Gua Docente

Asignatura: TOXICOLOGA ALIMENTARIA

Cdigo: 14521
Grupo:
Titulacin: CYTA
Profesor/a: Enrique Eymar
Curso Acadmico:

1.

ASIGNATURA / COURSE

1.1.

Nombre / Course Title

TOXICOLOGA ALIMENTARIA / FOOD TOXICOLOGY

1.2.

Cdigo / Course Code

14521

1.3.

Tipo / Type of course

Troncal / Compulsory

1.4.

Nivel / Level of course

Grado / Grade

1.5.

Curso / Year of course

Primero / first course

1.6.

Semestre / Semester

1.7.

Nmero de crditos / Number of Credits Allocated

1.8.

Requisitos Previos / Prerequisites

1.9.

Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to

class mandatory?

No. Asignatura en proceso de extincin.

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Asignatura: TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Cdigo: 14521
Grupo:
Titulacin: CYTA
Profesor/a: Enrique Eymar
Curso Acadmico:

1.10. Datos del profesor/a / profesores / Faculty Data

Coordinador:
Enrique Eymar

Departamento: Qumica Agrcola, UAM

Facultad: Ciencias, Mdulo 10 Despacho 404
Telfono: 91 497 5010
e-mail: enrique.eymar@uam.es
Pgina Web: www.uam.es/enrique.eymar
Horario de Tutoras Generales: 10:30 a 11:30 h

1.11. OBJETIVOS DEL CURSO /OBJETIVE OF THE COURSE

Objetivos
Adquirir un conocimiento bsico de los fundamentos de la ciencia
toxicolgica
Conocer la naturaleza, fuentes y formacin de sustancias txicas en los
alimentos, sus efectos y la identificacin de los lmites de seguridad
Competencias a desarrollar
Conocer las definiciones y conceptos bsicos utilizados en toxicologa, as
como las etapas del fenmeno txico
Conocer las diferentes tcnicas de evaluacin del riesgo txico
Identificar las sustancias txicas ms importantes que se pueden encontrar
en alimentos
Capacidad de localizar informacin especfica y fiable de las caractersticas
toxicolgicas de las sustancias que se pueden encontrar en los alimentos, de
sus riesgos y de la reduccin o eliminacin de sus efectos.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents

BLOQUE I: INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGA
Objetivos de la toxicologa. Conceptos bsicos de toxicologa.
Clasificacin de los agentes txicos. Fuentes de compuestos txicos
Evaluacin y prevencin de la toxicidad
Etapas del fenmeno txico
o Fase de exposicin: Disponibilidad, mecanismos y rutas de absorcin
o Fase toxicocintica: Distribucin, biotransformacin, fijacin,
eliminacin
o Fase toxicodinmica. Reacciones involucradas en los efectos txicos
Principales tipos de efectos txicos

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Cdigo: 14521
Grupo:
Titulacin: CYTA
Profesor/a: Enrique Eymar
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BLOQUE II: DESCRIPCIN DE SUSTANCIAS TXICAS EN ALIMENTOS

Sustancias txicas de origen natural en los alimentos
o Sustancias txicas en alimentos marinos
o Sustancias txicas en productos vegetales
o Sustancias txicas en hongos superiores
o Micotoxinas
Aditivos alimentarios y txicos derivados producidos en el procesado,
preparacin o almacenamiento de los alimentos
o Aditivos alimentarios. Manifestaciones txicas
o Txicos derivados de operaciones tecnolgicas
Contaminantes industriales y ambientales en los alimentos
o Contaminantes inorgnicos
o Contaminantes orgnicos
Residuos txicos en los alimentos
o Plaguicidas. Comportamiento de residuos de plaguicidas en alimentos
o Medicamentos veterinarios
Dieta y cncer
o Mecanismos de la carcinognesis qumica
o Nutrientes y cncer
o Compuestos cancergenos
o Prevencin de los riesgos de exposicin carcingenos
Objetivos y Capacidades a Desarrollar
La asignatura de Toxicologa Alimentaria tiene como objetivo dotar al
estudiante de conocimientos y capacidad para evaluar los riesgos de las
diversas familias de sustancias txicas que pueden estar presentes en los
alimentos, mediante planteamientos mecanicistas ms que estrictamente
descriptivos.

1.13 . Referencias de Consulta Bsicas / Recommended

Reading.

Bello, J.; Lpez de Cerain, A. 2001. Fundamentos de Ciencia

Toxicolgica. Ed. Diaz de Santos S.A. Madrid
Camen, AM; Repetto, M. 2006. Toxicologa Alimentaria. Ed. Diaz de
Santos S.A. Madrid
Cheftel, J.C.; Cheftel, H.Besaon, P. 1999. Introduccin a la
bioqumica y tecnologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Crdoba, D. 2000. Toxicologa. Manual Moderno. Bogot.
Derache R (Ed.). 1990. Toxicologa y seguridad de los alimentos.
Omega. Barcelona

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Asignatura: TOXICOLOGA ALIMENTARIA
Cdigo: 14521
Grupo:
Titulacin: CYTA
Profesor/a: Enrique Eymar
Curso Acadmico:

Fennema, OR. 1992. Qumica de los alimentos. Acribia. Zaragoza

Hodgson E; Levi PE. 1997. A Textbook of Modern Toxicology. Appleton
& Lange. Stamford. CO.
Jorgensen SE; Halling-Sorensen B; Mahler H. 1998. Handbook of
estimation methods in ecotoxicology and environmental chemistry.
Lewis Publishers. Boca Raton. FL.
Klaasen, CD.; Watkins, JB. 2005. Fundamentos de toxicologa
Casarett y Doull. Mc Graw Hill.
Lindner E. 1994. Toxicologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
Mencas, E.; Mayero, LM. 2000. Manual de Toxicologa bsica. Ed.
Diaz de Santos. Madrid.
Omaye, ST. 2004. Food and nutricional toxicology. CRC Press. Boca
Raton.
Repetto, M. (Ed.). 1995. Toxicologa Avanzada. Ed. Diaz de Santos.
S.A. Madrid
Shibamoto T; Bjeldanes LF.1996. Introduccin a la toxicologa de los
alimentos. Acribia. Zaragoza.
Stine, KE.; Brown, TM. 2006. Principles of toxicology. Taylor &
Francis. Boca Raton. Florida.

Mtodos Docentes / Teaching methods

Los problemas y el trabajo de curso se enviarn a travs del sistema moodle

accesible a travs de: www.uam-virtual.es en donde figurar la pgina de la
asignatura con la documentacin correspondiente. El acceso a ella se realizar
con una clave que ser suministrada por correo electrnico a los alumnos
matriculados.

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la

Calificacin Final / Assessment Methods
and Percentage in the Final marks
Porcentajes en
extraordinaria)

la

calificacin

final

(Convocatoria

ordinaria

Examen (Test + Preguntas cortas): 50%

Problemas: 20%
Trabajo: 30%

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