INTRODUCCION

Hace 50 aos fue fundada en la ciudad de Quevedo la Panificadora

BuenaFe por el Sr. Gregorio Vera. En el ao 1995 el Dr. Enrique Vera,
hijo de Gregorio implant una sucursal en la ciudad de Guayaquil, por el
Sector de Bastin. Comenz con un pequeo local en su propia casa
llamado Panadera YALI la elaboracin de producto era manual. Luego
de unos aos se convirti en una Microempresa familiar, por lo cual
Enrique opto por cambiar el nombre a PANIFICADORA YALI, donde en
la actualidad ya cuenta con su propia planta, su distribucin del personal
desde la entrada de la materia prima hasta la salida del producto; Se
increment equipos infalibles (maquinarias) para el proceso de la
elaboracin del pan, creando permanentemente productos nuevos que
llegan cada da a la mesa de muchas personas. Con sus variedades de
productos tenemos: panes, bocaditos, bollera, rosquitas.

Enrollado (sal)
Pan de pascua
Cachos
Pan de chocolate
Galletas
Tortelas

Metodologa
El estudio se basa en un enfoque de carcter cuantitativo-cualitativo,
dominante cuantitativo, debido a que se utiliz instrumentos de
naturaleza numrica tales como: formularios, observaciones, etc.
basndose en hechos y acciones que estn sucediendo y que se
estudian en el momento de ocurrencia.

ELEMENTOS DEL COSTO DE PRODUCCION

DE LA PANIFICADORA YALI

Materia prima

Mano de obra

Costos indirectos

Costos de produccin

MATERIAS PRIMAS
Antes de detallar cuales son las materias primas utilizadas para la
elaboracin del pan es necesario mencionar cuales son los proveedores
de la Microempresa. Entre otros tenemos:

 Danec
Pani Plus
Pan de oro

HARINA: La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo,

por ser este cereal el nico conocido por el hombre que contiene una
proporcin de dos protenas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).
AGUA: es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que
hace posible el amasado de la harina. El agua hidrata la harina
facilitando la formacin de gluten, con ello y con el trabajo mecnico del
amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas:
La cohesin, la elasticidad, plasticidad y la tenacidad o nervio.
La presencia de agua en la masa tambin es necesaria para el
desarrollo de las levaduras que
han de llevar a cabo la
fermentacin del pan.

SAL: su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems es importante

porque hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la
fermentacin, favorece la colaboracin de la corteza durante la coccin
y aumenta la capacidad de retencin de agua en el pan.
LEVADURA: este es un componente microbiano aportado a la masa con
el fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2, el
mismo que queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de
volumen. A esto se lo denomina levantamiento de levadura.
MANTEQUILLA: es una grasa slida que brinda el aporte ms
significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del producto final.
En la masa inhiben la formacin de cadenas largas de gluten, lo que
permite obtener un producto blando y suave. Estas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se

expanden cuando se someten al calor del horno. Adems, las

propiedades emulsionantes de las grasas permiten que los productos
horneados mantengan la humedad y resistan el endurecimiento, lo que
incrementa su vida til.

PROCESO DE ELABORACION
AMASADO: sus objetivos son lograr la mezcla intima de los distintos
ingredientes y conseguir, por medio trabajo fsico del amasado las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El
amasado se realiza en mquinas denominadas amasadoras en el caso
de PANIFICADORA YALI se usa la amasadora helicoidales.
DIVISION Y PESADO: su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se
trata de piezas pequeas se puede utilizar una divisora hidrulica,
pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de piezas
que da la divisora.
HEIDO O BOLEADO: consiste en dar
masa y su objetivo es reconstruir la
divisin. Puede realizarse a mano, si la
as lo aconsejan o puede realizarse
boleadoras siendo las ms frecuentes
giratorio.

forma de bola al fragmento de

estructura de la masa tras la
baja produccin o el tipo de pan
mecnicamente por medio de
formadas por un cono truncado

REPOSO: es dejar descansar la masa para que se recupere de la

desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede
ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o
mucho mejor en las denominadas cmaras de bolsas, en las que se
controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.
CORTE: operacin que se hace despus de la fermentacin, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en

practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo

es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.
COCCION: Es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin,
evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las
protenas, transformacin del almidn en azucares menores y
pardeamiento de la corteza.

https://www.google.com.ec/search?
q=ejemplos+de+materiales+indirectos&biw=1366&bih=638&sit
e=webhp&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUKEwi
N9JyKxKPQAhVF6yYKHWJLAj0Q_AUIBigB#tbm=isch&q=materia+
prima+del+pan&imgrc=T82rlK-PbKImdM%3A

PANIFICADORA YALI
ESTADO DE COSTOS DE PRODUCCION Y VENTAS

ESTADO DE COSTOS DE PRODUCCION Y Usd.

VENTAS
Materiales Directos Utilizados
0.00
Mano De Obra Directa
0.00
Costos Generales De Fabricacin
0.00
Materiales Indirectos
.00
Mano De Obra Indirecta
0.00
Otros Costos Generales
0.00
Costos Generales De
0.00
Fabricacin
COST
OS DE PRODUCCIN
00.00
(+) Inventario Inicial De Producto En Proceso
0.00
Costos De Productos En Proceso
20.00
(-) Inventario Final De Producto En Proceso
0.00
Costos De Productos Terminados
30.00
(+) Inventario Inicial De Productos Terminados
0.00
Costos De Productos Disponibles Para La
Venta
80.00
(-) Inventario Final De Productos Terminados
0.00
Costos De Productos Vendidos
80.00

600
300
540
600

20

152
102
162
79
154
95
163
180
145