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Panini morbidi con cacao e amaretti

ingredienti:
120 gr Manitoba* Bio,
120 gr farina "0" Bio,
1 uovo (60-65 gr)
160 gr vaccino freddo,
75 gr di zucchero grezzo integrale,
100 gr di Licoli (80% ) rinfrescato e
maturo,
15-20 gr cacao amaro,
50 gr amaretti secchi sbriciolati,
la buccia di 1/2 limone grattugiata,
1 cucchiaio di estratto casalingo di
vaniglia (o del liquore e dei semi di
vaniglia) e
2 gr di sale (un pizzico).

Decorazione:
Un cucchiaio di latte da spennellare e un
paio di amaretti sbriciolati.
Per variare lievito:
Con Pasta Madre solida 80 gr +
20 gr di latte.
Con Lievito di birra, sostituire i 100 gr di
licoli, con un prefermento fatto 55 gr di
farina Manitoba, 45 gr di acqua e 1 gr di
lievito fresco o pochissimo lievito secco lasciare che si riempa di bolle e aumenti di
volume (per 10-12 ore) a temperatura di
20C.

Procedimento:
Inserire nell'impastatrice* gli
ingredienti partendo dalla pasta
madre e scioglierla con una parte di
latte e l'uovo, inserire anche gli
amaretti briciolati. Aggiungere un po
alla volta le farine (mischiate tra loro),
successivamente alternare il restante
latte, lo zucchero e la farina e cos via
fino a completo assorbimento ed ad
ultimi il sale con gli aromi ed il liquore.
Alzare la velocit dell'impastatrice fino
a che la ciotola sar pulita e si sar creata
l'incordatura dell'impasto (sar liscio, uniforme
e si compatter in unica massa intorno al
gancio).
Togliere dall'impastatrice, ponete su un piano,
pirlare la massa, fino a che sar soda, elastica e
compatta.

Oliare leggermente una ciotola e mettervi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciare riposare 30
minuti/un'ora a temperatura ambiente, poi mettere in frigo. Lasciare riposare l'impasto per
una notte (8-18 ore) poi estrarlo e lasciarlo riposare 1 ora. Rovesciare la massa
su un piano oleato e allargare delicatamente a formare un quadrato. Tagliare con
il tagliapasta in 10 pezzi da 70 gr ognuno e lasciare riposare qualche minuto,
dopo di che dare le forme a pallina ad ogni pezzetto, pirlarli leggermente e riporli
sulla placca da forno (io copro con la carta da forno) gi allineati e pronti per la
cottura. Lasciare riposare fino al raddoppio dell'impasto.

Prima d'infornare spennellare la superficie dei dolcetti con del latte e cospargere
con delle briciole di amaretti a decorazione.
(Da quando tolgo dal frigo, possono servire meno di 5 ore prima d'infornare.)
Cottura:
Forno umidificato a 170-180C per 20"-25" .
Lasciarli raffreddare su un gratella prima di consumarli.

per far s di ottenere una friabilit molto elevata ma si pu benissimo mediare la ricetta
servendosi di pochi grassi, una idratazione maggiore e una quantit di lievito
madre minore.

Il prodotto finito pu presentarsi piatto se il glutine


ha collassato, oppure un volume eccessivamente
alto (specialmente nel pane a cassetta). La crosta
dura e molto chiara. La cottura disomogenea e
conferisce al prodotto una consistenza secca.
L'impasto si presenta molle, appiccicoso, difficile
da lavorare. Il prodotto poco voluminoso,
.
insipido, ha una forma piatta e allargata, la crosta
chiara, la mollica poco soffice.
impasto appiccicoso, lavorazione difficoltosa,
lievitazione eccessivamente veloce. Il prodotto
finito poco voluminoso, forma appiattita,
mollica umida, alveolatura grossolana.

Fermentazione eccessivamente breve, mollica


con alveolatura irregolare. Probabile presenza di
bolle di grosse dimensioni tra la mollica e la
crosta e al centro. Presenta un forma bassa, una
crosta chiara poco digeribile e ha una
conservazione molto breve (diventa duro in
fretta).

