Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
-os
Vrios -os podem ser utilizados para esse fim, dependendo do
produto final que se deseja.
fermento de padaria o Saccharomyces cerevisiae.
Os pr biticos so -os que fazem parte da flora intestinal.
Lactobacillus so muito utilizados
Para a produo de massa so utilizados -os com grande capacidade de
aproveitar meios de cultura de baixo custo, normalmente resduos da
produo de alimentos.
Meios de cultura
Produo de fermento de po
R
OH
Processo fermentativo
Na produo de massa para fins alimentares o interesse maior a
obteno de concentrado de clulas, sem se importar com a viabilidade das
mesmas. Assim sendo, a massa obtida seca e moda.
- crescimento interrompido quando termina a fase log
- Uma medida interessante o teor de protenas totais no meio
Problemas na produo de massa para fins alimentares
- Vrios -os produzem toxinas, como as micotoxinas (fungos) e
microcistinas (algas). Logo a escolha da espcie deve ser cuidadosa.
- Baixa aceitabilidade no mercado de alimentao humana. Por esse motivo
a maior parte da massa obtida utilizada na alimentao animal
(encefalite bovina espongiforme). Na verdade os resduos de outras
fermentaes industriais so utilizados com esse fim.
- Apesar da massa ser um dos alimentos com maior teor de protenas, o
teor relativo de cidos nucleicos tambm muito elevado. Esse fato pode
provocar distrbios metablicos, principalmente gota.