europea y Brigada Americana.
BRIGADA EUROPEA la estructura organizativa de esta es ms compleja, la
supervisin es ms estricta y cada integrante realiza una funcin especfica.
Dispone de mayor cantidad de personal para el servicio.
Primer maitre es el responsable de todo el servicio que se efecta en el hotelDistribuye, supervisa y controla el personal a su cargo. Rinde cuenta a la
Gerencia, coordina las relaciones con los dems departamentos especialmente
con la cocina.
El chef de trinche se encarga de efectuar el trinchado y corte preciso para cada
pieza. Se reporta al primer maitre.
El chef sommelier es el encargado de los vinos, lo supervisa el primer maitre.
El segundo maitre distribuye y organiza el trabajo en el comedor, se reporta y
ayuda al primer maitre, es el responsable directo del servicio en ausencia del
mismo.
El tercer maitre es el responsable del servicio en un determinado sector del
comedor. Toma comandas. Lo supervisa el segundo maitre.
El chef de rango es el responsable del servicio que se efecta en un rango,
debe tener conocimientos de trinchado y de preparacin de comidas frente al
cliente. Lo supervisa el tercer maitre.
El demi chef hace las mismas funciones del chef de rango pero con un nmero
menor de mesas. Lo supervisa el chef de rango.
El commis colabora en el servicio de mesas, traslado de alimentos desde la
cocina al comedor. Prepara el mise en place, es el mayor apoyo al chef de
rango, lo supervisa el chef de rango.
El commis desbarazador desbaraza el aparador de los tiles usados,
llevndolos hasta la zona de lavado. Surte de nuevo el aparador para
mantenerlos dotados en los siguientes servicios. Esta bajo la dependencia del
commis.
BRIGADA AMERICANA la estructura organizativa es ms simple, se adapta a las
nuevas formas de servicio y est sujeta a cambios durante el mismo. Cuenta
con menor cantidad de personal.
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El maitre de hotel se encarga de supervisar y organizar directamente el

servicio de un restaurante determinado, coordina la accin entre el comedor y
la cocina, recibe y ubica al cliente. Se reporta a la gerencia.
El sommelier es el encargado de los vinos.
El capitn es el responsable del servicio en un determinado sector del
comedor, dirige al mesonero.
La anfitriona es una dama de muy buena presencia, bilinge, con
conocimientos bsicos de servicio, se encarga de las reservaciones, de recibir y
despedir al cliente.
El mesonero es el responsable del servicio en el rango asignado. Lo supervisa
el capitn del rango.
Bus boy o el ayudante de mesonero transporta los manjares desde la cocina al
comedor, prepara el mise en place, desbaraza los tiles usados desde el
aparador. Lo supervisa el mesonero y el capitn de rango.

LOS UNIFORMES son las vestimentas acorde con el establecimiento,

identifica al personal por jerarqua y categora. Son de carcter obligatorio.
El uniforme tradicional consta de camisa blanca manga larga, pantaln negro,
corbatn, medias y zapatos negros.
Actualmente, algunos establecimientos facilitan los uniformes de acuerdo con
su decoracin y estilo.

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UNIDAD III: UTILES DE TRABAJO

UTILES DE TRABAJO son todos los instrumentos, muebles, lencera, cubertera,
loza, cristalera, equipos y accesorios diversos que dispone el personal para la
realizacin de sus tareas.
Mobiliario es el conjunto de muebles que se encuentran dentro de un
restaurante, deben ser cmodos, confortables y acorde con la decoracin.
Entre ellos tenemos sillas, mesas, rotarias, medias lunas, carros para servicio y
aparadores.
Lencera es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tipos de telas
de buena calidad y resistentes, que se utilizan en el servicio: muletones,
manteles, cubremanteles, blondas, faldas, faldines, lito, lazos y servilletas.
Cubertera se denominan a todas aquellas piezas, de diferentes formas y
tamaos que empleamos en el servicio para consumir los manjares: cubiertos
clsicos y cubiertos especiales.
Loza es el conjunto de piezas confeccionadas para servir los manjares, pueden
ser de diferentes materiales: de cermica, porcelana o barro. Sus tamaos y
formas varan segn su uso.
Cristalera son las diferentes piezas elaboradas en vidrio o cristal, de tamaos y
formas variados, las cuales son usadas para servir las bebidas. Deben ser
transparentes, sin relieves y sin dibujos. Se dividen en tres grupos: copas,
vasos y jarras.
-Copas estn compuestas de tres partes: base, pie y cuerpo. Entre ellas
tenemos: flauta, coctel o Martini, Pilsen, cordial, napolen, baln, sour, sherry,
para agua o coblers, sundae, para merengada y fantasa.
-Vasos los hay de diferentes tamaos y capacidad segn su uso.
Delmonico (cap de 4 a 6 onz)
Old fashioned, on the rock o vaso corto (cap de 6 onz aproximadamente)
Fizz (cap 8 onz)
High ball o vaso largo (cap 10 onz)
Collins (cap 12 onz)
Zombie (cap 12 a 16 onz)
Pilsen (cap de 8 a 14 onz)