Temperatur
a del forno
troppo
bassa

Aumentare la temperatura del


forno, specialmente all'inizio
della cottura

Senza sale

Correggere la quantit di
sale, effettuare il folding per
aumentare la resistenza.
Optare per una zona di
fermentazione pi asciutta e
meno calda
Correggere la quantit
d'acqua nell'impasto
aggiungendo farina nei primi
minuti di impasto. Scegliere
un luogo di fermentazione
meno umido e meno caldo.

Quantit
d'acqua
eccessiva
nell'impasto

Lievito in
quantit
eccessiva

Correggere la quantit di
lievito nell'impasto, optare
per una zona di
fermentazione pi secca.

Pane
Ingredienti :
250g di farina 00
250g di farina manitoba
275 ml di acqua tiepida
50g di pasta madre
2 cucchiaini di sale
Procedimento
In una parte dell'acqua mescoliamo la pasta madre. In una ciotola mettiamo la farina,
aggiungiamo il lievito sciolto e quasi tutta l'acqua, mescoliamo con una forchetta e infine
mettiamo il sale. Traferiamo l'impasto sulla spianatoia, aggiungiamo l'acqua rimanente e
impastiamo fino ad ottenere una palla. Mettiamola in una terrina. Copriamo con un
sacchetto di plastica per alimenti e lasciamo lievitare a temperature ambiente fino al
radoppio di volume (a me 10 ore ). A questo punto prendiamo l'impasto e lo trasferiamo
sulla spianatoia infarinata e allarghiamolo un po' con le mani. Pieghiamo verso l'internoi
2 lembi superiori sovrapponendoli , poi arrotoliamo. Capolvolgiamolo e in un panno
infarinato (la cucitura deve stare verso l'alto) e mettiamolo in uno stampo a cassetta.
Copriamolo con il panno infarinato e lasciamo lievitare per 30'. Poi accendiamo il forno
alla massima temperatura. Capovolgiamo il pane su una teglia coperta di carta forno,
facciamo dei tagli sulla superfice e inforniamo. Portiamo la temperatura a 200-220 e
cuociamo per circa 45':

Pane integrale con lievito madre


300gr farina di grano tenero tipo integrale
120 gr lievito madre rinfrescato (o 10 gr lievito di birra)
250 ml acqua freddissima
1 cucchiaino malto dorzo
Mettere la farina nella ciotola della planetaria con lacqua, il lievito madre e il malto dorzo
Impastare per circa 15 minuti, quindi unire il sale e lavorare per altri 5 minuti, verificare che limpasto
sia ben incordato tirandone un lembo verso lalto.
Spegnere la planetaria, coprire con pellicola e far riposare per 30 minuti esatti.
Trascorso questo tempo, fare i primi giri di pieghe disponendo limpasto su un piano antiaderente
stenderlo con le mani e formare un rettangolo, fare le pieghe con laiuto di una spatola o un tarocco.
Dopo avere terminato, rivoltare limpasto in modo che i bordi delle pieghe restino sul piano, che
avremo spolverizzato con un po di farina, quindi coprirlo con una ciotola capovolta.
Ripetere le pieghe a distanza di 30 minuti, evitando di infarinare eccessivamente, coprire di nuovo
limpasto e attendere 60 minuti.
Trascorso questo tempo, ripetere ancora le pieghe, quindi rovesciare limpasto con i bordi delle pieghe
nella parte inferiore e attendere 90 minuti.
A questo punto ripetere per la terza volta le pieghe ed eseguire la pirlatura, cio arrotondare limpasto
con laiuto dei palmi della mani, spingendolo verso il basso e al centro.

Ora il pane potr essere messo a lievitare nel


cestino foderato con un canovaccio cosparso di
farina, spolverizzare un po di farina anche sulla
superficie del pane, coprire con i lembi del
canovaccio.
Attendere 30 minuti, dopo di che coprire con
un sacchetto per alimenti, o pellicola, per
evitare che la superficie si secchi e metterlo a
fermentare in frigorifero per 8 ore
Riassumento
1) Impasto + riposo di 30 minuti in ciotola
2) Pieghe + riposo di 30 minuti
3) Secondo giro di pieghe + riposo di 60 minuti
4) Terzo giro di pieghe, riposo di 90 minuti, pirlatura, riposo in cestino con canovaccio
5) Dopo 30 minuti mettere in frigo per 8 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione in frigorifero, mettere la ciotola con il pane a temperatura ambiente
per 2 o 3 ore, quindi aprire il canovaccio, verificare che il pane non sia freddo e sia raddoppiato,
molto importante non avere fretta e infornare al momento giusto.
Togliere il pane dal cesto afferrando i bordi del canovaccio, praticare 3 tagli, uno al centro, 2 verso i
lati, con un coltello affilatissimo o una lametta, infornarlo in forno caldissimo a 220. Un minuto
prima di infornare, mettere 4 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, per favorire la formazione di
vapore, infornare il pane e attendere 15 minuti, poi abbassare a 180 e cuocere per altri 25 minuti.
Il vapore molto importante nei primi minuti di cottura, perch il pane abbia il tempo di crescere
senza che si secchi la superficie.
Quando il pane sar cotto, lasciare lo sportello a fessura per qualche minuto, poi sfornare e mettere a
freddare su una gratella. Non tagliare il pane quando ancora caldo, o si roviner la mollica.

Pizza in Teglia con Lievito Madre


Ingredienti per una leccarda forno di cm 36 x 33 circa

500 g di farina 00 (oppure 350 g di Manitoba e 150 g di farina 0)

150 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaio raso di miele

300/350 ml di acqua tiepida

sale q.b.

1 cucchiaio colmo di olio evo

Procedimento:

Mescolare le farine, disporle a fontana sul piano lavoro e unire: il lievito madre rinfrescato in
giornata, il miele e lacqua incorporata un po per volta (sar pi facile regolarsi sulla quantit

che necessita per ottenere un impasto ben amalgamato e morbido). Lavorare limpasto per
renderlo liscio. Alla fine aggiungere lolio e il sale e continuare ad impastare. Adesso
procedere con la pirlatura: con la mani far roteare limpasto sul piano lavoro per renderlo pi
tondeggiante,

Questo impasto lo si pu fare anche con la planetaria seguendo lo stesso procedimento,


lavorandolo sino a quando di incorda.

Far riposare limpasto per circa 30 minuti coperto con un canovaccio pulito, trascorso il tempo
fare le pieghe.

Ripetere questa operazione per altre 2 volte.Dopo aver fatto le pieghe formare una palla e
riporla in una ciotola capiente spennellata generosamente con olio evo.

Riporre la ciotola in frigo per meno di 24 ore.

Trascorso il tempo, far lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore.

Rivestire la leccarda da forno o la teglia con carta forno e ungerla con un filo di olio evo,
trasferire limpasto e con le mani stenderlo delicatamente sino a ricoprire lintera teglia.

Far lievitare nuovamente per circa 1 ora.

Scaldare il forno a pi di 200 C.

Trascorso il tempo di lievitazione condire la pizza con pomodoro pelato, o pomodorini

Come fare la pizza con il lievito madre


ingredienti per 2 teglie:
300 gr di farina 00

Tempo di preparazione: 30 min


Tempo di cottura: 1 ora

300 gr di farina 0
200 gr di lievito madre rinfrescato
350 ml di acqua
16 gr di sale
1 cucchiaio di olio

Tempo totale: 1 ora 30 min + 16 ore di


lievitazione

La sera prima Sciogliere la pasta madre rinfrescata nellacqua appena tiepida


Aggiungere ora i due tipi di farina e iniziate ad impastare
Quando avrete ottenuto un
impasto ben legato aggiungete
olio e sale
Impastate fino ad ottenere una
palla quindi coprite la ciotola
con la pellicola e mettete in
forno spento fino alla mattina
seguente

Limpasto sdar raddoppiato di volume

Ora molto delicatamente, fate cadere limpasto


su una spianatoia infarinata e senza impastarlo,
n manipolarlo, fate delle pieghe allimpasto
Dividete in due parti e stendete ognuna tirando
leggermente con le mani nelle teglie cosparse
con un filo dolio. Coprite con una pellicola e
fate lievitare ancora per un paio dore
Condite ora la pizza con la salsa di pomodoro e
infornate in forno gi caldo a 250