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-Jarras estn provistas de asas, son de diferentes tamaos, formas y capacidad

dependiendo del uso.
Equipos y accesorios diversos son el conjunto de instrumentos manuales
elaborados con diferentes materiales, formas y tamaos. Son auxiliares en el
desempeo laboral.
Equipo: rechaud, cafetera express, cafetera americana, molino para caf,
tostadora.
Accesorios: pinzas, paletas para postre, trinches, cuchillos para cortar pan,
teteras, cremeras, comboy, pimenteros, petit menage, azucareras, porta
palillos, lava dedos, recogemigas, tabla para trinchar, decantador, tasteven,
cesta para vino, vinera, hieleras, champaeras, sacacorchos, bandejas, porta
cheques, ceniceros, floreros y candelabros.

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UNIDAD IV: MISE EN PLACE

Mise en place es una expresin francesa que significa todo a mano o todo en
su sitio. Esto consiste en tener todo listo y a mano para el servicio, haciendo
ms cmodo y diligente el servicio.
Actividades que conforman el mise en place:
-Ordenamiento del local.
-Repaso de los tiles de trabajo.
-Acondicionamiento del menage.
-Montaje de las mesas.
-Arreglo del pantry.
-Acondicionamiento de aparadores.

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UNIDAD V: DESTREZAS PARA EL SERVICIO

Son las destrezas desarrolladas tcnicamente para desarrollar el servicio con
estilo y seguridad de una forma esttica y profesional.
TRINCHAR es traspasar un manjar o pieza de un recipiente a otro.
EMPLATAR es traspasar un manjar desde la fuente hasta el plato de servicio.
TRANSPORTAR PLATOS O PLATEAR es llevar los manjares en platos desde la
cocina hasta la mesa. Esto debe hacerse con elegancia, seguridad y
comodidad.
TRANSPORTAR BANDEJAS debe hacerse con seguridad y estilo manteniendo la
postura.
DESBARAZAR es una destreza que se hace necesaria dentro del servicio tanto
de comidas como de bebidas, puede ser manual o con bandeja. Esta destreza
debe realizarse en forma silenciosa
.

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UNIDAD VI: SERVICIO

SERVICIO DE RESTAURANTE comienza desde la llegada del cliente hasta que se
va. Cada establecimiento adopta un sistema de servicio acorde a su identidad,
guindose por el tipo de clientela que los frecuenta.
SERVICIO DE COMIDAS EN EL RESTAURANTE hay que diferenciar entre el
servilismo y prestar un buen servicio. Existen varios tipos de servicio de
comidas, cada uno tiene sus peculiaridades y estilos, unos para ocasiones ms
protocolares y otros son ms prcticos y rpidos.
TIPOS DE SERVICIOS DE COMIDAS EN EL RESTAURANTE:
-Servicio a la americana es el ms sencillo consiste en que todos los alimentos
que van a consumir los clientes vienen empatados desde la cocina. Es llevado
a cabo por el lado derecho del cliente.
-Servicio a la inglesa los manjares son transportados en fuentes desde cocina
hasta el comedor, el jefe de rango los servir en la mesa por el lado izquierdo
de cada cliente, emplatandolos con la ayuda de trinches.
Servicio a la francesa es un servicio de lujo en el cual los manjares son
transportados en fuentes desde la cocina hasta el comedor y el chef de rango
los presenta al cliente quien se sirve el mismo con trinches o pinzas. Es
realizado por el lado izquierdo del cliente.
Servicio a la rusa los manjares son transportados en fuentes desde la cocina
hasta el comedor, son presentados al cliente y colocados en el gueridon donde
son empatados, para luego servirlos por el lado derecho del cliente.
Servicio tipo bufet presenta los manjares dispuestos y listos para ser servidos,
son atractivos a la vista. Es caracterizado por incluir una parte fra, caliente,
postres, caf o t. Existen varios tipos de bufet: servido en mesa, asistido,
autoservicio y degustacin.
Indiferentemente al estilo de servicio de comidas, existen una serie de
actividades que identifican el servicio del restaurante:
-Recibir al cliente.
-Llevarlo a la mesa dependiendo si es rea de fumador o no.
-Ofrecer aperitivos o bebidas variables, tomar la orden.
-Transportar las bebidas.
-Ofrecer el men, tomar la orden.
-Ofrecer la carta de vinos, tomar la orden.
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-Servicio de pan, agua y mantequilla.

-Transportar los manjares.
-Retirar los platos una vez hayan terminado.
-Ofrecer postre y caf.
-Ofrecer pousse caf.
-Chequear cuenta y llevarla, cuando el cliente la pida.
-Despedir al cliente.

Cambiar cenicero cuando tenga mximo dos colillas, esto es aplicable

solo en las reas de fumadores.

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AYUDANTE DE MESONERO

Nancy M. Betancourt L.
CI.-7.589.673

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